蔬菜采用的不同预冷方式,请结合课程学习内容,设计几种实验方案_

2023年12月30日发(作者：写给你)

蔬菜采用的不同预冷方式,请结合课程学习内容,设计几种实验方案

一、强制通风冷却方式及优缺点

强制通风冷却又称普通冷却。使用风扇产生的冷风吹到蔬菜上、吹到包装容器周围或在包装容器周围循环来达到冷却蔬菜的目的，这是它的一个特点。强制通风冷却库的优点是造价比较便宜，适宜各种蔬菜预冷，缺点是冷却速度较慢。而且蔬菜冷却也不均匀。强制通风冷却库冷却蔬菜，蔬菜码垛需留有风道，打孔的包装箱比不打孔的包装箱预冷速度要快。

二、差压通风冷却

差压通风冷却与强制通风冷却相似，但包装蔬菜的纸箱两侧必须打孔，包装箱需按特别的码垛方式码垛放在风道两侧，用风机强制循环冷风在包装箱的两侧产生压力差，冷风从包装箱内通过，将包装箱内的蔬菜热量带走来达到冷却蔬菜的目的。差压通风冷却的优点是冷却速度比强制通风冷却要快2~6倍，蔬菜从常温冷却到5°C左右，只需要2~6小时的时间。差压通风预冷后的蔬菜暂贮时间短，周转率较高，蔬菜冷却比较均匀，适宜各种蔬菜预冷。缺点是差压通风冷却的収容能力比强制通风冷却要低，一般为强制通风冷却处理量的60-70%。码垛时间比强制通风冷却要长。差压通风冷却库的造价比真空冷却装置要低，但比强制通风冷却库要高。

三、真空冷却

真空冷却是将蔬菜放在气密的容器中，减压到5.0mmHg的程度，迅速抽出空气和水蒸气，强制水分从蔬菜中蒸发，并夺去蔬菜的汽化潜热，使蔬菜品温降低。真空降低的最大优点是冷却速度非常快且均匀。品温为25°C的生菜20min就可以降到3°C，一般真空冷却的时间为20~30min。真空冷却最适宜叶菜类蔬菜的冷却，像生菜、春菊、白菜等。但不适宜表面积较小的果蔬类和根菜类蔬菜冷却。相同数量的叶菜冷却处理能力，真空冷却是强制通风冷却的3倍。真空冷却最大的缺点是真空冷却装置造价非常高，而且需要配备蔬菜保鲜冷库。

四、冷水冷却

冷水冷却是用冷水喷淋或用冰水浸渍蔬菜进行冷却。水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快。冷水冷却设备的价格与真空冷却装置的相比较为低廉。缺点是对蔬菜产品存在污染问题。浸过水的蔬菜不利于保鲜，此外，，还需配套蔬菜保鲜冷库。