饮食文化-论衡东土菜文化_图文

2024年2月20日发(作者：光棍节说说)

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商学院

课 程 作 品

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课 程

饮食文化

题 目

论衡东土菜文化

姓 名

小涵

学 号

班 级

专 业

教 师

2016 年 5 月

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论衡东土菜文化

[容摘要] 衡东土菜文化作为一种地方饮食文化，不仅具有独特的味觉风格，其背后的人文气息更是让人深深感受到创造土菜文化的衡东人的淳朴热情的性格品质，其独特的菜品及饮食风俗，让人想起自己的故土以及故土上那热情淳朴的人民，其“土”味让都市人在味觉的猛烈刺激中油然滋生一种思乡之感，唤起心中对故土的热爱之情，这也正是衡东土菜文化魅力之所在，也是其成为衡东地方经济增长的新支柱和地方特色名片的重要原因。

[关键词] 衡东土菜；乡土文化；土菜产业；新经济增长点

一方水土养一方人，不同地域的不同气候和风俗孕育出了各个地域不同的饮食文化，这些独具特色的地域饮食文化都是前人生活智慧发展结晶的成果，从一方水土的饮食文化中，足以瞥见生活在这片土地上的人们在千年历史文化传承中留下的种种足迹。

热爱生活的衡东人创造了独具特色的衡东土菜文化，让衡东这个小小县城如遗落在湘南一隅的明珠，静静地散发着它独特的光华魅力，我愿以虔诚之姿探寻衡东土菜文化的底蕴，去寻找前人智慧的足迹。

一、 衡东土菜的起源与特色

衡东气候温和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南风韵。玉带般的洣水河，是衡东的母亲河。河水晶莹碧透，可直接饮用，而河两岸又耸立着南岳七十二峰的晓霞峰、凤凰峰、金觉峰，座座俏丽挺秀，英姿各异，山与水相融，构成一幅绝美迷人的山水图景。衡东土菜就在这美丽的山水之间萌生、成长、壮硕。

衡东土菜源远流长，最早出处今已不可考，流传最早最广的便是清朝年间，状元俊进京，从家乡带了点自产的黄辣椒作礼物进献皇帝。皇帝开始觉得很辣，但过后食欲大开，齿颊留香，回味无穷，大悦，便要俊家乡年年进献。黄辣椒因此身价倍增，“黄贡椒”也因此得名。黄贡椒原产衡东县三樟乡一带，由于湘江冲积而形成的特殊沙性土壤，让这种颜色特别的辣椒具有独特的味道，它皮薄，肉厚，并具有甜、脆的特点。移栽到其他. .资料. ..

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地方，颜色没有那么鲜亮，味道也有些变异，不再那么地道。正是因为衡东独特的气候和地质条件，孕育了衡东一片别具一格的饮食文化。

衡东土菜属湘菜菜系分支之一，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色，辣、鲜、美便为其突出特点。“辣”是衡东土菜的一个重要要素，不辣不为地道的衡东土菜。湘菜本是以辣著称的，衡东土菜承袭了这一传统，并且得益于得天独厚的自然地理条件，衡东本地盛产具有独特辣味青椒和黄贡椒，本地产青椒的辣味后劲十足，黄贡椒的辣味又带有独特的鲜味和甜味，二者结合使得衡东土菜既有湘菜的香辣，又有特殊的鲜甜口感，辣中带鲜，更显辣味。外地（主要指外省）食客食用衡东土菜，没几个不觉得辣的，但辣归辣，大家都觉得这辣辣得自然，辣的鲜香，确实让人食欲大增。

“鲜”是衡东土菜的又一重要要素，衡东土菜原料取自衡东本土所产的土、畜产品为主辅料，采用民间传统的烹饪方法制作而成。由于采用的主辅料来源于农家自产的农副产品，带着浓厚的乡土气息，“鲜”便成了其重要招牌，土鸡、活鱼、野菜样样鲜活鲜嫩，通过传统烹饪手法制作出的衡东土菜依然保留了乡野土菜的纯正浓厚“土”味，叫你吃得爽口又放心。

衡东土菜的“美”不仅体现在菜品的式样上，还体现在它的丰富含量上，盛菜的器具多用农家盛菜的大碗，道道菜都很结实，花式不多，却很实惠。衡东民间做席使用的湘腰席八大碗，头碗俗称“七层楼”，由七层不同食物拼成，满满的一大碗，给人的感觉就是厚实、厚道。体现了衡东人的淳朴厚道和好客热情的特点。

二、 衡东土菜的代表菜品

桥麸子肉 红云(主料：五花猪肉，副料：糯米)片片红云落玉盆，糯米麸子夹大荤。农家大嫂精心制，古楚传承到如今。

石湾脆肚 三湘惊雷（主料：猪肚，副料：黄辣椒）回澜自古赛龙舟，得冠英豪聚酒楼，生肚茶油黄椒焖，香融嫩脆响神洲。

新塘削骨肉 夹缝生春（主料：削骨肉，副料：青椒）剔筋削骨烩青椒，酒焖油烧豆豉调；嗅得清香三分饱，原来美味夹缝刨。

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草市豆腐 洁身自好（主料：豆腐，副料：葱）西施豆腐有奇传，质现声高撼八仙；嫩白琼浆添妙趣，原来草市隐灵泉。

地皮子炒瘦肉 野地珍肴（主料：地衣，副料：肉末）春雨绵绵暖气微，茫茫绿野地衣肥；兹将肉末相交好，脆嫩香甜世称稀。

黄鳝炒蛋 嬉龙戏凤（主料：黄鳝、鸡蛋，副料：胡椒）龙嬉凤仔没商量，粉身碎骨赴情场；哥哥莫约桑榆晚，奴家亦有温柔乡。

梓坪红椒炒羊肉 跪乳还情（主料：羊肉，副料：红辣椒）莫道羊儿肉味臊，名厨烹制有高招；红椒炒出香甜辣，发汗驱寒胜药膏。

子炒仔鸡 双童客（主料：鸡肉，副料：子、辣椒）少小儿刚离娘，出窝雏凤舞霓裳；相邀同到豪门，迎宾送客着时装。

三樟黄椒炒狗肉 五彩家宝（主料：狗肉，副料：黄辣椒）家犬愚忠历代钟，如今斯物上锅笼；黄椒茶油烧酒焖，千里香飘夏入冬。

青椒刁子鱼 得一进二（主料：刁子鱼）刁子河鱼肉嫩鲜，青椒佐料伴葱尖；油淋火烧还原汁，美得食神笑口悬。

新塘真塘鱼 鲤跃龙门（主料：真塘活鱼）相传九鲤赶真塘；水好鱼肥名远扬；醉饮黄花情更醉，香飘荆楚梦犹香。

其他传统土菜：霞流咸鸭蛋，南岳腐乳，大源渡水煮黄沙鱼，子炒公鸭，干笋炒风肉，腊味合蒸，干黄瓜皮炒肉末，干马苋炒肉，煎黄鳝，竹香仔鸡。

三、 衡东地方的特色饮食风俗

一方人孕育一方文化。衡东的美丽不仅在于它旖旎的山水，更在于它深厚的文化底蕴，衡东土菜不仅味道独特鲜美，当地独具特色的饮食风俗也是其土菜文化一大亮点，逢年过节，衡东县各个乡镇不同的风俗异彩纷呈。

桥镇每逢立秋，每家每户都上集市买上好的五花肉回家制作麸子肉，再腌上半月，到中秋时节，红彤彤的麸子肉寓意着幸福与丰收，糯米夹大荤，肥而不腻，口感糯甜，令人满足畅快，家家户户团圆和乐；草市镇每逢红白喜事，必在宴席现场活杀肥猪，就趁着肉还是鲜的，猪血还是热的，直接送入后厨加工，做出腊味合蒸，“土”味十足，口感令人叫绝，宴席后主. .资料. ..

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家还要亲自送几斤猪肉到亲邻家中；石湾村过年过节，全村一起组织百家宴，各家各户拿出自己的拿手好菜，全村老少齐聚一席，和乐融融，一派祥和景象。

四、衡东土菜带来的经济效益

2004年前的衡东土菜如果说是养在深闺人未识的话，那2004年后的衡东土菜便是隔着窗户吹喇叭——名声在外。2004年、2006年，衡东县分别举办了两届土菜文化节，衡东土菜从此声名鹊起，身价倍增。第一届“土菜文化节”共评选出20道代表衡东地方风味的衡东土菜、20名土菜名厨、10个土菜名店、10名土菜大师和1名“土菜王”，衡东县被省烹饪协会授予全省唯一“土菜名县”称号。2006年，衡东结合建县40周年，成功举办第二届土菜文化节，共评出10位土菜大师、10位土菜名师、13家三星级土菜店、7家二星级土菜店、23家土菜特色店，收集80道土菜名菜入谱。同年12月，衡东向国家工商总局申报“衡东土菜”集体商标。

因两届土菜文化节的举办，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、胡子等酒家从此客源大增，每天从高速公路因路过或特意赶来吃饭的车辆不下几百辆。“石湾脆肚”、“桥麸子肉”、“土匪猪肝”“梓坪萝卜皮”、“霞流咸鸭蛋”、“石滩真塘鱼”等一批衡东独有菜、特色菜、特色土产给往来顾客留下了深刻印象。小小乡野小土菜，也开始频登大雅之堂。衡东土菜上、下、去、奔，均引起业人士的高度关注。火爆的餐饮业，亦带动了衡东经济快速向前发展。

如今，衡东土菜已形成了以餐饮业为龙头，以养殖种植为四足，以加工运输服务为双翼的衡东土菜一条龙产业。据不完全统计，2008年衡东土菜餐馆接待就餐的外地客人在300万人次以上，其中新塘味美思酒店接待客人15万人次以上。衡东土菜坚持科学的品牌战略，推动土菜及相关产业的全面协调发展。在形成自己的风格和拥有一定的规模的基础上，做大、做强、做响土菜品牌。衡东土菜馆既遍布全县，又相对集中，各具特色。城关、新塘土菜馆一条街，档次较高，菜谱丰富。霞流大源渡的活鱼、石湾的脆肚、桥的野菜、踏庄的土鸡，极具地方特色。衡东土菜除了本地菜. .资料. ..

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馆外，衡东人在、、、、、、等地开办的衡东土菜特色店连锁店和分店多达50多家，在外地也可以吃到正宗的衡东土菜。如味美思分店遍及省、、、、、永州等十多个市州和国、、、、等大城市。据统计，目前县外经营衡东土菜的餐饮业超过400家，年营业额上亿元，县餐饮业直接创税逾千万元。

同时，衡东土菜产业链条建设、农产品基地建设也初具规模。目前，全县有21个生猪生产基地、48个蛋鸭养殖基地、52个湘黄鸡养殖基地、8个黑山羊养殖基地，林的野鸡基地、苗圃的野猪基地、三樟的黄椒基地、石湾的野菜基地也具有一定的规模。自2004年来，衡东农产品加工企业大量涌现，全县拥有规模以上农产品加工企业49家，其中省、市级龙头企业13家，衡金公司生产的“金黄牌”咸鸭蛋还卖进了人民大会堂。2007年，全国餐饮业零售额同比增长16.4%，而衡东同比增长32.8%。据不完全统计，全县土菜酒店有2247家，就业人员2.5万人，2008年餐饮业销售总额3.1亿元。规模以上的土菜加工企业有39家，年创产值2.2亿元，特色农业基地7个，土菜产业链上的就业人员8万人，年创产值15亿元，农民从中实实在在得到了实惠。

五、 衡东土菜文化的分析与评价

衡东土菜味道鲜辣爽口，“土”味十足，其鲜辣口感来自于本地特有的黄贡椒，黄贡椒本身具有鲜甜口感，辣度又比普通青椒高，剁碎后作为辅料烹饪，可以把衡东本地畜肉的原本“土”味衬出来而又不掩其本味，再以黄贡椒本身的甜辣辅佐之，炒出来的家禽畜肉鲜香爽辣，让人十分过瘾。其“土”味之正宗离不开衡东当地独特的自然地理条件，南岳山阴，洣水鸷畔，温和的亚热带气候，孕育了山间水中野性十足的野畜活禽，本地人靠山靠水而居，自家家禽放养在山间，吸取山野精华，“野”味十足，洣水清澈悠悠，水中鱼儿灵巧活泼，肉质鲜嫩，正是这些得天独厚的自然条件，使得衡东土菜的原料乡土气息十足，乃纯正“野”味。而衡东土菜之所以形成一种地方文化，更是离不开生活在这片土地上勤劳淳朴的人民，用双手撑起家，用聪慧的脑子研究各式各样独具特色的食用方法和风俗，使得衡东土菜在衡东才更具特色和人文风情，这才是其土菜文化的精髓。

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衡东土菜味道十分独特，其“土”味十足的鲜明特点是其成为一种地方饮食文化的金字招牌，也是其足以成为衡东县的一大经济增长点和地方名片的一大原因。衡东土菜文化不仅吸引了各路食客来衡东品尝，更是作为一大产业，成为支撑衡东经济新增长的一大支柱。政府应该要大力发扬这种特色产业，形成产、供、销一系列产业链，惠及衡东人民的同时，努力打造衡东土菜文化之乡的名片，使衡东土菜文化走出衡东，发扬光大。衡东土菜文化的不仅仅表露于其特殊而又纯正的味觉，其背后蕴藏的人文气息更是让人沉醉，其土菜味道的鲜辣香可以让人感受到生活在这片热土上的人民的豪爽淳朴，热情好客，而这种豪爽畅快的人民精神气质，又全部融入衡东土菜之中，请君尝一口衡东土菜，去细细品味衡东土菜的魅力，去感受衡东人民骨子里的豪爽与热情吧！

参考文献

[1]谭春兰.秀美衡东土菜香[J].新湘评论,2009,(12),41-42

[2]袁延文.千年食文化 衡东土菜魂[OL]..hengdong

./hengdmh/tcwhj/

[3]志丹.“衡东土菜”品牌发展战略研究[D].南华大学,2014

[4]程少平.衡东土菜的品牌路径[J].新湘评论,2011,(01)

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