餐饮实用鹅多种配方大揭秘

2024年2月8日发(作者：叶采)

餐饮实用鹅多种配方大揭秘

御膳堂麻辣香鹅 绝密 原料： 仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。 油泼辣子制作： 1、将干辣椒剪成节，去掉籽，放入锅中加少许油用小火炒香，炒酥，待色呈棕红色时出锅，打成辣椒面，不可太粗也不可太细，细了油一烫就糊了，香味也出不来；太粗的话，颜色出不来。 2、将绞好的辣椒面放入不锈钢桶中，加入少量冷油将辣椒面拌匀，再加少许酱油，目的是增香，最后加入炼熟后再晾至六成热的菜子油，边倒边搅动，放两天即可使用。注意刚炼好的红油不可马上使用，要放一两天，这样油的香辣味才足，浓度才够。 制作方法： （1）先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入A料调好口味，即成卤水。 （2）将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打

尽浮沫，汆尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。 （3）将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人B料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。 操作要领： 1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。

2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。 3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。 4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。 粤式片皮鹅 成品特色： 肉味酥甜爽口，浓香诱人。 材料： 黑棕鹅1只。 味料： 皮水4800克（约耗150克）。 蘸料： 将葱白丝50克，甜面酱50克，青瓜丝50克，生菜100克，大葱丝50克，猪肉酱50克，上桌佐食。 烧鹅皮水配方： 材料： 水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。 制作方法： （1）将宰好后的鹅去掉掌翼并且从右掌翼下取出内脏清洗干净，再

放入清水中浸泡一小时去尽血水。 （2）将鹅脖子上的皮环切一圈，并向下拉至松动。将气泵的气管伸入鹅腔内把鹅身充胀，使鹅的皮与肉充分分离。 （3）用长度为18厘米一20厘米的钩从鹅V形骨处下钩，挂住鹅锁骨。 （4）把鹅放入开水中，肚皮向下，按住挂钩处，让鹅全身都浸泡在开水中烫，时间不超过6秒钟，烫皮后不要碰及肚皮。

（5）上皮水：鹅皮干与不干都可上皮水，把鹅的全身都淋上皮水。将鹅挂在风口处吹干。 （6）加上满炉炭，以中火烧50一60分钟，烧时鹅背向火，烧至鹅身成枣红色即可。 （7）将烧鹅起肉片皮，放入盘中排列整齐，配上蘸料即可上碟。 备注要点： 片皮上碟的时候要用到片皮刀，小心操作，避免弄烂鹅皮，影响上碟后的美观度。

正宗深井烧鹅全方位大揭秘 烧鹅在粤菜中的地位，是不容置疑的！在粤港澳地区有一个庞大的烧鹅粉丝群，他们见到烧鹅就两眼放光。但广东的餐饮人不会来事，所以到目前为止，烧鹅的文化包装和品牌宣传，都是远远不够的！ 深井烧鹅的由来 据载，历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。 在香港有半世纪之久的“庸记”以经营烧鹅为招牌菜式，深受食客的欢迎。 在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧，有一说法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的

深井、广州的深井），另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用古老的“深井”而得名。 在广东的食肆中，经营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。 鹅种的选择 说到烧鹅，那我们得先从鹅开始说起。鹅不同于天鹅，鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。 家鹅，它是鹅类中的素食主义者，根本不会吃荤食，不要以为鹅长期生活在水里就会吃鱼虾等，而且长得比鸭子肥壮。其实它们只吃水生植物，藻类等，包括人为投放的饲料或青菜，最爱吃的是稻谷。 烧鹅，鹅种就有讲究。譬如平头鹅、狮头鹅因为本身肉质较粗糙，适合长时间焖煮，只能用来做卤水；而烧鹅则要用清远黑鬃鹅。 黑鬃鹅一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦适中。这样烧出来的鹅，肉质嫩滑又有鹅香。 其次，季节也有讲究。一年之中，最适宜吃鹅的是春秋两季：春季是指清明前后的两个月，秋季是指重阳前后的两个月。

烧鹅炉具的演变 烧烤的烹饪方式是直接利用火的热力烧熟或焗熟食物，南方人一般称之为“烧”，而北方人称之为“烤”，如果一定要区别烧与烤的话，那么也可从热力的传播方式上分，分别是热力在食物的下方或者是在食物的周围辐射。 炭烧是最古老的烧烤方式，把食物上叉后，放

到炭火的上方烧制，这种方式称之为明炉烧制，标明为“明炉烧鹅”的则是用这种方式烧制的，这种方式最大的好处是以人手去控制烤制食物的部分，令受热均匀，但是缺点是费时间和人力，不宜批量生产。 炉烧，食物在烧烤炉中受热，是利用热力辐射后烤焗的原理炉烧的优点是在同一时间内可烹饪更多的食物，节省了燃料和人力。 烧烤炉的变化过程：土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉 这些炉具除了烧制烧鹅之外，还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。 最原始的是土制烧烤井炉，如今只有在农村地区找到，一般用土、砖或在地上挖井所砌成，卫生和清净条件相对会差一点。 瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸，在某些餐馆内可作为一种陈设品出现，但是近年使用率在下降中，主要原因还是卫生问题。 不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具，厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。

烧鹅的制作 粤式烧鹅能独步天下，除了鹅种好，槽养有法外，烤制也是锱铢必较的一环。 把鹅治净后，用秘制酱汁作腌料，全鹅的香气，得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制；之后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型；再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上，挂在当风处晾干。 炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹，还因为用

荔枝木炭作燃料，炭火温度可达200℃以上，能把炉壁迅速加热，烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉，整只鹅肉质油润。 其实千说万说，烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的，可以选择鹅胸，脂肪少；爱下酒的，就挑鹅腩，这个部分是所有酱汁配料集中之地，味道最香浓；贪香脆的，则挑鹅背脊，肉薄皮脆抢火最靓；图爽脆不腻口的，就一定要试鹅粹窝，也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左髀？这样的烧鹅，哪有一处不好吃！ 烧鹅填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。 制作过程详解： 一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松

即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 四、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。 十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。 酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。 注意事项

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之

受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。 烧鹅成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。粤人从小吃惯烧鹅，通常用什么来做蘸料，是很清楚的。通常没有特别的蘸料，而是有烧鹅汁就行，或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等等原料炮制。酸梅酱属于相对贵一点的调料，酸梅鹅的烧制成本也高一点，价钱也高一点。 竹荪鹅的火锅制作

要原料是竹荪和鹅肉。鹅肉具有高蛋白、低脂肪的特点，与竹荪巧妙搭配，烹出的菜肴鲜浓而不腻，汤的营养价值相当丰富，且能补胃健体、止咳化痰，对治疗感冒和急慢性气管炎有良效，颇受食客的青睐。 要做好竹荪鹅火锅必须把握以下几个环节： 选料 1.鹅要选用农家或者水塘池洼散养的笨鹅，或肉质细嫩紧密、鲜味十足的狮头鹅、太湖鹅为好。这种鹅主要以蔬菜、谷物、鱼虾、虫草为主要食物。再一个应选用生长期在105天至120天的鹅，因为这期间的鹅肉最甜、最好吃。2.竹荪一般都为干制品，在烹制时需用温水浸泡，主要选择色泽光滑、无破损、无虫蚀者。 洗涤与浸泡 将治净的鹅斩剁成4厘米见方的块，用啤酒水（水：啤酒=5：1）浸泡2小时，目的是祛腥、增香、解腻，然后捞出沥净水分，再用清水洗涤4—5次备用。竹荪用温水浸

泡涨开，摘掉竹荪内的黑色杂物备用。 熟加工 先将2千克洗净的鹅块用沸水焯透，然后将葱白段75克、去皮姜片50克用热油300克炸香，再倒入焯好水的鹅块，煸炒至水分干时，烹入25克白酒，掺入2.5千克高汤，放入飘香料粉（用两层洁净纱布包裹起来，防止汤色浑浊）120克，加入精盐35克，大火烧开，转用小火煮45分钟，待熟后再加味精20克、鸡粉15克，调好味，捞出鹅块，倒入火锅中，再放入洗净的竹荪稍煮，捞出放在鹅块上，上面摆上几片西红柿片，撒少许用水泡好的枸杞即可。上桌时跟四个小碟：腌渍荷兰瓜、野山椒碎、豆腐乳泥、榨菜粒。 飘香料粉

净花椒，八角80克，山柰、桂皮、小茴香、草果，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、栀子，芸香30克，香叶40克，当归、甘草35克，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，【详细配比咨询微信】晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用。

火锅调汤 食完鹅块后，由服务员撤下，可往火锅盆中续入高汤，并进一步调味，调好味跟明炉上桌，可涮烫肥牛、小肥羊、鱼丸、鲜虾、黄鳝、鹅肠、鹅肝、鱼片以及茼蒿、油麦菜、冬瓜、蘑菇、土豆等疏菜，粉条、豆腐、腐竹、抻面等原料也可。 吃竹荪鹅有五步程序 第一步喝汤，第二步吃竹荪，第三步吃鹅肉，第四步涮菜，第五步吃抻面。食完鹅肉后，需要二次加热，此时汤中鹅油脂基本都已析出，

可以涮烫鹅肝、鹅肠、鹅胗以及其它蔬菜等。 盐水鹅香卤配方制法 黄灯笼辣椒酱可以作为味碟上桌，否则容易掩盖菜的本味：老鹅比鸭的臊味更重，在制作自制香卤时，建议先将150克盐、20克花椒、30克葱姜、5克八角、2克香叶小火炒6分钟后晾凉，涂于洗净的老鹅身上腌制1小时，冲凉后再汆水烧制，否则老鹅的异味重。 调料： 海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。 自制盐水鹅香卤配方制法：

将老鹅1只（约4000克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、250克老姜、此段绝密！改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。 九朝贡鹅（附正宗卤水配方及制作） 1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。 2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。 原料： 大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。 卤水调料： 清水25千克。 A料： 猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千

克，姜1.5千克。 B料： 鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。 香料包： 辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。 素料包： 香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。 卤水制作： 将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。 卤水的保养和重复使用：

1、卤水应每天晚上烧开保管。 2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。 3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。 制作方法：

将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤90分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。 技术关键： 1、要选用肥大的老鹅，最少...........。 2、

由于卤鹅的....................................。 香仔鹅（香辣酱配方制作） 味型： 香辣。此酱还可以制作香辣虾、香辣蟹等。 原料： 嫩鹅半只净重约1干克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。 调料： 老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。 香料包： 10千克鹅块对应的料包：香料包1包 老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）： 用料： 熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，香料包1包，花椒少许，干朝天椒适量。 制作： 锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。 香辣酱配方制作： 用料： 美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，香料包1包，冰糖300克，黄酒300克。 制作方法： （1）将各种香料打碎。 （2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖

和黄酒调匀即可。 制作关键： （1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出， （2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。 （3）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。 制作方法： （１）嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。 （２） 取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。 （３）锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味，入盆。 （４）另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

招牌卤鹅头 创意： 在我们酒店，咸鹅菜（将鹅肉腌制成咸鲜味，多用来做炖菜）卖得非常好，每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大，整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜，则鹅头内部的物质很容易酥烂，融人汤汁中，导致汤汁浑浊，菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的“辣鸭头”给了我创新思路，但为了与辣鸭头有所区别，符合江浙一带食客不喜欢辣度高的菜的要求，我没采用加香料炒的方法，而是用卤水卤制，让香料的 香味充分渗入到鹅头中，人口香味浓

郁，又有回味，尤其是鹅脑，有果冻般的口感。 为了方便食用，改良卖相，我还从中间下刀，将鹅头劈成两半，用锡纸包好，系上红丝带，使之成为一款备受欢迎的凉菜

原料：老鹅头4只（重约750克）。 调料：A料（姜块、葱段各50克，料酒5克），优质陈年卤水2千克。 优质陈年卤水配方： 锅入盐400克，葱段、姜块各500克，八角100克，清水50千克，大火烧开，才撇去浮沫即可。用时烧开，放入处理好的鹅头卤熟捞出，每次用完后过滤烧开，用时再添加调料，日复一日，卤水越陈越香。 制作方法： （1）将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有A料的沸水中汆去异味，捞出洗净，放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾，改小火卤制35分钟后关火。

（2）待卤水冷透后取出，放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，一劈两半，用锡纸包好，系上红丝带上桌即可。 烧鹅

烧鸭 广东烧鸭、烧鹅： 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。 广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味. 一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 （加主编微信：cdfdz01获得更多菜品） 二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。 十、烧：中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。 （加主编微信：cdfdz01获得

更多菜品） 酸梅酱配方： 冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。 烧鸡 一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。 三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克 四、缝针：如烧鸭 五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。 六、上色：如烧鸭 七、风干：如烧鸭 八、烧：大火烧25分钟 九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。 想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。) 目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右. 烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索 叉烧： 广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。 蜜汁叉烧 一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮） 二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接

片切成如上的长条即可。 三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制） （加主编微信：cdfdz01获得更多菜品）

四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。 五、糖水做法： 麦牙糖：水

1：3.5（体质比） 把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。 卤鹅掌详细做法 特点： 口味醇香，味道鲜美。 原料： 鹅掌500克，香芹5克。 调料：金牌潮州卤水1000克。 金牌潮州卤水详细配方： 卤原料： A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。 B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。 C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油

1500克。 D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

E卤水油1500克。 制作： 1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。 2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。 3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。 4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。 特点： 色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。 应用： 适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。 备注：卤水油的制作： 原料： A鸡油2500克,猪板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。 C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。 D色拉油7.5千克。 制作： 1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。 制作方法： 鹅掌

洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。 火盆鹅拼蹄花虾（附鸳鸯火盆菜特制辣酱调制配方） 特点：火盆鹅咸鲜酸香，蹄花虾鲜香微辣，一盆双味，口味丰富。鸳鸯火盆菜介绍：

最近，东北三省中低档家常菜店里火仁种名叫“火盆菜”的保温菜品。事实上，从去年冬天开始，火盆菜就已崭露头角，到今年秋天，火盆真火了。目前在东北每个中小城市几乎都能见到火盆的身影。食客们点一份火盆菜，再搭配几个炒菜、凉菜，围坐在桌边，菜品鲜香微辣，火盆香气四溢，颇有围炉夜的情怀。 火盆菜的本质是“双味堂做炖菜”，它将平常我们吃的炖菜“整合”到鸳鸯锅中，这样，点一份菜可吃到两种口味、多种原料，其汤汁比火锅少，比干锅多，越炖越香。火盆菜的口味也比较多样，除了咸鲜、咸香之外，还有自制的火盆酱，口感咸鲜微辣，可措配多种原料。 大厨们都知道，做炖菜最重要的是炖制时间和火候，要小火久炖，越炖越香。而平时做炖菜，很多厨房都没能炖到这个程度，尤其是生意比较好的时候，很多炖菜被提前上桌。火盆菜恰恰解决了这个问题，它将微火炖透的过程搬到了上桌以后。 火盆使用无烟炭做燃料，保温时间长，几块炭即可保温2个小时左右，客人就餐期间几乎不用换炭块，而且无味、无烟。 火盆菜很适合中低档家常菜店推出，菜品量大、实惠、有特色。火盆菜的品种非常多，卖得比较好的有

家鸡炖山菌、筋头巴脑锅（即使用牛筋、牛脸肉、肚子、里脊筋等边角料制作的炖菜）、炖鱼、排骨炖酸菜等，这些菜品可以随意搭配，装入鸳鸯锅之后上桌。 火盆由三部分组成，最底下有一个火盆底座，是圆桶形的，嵌在桌子里，圆桶侧面有一个通风门。客人点菜后，服务员在底座上放一个火盆，在上面放上火盆架，装入炭块，再将盛有菜品的盆（使用鸳鸯火锅盆即可）放在架子上，即可开餐食用。整套火盆可以定做，也可以使用铁桶自行改造，非常简单。 原料： 鹅半只，东北酸菜300克，煮熟的猪手500克，冰鲜大虾350克，东北老黄瓜（口味略酸，可用普通黄瓜代替）300克，鲜金针菇200克，油炸土豆条300克，油麦菜200克。 调料： 盐15克，味精10克，火盆菜特制辣酱30克，豆油100克，色拉油100克，葱段、姜片各10克，花椒10克，干辣椒6克，料酒10克，老抽15克，老汤2千克，鲜汤2干克，高粱酒10克。 火盆菜特制辣酱的调制配方： 配料： 生牛肉粒（选用无筋的牛肉，熬酱加牛肉可提香）800克，鲜红辣椒（绞碎）5千克，大豆酱400克，盐400克，味精400克，白糖400克，芝麻500克，大厨四宝韩式辣酱1.5千克，紫苏籽粉200克，香菜籽粉200克，色拉油4千克。 制作： 1、净锅下色拉油，烧到三成热，下牛肉粒小火熬干水分至牛肉干香（大约需要6分钟左右。若不将牛肉炒干，熬好的酱容易变质），

下入鲜红辣椒碎翻炒均匀，再下入大豆酱、盐、味精、白糖、韩式辣酱、芝麻、紫苏籽 翻炒均匀，再下入大豆酱、盐、味精、白糖、韩式辣酱、芝麻、紫苏籽粉、香菜籽粉，小火翻炒20分钟至酱出香即可。 注意： 紫苏籽粉、香菜籽粉的作用是提香，调料市场有售。也可以购买紫苏籽、香莱籽，然后将其入净锅慢火炒香，磨碎即可使用。 制作方法： （1）将大鹅制净，剁成块。将酸菜洗去多余的酸味，切丝。将老黄瓜去皮切条，将油麦菜洗净切段。

（2）锅上火，放入豆油，烧热后下鹅肉中火炒去水汽，下葱段、姜片、花椒、干辣椒炒香，烹料酒、老抽，下入老汤，放入盐8克、味精5克调味，倒入高压锅中上汽后压12分钟，备用。 （3）将酸菜丝垫在火盆一侧的底部，将压好的大鹅连汤倒入其中。 炒大虾和蹄花时，不要用力翻动，防止将大虾炒散。