谷物类原料基础知识

2023年12月27日发(作者：听海的声音)

课 题 谷物类原料

课 型 讲授课

课 时 2课时

教学目标

1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点 谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法

教学难点 谷物类原料的组织结构

教学过程

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第二章 谷物类原料

第一节 谷物类原料基础知识

指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分

(一)谷物类原料的概念及分类

谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆

八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦

(二)谷物类原料的化学成分

1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。

5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷

脂。

6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用

(一)谷物类原料的组织结构

1、谷皮

包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

2、糊粉层

由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。

3、胚乳

由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。

4、胚

位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。

(二)谷粒在烹饪中的运用

1、制作主食

2、制作面点

3、制作菜肴

4、制作菜肴的调料和辅助料

第二节 谷物类原料的种类

一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。

外形

产地

籼米 粳米 糯米

白色不透明

江苏南部及浙江

硬度低，煮熟后透明，粘性强，胀性最小，出饭率低

粒形细长，色泽灰白，粒形短园，色泽蜡白，透明的或不透明 透明或半透明

四川、湖南、广东

硬度小，易碎，含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但粘性小，口感干而粗糙

制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可发酵）

华北、东北和江苏

质地硬而有韧性，不易碎。煮时焯性大于籼米，柔软可口、香甜，胀性小，出饭率低于籼米

制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（不可发酵）

品质

特点

烹饪

应用

一般不作主食，多用于制作糕点（不可发酵）

二、面粉

小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。

(一)等级粉

色泽 面筋质（湿重）

不低于26%

不低于24%

不低于22%

水分

不超过14.5%

不超过14%

不超过12.5%

特制粉（富强粉） 白，质细

标准粉（八五粉）

普通粉

(二)专用粉

稍黄

较黄

是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。

1、面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为10.8－11.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。

2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.5－9.5。具有细、酥、松脆的口感。

3、面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。

三、杂粮

1、玉米

别名：苞米、包谷、棒子

外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。

产地：集中在华北、东北和西南。

品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。

烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。

2、小米（由谷子，即粟）碾制而成

外形：卵园形、滑硬、色黄

产地及品种：山东、河北及西北、东北各地

著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米

按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。

烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。

营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。

3、高粱

产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。

烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。

营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。

4、大麦

外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖

产地：在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地

烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。

5、荞麦

别名：乌麦、三角麦

产地：生长其短，南北各地均有栽培，以北方地区为多

烹饪应用及营养：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。

6、燕麦

别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。

产地：西北、内蒙古、东北一带。

烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。

7、莜麦

别名：油麦

外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。

产地：西北、东北、内蒙古等地

烹饪应用：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面

时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。

营养：是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食用能够抗饥无原则耐寒，但易腹涨，常加入温热性调味品食用。

8、甘薯

别名及产地：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。各地均有栽培，品种多样。

烹饪应用及营养：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等

9、大豆

品种：有黄豆、青豆、黑豆

产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优

烹饪应用：使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。

营养：每100克大豆中含蛋白质36克，脂肪18克，碳水化合物25克及丰富的钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2和胡萝卜素。

10、绿豆

别名：吉豆

外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品

产地及品种：栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。

烹饪应用：可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。

绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。

11、红豆

别名：赤豆、小豆

外形及产地：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。

烹饪应用：可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。

12、豌豆

别名：毕豆、麦豆、荷兰豆

外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色

烹饪应用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作

糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。

13、蚕豆

别名：胡豆、罗汉豆、佛豆

产地及品种：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。

烹饪应用：豆荚果大而肥厚，种子椭园扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。

第三节 谷物制品

一、豆制品

1、油皮

别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮

外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。

烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。

营养：每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。

2、腐竹 制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，

卷成杆状，经充分干燥后制成。

营养 同油皮

3、豆腐

是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。

烹饪应用及营养

在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。

4、豆腐干

别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干 、五香茶干、茶干等。

烹饪应用

可作为多种冷菜或热菜的主配料。

5、百叶

以称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。

特点与烹饪应用

百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆

腐干。

6、腐乳

是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。

品种特点及烹饪应用

腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。

营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。

7、豆芽

是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。

二、面粉制品

1、面筋

别名及特点

又称面根和白搭菜。把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。

烹饪应用

适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。三、米粉制品

1、米粉

品种及烹饪应用

是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。

2、米线

别名及烹饪应用

米线又称米粉、米团等。是以大米为原料 ，经过洗米、、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。

四、杂粮制品

1、粉丝

别名及烹饪应用

又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。

粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。

2、粉皮

别名及烹饪应用

又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。

第四节 谷物类原料品质鉴别与保管

一、谷物类原料的品质鉴别

(一)稻米的品质鉴别

1、米的粒形：均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的品质为好。

爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。

2、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部分。腹白占米粒的面积大，质量差。

3、米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质就好；硬度小，易碎，品质就差。

4、米的新鲜度：有正常的气味、无米糠和夹杂物、无虫害、无霉味、异味，卫生。

(二)面粉的品质鉴别

1、水分：含量在12-13%之间

2、颜色：色白

3、面筋质：是决定面粉质量的重要指标，含量越高。质量越好。

4、新鲜度：有正常的气味，颜色较淡。

二、谷物类原料的保管

1、调节温度

2、控制湿度

3、避免污染

小结巩固

布置作业

1、谷物类原料种子的结构如何？

2、大米和面粉的品质应从哪几个方面进行鉴别？

3、谷物类原料在烹饪中如何运用？

4、粮食保管中应注意哪几个问题？