焙烤食品加工技术教学大纲

2023年12月26日发(作者：病理学名词解释)

《焙烤食品加工技术》教学大纲

课程编号：050052

学时：96 学分：6

适用对象：食品加工技术专业

先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作

考核要求：理论考试与实训考核相结合

使用教材及主要参考书：

使用教材： 顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月

主要参考书：

（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月

（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月

一、课程的性质和任务

本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求

本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。

三、课 时 分 配 表

章节

第一章

第二章

内容

绪论

焙烤食品的原料

面包的生产

讲课

2

10

4

实验

20

总时数

2

10

24

第三章

第四章

饼干的生产

糕点的生产

综合实验

考核

合计

4

2

2

24

绪 论

16

20

10

6

72

20

22

10

8

96

四、课程内容

[教学目的]

通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。

[教学内容]

（一） 焙烤食品的发展概况

（二） 焙烤食品的概念、特点及范围

（三） 本课程的性质和任务。

第一章 焙烤食品的原料

1．基本内容：

第一节 小麦粉及其他常用粉

第二节 油脂

第三节 糖

第四节 水

第五节 膨松剂

第六节 蛋品

第七节 乳品

第八节 食盐

第九节 果料

第十节 食品添加剂

2．教学基本要求：

通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。

3．教学重点难点：

小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食

品中的作用。

4．教学建议：

理论与实践结合。

第二章 面 包 的 生 产

1．基本内容：

第一节 概 述

第二节 原 料 的 预 处 理

第三节 面 团 的 调 制

第四节 面 团 的 发 酵

第五节 整 形 与 醒 发

第六节 面 包 的 烘 烤

第七节 面 包 的 冷 却 与 包 装

第八节 面 包 的 质 量 标 准

第九节 面包的常见缺陷及其保鲜

2．教学基本要求：

通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。

3．教学重点难点：

面团的调制、面团的发酵、面包的烘烤。

4．教学建议：

理论与实践结合

第三章 饼 干 的 生 产

1、基本内容：

第一节 饼干的分类及其工艺流程

第二节 原料的配比几及预处理

第三节 面 团 的 调 制

第四节 面 团 的 辊 轧

第五节 饼 干 的 成 型

第六节 饼 干 的 烘 烤

第七节 饼 干 的 冷 却 与 包 装

饼 干 的 质 量 标 准

第九章 其 他 类 型 的 饼 干 生 产

2．教学基本要求：

通过教学，使学生熟悉饼干生产的工艺过程；掌握生产的基本原理；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，使学生具有一定的操作技能。

3．教学重点难点：

面团调制、饼干烘烤

4．教学建议：

理论与实践结合

第四章 糕 点 的 制 作

1、基本内容：

第一节 糕点制作的基本技术

第二节 蛋 糕 类 糕 点

第三节 酥 性 类 糕 点

第四节 酥 层 类 糕 点

第五节 单 皮 类 糕 点

2．教学基本要求：

通过教学，是学生了解糕点的分类和各类糕点的制作，初步掌握各类糕点制作的基本原理，基本技能；通过实践，使学生具有一定的操作技能。

3．教学重点难点：

糕点的分类及其特点、面团调制

4．教学建议：

理论与实践结合

2013年9月10日