高校餐饮工作的十大特点

2023年12月28日发(作者：软法)

高校餐饮工作的十大特点

龚守相

近几年来，社会餐饮业发展迅速，许多社会餐饮企业在吸收和借鉴西方快餐的先进管理模式和经营理念的基础上，根据自身的具体实际不断调整发展战略和经营策略，改进营销手段，有效地提升了企业素质，拓展了市场空间。随着高校后勤“围墙经济”的打破，高校饮食行业如何闯出一条独具特色的高校餐饮发展道路，保持高校饮食实体在改革中健康稳步持续发展，已成为高校后勤同行关注的一个重要课题。高校餐饮要谋求在激烈的市场竞争中获得持续发展，必须认真分析和了解自身特点和优势。高校餐饮工作具有以下十大特点：

一、高校餐饮服务工作具有无形性

高校餐饮属第三产业范畴，具有不同于第一、二产业的基本特征，其中最明显的是无形性。一是消费前产品的无形性。就是说顾客对我们的产品在消费前是无法预测和做出精确衡量的。简而言之，就是顾客在消费前多是看不见产品的，他对产品往往只有一个模糊性概念。举个例子来说，当顾客在餐厅菜单上看到“鱼香肉丝”时，他看到的只是菜的名称，而不能像在商场买电视机那样看到的是有形的商品，在购买前就可根据其色彩、性能、式样等去确定其质量的高低，只能通过顾客的经验记忆去推测菜品的大致情况，至于其色、香、味、形，顾客在消费前往往是一个十分模糊的概念。二是消费中服务的无形性。关于“服务”，虽然有许多不同的解释，但大家都认为其是一种不能物化的商品，是不能具体量化的工作，其效果也是一种复杂的、无形的心理和精神感受。举个例子来说，我们常说优质服务要面带微笑，但是要露出几颗牙、嘴角上翘多少度为微笑呢？如果你要硬性定个标准，服务员照这个标准做了，给人的感觉可能比哭还难看。这是因为服务是无形性的，只能由顾客在消费过程中通过自身的生理和心理满足程度来评估。正是由于高校餐饮工作具有这种无形性，这给我们的餐饮服务评价与管理带来了很大的困难。

二、高校餐饮服务工作具有一次性（易消失性）

高校餐饮工作的一次性包含两个方面的内容：一是选择餐饮产品的一次性。这是指顾客在每道菜肴选择上的单一性，是由餐饮产品难以保存的特性所决定的。例如我们到商场中购买牙刷，可以让服务员拿同一品牌、同一型号的10把给我们挑选。但我们到餐厅去消费，就不可能要求服务员一次端出10盘“鱼香肉丝”给你挑选，而且这一次的产品也只能由你当场品尝、消费。正是餐饮产品这种选择上的单一性，使得餐饮工作的难度远远大于其他类型的产品制造。二是享受服务的一次性。这是指餐饮服务只能在本次消费过程中产生、使用和享受，过去之后则与时俱逝。这恰似生活环境一样，如没保护好，将造成极大甚至无法弥补的损失。餐饮服务工作也是同样，如这次没能给顾客提供满意的服务，你就不可能让时光倒流，再重新服务一次。而且根据西方统计表明，顾客遭受一次不好的服务后，就可能将其感受告诉周围的25个朋友，因此你就可能会失去25位客人。所以，餐饮工作的一次性特征要求我们在工作中注意接待好每一位顾客，做好每一次服务，给他们留下良好的印象，争取他们的再次光顾。

三、高校餐饮服务工作具有同步性（不可分割性）

所谓高校餐饮工作的同步性，就是指餐饮工作中生产与销售、服务和消费是同时进行的。这也表现在两个方面：其一是产品的加工与销售的同步性。这是餐饮产品与其他商品的一个重要区别，而电视机等一般商品，其生产与销售是分割开来的，并要通过商场等中介将两个环节联接起来，因而就有足够的修正时间和空间。而餐饮大部分产品的生产与销售都是同步进行的，一旦产品出现瑕疵，往往无修正的时间和机会。其二是餐饮的服务与消费的同步性。餐饮人员提供服务的过程也是顾客的消费过程，因而这一次的服务不可能储存和保存，也难于像其他商品可以通过售后服务来弥补前一阶段服务的不足。因而，高校餐饮工作的同步性决定了其无法在短时间内大量生产。

四、高校餐饮服务工作具有差异性（异质性）

主要表现在以下三个方面：一是餐饮员工提供服务时由于个体间的差异性造成服务质量上的差异

性，因为餐饮服务是依靠每位员工通过个人劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，往往会在加工同一产品或提供同一项服务时，采取的加工方法、服务方式和起到的效果也不尽相同。二是餐饮员工个体情绪的波动性造成了其服务质量上的差异，这表现为同一个服务员工在不同的场合、不同的时间、不同的气氛和不同的心理状态下，所提供的同项服务可能在质量和态度等方面出现差异。因为人有悲欢离合，感情有涨落起伏，人毕竟不是机器设备，不可能长期工作而无差异，这是客观规律。当然，我们要针对这一特点来制定服务质量标准，加强职业道德教育，端正服务态度，强化业务培训，实现后勤服务的规范化、标准化、制度化，尽全力克服员工的情绪化服务。三是进餐顾客个体间的独特性决定其对服务评价的差异性。有位著名的文学评论家曾经说过，世上只有一部《红楼梦》，却有千万个林黛玉。这是因为读者不同，那么他对书中人物的感受就会不一样。这在餐饮工作中表现为：同样一盘菜端上来，有的人会说咸，有的人会说淡，往往不同的就餐者有不同的看法，不同的品尝者有不同的意见，这种差异性也就是我们常说的“众口难调”。

五、高校餐饮工作具有时间性

餐饮服务工作一向都是时间性很强的行业，一日三餐基本上将工作固定在三个时间段，如果一过了这三个时间区间，进餐率将急剧下降。而且，高校餐饮工作的时间性比社会餐饮的时间性更要强许多，这也是由高校餐饮环境的独特性所决定的。一是高校中固定的教学、生活模式决定了学生在什么时间吃饭、什么时间上课，时间安排确定后是雷打不动、风雨无阻的，一刻也不能延误，必须确保。二是高校餐饮中庞大集中的消费群，决定了高校餐饮必须有很强的时间观念。现在许多高校内一般都有几万学生，进餐时间和地点必须集中才能确保正常的教学。因此，高校餐饮与社会餐饮在时间的要求上是相差较大的：社会餐饮如果因为原料、停电等原因而不能按时为顾客提供服务，其最终结果不过是失去一次赚钱的机会；而高校则不管你是什么原因导致上万学生无法进餐，那造成的后果是无法想象的。因此，高校餐饮工作无论在什么情况下，都必须确保所有学生按时就餐，而且往往会为确保进餐时间而不惜代价，比社会餐饮多投入许多建设资金。

六、高校餐饮工作具有福利性（服务性、公益性）

高校餐饮工作的福利性也是其不同于社会餐饮的一大特征。高校餐饮保留一定比例的福利性伙食，这不仅是高校所具有的教育属性决定的，也是其区别于社会餐饮的一个重要因素。高校餐饮工作的福利性，就是不进行全成本核算和回收，是项无盈利的经营。所谓公益性就是不以盈利为唯一目的，但可按全成本核算回收的微利经营。在国外，绝大部分国家对学生的伙食保留了很强的福利性，德国的伙食经费构成中，国家给予的福利补贴占总成本的47%。而我们社会主义的高等教育，更不能完全取消学生生活部分的福利性。另外，从我国现阶段的国情出发，如果不保留一定比例的福利性伙食，那么一大批学生将因生活困难而无法完成学业，甚至也可能会因此而影响到整个社会安定团结的大局。因此我们要高举服务的大旗，确保正常的教学、科研和师生员工的生活秩序，不能在认识上产生任何偏差。要确保高校餐饮的福利性，政府必须承担起相应责任，制定宽松政策予以支持：（1）不完税，即对校内经营的餐饮服务项目不征收各种税款；（2）不收费，即对校内经营的餐饮服务项目不收取各种费用；（3）不上交，即高校餐饮实体实行成本服务，不向学校上交费用；（4）不折旧，即饮食的大型基础设施（如食堂）应由国家投资建设，不能收折旧费。

七、高校餐饮工作的双重（属）性

高校餐饮既要符合教育规律，又要符合经济规律；既具有教育属性，又具有商品属性。高校餐饮工作的宗旨一直是为教学、科研和师生员工的生活服务，这是高校餐饮实体与社会企业的本质区别，也是高校餐饮工作的出发点和落脚点。众所周知，学校是培养人的地方，因而校内的餐厅也是学生的一个课堂，承担着服务育人、环境育人的重要职责。这具体体现在以下两个方面：其一是高校餐饮不可能像社会餐饮那样在校内大张旗鼓，四处进行营销，特别是不能像一些马路餐馆一样去乱贴海报、四处兜售。总而言之，校内餐饮的商业气息不能太浓，要确保学校有一个学习和育人的良好环境，不能引导学生高消费。其二是高校餐饮不可能像社会餐饮那样有钱赚的就经营、无钱赚的就

不做，追求利润最大化；而是以服务为宗旨，就是在暑假只要有学生也要照常经营。教育部早已规定高校餐饮只能“微利经营”，所以高校餐饮就不能完全按价值规律去进行操作。但是，高校餐饮本身又是产业，必须符合市场经济的运作规律，必须进行成本核算，必须讲效率和效益，如不按客观的经济规律办事，是难以为继和不能持续发展的。所以说高校餐饮工作具有双重性。

八、高校餐饮工作具有参与的双向性

高校餐饮工作具有参与的双向性，这也是其与社会餐饮存在较大区别的一个特征。在社会餐饮中，顾客的消费过程基本上是单向进行的，最多不过在消费过后给餐厅提几条意见。而高校餐饮服务的对象主要是大学生和老师，他们文化程度高，民主意识和参与意识强，他们经常对我们的工作提出很高的要求，而且学校教师经常通过“教代会”、学生经常利用学生会“伙管会”来监管餐饮工作，甚至还因情况了解不全面和局部利益对我们的工作提出许多指责。所以高校餐饮工作不仅是为师生提供服务的过程，同时，还是接受师生监督和整改的过程，因而高校餐饮工作是具有双向性和高透明性的。因此，从事高校餐饮工作不但要任劳，而且要任怨，甚至还要承受一些社会餐饮不可想象的委屈和非难，只能忍辱负重，勇往直前。

九、高校餐饮工作具有多样性

高校餐饮经营的多样性体现在两个方面：其一是进餐者的特点决定其具有多样性。这表现在我们高校餐饮不能像社会餐饮那样按自身特点和优势来确定经营方向和品种。例如，社会餐饮企业是可以根据其地理位置、经济实力和厨师风格，来决定其经营的方向是早点还是中晚餐，经营的档次是高档、低档还是大众消费，经营的风格是川菜还是湘菜系列等等。而高校餐饮服务对象来自五湖四海，收入贫富不一，年龄跨度和个性差异较大，并要确保这个复杂消费群体每个成员一日三餐、年复一年的进餐需求，其工作面和复杂性不是社会餐饮能够想象的。其二是高校餐饮工作的性质和任务决定其经营的多样性。社会餐饮企业没有为每个人提供餐饮服务的责任，有钱赚就做，无钱赚就不做。而高校餐饮是必须对校内几万师生提供服务的，必须满足他们的进餐需求，确保富裕的学生能吃好、贫困的学生能吃饱，高中低档都必须具备，各种需求都必须满足。例如在高校你只要有一个回族同学，你就必须提供给他清真餐饮，因而高校餐饮经营风格也必须多种多样。

十、高校餐饮工作具有敏感性

高校餐饮工作所具有的敏感性表现在质量、价格、服务态度和卫生安全等各个方面。在伙食价格方面，社会上的餐厅在菜品的定价和调价上是完全主动的，顾客你接受不了可以不来我这里消费，而高校餐饮价格的定价和调价就十分敏感。前一段时间还有个学校因调价问题而出现罢餐，像这种情况在社会上是根本不存在的事情。在卫生安全、服务质量方面，高校饮食也比社会餐饮敏感许多。这些都是由高校餐饮中消费者（学生）的特性所决定的，因为大学生在校期间正是处于心理承受能力相对脆弱的时期。正因高校餐饮工作具有敏感性，所以就有了“社会稳定看高校，高校稳定看伙食”之说。高校伙食还有一个讲政治的问题，再加之高校餐饮顾客多常住校内，一出现价格或卫生安全等问题，其造成的损失和产生的效应比社会上同类事件要大得多。再者高校餐饮服务的对象全部是回头客，不是过路客，所以不可能像马路餐馆那样对顾客采取宰一次算一次、不宰白不宰的经营办法。高校餐饮服务如果没做好，师生不仅下次不来就餐，还可能产生一些事端，我们必须慎之又慎。

作者系华中科技大学校长助理、后勤集团总经理

高校餐饮发展的十大趋势

龚守相

近几年来，随着我国高校后勤社会化改革的逐步深化和国家经济社会的迅速发展，我国高校餐饮市场发生了巨大变化。根据现在高校餐饮市场变化的某些特征，未来高校餐饮业发展将呈现以下十大发展趋势：

一、餐饮结构多元化

一是高校餐饮市场消费能力逐步提高，外食群体不断扩大。外食能力是与国家发达程度、个人收入水平成正比的，像西欧高校外食达到80%以上，日本达到50%以上，我国仅在6%左右。随着教育改革的不断深入，学校教师收入连续几年大幅提高，很大一部分教职工家庭已具有追求高质量生活方式的能力，已具有外食的能力，收入已达到或接近外食进餐线。外出进餐已成为校内的时尚和追求，这不仅给伙食部门提出了新的要求，同时也给高校餐饮实体提供了很大的市场。二是高校餐饮市场的消费方式在不断丰富。随着教育事业的迅速发展，办学形式日趋多样，高校内学生的构成成分也呈现多样化趋势，并形成不同层次的餐饮消费群体。三是高校餐饮市场竞争日趋激烈。随着高校后勤社会化改革的推进，社会餐饮企业都纷纷瞄准高校这个稳定又具有很大发展空间的大市场，他们一方面千方百计挤进校内，另一方面在高校周边筑起餐饮圈，吸引师生出校消费，市场竞争进一步加剧。因此，高校餐饮业要主动适应消费市场的需求，及时调整餐饮结构，以顺应新的形势、迎接新的挑战。具体而言，要从三个方面入手进行调整：一是调整食堂餐厅的分布（布局优化）。一些规模比较大的学校，在校园内要分区域建高、中、低三个层次的食堂与餐厅，进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。二是要调整食堂的功能（功能优化）。就是在一个食堂内（如规模小的院校）形成高、中、低档配套的伙食结构，既让特困生吃饱，也让富裕生吃好。甚至还可开发进餐、购物、娱乐等多重功能为一体的食堂、餐厅，方便生活，提高效益。三是要调整伙食的品种（品种优化）。高校食堂现在经营的品种多是你有我有、你无我无的局面，千人一面，只有通过优化品种，才能做到“你无我有，你有我优，你优我新，你新我特”，使消费者选择性大，常吃常新，百吃不厌。当然，伙食品种多元化的前提和基础是必须建立科学的信息反馈机制，也就是说如何构架伙食结构、引进什么特色餐饮、怎么优化和创新菜品，都必须以其创造的营业额和形成的就餐评价为依据，否则那种只求形式的多元化只会拉长饮食战线、分散技术实力，甚至还可能造成资源的浪费。

二、烹饪加工精细化

随着社会生活水平的提高，人们已从过去单纯为填饱肚子的温饱型就餐过渡到吃营养、吃口味、吃环境、吃服务、吃特色的小康型就餐方式。为了适应这种变化，高校饮食实体对生产加工要进行彻底调整。首先，要对传统大锅菜的选料进行调整。在计划经济时代，市场中肉与菜的原料价格比差大，约1 ∶ 20，因而原来的高校伙食中大锅菜的主料（荤食）与辅料（蔬菜）之比是较大的，而随着社会的发展，现在肉与菜的原料价格比一般只在1 ∶ 5左右，因而我们要根据市场的变化，在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应人们口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，吸引更多的教职工和家属到食堂进餐。

三、经营品种特色化

高校是人才汇集的地方，师生员工来自东、西、南、北、中、外，消费群文化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的，加之师生工作方式的单纯性和生活区域的固定性，这些都决定了高校饮食必须在经营品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、

形成特色，以高校饮食文化的丰富内涵来吸引师生。通过引进特色餐饮，做到“中西合璧”、“南北咸宜”，具体要做好以下几方面的工作：首先，要打破高校传统伙食的桎梏，将南北、中西饮食文化融为一体，并通过中西贯汇、融合传统等方法来创造出自己的特色餐饮，给消费者一个全新的口味和感受。其次，要有选择性地引进全国各地的特色风味小吃，使消费者足不出校，就能品尝到各地特色风味。通过引进特色餐饮，取长补短，以弥补现在高校伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。而且，高校引进各地特色风味小吃也便于在校内餐饮市场中形成互补性竞争，从而带动和提升校内餐饮市场整体的经济效益和社会效益。再次，要进一步完善和突出高校饮食中“基本大伙”、“经济快餐”等传统品种的特色水平，通过引用新的加工技术来克服传统品种原有的缺陷，保留和发扬原有特色，使之自成一体。

四、运营方式连锁化

从近几年社会餐饮企业的连锁发展情况来看，高校餐饮实体必须解放思想，转变观念，在立足校内市场的前提下，树立起全新的连锁经营理念，大力开拓校外市场。高校伙食社会化改革不仅是“引进来”的问题，更要有“走出去”的意识。因为市场是我们伙食实体的生存线、生命线，我们只有不断拓展市场，才能把学校饮食实体的蛋糕做大做强。饮食连锁运营有三种类型：一是本校食堂连锁，二是高校间食堂连锁，三是与社会餐饮食堂连锁。实行连锁经营高校饮食是具有其独特优势的。首先，高校饮食拥有走出去的有利条件：各个高校的餐饮具有相似的市场、相同的进餐群、相近的操作方式和相像的外部环境，高校间餐厅只要实施连锁，可快速优化资源配置，形成规模效益，降低营运成本，成倍拓展市场。其次，拥有走出去托管其他单位食堂的千载良机：现在社会各行各业（包括政府机关、企事业、中小学以至军队）都在实行后勤社会化改革，这都给我们利用自己的品牌优势去托管其食堂提供了广阔的空间。再次，拥有走出去在社会上经营餐厅的经济实力。从现在社会餐饮业的情况来看，高校饮食实体是具有较强实力的：我们拥有一个稳定的校内市场，我们拥有一支较具规模的技术队伍，我们拥有较多的固定资产，我们拥有一定实力的运作资金。因此，我们只要认真研究市场，强化管理，积极通过资本运作和引进人才，就完全可以到社会中开餐厅，充分吸纳社会资源壮大自己，真正实现以外促内、以外强内的发展目标。另外，随着高校伙食改革中“一校一户办伙食”格局被打破，学校饮食实施连锁经营也是其自身调整和发展的一种重要形式和发展趋势。高校饮食实行连锁经营，可以实现统一进货、统一品种、统一标准、统一配送、统一管理，形成物流市场，增加额外利润；通过连锁经营，有助于开辟资金来源的多元化和技术改进的全面化，从而形成“我为各校，各校为我”的后勤服务局面；通过连锁经营，也为高校伙食实体创造品牌提供条件，有助于提高管理水平，增强企业竞争力，便于实现大规模经营、低成本扩张。

五、生产规模产业化

著名科学家钱学森曾提出把古老的烹饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如18世纪末西欧工业革命中用机器和机械动力取代手工人力操作一样。这个创意给我们伙食工作者一个深刻的启示，餐饮业传统的生产加工方法已远远不能适应现代餐饮产业发展的需要。借鉴西式快餐的成功经验，结合中式餐饮业的特点，今后中餐业向工业化、产业化方面发展，提高劳动生产力是必然趋势。目前，根据社会餐饮业的发展经验，高校饮食建立中央厨房、实行标准化、批量生产将是其发展方向。随着高校饮食向家庭服务、社区服务、社会企事业或其他单位后勤服务领域的拓展和延伸，高校饮食实体的食品加工量将会有较大增长，这为实行工厂化加工生产创造了客观条件。同时，集中化、产业化的加工也便于产品的标准化，能确保师生在任何一家餐厅内用相同的价格享受到同等质量和口味的饮食服务，防止校内食堂运作的不均衡，以铸造自己的品牌。当然，由于中餐烹饪技法多样，工艺流程复杂，许多环节难以用机器来代替，因此高校饮食实体在生产加工走向产业化过程中，还必须做好以下几方面工作：一要讲究科学的原料配比与严格的成本核算；二要做到生产加工标准化、专业化、流程化；三要使厨房设备逐步机械化、自动化、电气化；四要做到加工过程质量监控系统科学化和现代化。只有这样，才能保证食品在质量、口味上的一致性和统一性。

六、物流管理系统化

高校伙食实体走连锁经营道路，实现规模经营，必然要求物流管理系统化，建立市场信息网络—采购—运输—仓储—配送—生产—销售一体化的物流管理系统，充分挖掘物流市场潜在的巨大利润源。所谓物流，主要指物资实体（物资及载体）物理流动过程，即物资场所（位置）的转移及时间的占用。它由一系列创造时间价值和空间价值的经济活动组成，包括运输、保管、配送、包装、装卸、加工及物流信息处理等多项基本活动。物流市场本身是一个潜在的巨大利润源，被称为继制造业和商业利润之后的21世纪“第三利润源”。衡量一个企业经营的好坏，由过去以产值为标准—以利润为标准—以资金流动周期为标准，发展到以物流管理水平为标准的第四个阶段。从目前高校伙食实体的现实状况看，由于我们从采购、储存、运输、配送、销售等诸环节没有科学的系统管理，造成物流管理成本过高，从而导致高校伙食的产品价格普遍高于社会上一些经营比较成功的餐饮业。目前，国内不少企业已经意识到物流配送的竞争意义，在生产企业成本控制已比较充分的情况下，科学的物流管理已成为降低成本、提高效益的最重要的途径之一。海尔集团就是现代物流管理成功的典范。海尔在连续16年保持80%的增长速度之后，近两年来又悄然进行着一场重大的管理革命。这就是在对企业进行全方位流程再造的基础之上，建立了具有国际水平的自动化、智能化的现代物流体系，使企业的运营效益发生了奇迹般的变化，资金周转达到一年15次，实现了零库存、零运营成本和与顾客的零距离，突破了构筑现代企业核心竞争力的瓶颈。世界物流配送专家詹姆斯·阿尔里德在其专著《无声的世界》中写到：主要通过提高物流配送打竞争战的时代已经悄悄来临。看清这点的企业和管理人员才是未来竞争中的弄潮者。否则一个企业将可能在新的物流配送环境中苦苦挣扎，甚至被淘汰出局。随着高校伙食深化改革，各高校伙食实体加快重组、联合，逐步走向社会大市场，高校饮食的物流量将会迅速增长。要有效降低成本、减少库存量、减少物资储存、运输、配送等过程的费用，加快资金周转，最大限度地提高仓库利用率，必须要求建立科学的物流管理系统。这是增强竞争实力的核心和关键措施。

七、产品价格大众化

纵观社会上餐饮业的兴衰，有着诸多原因，其中很重要的一个因素就是市场定位不准。在残酷的市场竞争中，一些高档餐馆门可罗雀，濒临倒闭，而一些以大众化经营为其特色的餐饮业红红火火，如日中天。由此可见，大众化的需求已成为餐饮业的主体，并成为当今餐饮业产品结构调整和健康发展的主流。因而高校伙食要顺应潮流，成为大众进餐消费的场所。由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生，而且高校饮食市场又具有“姓教”的特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，高校伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。根据前不久西南交通大学饮食中心在校内的一次晚餐价格调查：每餐消费额在5元以下的，占学生总数的87.94%；每餐消费额在5至10元的，占学生总数的12.05%；而超过10元的仅占学生总数的1%，这个统计数据在高校中是具有普遍性的。因此，高校伙食价格存在一个临界点，虽说各地、各校的临界点不同，然而一旦价格指数超过本校的临界点，师生进餐率将急剧下滑。高校饮食这一突出特点和客观规律也就决定了其价格必须坚持大众化的客观原因。另外，高校伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们高校伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。

八、生产技术科学化

现代餐饮业的显著特点是现代高新科学技术普遍运用于生产加工过程中，这也是现代餐饮企业成功的主要原因。西式快餐的制作过程已经由厨师个人的直接劳作，变成指令控制下的机械化、半自动化生产，他们更是用科学手段寻找美食制作的内在规律。例如麦当劳研究发现，当面包气孔直径为5毫米时入口咀嚼味道最佳、牛肉饼重45克边际效益最大、可口可乐在4摄氏度口感最好、

顾客等候30秒为产生焦虑的临界点、售货柜台90公分高最舒适…… 因此，高校饮食应发挥自身处于高校研究中心的优势，将先进的科技运用到餐饮的每一个环节中去。一是要全面更新厨房的加工理念，建立起一套符合高校饮食特点的原料配比体系，不断调整传统食品的加工工艺程序与方法，实现食品生产的标准化和流程化，提升高校食品生产加工的科技含量。二是要进行厨房设备的创新，以专业设备制造商为依托，运用微波技术、红外技术、电子技术等提高设备自动化、电气化、现代化程度，引进“洋”设备，进行大胆的技术创新和改进，使“洋”设备最大限度地与中式烹饪工艺相配套，能按工业化模式生产出适合于进餐者饮食习惯与要求的佳肴来，例如米饭加工系统、快餐生产线、豆制品加工线等等。三是不断调整传统的菜肴加工工艺程序与方法，提高中式餐饮烹饪工艺的科技含量。四是引进新型的主辅材料，不断提高服务质量。五是提升高校饮食实体管理的现代化程度。如食堂采用微机售饭系统，缩短服务时间，堵塞漏洞，提高效率和效益；在财务和物流管理方面，尽快使用计算机管理信息系统网络，提高信息传递速度和准确率，减少管理环节和提高工作效率，并通过建立生产加工全过程的质量监控系统，科学地控制食品生产过程中原料供应量和消耗量之比，用科学化的生产加工树立起“高校饮食”的品牌。当然，高校饮食生产加工实行科技化的过程中还要注意中式餐饮的特殊性。由于中国菜肴原料庞杂、工艺繁琐、模糊性强，如原料加工成丁、丝、片、条、茸、末等手工劳动许多尚无法用机械代替，再加之烹饪工艺中讲究使用鲜活货等特点，这些都在现阶段限制了加工的自动化和机械化，因此高校饮食加工科学化的重点应放在简便菜谱和半成品的加工上。

九、企业产品品牌化

现在，高校伙食实体的综合实力比社会许多知名民营企业都不差，我们拥有许多的优势，但我们与知名的民营企业相比，总是觉得缺点什么。其实我们缺的就是品牌，我们高校饮食实体现在没有几个品牌在社会叫得响。品牌是一种覆盖，也是一种渗透；既是物质的，又是精神的。品牌虽是无形资产，但可为企业创造大量的超额利润，增加很大的附加值。当今许多著名企业的品牌价值已远远超过其销售收入，有的甚至超过有形资产。其中以2007年品牌估价为例，可口可乐以725亿美元的估价高居首位，微软和IBM分别是702亿美元和532亿美元名列第二和第三位，这就是众所周知的品牌效应。无怪乎可口可乐总经理伍德拉夫曾夸口：“即使整个可口可乐公司在一夜化为灰烬，凭这个牌子，第二天就会有大量的银行家排队等着贷款给我们，很快就会再造一个可口可乐公司。”因此作为企业，市场竞争不仅仅是以质量、服务取胜，也取决于其品牌能否赢得消费者的信任和对企业或产品的认同。从某种意义上来说，品牌甚至成为企业克敌制胜的法宝。对于高校饮食实体而言，品牌就是其知名度和美誉度，其重要性主要体现在：一是有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。二是容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。有关部门曾作过一个问卷调查，从问卷调查来看，知道肯德基、麦当劳的人数几乎接近100%，而知道中式餐饮的只占极少数，且具有很强的区域性。正是由于这种品牌效应，所以顾客在进行消费选择时，往往会先选择自己所知的品牌。三是有利于进行连锁经营，不断发展壮大自己。四是使顾客在就餐时能产生优越感，获得比一般餐厅更多的愉悦和超值享受。随着市场经济的进一步成熟，企业间的竞争也从原来单纯靠价格、质量、服务、菜品等项目竞争转向了体现综合能力的品牌竞争上来。因此，高校饮食实体应注重营造出自己的品牌，从资金、科技、文化、人力上加大投入，寻找树立品牌的突破点：一是对饮食产品在口味、质量、价格等方面要强化标准性和稳定性，夯实品牌的基础。二是要在本区域拥有较多的认知消费群。这方面我们高校饮食实体具有一些得天独厚的优势，因为我们所处的高校在本地区甚至全国都拥有较大知名度，我们要很好地利用好这一无形资产。三是要在市场拥有较大的份额。高校饮食在校内餐饮市场这一块占有率是较高的，我们要继续加大在校外餐饮市场率的占领。四是要增加产品的高附加值，通过广告效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。总而言之，实施品牌战略是高校饮食实体在长时期内获得更大发展的必由之路。

十、生产经营规模化

高校餐饮实体生产经营的规模化是由未来餐饮业的性质、生产方式以及市场竞争环境三方面所决定的。餐饮业属于第三产业中的劳动密集型产业，劳动密集型产业的特点决定了只有形成规模，实现加工的产业化，才能降低成本，取得良好的经济效益。特别是随着社会的发展和科学技术的日新月异，餐饮业的生产方式将面临前所未有的变革，科学技术将渗透到餐饮业的生产加工、经营服务等各个环节，传统手工操作逐步变为现代机械化的大生产，这些都决定只有形成规模经营，才能实现社会化大生产。同样也只有形成规模经营，才能实现高校餐饮实体内部专业化分工，并通过专业化分工来提升实体的管理水平、经营水平、服务水平和伙食质量。实践证明，高校餐饮只有实现生产经营规模化，才能大批量采购，降低进价，才可能做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支；只有生产经营规模化，才能实现纵向管理集约化，使物资流通一体化，使经营环节的利润不外流；只有生产经营规模化，才能实现横向经营连锁化，迅速“克隆”或复制新的企业，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。因此，我们必须顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现生产经营的规模化和餐饮实体的集团化。

市场经济是竞争经济。随着市场经济的发展，市场竞争加剧是一种必然的趋势，这是不以人的意志为转移的客观规律。高校饮食实体要在市场竞争的大风大浪中稳操胜券，立于不败之地，就要有强大的实力作支撑，并顺应高校餐饮发展的“十化”趋势，充分发挥规模优势，打造高校饮食实体“航母”，大大提升实体抵御市场风险的能力，在激烈的市场竞争中才能立于不败之地。

作者系华中科技大学校长助理、后勤集团总经理

建立高校伙食应急机制和长效机制的思考

龚守相

自2006年9月以来，全国伙食物资价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长时期一直保持在高价位，对高校伙食的稳定造成了前所未有的巨大压力。当前，高校伙食的稳定已成为国家领导人关心的重点、高校后勤面临的难点和广大学生关注的焦点。举世瞩目的北京奥运会开幕在即，形势呼唤并要求高校学生食堂必须迅速地建立起应急机制，以确保高校伙食当前的稳定；必须稳妥地建立起长效机制，从根本上消除高校伙食的不稳定因素，确保学生食堂的规范运营与长期稳定。

一、建立高校伙食应急机制的思路

高校伙食应急机制，是指在高校伙食物资价格大幅上涨时，能积极有效应对，确保高校伙食稳定的一套快速、科学、有效的工作机制。现阶段建立应急机制的目标是：（1）奥运会前，确保高校学生食堂的稳定；（2）奥运会后，确保高校学生食堂在稳定前提下，顺利进行价格调整，尽快与市场接轨。

1． 确保奥运会前高校伙食的稳定

当前，高校食堂面临巨大的压力，极易引发高校和社会的不稳定。在奥运会前，稳定压倒一切，必须确保学生食堂稳定。根据2007年12月全国高校“伙专会”组织全国各省区高校“伙专会”的测算结果，在物价普涨的情况下，若食堂价格不涨、质量不降，则平均每月需按每生61.52元的标准进行补贴才能使食堂保本运行、正常运转，这意味着每万名学生每月需给予60余万元的补贴。不采取积极有效的应对措施，食堂饭菜价格和质量保持稳定是很难的。

一是政府和高校要加大对食堂的补贴力度，各项补贴、优惠政策必须落实到位。当前，要保证食堂价格与质量稳定，关键是各种优惠政策如减免水电费等，特别是学校对食堂的补贴（2008年3-6月，每生每月20元）能否落实。如果落实不到位，食堂“巧妇难为无米之炊”，就可能价格明着不涨暗里涨，价格不变质量（分量）变，甚至停做价格倒挂严重的品种。在伙食物资价格普涨的情况下，高校食堂要做到价格、质量稳定，没有人出来“买单”是做不到的。

二是高校食堂自身要积极挖潜，积极应对。高校食堂要坚持节约办伙、规范办伙、科学办伙，创造性地开展工作，努力降低成本，狠挖内部潜力，渡过当前难关。首先要进一步加强伙食物资采购、仓储、生产加工过程和人力资源等方面的科学管理、精细管理，在确保质量的前提下，最大限度地降低办伙成本。其次，要按照“稳一头、放一头”的原则，坚持大众化伙食保持价格稳定，小炒类和高价位菜品价格可适当放开。同时，积极开展个性化、特色化服务，科学调整菜品结构，合理编排菜谱，狠抓菜品研发创新，实行新品种新价格。这样既有经济效益，又受学生欢迎，还可避免价格质疑风险。

2． 确保奥运会后高校食堂顺利进行价格调整

奥运会后高校学生食堂应主动适应市场经济规律，选择适当时机，尽快进行价格调整工作。为确保调价工作顺利实施，应了解、掌握并解决好以下几方面的问题。

（1）高校食堂调价的必要性

其一，依靠补贴来维持高校食堂的正常运转不是长久之计。目前全国共有2000多万在校大学生，按照2007年底的物价水平测算，要维持高校食堂质量和价格的基本稳定，一年共需150亿元左右的补贴。目前各方面的补贴数量远远没有到位，这样巨额的补贴短期维系是困难的，长期则是不可能的。

其二，如果不准食堂调价，从长远来看，不利于稳定。由于补贴不到位，从表面上看学生食堂饭菜价格未涨，但实际上是以牺牲质量为代价的。而饭菜质量一直是学生关注的焦点问题，饭菜质量不达标，无法向学生解释和做工作，使食堂失去诚信而处在“对立面”与“被告席”，从而使食堂始终处于危险状态——引发事端的可能性始终存在。如果一旦由于质量问题出事，我们必须为

此承担责任。而价格变化受客观经济规律支配，做好工作，学生易接受，且只要定价正确，就是出现问题，责任也不在食堂，因为市场涨价是客观事实。因此无论是从现实来讲还是从长远角度来看，只有涨价才能从根本上保证稳定，不涨价则不能保持食堂的长远稳定。

其三，不调价不利于学生的身心健康。一方面，由于补贴不到位，食堂饭菜价格不涨，质量必然下降，伙食质量得不到保证，饭菜营养不能保证，不利于学生的健康；另一方面，学生总是要走向社会、面对市场经济的，食堂不调价也助长了学生的依赖思想，不利于日后进入社会的成长。要教育学生了解市场经济知识，适应市场经济规律，遵循市场经济规则。因此，学生食堂应该按市场经济规律办事，食堂物价应该随市场价格调整、波动。

（2）食堂调价面临的主要困难

一是涨价与补贴不同步，学生难理解。2008年3月至6月国家对高校学生按20元/人的标准给予补贴，食堂未涨价。如果奥运会以后涨价，势必让学生感觉国家给学生补贴时食堂未涨价，没有补贴时食堂反而涨价，形成巨大反差，学生难以理解与支持。

二是价格差距大，学生难承受。近两年来市场伙食物资价格持续上涨，涨幅很大，油、肉、干货达到100%~150%，蔬菜、燃料、蛋类达到40%~50%，而学生食堂一直未涨价，累积下来的结果是学生食堂与社会餐饮业价格差距巨大，一般差距在一倍以上。例如在武汉市肉包子高校食堂0.50元/个，超市1.50元/个；馒头高校食堂0.35元/个，超市0.70元~0.75元/个；热干面食堂1.20元~1.50元/份，社会餐店2.50元左右/份。如果食堂价格一次调整到位，学生可能难以承受，会出问题。

三是舆论宣传误导，学生难接受。近两年来，政府和媒体关于保持高校学生食堂伙食质量与价格稳定的宣传已深入人心，导致了高校伙食价格“外涨内不涨”的不正常局面，学生对伙食的质量与价格盯得很紧，毫无调价的心理准备和承受能力，调价的阻力与难度很大。

（3）食堂调价应遵循的五项原则

一是公益性原则。学生食堂要把国家优惠政策的效益让利给广大学生，在调价时要充分体现公益性原则。多年来的实践证明，大众化的伙食（基本伙食）在同品种、同质量的主副食价格定位上，高校比社会餐饮业低10%左右的比例是较为合适的。

二是滞后性原则。即市场伙食物资涨价，高校食堂应相对滞后一段时间再调，以体现其公益性、服务性原则，体现对学生的关心和关怀，降低调价的难度和风险。

三是渐进性原则。由于高校伙食价格长期严重倒挂，一步调整到位可能使学生难以接受，可分2-3次逐步调整到位，也可以采取亏损大的品种、经营性品种、高档品种先调，其余品种逐步调的方式，实现平稳过渡。

四是协同性原则。食堂调价是一项系统工程，事关大局，是当前高校的重要工作和难点工作，因此调价不仅仅是后勤部门的事情。只有学校领导高度重视，周密部署，学校有关部门通力合作，密切配合，共同努力，齐抓共管，才能保证调价工作的顺利实施。

五是同步性原则。同区域内的高校学生食堂应统一思想、统一认识，做到三个统一，即统一调价时间、统一调价品种、统一调价幅度，通过同步联动调整价格，促进调价工作的顺利实施。

（4）食堂调价的实施步骤

第一，准备阶段。对食堂调价，学校各级领导要高度重视、加强领导，要早研究、早准备、早安排、早启动，扎实做好前期准备工作。主要做好以下四个方面的准备工作：一是深入开展全面的市场调研，准确掌握社会相关行情，清楚了解伙食成本和定价依据，透彻分析学生的消费水平和承受能力，做到心中有数。二是开展食堂商品定价研究，在成本核算、科学测算的基础上，科学、规范、准确定价。三是制订食堂价格调整实施方案，内容应包含实施调价的组织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案等等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作，争取学校领导和有关职能部门的支持，做好学生的教育与引导工作，营造良好的舆论支持环境与氛围。

第二，实施阶段。调价方案能否顺利实施，调价时机的选择至关重要。经验表明，寒暑假是较为合适的调价时机。具体可采取分两步走的策略，分别于暑、寒假期间，根据市场伙食物资价格

的行情逐步调价。

（5）食堂调价的配套措施

食堂调价作为一项系统工程，其成功实施需要各方齐抓共管、通力配合，重点需要以下几方面的配套措施：一是国家和各级政府要创造允许学生食堂合理涨价的良好环境，允许学生食堂涨价，不能过度干预、强行要求。二是学校学生工作部门和宣传部门要加强对学生的宣传教育与思想引导，把握正确的舆论导向，掌握学生的思想动态，加强网络的管理与应对，及时化解各种矛盾。三是食堂要努力提高伙食质量，切实加强与改进服务，最大限度地避免伙食服务质量事故的发生，以免引发事端。四是国家和学校还应继续加大对贫困学生的补贴，特别是在实施调价的阶段更要加大补贴的力度。

二、建立高校伙食长效机制的思路

建立高校伙食工作长效机制的目标是：（1）从根本上消除学生食堂的不稳定因素，确保食堂在物价上涨的情况下保持稳定；（2）确保食堂为学生提供安全、卫生、营养、实惠的餐饮服务，满足广大学生的需求，特别是贫困生的需求；（3）确保学生食堂能正常、稳定、持续地运营。建立长效机制要遵循有利于学生食堂改革不断深化、有利于学生食堂服务质量不断提高、有利于学生食堂保障能力不断增强的原则，具体做好以下工作：

1． 学生食堂的运营应遵循市场经济规律。学生食堂要按照市场经济规律办事，适应市场经济规律，主要体现在价格上要随行就市，不能长时间倒挂和亏损，只有这样才能维持长期的正常运转和稳定。

2． 必须坚持学生食堂“公益性”的原则。必须坚持学生食堂“公益性”的原则，这是高等教育的性质决定的。从高校“伙专会”的调研情况看，世界各国高校学生食堂基本如此，主要是通过各种优惠政策，如政府和学校的投入、免税等，使学生食堂饭菜价格明显低于社会同类产品，具体低多少才合适，高校“伙专会”正在开展专题研究。

3． 进一步建立和完善贫困生的资助体系。目前，我国贫困生的资助体系已经建立起来了，年投入300多亿元用于在校贫困生的资助。在当前市场物价大幅上涨的情况下，应重点解决贫困生问题，国家和学校应集中财力，加大对贫困生的伙食补贴力度，确保他们生活有保障。对于非贫困生，一般不需给予补贴，除特殊情况如涨价幅度过大时，出于稳定的特殊需要，阶段性一次给予补贴。同时，学生食堂还应坚持做好一定数量的低价位菜，满足经济条件较差学生的需求。

4． 建立学生伙食价格平抑基金。要着眼建立稳定高校食堂的长效机制，稳定伙食价格，建立高校伙食调节平抑基金。平抑基金可以从学生学费中，按不低于生均100元或按年度学费的2%的标准提取。主要用于伙食价格滞后调整期内（由于调价准备工作以及做学生工作需要一段时间，一般为1-2个月，而且学生食堂价格不可能完全做到随行就市，在一段时间内需要保持相对稳定），启动学生伙食价格平抑基金，补贴学生食堂，缓解办伙压力，以保持伙食价格和质量的基本稳定。平抑基金保持总额稳定，学校应对差额及时补充到位。

5． 建立规范的高校餐饮市场监管体系。积极稳妥地开放校内餐饮市场，引入竞争机制，不断提高服务质量。要加强对自办学生食堂的管理，对自己办不好的应选择优质餐饮实体提供服务，要注意优先选择高校优质的餐饮实体。学校对校内餐饮市场的规范管理工作给予充分重视，有责任为餐饮实体创造良好的环境，提供必要的条件，同时还要加强监管。尽快建立高校餐饮行业准入制度、退出制度和监管制度，组建一支专业化的后勤伙食监督管理队伍，形成政府职能部门依法监管、后勤伙食行业组织专业监管、学校职能部门日常监管、师生员工民主监督相结合的高校学生食堂监管体系。

作者系华中科技大学校长助理、后勤集团总经理

破解高校学生食堂运行发展困境的几点思考

赵晓珊 叶传满 李 宁

高校学生食堂肩负着高校稳定的重任，是学校后勤工作的重中之重。几年来，在后勤社会化改革过程中，无论是学校饮食工作的管理者还是经营者，对学校食堂在市场运作条件下继续坚持公益性进行了积极探索，积累了大量经验和教训，对改善饮食服务，提高饮食质量起到了积极的促进作用。但是，近两年以来，受国家宏观调控、农副产品结构性价格上扬的影响，高校学生食堂饭菜价格上涨趋势难以抑制，学生食堂一方面要坚持服务宗旨，满足大学生特殊消费群体的需求，承担维护学校稳定的政治任务，一方面又面临社会物价环境的压力，故而运行陷入进退两难的境地。如何使高校食堂在新时期坚持服务公益性不动摇，回到价格合理、质量可靠、服务良好的良性循环上来，切实维护学校的稳定，这是值得高校决策者和经营者应认真思考的课题。

一、现阶段高校学生食堂的特殊性

1． 高校学生食堂承担着落实党的政策和维护社会稳定的政治任务。当前，高校学生中贫困生占学生总数的25%左右，西部地区和少数民族院校甚至高达35%左右。各高校党委及高校所在地的各级政府一再要求让贫困生、准贫困生吃饱饭。如何解决让这部分学生吃饱吃好的问题，不是一个简单的吃饭问题，而是是否坚决贯彻执行党的教育方针政策的问题。它直接关系到广大社会成员尤其是广大学生家长如何看待我们党、我们政府的问题。这就要求高校食堂提供大量的中低档菜予以保障，因而高校食堂往往只能保本甚至亏本经营。有清真饮食习惯及其他民族饮食习惯学生的高校，食堂还必须落实党的民族政策，提供采供储一条龙的符合少数民族习惯的规范管理和服务。如由于清真食品原料（如牛、羊肉）的价格比较贵，但为了解决这部分学生吃的问题，食堂必须义不容辞地把经济负担承担起来。所以，目前清真食堂往往亏损经营。但解决了民族学生吃的问题，体现了高校在实际工作中落实国家的民族政策，体现了党对民族学子的关怀。

2． 高校学生食堂消费群体具有特殊性。高校学生食堂面对的消费者主要是学生，是一群没有经济收入的纯消费者。学生消费者很少深入市场进行实物交易，又不熟悉成本核算，对食品价格过于敏感，往往容易在几分钱、几角钱的定位上引起不满。同时，在校学生都是80后一代，接触社会少，消费观念个性化，预期希望值高，总是要求高质量的服务和价廉物美的食品，不符合实际的投诉甚至是无理要求多。

3． 高校学生食堂具有经营方式、经营时间的特殊性。高校食堂受限于学校特定的环境和区域，与社会饮食在经营方法和时间上有明显不同。由于集中就餐，进餐人员短时间内高度集中与食堂工作人员用时不够、闲时人多的矛盾突出。同时，少部分学生进餐无规律，不在规定时间内用餐，只要存在一个学生有需求，食堂就必须开业。如果有民族习惯，食堂（如清真食堂）还必须单独开业，服务人员要随时服务到位，造成工作时间长，各服务窗口开支过大。而且经营并不因节假日而停止，因而在寒暑假、双休日及其他法定假日因消费大量减少而造成经营成本增加。

4． 高校学生食堂具有安全运行的特殊性。高校食堂学生进餐时间紧促，人群呈爆发性，密度高，一旦出现中毒事故，后果不堪设想。因此要求采、供、验、收各环节严格把关，不能有丝毫侥幸心理。

5． 高校学生食堂具有设备高标准、管理高成本的特殊性。教育部对高校食堂人员和设备配备都有明确要求，要求高校食堂职工与进餐人员的比例要达到1 ∶ 45，同时食堂设备要求全不锈钢化，因而高校食堂的管理成本相对较高。

二、现阶段高校学生食堂的经营模式及其利弊分析

高校食堂社会化改革已历时八年，高校学生食堂社会化改革形成了三种经营模式：一是高校自办型，二是承包型，三是托管型。湖北省高校后勤服务中心2007年8月份食堂价格大检查情况通报的资料显示，上述三种类型在湖北省高校中分别占70%、21%、9%。因学校的不断发展壮大，消费者数量和类型也随之增加，其要求也不断提高。社会化改革刚开始几年轰轰烈烈的繁荣景象不断褪

色，优胜劣汰的规则无情地考验着上述三种经营模式。

自办型。优点是学生饮食卫生安全有保障，价格相对平稳，便于学校调控，有一定抗风险能力。缺点是沿袭过去计划经济模式，虽有目标管理等一些方法改良，但总的来说统的过死，过于垄断，花色品种翻新不快，服务意识差，同一学校各食堂之间简单地重复，工作效率低下，学生意见较大。

个人承包型。优点是打破了几十年来高校自办一统天下的格局，短期内备受欢迎，经营机制比较灵活，服务态度较好，品种具有一定特色。缺点是卫生状况令人堪忧，时有事故发生；恶性竞争严重，以利润最大化为目标，短暂优惠过后是变本加厉地索取；个体经营者不愿资本投入，造成设备不达标，严重透支学校的设备和资源；以价格推动发展，以涨价为获取利润的主要手段。

托管型。现已形成两种形式：一是有一定实力企业进入学校饮食市场，二是实力较强的学校进入相对较弱的学校市场。优点是形成一定的竞争市场，管理相对规范，有一定的特色和管理经验。缺点是由于学生食堂消费低，投资收益回收较慢，缺乏足够的耐心；由于要上交一定的管理费用，成本转嫁给消费者；托管容易形成多头管理，协调工作困难；再就是企业追求的目的是利润最大化，往往刚开始是满堂红，让利促销，时间一长，价格一路攀升，受害者是高校内部的消费者；当经济效益与社会效益发生冲突时，经济效益占上风，关键时经营方与学校讨价还价，致使学校决策很难执行下去。

三、现阶段高校学生食堂面临的困难

1． 市场运行与公益服务严重碰撞。社会化改革以来，各高校都相继成立了后勤集团，学生食堂采取准市场运行模式，大都实行了自负盈亏、独立核算的结算方式。前期由于物价相对稳定，通过机制转换和改良，市场运行与公益服务间形成良性循环，社会化改革取得了明显的效果。近三年来，由于物价不断上扬，水、电、气、煤能源价格不断上调，社会用工成本成倍上涨。在学校对食堂的投入不断减少的情况下，食堂因设备更新增加大量的投资，因而食堂利润空间不断受压几乎为零。但是，从稳定大局出发，政府主管部门一直要求限制学生食堂涨价，三令五申强调稳定饭菜价格，并将此提高到政治的高度；校方则严防死守，不敢越雷池半步；作为学生食堂管理者与经营者，响应政府号召和学校要求，承担着巨大的物价压力和社会责任压力，努力做到质不变、量不降、价格不升。而政府承诺的补助往往又不能及时到位或到位经费不足，短期内食堂还可以坚持，长此以往则难以承受，势必造成质量不能保证，经济效益下滑，人员不稳，服务不佳，从而埋下不稳定的隐患。

2． 高价位源头与低价位终端的矛盾难以调和。近三年来，物价上涨后一直高位运行，尤其是2007年6月份以来更是居高不下，市场变化严重威胁到学生的饭菜质量。由于国家没有专门的供应部门直供学校，食堂所需农副产品只能从市场采购，而成品饭菜价格则按照国家、学校要求不能上涨，从2006年到现在，主食和各档菜价一直保持原来的价位。虽然各食堂采取了大宗物资集中采购降低物价、减员增效、加强管理、降耗、积极开发新的替代品等措施，但远远抵不上物价上涨的速度。中央政府、教育部、地方政府和学校要求控制毛利率在22%左右，全力保证价格平稳，但矛盾仍然无法调和。

3． 无限大的责任与有限的权力严重不匹配。高校是人群进餐密集区，容易诱发各种事端。一是饮食卫生安全风险大，一旦出现群发性卫生事故，后果十分严重；二是消费群体是无经济收入的容易激动和社会适应性差的年轻人，一旦饭菜质量差、服务态度不好，容易引发罢餐等群体事件；三是高校汇集全国各民族的学生，各民族学生都有自己的饮食风俗和习惯，尤其是以清真饮食习惯的学生为代表的消费群体对牛羊肉的要求高，要按照民族习俗分类保存，稍有不慎就引起民族纠纷。而高校学生食堂只能被动经营，物资和食品定价由上级部门核定，毛利率上限被规定，市场调节在学校学生食堂行不通。虽然微利经营，但如果扣除设备折旧费和各种设备的更新投入，食堂员工的工资有时都难以为继。但一旦出现事故，管理队伍则要承担巨大责任。

4． 消费要求与消费特点不对称。随着市场竞争的日益激烈，高校食堂消费者对食堂食品质量、服务态度、花色品种的要求日益提高，且现在大学生绝大多数是独生子女，受挫折少，叛逆性及维

权意识强，而且社会经验欠缺，对社会了解不深，往往妄加评论，甚至在一些关键时刻轻信谣言，遭到不怀好意人的挑唆，提出一些不合社会实际的要求。但高校学生食堂以服务大众学生为主要对象，以大伙为主，兼营其他特色，从饮食工作规律来看，对厨师的要求相对较低，产品的色、香、味自然不能与社会上以盈利为目的的火锅城和餐厅相比，同时从业人员文化素质偏低、流动过快、工作无创新也影响了服务质量。

5．放任自流的周边餐饮业与严格规范的校内市场不平等竞争。现在每一个高校周边都有红红火火的餐饮业，极大地威胁着学校学生食堂的生存。校外餐饮业表面上价廉、品种多样，受到一些学生的青睐，但是存在着很多问题。一是健康无保证。许多学校周边餐厅多数员工没有健康证，一桶水洗一天的碗，四处苍蝇飞舞。二是操作不规范。没有备菜间，生熟不分开；餐桌不开饭时候切菜，开饭时就餐。三是进料质量得不到保证。肉类、油类及其他辅料极大部分不合格。而高校食堂的规范经营需要付出很高的成本。一是卫生成本高。全员都要进行健康体检，健康卫生要达标；碗筷清洁一漂二洗三清，然后高温消毒，防疫站一年收二次检验费。二是操作成本高。生熟分开、粗细加工分开、荤素分开，从而增加管理成本。三是附加成本高。高校食堂的附加成本是周边餐饮业无法比拟的，如交排污费、锅炉检测费、二氧化碳检测费、气体排放费、卫生检测等等。这些费用都增加了学校参与竞争的负担。

6． 工作高标准与从业人员低素质之间的矛盾。高校学生食堂工作标准极其严格，从卫生到服务、从操作到采供，都必须严格按程序进行，从食品花色到菜肴选配都要求有高校饮食文化底蕴和营养知识。但实行社会化改革后，食堂人员多而杂，既有由学校行政单位分流进来的，又有为照顾情绪安排的，还有农民工及下岗职工受骋进来的。这些人学历低、卫生习惯养成欠佳，服务礼貌、文明用语不规范，流动性大。由于学生食堂定位是平价菜、大锅饭，食堂收益低，工资待遇差，留不住厨艺精湛的人才，因而造成产品花样不多、口味难变，服务欠佳、学生投诉不断，领导不满意，管理人员委屈，学生不舒服的局面。

四、现阶段困扰高校学生食堂发展的原因

1． 发展目标不明确。教育部提出的新型高校后勤保障体系的核心是市场提供服务、学校自主选择、政府实现调控、行业自律管理、职能部门监管。这一目标定位有利于提高后勤服务的质量和管理水平，有利于减轻学校的负担，有利于降低后勤服务成本，提高学校办事效率，有利于保证学校的稳定和发展。社会化初期，由于各校实际情况不一样，食堂社会化水平发展不平衡。有的高校缺乏长远规划盲目急进，因此付出高昂的学费，有的则采取观望的态度按兵不动。连续两次的物价大幅度上涨期间，政府明确要求高校不能涨价，食堂运行困难开始凸现。以经营利润为目的而进入学校的企业因利润低，部分已撤离高校。留下来继续经营的缺斤少两，质量下降，学生反映强烈，危及学校稳定。另一方面行业协会只是一个松散的群众组织，缺乏财权、人权、执法权，没法形成权威，更谈不上进行强有力的协调监管。而学校决策者及后勤的参与者和被服务者由于各自利益层面上的关系很难达到共识，参与建设热情不高，信心不足，经营者抵触情绪强烈。可以说，高校食堂并没有一个长远的发展目标及与之相配套的机制。

2． 理论指导与实践支持不够。一是对办好食堂复杂性的预测不够。后勤发展理论研究和指导偏重于重点大学，忽视了实力较弱的地方院校的实际情况，缺少相应的分类指导，尤其对职业学院和独立院校更是如此。二是舆论引导脱离学校实际。社会化改革的前几年，舆论引导忽视了不同高校的实际情况，过于乐观，导致绝大多数高校包括有些实力强的高校太过超前，出现了与自身实力不相称的对外扩张。三是一些高校决策出现偏差。一些高校决策层认为食堂既然剥离了、承包了、托管了，要么断奶，要么收钱，要么变成养人大户，造成主观上不交钱，客观上变相要钱。风平浪静的时候要求按市场规律运行，享受的几乎是福利型的服务，市场一有风吹草动又要求公益性饮食，工作要求双重标准，致使食堂无所适从。

3． 社会化改革与大后勤观念配套教育脱节。从社会化改革到现在，我们的注意力集中在对后勤职工进行转变观念和树立三服务、两育人思想的教育上，大后勤观教育缺失，忽视了服务与被服

务是一个完整的统一体。由于缺少对学生进行市场经济意识和知识的引导，学生尤其是贫困生、少数民族学生对市场经济了解不够，对后勤社会化改革的认同不高，导致矛盾尖锐，影响高校稳定。

五、高校学生食堂发展的目标定位及经营理念

综上所述，高校学生食堂要想在市场经济中立住脚有发展，必须给自己准确定位，必须根据自身的特点树立正确的经营理念。

1． 食堂定位。高校学生食堂与社会餐饮企业有着本质的不同。在市场经济中它们是两种不同属性的行为实体。社会餐饮企业是以追求赢利为目的的经济实体，以利润最大化为经营方针，而高校社会化的学生食堂追求的是提高工作效率，把公益性、实现服务最优化作为经营方针。现阶段，不少个体承包者或者国营企业通过不同途径进入高校饮食，成为不可忽视的服务队伍。但是，高校食堂不管怎样改革，不管经营主体是谁，都必须坚持服务学生的公益性，牢固树立为学生服务的思想，以科学发展观为指导，理顺思路厘清认识，增加服务内涵，强化以人为本的理念，针对不同层次服务对象的特点，满足不同的需求，决不能因身份不同而服务效率不一，不能因消费能力大小出现差异服务而扭曲服务价值观，要真正把食堂办成落实党的关怀、党的政策的重要阵地，把办好学生食堂当作严肃的政治任务来完成。

2． 经营理念。根据特殊的消费群体这一特征，高校食堂必须树立与其消费习惯一致的经营理念。总结这几年的经验，作者认为高校食堂应当有两个基本的经营理念：一是微利与保本经营。以大伙为主，确保中低档菜齐全，特色为辅，以辅补主，以丰补歉。二是服务价值重于利润价值。学校自办为主，社会引进为辅，大伙优先，多种经营，特色突出，适度开放，有序竞争。

六、群策群力坚持高校食堂公益性原则

高校食堂最大的特点是“姓教”，其中心任务和经营目的是立足学校、服从学校、保障学校、服务学生。现阶段物价上涨幅度过大，政府、学校和食堂都承受着巨大压力。2007年8至9月份，国务院、教育部两个月之内连续五次下发紧急通知，要求稳定饭菜物价，确保学校稳定，食堂工作瞬间上升到学校重点工作。但面对市场变动，仅凭着食堂一方是难以抗拒市场风险的。只有政府、学校和食堂以及其他经营单位共同构筑抗市场风险体系，才能维护稳定大局，才能保证服务学生的公益性不动摇，才能真正满足广大学生的需求，确保党的政策落实到实处。

1． 坚持高校食堂公益性是维护社会稳定的基本保证，政府部门要出台保证公益性的机制和政策。一是要实行相应的法律保护和政策倾斜。政府对高校食堂在经营税收方面应有专门的立法给予优惠，以法律法规的形式规定食堂的公益性。政府对学校的拨款应对用于改善食堂经营所占的比例要有明确规定。此外，在水电气的价格上也要体现对高校食堂的政策性保护。二是要建立学生食堂价格预警机制和干预机制，完善补贴机制。教育部门应与工商、物价部门根据市场波动规律和当年不同层次收入的情况，对学生食堂的主食品种、中低档菜规定最高限价，越出此范围向各学校提出预警，必要的时候根据实际情况实行干预机制。同时，为平衡各方利益，实行必要的补偿机制。除现在实行的贫困生专用补贴外，对少数民族学生，如清真或带清真饮食习惯的学生，应加大补贴力度。三是制定学生食堂的成本合理分摊办法。高校学生食堂毕竟不是孤立存在于社会之中的，政府的行政干预与补贴也不是长久之计。由于干预机制应以不阻碍市场经济发展为前提，解决学生食堂问题最终还是应该依靠市场的调节。因此，应鼓励食堂加强管理，开源节流，适应市场变化，运用市场手段，根据各方因素确立合理的成本分摊机制。食堂成本核算，如间接成本、直接成本，在明确规定的合理范围内，应由经营者和消费者承担；如因市场变化超出此范围，则由国家、学校、经营者分担，并形成一种制度。同时，政府调控干预应有所为、有所不为，放开特色经营和高档菜，让市场和消费者选择，干预对象则应放在基本伙食和中低档菜上的，保质保量保平价。四是整合资源，建立一定范围的学生食堂物资产、供、销信息平台。教育主管部门（包括由政府牵头的行业协会）要发挥主导作用，努力穿针引线，建立全市、全省乃至全国的高校后勤集团食堂物资的供应信息平台，加大主导产品的集团采购跨地区跨省的联动。同时，政府还应建立适度的储备制度，力争实现油、盐、面粉、肉类、粮食等主导产品在价格上涨期对高校食堂直供。

2． 学校应给予高校食堂经济和学生思想教育上的支持。首先学校要加大对食堂经济上的扶持力度。学校应从政府的拨款和学校其他收益中加大对食堂基础设施的投入，如新建食堂的基建、装修和一次性大宗厨具和机械设备的投资，不能由后勤集团和食堂分担，而应由学校来承担。同时适当减免水电气费用，取消食堂利润上交的政策，真正实现零租赁。另一方面，学校要加强对学生的教育与疏导工作。办好学生食堂，学生消费者观念的转变是十分重要的。学生消费者由于不了解市场变化，经济承受能力有限等诸多原因，对食堂经营不了解、不理解，而对饭菜价格要求过高，甚至产生非议和攻击食堂现象以致酿发事端。因此，学校各级组织和主管学生工作的职能部门要对学生加强教育，尤其是市场经济的教育，让学生了解社会、了解市场。要多组织学生参与社会实践活动，让学生在社会实践中了解市场物价波动，了解国家对农产品价格结构性调整的一些决策和农产品的市场走向，培养学生感恩的心，对社会对单位对他人多点宽容和理解。同时，加强各方的互动，构建交流平台，开通学生利益诉求渠道，将学生的利益放在首位，建立学校、学生、食堂友好型的利益协调机制，润物细无声地调解矛盾。

3． 食堂要强化基本伙食保障，兼顾其他经营，形成特色发展。高校食堂必须确立米饭、面、馒头为基本主食物的保障体系，保证中低档菜的数量、品种充足，平价供应，保证贫困生、准贫困生的饮食需求。同时，根据学生的需求，可开设多种经营，如各种饮料、副食品，用以补助大伙，实行特色经营，参与市场竞争，按价值规律调节定价，让部分条件好而又有需求的学生有选择的空间，收益用于平抑物价上涨引起的亏损和改善大伙经营。

4． 高校后勤管理要强化经营实体的社会责任和社会作为。不管是学校后勤集团所辖的食堂，还是引进的餐饮企业，要有社会责任感并承担社会责任。学校食堂经营实体应以公益性为原则，多方面给学生提供一些公益性服务：一是利润扶贫。就是食堂经营实体对学生实行让利润不让市场、积小利为大利的做法，改变过去单纯以物资资助的方式帮助学生，通过微利经营帮助学生。二是精神扶贫。就是增加服务内涵，不因学生贫富差别而服务有别，不因出身高低而态度有别，用真情服务每一个学生。三是以实际行动倡导艰苦朴素、勤俭节约。高校食堂要实实在在地通过经营行为倡导艰苦朴素勤俭节约风尚，不要过分追求豪华装修，生产过多的高档菜，让贫困生望而却步。四是扎扎实实做好每一件小事。公益性行为是由一件件小事体现出来的。学生远离父母，饮食生活完全依靠学校食堂。因此，经营实体的公益性行为需要用生活中的温馨行为来表现，如免费汤、病号饭、节日平价菜、提供勤工助学岗位等。这些有利学生的小事往往在化解矛盾方面起到举重若轻的作用。

赵晓珊系中南民族大学后勤集团总经理

叶传满、李宁系中南民族大学后勤集团工作人员

在全国物价上涨过程中积极稳定高校伙食的若干探索与实践

屈高波

自2006年下半年以来，随着全国性的粮、油、肉、蔬菜、煤、柴油等价格大幅上涨，已直接关系并影响到了广大高校学生食堂的饭菜价格，许多高校学生食堂的运行已处在难以支撑的边缘。经从武汉各高校收集的情况来看，仅从2008年5月底到现在，大米、食用油和猪肉的价格分别上涨了20.4％、58.2％和119.8％。在当前这种形势下，对于一个像拥有30个食堂与餐厅、服务校内约10万师生家属的华中科技大学饮食服务总公司而言，其面对的压力是可想而知的。据不完全统计，我校学生食堂2006年下半年到2007年10月，仅因副食品价格涨价和用工成本上调等因素，就造成办伙成本比上一年度的同期多支出950多万元。面对巨大的困难与压力，我校饮食总公司始终坚持学生食堂“公益性”的原则，严格执行教育部下发的一系列文件精神和要求，通过争取学校政策支持，强化食堂内部管理，调整食堂菜品结构，开源节流，减少浪费，堵塞漏洞等等举措，做到了确保饭菜价格稳定、确保伙食质量不降、确保食品卫生安全、确保学生进餐满意。2007年9月5日，中共中央政治局常委李长春到我校百景园食堂与学生共同进餐，我校的办伙工作得到了他的充分肯定和赞扬。回顾这一年多来所经历的风雨历程，感慨良多。现将我校饮食服务总公司这一年多来确保食堂饭菜质量、价格稳定的主要思路与举措略为梳理、总结与提炼，以供高校后勤伙食同行指教与借鉴。

一、领导高度重视，采取多项举措，确保学校整体办伙稳定

针对近年全国性办伙物价上涨的具体情况，我校饮食服务总公司提出要强化三个“充分认识”，积极化解因物价上涨对学生伙食的压力。

1. 充分认识学生伙食工作的重要性。饮食服务总公司多次召开主动应对物价大幅上涨的各层次会议，认真传达国务院、教育部有关稳定高校伙食工作的文件精神，在各种会议上，我校饮食服务总公司领导以国务院、教育部文件精神为核心，以科学发展观为指导，站在构建社会主义和谐社会的高度，将做好学生食堂工作的重要性和要求给所有的干部与员工讲清讲透，使广大干部员工提高了学校办伙工作的认识，大家进一步明确了办好学生食堂不仅是关系到个人生存与发展的小事，更是关系到广大学生的身体健康、学校的正常秩序和社会的平稳安定的大局。通过召开会议提高了员工的政治意识，统一了思想，明确了总公司和员工的工作定位。

2. 充分认识伙食物资涨价的影响力。面对2008年全国性伙食物资上涨的发展趋势，我校饮食服务总公司早在2007年年底与2008年年初就全面收集信息和科学预测，并提出了以粮肉为涨价牵引点的多面性伙食物资价格上涨，将在相当长一段时期直接影响着高校学生食堂的日常运转的总体预测。这既避免了一些高校伙食部门对于全国性物价上涨是短暂性和波动性的盲目乐观的误区，同时也消除了物价上涨是长期性和全面性的过度恐惧心理。正是源于这一正确的指导思想，我校饮食服务总公司提前进行部分伙食原材料集中采购，大大节约了采购成本。

3. 充分认识与学生沟通工作的及时性。针对伙食物资涨价，我校饮食服务总公司及时联系校宣传部、学工处、研究生院等相关部门召开情况通报会，通报近期伙食物资涨价及学校稳定食堂菜品价格和质量的相关情况，让师生及时了解粮油等农副产品价格的波动情况，有针对性地做好学生的思想教育工作，并且高度重视对校园网的监控和管理，密切关注网上信息，防止不负责任的炒作，加大正面宣传工作；与此同时，加大了食堂经理接待日的频率，主动征集学生们对食堂饭菜和服务方面的意见和建议，切实保证学生的利益及校园的正常秩序，切实维护高校和社会的和谐稳定。

二、全面加强管理，狠抓开源节流，稳定食堂办伙水平

1. 做精做细伙食原料采购管理工作。饮食服务总公司在2008年全面形成了以绿色食品供应基地为点、以规范的物流管理为线、以公开招投标平台为面的“点、线、面”一体化物资采购管理体系，建全了一整套严格、规范的管理规章，降低伙食物资采购成本、确保伙食物资的质量。在伙食物资价格上涨的严峻形势下，总公司对大宗伙食原料细化统一招标办法，并通过加强仓储设施建设

和管理，不断改善、提高仓储条件、能力，使得伙食原料采购在“规模差价、地区差价、季节差价、气候差价、市场差价”方面做足文章，以确保各类伙食物资的质优价廉。另外，总公司还专门成立了物资采购工作的领导小组和监察小组，建立了科学、严密、高效的物资采购的工作程序和工作管理制度，分别由总公司总经理和党总支书记担任组长，以从组织体系和管理制度层面上确保了集中采购的规模效益。

2. 大力开展各领域的“开源节流”活动。2008年以来我校饮食服务总公司在产品结构上加大了管理力度，在保证高、中、低档菜品合理搭配的前提下，加大菜品的创新力度，大力推出特色菜和创新菜，及时调整菜品结构，为学生们制订吃得好、吃得起的菜谱。并要求所有食堂管理人员积极动脑筋、想办法，在保证一定量低价菜品供应的基础上，做到粗菜细做，细菜精做，满足学生需求。特别是在开发新菜谱和新品种方面，总公司专门成立了餐饮研发部以加大此项工作的力度，我校通过学生食堂菜谱菜品科研小组，对食堂菜品的主料和辅料的科学合理配比方面进行了比较全面、系统、深入的探讨，并及时根据季节菜和涨价菜的市场变化，广泛采用鸡、鸭、鱼、蛋、豆制品（特别是淡水鱼产品）等价格涨幅相对较小的原料大量配菜，使各食堂的主副食品种一直保持十分丰盛、琳琅满目且价格低廉，让进餐师生少花钱吃到实惠，确保了师生进餐的满意率。同时，总公司还要求各食堂广泛动员，自查漏洞，制定措施进行整改，进一步加强了食品加工制作环节的管理，严格操作程序，食堂对日常生产进行计划管理，以销定产，减少浪费，通过全面开展“减员增效、减费增效、减耗增效”的“三减一增”活动，进一步降低办伙成本，将更多的实惠让给广大师生。

3. 进一步加大伙食质量管理与监控。为了确保在伙食物资价格上涨时学生伙食质量的稳定，我校饮食服务总公司一方面组织以检察部、食堂运营部和餐厅运营部的管理人员为主体的节能降耗减费的检查工作小组，每天对各食堂、餐厅的物资订购计划管理、物资验收管理、物资出入库管理、对原料的摘、洗、切、配、烹制、出售、剩饭菜收捡等系列管理工作进行了全方位、全过程的考核监控奖惩。另一方面还在全校学生食堂中开展了主副食品种的“统一品名、统一总量、统一肉量、统一质量、统一标准、统一售价”活动，并专门成立了伙食价格管理小组，将机关各部门正副经理以上干部近40人分为20多个小组下到各食堂一日三餐在现场巡视，检查记录考核各食堂的主副食品种的质量和价格，重点对各食堂主副食品种的价格进行监督。另外，总公司还积极发挥学生“伙管会”、广大进餐师生对食堂的伙食质量的民主监督作用，组织“啄木鸟”小组每周2-3次随机抽查各食堂主副食品种的质量、价格、分量，采取外部各种方式的监督与检查，实现了对饭菜出品质量的全程监控、全员监控及全方位监控，确保饭菜质量的安全稳定。总公司还对学生网上投诉反映的质量和价格问题进行核实回复，如果有问题就及时督促食堂整改。

三、积极争取支持，解决相关问题，缓解学生食堂办伙压力

1. 积极寻求学校对学生伙食工作的支持。在原料大面积涨价的情况下，如果没有学校的支持与分担，光靠学生食堂是支撑不下去的。对此我校饮食服务总公司抱着以对学生充分负责的精神，及时向学校反映情况，获取学校对伙食工作的支持，其具体表现为以下几个方面：一是学校对学生食堂实行零租赁；二是学校进一步减免学生食堂的水电费；三是学校实行学生食堂燃煤经费补贴；四是学校加大了勤工助学岗位设置数量和增加了助学金发放的额度。另外，饮食服务总公司还主动加强与校机关部门和各院（系）领导的沟通，特别重视与学生工作处的沟通交流工作，争取学生管理干部们对我们办伙工作的关注和支持，共同做好学校的稳定工作。

2. 积极争取集团对学生食堂工作的支持。为了继续办好我校基本伙食，总公司向后勤集团及时汇报了原料涨价情况和自身应对举措，确保“以经营养服务”的集团战略方针在物价上涨时得以很好的实施。在总公司的积极呼吁下，仅2007年上半年，我校后勤集团从校内商店、食品加工单位、酒席餐厅等经营性单位的利润中，及时拿出300多万元补贴学生食堂。

3. 积极探寻政府对高校伙食工作的支持。在经历本次物价上涨和稳定校内伙食工作后，我们发现：在面对全国性伙食物资涨价的压力下，若仅靠一所学校或一个后勤集团的力量，是不可能长期维持几万学生伙食稳定的。因而，从长远来看，要从根本上解决问题还是有赖于国家和各级地方政

府尽快出台针对性政策，切实建立起能够应对市场价格波动、保持学生伙食稳定的长效保障机制，如进一步加大对高校学生食堂的投入和扶持力度，建立起学生伙食价格应急平抑机制，明确并落实税收和水电气优惠政策等等，有了这些多角度、多层面的伙食补贴和支持政策，高校学生食堂才能缓解因物价上涨带来的办伙压力。

总之，从全国性物价大幅上涨以来，各高校的办伙压力非常巨大，处境十分艰难。但为了学校的稳定和社会的安定，高校后勤伙食同行尽最大努力，确保了高校学生食堂的饭菜价格稳定、质量不降，为国家教育事业快速发展，为社会安定团结大局作出了巨大的贡献。当然，广大的高校后勤伙食同行还将在新的历史时期继续努力拼搏，探索出一套更有效的办好高校食堂伙食的模式，更好地为高校广大师生员工服务。

作者系华中科技大学饮食服务总公司总经理

深化高校伙食体制改革建立适应新形势的管理模式

屈高波

高校伙食改革如何深入，高校伙食改革的重点、热点、难点是什么？又将怎么解决？笔者认为：改革伙食管理体制、转换伙食运行机制和管理模式，仍是当前高校伙食改革的重点。如果管理体制、运行机制和管理模式不改，就如同高速公路上跑的牛车，照样快不了，效率高不了。笔者就高校伙食改革中如何深化体制改革，建立适应新形势的管理模式提出一些个人看法。

一、高校伙食体制改革发展历程回顾

纵观高校伙食二十多年改革实践的发展轨迹，可以这样说高校的伙食改革，最初是从内部管理体制改革中起步的，而管理体制的改革又使得高校的伙食面貌发生了显著变化。具体而言，高校伙食体制改革大致分为以下几个阶段：

一是探索阶段。从上世纪80年代初开始，高校食堂借鉴农村和城市经济体制改革的经验，首先由单项定额承包，发展到综合定额承包，继而深化到管理体制和运行机制改革，由点到面、由浅入深地扩展到整个伙食部门，初步把伙食的“平均主义”、“吃大锅饭”的单纯行政管理体制，改变为采取部分经济核算制的半企业化管理体制。同时转变传统的经验管理方式，逐步实行科学的定额管理，实行与个人工作实绩挂钩、体现按劳分配的分配办法。这个阶段，我国高校是以上海同济大学等一批院校为主体走在了高校伙食改革的前沿。

二是发展阶段。进入90年代，我国高校内部管理体制改革开始全面推行，伙食改革随之不断走向深入，开始了管理体制和运行机制的改革。伙食改革由简单的承包模式向纵深发展，一些院校开始通过改革管理体制、转换运行机制、引入企业化管理，进而发展到“小机关、多实体”或“小机关、大实体、大服务”的管理模式，各学校纷纷组建伙食服务实体。在这一时期涌现出一大批改革力度大、成效显著的典型。如华中科技大学、清华大学等一批院校开始成立了饮食服务中心，实现了从单纯的行政管理单位（膳食处）向经营性单位（饮食服务中心）的体制转变，从而进一步转换经营机制，实行准企业化管理，饮食服务水平和质量有了显著提高，伙食实体的经营能力和经济实力大为增强。

三是推进阶段。自从全国高校后勤社会化工作会议召开之后，随着高等教育改革与发展步伐的进一步加快，高校伙食社会化已经开始在一些地方和学校取得突破性进展。高校伙食改革以归口的管理、专业的分工、创新的思路，争取政府政策支持、银行给予融资、企业投资建造，按照市场法则和教育规律，采取高校后勤联合、吸引社会参与等多种方式，各地各校通过试点引路、整体推进、分步实施，使高校伙食机构与人员逐步从学校行政管理体系中规范分离出来，改变过去“一校一户办伙食”的状况，初步形成教育系统联办伙食与协调组织社会力量办伙食相结合的新格局，许多学校开始尝试成立具有独立法人资格的经济实体。实践证明，这一阶段的高校伙食社会化改革中这种“请进来、走出去”的模式是成功的，方向是正确的，取得了较好的经济效益和社会效益，为全国高校伙食社会化改革提供了有益的示范和启示。当然，这个阶段的改革还在如火如荼的推进之中，其中许多深层次的问题也慢慢凸现，大量困难也开始产生，改革难度和成本也在加大。

二、高校伙食体制改革过程中面临的新形势和新问题

众所周知，高校伙食社会化改革是一项长期而复杂的系统工程，其受国情、省情、校情和师生员工思想观念等影响较大。特别是在最近几年，高校伙食改革内外形势和环境发生了巨大变化，出现了许多新的问题，具体表现在以下几个方面：

一是现今高等教育后勤保障体系的不完整性问题。从产业属性来分析，高校伙食应是高等教育体系的一个组成部分，因而必须具有公益性和福利性，其体现形式就是国家和政府必须对其进行补贴。但从当前实际情况来看，我国高等教育体系并非像英、法、德等西方发达国家那样，伙食由政府创立的带有公益事业性质的组织来承接，政府为其承担终极责任。也正因我国政府承担高校伙食终极责任的缺位，使得我国的高校伙食实体既有一般社会企业的企业属性，又有其特殊的教育属性，

既“姓企”又“姓教”，其不仅要为学生生活提供安全保障，还要继续承担着政府的公益、福利等服务职能，继续充当着政府的“守门人”的角色，担负着保一方平安、维护学校乃至社会稳定的基石作用。若即使强行将高校伙食推向社会市场，在高校伙食公益性、福利性等终极责任没有保障的前提下，原来高校伙食实体所具有的那些职能和角色，又不是任何一个社会企业愿意和可以承担的。

二是现今高校后勤组织管理体系的不规范性问题。按照市场经济和公司法的要求，高校伙食实体在法律性质上应属企业法人，其设立程序、条件、方式等均有相应的法律规定，只有实质条件和程序均达到要求时其存在才合法。而现有高校伙食实体大多数是根据政府乃至学校行政决定而设立的，是从学校管理体制中所谓“剥离”出来的，其本身没有自己独立的财产，没有取得主体资格的财产特征，因此其存在是缺乏法律依据的，所以只能说其本质是事业法人下的另一种管理体制。但像这种资产权属不清的管理格局，从长远来看是很难调动伙食实体员工工作积极性的，也不能促进实体生产力最大化，而且很容易出现短期行为。从可持续发展的角度看，高校伙食实体若没有法人资格，就无法走向社会，就一定缺乏再生能力，这已成为高校伙食管理体制改革的又一瓶颈。

三是现今高校后勤人事管理制度的不连续性问题。首先是高校伙食正式职工（俗称“老人”）问题。多年以来，高校伙食队伍中的正式职工相对来说都是处于一种文化偏低，年龄偏大，整体素质不高的状态，其中已经有很多人不适应当前的工作及发展需要，即使再培训也很难达到现今改革时代的要求。但根据国企改革的经验和当前学校的实际，对于他们又需要有一个过渡性的政策安排。然而，国家以及各省市至今仍没能出台相关的人事政策，这已成为高校伙食管理体制改革的又一巨大遏制因素。其次是高校伙食的新聘员工（俗称“新人”）问题。随着高校的普遍扩招，高校伙食的规模越办越大，伙食服务工作人员增加幅度也随之加大。在这个过程中各高校聘用和补充了大量学历高、素质优、专业技能强的“新人”，这些新聘员工的生活待遇、保险医疗等问题亟需规范，没有相应的人事管理制度和政策。例如由于高校伙食实体本身不具备独立法人的地位，因而为这些员工办理相关保险等人事管理中所遇到的共性问题一直无法解决，这给高校伙食实体进一步整合并开发社会人力资源设置了管理和操作的障碍。

三、深化高校伙食体制改革必须坚持的方向和原则

关于高校伙食体制改革必须坚持的方向和原则，从总体上来说应该紧密结合高校伙食社会化改革的终极目标来设定。关于高校伙食社会化改革的目标，教育部有这样的一个阐述：就是建立一个“新型高校后勤保障体系”，具体就是五句话：一是市场提供服务，二是学校自主选择，三是国家宏观调控，四是行业自律管理，五是各方综合监督。这几句话准确地概括了我国高校伙食管理体制改革的发展方向，但是由于各校情况各不相同，操作急缓不一，在具体实践过程中，应坚持以下几个原则。

一是坚持解放思想，坚持政府主导性与高校主动性相结合的原则。高校伙食多年来一直处于无偿服务或微利服务状态，投入少，底子薄，而教育的公益性也决定伙食服务支出无法全部通过直接的经济收益来弥补。所以，在社会化的过程中，政府和学校给予高校伙食的政策扶持和经济投入一定要到位，如减免税收和有关收费、增加预算等。当然，发挥政府的主导作用并不意味着由政府来全包全揽，更不能越俎代庖。高等学校是后勤伙食社会化改革的主体，也是改革的最终受益者。在整个改革过程中，学校既是参与者、支持者，又是监督者、受益者和师生利益的维护者。因此高校伙食社会化改革只有将政府的主导作用与高校的主动性、积极性紧密结合起来，才能使改革真正落到实处。

二是坚持实事求是，坚持因地和因校制宜的原则。各高校在选择后勤伙食社会化的模式与实现途径时，应充分考虑到不同地区、不同学校的具体实际情况，因地、因校制宜，讲求效益，量力而为，逐步推进。

三是坚持改革方向，坚持高校伙食“姓教”的原则。总体而言，高校伙食实体要遵循市场规律，实现学校伙食管理体制和运行机制的根本转变，要依据经济规律，充分调动高校内部与社会的人力、财力、物力，通过资源的优化配置，提高后勤服务水平。但是高校伙食更要遵循教育规律，保证高

校的发展与稳定。高等教育在我国社会发展与稳定中举足轻重，其关系到国家的稳定和社会经济、文化的进步与发展。因此，高校伙食不管改为什么模式，建立什么样的服务实体，都应该以维护学校的稳定和发展为前提，保持为教育服务的特色，全面坚持高校伙食的公益性、福利性、微利性和服务性不动摇。

四、高校伙食体制改革的几种管理模式初探

随着高校后勤伙食社会化改革的推进，我国高校在未来几年将出现多种多样的管理模式，概括起来主要将会有以下三种：

一是完全由高校伙食实体经营的管理模式。这种管理模式主要特点是饮食实体依托高校母体，封闭校内餐饮市场，实行校内自主经营。具体而言又有三种管理体制：第一种是饮食实体从学校行政体系中规范剥离注册为企业，该企业采取由学校控股，学校饮食干部职工参股的方式运作，其服务对象仅为该校师生员工。第二种是饮食实体仍直接隶属高校行政管理体系，在校内成立不注册的饮食服务公司，也就是目前一些高校多采取的翻牌公司的做法。第三种是在管理体制上沿袭原来的不变，只在形式上实施分离，实行甲乙方的准契约关系进行考核，饮食实体以租赁方式使用校内固定资产，并确保校内餐饮服务。当然，这种方式是伙食社会化改革刚开始时的主要方式，它的特点是操作起来较为简单，但这种模式只能是一种过渡的形式。

二是由高校伙食实体与社会合作经营的管理模式。这种模式打通了高校餐饮与社会餐饮的联系，形成社会餐饮企业参与校内餐饮市场、高校伙食实体走向社会开拓市场的模式。具体形式也有二种：第一种是以社会餐饮企业为主体的管理模式，而其原来的伙食实体整体实行弱化职能、原有伙食人员多数进行分流转岗，学校只保留监督职能和少数服务职能，主要服务职能面向社会选择服务企业。第二种是以高校伙食实体为主体的管理模式，就是全面发挥原来学校伙食实体的特长，对于一些少量餐饮品种采取引进社会企业来互为补充，共同丰富校内餐饮市场。当然，这种模式在现阶段比较多地应用于各校的伙食改革实际，它可以达到校内、社会资源互惠的目的，当然也有许多地方需要完善。

三是高校校际伙食实体联办经营的管理模式。这种模式就是以彻底打破原有的各校办伙食的局面，重组高校伙食力量，建立独立于学校之外的专业伙食连锁公司，并为各个学校提供服务。这种模式由于是在区域范围内为多所高校联办伙食，因此可以通过优化组合实现规模效益，而且各学校不再直接办伙食，使学校领导能集中精力和财力抓好教学科研工作。另外，最重要的是这种模式可以缓冲高校伙食改革的压力，避免直接进入社会所带来的动荡，并有一个代表政府和高校行使伙食保障职能、保持教育特色的实体。

作者系华中科技大学饮食服务总公司总经理

高校后勤饮食成本管理的探讨

李耀水 徐汉萍

饮食服务是高校后勤工作的重要方面，关系师生员工的切身利益。加强饮食成本管理，控制饮食价格水平，提高饮食服务质量，始终是高校后勤饮食服务实体面临的重大课题。

一、高校后勤饮食成本构成与成本管理的作用

1． 高校后勤饮食成本的构成

饮食成本，从社会餐饮业而言，是指生产加工和供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。饮食成本有广义成本和狭义成本之分。广义成本是指在餐饮经营过程中的全部消耗，包括餐饮经营过程中的直接费用、间接费用和期间费用。狭义成本仅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主料成本、配料成本和调味品成本三部分组成。

目前，我国高校后勤饮食服务实体实行的是企业化运作模式，但由于高校后勤饮食服务实体不是独立的法人实体，服务性质不是以盈利为目的，而是为内部师生员工提供饮食生活服务，属于公益性的服务，因此高校后勤饮食服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有区别的：第一，高校后勤饮食设备设施是由国家投资或由学校收取的学费收入投资，属于高校事业费支出，高校后勤饮食成本中不承担所占用的固定资产投资折旧支出。第二，目前高校后勤饮食经营服务享受免征税收政策，没有承担税收的义务。第三，高校后勤饮食经营服务作为公益性服务只承担必要的管理费用，不能盈利。

以上分析表明，高校后勤饮食成本的构成主要包括：直接费用、部分间接费用和期间费用。

直接费用是指高校后勤饮食服务实体制作食品而发生的各种费用，包括直接材料费用（原材料成本、配料成本、调味品成本、燃料成本、动力成本等），直接人工费用（工资、奖金、津贴和补贴），其他直接支出（炊事人员的职工福利费及社会保障支出）。

部分间接费用是指除高校饮食实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、办公费、差旅费、运杂费、保险费、检验费、劳动保护费。

期间费用是指饮食实体行政管理部门为组织和管理饮食经营活动而发生的各项费用，主要包括管理人员工资、奖金、津贴、福利费、办公费、差旅费以及其他各项费用。

高校后勤饮食成本的构成分别反映了就餐人员、炊事员和饮食经营管理人员的利益状况。直接材料费用的大小反映就餐人员得到实惠的多少；直接人工费的大小反映饮食人员工资待遇的高低；期间费用的大小反映管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此，高校后勤饮食成本构成结构必须合理。从目前情况看，高校后勤饮食成本构成，在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈利的前提下，其直接材料成本和间接费用应不少于80%，直接人工费和期间费用应控制在20%以内。

由于各高校的实际情况不同，各高校的饮食成本构成也不尽相同。因此，确定高校后勤饮食成本构成，应该有一个基本原则和范围，否则将给饮食成本管理带来直接的影响。

2． 加强高校饮食成本管理的作用

加强成本管理是做好高校后勤饮食服务工作的关键。高校后勤饮食服务工作面向的是学校全体师生员工，服务的主体是学生。由于我国经济还不发达，多数学生家庭经济收入水平还不高，学生饮食消费的经济承受能力有限。学生评价学校饮食工作的好坏，首先看饮食价格是否合理和能否承受得起。高校后勤饮食工作出问题往往也在于此，甚至引发影响学校稳定的事件。因此，高校后勤饮食服务实体要高度重视成本管理工作。

加强成本管理是维护高校后勤饮食服务实体正常运行的重要保障。高校后勤饮食服务实体虽然不是独立法人，但实行的是自负盈亏的企业化运作模式，成本管理不善，亏损严重，势必影响饮食服务实体员工的利益，造成员工队伍的不稳定，从而影响饮食服务实体正常运行。

加强成本管理是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。高校后勤饮食物资采购数量大、品种多，如果不注重成本管理，缺乏健全制度规定，很容易滋生犯罪行为。

二、高校后勤饮食成本管理存在的问题

1． 饮食服务实体管理人员缺乏成本管理意识。与社会企业相比，高校后勤饮食服务实体具有许多优越的经营条件。成规模的、稳定的市场使其经营服务“皇帝女儿”不愁嫁，成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本上的影响（不致于倒闭、关门），“高进高出”现象依然存在。由于稳定是高校压倒一切的任务，当饮食成本、价格受到市场冲击和影响时，学校为了维护稳定，不得不给予政策上的支持和保障。还有，处于饮食管理岗位上的人员基本上是国家正式职工，其工资待遇是受到保护的，饮食经营实体成本的高低、经营效益的好坏，对其利益没有多大的影响，因而缺乏强烈的成本管理意识。

2． 不规范的饮食成本构成增大了饮食成本。高校作为事业单位，其饮食服务的公益性决定了高校饮食成本构成的严肃性。高校饮食成本构成不能分摊由事业经费支出的费用，饮食实体不能为学校提供积累。这一点多数学校是明确的，但也有少数经济状况不好的学校没有很好地遵循这一原则。这些学校的饮食服务实体在成本管理中不但要考虑直接成本的控制，还要考虑分摊事业费支出，或要完成学校下达的经济目标任务，从而增大了饮食成本。

3． 稳定的饭菜价格与不断上涨的原材料价格矛盾难以解决。价格是成本的表现形式，有多大的成本，就应该定多高的价格。而高校师生员工消费心理和消费水平的影响，高校饮食定价机制具有相对的稳定性，不能随行就市。蔬菜类原材料因季节性变化价格差距大，特别是近年来我国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大，呈持续上涨的趋势，对高校饮食成本带来了较大的冲击。而高校饮食价格却是师生员工、学校领导乃至教育行政主管部门和政府十分关注的问题。由于事关重大，为了确保稳定，学校对提高饮食价格十分谨慎，不到万不得已是不轻易让饮食服务实体调整饮食价格的。频繁的市场变化与稳定的定价机制形成博弈，使高校饮食成本管理处于十分为难的境地。

4． 饮食物资采购管理难度大。高校饮食物资采购批量大、品种多、辨质难，面对复杂、分散的市场，价格不确定因素多，要采购到物美价廉的物资，工作难度大。另外，社会风气不正，商业贿赂现象严重，不法商贩为了谋取暴利，采取不正当手段竞争，无疑会给高校饮食成本管理带来影响。

三、加强高校后勤饮食成本管理的措施与办法

1． 严格物资采购的管理与监督，控制采购成本。加强饮食物资采购的管理与监督，是搞好高校后勤饮食成本管理的重要环节。因此，必须制定严格、规范的制度，建立健全的监督机制。一是建立物资采购计划申报与审批制度。饮食物资采购，品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。制定科学的物资采购计划，不但能为食品的制作提供质量上的保证，而且可以争取较好的经济效益。因此，各饮食经营服务单位（食堂）应根据经营的需要，认真编制物资采购计划报有关负责人审批后，才能送配送部门采购，或自行采购。二是建立严格的采购询价、定价制度。高校后勤饮食服务实体要成立市场询价、定价机构，进行广泛的市场询价，制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录，作为指导采购人员确定采购价格的依据，采购人员超出指导价格幅度采购，要说明情况或报批。三是建立大宗物资采购公开招标制度。高校后勤饮食原材料中的米、面、油、肉、禽、蛋、燃料的采购，都必须实行公开招标。招标要对供应商提供的物资的质量、价格，供货费用和保障能力作出全面的评价，以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规、犯罪行为的发生。四是建立严格的采购验收和库存物资管理制度。要制订物资验收标准，确定验收责任人。验收责任人对采购物资的数量、质量、计划、价格要严格把关，对于质量低劣、价格不符、无计划进货有权拒收。要合理控制物资的库存量，根据饮食经营的需要，合理设置库存物资品种和下限存量；要建立严格的物资出、入库手续，发生残损、霉变、短缺、盈余，要按财务规定办理有关手续，进行账务处理；要加强库房安全管理，确保库存物资安全。

2． 强化食品加工、制作、销售标准化管理，控制生产成本。生产成本的控制与管理是高校后

勤饮食成本管理的薄弱环节，要逐步规范和强化。一是要制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案，做到物尽其用。二是要加强标准成本与标准菜单管理。所谓标准成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的总成本，能否按规定的分量、数量和销售价格，实现预定毛利率的成本管理办法。所谓标准菜单管理，是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、分量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作程序、时间和方法作出规定的管理办法。标准成本和标准菜单管理办法，在实施过程中虽然工作难度大，但对于控制饮食成本，提高饭菜质量和保证就餐人员的利益，具有十分重要的作用。三是要加强员工销售能力培训，提高标准成本实现率。高校饮食销售的特点是批量大、时间集中。因此，要求员工在销售过程中要有敏捷的反映能力、快速的计算能力和对食品、菜肴分量的准确把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴分量的控制，分量控制不准，标准成本乃至整个饮食成本的管理都将落空。因此，必须加强员工销售能力的训练，同时尽可能在销售过程中使用标准容器定量销售，以提高标准成本实现率。

3． 建立价格平衡机制，抑制市场价格波动对饮食成本的影响。所谓价格平衡机制，是指根据饮食原材料因季节、市场变化所形成的价格差异，制定相对稳定的、折中的原材料出库价格，使原材料入库价和出库价形成一定的差额，将这一差额作为平抑基金，以“旺”（季）养“淡”（季），以“低”（价）补“高”（价），保持食品价格的相对稳定。由于高校师生员工就餐具有相对的稳定性，建立价格平衡机制，不会损害就餐人员的利益，是抑制市场价格波动对高校后勤饮食价格影响的有效措施。

4． 加强主料成本构成的分析，控制原材料成本。主料是饮食成本的主要构成部分。主料包括：米、面、油、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校师生员工饮食消费水平和消费心理具有相对的稳定性，使饮食主料投入比例也具有一定的稳定性。通过对某一核算单位（食堂）不同经营周期和不同核算单位（食堂）同一经营周期主料投放的比例对总成本的影响分析，调整主料投入比例，从而达到控制饮食成本的目的。

5． 建立全面的经济责任考核制度。饮食成本管理是全方位、全过程的管理，应制订全面、系统的成本管理目标，将目标责任落实到购、产、销各个环节、各个岗位，并实行严格考核与奖惩，形成人人讲效益，处处有管理的氛围，使饮食成本管理工作落到实处。

6． 进一步推进后勤社会化改革，运用市场规律经营高校饮食服务。一是在完善饮食准入制度和质量、安全监控机制的前提下，适当开放高校饮食服务市场，引进社会有实力、经营管理水平高的餐饮业进入高校经营，加大高校饮食服务市场竞争力度。通过竞争降低饮食成本，通过竞争提高服务质量。二是严格按企业化运作，增强高校后勤饮食服务实体自主经营、自我发展的能力。高校后勤饮食服务实体要实行准成本核算，一方面学校不得向后勤服务实体转嫁负担；另一方面学校也不提供饮食成本补贴，使饮食服务实体真正成为自负盈亏、自我防范风险、自我发展的经济实体。三是深化高校饮食实体人事、分配制度改革，提高员工队伍的整体管理水平。高校后勤饮食服务实体人员聘用、薪酬分配要严格按企业化模式运作，坚持竞聘上岗，同工同酬。对不能适应饮食经营服务岗位工作的“老人”，要调离饮食服务岗位，同时要制定特殊政策吸引饮食经营管理人才和专业技术人才。要加强职工思想业务培训，增强全员成本管理意识，全面提高饮食服务实体成本管理水平。

作者单位：黄冈职业技术学院

高校饮食成本有效控制方法初探

雷智峰

近几年来，在高校后勤社会化改革的推动下，高校饮食逐渐发展成为“自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展”的服务型经济实体。但高校饮食的服务宗旨是永恒不变的，随着后勤改革的不断深入，必须通过自我发展、自我完善来提高服务质量和服务标准；必须通过加强科学管理，在不提高饮食价格、不降低饮食质量的前提下，努力寻求各种有效控制成本的方法，内部挖潜，争取高校饮食自我发展的经济支撑。经过几年来的实践和探索，笔者认为，要有效地控制高校饮食成本，必须注意以下几个方面：

一、统筹安排，合理调配，算好人力资源成本账

人力资源成本在高校饮食成本中占有较大的比例，特别是随着经济社会的发展和新《劳动合同法》的实施，人力成本进一步加大。要降低饮食成本必须要想办法降低人力资源成本。作为一个管理者，必须缜密规划人员的安排，以“满负荷工作法”为前提，按岗定责，按责定人，坚决杜绝人浮于事的现象。要尽可能减少二线管理人员，充实一线岗位人员，同时注意在人员的安排中要充分考虑各人的特点和优势，给每个员工尽量安排最能发挥作用的岗位，人尽其能，最大程度地提高劳动效率，达到降低人力资源成本的目的。

二、坚持原则，严格要求，坚决把好物资采购关

物资采购是关系到高校饮食成本高低的重要环节，任何一个管理者都会高度重视。下大力气把好物资采购关，对于节约成本具有立竿见影的效果。要把好物资采购关，一是要选好一支精干、敬业、吃苦、廉洁的采购队伍，确保物资采购的正常、健康、有序进行；二是必须实行整个饮食中心所有物资的集中统一采购，既保证所有物资采购的质量和安全，同时实现规模效应，最大程度地降低物资采购的价格和采购成本；三是采购过程中要坚决打破“人情关”、“面子关”，统一实行招标或议标的采购方式，“同等质量比价格，同等价格比质量”，寻求最低的物资采购价；四是要根据市场经济规律，经常性地考察市场、分析市场，充分利用时间差或地域差，适时把握机会进行采购，赚取物资采购的差价；五是借鉴期货交易的特点和优势，在全面分析市场行情、基本把握市场价格走势的情况下，对相关物资进行期货交易（特别是在特殊时期更有效）方式的合同订购，减少物资价格不停上涨带来的影响。

三、关注市场，加强核算，作好原材料的合理选用

市场经济带来了市场的繁荣和活跃，市场经济规律也使得原材料的价格经常性地随着市场供求而波动。高校的特殊性决定了其伙食价格的相对稳定性，不能随着市场的变化而变化，只能从生产成本控制上下工夫，以平抑物资价格波动带来的影响。要经常性地研究供求市场，在原材料的采购和制作方面多些灵活机动，以最低程度地降低生产成本。一是根据原材料市场的价格变化，及时调整菜肴的搭配和供应，尽可能少用或不用价格高的原材料，而选用价格相对较低的原材料代替；二是要及时分析消费市场的情况，根据就餐者的需求信息，多做就餐者欢迎但采购价格相对较低的品种，而对采购价格较高的菜品只作为品种的补充。

四、推行科学、规范、细节管理，厉行节约，从一点一滴做起

现代管理更趋向于科学和细节管理，“细节决定成败”已成为共识。高校后勤改革发展到今天，控制成本的外部因素一般都能把握得较好，而加强内部的细节管理，想方设法厉行节约，实行间接控制成本，还值得大家好好探讨。高校饮食成本的大头，除原材料外就是水、电和燃料成本，因此，要注意加强对水、电和燃料成本的管理和计量核算。要安装单独的水、电表，把水、电的用量与单位营业额对照考核，奖励节约，惩罚浪费；燃料的用量也应采取单成本计量法，把握好使用过程，把使用燃料的时间细化到以分钟来计算，定量运行，节省每一分钟，节约每一斤或每一升燃料，积少成多，尽可能地降低燃料消耗。对低值易耗品和劳保用品加强管理和控制使用，每件物品都落实到个人，实行专人负责并奖励节约，确保降低成本从小处着手。加工生产过程中，严格规范流程，

系统规划加工，创新加工制作方法，而且对边角余料要充分利用，精心加工，合理烹制，制作出同样受学生欢迎的精美菜肴，保证原材料使用的效益最大化。

五、加强监督，宏观调控，始终注意库存的管理

据介绍，日本丰田汽车公司成功的秘诀之一就是“零库存”，不设材料仓库，既避免了资金的积压、原材料的损耗，也减少了库房的建设成本和库房的管理成本。经过实践，笔者认为相对“零库存”管理模式很值得我们借鉴运用。高校饮食进行原材料的集中采购，宏观调控，根据各食堂的采购计划，将采购的所有物资直接配送到各食堂，减掉中间的中心仓库储存环节，库存的管理由各食堂负责，可以大大降低由于集中库存产生的间接成本。同时中心还要加强对各食堂库存的检查监督，要求各食堂做到基本无库存积压，避免原材料的损耗，达到控制成本的目的。

六、加强管理，明确责任，严格控制机械、设备的更新和维修成本

随着标准化食堂的建设和饮食业的快速发展，饮食生产所需的机械、设备的种类、数量越来越多，其更新和维修成本在饮食生产中所占的比例也越来越大，而这一类成本的节省往往容易被忽视。其实只要下决心去做，加强对这些设施、设备的管理，细化、实化管理措施，效果会十分明显。可以考虑对所有的饮食机械、设备分别挂牌标示，责任到人，严格使用和保养程序，并把定期和不定期的检查与奖惩挂钩。或者实行以奖励为主的办法，每学期或每学年对一些主要机械、设备预算出基本维修费，若最后责任人保养得好，节约的维修费以一定的比例奖励给责任人，以较少的支出节约更多的维修费用。

七、坚持标准，严格考核，挑选并培养一支精干的食堂主管队伍

高校饮食成本的控制方法有很多，都需要在饮食生产中积极实践。但如何落实或如何保证有效，其关键还是要有一支执行力很强的精干食堂基层管理者——食堂主管。高校的每一个食堂都是一个相对独立的个体，其内部的组织、生产、调度、管理以及上级精神的传达都由食堂主管负责，具有较大的自主权和独立性。因此，为了切实搞好食堂的全面管理，控制好生产成本，必须坚持标准，严格考核，挑选并培养出一支责任心强、有思想、有能力、懂经营、善管理的基层管理队伍。在基本硬件条件具备以后，软件管理显得更为重要，而分布于各食堂的主管正是软件管理好坏的决定因素。

社会主义市场经济条件下的高校饮食，时时都面临着原材料价格的波动影响，但“维护高校饮食稳定，为全校师生提供卫生安全、物美价廉的饮食服务”是高校饮食的服务宗旨。为此，如何通过进一步强化内部科学、规范、细节的管理，努力控制饮食生产成本，在确保伙食质量不变、伙食价格也基本不变的情况下，克服原材料价格不断上涨的困难，想方设法维护高校的饮食稳定，这是每一个高校饮食管理者必须研究的课题。

作者系华中农业大学后勤集团副总经理

浅析高校饮食实体社会化改革中人力资源管理的转型

李 雄

随着高校后勤社会化改革的深入和高校后勤饮食实体现代企业管理制度的建立，高校饮食实体人力资源管理改革也不断得到改进和加强，探索并积累了许多新的管理办法和举措。笔者结合华中科技大学饮食服务总公司改革人事管理的实践，就新形势下改革和加强高校饮食实体人力资源管理谈一点个人的看法，就教于高校同行，以求共同探讨和提高。

一、转变观念，创新员工招聘模式

近几年来，在高校后勤社会化改革推动下，高校后勤饮食实体的经营服务能力不断增强，一些学校自我加压，适时提出要抢抓机遇，快速发展。这种谋求发展的氛围给高校饮食实体人力资源管理工作带来了前所未有的压力和挑战。为了适应和保障高校饮食实体的可持续发展，彻底打破历年来制约高校饮食实体发展的“人才短缺”瓶颈，各高校饮食实体的人力资源管理工作必须紧紧围绕实现本单位的发展目标，结合实际，积极借鉴和吸收现代企业人力资源管理和开发的成功经验，在引进人才上多下功夫。

首先，在观念上要努力实现四个转变。即员工招聘工作必须实现从“坐着等”向“上门请”转变、从单一渠道招聘向多种渠道引进转变、从临时聘用向常年聘用转变、从零散招聘向集中招聘转变、从人情招聘向择优招聘转变。

其次，要加大宣传力度，强化宣传手段。招聘前要提前积极做好媒体宣传工作，通过发布招聘启事和发放招聘简章，形成社会舆论，扩大自身影响，吸引优秀人才。同时，要充分利用网络，建立高校饮食实体的招聘网页，常年不断地发布招聘信息，使之成为高校饮食实体招聘人才的信息源。

再者，要全面扩展招聘范围。高校饮食实体要大胆实践，逐步完善三种招聘模式：一是对于自己的特殊岗位、关键岗位、重要岗位的急需和紧缺人才，要及时向社会“招揽人才”；二是对于自己所需要的骨干技术人员、高层管理人员、企业营销策划人才，通过各种途径向知名餐饮企业去“引进人才”；三是建立和加强与相关烹饪类院系的合作关系，形成人才招聘基地，实行定点招聘，从应届毕业生中“储备人才”。

二、加强培训，全面提高队伍素质

在注重招聘足够数量的高素质员工的同时，高校饮食实体要特别注重全员培训工作。要根据实体的发展目标和规划，在摸清实体各类人员各方面技能素质的基础上，制订出全年员工培训计划，通过多途径、多形式的员工培训，全面提高员工队伍素质，形成合理的人才梯队结构。

首先是要抓好普通员工的培训工作。每年都要根据各食堂、餐厅等基层单位的员工在基本加工技术上缺什么、差什么，切实制订相应的培训计划，有组织、分步骤、有针对性地对员工进行操作技能培训，并要注意将岗位培训和阶段性培训有机地结合起来，不断提高基本员工的业务技能。饮食实体普通员工的培训，重点是要做好对红案员工的刀工培训和对白案员工的打碱培训，从而确保各基层单位红案、白案人员技能合格率达到98%以上。在这个层次的培训工作中，人力资源管理部门的重心是主动牵头开展培训，并协调各基层单位组织采取岗位练兵、技术比武、劳动竞赛的培训形式，提高员工工作技能。

其次是要做好技术骨干的培训工作。技术骨干队伍培训主要为三个层次：一是对各基层单位的在岗技术骨干重点加强规范操作和加工流程的培训，通过一个月的强化培训使之达到五级厨师以上的技术水平。二是对于各单位具备一级厨工技术等级的员工，主要是对其技术薄弱点进行有针对性的重点培训，使其在两个月内达到五级厨师的水平。三是对于在本单位工作在1-3年的技术员工，通过一帮一、结对子、师带徒等形式进行特殊培训，使其在半年内达到五级厨师以上的水平。

再就是组织好管理干部的培训工作。对管理干部可组织各种形式的经理特训班等进行半封闭式培训。这个层次的培训主要是采取专题讲座、重点研讨、座谈交流等形式，利用超常规的培训方法，对本单位精选的后备管理干部进行为期不少于一年的特训，使这批具有全新的创新意识、市场

意识、竞争意识和开拓意识，并掌握基本的管理方法和技巧，尽快成为本单位独挡一面的管理骨干。

三、改革用工制度，完善员工管理

现在，社会已进入到知识经济时代，企业间的竞争更多地表现在对人才的竞争。高校饮食实体要在校内外激烈的市场竞争中占领一席之地，必须高度重视人才战略，结合实际，率先突破传统的劳动用工制度，采取多种方式、不拘一格聘用和使用人才，以确保饮食实体发展的需要。

首先是要制定、完善引进和留住人才的优惠政策，吸引高层次、高学历、高素质的人才到高校饮食实体建功立业。同时，要根据各自特长，大胆将有能力的人才充实、安置在关键岗位上，让这批优秀的员工在各级管理和技术岗位上去实现其人生价值，为推动高校饮食实体的跨越性发展贡献自己的青春和才智，真正实现“以事业吸引人”。

其次是要切实解决好优秀聘用员工的待遇问题。根据国内外著名餐饮企业的统计数据，仅占员工20%的优秀员工，往往为企业创造了80%的利润。因此，高校饮食实体的人力资源管理应全力打破原来分配制度的“大平台”格局，采用新的分配办法，根据优秀聘用员工的工作能力和创效业绩提高其相应的经济收入，真正实现“待遇激励人”。

最后是要加强与聘用员工的思想沟通。高校饮食实体应逐步加大重要岗位优秀聘用员工的使用比例，并通过多种形式与他们进行思想沟通，做到想他们所想，急他们所急，积极关心他们的政治进步，培养他们对高校饮食实体的归属感和主人翁意识，真正实现“情感留人”。

另外，高校饮食实体还应坚持全员竞争上岗制度。在竞争上岗过程中，要打破原来的干部和工人的身份界限，逐步突破原来的正式工和临时工的身份差别，真正实现公开竞聘、择优录用，极大地释放出全体员工的工作积极性和能动性。

四、改革分配制度，建立激励机制

在经历过几年的后勤社会化改革后，许许多多的高校饮食实体现已慢慢打破了原来分配上的“大锅饭”，基本形成收入凭贡献的分配格局。但随着改革的进一步深入，在分配上许多高校饮食实体出现“两头尖中间大”的“大平台”效应，具体表现是关键性管理和技术岗位上的员工收入偏低，新招员工的基本收入偏低，而高校饮食实体内一般员工的收入基数偏高。这种分配格局不仅不能留住优秀的社会劳动力和稳定新招的基本员工，同时还会淡化分配制度的激励作用。因此，高校饮食实体的人力资源管理要根据新形势发展的要求，在全面借鉴现代餐饮企业分配方法的前提下，坚持效率和效益优先、兼顾公平、合理拉开收入差距的原则，认真做好新的分配方案，充分发挥分配手段的激励作用。一是对正式职工建立岗位津贴和效益薪酬，将个人收入与各岗位的位置和目标考核结果等指标挂钩，根据其岗位和效益来确定其收入。二是对聘用员工则将采用多种分配形式，如对引进的关键、重要岗位人员实行协议工资制；对于在岗技术骨干和管理人员则实行基本生活费加综合薪酬制；对于一般人员根据各岗位的具体情况实行效益薪酬制。

总而言之，近几年来，高校饮食实体人力资源管理根据高校后勤的特点和要求进行积极探索，取得了一定的成绩，为学校发展作出了自己的贡献，但是在高校后勤社会化改革的漫长征程中，同时还面临着许多禁区和难点，受到诸多的禁锢和限制，建立适应高校饮食实体发展的人力资源管理体制还任重道远。我们只有坚持解放思想，转变观念，开拓创新，才能确保高校饮食实体在人员管理上永无“短板”。

作者单位：华中科技大学饮食服务总公司

对降低高校后勤饮食能源消耗的探讨

高厚荣 王芬香

建设资源节约型、环境友好型社会，是党中央、国务院在新形势下作出的重大战略决策。高校后勤是水、电、煤、油、气资源消耗和管理的部门，在建设节约型校园中担负着更为重要的责任。高校后勤饮食部门是能源消耗大户，切实加强饮食能源使用管理，提高利用效率，降低消耗水平，既是降低办伙成本的重要措施，更是高校后勤管理服务部门落实党中央重大战略决策、创建节约型校园的重要方面，是摆在高校后勤管理工作者面前的一项重要课题。笔者特就高校饮食能源消耗管理作简要的探讨。

一、饮食成本与能源消耗

从财务管理的角度来讲，进行成本分析，了解能源消耗在饮食成本中的比重情况，首先必须弄清饮食成本的构成。只有建立在科学、完善、规范的成本核算体系以及真实的原材料消耗数据的基础上，成本分析工作才对查找管理漏洞、调整原料使用结构、改善管理工作具有参考价值。

1. 饮食成本核算的构成

高校后勤饮食工作的宗旨是为广大师生提供服务，其性质不是以盈利为目的，而是一种公益性的服务活动。因此，高校后勤饮食服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有区别的。根据饮食行业有关成本核算制度及高校伙食工作的特点，在现阶段高校饮食成本核算范围大体划分为直接成本和间接成本两种：直接成本包括原材料、调料、配料、辅料、燃料、运杂费和直接用于生产的水电费等；间接成本包括人员经费（工资、奖金、补贴、劳保、福利、社会保险、临时工管理费等）、行政办公费、公用水电费、维修费、低值易耗品购置费、设备折旧费、工会费、教育培训费、差旅费、其他杂支费以及提取公益金等。

2. 能源消耗在饮食成本中的比重情况分析

从上述饮食核算范围不难看出，煤、电、油、气是饮食能源消耗的主体，是饮食成本构成中的一个重要组成部分。然而，近一年来，能源价格飙升、部分燃料供应紧张，可谓形势严峻。据有关资料显示，与2007年初相比，燃煤、柴油价格分别上涨了20.6%、23.4%，使得四大能源（电、煤、油、气）消耗在饮食成本中的比重上涨了1-3个百分点。因受地域条件、资源条件和当地环保要求的限制，各高校在饮食能源使用结构上也各有不同。除了水、电以外，有的高校使用以煤为主的蒸汽锅炉、炉灶；有的高校使用以电和柴油为燃料的清洁炉灶电锅炉和柴油炉灶；有的高校锅炉和炉灶全部使用的是清洁能源管道煤气。由于不同燃料价格悬殊较大，故能源消耗水平在饮食成本中的比重也存在一定的差异。笔者初步调查了几种能源消耗的情况，其所占比重如下：以燃煤为主要燃料的煤耗占饮食成本的6%~8%；以燃煤和柴油为主要燃料的煤耗占饮食成本的2.5%~3.5%，柴油消耗占饮食成本的4%~5%，合计比重为6.5%~8.5%；以电力和柴油为主要燃料的柴油消耗占饮食成本的4%~5%，用电消耗占饮食成本的3%~4.5%，合计比重为7%~9.5%；以天然气为主要燃料的天然气消耗占饮食成本的5%~7%。从以上几种能源消耗结构分析来看，包括电、煤、油、气四大类在内的主要能源约占饮食成本5%~10%，它将直接影响着饮食价格。

二、当前饮食能源管理中存在的问题

当前在饮食能源消耗中的问题，主要表现在内部和外部两个方面：外部主要是受当地能源供求状况和地域条件的影响，许多高校饮食部门不得不被动接受高额的能源消耗原料，使得饮食能耗成本随着燃料价格不断攀升而增大。如有的高校与城市管道天然气沟通不方便，管道专线铺设投入大；有的高校燃煤运距远，中间周转环节多，成本增大；有的高校饮食因设备限制，能源消耗单一，即使燃料供应紧张也不得不花大价钱采购。内部主要表现在以下几个方面：一是饮食节能宣传工作力度不够，从管理者到炊事人员对饮食节能工作重要性的认识不足。二是降低能源消耗的管理力度不够，把主要精力和工作重心放在原材料采购和食品加工上，而忽视对饮食能耗的全面管理。三是在饮食成本核算中的数据分析缺乏指导意义。能源消耗可谓是“实报实销”，仅仅停留在简单的数字上，

未能进行深层次分析和提出指导性意见。四是能源消耗监控网络不完善，责任管理机制不健全。许多高校饮食部门，能源消耗计量管理体系还未完全建立，只对部分能源安装了分户计量装置，实行分户核算，如电、气等，另一部分能源因未安装分户计量装置，不得不采取粗放式核算，或以主食消耗为参数，或以其他方式进行分摊，如煤耗、用水等，这样就不能全面、准确掌握各核算单位的能源消耗状况。同时，由于没有建立能耗公示制度、严格的奖惩制度和责任管理机制，使得能源使用“大锅饭”现象食堂与食堂之间、班组与班组之间依然存在，员工的节能责任意识大打折扣，浪费现象明显存在。五是设备改造投入不足，锅炉、炉灶设备落后。由于设备更新换代投入大，资金来源渠道狭窄，而且还受场地等诸多客观条件制约，投入资金在短期内又无法收回。权衡之后，大多数后勤决策者对增加投入“望而却步”，只好让能耗大的设备超期“服役”。

从以上分析可以看出：加强可控成本分析，狠抓能源消耗管理，对降低饮食成本可谓举足轻重。

三、推进高校饮食节能降耗的主要措施

《节约能源法》已于2008年4月1日开始实施，《高等学校节约型校园建设技术导则》已经出台。高等学校的节约型校园建设工作必将快速进入规范化、法制化轨道。针对当前高校饮食能源管理的现状，如何加强能源管理，真正把节能降耗工作落到实处呢？笔者认为，应当主要从以下几个方面着手：

1. 提高认识，转变观念。要通过全员培训学习，营造节能氛围，培养节约意识，鼓励员工和师生参与节能减排实际行动，使广大干部职工真正明白创建节约型校园活动不是一种形式，而是一种实实在在的行动，不仅利国利校，而且直接惠及师生，其意义是深远的。同时，要切实转变过去工作中那种“大锅饭”、“事不关己”、“大手大脚”的观念和陋习，把节能理念和行动融入到饮食管理服务工作的每一个细节，并且变成大家的自觉行动。

2. 建章立制，规范管理。要推行资源和能源使用责任制，将责任制度细化到部门、班组、个人，并与部门、班组、个人的业绩考核、评比挂钩，奖惩兑现；还应建立定期能源消耗公示制度，加强节能减排宣传工作。

3. 加强能耗监管，完善监控体系。推行严格实行饮食全成本核算报表制度，全面掌握各炊事班组能源利用状况，做到节能减排有章可依、严格规范。重视能耗数据分析，提高能源使用效率。在能源消耗报表的基础上，对主要耗能设施进行科学的、全面的分析，建立专人负责制，加强管理。对能源浪费情况严重的，要查找问题，并制订整改措施，落实到位。同时，应建立和完善能源计量与检测体系，对水、电、煤、气等主要能源的使用实施定额管理。

4. 跟踪最新节能设施科研生产信息，及时更新能源设施。后勤管理部门要拓宽视野，主动分析能源供求形势，密切关注国内外先进能源设备研制、生产和使用情况，结合本单位实际，进行论证分析，适时进行设备更新改造，确保能源的清洁、高效使用。

作者单位：黄冈职业技术学院后勤服务集团

高校有效饮食物流系统的构建分析

吴全宏 周祥焱 徐声和

随着社会的不断发展进步，物流的作用和价值逐步被挖掘和显现，被人们称为继“提高劳动效率”和“降低原材料消耗”之后的“第三利润源泉”。根据高校后勤社会化改革精神，高校后勤服务实体逐步转化为社会化服务企业是一种大势所趋。在转制过程中，随着种种优惠和保护政策的取消，势必要面对市场的强烈冲击。面对高校学生这种特殊的消费群体，高校后勤实体不可能依靠提高产品价格来获取更大的利润空间，因此转变以往粗放管理模式而采取先进的管理方法和手段对生产流程进行集约化的管理和控制，将成为高校后勤实体发展的一个新的方向。

一、物流管理体制与机制的创新

1. 实施企业化的管理体制

改革高校饮食物流管理模式就是要选择企业化的管理体制。根据国务院《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，高校后勤服务实体要逐步从高校的行政管理体系中分离出去，组建自主经营、独立核算、自负盈亏、自我发展的专业化、企业化经济实体。当前高校后勤服务实体要以“模拟”法人之“形”行法人之“实”，按照市场经济规律组织运作，不断做大做强，高水平、高质量地保障高校后勤服务的需要。高校后勤管理部门要转变经营思想，整合资源，加强区域内校际间的重组和联合，组建以高校后勤服务实体为主体的物流中心，形成规模效应，提高竞争能力和保障供应能力。

2． 推行现代企业运作机制

高校饮食物流管理体系要改变以往那种自上而下的、金字塔式的管理模式，建立符合现代企业组织结构的管理方式。首先组织结构要扁平化，以减少组织管理层次和扩大管理幅度，这样有利于减少由于中间管理层级过多而带来的效率偏低和信息传递失真，使基层员工能够直接与管理层进行交流与沟通。其次在管理风格上要柔性化，使组织资源得到充分的利用，增强组织对环境动态变化的适应能力，同时也能充分激发员工的主观能动性。三是管理手段要网络化。科技的进步使企业管理构建起以电脑网络管理为基础、以横向一体化为特征的管理方式，这种网络化的管理不仅提高了工作效率，加快了信息的传递，形成监督与约束机制，同时为上层决策提供了便捷的通道。

二、运用先进的管理理念

1． 物流系统的信息化管理

信息化管理是现代物流系统管理的一个基本特征和基本内容。高校饮食物流系统信息化管理的基本内容主要包括构建高校饮食物流信息网络平台、开发和使用物流信息管理系统以及物流决策支持系统。

构建高校物流信息网络平台可充分利用高校校园网络和互联网资源，将供应商、采购、仓储、餐厅、财务核算等节点联接起来，形成一个有机的物流网络系统。在这个网络平台上，供应链上的各成员通过使用统一的管理系统，就能完成信息的空间传递，实现资源共享、信息共用，达到提高效率、数据传输及时准确、远程监督等作用。

高校饮食物流系统决策支持系统是物流信息管理系统的一个重要部分，它的作用是给管理层提供决策过程所需的信息和数据支持、方案选择支持。决策支持系统以物流信息管理系统为基础，利用物流信息系统对决策者给予帮助，缩短决策者在决策过程中所耗费的时间和精力。实现决策系统的科学化、规范化和程序化，可以大大减少决策者因主观判断而带来的失误。

2． 物流系统的标准化建设

在高校饮食物流现代化建设中，推行ISO9000质量管理体系是必然的选择。高校饮食物流实体通过推行ISO9000质量管理认证体系来制定系统的各类技术标准、工作标准，研究各个子系统技术标准和业务工作标准的配合性，并按配合性要求，统一整个物流系统的标准；通过建立物流标准来提高对物流产品的质量保证。物流标准化对运输、仓储、加工、配送等各个子系统都制定了相应标

准，这样就形成了物流质量保证体系。实现物流标准化，可以从物流过程的节约时间、降低储存费用、减少中间损失、加快仓储货物流转、缩短仓储时间、减少资金占用等方面获取经济效益。

3． 电子商务与高校饮食现代物流

随着科技的发展，人类社会已进入网络经济时代，电子商务这一新生事物也随时代应运而生。高校饮食物流实体要加快物流与电子商务的融合。网上的信息传递和信息经营、网上交易、网上结算等等，都是网络经济的重要内容，而配送方式又是现代物流的一个核心内容，把网络经济和现代物流进行融合，由此而导出一个公式：

电了商务配送=网上信息传递+网上交易+门到门服务

高校饮食物流系统属于采购型电子商务，特点是在买方市场前提条件下，买方做电子商务其根本目的是为了通过采购实现供应，优化本企业的供应，同时大幅度降低供应成本、稳定供应渠道、建立供应链。

三、加强高校饮食物流过程的规范化管理

高校饮食物流过程的规范化管理涉及到采购、仓储、运输及配送等内容。

1． 采购管理

采购行为的实施不仅要建立在充分的市场调查和市场分析基础上，还要做到科学组织和控制。高校饮食物资采购的运作流程如下：

制订计划→计划审核→物料采购→物料运送→检验（收）→入库→结算

高校饮食物资采购执行的是计划采购，它包含两部分内容：一部分为物料计划的制订，另一部分则为采购订单计划的制订。这两部分必须做到充分的综合平衡，才能保证物料的正常供应，并同时降低库存及其成本，避免供应不及时的现象，降低采购风险率。采购部门根据餐厅计划、库存情况、生产使用量及出材率等计算出所需采购量。采购员接到计划后，选择合适的供应商，准备采购订单，协商价格、价格条款、付款条件、运输方式、品质要求等相关内容，交主管审核确认。订单经内部审核后，请供应商确认并按要求发货。运输方式的选择以经济合理为原则。仓库收到货物后应当场进行检验和验收，确定质量、数量无异后按规定办理入库手续。最后供应商凭发票和入库单一起按财务报账程序进行结算。采购工作要注意以下几个重点：

一是加强对供应商的管理。选择什么样的供应商直接关系到物资供应品质和水平，因此选择和开发合适的供应商至关重要。在选择供应商时应考虑对方的供应能力、产品质量、价格、服务水平、信誉度、结算条件、地理位置以及售后服务等因素，并以此为门槛，把那些真正有实力的优秀供应商引进门来。平时还应加强对这些供应商的档案管理，建立供应商评价机制。每个种类的商品应选择两家以上供应商作为备选，通过比较能提高供应商的供应质量。

二是加强供应基地的扶植、培养和建设。对于一些大宗物资如米、面、油、蔬菜、猪肉、鸡蛋、豆制品等的供应，高校饮食物流实体要利用自身的优势，扶植、培养、建设一批供应基地，包括生产基地和加工基地。管理形式上可采取合资、合作、联营、自营等做法。这样做的好处是可以形成稳固的供应链，提高市场竞争能力和抗市场风险能力，可以降低采购成本，有利于高校物流的品牌战略建设。

三是加强采购过程管理。采购人员要认真钻研业务，采购前要对整个市场行情进行充分的市场调查和分析，做到心中有数，在交易的过程中掌握主动权；在履行采购的过程中要严格执行采购程序；在对商品的选购上要做到货比三家，对产品质量、价格、运输、结算方式等进行统筹考虑。

2． 仓储管理

物料的保存和管理是高校饮食物流供应链上的一个重要的组成部分。仓库除了具备物料的储藏和保管功能之外，还兼有供需调节、运输发送、流通加工等功能。

要对高校内物流仓库的布局、数量、规模、地理位置和库内设施等各要素进行科学的规划和整体设计。合理的仓库布局要使货物在出入库时是单向或直线运动，避免逆向操作和大幅度变向的低效率运作；同时采用高效率的搬运设备及操作流程，以充分利用仓库的容积。

计算机管理是高效库存管理的一个重要标志。要利用计算机管理使业务处理的速度和精度大大提高，同时也使订货处理、采购管理、日程管理、流通过程管理等关联领域得到有机结合。库存管理的最佳状态是按质、按量、按品种规格并及时成套地供应所需要的物料，又要保证库存资金为最小，达到数量控制、质量控制和成本控制的目的。通过计算机建立有效的安全库存，当某一库存物料低于保险储备量时，计算机立即发出“报警”指示，并提供采购计划。

3． 运输与配送

运输合理化是创造利润的主要手段。影响运输合理化的因素包括有运输工具的选择、运输线路的选择、运输环节的减少、运输时间的降低等等。因此运输要因地制宜，统筹安排，以达到最佳效能。配送是运输功能上的一种延伸，是高校饮食物资供应的一种基本形式。配送的组织与管理一般由配送中心的作业流程来决定的，按餐厅的订货要求，在配送中心或其他物流站点对货物行进分拣、配货，并以最有效的方式送达。

作者单位：黄冈职业技术学院后勤集团

加强伙食管理 稳定饭菜价格

龙文斌

根据《财政部、教育部关于落实学生食堂补贴，进一步做好学生食堂工作，确保高校稳定》（财政部[2008]11号）的文件精神，中国地质大学饮食服务中心紧密结合学校实际，采取有力措施，进一步加强学生食堂管理，积极应对因伙食原料涨价带来的严峻形势，想方设法稳定伙食价格，提高伙食质量，较好地维护了学校的稳定，为建设和谐后勤作出了积极贡献。

一、充分认识做好高校食堂工作的极端重要性。高校学生食堂与社会餐饮的最根本的区别在于其具有公益性，而且在一定意义上讲高校学生食堂具有很强的政治性。因此，饮食中心要求各部门以党的十七大精神和科学发展观为指导，站在构建社会主义和谐社会的高度，认真贯彻落实“两部”文件精神，努力做好学生食堂工作。学校为此专门成立学生食堂工作领导小组和工作小组；饮食中心一方面切实加强与上级监督部门的联系，同时着力在提高食堂管理人员和饮食中心督导组的工作水平上下功夫，努力把学生食堂的检查和监督工作落实到位，确保学生食堂饭菜价格稳定、数量质量有保证。

二、认真落实扶持政策，着力降低办伙成本。为了使学生在物价上涨情况下生活水平不受太大影响，2008年国家先后采取给贫困生发放生活补贴、给全体学生发放肉食补贴和给食堂补贴等多种形式解决物价上涨给学生生活带来的困难。学校也从实际出发，继续采取对食堂房屋、设备等固定资产实行“零租赁”；对学生食堂用电、用水、用气实行单独计算，按居民使用价格标准核算等办法，给学生食堂予以扶持。这些政策的制定和落实，为稳定食堂饭菜价格发挥了积极作用。饮食中心积极协助学校有关部门，及时把国家和学校的优惠政策落实到位，确保学生享受党和国家的温暖。同时，切实加强内部成本核算，严格控制非生产成本增长，严把伙食原料采购关，最大程度降低办伙成本。

三、加强沟通与交流，做好学生思想工作。加强对广大学生的宣传教育，有针对性地做好学生的情绪疏导和矛盾化解工作，引导学生正确对待困难、合理反映诉求。中心办公室及时了解学校和后勤网站上学生对伙食方面反馈的信息，并积极做好回复解答工作；各食堂大厅实行服务接待制度，接受学生的意见和建议，还有针对性地给在留言本留有电话的同学进行回访，跟踪征求意见，努力使食堂就餐满意率保持在86%以上。在食堂大厅及时公布原料购进价格信息，让学生了解市场饮食物资的行情变化，引导学生对食堂伙食的正确看法，从而消除因学生误会而引起的不利影响。

四、加强内部管理，提高经营效益。一是加强职工培训。中心与湖北省劳动厅共同组织对全员进行培训，帮助员工增强服务意识，提高专业技能，完善服务举措。二是建立激励机制。中心建立节能、节约奖励制度，对每月各食堂评出的节约班组和节约先进个人给予一定的经济奖励，促进员工挖潜降耗节支。三是加强食堂监管。中心加强对食堂特色档口租赁的管理，建立由中心分管领导、督导组、核算部共同参与的对出租档口实行监管的有效工作机制。其主要任务是：及时对饭菜质量、服务态度、食品卫生、伙食价格等进行监督和指导，不断提高伙食质量；对守法经营、服务态度好、饭菜质量高、价格合理的经营者予以表扬，对违反合同规定的经营者及时提出批评和整改意见；对存在的问题及时采取有效措施，限期整改，坚决杜绝和消除食品安全事故的隐患。

五、丰富花色品种，坚持价廉物美。一是继续做好免费汤和1元以下素菜的供应，确保贫困生基本的伙食需求。二是创新菜肴搭配方案，丰富花色品种。坚持菜肴荤素料搭配科学化、合理化、均衡化，根据当今烹调的特点，做到选料广博严谨、切配精细合理、烹调考究多样、菜品丰富精美，积极开发成本相对较低、操作比较容易、成菜有形、口味浓郁的地方大锅菜品种，做到物美价廉，同时积极引进新品种，坚持做到每周有新品推出。目前我校所有食堂的饭菜出售价格都比校外或同级院校优惠，受到了学生们的欢迎和肯定，从而较好地平抑了当前因物价上涨带来的负面影响。

六、加强营养知识宣传，引导学生健康消费。中心每季度制作两至三期《饮食与营养》宣传海报在各食堂大厅醒目处张贴。各食堂每周举办营养知识黑板报，根据时令节气宣传一些相关营养知

识，引导学生增强环保饮食概念，了解饮食要少摄入动物性肉类制品，多摄取新鲜蔬果，这样更有利于健康，能起到减少患高血脂、高血糖、高血压的机率。各食堂还注重加强对少使用一次性塑料袋和一次性筷子的宣传，让学生了解为了一时的方便，一次性塑料袋潜在释放的有毒物质和生产一次性筷子对环境有着多么严重的影响，从而减少和停止使用一次性塑料袋和一次性木筷。

作者单位：中国地质大学后勤保障处

加强采购供应链的监控管理

王晓北

物资采购是高校后勤实体的一项十分重要的工作，切实加强物资采购管理，不仅有利于在物资采购环节中预防腐败行为，而且也是在社会物价不断上涨的形势下降低饮食成本的一项重要措施。采购支出是饮食实体主要的经营成本，在保证质量的前提下严格控制采购支出，对于降低饮食成本、稳定饮食价格，具有重要意义。为有利于各高校饮食实体结合实际加强采购供应链的监控管理，本文就华中科技大学饮食服务总公司加强饮食物资采购管理的实践作个简单介绍。

一、物资采购监管体系及流程

华中科技大学饮食服务总公司物资采购监管体系及流程图如下：

采购供应链中的各部门在总公司领导下开展业务，受总公司的监控，在监控管理的各环节中总公司全程监督。在总公司的领导和监控下，各部门根据总公司授权针对供应商、物资质量、价格、数量、工作程序、人员进行严格监控。

二、供应商的监控管理

1． 操作流程

2． 监控部门

饮食总公司招标小组、检察部、采供中心。

3． 监控范围

审核供应商营业执照、工商执照、生产单位卫生许可证、生产许可证、卫生检测报告等相关证件；综合审查供应商信用度、管理水平、技术水平、产品质量、财务状况、供应能力、价格、地理位置、交货准确率。

4． 监控办法

（1）严格依照《饮食服务总公司物资采购招标管理规定》选择供应商。在总公司领导下成立招标小组，所需大宗物资，如粮油、荤食、蔬菜、调味品、低值易耗品、燃煤等定期向社会招标；招标严格按招标原则、招标工作程序和招标附则要求开展，由招标工作组对投标单位进行资格审查，对投标单位进行综合评价，对入围单位进行实地考查作出评价。选择规模大、加工生产能力强、产品质量好、重合同、守信誉、价格低的正规生产厂家或一级批发商作为供应商。

（2）查验证件，听取采购员、生产单位及业务来往单位的评价；定期召开会议（每两月一次），通报情况，提出要求；建立供应商信息库；实行淘汰制，长期合作单位由采供中心以一年或半年为

期限进行定期考查，实行优胜劣汰。

（3）采购员必须在由总公司通过招标或考察论证确定的供货渠道进货。

5． 监控目标

引进有实力、安全可靠的供应商；建立长期合作、共同发展的良好关系，淘汰不合格供应商。

三、采购流程的监控管理

1． 操作流程

（1）配送式

（2）直送式（主要用于校外食堂和百景园）

（3）自采式（主要用于百景园）

2． 监控部门

检察部、财务部、采供中心。

3． 监控范围

控制价格、保证质量、配送及时、验收把关、报账无误。

4． 监控手段

（1）坚持“质量第一”的原则，所购物资必须符合国家和省（部）颁布的技术标准，对“五无”商品一律不准购进（零星采购，自采物资，无包装物资等等购进需经检察部认可，自采时严格监控）。

（2）采购员不得随意更换供应商，特殊情况（主要指自采物资、特殊物资）需经主管领导和检察部认可。

（3）采购员定期向检察部报价（南货调料每月1次，荤食、粮油每月2次，酒水、饮料每月1次，燃料每月1次，蔬菜每天报价），如报账价格高于报价单时检察部一律不签字、财务部不报账，特殊情况时需作出说明。

（4）保管员依照公司有关文件规定严把验收关。

（5）直送模式中微机输入也需监控，在微机中设置报警系统，采购价格高出设定价格报警，物资品名、品牌、厂家不符等报警。

四、对采购物资价格、质量的监控管理

1． 价格监管流程

价格监控部门为总经理核价小组、采供中心、检察部；监控职责是同等质量，同等规格的情况下比价格，针对市场行情把好定价关，严查弄虚作假行为，以适宜价格购入质优的物资。监控手段

主要有以下几种：

（1）总公司总经理聘请价格监察员，对各类物资的进价进行秘密调查，实现对采供中心和检察部的监察，其身份和个人资料由总经理掌握，不公开。

（2）采供中心和检察部均聘请专兼职价格核查员和信息员对各类物资价格进行调查，对采供中心和检察部负责。

（3）建立价格回访制度，做到蔬菜价格天天查，粮油、荤食、南货、酒水饮料等各类物资随时监控检查，所定物资价格全部入机管理（低值易耗品除外）。对不履行合同的供应商如以劣充优，弄虚作假，一旦查出严肃处理；对故意虚报价格的采购员作出处分。

（4）蔬菜、水果、南货、肉类等物资由检察部人员会同采供中心相关人员对市场行情摸底，进行价格审核。

（5）鲜活类由采供中心采购员依市场实价采购，实购实报，检察部派专人进行市场摸底。

（6）柴油、粮油、煤气、食盐类价格是全市统一定价，行情不变价格不变。

（7）调价必须经供应商提出调价要求，采供中心作出审核意见，经检察部调查核实报主管领导审核签字方可生效，否则一律按原价执行。

（8）大米、肉类等主要物资调价须报总公司主管领导书面通知各单位执行。

2． 质量监控流程

监控部门为采供中心、检察部、保管。监控手段是：

（1）采购员尽量看样购货，对不易实地看货的物资如大米、肉类等可提取小样。

（2）采购购货、保管验货必须验证、验质、验数，核对货物品名、品牌、包装、厂名、厂址、生产日期、保质期等。没有标识的物资不得入库（无包装物资看小样），包装货物抽样拆包检查，从外观、色泽、气味、含杂质比率等多方验质，冻货还应查其含水量。

（3）检察部定期派质检员下库房及餐厅、食堂检查。

（4）食堂、餐厅负责人和保管如实填写采供中心制定的物资信息反馈表。

（5）从指定合格供应商处进货，严把质量源头关，不得随意更换供应商。

五、监控管理中的难点问题及解决办法

1． 直送模式采购难以控制到货时间、质量、数量

解决这个问题的办法是：（1）定期召开保管信息沟通会，以集中开会或电话会议等方式听取意见作出改进。（2）采购员在条件允许的情况下尽量跟车押货下食堂。（3）采购员、检察部人员定期下食堂查看货物，听取意见。（4）柴油直送采取采购员跟车，换上公司自备的油枪计量，其他物资也可按照此方法验收。（5）加强计划性，采购员合理分配送货时间、路程。（6）在直送、自采模式中加强员工教育，防止保管、采购出问题。

2． 各种采购信息利用率不高，透明度不够

解决这个问题的办法：一是利用现有电脑资源，将采供中心、检察部、财务部三方资源共享，实行电脑信息库联网管理，通过供应商信息、价格质量信息、市场信息等多渠道监控，多方位把关。二是对检察部核价和对供应商的资格审查及对所进物资的各种审核查证采取电脑数据库管理。

采供监控管理是一项复杂的系统工程，要想建立完善的监控体系，严把质量价格关，必须有针对性地制定严格的管理制度，并要努力提高从业人员的业务水平和素质，这样才能保证饮食物资采购工作健康发展。

作者单位：华中科技大学后勤集团

简谈新形势下高校食堂如何应对物价上涨

董长华

自2006年底开始的伙食物资价格上涨，对全国高校餐饮业影响巨大，使高校餐饮成本不断上涨，高校学生食堂价格倒挂和亏损程度进一步加剧。据来自中国高校伙食专业委员会的权威统计数据表明，截止到2008年上半年，高校食堂日常消耗量大的米、面、油、肉、调味品等价格大幅上涨。其中，食用油平均上涨了62.24%，猪、牛、羊肉等物资平均上涨均超过60%，鸡蛋、鸡肉等家禽产品物资也处于两位数的涨价幅度之间；至于像柴油、燃煤等燃料，其价格上涨平均也达到了30%。另外，由于今年入夏以来，受汶川大地震及暴雨等灾害气候影响，我国南方粮油主产区、家畜养殖地普遍受灾，家畜制品及食用油价格还会在很长一段时期里处于上涨和高价位之中，高校食堂还将面临较大的办伙困难，高校伙食工作者由此也再次被推到了峰头浪尖的位置。

社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看伙食。新形势下，高校食堂该如何积极应对物价持续上涨的局势，竭力维护学校的稳定，努力走出一条保供应、保质量、保稳定、求发展的和谐创新之路，是我们每一名高校伙食管理工作者当下都在认真思考和必须积极面对的问题。笔者现结合所在部门实际及综合各方观点，特就此与广大同行和业界专家们一起进行探讨。

一、对今后市场物价仍将保持在高价位运行必须有足够的心理预期

据媒体记者就近一时期物价上涨而采访国务院发展研究中心宏观经济研究部研究员张立群时了解到的信息，造成当前物价上涨的因素有三，一是经济升温造成了物价上涨；二是连续数年的粮食减产造成粮价及部分经济作物价格抬高；三是由于国内投资增长较快，一部分生产资料价格上涨，由此而影响到最终产品的价格走高。

根据今后一个时期市场物价的走势，业内权威人士分析认为，现在消费价格指数上涨幅度尚未达到通货膨胀的标准，这只是国民经济走出通货紧缩阴影的一个好的并且正常的变化，对国内工农业发展很有好处。因此，在市场生产没有实现饱和之前，物价完全回落的现象不会出现，物价上涨的现象也将仍然持续。对此，我们每一位高校伙食经营管理人员必须保持清醒的认识，并在心理上有足够的心理预期，要有坚持打持久战的思想准备。

二、正确估计与认识物价上涨给高校食堂带来的冲击

高校食堂就餐人数多，供餐保障任务重，属高能耗单位。面对社会物价上涨，高校食堂物资采购工作的完全市场化同高校食堂伙食供应价格不可变动性的矛盾日益突出，从而导致许多高校食堂经营难以为继，甚至有不少食堂还出现经营亏损的局面，从而使得高校伙食工作者如今肩上所承载的担子越来越重。加之，当前政府管理部门、学校和师生后勤市场化意识比较淡漠，计划经济观念浓厚，对伙食改革认识存在误区等诸多因素的影响，更加使高校食堂经营与发展如履薄冰，举步维艰。这从一定程度上影响到高校伙食工作者的工作积极性和主观能动性，不利于高校后勤社会化改革继续深入。对此，高校伙食工作者应能正确面对，积极而主动地开展日常工作，为学校稳定和部门工作发展尽智尽力服好务。

三、当前高校食堂应对生活物资上涨的措施

面对市场生活物资价格持续上涨，食堂经营成本大幅增加，而食堂饭菜价格却又不能随行就市的窘况，笔者现结合本部门工作实际及综合部分业界专家的观点，认为应从如下四个方面努力，多管齐下来缓解与摆脱眼前高校食堂的经营困境。

1． 用活用足现有各级政府支持高校伙食工作的政策

高校伙食服务的对象决定了高校伙食必须具有教育属性和公益性，不能完全以盈利为目的。因此，多年来国家就支持高校伙食工作发了不少文件，制定了不少优惠政策，如中央政府五部委《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作的若干意见》、《教育部、财政部关于落实高校学生食堂补贴措施的通知》等等。努力把国家现有文件给予的优惠政策落到实处，对于降低伙食成本具有重要意义。高校伙食管理部门应对国家有关支持高校伙食工作的文件做一个全面清理，对还没有落实到

位的，要结合实际逐项予以不折不扣的落实，努力把现有优惠政策用活用足。同时，要进一步增强高校主要领导对高校伙食工作极端重要性和紧迫性的认识，使高校主要领导清晰认识到加强对学生食堂的管理监督与扶持永远是高校的责任，彻底改变有些学校领导那种一改了之，一甩了之，将所有压力和责任全部挤压给后勤伙食部门承担的欠妥做法，积极争取学校尽可能多地给予食堂补贴与扶持。

2． 实行联合集中采购，减少物流环节，努力降低食堂经营成本

当前在北京、天津、浙江等省市实行的高校食堂物资省际联合招标采购办法，充分发挥了团体采购的优势，既保证了采购物资的质量，同时也有效降低了食堂的经营成本，应予大力提倡，条件成熟的省市应尽快组织实施。建议由全国高校“伙专会”统一协调，各省市高校“伙专会”牵头组织实施，形成联合采购网络与联盟，切实把好采购关，努力降低高校食堂的经营成本，为高校食堂稳定饭菜价格创造条件。

3． 苦练内功，细化管理

针对当前物价大幅上涨、食堂经营困难的严峻形势，高校伙食部门应不断提高自身的经营管理水平，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，向管理要效益、降成本。要狠抓各类管理制度的落实，时刻教育员工牢固树立成本意识和节约意识，深挖内部节约潜力。要大力开展各类不同形式的节约竞赛活动，大兴节约之风，节能降耗，使大家自觉养成节约每一滴水、一度电、一粒粮、一块煤的良好习惯，通过调动一切可以调动的积极因素，共同做好食堂的节约增效工作，努力降低食堂的运营成本，争创良好的经济效益。

4． 加强队伍建设，全面提高素质

高校食堂的服务质量和经营效益最根本的是取决于饮食服务队伍的素质。因此，各高校饮食部门应十分重视员工队伍建设，努力提高服务队伍的素质。一方面要按需设岗，尽可能减少人员支出，同时要高度重视员工培训工作，有计划地开展各层次员工的教育培训，不断提高员工的政治觉悟、道德素质、科学文化水平和操作技能，促进食堂的经营与发展。新时期的高校伙食管理工作者对员工培训必须树立四个意识，即培训就是生产力意识，全员培训意识，长期培训意识和工作中培训意识，重视加强经营管理和专业技术两支队伍建设，这样，应对社会物价上涨就有人才支撑。

我们坚信，有政府和学校的大力支持，有高校后勤饮食部门自身的团结与积极努力，当前摆在我们高校伙食工作者面前的经营困境一定会迎刃而解。

作者单位：长江大学饮食服务中心

改革管理模式，加强饮食服务

付瑞华 吕帮英

改革食堂管理模式，转变食堂经营机制，是高校后勤社会化改革的重要内容。近几年来，各地高校在推进食堂社会化改革方面进行了积极探索，通过引入新的管理理念，改革不合时宜的管理体制和经营机制，既减轻了学校的经济负担，又提高了服务质量，较好地满足了师生的饮食需求。近年来，三峡大学后勤集团从本校实际出发，主动应对学校后勤改革与发展过程中的新情况新问题，从推行目标管理、引进特色窗口、实行准入机制、导入监督链条、创新大众菜肴等方面进行一系列改革，取得了令人瞩目的成绩，从而使学校后勤饮食管理和服务提高到一个新的水平，为创建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和谐后勤作出了积极贡献。

一、转变管理模式，理顺管理体制

2007年1月，在充分酝酿和论证的基础下，站在学校和集团可持续发展的高度，后勤集团对饮食管理模式进行重大调整，将原饮食服务中心由经济实体转变为管理部门，改为饮食服务管理办公室，从“办”伙食转变为“管”伙食，对各学生食堂实行目标管理。通过饮食管理模式调整，共减少管理人员25名、运输车辆3台，有效地降低了管理费用和运行成本。2007年较2006年实际支出减少40万元，饮食管理办公室将节约下来的经费，全部用于食堂平抑物价。一年多来，饮食服务管理办公室坚持以科学发展观为指导，以创建师生满意的饮食服务为宗旨，以服务教学、科研和师生生活为目标，努力转换职能，切实加强对各食堂经营管理的监督和指导，不断完善各项内部监控机制，从采购管理、服务质量管理、财务管理、食品成本核算与价格管理、劳动管理、卫生与安全管理等六个方面完善食堂管理办法，制订科学合理的服务考核和顾客满意度评价体系，加大检查范围和监控力度，学校饮食工作出现了新局面。管理模式转变后，食堂成了拥有用人自主权、分配自主权、经营自主权的经济实体。食堂可以自主决定物资采购、经营品种、经营方式、菜肴定价、用工制度、分配方式等事项，并承担相应责任。食堂与饮食管理办公室之间是目标管理关系，管理目标既有服务目标又经营目标。食堂在管理办公室的宏观管理下贯彻后勤集团餐饮服务的质量方针，坚持“服务第一”，为师生提供卫生、营养、方便、经济的饮食服务。

二、适应市场要求，激发食堂活力

管理模式转变后，校内五大食堂实现了责权利统一，在一定形式和程度上相当于五个原饮食中心。赋予相应的权利和责任后，食堂迸发了前所未有的活力。食堂目标管理人迅速完成思想观念上的角色换位，摆脱以往行政上的依赖思想和陈旧观念的束缚，解放思想，轻装上阵，从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，积极探索新路子，创新管理办法与手段，拓展经营思路，调整经营方式，制定和完善增强内在活力的激励机制和调控机制。各食堂从增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力入手，主动遵循市场经济规律，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，变被动服务为主动服务。食堂在原来基础上进一步加强全成本核算，用数据分析问题解决问题；实行量化指标管理，目标分解到班组和窗口，将业绩与效益挂钩；导入竞争机制，以额定岗，以岗定编，实行炊管人员竞争上岗、双向选择、优化组合。通过一系列改革和创新，食堂各项工作开展的有声有色，炊管人员的责任心、效益意识、质量意识大大增强。

三、多种措施并举，提高服务质量

一是加大特色窗口引进力度。管理模式转变后，食堂开放搞活，创新举措，一个显著特点是大力引进特色窗口，充分搞活食堂二楼特色餐饮市场。模式转变前食堂以传统大伙为主，特色窗口引进一直是蜻蜓点水，没有实质性深入。模式转变后，各食堂负责人秉承“以特色吸引师生、以服务引导消费”的理念，注重食堂功能扩充和功效提高，以市场为导向，以满足师生需求为己任，在经营风格和服务格局上狠下功夫，共新增特色窗口近30个，引进特色品种100多个。“味香浓”、“好食捷”等地方成熟餐饮品牌现身校园并稳定占领市场，整个校园饮食市场呈现前所未有的活跃景象。由于这些带有浓厚地方风味特色的小吃注重口味调节，选料精细，制作独特，花样新颖，味道鲜美，

迎合来自全国各地学生不同口味需求，进餐人数增多，人气骤升。特色窗口为主的二楼营业收入占总收入比例逐步上升，沁苑餐厅和西苑食堂特色窗口收入达到了总收入的40%。

二是深入持久地开展创新菜研发活动。管理办公室和食堂从传统的大锅菜入手，在求新求变上动脑筋，成立了创新菜研发小组。研发小组在大众菜肴上推陈出新，加大大众菜肴的创新力度，优化菜肴的品种结构，提升菜式成品的口味档次。首先由各食堂每周推出并试用创新菜，然后每月进行一次创新菜评比，通过表扬先进、推广优秀，营造你追我赶的新菜研发局面。食堂菜肴品种的花样不断翻新，就餐率有了明显提高。

三是加强与服务对象的交流沟通。管理办公室和食堂重视学生民主管理的作用，注重增进与学生的沟通和交流。通过学生伙委会、信息协会组织学生参与管理食堂伙食管理；创办《大学生饮食之窗》和《饮食每日资讯》，组织学生参与满意率调查考核；通过召开学生座谈会、组织学生开展勤工助学、举办饮食征文、举办“和谐饮食 你我同行”联欢晚会等多种形式，与学生进行互动沟通，增进理解，增强校园饮食和谐。

四是严格实行大宗伙食物资准入制度。为有效地维护饮食食品安全，降低原材料成本，通过公开招标，导入竞争机制，将准入和采购分离，建立大宗物资准入制度。米、面、油、荤食、调味品等需要量大且运转周期短的物资，由集团及管理办公室确定近30家供应商供应。

五是加强对食堂的管理与监控。管理办公室加大监控管理力度，加强对各食堂伙食质量、餐具消毒及食品安全卫生管理，从制度、行政及经济上采取有力措施对食堂违规行为加以严厉制约，形成卫生行政执法部门、学校职能部门、集团监控审计部门和管理办公室专职质检员、学生义务监督员五级联动监管链，做到日常天天检，每月一大检，严格按照实际检查结果记录、汇总、分析、反馈，对存在的问题责任到人，要求进行整改并监督检查落实，做到不留问题过夜。

六是强化生产加工环节管理，挖掘节能降耗潜力。管理办公室要求食堂从细微处着手，加强内部管理，厉行节约，向管理要效益；要求从内部挖潜增效，压缩非生产性开支，降低原材料成本，节水节电节汽，降低能耗。2007年前食堂蒸汽费用占营业额比例为8.5%，最高峰时超过10%；2007年后，各食堂采用分时段供汽、专人负责等措施，有力地控制了蒸汽损耗和浪费，蒸汽费占营业额比例为3%左右。

四、转变管理模式带来的变化

一是食堂营业收入显著增长。管理模式转变后，食堂最明显的改变和取得的最大成绩是营业收入的增长，收入递增是一年一个台阶，一年一个跨越。管理模式转变仅半年时间，改革成效便活力初现。食堂营业总收入2006年上半年为934万元，2007年上半年为1123万元，增长20%；2006年全年为1958万元，2007年全年为2731万元，增长39%；2008年上半年为1618万元，比2007年同期增长44%。2008年3至5月份日平均收入超过10万元，最高日营业收入达到14万元，尤其可喜的是西苑食堂5月份收入过100万元。

二是服务质量综合满意率考核稳步上升。饮食服务管理办公室与监控部对各食堂考核的情况是：2007年平均满意率为85.63%；学校基建与后勤管理处对食堂2007年顾客综合满意率考核平均为84.42%，比上年提高了近4个百分点。由于物价上涨等因素，2008年上半年服务质量综合满意率考核基本与去年同期基本上保持一致。就餐率和满意率的提高，社会效益与经济效益的双丰收，标志着集团饮食改革已初见成效。

三是员工精神面貌良好，工资收入逐步提高。食堂正式职工2007年与上年同期比较，月工资平均增加500元以上，最低的增长200元，最多的增长超过1000元。合同员工工资根据各食堂绩效的情况不同，平均都比上年同期有所增长，最少增长100多元，最多的窗口技术生产骨干同期月增长在500元以上，效益好的窗口合同员工月工资达到2000元以上。管理办公室和食堂员工上下一心，团结一致，斗志昂扬，工作积极性饱满热情，精神面貌良好，对饮食事业充满信心和希望。

四是保持饭菜价格稳定，花色品种丰富，安全卫生过硬。目前食堂早餐品种100个以上，中晚餐品种在150-200个左右，原材料投放比例达到65%。高中低档菜肴比例为3 ∶ 4 ∶ 3。校内5个食

堂全部被湖北省卫生厅评为食品卫生等级A级单位。2007年饮食服务管理办公室被宜昌市卫生监督局评为食品卫生管理先进单位。

目前，学校后勤饮食整体格局已从“变中求稳”走向“稳中求变”。在新的形势下，我们要进一步理清思路，明确方向，创新思维，不断完善转变模式以后的管理办法和手段，加强后勤饮食规范化建设，着力提高服务质量和管理水平，以“办师生满意的饮食”为目标，奋力完成全年的目标管理任务，为构建和谐高效的新型后勤保障体系努力奋斗。

作者单位：三峡大学后勤集团

物价上涨趋势下的高校食堂管理

陈志君 郭银阶

近两年来，粮、油、肉、煤、水、电、气等价格相继涨价，直接影响到高校学生食堂的饭菜价格。特别是近年以来，主副食品价格涨幅较大。针对物价持续上涨的情况，各高校食堂积极采取措施，通过降低成本等方式，稳定食堂饭菜价格，保障学生饮食需求。

食堂成本是指食堂在营业过程中发生的各种支出和耗费，根据饮食行业有关成本核算办法及高校伙食工作的特点，在现阶段伙食成本核算范围大体划分如下：

食堂生产成本支出类：包括原材料、调料、配料、辅料、燃料、直接用于生产的水电费等。

食堂费用类：包括人员工资费用（工资、奖金、各项补贴等）、办公费、维修费、低值易耗品购置费、其他开支等。

根据伙食成本核算范围的划分，现就如何降低食堂成本作点讨论和分析。

一、降低食堂成本必须严格控制伙食直接生产成本支出

在日常各生产操作环节中，食堂员工或多或少地会浪费一些原材料，有时甚至浪费较大。降低食堂成本，最基本的就是要从食堂生产和服务的每个环节减少浪费。

一是从进货验收上降低成本。食堂要对每天采购进来的物资严格把好关。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，对有问题的食品坚决不能接收，更不能使用。要确保所接收的食品无人工、机械造成的物理损害、无自然生物造成的生物损害，从根本上杜绝有问题的原材料流入食堂，以避免给食堂带来不必要的损失。

二是从职工操作环节避免浪费。在加工食品过程中，职工的劳动态度和技能对最大程度地避免原材料浪费具有重要影响。食堂原材料绝大部分就是从这个环节流失的。因此，降低食堂成本必须注重加强这个环节的管理。一方面要教育职工端正劳动态度，树立主人翁思想，增强职业道德；同时要加强对职工的技术培训，不断提高他们的业务技能，最大程度地避免操作过程中出现的原材料浪费。这就要求管理人员要多与职工沟通与交流，了解和掌握职工的劳动态度和操作方式，以此为依据，完善每一个管理细节，规范粗细加工、烹饪加工流程，按比例要求投料制作符合规定的菜肴。食堂成本控制的好坏，主要在于员工的操作，管理就是规范他们的操作。

三是提高原材料利用率，变废为宝。在原材料价格上涨的情况下，提高原材料利用率是控制成本的途径之一。食堂加工制作饭菜时应要求加工和操作人员注意原料的利用率和使用率，尽可能节约原材料。例如在对包菜、花菜等有根、茎、叶、心的蔬菜加工时，粗加工人员往往会包菜心、花菜叶子当废料丢掉，但是这些不起眼的余料我们可以把它利用起来，进行腌制加工，做泡菜供师生当咸菜食用，既味道好又节约成本，可以算是变废为宝的典型范例。

四是择廉替代，稳定价格。面对物价上涨，食堂一方面可以多做些手工菜，以此来减少烹饪过程中的原材料和燃料的支出；同时，还可以选择价格相对比较便宜的原材料替代价格涨幅较大的原材料。如前段时间猪肉价格上涨过大，我们可以多增加以鸡类、鱼类为原材料的菜肴来替换以猪肉为主的菜肴。诸如土豆片烧肉片可以换成土豆块烧鸡块、水煮肉片换成水煮鱼片等。此外，还可以制作系列菜，最大程度地利用原材料。如开发鱼类系列菜肴品种，做到一鱼多吃，鱼头可以用来做鱼头炖豆腐、剁椒鱼头；鱼身可以用来做菠萝鱼、红烧鱼、干煸鱼块；鱼尾也可以用来红烧等。这样，虽然物价上涨了，但学生在价格和口味上并没有感觉出现多大的变化，反而品尝到的菜肴花色更多，味道更好。

二、降低食堂成本必须严格控制食堂间接成本支出

以人员费用为重点的间接成本是影响食堂饭菜价格的又一重要因素。作为食堂，切不可忽视对间接成本的控制，而应将其作为稳定价格的重要措施来抓，合理安排员工的岗位及工作，尽量降低人员使用数量，提高人员工作效率，最大程度减少食堂人员费用支出。

一是要合理安排岗位，减少人员支出。食堂管理人员对各班组岗位的人员要从实际出发合理安

排，并要根据食堂经营方式和结构布局变化而及时进行改进和调整，以适应食堂的运营。各班组人数要恰到好处，人多了窝工，增加人力支出，人少了忙不过来，影响服务质量。要通过合理安排人员，优化劳动组合，提高劳动效率，减少富余人员，降低工资支出。

二是完善管理规程，节约用水用电。水电费开支在食堂支出中是个不小的数目。降低伙食成本必须重视节省这方面的支出。要教育职工用水用电必须遵守国家规定的有关安全用水用电等有关制度，爱护食堂水电设备，自觉维护食堂水电管理制度。职工要增强节水节电的理念，养成节水节电的习惯，杜绝水电浪费。下班要及时关闭大厅、操作间、办公室等电器的电源，随手关好水龙头。水电维修人员要定时对水龙头和各线路用电情况进行巡查，发现问题及时解决，确保食堂的水电安全，减少不必要的资源浪费。同时要加大水电管理力度，除个别需要全天用电的电器外，对食堂下班后实行断电、断水管理，以此来减少水电的浪费。

三是加强设备管理和保养，减少维修费用支出。控制食堂成本的一个重要方面就是要控制食堂维修费用的支出。食堂的炊事机械设备多，而且使用频繁易于损坏，如果管理不善，轻则增加维修费用，重则需要报废重购。因此，食堂应加强对员工进行机械使用知识培训，告诉他们正确的使用方法，以避免发生安全事故，减少机械的损坏率。维修工要定期对食堂使用机械进行检查和维护，提前预防安全事故的发生，延长机械的使用寿命。在机械管理上要实行定人定械的管理方法，要把机械维护与经常使用该机械的员工的利益挂钩，增强员工爱护机械的责任心，减少人为对机械造成的损害。

作者单位：湖北大学后勤产业集团