餐饮撤换服务流程

2024年2月17日发(作者：国是家)

餐饮撤换服务流程

撤换服务流程

第一步 左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、 撤换时要顺时针撤换

第二步 撤换餐具时要保持托盘的干净

第三步 将撤换的餐具再恰当时，送回洗碗间

撤换服务流程要求

（1）撤换骨碟时，第一先从主宾开始撤换

用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开，防止交叉污染

吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟，

吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟，在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟

上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟

客人喝过的汤，要及时换新的汤碗

（7）洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里，应及时换骨碟，碟内骨头、残渣较多，影响台面雅观更换骨碟时，骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时，要及时更换骨碟

（8）如遇到有客人面前（位菜）还没有吃完，而新菜又上来了，在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边，等客人食用后再撤下前一个骨碟

要保持客人面前的骨碟是干净的，如客人失误将餐具跌落在地面上，

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要立即更换新骨碟

在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍

在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具，及时把脏餐送到洗碗间

撤换汤碗汤勺服务流程

第一步 把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内

第二步 征求客人意见将汤均匀分到汤碗里

第三步 先主宾后主人分汤，顺时针上汤

第三步 当客人喝完汤后，在顺时针收取汤碗、汤勺

第四步 在恰当时，把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房

撤换汤碗、汤勺服务流程要求

先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内

2、(1)在给客人上汤时，遇到客人点了两种不同的汤，为了避免两味混合，影响到口感，要及时更换新汤碗、汤勺

(2)在给客人分汤时，要准备汤碟、汤碗、汤勺

3、上汤时要顺时针上汤，先从主宾开始上，不要越过主宾，避免汤汁洒在客人身上或台面，动作要轻，不要过于响动

恰当时，把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房

撤换烟缸服务流程

第一步 准备好备用的烟灰缸，把备用的烟灰缸放在圆托盘内，左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时扯下，放到左手的托盘内， 在用手将干净的烟灰缸放到原来的

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烟灰缸摆放的位置上

第二步 把脏的烟灰缸立即拿走，检查是否有未熄灭的烟蒂，要及时清理掉，换烟灰缸时先从主宾换起，在顺时针换烟灰缸 ，桌面上的烟灰缸内可以适当放点水，以防烟灰到处乱飞

撤换烟灰缸服务流程要求

准备好备用的烟灰缸，把烟灰缸放在圆托盘内，等待撤换，随时注意烟灰缸的使用情况，烟灰缸内有两个烟头就必须撤换，更换烟灰缸时要使用托盘，用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时拿到托盘内，在将干净的烟缸放回桌上

更换烟灰缸时，要提前在烟灰缸内少许放些水，保证客人在用时不会使烟灰乱飞，换烟灰缸时，要先从主宾换起，在顺时针给其它客人换烟灰缸，换烟灰缸时，要轻拿轻放，不要过于响动，影响客人用餐，更换烟灰缸时，要检查烟灰缸是否干净无破损，检查烟头是否熄灭，做好勤换烟缸工作

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