食堂承包方案

2023年12月31日发(作者：演讲技巧)

食堂承包方案

一. 食堂现状分析：

我司食堂采用自主经营的形式，在实际运行过程中，一直来存在诸多难题，主要有以下几个方面:

1. 管理环节琐碎，过程监控较难。

2. 管理成本相对较大，也不易调控；厨房食物现金采购，对企业现金流量产生负担。

3. 厨房工作人员难招。厨工素质不专业，且工作积极性不高，服务态度较不理想。

4. 食堂卫生状况很糟糕，员工反应很强烈。

5. 食堂口味单调，无法满足广大员工需求。

二．自营与外包之比较分析

基于上述情况，公司上级领导就如何进一步做好食堂管理工作，更好的服务好全体员工，进行认真的研讨分析，决定尝试对我司食堂采用外包方式。办公室根据领导指示，就自营和外包进行调研分析：

项目

成本开支：

1.承担餐厅服务人员工资、奖金、福利费、劳保等，加重企业经济负担。2.餐厅年度检测费用。

3.动物防疫检验费。

费用都得厂方负责，成本开支、现金占用量大。

如外包，这些费用可以由承包公司负担。

自营 承包

4.服务人员健康检查费。

5.餐厅日用品消耗费（清洁用品、制服等）。

6.其他管理费用（交通费，电话费等等）。

7.燃料费用

一般来说，餐饮连锁公司一般都就近市场采购，容易出现价格较员工伙食的食材采购

高，质量低劣等问题。 分来自产地、厂家和一级商，相对价廉物美。

菜谱单调，口味单一，工作人员菜谱的口感，营养的全面

专业性不强。

从采购到经营运作，造成资金占餐厅日常的管理

用多，人力资源浪费大的状况。 包方负责。

只需对承包方从原料采购、加受专业影响，易导致厨房脏乱，餐厅卫生的管理

卫生难以尽于人意。

格执行国家《食品卫生法》。

厨工招聘来自五湖四海，一般来承包方的工作人员相对从事餐说都没有受过专业培训，技术性服务人员的管理

不强，对管理工作造成相对的难服务态度等各方面相对要好。

度。

必然事件的处理：员工投诉处环节繁琐，企业相对没有多少太承包方主要以营利为目的，针对饮业时间较长，工作娴熟程度，工、出售整个过程进行监控，严配、菜式风味相对多元化

减少管理环节，日常管理交由承工作人员相对较为专业，食品搭有统一的物流配送，货源绝大部

理、突发异常处理、伙食改善处理

大的精力应对。 类似情况，经验和主观能动性都必将促使其主动去解决改善这些情况。

由承包方负责设备的日常保养，公司须花相当的人力、物力、财设备维修与保养

力来维护和保养

如发生人为损坏，由承包商负责，公司只负责正常范围内的维修。

经营风险：⑴物价异常波动使菜肴品质难以保证，甚至导致经营经营风险：⑴物价异常波动

1.食堂承包出去后，出现物价异常波动的情况，主要由承包方自难以维持。⑵一旦发生食物中毒，负盈亏，公司只须相应做些调员工利益无法得到更好的保障。整。2.与承包方签订食品安全责任书，一旦发生食物中毒事件，由承包方承担大的饮食安全责任。

承包后，繁杂的日常管理事项都饭堂事务管理琐碎，牵制，影响⑵公众饮食安全责任

除工厂蒙受重大经济损失外主要负责人还有可能被追究刑事责任。

工作人员的精力耗省

企业负责人全局工作

交给承包方去打理，公司只须做好日常监控工作。

从比较分析的结果来看，食堂实行外包方式具有很大的可行性。为此，办公室根据领导指示，初步联系了四家餐饮连锁公司，经过比较和筛选，最后确定将佳成和佳鸿两家公司作为重点考察对象。

三.调访过程描述：

为了确保此次食堂改革达到预想效果，吴总指示，要求佳成和佳鸿两家公司

提供客户资质，并根据所提供的客户资质，选择与我司规模相当的企业进行暗访摸底。办公室根据吴总的悉心教导，就其合作方式、卫生、价格、食品菜色，花样、员工满意度、服务人员精神面貌等等,于5月27日，对台州附近的6家公司进行了走访，调查情况如下：

内容

单位

项目

利源金属 天翀车灯

佳成

先锋化工

佳成

（佳鑫）

涌泉

480

90%

1年

巨鼎包装

佳成

柳林机械 清化机电

合作单位 佳成

（佳慧） （佳惠）

滨海园区

400

70%

5年

总经理、食佳鸿 佳鸿

地 点

人 数

就餐率

合作时间

椒江三甲

800

85%

2年

食堂、办公黄岩

450

70%

3年

路桥新桥

800

60%

7个月

路桥金清

300

65%

1年半

办公室、食副总、食堂、办公室、食员工

自主经营，自负盈亏。

较为合理

较好

一般

15左右/餐

-----

堂、员工

自主经营，自负盈亏。

合理

好

好

20左右/餐

很好

暗访对象

室、员工

自主经营，自合作方式

负盈亏。

价格

卫生

菜色

花样种数

味道

企业员工

好

满意度

较好 好 一般

合理

好

好

20左右/餐

-----

负盈亏。

合理

较好

一般

12左右/餐

一般

堂、员工

自主经营，自食堂、员工

堂、员工

自主经营，自负盈亏。

较为合理

较好

一般

18左右/餐

-----

自主经营，自负盈亏。

较为合理

较好

一般

12左右/餐

-----

较好 一般

食堂员工

很好

精神面貌

员工充值、食员工充值、食交易方式

堂垫付。

金。

结算周期

押金

企业承担资源

月结

无

周结

有

月结

无

半月结

无

月结

无

月结

无

堂垫付、现堂垫付。 堂垫付。 堂垫付。 堂垫付。

员工充值、食员工充值、食员工充值、食员工充值、食好 好 一般 好 一般

水、电、燃料、水、电、燃料、水、电、燃料、水、电、餐具、水、电、燃料、水、电、燃料、餐具、场地

油、米、卫生、餐具、场地

油、米、

卫生

餐具、场地

油、米、卫生、油、卫生

价格 价格 价格 卫生

场地 餐具、场地

油、米、卫生、餐具、场地

油、米、

日常监控

本次走访遵循吴总指示采用都是暗访的方式，根据实地考察的比较和分析，总结如下几点：

1.调查过程发现佳成公司所提供的客户资质中，有佳鑫，佳惠两家机构、根据我们询问该公司食堂工作人员，了解到所谓佳成、佳鑫、佳惠，其实都是一家公司，而所谓的餐饮连锁经营，不过是他们利用他们之间的亲戚和朋友关系、将众多的餐饮单位联合起来，形成资源共享、互惠互利的一种合作方式。

2.根据走访的结果，结合我司食堂目前的状况，总体来说，这6家企业在食堂日常管理、经营方式、性价比，饭菜质量、员工满意度等方面较之我司都相对要好，因此尝试采用外包的方式是确实可行的。

3.就佳鸿和佳成两家公司比较，佳成较之佳鸿，从综合实力、信誉度以及实

地经营状况等方面都处于优势。

四.前期准备

1.人员安置

落实外包方案后，厨房工作人员皆由承包方负责。现有厨房工作人员，厨工可以协商尽可能安排在公司其他岗位，厨师留司的可能性不大，因此，需要妥善处理离司人员的劳动关系。

2.设施清点

首先办公室须提前将食堂里的所有设施、餐具、桌椅等进行登记造册，并对相关设备（如灶台、消毒柜、冰箱等）的使用状态进行核实，确保设备处于正常使用范围；其次设施清点造册的目的，一是作为原始台账纳入公司财产，二是在在承包方入职公司食堂时交接给承包方作为凭证。

3.合作方式

公司可以采取由承包方自主经营，自负盈亏的原则，采用小炒、快餐和行政工作餐的的方式（如：一般员工在大厅就餐，采用快餐形式；中高层管理人员可以采用包餐形式在小餐厅就餐；须小炒的可以由其本人提前跟食堂联系）操作。

公司无偿提供场地、餐具、水、电、燃料；其他如食品的采购、加工制作、卫生清洁、食品出售、储存等以及相关日常工作皆由承包方负责。

公司对承包方的所有相关工作事项皆须实施监控，对油、米、肉类、蔬菜等原料采购质量；食品口味、价格、份量、安全；食品的储存；食堂清洁卫生；工作人员的健康状况，日常卫生、服务态度等等严格把关，落实相应的管理措施。

4.结算方式

a.员工与食堂的交易方式可以分为：现金结算和刷卡两种，全现金结算的弊

端是公司无法把握承包方的经营状况，而刷卡将无形中增加办公人员和财务人员的工作量，因此，全现金结算显然不可取，而刷卡在碰到员工聚会时也会存在卡内余额不足的情况，所以，正常就餐提倡员工刷卡，而聚会等情况，可以允许员工现金支付，公司可不作刚性要求。

b.一般企业食堂外包，为了规避因出现异常情况导致的风险，会向承包方要求一定金额的保证金，因此为安全起见，办公室在这次的承包方的初步选择上，都是找的具有法定效应，有一定的实力的合作对象，并考虑收取一定量的保证金，此费用在合同到期或合同中期因其他原因双方同意解除合同后予以退还。

C.同时食堂经营为避免给公司财务造成现金流上的压力，可以与承包方采取代收的结算方式;员工到财务用现金充值，这个钱由财务代收，财务只需开具一般性发票，此账不需纳入公司会计科目；员工拿这个收费证明到办公室进行充值，就餐时到食堂刷卡。

d.承包方到了月底跟财务部结算当月的费用，财务部只需针对刷卡的原始记录，汇总当天的营业额，并与承包方日核对无误后，到月中或者月底汇总后实行月结算或半月结算。

e.这里还有个问题，一是如果公司收取了承包方的保证金（一般按员工总数的1:50收取，我司450人，可收取保证金22500元），则须在月底跟承包方进行结算；如果没有收取保证金，那一定要到第二个月的10号左右与食堂进行结算，这样做的目的是保证承包方有一定的资金在我们手上，从而规避出现异常情况带来的风险，最少是10天到一40天。

5.伙食补贴

a.食堂承包出去后。原来中午给员工免费就餐的做法必须予以废除，否则将

会给财务带来无尽的麻烦，并容易与承包方发生不必要的矛盾。因此，在废除免餐制度的同时保证员工的利益，可以采取伙食补贴的做法。

b. 目前来说，很多企业在伙食补助方面，用的最多的是采取定额补助和多吃多补两种方式，采用那一种方式要根据企业实际情况来定。所谓定额补助就是根据级别每月给予一定的补助金，作为员工福利纳入到工资体系；而多吃多补有两种补法：一是根据实际的消费总额给予一定的比例补助，二是根据就餐次数给予一次补助多少的做法。另外还有一种是限额补助，就是跟个刷卡的月度总金额达到一定的量，给予及个级别的补助方式，如：消费在达到300的补100,达到500的补200,达到700的补300,达到900以上的补400,400为最高限额。

c. 定额补助的优点在于:1.作为员工福利体现出企业的优越性，2管理较为单一，可以节省部分财务管理事项，费用也易于核算和控制。缺点在于：1.难以控制食堂的就餐率，部分员工可能出现因食堂口味、服务质量等不好而自己做饭，从而存在一定的安全隐患；2.定额补助作为员工福利，久而久之，变成工资的一个组成部分，其最终效果受到淡化。多吃多补（含限额补助）的优点在于：1.可以提高食堂的就餐率，2.多吃多补对员工在宿舍自行做饭能起到抑制的作用，从而减少自行做饭带来的安全隐患。缺点在于：1.费用相对要高，2. 费用难以控制，无论是按次数补还是按比例补，都有文章可做，比如很多员工家属就会挤到食堂就餐，员工增加刷卡次数等等。3.会给财务带来大量而繁琐的工作量。

6.风险规避

a.一旦出现食堂经营不善，如何规避风险，做好工作衔接，解决员工就餐问题需要提前做好预防，因此，办公室需要提前留意并联系附近几家快餐店，在一旦出现异常情况下，采取应急措施，保证员工能吃上饭，不至于影响到生产。同

时也了解其他餐饮公司的动向，做到未雨绸缪。

b.在承包方选择上，一定要选择有实力，将信誉的餐饮公司进行合作，可以规避一旦出现食物中毒等食品问题后的理赔能力和相关法律责任。

7.合作方选定：确定合作方后，须就相关细节与对方进行协商，起草合同，明确双方责任。（合同另成文）

五．中期管理

食堂承包出去后，如何做到让膳食工作真正意义上服务于广大职工，关键在于食堂的管控，因此，办公室需设置专人负责食堂的监管工作，把握如下几点：

1. 原材料采购

a.菜谱上报和采购明细：要求食堂周五前制定下周的菜谱报办公室审核，同时对每一批原材料采购提交采购明细，以便我司食堂管理人员进行核查。

b.所采购原材料必须达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料要采购于正规厂家、进行原料选择，油类必须是来自大卖场的正规品牌、肉类须在正规屠宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜必须在蔬菜基地采购。大米、调料品要来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"原则；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B验收人员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用过期或三无原料；D服务人员不卖过期或三无原料。