海参介绍

2024年2月9日发(作者：罚不责众)

从产地分：

胶东海参、辽东海参、东海海参、黄、渤海海参、日本参、韩国参、朝鲜参、俄罗斯参、北极参等。

从形态分：

刺参、光参、虹参

从加工形式分：

干海参、半干海参、盐渍海参、盐干海参、糖干海参、即食海参、美味海参、鲜海参、海参液、海参胶囊、冻干海参等。

1、

根据活海参加工后干湿度，可以把海参分为干海参、半干海参、湿海参。

2、

根据活海参加工后的含盐情况，分为FD冻干海参、纯干海参、淡干海参、盐参。

3、

盐渍海参，在盐渍加工中用火轻重和方法不同，分为拉过盐、拉缸盐海参。

4、

海参精深衍生品，海参液，海参胶囊。

5、

根据活海参加工，现以加工方式不同，又出现即食海参，美味海参等。

一、海参的分类及营养价值、特点1） 活海参：生吃：做法简单，并能吃到海参原口味，炖汤：口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用。保存： 活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失2） 盐渍海参： 价格便宜，让所有人都可以品味尝海参。 3） 盐干海参：运输储存即为方便，保质期能长。4） 淡干海参： 方便存储运输，保质期长 5） 冻干海参不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。 重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。 纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。 新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。 易储存：因含水量低，病原菌不能存活，可以长期保存。经过冻干的海参含水量不会超过3%； 海参的营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。由于脱水彻底，产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。在家中或出差时，将海参放入杯中，并加满常温水；至少4小时后，将杯中的常温水倒掉；在杯中放入100度的沸水；12小时左右，即可食用美味可口的鲜海参了。 6）即食高压海参 1.高压后组织松软，口感较好，便于人体消化吸收。2.保留了鲜活海参的原汁原味，营养成份流失不大，口感极佳。3.品质纯正，包装考究，口味鲜美；达到了营养与味视觉的最佳平衡，既是上等家肴又是馈赠亲友的绝佳礼品。4.减少了泡发过程，解冻后可以立即烹调。 5.营养成分破坏不多，高压破坏海参组织，便于消化吸收二、海参的发质干参的纯水发制方法：（盐渍海参省去第①步）① 浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内(水要没过海参)泡发约24—48小时，期间换水3-4次直至海参变软(此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态)。 ② 清洗：沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙，清洗海参体内杂质，挑断海参内壁上附着的筋。 ③ 锅煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40-60分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，

将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的）。 ④ 浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜室内（纯净水中加些冰块,涨发的会更大，泡好后口感更佳），再浸泡约24-48小时，其间换水3-4次，即可食用。 ⑤ 检查海参是否发好的标准有两个： 第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制； 第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞)，反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。 泡发海参时要注意下列事项：1. 泡发海参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇油和碱易造成腐烂。 2. 用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好； 3. 盐分一定要泡除干净,否则海参发不透； 4. 刺参腹中的内壁（五根筋）可食用，且营养丰富，千万不要扔掉，可剪开参体取出内筋做汤用； 5．海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的继续发。 体时间根据海参规格，产地，体壁厚度适当调整）。6.如一次发制较多，不能够立刻吃完，应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻，需要时用热水浸泡即可食用。 7.吃海参最佳时间为饭前半小时空腹食用。三、海参产品的储存方法1. 干海参：将海参密封，放在通风、干燥处。2. 即食海参0～4℃储藏90天。开袋后不食用需冷冻储藏。如果超过90天的话，可进行冷冻储藏，可储藏12个月，但其口感会有所改变，营养不会发生流失。3. 单冻海参冷冻（-15℃）条件下储存12个月。4.高压海参冷冻（-15℃）条件下储存12个月。5. 冻干海参密封置于干燥处，常温下36个月6. 盐渍海参（半干）◎已发制好的海参储藏方法：已发制好的海参用小塑料袋单根套起来，放入冰箱中冷冻储藏。◎未发制好的盐渍参、半干参储藏方法：未发制好的盐渍参、半干参必须放入冰箱冷冻储藏，切不可放在常温下储藏。四、海参的常用做法家常做菜时，做汤时将其片成片一起炒炖都可，并不需要多么刻板的去对待啊 。介绍一款简易版红烧海参原料：四只水发海参、红绿椒各一个、葱白两根、水淀粉少许。做法：1、油热后，下椒条爆炒；2、把切好的海参入锅继续翻炒；3、加面酱少许翻炒，然后下入葱丝，最后加入调好的水淀粉，加少许盐和味精适量,大火收汁，出锅即可。

干海参分类简介

干海参是海参经过发制后的制成品，尽管营养价值不及鲜海参，但是其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，而且容易存放运输，所以十分受人们和市场欢迎。根据加工工艺的不同，合格的干海参一般指盐干海参、淡干海参。

一、淡干海参

（好当家淡干刺参）

淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参，是目前海参的主打产品，也是最好的干海参，水发量也高。 淡干海参的传统加工流程：处理海参等原料－水煮鲜参—日晒—蒸至干燥。淡干海参表皮和小足（海参的吸盘）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。淡干海参加工有深浅之分，纯干相应是加工更精细，含水量最低，纯淡干海参可能个头很小，但发量却能达到十五、十八倍。普通淡干海参一般在十倍以上，海参是一分价钱一分货。淡干海参的优点是加工次数最少营养流失少，存储运输比较方便，保质期较长，加工成本低且简单；缺点也相似，加工过程会让海参的一些营养成分流失，食用发制过程比较繁琐。

（好当家淡干刺参）

好当家淡干海参最大程度的保留了海参的营养成分，采用新鲜刺参，不添加食盐及灰渣，使用消毒处理后的海水煮熟后在太阳光下日晒而成，与传统干海参的制作方法上有很大的不同，而且好当家淡干海参，全是精选纯生态深海３－５龄以上的野生刺参加工而成，水发方便，经过烹饪之后，质地柔软，鲜嫩可口。

二、盐干海参

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。传统的盐干海参加工流程为：处理海参等原料－水煮鲜参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。盐干海参优点：工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。缺点：加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，市面上很多加工商家受利益驱使，添加大量盐，掺假情况严重。

三、糖干海参

市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参 ”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经推出市场，但仍有部分不法商贩以糖干海参欺骗消费者。（本文综合多部典籍及相关网络文摘而成，内容仅供参考，如果您需要解决具体问题<尤其在科技、医学等领域>，建议您咨询相关领域专业士。）

烹饪指导之刺参选择篇

刺参，以质量纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。

（好当家淡干刺参，质量纯干、肉肥、刺多而挺）

一、优质刺参

从不同质量个数识别：特大规格30-40头（500克）；大规格40-50头；中规格55-70头；小规格70-85头；特小规格：85头以上，个体重量不少于7.5克，小于上述标准的刺参营养成份降低。

从开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然口向外翻。

从刺针看：优质的刺参有六排刺，个别极其优秀的有八排刺。稍差一些的四排刺，更差一些的次比较凌乱排列不均匀。刺以长，挺为佳，无断刺，伤刺。

（好当家淡干刺参质量纯干、肉肥、刺多而挺）

从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品，口部无开裂，个体小更佳。

从刺参外观识别：优质刺参体型肥满且呈圆柱型，体态匀称，皮肤无穿孔，无扭曲，刺挺直，个体轻；刺参生长期长，个体越大，其活性物质越丰富。

达到国家标准的干海参、置通风阴凉处，保持期达3年以上。一级干刺参主要指荣城等部分沿海一带生长的活刺参为原料加工而成。颜色为灰色或深色，涨发后弹性大、有光泽、有水发刺参固有的鲜嫩感，营养及味道也最为上佳。

（好当家淡干刺参体肥实满、个大体重，刺挺拨不缺，为干参中最佳）

因此，挑选海参时应以体肥实满，个大体重，有刺者刺挺拨不缺，刀口向外翻为好，切口无盐花的淡干参为最佳。刺参干品虽然体形不大，但体壁肥厚，肉

质细软，表皮薄，色黑多刺，是优质的海参，一般500克大小可涨发到3500～4000克。如为不开膛的刺参，肚内砂子应越少越好。身子外表应完整无缺。身不干，体不肥，体面不丰满或有残破的不好。底部有粉，已渗水且有腥臭味的也不宜选购。

好当家淡干海参最大程度的保留了海参的营养成份，采用新鲜海参，不添加食盐及灰渣，使用消毒处理后的海水煮熟后在太阳光下日晒而干，与传统干海参的制作方法上有很大不同，而且好当家淡干海参，全是精选纯生态深海3-5龄以上野生海参，加工而成，水发方便，泡发后的淡干海参，经过烹调之后，质地柔软，鲜嫩可口。

二、劣质刺参

劣质刺参为追求更大利润多采用多遍加盐甚至加糖的做法，此做法加工出的刺参有效成份降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参少则加工2遍，多则加工5遍，甚至更多。每加工一遍，每斤干参可增加一两食盐或糖。更重要的是每多加工一次就对营养成份破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质参的一半的重量，而营养成分流失更加严重。

头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐或糖，水泥或杂物。有烂迹、有异味的海参为劣质品。

从价格上看，一级干海参，需要23-25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤100元（2010年市场价）计算，成本价也在两千五百元之上。所以市价在千元左右的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。

黄海海产刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。部分商家为追求色彩光泽或则深黑色采用炭黑染色，虽然加工成参好看，但对营养成份有一定破坏作用，对人体也有一定的危害。

好当家淡干海参发制基本流程

（本教程属于基本教程，海参因品种质量不同，需要适当修改，如需帮助请致电好当家各处专卖店）

众所周知，新鲜海参不能存放太久，所以多数人都是买干海参回家发制来吃，而发海参是海参烹饪中最重要的一步，直接决定了海参的营养和口味，有的顾客没掌握发制要领，甚至把高价买来的海参发成了一摊水，这种现象也时有发生。为此，好当家专门定制海参发制教程以便顾客们买好参，吃好参。

１、浸泡：将海参表面清洗干净（绝对不能沾染油腻及头发等杂物）后，取适量海参放入没有油腥的干净容器内，然后加入常温水（纯净水更好），水量没过海参５ｃｍ为好，淡干和无盐海参用清水泡24-36小时，有盐的海参泡12-24小时（夏天放在冰箱保鲜层），期间换水3-4次，直至海参体变软（此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态）。野生海参泡的时间应该更长一些，不然太硬！

２、清洗：泡软后将肚割开去掉内皮（贴在海参内皮的一层能揭掉的薄皮）、沙嘴，清洗干净（筋可食）。

３、锅煮：将海参放在没有油腥的锅内，加入足量的凉水（水要一次加足，纯净水更好，中间不可加入冷水）大火烧开，再改用文火煮淡干和无盐海参40-60分钟，有盐海参20-50分钟，熄火后将锅静置。野生海参煮的火候需要大一些，时间长一些，如果老人吃，煮海参的时候，火候可以大一些；如果年轻人吃，可以适当的火候小一些，有嚼头。自然凉透后水倒掉，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的）。

４、浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，加入足量的纯净水放入冰箱保鲜48小时或者62小时（纯净水中加些冰块，涨发的会更大，泡好后口感更佳，泡发时间由各人对海参的口感来确定），海参即可长大，即可食用，每天１２小时左右换水一次，如一次食用不完可放冰箱冷冻存放。（本文综合多部典籍及相关网络文摘而成，内容仅供参考，如果您需要解决具体问题<尤其在科技、医学等领域>，建议您咨询相关领域专业人士。）

注：

１、泡、煮海参的容器和锅切忌油腥及头发丝等杂物，否则海参会化掉

２、煮、泡海参的时间根据海参大小盐淡而定。无盐和盐少的海参时间长，盐多质差的海参时间短

３、煮海参时，水要一次加足，中途不能加入冷水，否则海参不易长大。发制海参的水越纯净海参发的效果越好，推荐用纯净水，有条件用蒸馏水更好。

４、每早取1个或者一段海参（大海参切开分段）加热空腹吃下。发制好的海参吃的时候不要再用大火烧煮，开水烫一下或者锅开后放入即可，否则会缩小发硬。

５、干海参应存放在通风干燥处，切忌受潮。泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。

海参的种类(图)

2011-08-26 04:14:00 来源: 济南时报 有0人参与 手机看新闻 转发到微博(0)

根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。

1.刺参类：刺参科。

刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠，也就是人们俗语中的刺参。它体长20-40厘米，体呈圆筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足)。刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。

梅花参又称凤梨参。体长一般60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。它体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种。绿刺参又称方柱参、方刺参；花刺参又称黄肉参、白刺参、方参，它们都为南海很普通的食用海参，产量较高，过于软嫩。

2.光参类：海参科。

包括图纹白尼参(白瓜参、白乳参、二斑参)、蛇目白尼参(虎鱼、豹纹鱼、斑鱼)、辐肛参(石参、黄瓜参)、白底辐肛参(靴参、赤瓜参)、乌皱辐肛参(乌参)、黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参等。

3.光参类：瓜参科。

瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。

4.光参类：芋参科。

芋参科包括海地瓜和海棒槌两种。食用价值很低。

5.海参新品种：白玉参(白刺参)。

海参在全世界约有500多种，我国约有101种，其中可供食用的仅有21种。为了能更好的利用开发好海参原料，要对海参的品种类别有一个基本的了解。根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。

刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。

仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠。它体长20-40厘米，体呈圆筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣状触手20个，肛门偏于背面；皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海

底和岩礁底，昼伏夜出；夏季水温高时进行夏眠；环境不适时有排脏现象；再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。仿刺参体壁厚而软糯，是北部沿海食用海参中质量最好的一种。

梅花参又称凤梨参。体长一般60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。皮肤内的骨片很简单，一种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽，背呈橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。它体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种。

绿刺参又称方柱参、方刺参；花刺参又称黄肉参、白刺参、方参，它们都为南海很普通的食用海参，产量较高，品质较好，但过于软嫩。

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海参科普知识-神奇的海参

2011-06-05 12:18

海参，属海参纲（Holothurioidea），是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。

中国通称的海参(a cucumber)，包括所谓“海地瓜”的全部动物或指干海参。狭义的仅指海参属。海参属是海参纲最大的属,包括120多种。棘皮动物门(Echinodermata)海参纲(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100种无脊椎动物的统称。食用海参如海参属(Holothuria)、刺参属(Stichopus)和梅花参属(Thelonota)的种类。各地海洋中均有，多在浅水中，但有时也在深水中。主要产于印度洋和西太平洋。海参属的80～100种多在珊瑚礁。

我国南海、黄海、渤海等沿岸均有，其中南海种类较多，约有二十余种海参可供食用，但品质较差，黄渤海海参著名的为刺参品种，品质较南部海域海参珍贵，营养价值极高，是滋补首选！但近年来由于渤海海域污染的加剧、大连油污的影响环渤海内弯的海参品质降低。盛产海参的无污染海域再次成为人们视线中的贵族！

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参性温补，不像人参大补，太火。使用海参基本无禁忌，多少无要求！现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

神奇的海参

海参是一种古老而奇特的动物，具有很多神奇特性。

1、变色 海参能随着居住环境而变化体色。生活在岩礁附近的海参，为棕色或淡蓝色；而居住在海藻、海草中的海参则为绿色。海参这种体色变化可以有效的躲避天敌的伤害。

2、夏眠 当水温达到20摄氏度时，刺参就会转移到深海的岩礁暗处，潜藏于石底，背面朝下，不吃不动，整个身子萎缩变硬，如石头般。一般动物不会吃掉它，海参一睡就是一个夏季，等到秋后才能苏醒过来恢复活动。

3、天气预测 海参能够预测天气，当风暴来临前，它会提前躲到岩石缝里。渔民利用这种现象来预测海上风暴情况。

4、排脏逃生 当遇到天敌偷袭过来时，警觉的海参会迅速地把自己体内的五脏六腑一股脑喷射出来，让对方吃掉，而

海参

自身借助排脏的反冲力，逃的无影无踪。这叫排脏功能。当然，没有内脏的海参不会死掉，大约50天左右，它又会长出一副新的内脏。

5、分身 将海参切为两端投放海里，经过3---8个月，每段海参又会生成一个完整的海参。有的海参还有自切本领，当条件适宜时，能将自身切为2段，以后每一段又会长成一个海参。海参这种再生修复功能一直是医学、生物工程学家予以深入研究探讨的问题。

6、自溶 当海参离开海水后，在短时间内会自己融化掉，化作水状，溶解的无影无踪，同时干海参接触到油，头发等物质也会自溶。

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