十种咸菜腌制方法

2024年1月13日发(作者：四级分数占比)

十种咸菜腌制方法

2008-1-4 08:20:26

一、腌黄瓜 配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。

方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。

方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。

三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，盐35千克。

方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。

方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。

五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。

方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。

六、腌番茄 配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。

方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。

七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。

方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。

八、腌香椿 配料：香椿100千克，盐15千克。

方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。

九、腌香菜 配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。

方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。

十、腌藕 配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。

方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。

腌咸菜的好配方

辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉）

酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用）

盐：0.5斤

食油：0.2斤（花生油）（烧开）

姜：0.2斤

蒜：0.2斤

白酒：0.35斤

白糖：0.35斤

味精：0.1斤

也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多）

材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用）

做法：

1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。

2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。

3、红罗卜洗净去皮切片状花。

4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。

5、还可以放点大白菜丝一块伴。

一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

回答人的补充 2010-03-21 13:21

塑料盒也可以，我做过厨师

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

天的辣椒咸菜怎么腌好吃

[ 标签：辣椒咸菜 ]

我喜欢吃酱菜，现在的辣椒又新鲜又便宜，请问怎么用酱腌好吃？

你把要淹的辣椒洗好后，在每个辣椒上都扎一个眼用盐各层撒盐在放辣椒，然后在上面押上一块石头，因为辣椒不愿意出水，你最好在石头下淹几个黄瓜码在辣椒上面，这样淹的辣椒就不易长毛，待一个月的时间辣椒和黄瓜就都淹好了，你

美味辣椒咸菜配方（特级国家机密，严禁外传）

原料：

辣椒10斤（辣椒黄及泡泡的那种比较好）

酱油5斤

姜4两

蒜4两

糖7两

花生油4两

味精2两

酒7两

盐8两

过程：

1、把酱油熬熟，同时把糖，味精放进去，放凉

2、辣椒洗净后完全晾干水分，把辣椒把及筋摘掉，把辣椒剖开，加5两盐，腌2－3小时，至辣椒成蔫状态，然后把腌下来的水倒掉

3、把油熬熟，放凉

4、把酒及所有东西放进去，辣椒泡制均匀，装坛，密封。

5、7天后可以吃

要求：

要求所有器皿干净且无水，在摘筋的时候最好戴手套，以免辣伤手指

提问人的追问 2009-09-21 20:03

不不不，不是这样的，是北方特质的酱腌制的方法

回答人的补充 2009-09-21 20:03

中国的咸菜研制方法很多，我这里只是挑几种我自己会做的，简单的说一下。

朋友们千万千万别笑话我，不然真无地自容了。呵呵

一、卷心菜

把卷心菜切丝，大蒜切碎，把菜放盆里，加入蒜、盐，鸡精，，搅拌匀，腌制一到两天就可以吃了。腌制出来的咸菜有一种辣辣的蒜味,很好吃,不过上班的时候要记得吃一片口香糖哦.

二、芹菜

把芹菜去叶，切碎，放到盆里，煮少许花椒水，放入盆里，加入盐，鸡精，腌制一到两天就可以吃了,这样腌制出来的小咸菜很清口,如果熬粥的话就着吃感觉特别好.呵呵

三、黄瓜

要挑那种小黄瓜，籽少的。切碎，放到盆里，煮少许花椒水，放入盆里，加入盐，鸡精，腌制一到两天就可以吃了。如果小黄瓜和韭菜花一块腌制的话,出来的味道更是好吃.

其实，有很多蔬菜是可以腌制的，最长见的是萝卜，白菜，洋姜，雪里红，胡萝卜，辣椒等等等等。

我们祖国的咸菜腌制方法可是太多了，我去过祖国的很多地方，吃过很多的小咸菜，有鲜族的泡菜，那真是好吃，主要有白菜泡菜和萝卜泡菜，配料主要是辣椒粉和蒜，腌制的时候是要发的，还有鲜族腌制的小咸菜也很好吃，小咸菜的配料不用蒜，用葱，腌制出来味道特好。

南方普遍腌制的雪菜黄豆，也很好吃啊，可能腌制的时候放糖了，有点甜丝丝的味道，口水了，呵呵。

回答人的补充 2009-09-21 20:05

【10种朝鲜咸菜的腌制方法】

（一）1朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量 制作方法 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。

3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。

4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。

5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。

（二）朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克

制作方法

1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。

产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

（三）雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。

3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。

为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。

（四）蘑菇泡菜 ------1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。

2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。

3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。

4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

（五）糖醋辣白菜------主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量

制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下

(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。

六）酸辣白菜丝------主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖

制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。

(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用

（七）腌酸辣萝卜------主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。

制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。

（八）酸辣萝卜条------主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。

制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。

（九）甜辣小黄瓜------主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。

（十）腌蒜茄子------主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。

【朝鲜泡菜辣白菜制作图】

1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精

辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度

6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

8.搅拌

9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

10.接着抹

11.整棵都抹好了.

12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。

13.3—5天后成功

14.装盘了,呵呵~!

匿名 回答采纳率:25.0% 2009-09-21 20:01

方法一

1、选好辣椒

2、洗净，晾干外面的水分，然后去蒂，切成约半厘米宽度的圆环；

3、根据要腌制的辣椒的量，取一干净的玻璃瓶，一层辣椒一层盐，最好边装边压实一些，直到装完；

4、将适量的醋烧开晾凉，倒进玻璃瓶里，因为辣椒已经压得比较实了，所以用不了太多的醋就可以把辣椒腌住。

5、冬天常温下放置就行，如果怕坏，放到冰箱里更好。

大约腌制半个月就可以食用了。

方法二

腌制辣椒的方法

配料：鲜辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、盐0.5斤、酱油2.5斤、鲜姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克

做法：将辣椒洗净晾干水，每个切成两片，辣椒顶端不要切断，先用0.3斤盐把辣椒腌一下待用。把酱油、花生油分别煮开、晾凉，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒中搅拌均匀，装入坛内，再将白糖、盐、酱油、鲜姜、蒜、白酒、味精一起倒入坛内用筷子拌匀，用塑料袋封好坛口，待48小时后即可食用。

方法三

辣椒咸菜腌制方法

配料：辣椒 10斤

花生油：0.4斤

酱油：5斤

生姜：0.4斤

大蒜：0.4斤

味精：0.2斤

白糖：0.75斤

白酒：0.75斤

盐：0.5斤

1 辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制3-4小时

2 花生油、酱油分别烧开，然后凉透

3 生姜、大蒜洗净晾干后切片

4 将腌制辣椒放进坛里

5 花生油、酱油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，搅拌后倒入坛中，然后把味精、盐水一起倒入坛里，立即封口，期间最好不要开盖，48小时后可食用。以后家里的饭桌上又多了一道开胃菜了。