连锁餐厅服务员基础技能餐具撤换服务标准

2024年2月17日发(作者：四年级竖式计算题)

连锁餐厅服务员基础技能餐具撤换服务标准

A、换餐具的要求

客人在用餐过程中，要勤换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。

B、撤换骨碟

撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行；

换骨碟的正确方法是：将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。

在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟：

1.吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟；

2．吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟；

3．上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟；

4．凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟；

5．骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换；

6．碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟；

C、撤换汤碗、汤匙

在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙；

D、撤换酒具

1．宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具；

2．酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具；

3.换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。