随堂练习:谷物类原料——谷物类原料基础知识及种类(大米、面粉)

2023年12月27日发(作者：民生工程的意义)

第二章 谷物类原料

谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）

第1层级：知识记忆与理解

自学预学

知识点1：谷物类原料的概念及分类。

1.谷物是_______ 和_______ 的总称。

2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。

3.薯类常见的品种有 _______和_______。

知识点2：谷物类原料的化学成分。

1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。

2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。

3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______

之间

知识点3：谷物类原料的基本结构。

1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。

2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。

3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。

知识点4：谷物在烹饪中的运用。

1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。

2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。

知识点5：大米、面粉。

1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。

2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。

3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。

预学检测

1.有“亚洲粮食”之称的是_______。

A.稻米 B.小麦 C.玉米 D. 高粱

2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。

A.谷皮 B.胚 C.糊粉层 D.胚乳

3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。

A.碳水化合物 B.维生素 C.蛋白质 D.无机盐

4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。

A.20%～40% B.10%～30% C.10%~40％ D.20%～30%

5.我国产量最多的米是________。

A.籼米 B.糯米 C.粳米 D.香米

6.磨制加工后可成为面粉的是________。

A.高粱 B.水稻 C.小麦 D.玉米

第2层级：思维探究与创新

【例1】名词解释：谷物。

【例2】单选题：被称为三大粮食作物的是_______。

A.大麦、高粱、燕麦 B.小麦、稻米、玉米

C.稻米、燕麦、粟 D.小麦、薯类、大豆

【例3】填空题：碳水化合物存在的形式主要是_______ ，其主要分布在谷物种子的_______中。

【例4】单选题：谷物中脂肪的含量约为_______。

A.1% B.2% C.3% D.4%

【例5】填空题：绝大多数谷粒是由谷皮、______、_____ 、胚四部分组成的。

【例6】填空题：胚主要由胚根、_______ 、胚芽和 _______四部分组成。

【例7】判断题：谷皮不易被人体消化，须加工去除。( )

【例8】判断题：谷物类原料一般只作为主食而不可用来制作菜肴。（ ）

【例9】单选题：制作八宝饭选用的主料是_______。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.泰国香米

【例10】单选题：高筋粉的蛋白质含量一般为_______。

A.7%~9% B.9%~11% C.12%~15% D.18%~20%

第3层级：技能应用与拓展

【题1】单选题：谷类的主要营养成分为_______。

A.脂肪 B.无机盐 C.蛋白质 D.碳水化合物

【题2】单选题：谷物中无机盐的总含量为_______。

A.1.5%~3.3% B.1%~3% C.1.5%~3% D.1.5%~2%

【题3】判断题：胚乳是种子储存营养物质的主要场所。（ ）

【题4】填空题：低筋粉制成的饼干、糕点具有_______ 、酥、_______ 的口感。

【题5】填空题：籼米含_______ 较多，故其胀性大，出饭率高，但_______小，口感干而粗糙。

【题6】单选题：居世界粮食作物产量第三位的是_______。

A.玉米 B.小麦 C.稻米 D.高粱

【题7】判断题：稻的总产量居世界粮食作物产量的第一位。（ ）

【题8】填空题：糯米又称江米，糯米有 _______和_______之分。

【题9】单选题：将大米分为籼米、粳米、糯米的依据是_______。

A.米粒色泽 B.米粒大小 C.米粒性质 D.米粒产地

【题10】单选题：质地硬而有韧性，加工时不易破碎的大米品种是_______。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.泰国香米

第4层级：总结评价与反思

1.谷物中的蛋白质多为_______。

A.完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.优质蛋白质2.稻米的发源地是_______。

A.中国 B.美国 C.法国 D.澳大利亚

3.泰国香米的品质特点不包括_______。

A.细长型 B.米色晶莹剔透 C.有迷人的香气 D.硬而有韧性

4.炒后经磨碎可以用作粉蒸类菜肴辅料的是_______。

A.粳米 B.粳糯米 C.籼米 D.籼糯米

5.制成粉后，可以用来制作发酵制品的是_______。

A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米

6.出饭率最高的大米是_______。

A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米

7.中国稻米产量占世界稻米总量的_______。

A.三分之一 B.四分之一 C.五分之一 D.二分之一

8.世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是_______。

A.稻米 B.玉米 C.小麦 D.高粱

9.具有强度高、发气性好、吸水量大等特点的是_______。

A.饼干粉 B.高筋粉 C.中筋粉 D.饺子粉

10.目前面粉在行业中普遍采用的分类方法是按 _______分类。

A.加工精度 B.具体用途 C.筋力 D.干湿度

11.最适宜制作水果蛋糕的面粉是_______。

A.高筋粉 B.低筋粉 C.中筋粉 D. 营养强化粉

12.低筋粉中的湿面筋含量一般为_______。

A.<25% B.25%~30% C.30%~35% D.>35%

二、判断题

1.谷物中水分含量的正常范围是在11%~14%之间。 （ ）

2.胚乳一般占谷粒营养价值的80%。（ ）

3.籼米的特征为细长，色泽蜡白，透明或不透明，黏性小，胀性大，出饭率高。 （ ）

4.中筋粉的蛋白质含量为9%~11%，湿面筋的含量为25%~35%。 （ ）

5.豆类按食用种子的营养价值可分为两大类，一类是含蛋白质高的，一类是含脂类高的。（ ）

6.低筋粉适宜制作水果蛋糕、饼干等。（ ）

7.谷物中的维生素主要存在于糊粉层和胚乳中。（ ）

8.面粉按具体用途可分为专用面粉、通用面粉、营养强化面粉。（ ）

9.高筋粉强度高，发气性好，吸水量大。（ ）

10.谷物中所含的蛋白质是完全蛋白质。（ ）

11.糊粉层是谷粒储藏营养的场所。 （ ）

12.八谷指的是黍、稻、禾、粱、麻、麦、豆、稷。（ ）

13.籼米含支链淀粉多，胀性大，出饭率高。（ ）

14.单位数量中，籼米比糯米的出饭率高。（ ）

三、填空题

1.谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的_______ 和_______ 等决定的。

2.谷皮包括________ 和_ ________两部分。

3.黄河流域及其以北地区主产的主食是 _______，长江流域及其以南地区主产的主食是_______。

4.中筋粉中的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。

5.谷物中的碳水化合物含量丰富，其主要存在形式是 _______，一般含量在_______ 以上。

6.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下，但玉米中的脂肪含量较高，约为_______左右。

7、谷粒的_______ 和_______在加工时需要除去。

8.谷物中水分含量的正常范围在 之间，胚乳一般占谷粒全重的_______ 左右。

9.适宜制作水果蛋糕的面粉是 _______，适宜制作起酥糕点的面粉是_______。

10.糯米又称_______ ，有_______ 和粳糯米之分。

11.籼米粒形 _______，色泽________。

12.中筋粉又称_______、_______。

13.在大米的品种中，黏性最强的是_______ ，米粒硬度最高的是_______。

四、名词解释

1.高筋粉。

2. 低筋粉。

五、问答题

1.谷类中含有哪些营养成分？

3. 简述谷物在烹饪中的运用。

3.比较籼米、粳米、糯米的品质特点。

谷物类原料的种类（杂粮）及谷物制品（杂粮制品）

第1层级：知识记忆与理解

自学预学

知识点1：杂粮。

1.玉米按照颜色不同，可分为黄玉米、_______、_______。

2.小米的著名品种有山西_______ 、山东________ 、河北桃花米和新疆小米等。

3.大麦主产于我国 _______、四川西北部、_______ 和青海等地。

4.被麦是______ 粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的 _______倍。

5.蚕豆按种皮颜色不同，可分为青皮蚕豆、_______、_______ 等。

知识点2：杂粮制品。

1.粉丝又称粉条、_______ ，是以 _______或薯类等淀粉做原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状制品。

2.______ 淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序_______ 而成的。

预学检测

1.果大而肥厚、种子椭圆扁平的是_______。

A.蚕豆荚 B.豌豆荚 C.豇豆荚 D.扁豆荚

2. _______是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。

A.绿豆 B.红豆 C.蚕豆 D.大豆

3.植株似小麦，籽实扁平，中间宽、两端较尖的谷物是_______。

A.小米 B.荞麦 C.大麦 D.被麦

4.与大豆粉掺和后可以改善口味的是_______。

A.小麦粉 B.杂粮粉 C.山芋粉 D.玉米粉

5.红苕是________ 的别称。

A.红豆 B.甘薯 C.高粱 D.荸荠

6.制作粉丝利用的原理是淀粉_______。

A.糊化、老化 B.凝固、糊化 C.膨胀、老化 D.凝固、膨胀

第2层级：思维探究与创新

【例1】填空题：大麦的最大用途是制造 _______和 ______

【例2】填空题：燕麦在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性________，对降低和控制血糖以及血中_______ 的含量均有明显的作用。

【例3】填空题：燕麦食用前应经过“三熟”，即加工时要 _______，和面时要_______ ，

制坯后要蒸熟。

【例4】单选题：我国出产的大豆品质最优的区域是_______。

A.东北地区 B.西南地区 C.华东地区 D.西北地区

【例5】单选题：具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是

A.莜麦 B.豌豆 C.绿豆 D.蚕豆

【例6】单选题：嫩豆荚可以作为蔬菜食用的是_______。

A.绿豆 B.豌豆 C.赤豆 D.蚕豆

【例7】单选题：胡豆就是_______。

A.豌豆 B.蚕豆 C.绿豆 D.红豆

【例8】填空题：粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和_______的原理，加工成丝或 _______状制品。

【例9】填空题：干粉皮_______ 后食用，可_______ ，也可用烧、炒等方法制作后食用。

第3层级：技能应用与拓展

【题1】单选题：高粱米中品质最好的是_______。

A.红高粱米 B.黄高粱米 C.白高粱米 D.黑高粱米

【题2】单选题：绿豆又称_______。

A.青豆 B.吉豆 C.小豆 D.冷豆

【题3】判断题：糯性小米也可用来制作酿酒。（ ）

【题4】单选题：荞麦又称_______。

A.被麦 B.乌麦 C.大麦 D.燕麦

【题5】单选题：燕麦在国外被称为营养食品，因为它含有大量的_______。

A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.可溶性纤维素

【题 6】单选题:燕麦磨粉前需要对其进行_______。

A.蒸熟 B.烤熟 C.烫熟 D.煮熟

【题7】填空题：玉米胚乳中除含有大量无机盐和蛋白质外，还含有_______ ，约占胚重的_______%。

【题8】填空题：莜麦要经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要_______ ，制坯后要_______。

【题9】判断题：筱麦主要产于我国西北、东北、西南等地。（ ）

【题10】判断题：大豆在我国各地均有栽培，其中以东北大豆质量最优。（ ）

第4层级：总结评价与反思

一、选择题

1.制作白粉冻的谷物是_______。

A.大豆粉 B.玉米粉 C.豌豆粉 D.甘薯粉

2.荞麦的脂肪含量是小麦的_______ 倍。

A.2 B.3 C.4 D.5

3.豌豆又称_______。

A.胡豆 B.小豆 C.赤豆 D.麦豆

4.碾制成小米的是_______。

A.大麦 B.谷子 C.高粱 D.大米

5.在我国，燕麦的主产地是 ________地区。

A.华北、东北、西南 B.山东、河北、西北

C.云南、四川、西藏 D.西北、内蒙古、东北

6.食用后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后再食用的是______。A.筱麦 B.大豆 C.燕麦 D.荞麦

7.高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对_______的消化、吸收。

A.维生素 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.纤维素

8.蚕豆又称_______。

A.罗汉豆 B.黄豆 C.赤豆 D.麦豆

9.豌豆的别名是_______。

A.荷兰豆 B.胡豆 C.吉豆 D.佛豆

10.在我国，高粱的主要产地是 _______地区。

A.华北 B.东北 C.河北 D.西北

二、判断题

1.在我国，苞米的主要产区集中在华北、东北和西北地区。( )

2.玉米中含有胡萝卜素和维生素B，乳熟期的黄色鲜玉米中维生素的含量最多。( )

3.老蚕豆可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。( )

4.大豆在我国各地均有栽培，其中以广东大豆质量最优。( )

5.蚕豆在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。( )

6.赤豆汤的主料是红豆。( )

7.大麦的最大用途是制作各式小吃。( )

8.大麦的营养成分与小麦接近，但纤维素含量较高，面粉不如小麦粉细腻。( )

9.在我国，大麦的主要产地是南方地区及云南、四川西北部、西藏、青海等地。( )

10.甘薯中含有大量的淀粉，糖分多，但味不甜。( )

11.甘薯的食用方法多样，可制作甜菜，还可以酿酒、制淀粉等。

12.高粱米按颜色不同可分为红、黄、白、黑等品种，红高粱米的质量最好。( )

13.高粱米中脂肪及铁的含量低于大米。( )

14.红豆煮熟后可直接制作豆沙、豆泥，是制作糕点馅料的常用原料。( )

15.绿豆味甘性寒，有清热解毒、利尿消肿、消暑止咳之功效。( )

16.糯性小米可以酿酒、酿醋。( )

17.燕麦中含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖和胆固醇的含量有明显的作用。( )

18.燕麦须煮熟后磨粉，可以直接作粮食用，也可以制作小吃、点心、面条等。( )

19.莜麦食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要蒸熟、制坏后要蒸熟。( )

三、填空题

1.用玉米面做窝头或丝糕的时候，可以加入大豆粉以_______、_______。

2.大麦的最大用途是制造 _______和_______。

3.高粱按性质不同，可分为_______ 和 _______两种。

4.高粱米皮层中含有_______ ，如果加工过粗饭色发红、味涩，妨碍人体对_______的消化吸收。

5. 荞麦富含蛋白质、_______、_______ 和铁。

6.小米按谷壳的颜色不同，可分为四个品种，其中_______色和_______色最普遍。

7.小米的品种很多，其中以 _______和 _______最为著名。

8.大豆有_______ 、_______黑豆等品种。

9.红豆在我国栽培较广，以_______ 和 _______最为著名。

10.吉豆按种皮颜色不同，可分为 _______、_______墨绿三大类。

11.荞麦与面粉掺和可以制作_______、_______ 等食品。

12.燕麦含有大量的 _______，对降低和控制 _______以及胆固醇的含量均有明显作用。

13.蚕豆按 _______颜色不同，可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和_______ 等。

14.粉皮又称_______ ，优质的粉皮是由_______ 淀粉制成的。

谷物制品（豆、面、米制品）及谷物类原料的品质鉴别与保管

第1 层级：知识记忆与理解

自学预学

知识点1：谷物制品概述。

1、谷物制品中的豆制品有“_______ ”的美称。

2.谷物制品可分为豆制品、_______、_______ 和杂粮制品。

知识点2：豆制品。

1.油皮可降低____和_______ ，预防肝炎和软骨病的发生。

2.红色和青色腐乳味 _______，米黄色腐乳味_______。

3.豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、 等工序，使豆浆中的 凝固而压制成形的产品。

4.豆芽是将豆类种子在一定的_______、_______条件下，无土培养的芽菜的统称。知识点3：面粉制品。

1、面筋又称_______、_______。

2.面筋容易 _______，常按不同的加工方法制成水面筋、烤鼓、油面筋。

知识点4：米粉制品。

1.米粉分为_______ 和 _______两种。

2.米线又称_______、_______。

知识点5：大米的品质鉴别。

1.鉴别大米的品质应以其粒形、_______ 、硬度、_______ 而判定。

2.米的硬度是米抵抗_______ 的程度，硬度大，_______ ；硬度小，易碎，品质较差。

知识点6：面粉的品质鉴别。

1.面粉的颜色是由面粉的 _______决定的，面粉中的面筋质是由 _______构成的。

2.面粉的_______ 是鉴别面粉品质的最基本标准。

知识点7：谷物类原料的保管。

1.谷物具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生_______ 或_______。

2.谷物中的 _______、_______具有吸收各种气味的特性。

预学检测

1、谷物保管的最佳温度是_______ 摄氏度以下。

A.20 B.22 C.24 D.28

2.谷物本身在呼吸中会放出_______。

A.水分 B.热量 C.气味 D.微生物

3.制作素火腿的原料是_______。

A.百叶 B.挑皮 C.豆皮 D.腐竹

4、有“植物肉”美称的是_______。

A.豆腐 B.大豆 C、面粉制品 D.大豆制品

5.豆腐干又称 _______。

A.千张 B.豆皮 C.豆干 D.挑皮

6.能预防肝炎和软骨病的豆制品是_______。

A.油皮 B.豆芽 C.豆腐 D.百叶

第2层级：思维探究与创新

【例1】单选题：有“植物肉”美称的是_______。

A.大豆制品 B.面粉制品 C.米粉制品 D.杂粮制品

【例2】填空题：谷物制品可分为_______ 、面粉制品、米粉制品和_______

【例3】填空题：百叶的别称是 _______和_______

【例4】填空题：面筋按不同的加工方法可以制成_______ 和_______烤肤。

【例5】单选题：属于面粉制品的是_______。

A.烤获 B.米线 C.粉皮 D.腐竹

【例6】单选题：广东炒河粉的主料是_______。

【例7】填空题：大米的品质可以从米的粒形、_______、_______ 及新鲜度四个方面进行鉴别。

【例8】单选题：面粉中，正常的水分含量率应为_______。

A.8%~10% B.12%~13% C.14%~15% D.16%~18%

【例9】判断题：保管粮食不能与有异味的物质，如咸鱼、熏肉、香料等堆放在一起，否则会感染异味，影响粮食的品质。（ ）

第3层级：技能应用与拓展

【题1】单选题：制作豆腐的原料是_______。

A.蚕豆 B.大豆 C.豌豆 D.红豆

【题2】单选题：米的腹白是米粒上_______。

A.乳白色不透明部分 B.乳白色部分 C.乳白色半透明部分 D.透明部分

【题3】判断题：面筋质可使面粉制品体积增大、定形、增加劲力。（ ）

【题4】单选题：决定面粉品质的重要指标是_______。

A.蛋白质 B.水分 C.维生素 D.面筋质

【题5】判断题：腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量高，品质较差。（ ）

【题6】判断题：腐乳是用豆腐先制成腐乳白坯，然后放入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料装坛、封盖而成。（ ）

【题7】填空题：油皮能降低人体的血压和 ______，预防肝炎和_______的发生。

【题8】填空题：豆腐干又称______ ，是由豆腐压去大部分水分制成的 _______豆制品。

【题9】判断题：优质腐竹呈白色，有光泽，质脆易折。（ ）

【题10】判断题：面条粉应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。（ ）

第 4 层级：总结评价与反思

一、选择题

1.味道偏威的腐乳是______。

A.黄色 B.红色 C.米色 D.自色

2.不属于大米品质鉴别的指标是______。

A.湿度 B.粒形 C.腹自 D.新鲜度

3.属于杂粮制品的是______。

A.米线 B.米糕 C.粉丝 D.面条

4.将点卤后的豆腐脑压制成片状的制品是______。

A.豆腐 B.豆干 C香干 D.百叶

5. 决定面粉颜色的因素是______。

A.小麦品种 B.保存时间 C.加工精度 D.含永量

6.一般来说，面粉颜色越白，加工精度越高， _______含量明显降低。

A. 维生素 B.纤维素 C.矿物质 D.蛋白质

7、存放谷物的地点应避免______。

A.干燥 B.潮湿 C.通风 D.卫生

8.鉴别面粉品质最基本的标准是______。

A.水分 B.色泽 C.面筋质 D.新鲜度

9.决定面粉中面筋质含量的因素是______。

A.碳水化合 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素

二、判断题

1.豆腐以高蛋白质、低脂肪、含胆固醇、物美价廉等特点而受消费者的喜爱。（ ）2.谷物具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生结块或霉变。（ ）

3.米的腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分，腹白占米的面积越小，质量越差。（ ）

4.谷物中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。（ ）

5.腐乳中的氨基酸不仅会产生咸味，也是人体必需的营养素。（ ）

6.面筋按不同加工方法，可分为水面筋、烤麸、油面筋。（ ）

7.豆芽是将豆类种子在一定温度和湿度条件下，无土培养的芽菜的统称。（ ）

8.甘薯淀粉制作的粉皮为上品。（ ）

9.粮食保管过程中忌通风、潮湿。（ ）

10.面粉凡有异味、颜色发深的，则说明其已过保质期。（ ）

11.一般来说，面粉颜色越白，加工精度越高，维生素含量越低。（ ）

12.鉴别大米的品质时，应以其粒形、腹白、硬度和新鲜度而决定。（ ）

13.新鲜的米，用手摸时滑爽、不干燥、无粉末。（ ）

14.云南的过桥米线和广东的炒河粉所用原料都是米线。（ ）

三、填空题

1.谷物类原料以 ______、______为主。

2.豆腐要经过 ______、______、煮浆、点卤等四个工序制作而成。

3.常见的豆芽有黄豆芽、______、______ 等。

4.鉴别大米的品质应以其粒形、______ 、硬度、______ 而判定。

5.面筋质可使面粉制品______ 、定形和增加______。

6.谷物保管的目的是有效地抑制 ______和防止______ 等污染。

7.谷物中的 ______、______具有吸收各种气味的特性。

8.谷物具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生 ______或______。

9. 白搭菜又叫______、______。

10.豆腐以高 ______、低______ 不含胆固醇而受到消费者欢迎。

四、名词解释

1.豆腐。

2. 腐乳。

3. 面筋。

三、问答题

1.如何对大米的品质进行鉴别？

3. 鉴别面粉品质的依据有哪些？

3.谷物类原料在保管时应注意哪些问题？