单位食堂承包方案

2023年12月31日发(作者：红楼梦第三回读书笔记)

单位食堂承包方案(一)

一、食堂现状分析：

我司食堂采用自主经营的形式，在实际运行过程中，向来来存在诸多难题，主要有以下

几个方面：

1、管理环节琐碎，过程监控较难。

2、管理成本相对较大，也不易调控；厨房食物现金采购，对企业现金流量产生负担。

3、厨房工作人员难招。厨工素质不专业，且工作积极性不高，服务态度较不理想。

4、食堂卫生状况很糟糕，员工反应很强烈。

5、食堂口味单调，无法满足泛博员工需求。

二、自营与外包之比较分析

基于上述情况，公司上级领导就如何进一步做好食堂管理工作，更好的服务好全体员工，

进行认真的研讨分析，决定尝试对我司食堂采用外包方式。办公室根据领导指示，就自营和

外包进行调研分析：

从比较分析的结果来看，食堂实行外包方式具有很大的可行性。为此，办公室根据领导

指示，初步联系了四家餐饮连锁公司，经过比较和筛选，最后确定将佳成和佳鸿两家公司作

为重点考察对象。

三、调访过程描述：

为了确保此次食堂改革达到预想效果，吴总指示，要求佳成和佳鸿两家公司提供客户资

质，并根据所提供的客户资质，选择与我司规模相当的企业进行暗访摸底。办公室根据吴总

的悉心教导，就其合作方式、卫生、价格、食品菜色，花腔、员工满意度、服务人员精神面

貌等等，于 5 月 27 日，对台州附近的 6 家公司进行了走访，调查情况如下：

本次走访遵循吴总指示采用都是暗访的方式，根据实地考察的比较和分析，总结如下几

点：

1、调查过程发现佳成公司所提供的客户资质中， 有佳鑫， 佳惠两家机构、 根据我们问询

该公司食堂工作人员，了解到所谓佳成、佳鑫、佳惠，其实都是一家公司，而所谓的餐饮连

锁经营，无非是他们利用他们之间的亲戚和朋友关系、将众多的餐饮单位联合起来，形成资 源共享、互惠互利的一种合作方式。

2、根据走访的结果， 结合我司食堂目前的状况， 总体来说， 这 6 家企业在食堂日常管理、 经营方式、性价比，饭菜质量、员工满意度等方面较之我司都相对要好，因此尝试采用外包

的方式是确实可行的。

3、就佳鸿和佳成两家公司比较， 佳成较之佳鸿， 从综合实力、 信誉度以及实地经营状况

等方面都处于优势。

四、前期准备

1、人员安置

落实外包方案后，厨房工作人员皆由承包方负责。现有厨房工作人员，厨工可以商议尽

可能安排在公司其他岗位，厨师留司的可能性不大，因此，需要妥善处理离司人员的劳动关

系。

2、设施清点

首先办公室须提前将食堂里的所有设施、餐具、桌椅等进行登记造册， 并对相关设备(如

灶台、消毒柜、冰箱等)的使用状态进行核实，确保设备处于正常使用范围；其次设施清点

造册的目的，一是作为原始台账纳入公司财产，二是在在承包方入职公司食堂时交接给承包

方作为凭证。

3、合作方式

公司可以采取由承包方自主经营，自负盈亏的原则，采用小炒、快餐和行政工作餐的的

方式(如：普通员工在大厅就餐，采用快餐形式；中高层管理人员可以采用包餐形式在小餐

厅就餐；须小炒的可以由其本人提前跟食堂联系)操作。

公司无偿提供场地、餐具、水、电、燃料；其他如食品的采购、加工制作、卫生清洁、

食品出售、储存等以及相关日常工作皆由承包方负责。

公司对承包方的所有相关工作事项皆须实施监控，对油、米、肉类、蔬菜等原料采购质

量；食品口味、价格、分量、安全；食品的储存；食堂清洁卫生；工作人员的健康状况，日

常卫生、服务态度等等严格把关，落实相应的管理措施。

4、结算方式

a、员工与食堂的交易方式可以分为： 现金结算和刷卡两种， 全现金结算的弊端是公司无

法把握承包方的经营状况，而刷卡将无形中增加办公人员和财务人员的工作量，因此，全现

金结算显然不可取，而刷卡在碰到员工聚会时也会存在卡内余额不足的情况，所以，正常就

餐提倡员工刷卡，而聚会等情况，可以允许员工现金支付，公司可不作刚性要求。

b、普通企业食堂外包， 为了规避因浮现异常情况导致的风险， 会向承包方要求一定金额

的保证金， 因此为安全起见， 办公室在这次的承包方的初步选择上， 都是找的具有法定效应，

有一定的实力的合作对象，并考虑收取一定量的保证金，此费用在合同到期或者合同中期因其 他原因双方允许解除合同后予以退还。

C、同时食堂经营为避免给公司财务造成现金流上的压力， 可以与承包方采取代收的结算

方式；员工到财务用现金充值，这个钱由财务代收，财务只需开具普通性发票，此账不需纳

入公司会计科目；员工拿这个收费证明到办公室进行充值，就餐时到食堂刷卡。

d、承包方到了月底跟财务部结算当月的费用， 财务部只需针对刷卡的原始记录， 汇总当

天的营业额，并与承包方日核对无误后，到月中或者月底汇总后实行月结算或者半月结算。

e、这里还有个问题，一是如果公司收取了承包方的保证金(普通按员工总数的1:50 收

取， 我司 450 人， 可收取保证金 22500 元)，则须在月底跟承包方进行结算； 如果没有收取保 证金， 那一定要到第二个月的 10 号摆布与食堂进行结算， 这样做的目的是保证承包方有一定 的资金在我们手上，从而规避浮现异常情况带来的风险，至少是10 天到一 40 天。

5、伙食补贴

a、食堂承包出去后。 原来中午给员工免费就餐的做法必须予以废除， 否则将会给财务带

来无尽的麻烦，并容易与承包方发生不必要的矛盾。因此，在废除免餐制度的同时保证员工

的利益，可以采取伙食补贴的做法。

b、 目前来说，不少企业在伙食津贴方面，用的最多的是采取定额津贴和多吃多补两种

方式，采用那一种方式要根据企业实际情况来定。所谓定额津贴就是根据级别每月赋予一定

的津贴金，作为员工福利纳入到工资体系；而多吃多补有两种补法：一是根据实际的消费总

额赋予一定的比例津贴，二是根据就餐次数赋予一次津贴多少的做法。此外还有一种是限额

津贴，就是跟个刷卡的月度总金额达到一定的量，赋予及个级别的津贴方式，如：消费在达

到 300 的补 100,达到 500 的补 200,达到 700 的补 300,达到 900 以上的补 400,400 为最高限 额。

c、 定额津贴的优点在于： 1、作为员工福利体现出企业的优越性， 2 管理较为单一，可 以节省部份财务管理事项，费用也易于核算和控制。缺点在于： 1、难以控制食堂的就餐率， 部份员工可能浮现因食堂口味、服务质量等不好而自己做饭，从而存在一定的安全隐患； 2、

定额津贴作为员工福利，长此以往，变成工资的一个组成部份，其最终效果受到淡化。多吃

多补(含限额津贴)的优点在于： 1、可以提高食堂的就餐率， 2、多吃多补对员工在宿舍自 行做饭能起到抑制的作用， 从而减少自行做饭带来的安全隐患。缺点在于：1、费用相对要高， 2、

费用难以控制，无论是按次数补还是按比例补，都有文章可做，比如不少员工家属就会 挤到食堂就餐，员工增加刷卡次数等等。 3、会给财务带来大量而繁琐的工作量。

6、风险规避

a、一旦浮现食堂经营不善， 如何规避风险， 做好工作衔接， 解决员工就餐问题需要提前

做好预防，因此，办公室需要提前留意并联系附近几家快餐店，在一旦浮现异常情况下，采

取应急措施，保证员工能吃上饭，不至于影响到生产。同时也了解其他餐饮公司的动向，做

到未雨绸缪。

b、在承包方选择上， 一定要选择有实力， 将信誉的餐饮公司进行合作， 可以规避一旦出

现食物中毒等食品问题后的理赔能力和相关法律责任。

7、合作方选定：确定合作方后，须就相关细节与对方进行商议，起草合同，明确双方责

任。 (合同另成文)

五、中期管理

食堂承包出去后，如何做到让膳食工作真正意义上服务于泛博职工，关键在于食堂的管

控，因此，办公室需设置专人负责食堂的监管工作，把握如下几点：

1、原材料采购

a、菜谱上报和采购明细： 要求食堂周五前制定下周的菜谱报办公室审核， 同时对每一批

原材料采购提交采购明细，以便我司食堂管理人员进行核查。

b、所采购原材料必须达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料要采购于正规厂家、

进行原料选择，油类必须是来自大卖场的正规品牌、肉类须在正规屠宰场洽购、并每天提供

检疫证明， 蔬菜必须在蔬菜基地采购。 大米、 调料品要来自符合有关标准的单位。 食品实行" 四不"原则； A 采购员不买腐烂变质、过期或者三无原料； B 验收人员不收腐烂、过期或者三无原

料； C 加工人员不用过期或者三无原料； D 服务人员不卖过期或者三无原料。

单位食堂承包方案(二)

我曾经在跃进路经营一家以小炒为主的餐厅，有着丰厚的经营理念和故那里经验。首先在 美食城开业之前，我将对其进行区分装修，把小吃城和中餐分开，对中餐专门设出入大门， 便其更加醒目，对小吃城的桌椅进行全部翻新，对中餐进行桌椅增添，重新布局给人以全新 的面貌； 其次对小吃城 配备消毒柜， 卡机等设施设备以便顾客吃的更放心， 更方便。

对中餐 部的吧台重新设计，对四人台的小桌椅进行添置来增加中餐的销量。

全店配置人员 30 名， 其中小吃城为 19 人， 中餐 11 人。在上岗欠对各岗位进行培训使其 熟知各岗位技能及美食城的各项制度。

小吃城以其价位低廉，地方小吃为特色的大众消费，中餐一川菜为主的中高档消费，如

各种面食小炒以及小吃，砂锅等做到色香味俱佳，小吃城要以快速度现做现卖及明码标价使

顾客吃得放心，吃得高兴，并且实现上桌服务的快捷方式，使顾客不用再象往日那样排队吃

饭。

对本厂职工一 I 卡办的饭卡进行 10%的优惠，把更多的优惠体现在职工身上，且可以实

现送餐上门让职工吃的放心，吃的趁心，感觉舒心。

本店要以顾客满意为目的，笑脸相迎，以诚相待，以顾客为中心，服务周到，积极倡导

绿色消费，质量一流，最红达到公司经营理念的推广。

通过同贵厂的初步接触商议，我有以下合作意向： 我经营贵厂员工食堂：

合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作；

具体工作安排如下：

厂方

1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供

1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合甲方管理

2、厨房设备、餐具等固定资产投资

3、餐厅的管理与支持

2、优质食材的采购、配送及严格验收

4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查

3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

4、准时、保质、保量的开餐

5、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理

6、水、电费用按时按量缴纳

7、燃气费用按时按量缴纳

8、随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议

9、消防事故及工业安全的预防工作

10、其他有待双方商议之相关事宜

根据贵厂员工每人每天三餐 10 元伙食标准一周菜谱安排如下： 米饭自由吃(夜消另计) 早餐二元，中、晚餐各四元。

以上菜谱仅供参考，每天可提供不同的拾菜一汤，任选四荤二素一汤，具体以双方面议

协定。

竭力为客户提供满意的产品和服务

以人为本 诚信务实 勇于创新 乐于奉献

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