啤酒一级品酒师教材习题

更新时间:2024-02-13 22:17:09 阅读: 评论:0

2024年2月13日发(作者:西字组词)

啤酒一级品酒师教材习题

高级评酒师教材习题

一、填空题

1、酿制淡色啤酒,应选择蛋白质含量 的大麦。 答;低

2、蛋白质含量高的大麦,制麦损失 ,麦芽浸出率 ,啤酒的非生物稳定性差。答:高、低

3、蛋白质含量高的大麦品种,制出的啤酒口味重,颜色 ,适于酿制 色啤酒。答:深、浓

4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为 。 答:大麦精选率

5、浸麦过程中 可以增强麦粒的呼吸和代谢作用,使麦粒提前萌发。 答:通风供氧

6、麦粒的胚部是生长器官, 是供胚生长的贮藏物质, 则是产生各种水解酶的主要部位。

答:胚乳、糊粉层

7、麦芽色、香、味的产生,主要取决于绿麦芽的 温度。 答:干燥(焙焦)

8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成 ,这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。

答:二甲基硫(DMS)

9、 素是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色、香、味起决定性作用。 答:类黑

10、用大米作辅料,宜采用 或 用于酿造。 答:新米、陈谷新米

1l、使用玉米作辅料必须去 ,因其 含量高,会直接影响啤酒泡沫。 答:胚、脂肪

12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的 糖含量高,麦汁粘度高,必须外加酶制剂。 答:β-葡聚

13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料,主要优点在于 含量高,制成的啤酒泡沫好。答:糖蛋白

14、小麦细胞壁主要成分为 ,会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升,需要外加 酶进行处

理。 答:戊聚糖、戊聚糖

15、淀粉水解以后应有合理的糖组成,可发酵性糖以双糖为主,并含有一定比例的四糖至八糖,但不宜有太多的 。 答:单糖

16、异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链,产生有害的 酸,影响啤酒风味。 答:脂肪

17 、α-酸酒花浸膏经异构化处理,可制成异构酒花浸膏,一般在 和 时添加,用以调节啤酒的苦味。 答:发酵、滤酒

18、干加酒花法(dry hopping)是指在 阶段添加一部分香型酒花。 答:贮酒

19、β-酸本身苦味不大,且溶解度较低;但其氧化物 的溶解度高达500mg/I。以上,并具有细致而强烈的苦味。 答:希鲁酮

20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前,微生物不生长繁殖,制订了管网末端余氯要大于

mg/L,的标准。 答:0.05

21、啤酒酿造用水,首先应符合 水标准,其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

答:生活饮用

22、酿造水中含 、 、OH¯离子较多或由于麦芽质量差,含酸性盐类太少,不能使麦芽醪的pH达到最佳,此时经常采用加酸的方法来改良。 答:HCO3¯、C03²¯

23、改善酿造水质时,加酸的数量不是依据水质,而是依据醪液生化反应需控制的 。答:pH

24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界 下,克服水溶液本身的渗透压,使水分子通过半渗透膜,而盐类不能透过,达到除去水中各种盐类的目的。 答:高压

25、大麦的酚类物质主要存在于 和 中。 答:谷皮、糊粉层

26、酸休止时有利于 的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。 答:酶

27、在传统的常压情况下,同样的煮沸时间和pH值, 是影响蛋白质凝结状况的决定因素。

答:煮沸强度

28、麦汁中的蛋白质在其 时最不稳定,容易凝结析出。 答:等电点

29、麦汁煮沸时最理想的pH值为——,但在正常情况下,此值很难达到,采用硬水糖化,则更难达到。 答:5.2

30、麦汁煮沸时,低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要 。 答:大(强)

31、α-酸是衡量酒花质量的重指标,α-酸呈弱酸性,在低pH值时溶解度降低,苦味 ,在高pH值时,苦味 。 答:柔和、粗糙

32、麦汁制备过程中,调整pH值所用的酸应符合GB 的 卫生标准。

答:2760、食品添加剂使用

33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的 杂质和水中分子态胶体微细颗粒。 答:有机

34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的,它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的 值,保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和 等。 答:pH、草酸根

35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续 粉碎。 答:浸渍(增)湿

36、麦芽粉碎过细会增加 中有害物质的溶解,并增加麦汁过滤的难度:粉碎过粗,会降低麦汁 。 答:麦皮(壳)、收得率

37、糖化工艺控制主要有三方面:糖化温度、 和 。 答:糖化时间、pH值

38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸 和较短的煮沸 达到应有的煮沸效果,节约了热能。

答:强度、时间

39、麦汁煮沸和添加酒花后,应迅速进行麦汁处理,其目标是去除 ,将麦汁冷却到发酵温度,并进行 处理。 答:热(冷)凝固物、充氧

40、生啤酒巴氏杀菌时,把 ℃经过 所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。

答:60、1分钟

41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、 阶段和 三个阶段,这三个阶段并非独立分开。 答:有氧呼吸、无氧发酵

42、接种量太低,酵母起发速度较慢,同时由于形成较多的 细胞,使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。 答:新生

43、酵母接种量大,可减少高级醇的生成量;增加冷麦汁的通风量,会 高级醇生成量,发酵温度提高,会 高级醇。 答:增加、增加

44、啤酒酵母的最适生长温度是 ℃,但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

答:25~28

45、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的,因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越 ,还原越快。 答:多

46、 含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标,直接影响啤酒的感官品质。 答:双乙酰

47、在啤酒正常发酵过程中,酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a.乙酰乳酸合成 ,部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。 答:缬氨酸

48、酵母自溶分泌高碳链 ,使啤酒易老化。 答:脂肪酸

49、高麦汁pH,增加通风,有利于乙醛生成,发酵温度越高,乙醛生成量越 ,发酵压力越高,乙醛生成越 。 答:少、多

50、麦汁过滤时间太长,洗糟时糟层太干,麦汁煮沸过程中开盖煮沸,都易发生 ,于啤酒质量不利。 答:氧化,

5l、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度,其中钙离子浓度应≥ mg/L。 答:50

52、蛋白质是影响泡沫的主要物质,一定量的高中分子量 蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。

答:疏水性起泡

53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的 ,影响啤酒的泡沫性能。答:蛋白酶A

54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异,高浓酿造的酯含量增幅较 。 答:大

55、灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、 装置和 机构等组成。

答:升降、灌装

56、高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行 温 时间的予处理后再进行灌装和贴标。

答:高、短

57、无醇啤酒为酒精含量≤ ,原浓≥ 的啤酒,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

答:0.5%vol、3°P

58、低醇啤酒的酒精含量为 至 ,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

答:0.6%vol、2.5%vol

59、生产白瓶啤酒使用酒花制品 异α-酸代替颗粒酒花,这样可以抑制日光臭味的形成。

答:四氢

60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起,其有代表性的物质是 。 答:癸酸乙酯

61、硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成 ,这种物质的阈值非常低,俗称“日光臭”。

答:3-甲基-2-丁烯-1-硫醇

62、 型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。 答:专家

63、啤酒的香气包括 香气 香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。 答:酒花、麦芽

64、饮用啤酒后,啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出,使感到口内麻舌,产生新鲜、刺激、舒适的感觉,称为 。 答:杀口

65、杀口感和啤酒的pH有关,资料报道,以pH 为宜。 答:4.4士0.1

66、 型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发,评价是否喜爱或接受产品,以及喜爱的程度,而不对产品的特性或差别作出评价。 答:消费者

67、啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划,包括品评对象、 和品评频次。 答:评介项目

68、品评组织及主管部门,应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及 。 答:考核

69、电子舌传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的 一样,具有交互敏感作用。答:味蕾

70、电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹,并将待测啤酒样本的指纹和 啤酒样本的指纹进行比较,然后给出分析结果。 答:标准

7l、嗅闻仪可以在GC分析的同时进行 的评估,人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定,使结果更正确可靠。 答:香气

72、人的 器官是一个非常精密的“生物检测器”,它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。 答:感觉

73、在产品开发时,感官检验能够使决策时减小 和不确定因素,从这点来说,它能够产生效益。 答:风险

74、 感受器在舌和临近的腭上面,感觉物质通过,对味觉细胞产生刺激,通过神经传递产生味感。 答:味觉

75、 主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。 答:感官品评

76、温度对味觉产生影响,人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而 。 答:降低

77、当体内缺乏维生素A时,会表现出对苦味和 味食物的厌恶。 答:咸

78、啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观,泡沫、 及透明度。 答:色泽

79、感受器官受某种刺激持续一段时间后,产生适应现象,使 性降低。 答:敏感

80、感觉器官的灵敏度及工作状态,除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外,还有一个很重要的影响因素,就是 活动的影响。 答:心理

81、 是中枢神经系统的最高部位,调节全身各个器官的活动,执行着极其复杂的机能,所以叫高级神经中枢。 答:大脑皮层

82、品评心理的动态过程是复杂多变的,动态过程可分为初感、 、余动三个阶段。答:剧动

83、品酒心理的始动阶段,指品酒者与酒接触后,产生 的过程。 答:第一印象

84、具备一定品评水平的品评员需要经常进行 ,才能够保持并提高自己的品评水平。

答:培训

85、在配制啤酒感官品评培训酒样时,应先进行 ,然后再以适当比例添加到酒基中去。

答:适当稀释

二、是非题

1、酿制淡色啤酒,应选择蛋白质含量高的大麦,因其生成α-氨基氮多。答:(错)

2、制造淡色麦芽,胚乳溶解得越彻低越好,合成各种酶的活性越高越好。答:(错)

3、绿麦芽干燥过程中,焙焦温度越高、水分越高,生成的类黑素越多。答:(对)

4、类黑素是一类还原物质,在啤酒中带负电荷,呈酸性,对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

答(对)

5、用大米作辅料,主要是利用其碳水化合物,因此,加工后的碎米也可以用于啤酒酿造,对啤酒质量没有影响。答:(错)

6、大米淀粉颗粒小(2~10μm)结构紧密,糊化困难,在糊化时需要较大的加水比。答:(对)

7、糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖,适合酿制高浓啤酒。答:(错)

8、酒花油是成分极为复杂的混合物,其中碳氢化合物占30%,含氧化合物占70%。答:(错)

9、酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏,可取代全酒花使用。

答:(错)

10、酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物,其苦味为α-酸的35%--50%,苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。答:(对)

1l、干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同,两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。

答:(对)

12、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同,分子量高的聚合多酚具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要组成。答:(错)

13、啤酒中的多酚物质既是还原剂,又是氧化剂。答:(对)

14、水敏感性强的大麦发芽整齐,发芽率高。答:(错)

15、不同糖类形成类黑素的速度,还原性糖较非还原性糖慢。答:(错)

16、活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质,天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理 。

答:(错)

17、麦芽粉碎度要适宜,保持皮壳完整,辅料则粉碎得越细越好。答:(对)

18、糖化醪pH值降低后,酒花树脂浸出率低,u一酸的异构率也较低,影响酒花的利用率,但酒花的苦味比较柔和。答:(对)

19、糖化终了温度不宜超过80~C,否则会影响0【.淀粉酶活力,并增加有害物质的溶解,麦汁色泽加深。答:(对)

20、糖化醪的pH值随温度而变化,温度越高,pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。答:(错)

21、麦汁中的热凝固物去除不好,微细粒子进入啤酒,会影响啤酒口味。答:(对)

22、糖化过程中,为保证酵母营养,蛋白质分解得彻底为好。答:(错)

23、糖化过程中,为提高啤酒发酵度,淀粉的分解要彻底完全。答:(错)

24、煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。答:(对)

25、一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。答:(对)

26、原始的酒花香味成分大都是疏水性的,难溶于麦汁和啤酒中。答:(对)

27、煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了

麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。答:(对)

28、发酵温度升高,发酵压力增高,有利于酯的形成。答:(对)

29、发酵温度高,发酵时间短,啤酒风味较为强烈。答:(对)

30、高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。答:(错)

31、麦汁浓度越高,酯的形成越多,高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。答:(对)

32、通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量,从而降低酯的含量。答:(对)

33、麦汁中含a一氨基氮过高或过低时,都会产生过多的高级醇。答:(对)

34、提高发酵温度,会增加高级醇和乙醛的生成量。答:(错)

35、提高发酵压力,有利于降低高级醇含量,但乙醛生成量增加。答:(对)

36、增加麦汁通风量,会产生较多的高级醇和乙醛。答:(对)

37、提高酵母接种量,可减少高级醇和乙醛的生成量。答:(错)

38、糊化和糖化过程中搅拌次数太多,易溶入大量的氧,对啤酒风味不利。答:(对)

39、发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流,以使酒液温度均匀。答:(错)

40、含游离0【-氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。答:(错)

41、凝聚性强的酵母,还原双乙酰慢。答:(对)

42、糖化用水的碳酸盐硬度高,洗糟水pH高,会使啤酒色深。答:(对)

43、高温发酵时发酵度低,可增加啤酒醇厚感。答:(错)

44、啤酒酿造过程接触空气多,可能会导致啤酒色泽加深。答:(对)

45、煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。答:(错)

46、制麦过程中,麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。答:(对)

47、麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全,可以使啤酒色度降低。答:(对)

48、麦汁煮沸强度过大,有利于啤酒的非生物稳定性,有利于啤酒的泡沫。答:(错)

49、制麦过程中,麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。答:(对)

50、具有相同苦味BU值的啤酒,感觉上苦味的表现不一定相同。答:(对)

51、用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。答:(错)

52、无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。答:(错)

53、无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。答:(错)

54、电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体,后者为气体。答:(对)

55、电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。答:(错)

56、电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。答:(错)

57、理化分析的再现性比感官品评再现性低。答:(错)

58、感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。答:(对)

59、理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。答:(错)

60、现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。

答:(对)

61、品评甜味20°C时比10°C时敏感,45°C时没有37°C时敏感。答:(对)

62、品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。答:(错)

63、味的消杀又称味的拮抗作用。答:(对)

64、年龄对味觉灵敏度无影响。答:(错)

65、切洋葱时容易使人流泪,这是三叉神经受刺激的结果。答:(对)

66、视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用,但仍有重要影响。答:(对)

67、品评过程中,初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。答:(错)

68、配制三杯法(五杯法)练习样品时,可加入各种风味、口味物质,不同样品间的差别不能太小。

答:(错)

三、选择题

1、大麦发芽过程中,在合成根芽、叶芽的同时释放出B分泌至糊粉层,由此诱导出各种水解酶类。

A、氨基酸 B、赤霉酸 c、单糖 D、单体多酚

2、大米淀粉含量高,淀粉颗粒小,糊化温度C以上。

A、62°C B、72°C C、82°C D、92°C

3、未脱壳之稻谷或未碾白之糙米,由于米糠中含有A和B天然抗氧化剂?所以耐贮藏。

A、丰富的菲汀 B、维生素E C、维生素C D、维生素K

4、大米淀粉含量为A。

A、75%~82% B、90%左右 C、50%左右 D、60%一70%

5、大米脂肪含量为B。

A、2%~10.0%B、0.2%~1.O%C、1%~2.0% D、O.2%以内

6、凡粉状率达B以上的为软质小麦?

A、40% B、50% C、60% D、70%

7、凡角质率在B_以上的为硬质小麦。

A、40 B、50% C、60% D、70%

8、近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是B。

A、葎草酮 B、倍半萜烯的环氧化物 C、葎草烯 D、香叶烯

9、酒花中含有C的酒花精油?

A、5~20% B、2~3.0% C、0.5~2.0% D、5~6.0%

10、酒花中的多酚物质占总量的A。

A、4-8% B、0.4-0.8% C、10-12% D、13-18%

11、目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和D萃取法。

A、有机溶剂 B、酒精 C、超临界C02 D、液体C02

12、D较稳定,不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质,这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中,

并能增加泡沫。 A、α-酸 B、异α-酸 C、β-酸 D、四氢异α-酸

13、酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂,在啤酒酿造过程中,除去麦糟和沉渣的损失,真正存在于啤酒中只有B左右。 A、10 B、20 C、40 D、50

14、酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响,铁有C,镁有尘A,过量的硫酸盐有B。

A、苦涩味 B、粗苦味 C、金属腥味 D、醇厚感

15、活性炭表面和内部布满了微孔,当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时,就很容易被吸附,活

性炭表面的微孔直径平均为A。

A、2~5nm B、2~5μm C、5~10nm D、5~l0μm

16、原则上大米粉碎得越细越好,一般要求过C目筛。

A、10 B、20 C、40 D、60

17、糖化温度控制一般分为四个阶段:蛋白质休止为B;糖化为C;糖化终了为D;酸休止为A。

A、35~40°C B、45~55 °C C、62~70 °C D、75~78°C

18、影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外,其他因素还有A和C等。

A、穿过过滤层的压差 B、温度 C、滤层厚度 D、压力

19、应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评,允许有麦汁味,不应有B和D。

A、醛味 B、DMS味 C、酸味 D、甜味

20、在有氧条件下,酵母进行呼吸,将糖分解为A和C;在无氧条件下,酵母进行无氧发酵,将糖

分解为B和A。 A、二氧化碳 B、酒精 C、水 D、乙醛

21、由于一罐法发酵压力较大,所以酵母使用代数要B。

A、相应增加 B、相应减少 C、控制不变 D、越来越少

22、啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393(t-60)中,T为C,t为 A 。

A、温度(°C) B、绝对温度 C、时间(分) D、时间(时)

23、啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃,高温瞬时杀菌温度一般为C℃。

A、55--60 B、60--65 C、70--73 D、80--82

24、在洗瓶和巴氏杀菌时,瓶温和水温之差不能超过C℃,否则易引起炸瓶。

A、25 B、30 C、35 D、40

25、人工验瓶时,瓶子输送速度一般为A个/分,瓶速过快难以保证验瓶质量。

A、80-100 B、110-113 C、140-160 D、170-200

26、 GB 4927-2008规定淡色啤酒的色度为 A EBC单位。

A、2-14 B、15-40 C、≥41 D、3-14

27 、GB 4927—2008规定浓色啤酒的色度为B EBC单位。

A、2-14 B、15-40 C、≥4l D、3-14

28 、GB 4927—2008规定黑色啤酒的色度为C EBC单位。

A、2-14 B、15-40 C、≥41 D、3-14

29、促成“日光臭”味生成的光的波长范围为C nm。

A、150~200 B、200~300 C、350~500 D、500~600

30、硫化氢类似臭鸡蛋味,阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味,阈值为C。

A、10μg/L B、20μg/L C、30μg/L D、40μg/L

31、为减少氧的溶入,酒液输送时应是A状态,不应产生C。

A、层流 B、不流 C、涡流 D、停流

32、发酵过程温度控制采用D工艺,可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成,还有利于

双乙酰的还原。

A、低温 B、高温 C、先高温后低温 D、先低温后高温

33、啤酒酿造过程中,有可能使啤酒色泽加深的因素有B和D。

A、糖化醪温度低 B、煮沸时间长 C、糖化用水碳酸盐硬度低 D、洗糟水温高

34、下列因素中,B和D有利于啤酒泡沫。

A、麦芽溶解过度 B、麦汁过滤清亮 C、蛋白质休止时间过长 D、避免酵母自溶

35、对于纯生啤酒泡沫问题,以下说法中B是错误的。

A、啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题

B、纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变

C、提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善

D、避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善

36、要降低啤酒色泽,糖化用水碳酸盐硬度应B,洗糟水温和pH应B,煮沸时间应D_。

A、高 B、低 C、长 D、短

37、下列因素中,有可能引起啤酒色度加深的因素有C和D_。

A、碱性水洗麦 B、煮沸时间短 C、灌装过程接触空气多D、成品啤酒受光照、高温、振荡的影响

38、关于电子鼻,下列说法中错误的是A。

A、电子鼻技术只能进行定性分析,不能定量分析 B、电子鼻也称人工嗅觉系统

C、电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D、电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中

39、要对啤酒样品进行综合质量判断,使用C可以直观的得出结果。

A、仪器测定法 B、分析评价法 C、感官品评法D、图形比较法

40、人的感觉器官中,对啤酒品评起主要作用的是A和B。

A、味觉 B、嗅觉 C、视觉 D、听觉

4l、下列属于感官品评电子仪器的有A、B和D。

A、嗅闻仪 B、电子舌 C、气相色谱 D、电子鼻

42、人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化,在

10~40°C时,敏感度几乎不变的是C味。

A、甜 B、咸 C、酸 D、苦

43、A是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、听觉

44、关于品评心理,下列说法错误的是D。

A、品评心理的动态过程是复杂多变的

B、品评心理从初感进入到剧动阶段,由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态

C、初感阶段是品酒心理的始动阶段 D、品评者品完某种酒后,品评心理立即消失

45、关于味觉的说法,正确的是A和D。

A、人的味觉与温度密切相关 B、对于甜味,味觉敏感度随温度上升而提高

C、饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D、味觉之间会有相互作用

四、问答题

1、简述制麦芽的目的?

答:制麦芽的目的在于:通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系;使大麦中内容物质在发芽中

获得适度分解,适于啤酒酿造;改善大麦气味,产生必要的色、香和风味成分;在一定控制条件下发芽,

使制麦损失最小,制麦得率最高。

2、简述大麦浸渍的目的?

答:大麦浸渍的目的在于:使大麦充分吸水,达到发芽要求,使胚乳充分溶解;含水一般要求达到

43~48%,浸渍大麦时,可充分洗涤、除尘、除菌;通过在浸麦水中加入适量的石灰乳或漂白粉,能够杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质。

3、简述绿麦芽干燥的主要目的?

答:绿麦芽干燥的主要目的在于:

(1)停止绿麦芽的生长和酶的分解作用;

(2)除去多余的水分,防止麦芽腐败变质,便于贮藏;

(3)使麦根干燥,便于脱落除去;

(4)除去绿麦芽的生青味,增加麦芽的色、香、味;

(5)使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。

4、绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质),影响生成类黑素的因素有那些?

答:影响类黑素生成的因素有:

(1)麦芽水分越高,生成类黑素越多;

(2)焙焦温度越高,生成类黑素越多;

(3)和pH有关,pH5时最有利于类黑素生成;

(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同,还原性糖较非还原性糖快;

(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快,氨基酸次之,多肽最慢;

(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。

5、啤酒生产中使用辅料的意义?

答:(1)降低啤酒生产成本,辅料价格比麦芽低,而浸出率比麦芽高。

(2)可降低麦芽总氮和高分子氮(大多数辅料可溶性氮较低),提高啤酒的非生物稳定性。

(3)调整麦汁组成,可改善啤酒的某些特性。如使用小麦为辅料,含有丰富的糖蛋白,可提高啤酒的泡沫性能;使用蔗糖或糖浆为辅料,可提高麦汁浓度,提高啤酒发酵度。

6、简述淀粉质辅料的基本要求?

答:(1)应该有较高的淀粉物质含量,有较低的糊化温度,能迅速完成淀粉的糊化和液化。

(2)淀粉水解以后能有合理的糖组成,包括可发酵部分和不可发酵部分;可发酵部分以双糖为主,不宜有太多的单糖,含有一定数量的四糖到八糖的比例,但也不宜有较大分子质量的糊精。

(3)如含有非淀粉质多糖组分较高,外加酶制剂与工艺改进后,不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。

(4)糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮,但在使用高辅料比的情况下,辅料蛋白质的数量与组成应于以考虑。

(5)最好含有一定比例的矿物质与维生素,与麦芽的矿物质和维生素形成互补。

7、啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题?

答:(1)添加辅助原料的品种和数量,应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。

(2)添加辅助原料后,如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或B.葡聚糖,应适当补充相应的酶

制剂。

(3)如麦芽可同化氮含量低,添加辅料后,需补加中性蛋白酶,降低蛋白休止温度,延长蛋白质分解

时间。

(4)添加辅料后,不应造成麦汁或啤酒过滤困难。

(5)添加辅料,不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。

8、使用小麦(小麦芽)酿制啤酒的优缺点分析?

答:优点:

(1)小麦(小麦芽)糖蛋白含量高,制成的啤酒泡沫好:

(2)有较多的可溶性氮,可加速发酵;

(3)富含a、p淀粉酶,有利于糖化。

缺点:

(1)一般来说,小麦(小麦芽)蛋白质含量高,易影响啤酒的非生物稳定性;

(2)氧化还原酶体系的活性高,酿制的啤酒色较深,易氧化;

(3)细胞壁中的戊聚糖含量高,会使麦汁和啤酒的浊度上升。

(4)小麦无谷皮,过滤槽过滤时易出现困难。

9、酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用?

答:(1)对啤酒非生物稳定性的作用:麦汁煮沸过程中,多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀,除去高分子蛋白,有利于啤酒非生物稳定性,但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合,形成可溶性的多酚一蛋白质复合物,在以后的酿造过程中经过氧化和聚合,又会形成冷混浊和氧化混浊,造成后期的混浊隐患,于非生物稳定性不利。

(2)对啤酒色泽的作用:部分多酚(主要是花色苷)经过氧化聚合,其色泽逐步加深,会增加麦汁色泽,且口感粗糙。发酵以后,部分多酚蛋白质复合物沉淀析出,又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量,有利于降低啤酒色度。

(3)对啤酒风味的作用:啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中,尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感,氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高,不利于啤酒稳定性,但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。

10、简要分析酿造水加石膏改良的主要原理?

答:主要原理如下:

(1)消除HCO3、CO2的碱度

Ca²+2HC03→ C02↑+CaC03 ↓+H20

CaS04+Na2C03→CaC03↓ +Na2S04

(2)消除:K2HPO4的碱性

4K2HP04+3CaS04→ Ca3(P04)2↓+2KH2P04+K2SO4

(3)缺Ca²+的水中调整Ca²+浓度

当酿造水中Ca²+低于30mg/L时,可加石膏或氯化钙进行调整。

11、简述电渗析法处理水的工作原理?

答:水中的溶解盐类,多数以离子形式存在,在外加直流电场的作用下,利用阴、阳离子交换膜,水中离子具有选择透过性的特点,使水中一部分离子迁移到另一部分水中,从而达到除去盐类的目的。

一般除盐率可达到58%~68%,既降低水的硬度,pH值也能达到使用要求。

12、简述反渗透法处理水的原理?

答:待处理原水在外界高压下,克服水溶液本身的渗透压,使水分子通过半渗透膜,而盐类不能透

过,达到除去水中各种盐类,降低水的硬度和除去有害离子的作用。

13、高浓稀释用水的质量要求?

答:(1)首先稀释用水应符合饮用水标准,无动植物、微生物和病毒污染(一般可用砂滤、紫外线消

毒,臭氧消毒、无菌过滤或巴氏热消毒法处理)。

(2)无任何气味和异杂口味,无余氯。

(3)水中可溶铁和锰离子含量应十分低,总铁离子应小于0.04mg/L,,铁和锰离子总量应小于0.05mg/L。

(4)稀释用水中溶解氧应该尽量低(如30ppb)。

(5)稀释用水应该是低钠离子、低总盐量的软水。

(6)稀释用水总碱度应低于糖化用水,钙离子应低于啤酒中的钙离子含量,以避免形成草酸盐沉淀。

(7)稀释用水的温度应和混合啤酒的温度一致,水中CO:含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。

14、麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则?

答:(1)原料中无用或有害成分溶解最少——对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁;

(2)原料中有益物质得到最大的萃取;

(3)麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求;

(4)在保证上述原则的情况下,利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。

(5)在现代麦汁生产中,要求快速、无氧的糖化,降低热负荷。

15、在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点?

答:(1)真空罐内的麦汁表面积增大,可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低:

(2)回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来;

(3)可以缩短煮沸时间,降低麦汁热负荷,在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。

16、在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素?

答:(1)麦芽溶解度的影响:溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些;溶解不良的麦芽粉碎时宜细不宜粗;溶

解特别差的麦芽,必须补加酶才能糖化,此时主要考虑过滤性能,宜粉碎得粗一些。

(2)麦芽水分的影响:水分太低(<6%)麦芽太脆,皮壳易磨细,粉碎度适当粗一些;水分太高(>10%),麦芽不易磨细,会压成片,麦芽水分最好在7%~8%

(3)糖化方法的影响:快速或浸出糖化法,应粉碎细些;糖化时间较长时,粉碎应粗些。

(4)过滤设备的影响:采用过滤槽过滤,麦芽粉碎得粗一些,以保持麦壳完整;采用压滤机过滤,粉

碎得细些不影响过滤速度,反而可提高浸出率。

17、简要分析凝固物分离不充分,不清亮的麦汁,对啤酒感官质量产生的不良影响?

答:(1)凝固物大量存在使酒液混浊、难以澄清,造成过滤困难;

(2)酵母回收质量差、数量减少;

(3)由于过滤后仍存在大量多酚一蛋白质胶体,杀菌酒液形成混浊的可能性增大;

(4)混浊麦汁中不饱和脂肪酸含量高,不利于啤酒风味稳定性;

(5)凝固物在氧和金属离子的作用下会逐步转化为永久性混浊微粒,造成啤酒出现非生物混浊、沉淀;

(6)发酵液中杂质微粒吸附在酵母细胞壁上,使酵母繁殖、代谢活性降低,影响发酵,成品啤酒口味

变差。

18、啤酒酵母的选择由许多参数所决定,简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点?

答:应具备以下特点:

(1)代谢副产物合理,具有理想的啤酒风味和泡沫性能;

(2)正常的发酵速度和极限发酵度,在一定的发酵时间内,可以达到一定的发酵度;

(3)满意的收获量,可供继续接种使用;

(4)适当的凝集能力,能使酒液澄清良好;

(5)在发酵过程中最低的啤酒损失率;

(6)较高的抗变异稳定性:

(7)产生α-乙酰乳酸的峰值低,双乙酰还原快。

(8)啤酒的风味及稳定性能符合品种要求。

19、酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响?

答:酵母接种量太低,酵母起发速度较慢,发酵延迟,因形成较多的新生细胞,使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物,影响啤酒风味。

酵母接种量太高,酵母的新生细胞数减少,虽然高级醇等付产物减少,因老细胞多,容易死亡自溶,

产生酵母味或酵母臭,影响啤酒和泡沫质量。

20、对包装车间洗瓶工序有什么质量要求?

答:对洗瓶工序的质量要求有:

(1)洗净的瓶必须内外洁净,倒置两分钟不能超过三滴水,不能有残碱存在(与0.5%酚酞不呈现红

色反应):

(2)应根据气温不同调节浸瓶温度,温度升降应平稳,液温与瓶温之差不要超过35°C,以免瓶炸裂;

(3)定时检测洗涤液碱浓,检查各水槽各喷淋区温度和压力,使符合工艺要求;

(4)喷洗碱液循环使用,减少污染物排放。

21、简要说明灌酒的主要工艺要求?

答:(1)啤酒应在等压条件下灌装,酒温要低,一般-1~2°C下。尽量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流:

(2)酒阀密封性能要好,酒管畅通,瓶托风压要足,保持在0.20~0.35MPa;

(3)灌装后用1.0~2.0MPa的无菌水激泡引沫,使瓶颈空气排出:

(4)装酒过程中需保持液面高度一致;

(5)灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满,严禁手接触瓶口。

22、简要说明压盖的工艺要求?

答:(1)瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求,瓶盖四周不能有毛刺。

(2)瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm,以利于入盖。

(3)应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小,使其均匀一致。

(4)压盖后,盖应严密端正,不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm圆孔,可以通过φ

29.1mm的圆孔。太紧会使瓶口破裂,太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作用导致漏气。

23、简要说明巴氏热杀菌工艺要求?

答:(1)杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊,熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别,不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈;

(2)喷淋水的分布要均匀,主杀菌区杀菌温度为61~62°C,杀菌强度为I~30PU;

(3)严格控制各区温度和时间,各区温差不得超过35°C,瓶子升(降)温速度控制在2~3℃/min为宜,

以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。

24、什么是鲜啤酒?

答:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。

25、什么是熟啤酒?

答:经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

26、什么是生啤酒

答:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方式除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。

27、简述啤酒发酵中生成酯的影响因素?

答:(1)发酵生成酯的量与酵母菌种有关,也与酵母活性有关,健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。

(2)麦汁浓度:麦汁浓度越高,酯的形成越多;高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。

(3)发酵温度升高,酯的含量增加;发酵压力增高也有利于酯的形成。

(4)如在发酵过程中添加糖化酶,相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖,这样酿成的啤酒中,酯的含量较高。

28、简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法?

答:(1)麦汁组成:麦汁中含α-氨基氮过高或过低时,都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中

应适当控制辅料比,选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间,以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。

(2)酵母接种量大,增殖倍数低,有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3~4倍为好。

(3)通风量:增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风,会产生多量的高级醇。因此,采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵,后几批麦汁应少通风。

(4)发酵温度:主发酵温度高,高级醇形成量多;主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大,但对

双乙酰还原十分有利。

(5)加压发酵:发酵过程中压力高,抑制酵母的繁殖,有利于降低高级醇的含量。

29、简要分析脂肪酸的生成及影响因素?

答:(1)原料麦芽:制麦过程中受到污染,麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。

(2)酵母:增加接种量,脂肪酸含量降低。

(3)发酵:提高发酵温度,搅拌发酵,加大通风量,利于降低脂肪酸含量。

(4)酵母自溶后,从细胞内会溶出大量中链脂肪酸。

30、简要分析乙醛的形成及影响因素?

答:(1)麦汁通风;提高麦汁pH,增加通风,利于乙醛的形成。

(2)酵母接种量大,利于乙醛的形成。

(3)发酵温度越高,乙醛生成越少,发酵后期其含量下降也快。

(4)发酵压力越高,乙醛生成越多。

(5)瓶啤酒杀菌,特别是在瓶颈空气和溶解氧含量高的情况下,乙醛含量会增加。

(6)啤酒贮存过程中,乙醛含量会因氧化而增加,而后逐渐减少。

(7)麦汁或酵母染菌,可能增加啤酒中的乙醛含量。

31、简要分析硫化物的来源及控制方法?

答:(1)大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫(DMs),适当提高焙焦温度,可以减少DMS生成。

(2)麦汁煮沸时,S一甲基蛋氨酸分解为DMS,强烈煮沸可除去大部分DMS。

(3)热凝固物分离不完全的麦汁,硫化物含量高,发酵时生成硫化氢也多,控制好热,冷凝固物的排

除,可减少硫化物的生成。

(4)高温发酵生成硫化物多,低温发酵可减少硫化氢的生成。

(5)添加亚硫酸盐抗氧化剂,生成硫化氢多。

(6)麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量,因此要搞好发酵的微生物控制。

(7)热杀菌会使硫化物的含量增加,控制杀菌时间和PU值,有利于减少硫味的形成。

32、简要分析双乙酰生成和还原的影响因素?

答:(1)麦芽溶解不好或辅料比例过高,制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低,α-乙酰乳酸含量高,生成双乙酰多。

(2)酵母菌种衰退,酵母发酵力不强,其还原双乙酰的能力低,酵母凝聚性强,沉淀快,还原双乙酰慢。

(3)酵母污染杂菌,会产生较多的双乙酰。

(4)发酵过程采用先低温后高温工艺,前期低温可减少α-乙酰乳酸生成,后期提高双乙酰还原温度,可加快双乙酰还原。

(5)发酵过程升压太早,造成酵母过早沉降,不利于双乙酰还原。

(6)麦汁中溶解氧高,α-乙酰乳酸形成快,双乙酰还原也快。

(7)使用双乙酰脱羧酶,降低双乙酰效果明显。

(8)酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入,对控制成品酒的双乙酰有利。

33、简述如何控制酵母自浴?

答:(1)选择好酵母菌种,酵母活性强,可减少自溶,如菌种变异或污染野生酵母,凝聚力差,难以沉降,则容易产生酵母味。

(2)麦汁和保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度,其中钙离子浓度应≥50mg/,否则会影响酵

母凝聚性,悬浮酵母易自溶。

(3)酒液要及时冷却降温,及时回收酵母,避免酵母自溶。

(4)发酵罐温度控制不当,可能导致罐内酒液剧烈对流,导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当,冷媒温度不宜过低。

(5)从设备上讲,大罐径高比小,液位高,酒液对流强烈,导致酵母在较长时间内处于悬浮状态,不

易沉降,易产生酵母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下,避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母溶。

34、简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作,尽量避免氧化味的生成?

答:(1)原料粉碎过程尽量减少进入氧;

(2)麦汁制备过程尽量减少氧的溶入,应注意以下操作:糊化,糖化过程尽量减少搅拌,并低速搅拌;糖化各锅、槽尽量少打开人孔盖;各锅进料进醪液从锅底进入;过滤和洗糟时间不要太长,洗糟时糟层不要太干,否则糟层暴露于空气,易溶入氧;

(3)过滤麦汁澄清度要好,减少脂肪酸和类脂物的量;煮沸时间和回旋槽停留时间不宜长;麦汁热凝固物,冷凝固物去除彻底;

(4)发酵液倒罐、出罐,清酒罐进酒液等用二氧化碳备压;

(5)管道输送酒液用脱氧水引酒、项酒。各种添加剂、助剂用脱氧水溶解后避氧加入;

(6)管道设计要合理,并尽量缩短,酒液流动避免产生涡流,排出时管道中不存酒液。

35、啤酒香气的因素有哪些?

答:影响啤酒香气的因素有如下几种:

(1)添加酒花的品种,酒花油中各成分的含量因酒花品种不同有很大区别;

(2)酒花陈旧程度、贮存条件、氧化的程度,对普通的淡色啤酒而言,氧化的陈旧酒花不但无法带来酒花香味,还会带来异味;

(3)麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量,过早添加酒花,香气在煮沸时都损失掉了;添加过晚,酒花油溶解不好,发酵泡盖造成的酒花油损失较大;

(4)热麦汁处理过程中混入空气,会使酒花香受到明显损害;

(5)麦芽焙焦温度和时间,适度焙焦带来麦芽香,焙焦不足或过度都会产生异香;

(6)酵母正常发酵,产生一定的有机酸;受污染,发酵异常,会产生异香;

(7)发酵、过滤、灌装过程中少接触氧,严重氧化的啤酒香气不好。

36、什么是分析型品酒员?

答:通过感官品评培训,筛选出具有一定品评能力的品评人员,称为分析型品评员。这类品评员需要经过长期的训练,品评能力达到并保持在一定的水平。

37、分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些?

答:分析性品评员在企业中主要从事以下工作:

(1)对原材料、半成品、成品的感官质量进行监控;

(2)对啤酒贮存过程中感官质量的变化进行监控;

(3)原辅材料更换时,将变更后生产的产品与原有产品的感官质量进行对比;

(4)生产工艺改变时,将改变工艺前后的产品感官质量进行对比。

38、啤酒企业开展品评工作的意义有哪些?

答:啤酒企业开展品评工作的意义如下:

(1)对原辅材料的感官品质进行评价;

(2)企业内部快速进行半成品感官检验,及时发现生产中的问题,加强中间品控制,确保成品啤酒质量;

(3)成品的快速感官检验,尽快发现有风味缺陷的产品,分析原因,对产品作处理,了解成品的风味稳定性;

(4)改变原料和工艺时,了解产品质量是否稳定,能否接受;

(5)对新产品的感官品质进行评价;

(6)评价企业内部不同分公司生产的同一品牌啤酒,品质是否相似;不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特征;

(7)了解质量事故反馈酒的感官缺陷,以决定处理对策;

(8)市场调查,了解外厂类似产品的质量情况,掌握新产品开发信息。

39、企业的品评工作主要有哪些内容?

答:啤酒企业的品评工作主要包括以下内容:

(1)原料、半成品、包装物料等的感官检查;

(2)对产品感官质量的评价;对质量(事故)问题的分析评价;

(3)新产品开发过程中的感官品评;

(4)产品感官品质一致性评价。

40、感官品评主要应用于哪些方面?

答:感官品评的应用范围如下:

(1)标准的设定,制订啤酒有关标准和标准的执行都需要感官品评。

(2)产品改进,为改进产品和工艺要用到感官品评。

(3)加工方法的改进。

(4)新产品开发。

(5)产品的品质管理与品质保证,需要感官品评把关。

(6)产品贮藏安全性,需要感官品评判定。

(7)品评员的筛选与训练。

(8)消费者的喜好性与接受性,通过感官品评得到信息。

(9)用于学术研究和基础研究。

41、电子鼻的作用和长处(优点)是什么?

答:(1)电子鼻能对气体进行定性和定量分析;

(2)可以得到不同气体和气味的数字化指纹,可将待测样品的指纹和标准样品的指纹进行比较,给出分析结果;

(3)能够将待测啤酒样品和标准啤酒样品的整体特征进行比较,分析其差异性大小,从而对啤酒的感官特性进行深层次的研究。

42、与仪器分析相比较,感官品评的必要性主要体现在哪几方面?

答:感官品评比理化分析更富有感度,优点是不需要测定仪器就可以简便、迅速地进行嗜好等测定。感官品评的必要性体现在以下几方面:

(1)对样品进行分析评价时,可以用仪器测定,但是感官品评的方法更迅速,更直接,费用少,准确

度高。当尚未开发出适当的仪器法进行分析评价时,使用分析型感官品评是可取的方法。

(2)如果要对一个样品的偏好性作分析评价,仪器测定法是难以实现的,必须用到消费者型感官品评。

(3)使用仪器测定法对样品进行分析评价,难以对样品特性进行综合判断,而感官品评法可以直观地对样品做出综合评价。

43、简述味觉的相互作用?

答:味觉的相互作用如下:

(1)味的对比现象:把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起,其中一种呈味物质的味道更为突出的现象,称味的对比现象。

(2)味的消杀作用:是指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象叫味的消杀,又称味的拮抗作用。

(3)味的转换作用:由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。

(4)味的相乘作用:指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称味的协同效应。

44、影响味觉的因素主要有哪些?

答:影响味觉的因素主要有:温度、身体状态、年龄和性别

(1)温度对味觉的影响

人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有所变化。

(2)身体状态的影响

①身体患病或营养缺乏:身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味;当体内缺乏维生素A时,会表现出对苦味和咸味食物的厌恶。

②饥饿和睡眠的影响:人处于饥饿状态时味觉灵敏度会降低。

(3)年龄和性别

年龄对味觉灵敏度有影响,年龄增长到一定程度,舌乳头上的味蕾数目会减少,对味道感觉的灵敏

度降低。性别对味觉的影响有两种不同看法:一些研究者认为在感觉基本味的敏感性上无性别差别,另一些研究者则指出性别对苦味敏感性没有影响,而对咸味和甜味,女性要比男性敏感,对酸味则是男件比女性敏感。

45、温度对味觉有何影响„答:人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温

度不同有如下变化:

(1)甜味:在低温时,敏感度随温度上升而提高,37℃时达到最高点;温度再升高,敏感度则降低。

(2)酸味:在10~40℃时,敏感度几乎不变,超出该温度范围,其敏感度随温度升高而升高。

(3)苦味和咸味:对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。

46、简述嗅觉的相互作用?

答:嗅觉的相互作用如下:

(1)混合物所含的成分可以清楚地确认出来;

(2)可以产生一个新的气味;

(3)与某单一成分有相似之昧,但却有所不同;

(4)其中一种气味可能占优势,而不易闻出其它气味,这种现象称为掩蔽效应;

(5)气味彼此抵消以至无味,即中和作用。

47、感觉器官的共同特征有哪些?

答:感觉器官的共同特征如下:

(1)一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征;

(2)当刺激达到一定强度时,才能对感受器官发生作用;

(3)感受器官受某种刺激持续一段时间后,产生适应现象,使敏感性降低;

(4)各感受器官同时接受信息时,会产生相互影响。

48、简述啤酒感官品评培训的作用?

答:啤酒感官品评培训的作用如下:

(1)稳定并提高品评员的感官灵敏度;

(2)掌握一定的品评技巧,提高品评结果的准确性;

(3)缩小各品评员品评结果之间的偏差,通过培训可提高其方法及结果表示的一致性;

(4)减小外界因素对品评结果的影响

49、配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响?

答:受以下因素影响:

(1)培训内容的影响。试剂添加量应根据不同的培训内容而定,进行三杯法、五杯对号、典型物质鉴别培训时,同种试剂的添加量都会有所不同。

(2)基酒的影响。配制酒样时使用的基酒不同,试剂添加量也不同。

(3)试剂的影响。进口的和国产的试剂风味不同,不同公司的试剂风味也有微小差别,配酒时应固定使用同一种试剂,避免培训过程中更换试剂对品评员产生影响。

(4)培训对象的影响。试剂添加量因人而异,根据培训对象确定酒样配制时试剂的添加量。对曾经参加过培训的人员进行再培训和对首次参加培训的人员进行培训时,在酒样配制浓度上应有所区别;对技术人员进行培训和对销售人员培训,酒样配制时试剂添加量也应不一样

50、写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试(练习)样品的配制过程?

答:(1)浓度梯度练习样品的配制:首先将风味或口味物质稀释到一定程度,然后以不同的加量分别加入到啤酒中,配制成不同浓度的样品。

(2)重现性练习样品的配制:配制样品时可以在基酒中加入一种或多种不同的风味或口味物质,也可以用特征不同的五个酒样,总之,提供的五个样品特征不同,能够区分开。

(3)复配练习样品的配制:在基酒中加入风味或口味缺陷物质,后一个样品中加入的缺陷物质种类比前一个样品依次增多,并且需包含前一个样品中含有的缺陷物质。

啤酒一级品酒师教材习题

本文发布于:2024-02-13 22:17:09,感谢您对本站的认可!

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