一百道猪肉菜谱

2023年12月30日发(作者：方恨少)

一百道猪肉菜谱

一：卤水类：（16道）

猪头，口条，耳朵，猪蹄，尾巴，肝尖，猪肝，大肠，猪肚，小肚，猪心，酱花，肉皮水晶冻，棒骨，花肉，龙骨。

卤水配方：（5000克量）

八角25克 干辣椒50克桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 调制：1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3，锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

二：焖烧类：（12道）

1，红烧肉, 2,酱焖肘子， 3，扒猪脸， 4，闷罐肉， 5红烧排骨， 6红烧大肠， 7，叉烧里脊， 8，姜汁肘子，

9，花生焖猪尾， 10，山药焖猪蹄，11，萝卜焖棒骨， 12，白果焖猪肚，

三：小炒类：（28道）

1，回锅肉 2，小炒肉， 3，盐煎肉， 4，焖炒肉， 5，

鱼香肉丝， 6，锅巴肉片， 7，木须肉， 8，炒里脊， 9，炒猪肝， 10炒肚片， 11，辣炒大肠， 12，爆炒腰花，

13，生爆生肠， 14，辣子肺， 15，蒜泥白肉， 16，家常肉片， 17，香辣大肠， 18，葱爆里脊， 19，木耳肉片， 20，青椒肉丝， 21，青笋炒肉， 22，酸菜炒肉， 23，青椒炒肚片， 24，辣炒脆耳， 25，孜然炒肉片， 26，麻辣炒肉片， 27，酸辣肉丝， 28，大酱炒肉。

四：蒸菜类：（10道）

1，酥肉， 2，丸子， 3，条子， 4方子， 5，肘子，

6，夹沙，7排骨 8，面肺， 9，肚包肉，10，凤眼肝。

五：炖菜类：（15道）

1，酸白菜炖肉， 2，毛血旺， 3，莲藕炖排骨， 4，猪肚炖鸡， 5，蹄花汤， 6，萝卜龙骨， 7，棒骨山药， 8，花生猪尾， 9，大枣梅肉， 10，青菜炖猪肝， 11，海带大肠， 12，银杏炖猪肚， 13，猪心炖猪心， 14，枸杞炖猪腰， 15，猪肉炖粉条

六：煎炸类：（5道）

1，糖醋里脊， 2，紫苏肉， 3，皮肚， 4蒜香排骨， 5，炸肉排。

七：铁板类：（7道）

1，全腰， 2，脆耳， 3，上脑， 4肉丝， 5肉片，

6，排骨， 7，大肠。

八：锅仔，煲仔类：（6道）

1，肘子， 2，酥肉， 3，杀猪菜， 4，丸子， 5，大

肠， 6，排骨

九：汤类：（8道）

1，榨菜肉丝汤， 2，连汤肉片， 3，冲汤酥肉， 4，酸汤丸子， 5，肚丝汤， 6，青菜猪肝汤， 7，脑花汤，

8，猪血粉丝汤

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2017-3-3