学校食堂承包方案及保障措施

2023年12月31日发(作者：全媒体时代)

一、经营方针

以服务学生为核心， 靠优质的服务， 靠不断翻新饭菜品种花

样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听

从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生

法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。

二、管理措施

1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。

做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格

的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要

摘好洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清

水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容

器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按

照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

3、保证做到不合格或者霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜 不上柜台， 加工失误(过生或者过糊)的饭菜不上柜台， 天天重复的 饭菜不上柜台。

4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，

并做到衣冠整齐， 干净卫生。 同时，必须保持个人卫生， 勤洗手、

勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

5、搞好室内卫生，不许有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消

毒， (煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保

卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐划一。 工作台、 餐具、 炊具、 地面、

墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放

食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

7、工作人员必须听从领导，服从分配，恭敬校方的领导和

老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度温和。上班期间

严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严

禁打闹、 吃零食及其他不文明的语言和行为。 严禁在公共场所乱

扔杂物、烟头， 随地吐痰， 聚众喝酒等， 不得穿着工作服去厕所。

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执

行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。

注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。

3、餐饮服务质量控制体系

为客户服务的能力和水平，确保餐厅食品安全卫生

几年来公司从多个方面入手， 加强自身建设， 不断提高为客户服

务的能力和水平

[严格遵守 ISO22000 食品质量认证管理体系，不断提升服务质

量]

从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个

环节实施了严格控制。 做到了时刻以顾客为关注焦点， 持续改进

服务质量， 并将标准化的管理体系融入到公司餐饮服务的每一个

过程，体现在每一个细节，真正做到了“凡事有人负责，凡事有

章可循，凡事有据可查，凡事有人监督”，质量意识和服务质量

得到不断提升。

在强化内部服务质量监督体系的基础上， 公司还建立健全了外部

服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话、意见箱、

网上投诉等形式,动征求泛博师生及就餐员工的意见和建议。

[始终把客户的健康放在第一位]

公司成立了质量管理部，负责对各餐厅的卫生安全、饭菜质量、

服务质量进行监督检查。 公司将餐厅卫生安全状况， 作为各部门

主管竞聘上岗的第一指标，实行一票否决制。

公司严格规范进货渠道， 对所有供货商的相关资质进行定期审定。

同时，编制了《餐饮伙食原料采购鉴别指南》，使员工增强了对

食品原料的鉴别能力， 有效预防了食物中毒和食源性传染病的发

生。 此外公司还购买食品安全快速检验包， 对餐厅的饭菜进行检

查。

按照安全卫生的相关要求，做到“五专” (专间、专人、专用消

毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备) ，安装紫外线消毒灯。

公司还针对凉菜制作专门录制了标准示范 VCD 光盘。

每一个餐厅配备臭氧消毒机， 在洗消环节安排专人用臭氧消毒机对 蔬菜进行消毒，确保学生餐厅食品卫生安全。

不断提高服务水平和服务质量，构建优质餐饮服务保障体系

促改革，强管理，深挖潜，节能耗

[确保餐厅伙食质量和价格稳定]

面对伙食原料价格的持续上涨和高位运行， 公司依然遵循“全成

本核算，微利润运行”的经营方针，并提出了“卫生安全、品种

丰富、价格合理、服务多元”的经营理念。适时转变经营观念，

进行逆向思维，非但保持饭菜价格不变，还加大了肉、蛋等伙食

原料的投放比例。

公司实施责任管理和责任追究制度，明确分工，责任到人，实现

员工绩效工资分配与营业收入密切挂钩。 各餐厅经理竞聘上岗后

与公司签订《安全、经营目标责任书》，《目标责任书》对餐厅燃

料、水、电、主要伙食原料投放比例都提出了明确的控制要求。

公司根据运行成本控制的效果对各餐厅进行奖罚。

同时，进一步增强对餐厅伙食原料的控制，做好各餐厅日报表，

把菜品的核算精确到每一个品种。 有效避免了浪费， 确保了医院餐 厅，学生餐厅(职工餐厅)伙食质量。使之真正成为经营决策的 有效依据，确保了公司整体运行质量的稳定和健康。

[基本实现伙食成本全过程控制]

公司对餐饮操作流程和管理模式进行改革，投资 10 万元自主研

发了后勤物流管理系统。在餐饮运转过程上确定了采购、库管、

加工、售卖、成本核算五个监控点，来确定餐饮管理所需的关键

信息。同时，此系统与“一卡通”窗口机进行了数据联网，实现

在各个领域间数据共享， 对整个餐饮服务体系开展实时、 有效的

监控。该系统对数据进行分析统计，自动生成图表和曲线，实时

的、直观的反映出各个环节的状态， 为管理者做出科学决策提供

依据。 使管理者足不出户就能掌握每一个部门经营情况， 决策于千 里。

[恒定伙食原料价格，确保餐厅伙食稳定]

公司从四季波动的伙食原料价格中找出一个合理值， 由此确定伙

食原料进入餐厅的价格全年保持恒定。 其不仅使餐厅的毛利率保

持不变， 而且让餐厅更加明确了自己的职责， 有效的确保了餐厅

伙食价格和质量的稳定。

伙食原料价格的波动由公司物流配送部负责平抑， 当伙食原料价

格低于平均值时， 物流配送部将差额资金储备起来， 当伙食原料

高于平均线时， 再把该资金补贴给餐厅， 该项措施对平抑伙食原

料价格波动给餐厅带来的影响起到了重要作用。

实施差异化经营策略，丰富医院食堂，餐厅饭菜品种

公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本

实现每一个餐厅都各有特色，以满足院方职工，企业职工，及同学 不同的消费需求。

4、餐饮管理突发事件及应急措施

搞好安全生产是整个业务管理和服务工作中的重中之重， 保证客

人和员工的生命安全 (包括卫生安全、 食品安全、 消防安全等)、

医院食堂和企业 (学校) 的财产安全也是我公司在全过程管理中

每一个环节必须牢牢掌握和控制的。 首先我们已制定了具体的“安 全生产(检查)工作规定”的制度，明确了各级管理人员和各岗

位员工的责任标准。 其次公司每月对员工还必须组织安全教育的

培训和安全责任的考核， 公司规定格餐厅每天召开一次“员工行

政例会”(所属全体员工参加)对安全始终放在心上。对各级管

理人员和全体员工的安全责任要层层明确， 从而以保证安全生产

的始终如一和防患于未然。

项 目

怎 么 做

标 准

根据校方的要求，每天制作的菜 配比正确， 菜的中心

厨 房 出 菜 单做到 3：4：3 比例。大锅菜品

温度达到 75 度，价

标准

种不少于60种，大锅菜用中锅烧， 格合理 ，色香 味俱

保证菜的品质是香味俱佳。

佳。

清理柜中存放的调料或者罐头，检

查是否过期，有无膨胀，把它们

调味料柜

拿出来；

码放整齐，无杂物，

用湿布擦洗柜内，如有污物用清

清洁。

洗剂擦净；

把罐头和固体调料分别挨次放

入，罐头类一定用湿布擦去尘土，

固体调料(如盐、味精、胡椒等)

放在布锈钢盘中并检查有无变

质、生虫。

及时清除配菜台处一切杂物；

用干布随时擦拭墩面、刀、配菜

水迹、血迹、污物等；

料罐干净、整齐，用

保证配菜用的料罐内用料新鲜，

料新鲜卫生， 菜台利

配菜柜

用水泡的配料要时常换水，料罐

时常倒换，用洗涤灵水刷干净，

用清水冲净；

落无油垢、血迹，无

水迹，无私人用品。

原料换水后，加封保鲜纸，放在

大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

关掉所有的火；

在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷

灶台

灶台上的每一个角落和火眼周围；

用清水冲至灶台上没有泡沫；灶

台靠墙的挡板、开关处及灶箱的

灶台干净无油垢， 熄

火时无黑烟。

油垢一并搞干净。

将器具放再水池内， 倒入洗涤灵，

不 锈 钢 器

器具光亮，无油垢、

用百洁布擦洗油垢和杂物；

具

水迹。

用清水冲洗干净至没有泡沫，再

用干布擦干。

开门，清理出前日剩余原料；

用洗涤灵水擦洗货架、 密封皮条、

整齐、清洁、机器运

排风口；

转正常 ，风叶 片干

清除冰箱里面底部的污物、菜汤

净， 水产品和禽类肉

及油污；

类原料分开码放， 层

冷冻冰箱

用清水擦干净所有原料；

次分明， 密封皮条无

为用的原料重新更换保鲜纸；

油泥、血水异味，部

按照海、禽、肉分类，原料和半

得堆放，注意 要放

成品分类，挨次码放冰箱内，层

托盘注意除霜。

次分明，部应堆放；

外部擦至无油、光亮。

开冰箱门，将前日的剩余原料取

出；

需用水泡的原料要换水，原料重

内外整齐、清洁，生

新换盘加保鲜纸；

熟分开， 荤素原料分

用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风

开，机器运转正常，

恒温冰箱

叶片；

用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血

无罐头制 品和 私人

水，擦干；

物品。

擦洗密封皮条，使其无油垢、霉

风叶片干净； 冰箱内

点；

将整理后的原料按照海、禽、肉

分类，原材料和半成品分类放入

冰箱，挨次码放，不应堆放；

冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水

擦洗后用干布擦干。

观察剩余的油是否变质；

油古子

将实用的剩油过细萝， 油底倒掉，

光亮、干净，油里无

过好的油倒入古子里；

沉淀物，无异味。

脏油古子用洗涤灵洗净后，用布

擦干。

用湿布沾洗涤灵擦洗；

用清水反复擦净上面各部位的尘

无水迹、 污物、油污、

不锈钢台

土；

光亮不粘手。

台布下部的架子和腿部一样用干

布擦干净、光亮。

用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙

壁；

、

细擦瓷砖的接茬；

光亮、清洁，无水迹

墙壁

油泥，不沾手。

用湿布沾清水反复 2-3 次擦净；

擦干。

用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的

地面光亮、无油污、

地面

一端横向擦至另一端；

杂物， 不滑，无水迹、

用清水洗干净墩布， 反复擦两次。

烟头。

捡去里面杂物；

水池

用洗涤灵水或者去污粉刷洗；

无油迹、无异味。

用清水冲净，外部擦干。

把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；

干 货 贮 存

将干货原料码放整齐，有污物的

无变质原料，干净、

柜

去掉；

整齐、清洁。

检查干货原料是否有虫。

关好蒸汽阀门；

取出所有的屉架，放入洗涤灵水

箱内干净，无杂物，

中刷洗干净后，用清水冲净；

蒸箱

污迹， 开关阀门使用

用干布擦干净蒸箱内壁的油污；

有效，不漏气。

清除底部杂物，放入蒸屉架，关

好门待用。

先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗

干净油烟罩内壁，油垢较厚处用

小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦

烟罩内外光亮， 罩内

油烟罩

洗；

等光璀璨，无油迹。

用干净的湿布反复擦至没有油

污；

继续同样擦洗烟罩的外壁。

将原料先取出，用湿布将货架擦

码放整齐、干净、利

仓库

干净；

落，货架无灰尘，不

把罐头类擦干净， 检查是否过期，

得存放私人物品， 地

挨次整齐地码在货架上；

面无杂物，无烟头。

检查干货原料油无生虫、霉变后

放在干净的纸箱里；

检查盐、味精、淀粉和面粉以及

液体调料等，将其放在擦干净的

不锈钢盘内，松子等零散原料检

查有无变质后，集中在一起放在

容器内保管。

将刀在油石上磨亮，磨快后，用

清水冲净；

刀锋利 ，刀面 无锈

刀

用干布擦干后保存在箱内，不得

迹。

乱放，保持通风。

每天将墩子放入池中， 热水冲洗；

墩面干净、平整、无

墩子

用大锅沸水煮 20 分钟；

擦干后竖放，保持通风。

取出柜内物品；

霉迹 ，不得落 地存

放。

用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，

不 锈 钢 柜

再用清水擦净擦干；

柜内无杂物， 无私人

物品，干净、整洁、

把要放得东西整理利落、干净后

子

外部光亮，干爽。

挨次放入柜内；

把门里外及柜子外部、底部、柜

腿挨次用干布擦取油垢，再用清

水擦净后，用干布把柜外部擦至

光亮。

1、 打开门，清理出前日剩余食

品；

温度合理，内部干

净，无积水， 无异味，

2、 用洗涤灵水擦洗内部， 洗净所

无带泥制品， 无脏容

有屉架及内壁、 底角四周， 捡去

器和原包装箱， 无罐

底部杂物，擦去留有的水和菜

头制品，码放整齐，

汤；

冷菜间内

3、 冰箱门内侧的密封皮条和排

恒温冰箱

风口擦至无油泥，无霉点；

符合卫生标准， 外部

干净璀璨， 内外任何

地方无油泥和尘土，

4、 内部消毒， 用 3/10000 的优氯

应该加火的原料交

到灶上回火， 能利用

水将冰箱内全部擦拭一遍；

5、 把回火的菜和当天新做的菜

的食品在符合卫生

肴放入消毒后的器具中凉透后，

情况应尽量避免浪

加封保鲜纸， 有层次有顺序地放

费，充分利用，不得

入冰箱中，不得直接摆放；

放入私人物品。

6、 外部用洗涤灵水擦至无油， 用

清水擦净， 再用干布把冰箱整个

外部擦干至亮洁；

7、 用夹子将 3/10000 优氯净中浸

泡 20 分钟的小毛巾夹在冰箱把

手处， 以免交叉污染， 小毛巾须

保持湿润，以保证消毒效果；

8、 把冰箱底部的腿、 轮子擦至光

亮。

消毒液浓度够标准，

1、 用洗碗机高温消毒消毒盒；

2、 倒入 3/10000 的优氯净消

消毒池

及时更换，无油，无

杂物， 注意配优氯净

毒， 根据用的次数和程度， 及时

消毒水，勿用热水，

更换消毒水。

否则无效。

1、 用前用热水擦洗干净后，用

3/10000 的优氯净消毒；用后用

墩子

热水加洗涤灵倒再墩子上， 用板

平整，无异味，无，

刷刷洗， 后用清水冲净， 竖放在

霉点。

通风处；

2、 每两天用汽锅蒸煮 20 分钟。

无油迹，墩面洁净、

刀 1、 在油石上磨快，磨亮，有重

无油、无铁锈、刀锋

度铁锈时用去污粉擦掉， 有油时 利。

用洗涤灵洗净；

2、 用前消毒，用后擦干净；通

风处定位存放。

1、 用前在洗涤灵水中洗至无

油、无杂物；

2、 放入 3/10000 的优氯净中浸

装熟食器

泡 20 分钟，取出用清水冲净， 干净光亮，无油、无

皿

或者用蒸笨蒸 15 分钟，用消毒杂物，经过消毒。

毛

巾擦干净水分；

3、 熟食品器皿做到专消毒、专

保存、专使用。

1、 每天把紫外线消毒灯在关掉

电源的情况下，用湿酮擦净灯

罩、灯管； 无尘土，定时开关，

消毒灯 2、 定期检查紫外线灯管是否有 紫外线灯管保证有

效， 及时更换； 开餐前和开餐后 效。

保证 20 分钟紫外线的空气消毒

工作。

1、 关掉电源，用干布掸取灯网

灯网骨无杂物、尘

灭蝇灯 内的尘土；

土，无死蝇，使用正

2、 用湿布擦净上面各部位的尘

常。

土，待其干后通电使用

1、 上班后，操作前用洗涤灵水

把所有不锈钢操作台面擦两遍

后，用 3/10000 的优氯净消毒水

擦拭一遍后；

冷菜间内 2、 用干净无油的布擦干；

干净，卫生光亮，整

所有操作 3、 操作期间做到不与台面直接

齐无油，利落。

台面。 接触，应放入消毒后的专用不锈

钢盘内；

4、 下脚料不堆放在台面上，应

放入下脚料的盘或者盘中， 随时保

持台面整洁、利落。

1、 把柜内东西取出，用洗涤灵

冷菜间里 温水擦洗四壁及角落， 再用清水

操作台下 擦净擦干； 柜内无杂物， 无有毒

的不锈钢 2、 把要放入的东西清理后挨次 有害及私人物品， 干

柜和不锈 放入； 净整洁，外部光亮，

钢架子 3、 把柜门里外及柜外底部挨次 无油泥，干爽。

用洗涤灵水擦取油污， 用清水擦

净，用干布擦至光亮。