泡菜制作配方

更新时间:2024-01-13 01:35:56 阅读: 评论:0

2024年1月13日发(作者:生龙活虎意思)

泡菜制作配方

韩国泡菜制作方式:

(一)朝鲜辣白菜

原料配方 大白菜50千克 盐250克 生姜50克 大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖 味精适量

制作方式

1.选棵大、芯实的大白菜,去老帮,削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中。

2.烧盐开水,晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3~4天,将白菜掏出,再用清水洗两遍,控干水。

3.先把生姜、大蒜剁成泥,然后与盐、香菜籽、辣椒面一路拌成泥,掏出,放少量水和味精一路再搅拌均匀。梨削皮,横切成大片,备用。

4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层,铺一层白梨片。

5.将剩余的调料和适量的水,放入少量盐,味调淡些,3天以后倒入坛中,使水的高度为20厘米左右。放地窑里,20天左右即可食用。

(二)朝鲜泡菜

原料配方 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克

制作方式

1.将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成4瓣,放入盆内,撒上盐腌4~5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜捣成泥。

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一路浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉。时刻可依照季节而定,夏日一样1~2天;冬季一样为3~4天即可掏出食用。

产品特点 色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地址特色。

(三)雪里蕻的腌制新法

1、取15公斤雪里蕻,公斤食盐,5-7头蒜,50克花椒,2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段,放在盆里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀,然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛,装10厘米高便压紧、捣实,至微微出水,再压紧捣实,陆续装完为止。

3、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方,大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻,吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味。

为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹,取完菜后把坛口封好。

(四)蘑菇泡菜

1.配料:鲜菇20kg,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg,生姜、白酒、花椒各,白糖适量。

2.原料预处理:将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2~3cm长的小段,其它菜切成5~6cm长的条。

3.泡菜水:泡菜水以盐水为好(可保脆)。每10kg水加盐800g,煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。

4.泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵10~15天,即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。

(五)糖醋辣白菜

主料:白菜 配料:香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量

制作方法

(1)坐勺,加底油烧热,用葱姜丝炝锅,再放入辣椒丝炸一下

(2)锅内放白糖,添适量汤烧开,点味精,稍晾凉,浇在白菜盆内拌匀,放在阴凉处腌2个小时,撒上香菜段即可

(六)酸辣白菜丝

主料:白菜 配料:干红辣椒、盐、醋、白糖

制作方法:

(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟,捞出控净水。

(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝,撒少许精盐,再撒一些辣椒丝,淋点醋,撒一些白糖,这样一层一层地铺好,将盆盖严,30分钟后,即可食用

(七)腌酸辣萝卜

主料:白萝卜5千克 配料:辣椒粉30克、食醋千克,白糖200克,食盐175克,香油100克、花椒大料各10克,味精适量,水2千克。

制作方法:先将白萝卜择选干净,然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条,晾晒至八成干备用。香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐,白糖,花椒,大料放入锅内加水熬开,加入味精待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次15天后即成成品

(八)酸辣萝卜条

主料:大萝卜或青萝卜 配料:干红辣椒精盐花椒粒各适量。

制作方法:将缸刷干将,擦干,将萝卜条与辣椒丝拌匀,放入缸内,放入食盐水,(500克清水加50克盐,溶开,)没过萝卜条,再撒些花椒粒,将大缸放在温暖处,大约15天左右可食、

(九)甜辣小黄瓜

主料:鲜黄瓜10千克 配料:盐2千克,酱油3千克,白糖2千克,糖适量,干辣椒丝200克,生姜丝50克,味精20克,芝麻100克。

制作方法:选择鲜嫩的黄瓜洗净,一层瓜一层盐,入缸腌渍。第二天倒缸一次,对少量18度盐水,以后每天倒缸一次,连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出,用清水浸泡1天,中间换两次水,然后压出水分,使黄瓜只含淡淡的咸味,再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡,每天翻拌两次,两天的捞出,拌入熟芝麻。

(十)腌蒜茄子

主料:嫩小茄子1000克,用水洗净后放放笼锅蒸熟,掏出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下,放入蒜罐里捣碎,加盐,味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半,中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里,放在冰箱、

(十一)糖醋蒜头

主料:鲜蒜头10千克 配料:盐2千克、白糖2千克,凉开水2千克,醋1千克。

制作方法:削去蒜头的须根,留2_3厘米的长蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸,每10公斤蒜头加500克盐,腌1天,中间倒缸3次,再加水撒去辣味,每天换水一次,连续6天,然后捞出蒜头,沥干水份,按每10公斤蒜头加盐公斤,白糖2公斤,凉开水2公斤,拌合再入缸腌制,放阴凉处,20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

(十二)朝鲜族狗宝咸菜

主料:桔梗 配料:熟芝麻要,盐、酱油,辣椒面,白糖,醋、葱姜、蒜未,香油味精各适量

制做方法:

将干桔梗放在凉水中泡12个小时,撕开。再泡,以解除异味,捞出控干水分。

将桔梗丝放在盆内,放入盐酱油白糖醋葱姜未,香油味精辣椒面拌匀,盖上盖,放在冰箱里腌透即可食用,食用时撒上熟芝

四川泡菜的制作方式

一、培育泡菜发酵菌

(1)第一在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

盐比平常做菜时多放一点,感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右,尽可能多放些,那样能够泡出很香的菜。

(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子能够适当多加)。

其它酒不行,泡菜菌其实确实是从高粱酒麹来的,酒也是常常要添加的。

(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要维持坛子内一直有,它们有提味的作用。

2-3天后可注意认真观看,看青椒周围是不是有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观看几乎看不见。若是有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

(4)泡菜的原汁就如此做好了(泡菜菌培育好了)。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵进程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,避免不正常的发酵。

注意事项:

坛子内壁必需洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗事后,也要晾干,绝对不能带生水。

什么缘故不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

(1)经常使用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引发坛子里生花(泡菜汤里显现泡沫,表面显现灰皮)。

(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要过小),晾干水分。

(3)放入培育好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必需完全淹没在水里,然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几回后会把握好的。若是盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后,依照不同的菜,泡制时刻不一样,最长时刻一周。

三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能够吃上几碗粥。

(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可依照自己的适应用干辣椒炝锅,放盐和糖。

(3)能够拌着吃。因为泡菜较咸,能够将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的保护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。

用过的原汁可反复利用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要,放在凉爽的地址,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分壮大,一样的蔬菜只需浸泡一天左右就能够食用。

专门提示:

一、坛子必然要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严峻的整个坛子里的菜会腐臭。

最后祝大伙儿躯体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

泡菜的制作方式泡菜的制作方式

制作方法十分简单,介绍如下.

所需材料:

大口瓶一个

高粱酒一两

花椒少许

青椒一个

盐少许

好,下面我们就来具体制作.

首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,

可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.

注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

(一)培养泡菜发酵菌:

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.

花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候

是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,

就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.

祝贺你成功!

注意事项:

瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.

绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

(二) 泡制

(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.

出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.

黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

(4) 判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了

那浓烈的香气,请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,

或没有完全密封,倒掉重来.

注意事项:

刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.

瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.

不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,

连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.

放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

(三) 食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,

泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.

口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(四) 原汁的维护

补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全

冷却后再加进去.

原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).

用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

泡菜制作配方

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