12种朝鲜族咸菜的腌制方法

2024年1月13日发(作者：个人事迹)

12种朝鲜族咸菜的腌制方法

〔一〕朝鲜辣白菜

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原料配方 大白菜50千克 盐250克 生姜50克 大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖

味精适量

制作方法

1.选棵大、芯实的大白菜,去老帮,削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中.

2.烧盐开水,晾凉倒入装白菜的坛中<把白菜淹没为止>.腌3～4天,将白菜取出,再用清水洗两遍,控干水.

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3.先把生姜、大蒜剁成泥,然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再搅拌均匀.梨削皮,横切成大片,备用.

4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层,铺一层白梨片.

5.将剩余的调料和适量的水,放入少许盐,味调淡些,3天之后倒入坛中,使水的高度为20厘米左右.放地窑里,20天左右即可食用.

〔二〕朝鲜泡菜3 / 10

原料配方 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克

制作方法

1.将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成4瓣,放入盆内,撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下；苹果去皮,切成片；葱切碎,蒜捣成泥.

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉.时间可根据季节而定,夏季一般1～2天；冬天一般为3～44 / 10

天即可取出食用.

产品特点 色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色.

〔三〕雪里蕻的腌制新法

1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食盐,5-7头蒜,50克花椒,2个红辣椒.将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好.将雪里蕻切成约1厘米小段,放在盆里待用.

2、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀,然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止.将拌好的雪里蕻装坛,装10厘米高便压紧、捣实,至微微出水,再压紧捣实,陆续装完为止.

3、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方,大约20天即可食用. 用此种方法腌制的雪里蕻,吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味.

为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹,取完菜后把坛口封好.

〔四〕蘑菇泡菜

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1.配料：鲜菇20kg,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg,生姜、白酒、花椒各0.5kg,白糖适量.

2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2～3cm长的小段,其它菜切成5～6cm长的条.

3.泡菜水：泡菜水以盐水为好〔可保脆〕.每10kg水加盐800g,煮沸后离火冷却待用.为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水.

4.泡制：将蘑菇与切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口.密封后经自然发酵10～15天,即可取出食用.食用时可凉拌,也可加佐料烹炒.

〔五〕糖醋辣白菜

主料：白菜 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量

制作方法

<1>坐勺,加底油烧热,用葱姜丝炝锅,再放入辣椒丝炸一下

<2>锅内放白糖,添适量汤烧开,点味精,稍晾凉,浇在白菜盆内拌匀,放在阴凉处腌2个小时,撒上香菜段即可

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〔六〕酸辣白菜丝

主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖

制作方法：

<1>将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟,捞出控净水.

<2>取盆.在盆里铺一层白菜丝,撒少许精盐,再撒一些辣椒丝,淋点醋,撒一些白糖,这样一层一层地铺好,将盆盖严,30分钟后,即可食用

〔七〕腌酸辣萝卜

主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤,白糖200克,食盐175克,香油100克、花椒大料各10克,味精适量,水2公斤.

制作方法：先将白萝卜择选干净,然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条,晾晒至八成干备用.香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀.将食盐,白糖,花椒,大料放入锅内加水熬开,加入味精待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次15天后即成成品

〔八〕酸辣萝卜条

主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各7 / 10

适量.

制作方法：将缸刷干将,擦干,将萝卜条与辣椒丝拌匀,放入缸内,放入食盐水,<500克清水加50克盐,溶开,>没过萝卜条,再撒些花椒粒,将大缸放在温暖处,大约15天左右可食、

〔九〕甜辣小黄瓜

主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤,酱油3公斤,白糖2公斤,糖适量,干辣椒丝200克,生姜丝50克,味精20克,芝麻100克.

制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净,一层瓜一层盐,入缸腌渍.第二天倒缸一次,对少量18度盐水,以后每天倒缸一次,连倒6次.20天后可以腌透.将腌后的黄瓜取出,用清水浸泡1天,中间换两次水,然后压出水分,使黄瓜只含淡淡的咸味,再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡,每天翻拌两次,两天的捞出,拌入熟芝麻.

〔十〕腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克,用水洗净后放放笼锅蒸熟,取出晾凉待用.把大蒜剥去皮用刀拍一下,放入蒜罐里捣碎,加盐,味精调拌均匀.把蒸好的茄子从中间撕成两8 / 10

半,中间抹上调制均匀的蒜泥.然后摆放在盆里或坛里,放在冰箱、

〔十一〕糖醋蒜头

主料：鲜蒜头10公斤 配料：盐2公斤、白糖2公斤,凉开水2公斤,醋1公斤.

制作方法：削去蒜头的须根,留2＿3厘米的长蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸,每10公斤蒜头加500克盐,腌1天,中间倒缸3次,再加水撒去辣味,每天换水一次,连续6天,然后捞出蒜头,沥干水份,按每10公斤蒜头加盐1.5公斤,白糖2公斤,凉开水2公斤,拌合再入缸腌制,放阴凉处,20天左右即成.一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡.

〔十二〕朝鲜族狗宝咸菜

主料：桔梗 配料：熟芝麻要,盐、酱油,辣椒面,白糖,醋、葱姜、蒜未,香油味精各适量

制做方法：

将干桔梗放在凉水中泡12个小时,撕开.再泡,以解除异味,捞出控干水分.

将桔梗丝放在盆内,放入盐酱油白糖醋葱姜未,香油味精辣椒面拌匀,盖上盖,放在冰箱里腌透即可食用,食用9 / 10

时撒上熟芝麻.

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