谷物类原料基础知识

2023年12月27日发(作者：平安校园工作总结)

课 题 谷物类原料

课 型 讲讲课

课 时 2课时

教学目标

一、了解谷物类原料的概念，经常使用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

二、明白得谷物类原料的组织结构、化学成份、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质辨别、保管方式、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点 谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方式

教学难点 谷物类原料的组织结构

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第二章 谷物类原料

第一节 谷物类原料基础知识

指出：谷物类原料是咱们日常生活主食的要紧来源，同时，它还能够制作出许多调味品等，关于咱们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成份

(一)谷物类原料的概念及分类

谷物是庄稼和粮食的总称。要紧包括谷类、豆类、薯类和它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆

八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦

(二)谷物类原料的化学成份

一、糖：含量最丰硕，是人类膳食中热量来源。其存在的要紧形式是淀粉，一样含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉要紧存在于谷物颗粒的胚乳中。

二、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，专门是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：要紧有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：要紧有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一样保留量只有10－30%左右。

五、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

六、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用

(一)谷物类原料的组织结构

一、谷皮

包括果皮和种皮两部份，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起爱惜作用。

二、糊粉层

由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。

3、胚乳

由许多淀粉细胞组成，位于谷粒的中部，一样占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。

4、胚

位于谷粒的下部，要紧由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部份组成。

(二)谷粒在烹饪中的运用

一、制作主食

二、制作面点

3、制作菜肴

4、制作菜肴的调料和辅助料

第二节 谷物类原料的种类

一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。

籼米 粳米 糯米

外形

粒形细长，色泽灰白，粒形短园，色泽蜡白，透明的或不透明

四川、湖南、广东

透明或半透明

华北、东北和江苏

质地硬而有韧性，白色不透明

产地 江苏南部及浙江

硬度小，易碎，含品质

特点

直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但粘性小，口感干而粗糙

不易碎。煮时焯性大于硬度低，煮熟后透明，籼米，柔软可口、香甜，粘性强，胀性最小，出胀性小，出饭率低于籼饭率低

米

烹饪

应用

制作干饭、稀粥，磨成制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可粉作米糕、米粉等（不发酵） 可发酵）

一般不作主食，多用于制作糕点（不可发酵）

二、面粉

小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为品级分和专用粉。

(一)品级粉

色泽 面筋质（湿重）

不低于26%

不低于24%

不低于22%

水分

不超过%

不超过14%

不超过%

特制粉（富强粉） 白，质细

标准粉（八五粉）

普通粉

(二)专用粉

稍黄

较黄

是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在品级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料和其他成份混合均匀而制成的。

一、面包粉：用硬质小麦和部份中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为－%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。

二、饼干、糕点粉：一样先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在－。具有细、酥、松脆的口感。

3、面条粉：大部份用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。

三、杂粮

一、玉米

别名：苞米、包谷、棒子

外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。

产地：集中在华北、东北和西南。

品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部份蛋白质。玉米胚十分发达，约占全部体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含

脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。

烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕和冷点中的白粉冻，现面粉搀和那么可做各式发酵糕点。

二、小米（由谷子，即粟）碾制而成

外形：卵园形、滑硬、色黄

产地及品种：山东、河北及西北、东北各地

闻名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米

按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。

烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。

营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰硕，另外，还含有较多的胡萝卜素。

3、高粱

产地及品种：要紧产地是东北地域。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。

烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。

营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗那么饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。

4、大麦

外形：籽实扁平，中间宽，两头较尖

产地：在北方地域及云南、四川西北部、西藏和青海等地

烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小

麦粉。

五、荞麦

别名：乌麦、三角麦

产地：生长其短，南北各地均有栽培，以北方地域为多

烹饪应用及营养：磨成粉可作主食，也能够面粉搀和制作扒糕等食物中。所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰硕。

六、燕麦

别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。

产地：西北、内蒙古、东北一带。

烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食物，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和操纵血糖和血中胆固醇的含量均有明显作用。

7、莜麦

别名：油麦

外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。

产地：西北、东北、内蒙古等地

烹饪应用：食用前应通过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，不然不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食物，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。

营养：是高蛋白粮食物种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食用能够抗饥无原那么耐寒，但易腹涨，常加入温热性调味品食用。

八、甘薯

别名及产地：山芋、甘薯、白薯、地瓜、红苕等。各地均有栽培，品种多样。

烹饪应用及营养：食用方式多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等

九、大豆

品种：有黄豆、青豆、黑豆

产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优

烹饪应用：利用普遍，可鲜食，也可老熟以后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食物种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉搀和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆仍是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。

营养：每100克大豆中含蛋白质36克，脂肪18克，碳水化合物25克及丰硕的钙、磷、铁和维生素B一、维生素B2和胡萝卜素。

10、绿豆

别名：吉豆

外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品

产地及品种：栽培广，品种多，闻名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。

烹饪应用：可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。

绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。

1一、红豆

别名：赤豆、小豆

外形及产地：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为闻名。

烹饪应用：可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。

煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的经常使用原料。

1二、豌豆

别名：毕豆、麦豆、荷兰豆

外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色

烹饪应用：一样以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰硕，是优质蔬菜。

13、蚕豆

别名：胡豆、罗汉豆、佛豆

产地及品种：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。

烹饪应用：豆荚果大而肥厚，种子椭园扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。

第三节 谷物制品

一、豆制品

一、油皮

别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮

外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。维持豆浆表面安静，豆浆表面慢慢凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。

烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖都可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。

营养：每100克油皮中，蛋白质达克，脂肪为克，糖为15克。

二、腐竹 制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。

营养 同油皮

3、豆腐

是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。

烹饪应用及营养

在烹饪中普遍利用。可用多种烹饪方式烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包括了大豆的全数营养成份，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方式多样等特点而受到消费者的欢迎。

4、豆腐干

别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部份水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干 、五香茶干、茶干等。

烹饪应用

可作为多种冷菜或热菜的主配料。

五、百叶

以称千张、豆皮等。制法与豆腐干大体相似。

特点与烹饪应用

百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。

六、腐乳

是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培育的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。

品种特点及烹饪应用

腐乳依照外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪经常使用的调味品。

营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必需的营养成份。

7、豆芽

是将豆类的种子在必然的湿度、温度条件下，无土培育的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。

二、面粉制品

一、面筋

别名及特点

又称面根和白搭菜。把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，取得有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方式制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。

烹饪应用

适合多种烹饪方式，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。三、米粉制品

一、米粉

品种及烹饪应用

是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。依照加工方式的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉能够制作糕、团等油炸食物，如年糕、粉点等。

二、米线

别名及烹饪应用

米线又称米粉、米团等。是以大米为原料 ，通过洗米、、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方式很多，能够作主食，也能够作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。

四、杂粮制品

一、粉丝

别名及烹饪应用

又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，通过量道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。

粉丝是烹制菜肴的经常使用原料，适合于多种烹饪方式，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。

二、粉皮

别名及烹饪应用

又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉通过量道工序蒸制而成的。要紧食用方式是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方式制作后食用。

第四节 谷物类原料品质辨别与保管

一、谷物类原料的品质辨别

(一)稻米的品质辨别

一、米的粒形：均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的品质为宜。

爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。

二、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部份。腹白占米粒的面积大，质量差。

3、米的硬度：是米抗击机械压力的程度。硬度大，品质就好；硬度小，

易碎，品质就差。

4、米的新鲜度：有正常的气味、无米糠和夹杂物、无虫害、无霉味、异味，卫生。

(二)面粉的品质辨别

一、水分：含量在12-13%之间

二、颜色：色白

3、面筋质：是决定面粉质量的重要指标，含量越高。质量越好。4、新鲜度：有正常的气味，颜色较淡。

二、谷物类原料的保管

一、调剂温度

二、操纵湿度

3、幸免污染

小结巩固

布置作业

一、谷物类原料种子的结构如何？

二、大米和面粉的品质应从哪几个方面进行辨别？

3、谷物类原料在烹饪中如何运用？

4、粮食保管中应注意哪几个问题？