学校食堂承包方案及保障措施

2023年12月31日发(作者：昆明丝足)

学校食堂承包方案及保障措施

一、经营方针

以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。

二、管理措施

1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮

沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。

3、餐饮服务质量控制体系

为客户服务的能力和水平，确保餐厅食品安全卫生

几年来公司从多个方面入手，加强自身建设，不断提高为客户服务的能力和水平

[严格遵守ISO22000食品质量认证管理体系，不断提升服务质量]

从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个环节实施了严格控制。做到了时刻以顾客为关注焦点，持续改进服务质量，并将标准化的管理体系融入到公司餐饮服务的每一个过程，体现在每一个细节，真正做到了“凡事有人负责，凡事有章可循，凡事有据可

查，凡事有人监督”，质量意识和服务质量得到不断提升。

在强化内部服务质量监督体系的基础上，公司还建立健全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话、意见箱、网上投诉等形式,动征求广大师生及就餐员工的意见和建议。

[始终把客户的健康放在第一位]

公司成立了质量管理部，负责对各餐厅的卫生安全、饭菜质量、服务质量进行监督检查。公司将餐厅卫生安全状况，作为各部门主管竞聘上岗的第一指标，实行一票否决制。

公司严格规范进货渠道，对所有供货商的相关资质进行定期审定。同时，编制了《餐饮伙食原料采购鉴别指南》，使员工增强了对食品原料的鉴别能力，有效预防了食物中毒和食源性传染病的发生。另外公司还购买食品安全快速检验包，对餐厅的饭菜进行检查。

按照安全卫生的相关要求，做到“五专”（专间、专人、专用消毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备），安装紫外线消毒灯。公司还针对凉菜制作专门录制了标准示范VCD光盘。

每个餐厅配备臭氧消毒机，在洗消环节安排专人用臭氧消毒机对蔬菜进行消毒，确保学生餐厅食品卫生安全。

不断提高服务水平和服务质量，构建优质餐饮服务保障体系

促改革，强管理，深挖潜，节能耗

[确保餐厅伙食质量和价格稳定]

面对伙食原料价格的持续上涨和高位运行，公司依然遵循“全成本核算，微利润运行”的经营方针，并提出了“卫生安全、品种丰富、价

格合理、服务多元”的经营理念。适时转变经营观念，进行逆向思维，不但保持饭菜价格不变，还加大了肉、蛋等伙食原料的投放比例。

公司实施责任管理和责任追究制度，明确分工，责任到人，实现员工绩效工资分配与营业收入紧密挂钩。各餐厅经理竞聘上岗后与公司签订《安全、经营目标责任书》，《目标责任书》对餐厅燃料、水、电、主要伙食原料投放比例都提出了明确的控制要求。公司根据运行成本控制的效果对各餐厅进行奖罚。

同时，进一步增强对餐厅伙食原料的控制，做好各餐厅日报表，把菜品的核算精确到每个品种。有效避免了浪费，确保了医院餐厅，学生餐厅（职工餐厅）伙食质量。使之真正成为经营决策的有效依据，确保了公司整体运行质量的稳定和健康。

[基本实现伙食成本全过程控制]

公司对餐饮操作流程和管理模式进行改革，投资10万元自主研发了后勤物流管理系统。在餐饮运转过程上确定了采购、库管、加工、售卖、成本核算五个监控点，来确定餐饮管理所需的关键信息。同时，此系统与“一卡通”窗口机进行了数据联网，实现在各个领域间数据共享，对整个餐饮服务体系开展实时、有效的监控。该系统对数据进行分析统计，自动生成图表和曲线，实时的、直观的反映出各个环节的状态，为管理者做出科学决策提供依据。使管理者足不出户就能掌握每个部门经营情况，决策于千里。

[恒定伙食原料价格，确保餐厅伙食稳定]

公司从四季波动的伙食原料价格中找出一个合理值，由此确定伙食原

料进入餐厅的价格全年保持恒定。其不仅使餐厅的毛利率保持不变，而且让餐厅更加明确了自己的职责，有效的确保了餐厅伙食价格和质量的稳定。

伙食原料价格的波动由公司物流配送部负责平抑，当伙食原料价格低于平均值时，物流配送部将差额资金储备起来，当伙食原料高于平均线时，再把该资金补贴给餐厅，该项措施对平抑伙食原料价格波动给餐厅带来的影响起到了重要作用。

实施差异化经营策略，丰富医院食堂，餐厅饭菜品种

公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现每个餐厅都各有特色，以满足院方职工，企业职工，及同学不同的消费需求。

4、餐饮管理突发事件及应急措施

搞好安全生产是整个业务管理和服务工作中的重中之重，保证客人和员工的生命安全（包括卫生安全、食品安全、消防安全等）、医院食堂和企业（学校）的财产安全也是我公司在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握和控制的。首先我们已制定了具体的“安全生产（检查）工作规定”的制度，明确了各级管理人员和各岗位员工的责任标准。其次公司每月对员工还必须组织安全教育的培训和安全责任的考核，公司规定格餐厅每天召开一次“员工行政例会”（所属全体员工参加）对安全始终放在心上。对各级管理人员和全体员工的安全责任要层层明确，从而以保证安全生产的始终如一和防患于未然。

厨房管理表：

项 目 怎 么 做

根据校方的要求，每天制作的菜单做到3：4：3比例。大锅菜品种不少于60种，大锅菜用中锅烧，保证菜的品质是香味俱佳。

标 准

配比正确，菜的中心温度达到75度，价格合理，色香味俱佳。

厨房出菜标准

调味料柜

清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；

用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；

码放整齐，无杂物，清洁。

把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

及时清除配菜台处一切杂物；

用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物等；

料罐干净、整齐，用料新鲜卫保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料生，菜台利落无油垢、血迹，要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干无水迹，无私人用品。

净，用清水冲净；

原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

关掉所有的火；

在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个灶台干净无油垢，熄火时无黑角落和火眼周围；

烟。

用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。

将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；

用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

开门，清理出前日剩余原料；

用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；

清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；

用清水擦干净所有原料；

为用的原料重新更换保鲜纸；

按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；

外部擦至无油、光亮。

开冰箱门，将前日的剩余原料取出；

需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜器具光亮，无油垢、水迹。

配菜柜

灶台

不锈钢器具

冷冻冰箱

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意 要放托盘注意除霜。

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正恒温冰箱

纸； 常，风叶片干净；冰箱内无罐用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片； 头制品和私人物品。

用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；

擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；

将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；

冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。

观察剩余的油是否变质；

将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；

脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

用湿布沾洗涤灵擦洗；

用清水反复擦净上面各部位的尘土；

台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、

细擦瓷砖的接茬；

用湿布沾清水反复2-3次擦净；

擦干。

用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；

用清水洗干净墩布，反复擦两次。

捡去里面杂物；

用洗涤灵水或去污粉刷洗；

用清水冲净，外部擦干。

把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；

将干货原料码放整齐，有污物的去掉；

检查干货原料是否有虫。

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

油古子

不锈钢台

无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

墙壁

光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

地面

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

水池 无油迹、无异味。

干货贮存柜

无变质原料，干净、整齐、清洁。

蒸箱

关好蒸汽阀门；

取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，箱内干净，无杂物，污迹，开用清水冲净；

关阀门使用有效，不漏气。

用干布擦干净蒸箱内壁的油污；

清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；

用干净的湿布反复擦至没有油污；

继续同样擦洗烟罩的外壁。

将原料先取出，用湿布将货架擦干净；

把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；

检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；

油烟罩

烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。

仓库

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。

刀

将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；

用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

每天将墩子放入池中，热水冲洗；

用大锅沸水煮20分钟；

擦干后竖放，保持通风。

刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

取出柜内物品；

用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；

柜内无杂物，无私人物品，干把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；

净、整洁、外部光亮，干爽。

把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。

冷菜间管理表：

项 目 怎 么 做

1、打开门，清理出前日剩余食品；

2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无冷菜间内恒温冰箱

油泥，无霉点；

4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；

6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，标 准

温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；

7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；

8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

1、用洗碗机高温消毒消毒盒；

消毒池 2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。

1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子 墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用刀

去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；

2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。

1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，装熟食器皿

取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，干净光亮，无油、无杂物，用消毒毛巾擦干净水分；

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况消毒灯

下，用湿酮擦净灯罩、灯管； 无尘土，定时开关，紫外经过消毒。

无油、无铁锈、刀锋利。

无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。

消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更线灯管保证有效。

换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线

的空气消毒工作。

1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；

灭蝇灯 2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用

1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；

冷菜间内所2、用干净无油的布擦干； 干净，卫生光亮，整齐无灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。

有操作台面。 3、操作期间做到不与台面直接接触，应放油，利落。

入消毒后的专用不锈钢盘内；

4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。

冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；

2、把要放入的东西清理后依次放入；

3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。