随息居饮食谱【谷食类】

2023年12月27日发(作者：小猪存钱罐)

随息居饮食谱【谷食类】

籼米甘平。宜煮饭食。补中, 养气, 益血, 生津, 填髓, 充饥, 生人至宝。量腹节受, 过饱伤人。凡患病不饥, 妇人初产, 感证新愈, 并勿食之。磨粉蒸糕, 松而不韧, 病人弱体, 可作点心。饭露生津, 补虚疗膈。

籼种甚多, 有早、中、晚三收, 赤、白二色, 以晚收色白者良。凡不种粳之处, 皆呼籼为粳。湖州蒸谷, 或炒谷而藏之,作饭甚香。早收者性温, 不耐久藏。汪谢城曰: 凡八谷, 一类之中, 必皆有大小早晚黏不黏各种。如稻为一谷, 其黏者为糯, 不黏者为粳, 而粳又糯之别种。呼籼为粳, 犹呼为大麦,未为大误。吾乡蒸谷、炒谷米, 用米少而得饭多, 不但取其香也。郑元庆湖录论之甚详。

米亦作粳甘平。宜煮粥食, 功与籼同。籼亦可粥, 而较稠; 粳亦可饭, 而籼耐饥。粥饭为世间第一补人之物, 强食亦能致病戕生。《易》云:

节饮食。《论语》云: 食无求饱。尊① 生者, 能绎其义, 不必别求他法也。惟患停饮者, 不宜啜粥; 痧胀霍乱, 虽米汤不可入口, 以其性补, 能闭塞络隧也。故贫人患虚证, 以浓米饮②代参汤, 每收奇绩。若人众之家,

大锅煮粥时, 俟粥锅滚起沫团, 糚滑如膏者, 名曰米油, 亦曰粥油, 撇取淡服,

【①尊: 广益书局本作“养”字。②饮: 广益书局本作“汤”字】

或加炼过食盐少许服亦可, 大能补液填精, 有裨羸老。至病人、产妇, 粥养最宜, 以其较籼为柔, 而较糯不黏也。亦可磨粉作糕。而嘉兴人不善藏谷, 收米入囤, 蒸罨变红, 名曰冬舂米, 精华尽去, 糟粕徒存, 暴殄天物, 莫此为甚。炒米虽香, 性燥助火, 非中寒便泻者忌之。又有一种香 米, 自然有香, 亦名香珠米。煮粥时, 稍加入之, 香美异常, 尤能醒胃。凡煮粥宜用井泉水, 则味更佳也。

糯米一名元米, 亦名占米甘温。补肺气, 充胃津, 助痘浆, 暖水脏。

酿酒熬饧, 造作饼饵。若煮粥饭, 不可频餐, 以性太黏滞, 难化也。小儿、病人尤当忌之。

冻米冬月所制。性不黏滞, 止泻补脾。

炒米香燥助火, 多食伤津。脾虚泄泻, 糯米炒黄磨粉, 加白砂糖调服。虚寒多溺, 糯米饭杵为輒。卧时煮熟, 细嚼食之。

诸米泔第二次者, 清而可用。清热止烦渴。诸禾杆, 甘温。煎汁饮,

治寒湿发黄, 停食腹胀, 消牛肉积。作荐御寒, 暖于棉絮。按穰籍絝絞① , 暖足去湿。烧灰淋汁, 冷服解砒毒。

饴稀者为饴, 干者为饧, 诸米皆可熬, 以糯米熬者为胜。甘温。补中, 益气, 养血, 能助湿热, 动火生痰。凡中满、吐逆、疸、疟、膨、便闭、牙痛、水肿、目赤等证, 皆忌之。饴箋, 音移,糖类。

鱼脐疔、瘭疽、錿疮, 并用饴糖涂。稻芒、鱼骨鲠喉, 及误吞竹、木、钱、钗, 中天雄、附子、草乌毒,并宜频食饴糖。解银黝毒,日用饴糖四两,作小丸,不时以麻油吞下,须服过百日外,方无虑。火烧成疮,饧糖烧灰敷。 【① 絝絞: 指靴鞋。】

粟米色有青黄, 粒有粗细, 种类不同, 亦名粱, 俗呼小米。功用与籼、二米略同, 而性较凉, 病人食之为宜。糯者亦名秫。汪谢城曰: 粱之黏者, 固可称秫, 而实非治不寐之秫。

黍米此人呼为黄米, 以其色黄也, 然亦有赤者。功与籼似, 厥性较温。南方所无也。

稷米一名高粱, 俗呼芦稷。甘凉。清胃, 补气, 养脾。糯者名秫, 治阳盛阴虚, 夜不得寐, 及食鹅鸭成症。凡黍、稷、粟之糯者, 皆可酿酒造饧。而南方稷米, 但有不黏者耳。汪谢城曰: 前人本草, 分别多误, 惟

程 氏《九谷考》所辩为是。《本草纲目》以黏不黏分黍稷, 是分一谷为二谷也。

小麦 面甘温。补虚乏, 实皮肤, 厚肠胃, 强筋力。北产重罗者良。造为挂面, 可以致远, 病人食之甚宜。南方地卑, 麦性黏滞, 能助湿热。时感及疟、痢、疳、疸、肿胀、脚气、痞满、痧胀、肝胃痛诸病, 并忌之。新麦尤甚。惟单酵水造为蒸饼, 较不助病, 且可化药。

跌打挫緾① , 白面同栀子捣匀, 水调涂。远行脚研成疱,白面水调涂。大衄血出, 飞罗面入盐少许, 冷水调服三钱。大便久泻, 飞罗面炒熟, 每晨加白砂糖, 或炒盐调服。 【① 緾: 亏缺、不足。】

麸麦皮也凡患身体疼痛及疮疡溃烂沾渍, 或小儿暑月出痘, 溃烂不能著席者, 并用夹褥装麸藉卧, 性凉而软, 洵妙法也。

面筋麸入水中, 洗揉而成。性凉解热, 止渴消烦, 劳热人宜煮食之。但不易化, 须细嚼之。误吞钱者, 以面筋放瓦上炙存性, 研末, 开水调服。在喉者, 即吐出; 入腹者, 从大便下。

麦粉麸洗面筋, 澄①出之浆, 滤干成粉, 俗呼小粉。

甘凉。可为粢② 饵、素食、浆衣之用。陈久者炒焦, 以醋熬成膏,

治一切痈疡汤火伤。

大麦一名麦籥, 一名麦种类不一, 方土不同, 今人罕食。药肆以造麦芽, 金华人以之饲猪, 故其肉最佳, 而造为兰薰, 甲于天下也。汪谢城曰:麦为小麦, 牟为大麦, 麦一名稷麦, 则大麦之别种。南方无牟, 即呼为大麦, 实则同类而异种也。大麦须有消肿胀之功。麦须亦可用。

砇麦即荞麦, 俗名为乌麦。甘温。罗面煮食, 开胃宽肠, 益气力, 御风寒, 炼滓秽, 磨积滞。与芦菔同食良, 以性有微毒, 而发痼疾, 芦菔能制之也。而易长易收, 尤为救荒极品, 各处皆宜广种为是。另一种味苦者,

虽不堪食, 亦可济荒。

小儿丹毒、热疮, 罺麦面醋调涂。白浊, 白带, 脾积久泻,休息痢, 并宜食此面。痢疾, 炒熟罺麦二钱, 砂糖汤调下。绞肠痧痛, 荞麦炒焦, 开水调服。汤火伤, 罺麦炒黄, 水和敷。

【①澄: 广益书局本作“舀”。②粢: 糍饭团。】

玉蜀黍一名玉高粱, 俗名苞芦, 又名纡粟, 又名六谷。嫩时采得, 去苞须煮食, 味甚甜美。老则粒坚如石, 舂磨为粮, 亦为救荒要物。但粗粝性燥, 食宜半饱, 庶易消化。至东 , 子, 各种杂粮, 及黄精、玉竹之类, 并可充饥作食, 造酒济荒, 兹不备载。

苡米甘平。健脾, 益胃, 补肺, 缓肝, 清热, 息风, 杀虫, 胜湿。故治筋急拘挛, 风湿痿痹, 水肿, 消渴, 肺痿吐脓, 咳嗽血溢,肺、胃、肠痈, 疝气, 五淋, 干湿脚气, 便泻, 霍乱, 黄疸, 蛔虫诸病。并煮汤饮, 亦可蒸食, 煮粥煮饭, 无不宜之。脾约便坚, 不宜多食。性专达下, 孕妇忌之。

黑大 豆甘平。补脾胃, 行水, 调营, 祛风邪, 善解诸毒。性滞壅气, 小儿不宜多食。服厚朴者忌之, 服蓖麻子者, 犯之必死。小者名豆, 品较下, 仅堪喂马, 故名马料豆。俗谓功胜黑大豆, 殊失考也。

辟谷救荒, 黑豆淘净, 蒸极透, 晒干, 如是三次、九次更妙。磨细末,柿饼煮烂去蒂、核。与豆末等分, 捣丸, 鸡子大, 每细嚼一丸, 津液咽下,

勿用汤水, 可终日不饥。远行携带甚便, 且可任吃诸物, 略无所忌。又能滋补脾肾, 而治噎食、便泻等病。辟疫稀痘, 解诸药毒, 黑大豆二合, 甘草一钱煎汁频饮。黑大豆皮,入药止盗汗。大豆黄卷即黑大豆为 也。治湿痹筋挛膝痛, 消水病胀满, 非表散药也。

黄大 豆甘平。补中解毒, 宜煮食, 炒食则壅气。浸罨发芽, 摘根为蔬, 味最鲜美。肺痈痧气, 生嚼不腥, 疑似之间, 试之甚验。痘后痈毒, 嚼生黄豆涂之, 即溃。浸胖, 捣涂诸痈疮亦妙。

青大 豆甘平。补肝养胃。嫩时剥而为肴, 味极鲜美。盐水煮而烘之, 可以久藏致远。诸豆有早、中、晚三收, 以晚收粒大者良。并可作腐、

造酱、榨油。惟青豆性较软, 更为食品所宜, 荚阔粒扁者尤佳。 兵荒救饥, 豆青黄随用, 七斗 芝麻黑白不拘, 三斗

并淘净即蒸, 蒸过即晒, 晒干去壳, 再蒸再晒, 凡三次, 捣极烂① , 丸胡桃大, 每细嚼一丸, 津液咽下, 可三日不饥。诸无所忌。所费不多, 一料可济万人。

白豆豆具五色, 功用略同。惟白者夏熟早收, 故粒小而性温,能发病也。

赤豆甘平。补心脾, 行水消肿, 化毒排脓。多食耗液, 蛇咬者百日内忌之。以紧小而赤黯色者入药, 其稍大而鲜红淡红色者, 止为食用, 故本草以赤小豆名之。后人以广产木本, 半红半黑之相思子, 亦有红豆之名,

遂致误用。亦犹黑大豆, 有紧小为雄一言, 而昧者讹为马粒豆也。

水肿脚气, 赤小豆一斗, 煮极烂, 取汁五升, 温渍足膝。兼食小豆, 勿杂食。水鼓腹大, 动摇有声, 皮肤黑者, 赤小豆三升, 白茅根一握, 水煮食豆, 以消为度。乳汁不通, 赤小豆煮汁饮, 或煮粥食。诸般痈毒, 赤小豆生研, 苎麻根杵匀, 鸡子清调敷。丹毒如火, 赤小豆末, 鸡子清稀调涂之。 【① 烂: 原作“熟”, 据上下文改。】

绿豆 甘凉。煮食清胆养胃, 解暑止渴, 润皮肤, 消浮肿, 利小便, 已泻痢, 析酲弭疫。浸罨发芽, 摘根为蔬, 味极清美。生研绞汁服, 解一切草木金石诸药、牛马肉毒。或急火煎清汤, 冷饮即可。

绿豆皮入药, 清风热, 去目翳, 化斑疹, 消肿胀。

绿豆粉, 宜作糕饵素馔, 食之清积热, 解酒食诸毒。新汲水调服, 治霍乱转筋, 解砒石、野菌、烧酒及诸药毒。暑月痱疮, 绿豆粉、滑石和匀扑。打扑损伤, 绿豆粉炒紫色, 新汲水调敷, 以杉木皮缚定。杖疮疼痛, 绿豆粉炒研, 鸡子清和涂。一切痈肿初起, 绿豆粉炒黄黑色, 牙皂一两同研, 米醋调敷, 皮破者油调之。外肾生疮, 绿豆粉、蚓粪等分研涂之。

蚕豆以其熟于蚕时, 故名蚕豆, 一名佛豆甘平。嫩时剥为蔬馔，味极鲜美。老则煮食,可以代粮,炒食可以为肴。性主健脾快胃。浸以发芽,更不壅滞,亦可煮仁作糕饵。肆中磨细,搀入小粉,亦可烫皮搓索,以混绿豆粉。

豌豆粒圆如珠,《尔雅》名戎菽, 管子作荏菽,《本草》名胡豆,《唐史》作毕豆,《辽志》作回回豆, 俗呼淮豆, 亦曰寒豆。甘平。煮食和中, 生津止渴, 下气, 通乳消胀。研末涂痈肿, 擦面去莗莙①。亦可作酱用。 【① 莗莙: 即黄褐斑, 或称黧黑斑。】

豇豆甘平。嫩时采荚为蔬, 可荤可素。老则收子充食, 宜馅宜糕。颇似肾①形, 或有微补。

扁豆甘平。嫩荚亦可为蔬, 子以白者为胜。去皮煮食, 补肺开胃, 下气止呕, 清暑生津, 安胎去湿。治带浊时痢, 解鱼酒药毒。炒熟则温, 健脾止泻。患疟者忌之。

赤白带下, 白扁豆为末, 米饮下, 每服二钱。毒药伤胎, 腹痛, 口噤,

手强② , 头低, 自汗, 似乎中风, 九死一生, 人多不识,若作风治, 必死无疑。生入白扁豆末, 米饮服方寸匕, 或浓煎汁亦可。亦解轻粉毒, 宜冷饮。霍乱转筋, 生白扁豆末, 冷水和少入醋服, 或以藤叶捣汁服。砒石、诸鸟兽肉毒, 生白扁豆末,冷水和服。

扁豆花, 治痢疾、崩带, 解诸药毒。

刀豆嫩荚可酱以为蔬, 蜜以为果。子老入药, 甘平下气, 温中止哕。

薯蓣一名山药甘平。煎食补脾肾, 调二便, 强筋骨, 丰肌体, 辟雾露,

清虚热。既可充粮, 亦堪入馔。不劳灌溉, 广种为宜。子名零馀子, 功用相同。肿胀、气滞诸病均忌。噤口痢, 山药半生半炒,研末, 米饮下二钱。诸肿毒, 山药捣烂涂, 即散。

【①肾: 原作“肖”。据文义及校本改。②强: 广益书局本

作“僵”。】

甘薯一名番薯, 一名地瓜, 亦名山薯甘温。煎食补脾胃,益气力,御风寒,益颜色。种类不一,以皮赤、无筋、味纯甘者良。亦可生啖。凡渡海注船者,不论生熟,食少许即安。硗①瘠之地,种亦蕃滋,不劳培埴② ,大可救饥。切而蒸晒,久藏不坏。切碎同米煮粥食,味美益人。惟性大补,凡时疫、疟、痢、肿胀、便秘等证,皆忌之。

【①硗: 指土地坚硬而瘠薄。②埴: 甲辰本作“壅”。】