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咖啡师培训教材

更新时间:2023-12-26 23:32:14 阅读：评论：0

2023年12月26日发(作者：礼的作文)

咖啡师培训教材

绪论

第一节什么是咖啡师

按业界对咖啡师（BARISTA）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植，混豆，烘焙，品鉴，制作等由深入研究；对咖啡业态由深入了解的人。

咖啡师；是向顾客提供咖啡及咖啡服务的西式餐饮服务从业人员。

第二节咖啡业概况

咖啡，作为西方传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000万吨左右。咖啡师世界三大饮品之首，也是仅次于石油的第二大贸易商品。

中国咖啡业是随着改革开放的发展而引起并发展起来，自90年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃的发展。

咖啡在中国的发展还不到25年，仍处于比较初级的阶段，据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市场正在以每年30％的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5％的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。

目前中国咖啡种植面积约2000公顷，年产2万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际时尚饮品，在我国的年消费额已呈现30％的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40％的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25％，并且继续保持强劲增长势头。如每个中国人每天喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。

据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到1.6万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗.底部瓦认为“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场”

第三节什么是咖啡

按照我国国家标准对咖啡的解释是；

咖啡COFFEE 咖啡属植物的果实和种子，由果皮（外果皮，中果皮和内果皮），种皮，种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。

这个解释更偏重于咖啡作为一种商品的专业描述。

关于COFFEE名词的由来；

“咖啡”一词源自希腊语“KAWEH”，意思是“力量与热情”。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语″QAHWAH″---意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地″KAFFE″命名，直到18世纪才正式以coffee命名。

第一章咖啡的历史及传播

第一节咖啡树的原产地

咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亚的咖法省（KAFFA）

埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国。

第二节咖啡树的发现传说

对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。

1；牧羊人的传说

公园5,6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。【基督教提神作用】

2；小鸟的传说

回教徒雪克.奥玛尔被人陷害从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，筋疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。【伊斯兰教治病】

第三节咖啡的传播

1，咖啡传入欧洲

16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行【通过也门的摩卡港】

2，咖啡传入亚洲

1600年，回教徒布丹将七粒种子贴在肚皮上，走私成功，把这些种子种在印度南部的迈索山区试种，没有大面积栽培。

1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇，苏门达纳等地，产量很好。

3，咖啡传入美洲

1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。

1723年，法国军官狄克鲁把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。

4，咖啡传入中国

明代末页，随着传教士和荷兰，西班牙等国商人的东来，而在中国登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。

【公园1475年，第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生，1650年，英国牛津出现了一家咖啡店，1683年，拿铁咖啡的研发人柯奇斯基是维也纳第一家咖啡馆主人，17世纪中叶，咖啡在欧洲流行】

第二章咖啡植物学知识

按植物学家对咖啡的描述是“咖啡是茜草科，咖啡属，多年生常绿灌木或小乔木”

第一节咖啡分类

咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种；一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70％；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30％.

阿拉比卡【ARABICA】

500------2000米

耐寒，耐旱

罗巴斯塔【ROBASTA】

不耐强光，不耐风旱

抗寒力弱

香醇，饮用质量好

原产于埃塞俄比亚

抗病能力强

不易感染叶锈病

易感染叶锈病饮用味浓，刺激性较强

咖啡带；咖啡不是在任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，形成需要静风，温凉，荫蔽及湿润环境的习性。所以，咖啡对种植条件有严格的要求，我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。

第三章咖啡初加工

咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工，湿法加工两种。

1. 干法加工：即咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以制备生咖啡。

2. 湿法加工；咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械摩擦脱胶，并通过洗涤，干燥加工而成。

第一节咖啡初加工目的

咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡，既咖啡豆，

咖啡豆；已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

第二节湿法加工程序

鲜果-------清洁------分选--------脱皮--------发酵---------清洗---------浸泡----------干燥--------带壳干豆----------除杂--------脱壳----------抛光--------分级分捡-----------湿法商品豆------------称量包装

第三节干法加工程序

鲜果---------浮选---------晾晒--------装袋储存---------脱壳抛光-----------分级----------分捡-----------称量包装【用于低等的咖啡豆】

第四章咖啡的烘焙

第一节咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有；1，催香，2，增加咖啡复杂性，3，获得颜色，4形成咖啡特有的风味。

第二节咖啡烘焙的方式

按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式烘焙。

项目

烘焙机

快速

热气炉，也叫流床式，以高温气流形成漩涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。

慢速

滚转炉，也叫滚筒式，以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。

时间最短可至90秒（传统的时间是12分钟）最长达40分钟（传统的时间是12分钟）

生产规模

优点

大，产量高，约1500----4000公斤∕小时

强大热气流导热很好，咖啡豆受热比较均匀

小，产量低，约700斤∕小时

刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大

，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内，由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用此种加工方法的多为大公司。

火候，如此可防止豆内水蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味菜能充分展示出来，经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价，有瑕疵的咖啡豆。

缺点没有充分的反应时间，多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时，高速加工，致挥发性香气分子没有形成

酸味较明显，比较有层次感。

残留多

长时间的烘焙，能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。

风味

绿原酸

压抑酸味，口感低沉甘甜

残留少

第三节咖啡烘焙的过程、

烘焙的第一阶段就是吸热，在此阶段，生咖啡豆缓慢的被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆，大约在205度左右，体积会膨胀到两倍，颜色转为浅咖啡色。第三阶段是一爆到二爆间，在220度左右，转为中度咖啡色，这个化学过程叫【热解】，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期，称为第二爆，第二次的热解作用发生在在大约225度到230度。第二爆咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

咖啡豆在分阶段式加热中，残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的糖类，蛋白质，脂类，及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在170---200度之间开始焦糖化的过程，在185----240度的高温下，糖类与氨基酸，胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的【美那德反应】

第四节咖啡烘焙的种类

极浅烘焙；实验用，小麦色，香味淡薄，会有青草味，无香味，醇味

浅烘焙；肉桂色，很强的酸味，适合美式咖啡

中度烘焙；栗色，浓度，酸度，酸味可口，中度烘焙仍有较强的酸味，适合蓝山咖啡

中深度烘焙；酸味，苦味与醇味开始达到平衡，主要用于混合咖啡

都市烘焙；苦味比酸味更浓，适合哥伦比亚，巴西的咖啡，北美人士喜好。

全都市烘焙；以苦味为主，基本无酸味，咖啡师的最爱，用于冰咖啡的制作。

法式烘焙；咖啡豆表面附有油脂，呈深褐色，苦味甚强，适合于维也纳咖啡，康宝蓝

意式烘焙；炭黑色，表面附油，苦味强劲，意式咖啡机专用豆。

第五章世界咖啡生产国介绍

第一节中美洲及加勒比海地区生产国

1；牙买加

牙买加生产的蓝山咖啡因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。

蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。

蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因他兼具了先天的优良血统（全采用优质阿拉比卡种咖啡）【【【有机咖啡；有机咖啡在栽培时并不使用任何的除虫剂，以及其他化学药剂来治疗病虫害或栽培问题，而是使用天然的方法，像是使用天然堆肥、筑篱、修剪等方法来维护咖啡树之成长；在控制虫害方面使用纯天然的生物控制方法、像是种植防护树，以及利用其他各种自然的农作技术来确保咖啡树的健康。因为土地、水源以及自然生态环境的永续性是有机咖啡业者所积极关注的。有机高品质咖啡是天、地、人——天气、土壤、爱心的精华杰作，一棵咖啡树需要生长五年才能开花结果，一磅咖啡大约需要4000颗咖啡豆，完全以人工采收，而每一颗咖啡树每年所收获的咖啡果只够生产一磅烘焙好的咖啡豆，物以稀为贵。】】】和后天的绝佳环境。从选择，种植，采收，加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡90％都销往日本。蓝山咖啡并不像其他的咖啡一样按60公斤∕袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤∕桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其他咖啡的一半，符和现代人的健康理念。蓝山咖啡口感平衡，几乎集所有的优点于一身。

2；多米尼加

大约有八至十万农民生产咖啡和可可，约占全部生产总数的40％.多米尼加的产品产量低，质量不稳定，产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此，大多数专家仍然认为，多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。

3；海地

海地是世界上最贫穷的国家之一，75％的人生活在赤贫状态下，全国只有20％的居民能用上自来水，文盲率高达80％.咖啡的质量在时候时坏地被动，但海地仍然试图生产一些高质量的咖啡。

海地生产的大部分咖啡师在纯天然的状态下生产的，这并非有意而是物质短缺的效果，其原因是农民们太穷买不起杀虫剂，除虫剂和化肥，，海地主要的咖啡种植区是该国的北国。与其它国家相比，海地咖啡的品牌，等级和种类更繁多。在日本，海地咖啡被渗入牙买加蓝山咖啡中，从而时蓝山味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满，风味浓郁，酸度由中到低，口感比较温和，尤其适合用于冲调蒸馏咖啡。

4；古巴

古巴生产的咖啡豆质感丰厚，更具有浓郁的烟熏口味，最适合做混合使用。古巴咖啡颗粒适中，酸味较低，风味特殊，富有醉人的烟熏味，古巴咖啡工业部长表示注重的不是咖啡豆的数量，而是咖啡豆的质量。关大那摩和圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总量的50％多，古巴大部分咖啡豆主要在10月到1月期间进行采摘，但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才能结束。

5；墨西哥

咖啡种植面积为69万公顷，主要集中在恰巴斯，瓦哈卡，维拉克鲁斯，普埃布拉，格雷罗，依达尔科，圣，路易斯；波多西州。墨西哥每年咖啡产量约为500万袋咖啡。咖啡出口时这个国家农产品出口收入的主要来源之一。墨西哥咖啡豆颗粒大，所产咖啡柔滑，醇度，芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖

啡靠自然条件生长，不使用除虫剂或化肥等化学制剂，培养出了品质绝佳的咖啡。墨西哥咖啡颜色偏浅，酸度较大，口感酥脆，提神醒脑。

6；危地马拉

肥沃的火山，孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】安提瓜的迷人之处，在于其均衡爽口的果酸，浓郁的香料味，独树一帜的烟熏味，有复杂多变的味道，带有上等的酸味与甜味滑润顺口，是混合咖啡的最佳材料，其分类依海拔分为七个等级，产于越高地者越香醇。

7;萨尔瓦多；

萨尔瓦多是拉美咖啡出口9国集团的成员，咖啡是该国的主要出口产品之一。

萨尔瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚，即现今的萨尔瓦多附近，后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多，开始了巴西殖民时代的开始。萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化，拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术，还有西非黑奴所留下来的非洲文化和土著色彩。虽然萨尔瓦多盛产咖啡，但是咖啡却不是却不是萨国人民主要的饮品之一。他们通常将咖啡与其它的饮料混合，并不单独饮用。

8；洪都拉斯

洪都拉斯为中美洲第二大国，仅次于尼加拉瓜，面积达112492平方公里。洪都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉，格拉西阿斯，东方的科马亚格亚，临近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。味道特征；酸而微甜。一般从中粒到大粒都有，味道柔和没有偏倚。

9；哥斯达黎加

咖啡师哥斯达黎加重要的经济来源，从1808年引进，已有200年的种植历史。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种咖啡和香蕉的国家。哥斯达黎加有1∕3的人口投入与咖啡相关的产业，在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树，经由改良，咖啡豆的质量更好更稳定。采咖啡使用人工。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满，酸度理想，香味独特浓烈。1729年，咖啡从古巴引入哥斯达黎加，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿颗，咖啡出口额占据该国出口总额的25％.哥斯达黎加一直把生产优质咖啡，加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。

哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡，清亮，带浆果风味的水果酸著名，优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长，颗粒饱满，酸度理想，香味独特浓烈。

第二节南美洲地区生产国

1；巴西

巴西是全球咖啡第一产销国，咖啡豆年产量超过3000万袋（每袋60公斤），咖啡专家对他们的咖啡豆评价不高，认为过于单调，苦，酸及香味不够，甚至不列入精品咖啡产地名单。因为巴西咖啡园多数离海拔1200公尺以下，亦无大树遮阴，且采豆方式粗糙，生熟果子一起，不符合精品咖啡条件。巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语″STRICTLY SOFY″也就是“极为温润顺口”以取代“平淡无味，没个性”的不好评价。该协会对“极为温润顺口”的定义是“入口甘甜，纯净，余韵无任何不讨好的尖酸涩味，喝来不觉得薄如水，颇具厚度。”

2，哥伦比亚

1808年，咖啡首次引入哥伦比亚，该国是全球最大的优质阿拉比卡种水洗咖啡生产国，年产量1300万袋。哥伦比亚关心开发产品和促进发展，再加上其优越的地理条件和气候条件，使得哥伦比亚咖啡质优味美，誉慢全球。其特点是；颗粒饱满，营养丰富，香味浓郁，酸度适中。

3；厄瓜多尔

厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园，阿拉伯咖啡树于1952年首次被引入厄瓜多尔，其咖啡质量很好，特别是6月初收获的咖啡，厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯和希甘特两个品种，都有颗粒大，分量重，酸度均衡，芳香浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等和特优两种。他们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。可制成优质混合咖啡，适于多种用途。

5，秘鲁

咖啡优质均衡，可以用于混合饮品。多达98％的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是小农业主。秘鲁最优质的咖啡产于查西马约，库斯特，诺特和普诺，大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的，秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媿美。秘鲁所出产的的优质咖啡被运到德国进行混合，然后再运往日本和美国。这也从另外一个方面说明了其质量的高标准。秘鲁生产的咖啡95％用于出口。秘鲁全国共有70家咖啡出口商家，其中20家规模较大，出口量占全国总出口量的90％.秘鲁出口的咖啡99％是绿咖啡豆，50％出口到欧洲，45％出口到美国。

第三节非洲生产国

1，埃塞俄比亚

埃塞俄比亚咖啡香气既不浓烈，也不刺激。其在哈拉尔，耶加雪飞，西达莫，利姆，吉玛，雷克姆普提，卡帕等地都有生产。其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表，它具有浓郁的阿拉伯风味，干香中略带葡萄酒的酸香，醇度适宜，具有强烈的纯质感，并带有奇妙的黑巧克力余味，

2，肯利亚

位于东非，是全球顶级咖啡豆生产国之一，被誉为业界人士最喜爱产品之一，咖啡多种植在海拔1500米----2100米，一年收获两次。其分级为PB【原豆】,AA┼┼,AA┼AA,AB,C,T,TT,年产量约60万袋。平均每公顷产量约650公斤。其颗粒匀称略带水果味和酒香，口感完美丰富。

3，坦桑尼亚

是把咖啡做进国徽的国家，乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦桑尼亚最具经济实力的地区之一，近年来由于咖啡业形势恶化，该地区经济状况已今非昔比。坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点，味道同香浓优雅的中美咖啡相接近，比肯尼亚咖啡酸性弱。

第四节亚洲生产国

1，中国

我国在云南，海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不库，香而不烈，带一点果味的独特风味。

2，印度尼西亚

印度尼西亚生产的爪哇咖啡曾一度是咖啡的代名词，爪哇是印度尼西亚最大的岛。其味道混合了温和的酸味，巧克力味，泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度温和，香味持久，被誉为富有“甘美药草般的浓香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾，库瑶马斯，赞比得岛的咖啡。

印度尼西亚第二大岛苏门答腊岛也生产咖啡，著名的有曼特宁和安科拉。其咖啡颗粒饱满，充满了肉感，口味较重，醇度高，馥郁而有活泼的动感，口感爽

滑。此外，其还有一种淡淡的泥土芬芳，被人形容为“草本植物芳香”。

3，越南

2006∕2007年度，越南咖啡产量将居世界第二位，达到84----85万吨。越南咖啡以罗巴斯塔种为主，多用于咖啡的拼配及制造速溶咖啡。

4，也门

也门出口的咖啡多以摩卡命名。其总体来说豆型比其他豆更小更圆，看起来像豌豆，酸度高，并混合一种奇异的辛辣味，细品有巧克力味，质量上乘，滑腻芳香。

第五节其它生产国

1，澳大利亚

澳大利亚咖啡质量很高，其味柔美，略带非同一般的咖啡因苦味，只可惜仅少量产品进入出口市场，这因为生产受到高劳动费用投入的限制，或许可以说是受强烈阳光的限制由于太热，人们不能使用低廉的机械工具进行采摘，只好靠人工收获，，这就增加了生产的成本。通常干香颇干净且甜有时带点天然香料，或是花果味，干净，粘稠，巧克力糖的甜感明显，坚果味也明显，作为ESPRESSO豆，单品豆或调配都可。

2，夏威夷

科娜咖啡是夏威夷咖啡的代表。独特的地理位置，火山灰质土壤，使得夏威夷科娜咖啡品质非常高。

附；名贵咖啡简单解析

蓝山咖啡

蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了理想的场所。需要注意的是，现在中国能喝到的蓝山99.9%都只是在蓝山山脉附近种植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山。

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。

蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”：他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚的毯子上进行，

直至咖啡豆的湿度降至12％—14％。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。

蓝山咖啡 - 历史

蓝山咖啡豆

1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士从马提尼克岛进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区推广种植。直到今天，圣安德鲁地区仍然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个产区分别是：波特兰产区和圣托马斯产区。8年内，牙买加出口纯正的咖啡达375吨多。1932年，咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15000多吨。

牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会（theJamaicaCoffeeIndustryBoard），该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，是世界上最高级别的国家咖啡机构。目前能够代表蓝山咖啡原产地的，有马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种标志。

到1969年，情况得到了改善，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。到如今，这种咖啡已达到了被狂热喜爱的地步。

到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加优洗咖啡。[2]

蓝山咖啡 – 地理

蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了理想的场所。贯穿牙买加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽，多雾、降水频繁，使用这方富土雨水调和。在这里是使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相伴。一些小庄园也种植。但即使是这个地区最大的庄园主，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多的庄园主小土地拥有者，他们的家族已经劳作了两世纪了。牙买加的咖啡业面临着一系列的问题，如飓风的影响，劳动费用的增加和梯田难以进行机械化作业等。许多小庄园和农场很难合理化种植。由于日本始终投资牙买加咖啡业，现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。在1992年，牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡，卖给美国75吨，卖给英国59吨。而现在，蓝山咖啡90%为日本人所购买。现在由于世界其他地方只能获得蓝山的10%，因此不管价格高低，蓝山咖啡总是供应不求。[3]

蓝山咖啡 - 分类

牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡，高山咖啡和牙买加咖啡。其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡才被称之为蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为JamaicaPrimeCoffeeBeans在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。主要分布于JohnCrow,'sPeak,Mossman'sPeak,HighPeak,BlueMountianPeak等5个山峰。

蓝山咖啡 - 特点

真正的蓝山咖啡是由当地最好的生咖啡豆制成的，这正式品尝家的乐趣所在。它的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味，能满足人们的各种需要。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样回味无穷。最好的蓝山咖啡豆是NO.1peaberry，也称为珍珠豆，是海拔2100米的产品中精挑细选的小颗圆豆，精品中的精品。风味：香味十分浓郁，有持久水果味。颗粒：较饱满建议烘烤法：中度烘烤蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其它咖啡的一半，符合现代人的健康观念。同样的咖啡树种无论被种植到气候类似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚还是其它任何地方，都不能产生蓝山咖啡豆的味道。纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的。喜爱蓝山咖啡的人称：“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。”美国以经营咖啡与茶而闻名的皮特公司的总经理吉姆形容蓝山咖啡时说：“它的味道芳香、顺滑、醇厚，给我的感觉就像宝石一样珍贵。正是因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以蓝山咖啡一般都以黑咖啡的形式饮用。”它的液体在阳光下是金黄色的，喝起来很顺畅，咖啡书上说，蓝山是这个世界上，唯一酸苦兼备且能让人享受之的咖啡，喝下去就明白了。[3]

蓝山咖啡 - 销售

牙买加蓝山咖啡每年的收获期是六月到十一月，一般采用的是手摘法，采摘完后依次经历水洗，去皮，发酵，脱水，晒干，脱壳，烘培等过程，方能得到一颗蓝山咖啡熟豆。在生豆处理过程中，每个步骤都有专门人员负责质量监督。对于非常珍贵的蓝山咖啡，牙买加政府所采用的包装运输方式也与众不同。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。牙买加蓝山咖啡豆必须获得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书，该委员会也是牙买加惟一有权颁发这种证书的机构。并且每一批出口的都会有专门的质量监督专家负责抽样、烘焙、研磨并冲泡成咖啡，最后做出是否达到标准的判断。蓝山咖啡因为其昂贵的价格使其有着相对固定的消费群体，其销路主要集中在为日本，其次是是一些欧美国家。咖啡豆的形状饱满，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均匀而强烈，略带苦味，口感调和，风味极佳，适合做单品咖啡。它采用的是中度烘焙(MediumRoast)，这样可以最大程度地保留咖啡的原味，而且会增强它的余味。随着中国咖啡消费行情的走好，大量咖啡馆开始供应“蓝山咖啡”，而其价格往往只有正宗蓝山咖啡的几分之一或十几分之一。2005年在台湾咖啡商的引导下，中国大量媒体开始关注和报道蓝山咖啡的真伪问题。到目前为止，正宗蓝山咖啡因其价格和大陆市场的供应量仍使中国大多数消费者可望而不可及。蓝山咖啡能保持今天的极品地位，与当地的经营政策密不可分。1932年，牙买加通过鼓励咖啡生产政策，减少岛上对糖出口的依赖。当地政府并没有像大多数咖啡生产国那样，为了提高产值，大量种植产量高品质较差的咖啡，而以品质为优，宁可牺牲产量，也要保证品质。所以，牙买加是世界上咖啡生产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西，每年要生产3000万袋咖啡，而蓝山咖啡每年仅产4万袋左右。目前，市上"蓝山式"咖啡中很少有一粒正蓝山咖啡豆。有一种"牙买加混合蓝山"咖啡是由30%的蓝山咖啡和70%的最好的牙买加高山咖啡混合而成。上述两种咖啡都试图模仿蓝山咖啡，却无法达到完美的境界。

蓝山咖啡在美国受"冷遇"，与美国人习惯有关。上世纪70年代开始，调味咖啡逐渐成为大家喜爱。它是在咖啡豆中加入香料，或在煮好的咖啡中加入咖啡伴侣，调味咖啡达上百种。调味咖啡大多采用比较便宜的咖啡豆制成。当蓝山咖啡一般每磅80美元时，麦斯威尔咖啡每磅只要3美元。[3]

蓝山咖啡 - 特殊

蓝山咖啡豆

真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。咖啡生长在最高1800米（差不多6000英尺）的山上，对小粒种咖啡来说这海拔已经相当高了，并且，山非常不平，采收的过程非常的困难（采收咖啡的几乎完

全地是女性）。树主要是小粒种“GeishaHighBred”型。来自这些树的种子已经被出口了到其他的国家，像夏威夷，肯尼亚，巴布亚新几内亚及其它地方，但是到哪儿它们也有能力再创造蓝山咖啡豆里的味道。

在险峻及高海拔的山上，细心的耕作及收割，所有牙买加蓝山咖啡是由牙买加产业协会执行磨粉，品尝及分配。杯中的咖啡味道非常干净，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已经被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙买加的蓝山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂，但是非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它”。独特的成长的条件，并且在所有生产的过程上都非常的细心，使牙买加蓝山咖啡非常有名气。

牙买加是世界上咖啡生产量较小的其中之一，一年收割大概在40000袋-60公斤/麻袋（牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是70kg木桶包装，他们是最后一个到现在还使用这传统包装方法的国家，但是他们的生产量按60kg/麻袋，因为那是咖啡生产量度的国际标准）。比较巴西，世界上最大的咖啡出口国，每年生产在30000000袋-60公斤/麻袋。

日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投资巨额，并拿下每年90%的生产的份额。世界其他国家出价必须出价剩下的10%，也就是3500桶。真正的蓝山咖啡味道独特，使它成为世界上最贵的咖啡。它的需求量特别高，所以市场上有些供不应求。

得天独厚的生长条件，孕育出蓝山咖啡的独特风味，也使其跻身「极品咖啡」之列。全球100%纯蓝山咖啡都是指产自牙买加东部蓝山山脉特定范围内，其种植期间和加工处理过程中的每一步骤，都经过牙买加咖啡工业局严苛标准的品管，才能被证明为「纯牙买加蓝山咖啡」。

蓝山山区内的充沛降雨量、终年照雾低温平均约20℃、肥沃的新火山土壤等特殊条件，构成蓝山咖啡良好的生长环境。位于2500至5000尺的高海拔地区，造就独特的微酸味道，却丝毫不令人觉得刺激或不适。种苗在苗圃中培育约需2年，成长期间皆使用有机肥料，收成时更是以人工方式一粒一粒采收。所有的加工、烘焙、包装过程，都必须符合牙买加咖啡工业局所订定的高标准。

量少质佳的Typica，是阿拉比卡最好的品种。大多数的咖啡生产国只愿意种植其它产量多但品质较差的品种，牙买加却以品质为优先考量，宁愿牺牲蓝山咖啡产量，来换取蓝山咖啡最佳的品质。

100%纯牙买加蓝山咖啡，强烈诱人的优雅气息，却是其它咖啡所望尘莫及，当历经研磨、冲泡及品尝等步骤，更是让其风味发挥至极致，四周弥漫的咖啡香教人不醉也难！它的咖啡因含量甚低，大约仅有其它品种咖啡的一半以下，符合现代人对健康的理念。

猫屎咖啡【麝香猫咖啡】

麝香猫咖啡（Kopi Luwak）， Kopi（印尼语，咖啡），Luwak 是印尼人指一种俗称“麝香猫”的树栖野生动物。麝香猫咖啡是世界上最贵的咖啡，每磅的价格高达几百美元，它是由麝香猫的粪便中提取出来后加工完成，麝香猫吃下成熟的咖啡果实，经过消化系统排出体外后，由于经过胃的发酵，产出的咖啡别有一番滋味，成为国际市场上的抢手货。麝香猫喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过它的消化系统，被消化掉的只是果实外表的果肉，那坚硬无比的咖啡原豆随后被麝香猫的消化系统原封不动地排出体外。这样的消化过程，让咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化，风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比拟的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，让由于蛋白质而产生的咖啡的苦味少了许多，反而增加了这种咖啡豆的圆润口感。因为野生麝香猫显然更善于挑选好的咖啡果实，从而让这种咖啡有着卓尔不凡的特点。猫屎咖啡，产于印尼，世界最贵咖啡的一种。印尼种植大量的咖啡作物，有种野生的叫做麝香猫的动物，杂食动物，尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛。最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆，咖啡豆通过在其体内的发酵和消化，最终成为猫的粪便排出来。粪便就是一粒粒的咖啡豆，也成为世界上最昂贵的粪便。由于数量非常的稀少，所以价格非常的昂贵。经过加工和烘焙，猫屎咖啡成为奢侈的咖啡饮品，流传到世界各地的奢侈王国。当地的咖啡农，为了追逐高额利润，将野生的麝香猫捉回家中饲养，以便可以产出更多的猫屎咖啡。但是，养殖麝香猫产出的猫屎咖啡，成色味道也会相应的逊色很多。即使是这样，这种咖啡的产量仍然十分稀少，并不是所有喜欢咖啡的人可以消费的起的。这种咖啡是来自一种叫麝香猫的动物排泄物（这种动物在印尼俗称麝香猫），虽然来自臭臭的便便，但喝一口只觉满口甘香，还有一阵难以形容的甘甜。这种野生麝香猫喜欢吃肥美多桨的咖啡果子，但坚硬的硬果核(生豆)无法消化，随粪便排出，清洗干净之后，就成为Kopi Luwak咖啡生豆！因此有许多人称它为“猫屎”咖啡。印度尼西亚人发现，经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆，特别浓稠香醇，于是搜集麝香猫排泄物，筛滤出咖啡豆，冲泡来喝，由于产量稀少，并且发酵过程独特，风味和一般咖啡大异其趣。传统上，咖啡果子是透过水洗或日晒处理法，除去果皮、果肉和羊皮层，最后取出咖啡豆，然而，Luwak却是利用体内自然发酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊风味。据说早期印度尼西亚的咖啡农民视专吃成熟咖啡果实的麝香猫为死敌，但不知在哪个时候开始有人想到在麝香猫的粪便中挑出咖啡豆来制作风味独特的咖啡。各地咖啡专家试过都赞叹不已。从此，当地农民每到咖啡成熟季节，每天都花很多时间在森林内收集麝香猫的粪便。

鲁瓦克咖啡Logo

鲁瓦克咖啡豆焙制过程：

1、麝香猫爱吃咖啡树上熟透的红色咖啡果；

2、从猫粪中挑出未经消化的咖啡种子；

3、拨开咖啡种子的银灰色薄膜后用水洗净放在太阳下晒干；

4、经翻炒制成鲁瓦克咖啡豆。

制作技巧

1、印尼人去除咖啡豆外表银灰色的薄膜后，用水洗净，放在太阳下晒干后，再加以翻炒，便成了猫屎咖啡豆。

2、一斤麝香猫排泄物中只能提取出约150克咖啡豆，在烘焙过程中还会造成20%的损耗，由于原材料和制作工艺都十分独特，这种咖啡可以说十分稀有，每年供应全球的咖啡豆最多也不会超过400公斤。

3、传统上咖啡果子是透过水洗或日晒处理法，除去果皮、果肉和羊皮层，最后取出咖啡豆，然而，Luwak却是利用体内自然发酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊风味。

价格昂贵

“猫屎咖啡”是世界产量最少的咖啡，一袋50克包装的咖啡豆价值1500元，只能泡3--4杯咖啡。折算下来，一杯售价约为400元人民币。全球年产量不超过400公斤。而今这些地区的村民不但收集野生的鲁瓦卡排泄物，而且开始笼养的鲁瓦卡。大盆采摘好的咖啡樱桃被放在鲁瓦卡面前，饥饿的鲁瓦卡只能没有选择的吃下所有咖啡樱桃。如此生产的鲁瓦卡咖啡，口味上自然大打折扣。“物以稀为贵”，由此而导致Kopi Luwak这个稀世珍品的价格一直居高不下，喝一杯这样的咖啡，恐怕你要准备50英镑，并且还不一定随处都能找得到。

★ 2010年上海世博会上一杯12克猫屎咖啡粉制成的咖啡是380元，一天限12杯，供不应求。

★ 在巴厘岛，一杯要200多千（20多万）印尼盾，相当于RMB 150多。

★ 在美国，1公斤猫屎咖啡豆高达USD 1200。在国际市场上始终在USD 1000左右

★在英国，一杯要50英磅（RMB 500）。

在印尼文当中“Kopi”的意思就是咖啡，“Luwak”是印尼人俗称的“麝香猫”的名字。据说这种咖啡一年的产量不超过500磅，每磅的价格则由300美元至800美元不等，视年份而定，因为并不是每一年都有固定的产量的。

在国际市场上，Luwak咖啡始终是名副其实的奢侈品，最主要的一个

猫屎咖啡加工过程

原因是制造这种咖啡的不是人而是野生动物。传统上的咖啡果子采用水洗或日晒处理法，除去果皮、果肉和羊皮层，最后取出咖啡豆而成，但Luwak咖啡却是利用野生动物体内自然发酵的过程制得。更何况这些野生动物只有印尼这些小岛上才有，它们出没的时间、地点神秘莫测，且数量在日益减少。虽然印尼当地曾经宣称经过保护和人

工哺育已经让“麝香猫”的数量得以稳定回升，但是这种靠其消化系统才能造就的诱惑人类味蕾的东西，究竟是不能够与工业化时代的产品相比拟的。

“麝香猫”属于杂食动物，它们生性孤僻，喜欢夜行，栖息在海拔2000米以下的热带雨林、亚热带常绿阔叶林区、山地灌丛或者丘陵、山地、草丛等地。它的食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫和植物的果实、种子等等。“麝香猫”喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物，而咖啡果实经过它的消化系统，被消化掉的只是果实外表的果肉，那坚硬无比的咖啡原豆随后被“麝香猫”的消化系统原封不动地排出体外。这就是曾经被美国人所嗤之以鼻的“自然发酵法”，据说美国人听说有这样做咖啡的方式的时候，很当作天方夜谭，直到被《国家地理》杂志报道了之后才对它产生了兴趣。

全世界最奢侈的咖啡，全世界最昂贵的咖啡，全世界最珍稀的咖啡…

总是有人这样去描述Kopi Luwak，听起来就像一个乏味的坊间奇谈，

让人忍不住想起奥斯卡·王尔德的话;

人们总是太过关注事物的价格,而却往往忽略了她本身的价值…忘掉传闻中那些笨拙无用的修饰，

让我们开始一场神奇的猫屎咖啡之旅…——卡啡

卡啡品牌

据卡啡公司的老总介绍，卡啡品牌百分百保证纯野生kopi luwak，一定是在苏门答腊高原海拔1000米以上出产；而不是外面很多都是越南出产或是印尼其他平原地带生产的，甚至现在很多印尼的农户都是圈养麝香猫所产的咖啡豆。现今市面上所宣称的Kopi Luwak咖大多是非Kopi Luwak的假货，它们出现的形式大概可分为这几种：第一种是宣称它是采集luwak有出没过的咖啡庄园里树上的咖啡豆就叫Kopi Luwak咖啡，不是真正由Luwak可消化过后排出的咖啡豆；再者就是加香料炒出味道的咖啡；不然就只是纯粹冠上Kopi Luwak咖啡的美名来沽名钓誉、抬高价钱。且国内咖啡业者亦无有利证明可出示给消费者验证，再加上产品往往都要透过美国、加拿大、英国或澳洲的代理商才能取得，而不是直接从印尼产地进口，导致咖啡品质参差不齐。

卡啡品牌百分百保证纯野生kopi luwak，产于苏门答腊、爪洼、和苏尔维什岛上，属于印度尼西亚13，677岛屿中的一部分。Luwak属于杂食动物，它们生性孤僻、嗅觉灵敏、浓毛长尾，喜欢夜行，栖息在海拔2000米以下的热带雨林、亚热带常绿阔叶林区、山地灌丛或者丘陵、山地、草丛等地。

据说品尝过这种咖啡的专家，对于其味道的品评走了两个极端，一种形容该咖啡是“人间极品”，味道非比寻常，难以用语言文字来形容：“带点土腥，略带呛味和内脏味，在嘴里久久不去，直到最后一滴。”而另一种评价则全然相反：“难以下咽，完全是噱头，不值得花钱买臭咖啡。”

对于口味上这样大相径庭的说法，可真是见仁见智了，咖啡专家的意思是，Luwak

咖啡大部分是产于低海拔的罗布斯塔豆，这说明“麝香猫”偏好罗布斯塔豆的程度，远甚于偏好高海拔地区的阿拉比卡豆。而印尼咖啡本身就带有泥土味和中药味，稠度也高居各洲咖啡之冠，但是Luwak咖啡中的土骚味和稠度则更胜一筹，尤其稠度几乎接近糖浆，香味很特殊（倘若能用香味来形容的话）。真正的麝香猫咖啡泡制出的咖啡会散发出似蜜糖与巧克力的香味，不需添加糖及奶精即有香甜、滑润的浓郁口感，而原本水的质地已被咖啡圆润丰厚的质地充分地包覆著，因此刚入口时舌尖几乎感觉不到水的质量。不苦、不酸、不涩，却多了几分奶香味，而入喉后不刮胃不会引起胃部不适。即使放冷了，口感依然甘醇。品尝完后，杯中仍旧留有甜甜的奶香味。是个独具丰厚质感且有深度的咖啡，绝对是独一无二的极品。但是如果你原本就不喜欢印尼咖啡的味道，那么可以肯定的是，你会更讨厌Luwak咖啡；但倘若反之，你喜欢印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，可能会爱上风味类似的Luwak咖啡。

琥爵咖啡CubitaCoffee

1748年，咖啡由多米尼加传入古巴，古巴自此开始种植咖啡。Cubita咖啡是从1991年生产，以满足来自古巴的美食者和国内咖啡消费的特色咖啡。选用的咖啡豆是在古巴山区种植的阿拉比卡品种，它是由农场主自己生产和供自己使用，因为它被认为是质量更高更好的咖啡。它采用100%古巴阿拉比卡水洗绿色咖啡豆它的香气，味道和咖啡豆本身都彰显出Cubita的卓越。被誉为“独特的加勒比海风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。其产品可让客户按照意愿选择整豆烘焙或咖啡粉，使Cubita咖啡成为绝佳选择。

Cubita它是古巴和出口市场的主要品牌，以其醇厚香韵的口感而著名。咖啡原豆是选自古巴高海拔地区加勒比海东部系列豆，筛选的咖啡豆颗粒大，成熟度高。咖啡原豆全部是由手工采摘完成的，采用水洗式精制法，最大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质，再加上资深烘焙师的精心烘焙，才难得地有了这世界上独一无二的咖啡豆。而且只做单品咖啡，而单品咖啡无论在口感或纯度上都有着拼配咖啡无法比拟的特点。可以这样说，在全世界90%都是商业混合咖啡豆的今天，会选择Cubita品牌的消费人群都是有着对咖啡品质的高要求和对其独有口感的推崇。值得一提的是，不是每一种咖啡豆都敢做单品咖啡，也不是每一个咖啡烘焙师都敢去烘焙单品咖啡。我们只做单品咖啡，只因我们自信。

目前遍及整个古巴市场，也是古巴主要的出口咖啡，出口国家分别有：德国，爱尔兰，瑞士，丹麦，挪威，英国，西班牙，意大利，爱沙尼亚，俄罗斯，捷克共和国，乌克兰，波兰，中国，韩国，日本，新西兰，加拿大，巴哈马，开曼群岛，巴拿马，墨西哥，库拉索岛，百慕大，阿鲁巴，等等。进入中国市场后，产品供应普及星级酒店、大型超市卖场，Cubita以它独特的高品质在中国快速建立了良好口碑。

2010年进入中国开始：琥爵咖啡入驻上海新天哈瓦那大酒店

2010年5月01日：参加上海世博会古巴馆的展览

2010年5月19日：参加第十一届上海食品展

2010年9月28日：出席中古（中国与古巴）建交友好50周年纪念活动

2011年5月18日：参加第十二届上海食品展

2011年6月30日：赞助第六届广州国际（百瑞斯塔）咖啡师技艺大赛

1748年，咖啡由多米加传入古巴，古巴自此开始种植咖啡。古巴地区土地肥沃，气候湿润，雨水充沛，堪称咖啡种植的天然宝地。适宜的自然条件为咖啡树的生长提供了有利的自然环境，咖啡在这里得到很好的种植和发展。在古巴，咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外，还有石英，水晶等珍贵矿物出产，所以又被称为水晶山。目前，水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。

在古巴，咖啡豆的采摘，绝大部分是以手工完成的。在咖啡豆成熟期，大约每半个月采摘一次。在采摘过程中或之后，人们将咖啡豆进行分类，把那些未成熟的和坏的豆剔除掉，以确保咖啡的质量。古巴人通常采用两种方式处理咖啡豆——日晒法和水洗法。日晒法是最简单、最便宜、最传统的咖啡处理方法，就是让咖啡果实在阳光下晒干，但不能发酵。一般干燥的时间是四周左右。水洗法则使水果果实的香味更多地进入咖啡豆，从而为咖啡增添了一种粗矿的水果香。

古巴犹如蹲伏在加勒比海上的一条鳄鱼,她的尾巴刚好拂到北回归线上.古巴人一直都与热情奔放著称,但是又十分的信诚和固执. 他们生产的咖啡也如此,一贯坚持按照阿拉伯人做咖啡的水洗标准去执行, 而且他们一直都品承其特有的传统做法去制作, 十分极端地控制烘焙过程,既要有十分可口的浓郁香滑的咖啡原味,还要保持咖啡豆不会由于过分烘焙而导致燥热上火......

Cubita

独有特性：高贵、柔情、优雅

Cubita都产自于古巴高海拔地区无污染的水晶山咖啡，水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，可媲美牙买加蓝山咖啡。目前，水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。Cubita坚持完美咖啡的原则，只做单品咖啡，咖啡豆的采摘，以手工完成的，咖啡豆的颗粒全部按筛网17-19为标准严格选定，加上水洗式处理咖啡豆，大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质，以确保咖啡的质量。在咖啡行业具有很高的声誉。细心的人会发现Cubita又与其他咖啡说不出的独特之处。Cubita不像意式咖啡苦味很重，像骑士一样的气派；不像蓝山咖啡的高傲，像帝皇的感觉。不过Cubita像一个优雅的公主，拥有女性天生温柔的感觉。平衡度极佳，苦味与酸味很好的配合，在品尝时会有细致顺滑，清爽淡雅的感觉，是咖啡中的极品享受。

被誉为“独特的加勒比海风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

成为古巴大使馆指定咖啡，与古巴雪茄参加中古友好50周年庆祝活动。

最顶级的产品，是古巴的骄傲。

采用古巴所有咖啡技术优点合一身，咖啡产品系列中，Cubita美食深度烘培咖啡

（Gourmet）品类，迎合了最苛刻的美食家的口味。包括制作程序，此产品在深受我们客户的青睐，在古巴也可以按自己喜好选择制做咖啡豆或咖啡粉。进入中国只有Gourmet精品咖啡粉。【中文名：Cubita金装粉】

Cubita金装粉：口感干净细致，有微微的果酸味，并不强烈但却很持久，它特有的甜甜瓜果香在烹煮后会散发出完美的味道；金装粉平衡度更好，口感更饱和、强烈，入口柔滑，口感浓醇顺滑略含葡萄酒一样的微苦及淡淡甜味，咖啡最顶级的享受。

金丝字体GOURMET精装标志是金装粉的标志。固执的古巴：

明媚的阳光，清澈的海水，白色的沙滩，伴着加勒比海的蓝色激情，让人能够轻易感受到一个拉美国有的热情与奔放。Cubita咖啡，就是来自这个被世人誉为“加勒比海的明珠”、“世界糖罐”的国家——古巴。

古巴是第一个与新中国建交的拉美国家，古巴人与中国人之间有一种莫名的亲切感。在2010年的上海世博会上，古巴设置了自己的独立展馆，这在古巴历史上还是第一次。展馆里的装饰创意都来源于古巴19世纪前的建筑，展馆的主题是“每个人的城市”，整个展馆堪称一座浓缩的“古巴之城”。走在古巴馆里，你除了可以看到享誉世界的“古巴雪茄”、“朗姆酒”外，还会看到来自古巴的咖啡——Cubita咖啡。

古巴人是固执的，而且是死不回头的那种。古巴国务委员会主席劳尔·卡斯特罗可以算得上是其代言人了。在他老人家考察完我国的经济发展状况后，只说了一句话：“我对兄弟国家取得的成就就很欣慰，但古巴不会走和中国一样的道路。”不过也正是古巴人的固执与坚持，才有了原料为优质的阿拉比卡咖啡豆，并且用独特传统水洗工艺烘焙而成的Cubita咖啡。

没喝过Cubita咖啡的朋友总会不解地问我：“为什么你只钟情于Cubita咖啡？还要煮得这么麻烦？”回答这个问题还真让我为难，不如为样说会更贴切：“高贵的女人和优雅的男人，总是让人迷恋的。Cubita也是一样，尝上浅浅的一口，就会被它的味道深深吸引，且陶醉其中，让人无法自拔。”

是的，你应该花上五分钟，煮一杯Cubita咖啡，自己品尝一口后，再判断是否值得！

咖啡器具及美式咖啡机

第一节虹吸式咖啡壶

虹吸式咖啡壶，又称塞风壶，它是由苏格兰海军工程师罗伯特，奈菲尔在1840年发明的。【虹吸现象是液态分子间引力与位能差所造成的，即利用水柱压力差，使水上升后再流到低处。由于管口水面承受不同的大气压力，水会由压力大的一边流向压力小的一边，直到两边的大气压力相等，容器内的水面变成相同的高度，水就会停止流动.利用虹吸现象很快就可将容器内的水抽出。】【关于化学实验，主要原理是利用PV=NRT理想气体方程式，在固定的体积V下，下座中的水经过加热后沸腾，水蒸气使玻璃器内水面气压增大，气压把沸水由玻璃管压入上层煮咖啡。在撤走酒精灯前，下座容器内气压依然较高，咖啡溶液会保持在上壶中。撤走酒精灯后，下座容器内的空气逐渐冷却，空气收缩，下层呈类似真空状态，于是咖啡溶液会被吸回至下壶，经过导管内滤布的过滤，便可得到香味四溢的咖啡。

关于虹吸现象；；；；

虹吸现象时液态分子之间与位能差所造成的，即利用水柱压力差，使水上升后再流到低处，由于管口水面承受不同的大气压力，水会由压力大的一边流向压力小的一边，直到两边的大气压相等，容器内的水面变成相同的高度，水就会停止流动，利用虹吸现象很快就可将容器内的水抽出。虹吸是一种流体力学现象，可以不借助抽吸液体。处于较高位置的液体充满一根倒U型的管状结构【称为虹吸管之后】开口于更低的位置。这种结论下，管子两端的液体压强差能够推动液体液体越过最高点，向另一端排放。在虹吸管的上端开口处，向管内的压强为大气压加上管口处浸入位置的容器液压，向外的压强则为上坡段液柱产生的压强。前者大于后者时，液体被从容器推进管口，形成虹吸，上坡高度增加，管口向外的压强也增加，到与大气压和容器液压平衡的时候，虹吸管的最高处会产生部分真空，进一步导致液柱坍塌，虹吸现象停止。另外，如果虹吸管两端容器液而达到相等，虹吸现象亦会停止。事实上，虹吸作用并不完全是由大气压所产生的，在真空里也能产生虹吸现象，使液体向上升的力是液体间分子的内聚力。在发生虹吸现象时，由于管内外流的液体比流入管子内的液体多，两边的重力不平衡，所以液体就会继续沿一个方向流动。在液体流入管子里，越往上压力就越低。如果液体上升的管子很高，压力会降低到时管内产生气泡【由空气或其他成分的气体构成】，虹吸管的作用高度就是由气泡的生成而决定的。因为气泡会使液体断开，气泡两端的气体分子之间的作用力减至0，从而破坏了虹吸作用，因此管子一定要装满水。在正常的大气压下，虹吸管的作用比在真空时好，因为两边管口上所受到的大气压强提高了整个虹吸管内部的压力。】

虹吸式咖啡壶出品温度高，能相对较好地还原咖啡风味及一定的观赏性的优点。它的缺点是材质易碎，掩盖了咖啡其它一些较好的风味。由于虹吸式咖啡壶适合做单品咖啡，故在咖啡经营场所被大量采用为制作单品咖啡的主要器具。【好的虹吸式咖啡壶品牌有；日本的哈里欧】

一，虹吸式咖啡壶的种类

按出品杯份大致可分为；二人份，三人份和无人份三种。其分别用来出品一杯份，二杯份和三杯份。

现在一些工厂还针对家庭及其它场所生产出了一人份的虹吸壶和电虹吸壶。

二，操作步骤

1，备器；虹吸式咖啡壶一套，加热用火源（如酒精灯可通过调节灯芯长短来得到想要的活力，注意酒精添加量不应超过八成满，不用嘴吹熄酒精灯而应用灯盖盖熄，酒精灯没有了不能点火，以免烧掉灯芯）干∕半干毛巾各一。

2，组装虹吸壶滤器；拉动珠链至虹吸管口，并挂上，切忌拉得过长。

3，目测加水；按杯量及目测方法加入热水。

4，擦拭下座；干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。

5，大火加热；至珠链挂水珠。

6，斜插上座；注意水膜形成，

7，插正上座；珠链挂水珠既插正。

8，小火侧烧；不对下座中间加热。

9，磨粉；根据要求选择磨粉度磨粉

10；入粉；入粉即计时

11；第一次混合；入粉即第一次混合，以充分混合为混合完毕。

12；焖煮；注意闻香。

13,；第二次混合；按要求计时到规定时间第二次充分混合。

14；焖煮；注意闻香；

15；关火；按要求计时到规定时间关火。

16；拔出上座，快速拔出。

17，倒底水；用于温杯，拿上座手应竖直。迅速小传几圈。这个动作应迅速。

18，插回上座；等待咖啡液从上座流入下座。如回流不畅，应换滤布，或用半干毛巾对下座降温降压。

19，清洁，虹吸壶应放凉后再清洁。滤布注意反冲。

第二节意式摩卡咖啡壶

意式摩卡壶是咖啡馆用来制作单品壶装咖啡的主要器具之一，它的优点是出品温度高，浓度高，快递。缺点是由于其像一只高压锅一样，故不按操作会有一定的危险。意式摩卡壶的规格和样式很多，可根据需要选购。对意式摩卡壶加热可选用单头灶具，咖啡炉具，高山瓦斯炉具及电磁炉等。前提是能控制火和大小的加热工具。由于意式摩卡壶制作咖啡分三个咖啡流出阶段，如果对意式摩卡壶加热能较好控制的话，能制作出类似于ESPRESSO的浓咖啡。对于没有ESPRESSO机器的店可谓是一个福音。

操作步骤；

1，备器；干净意式摩卡壶一套，加热工具，滤纸。

2，注水；在下座注水至泄压阀下。

3，安装粉杯；不管制作多少份量，粉杯皆因装至九分满。粉杯沿不应有咖啡粉，以免磨伤密封圈。

4，安装滤纸；打湿的滤纸贴在上座滤网处。

5，整体安装；注意有要拧把手。

6，加热；至有咖啡液流出转小火并侧烧。

7，关火；听到有咕噜声关火。

8，焖煮；关火后还需焖煮至咕噜声消失即可。

9，上桌；因其温度高，应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。

10，清洁；用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁。

第三节比利时皇家咖啡壶

比利时皇家咖啡壶据说是以前欧洲王室专用的咖啡壶具，由于其造型美观，独特，制作过程极具观赏性，故多为咖啡营业场所选为桌前服务或制作高级单品咖啡的专用器具。

它的缺点是由于与咖啡粉接触时间太短，导致萃取不充足，口味偏淡。

操作步骤；

1，备器；比利时皇家咖啡壶一套，酒精灯酒精充足。

2，加热水至金属壳（约400---450ML）

3，磨粉至玻璃杯（约4平勺咖啡粉左右，磨粉度稍细）

4，点火并压住酒精灯盖

5，排气阀和虹吸管一定要拧紧

6，出品上桌，

7，自动煮制中

8，完成回吸后打开排气阀即可打开水龙头饮用咖啡

第四节法式滤压器

法式滤压器又叫法国压。法国压操作简单，能很好还原咖啡的原味，故常被专业人士用来做杯品用，也被广大咖啡爱好者用来在家，办公室及履行中制作咖啡。它还被广泛应用在茶楼中用来冲茶，故也称之为冲茶器。它的缺点是；滤网如不密室咖啡杯里会有一些咖啡渣残留。但也有人认为这不是其缺点，反而是其特色，见仁见智。

制作步骤；

1，备器；法国压一只，搅拌棒一只。

2，取出活塞。

3，磨粉；中粗研磨之咖啡粉入壶

4，注水；水温在96度左右

5，一次搅拌，充分混合即可，计时三分钟。

6，二次搅拌，充分混合后，计时一分钟。

7，压下活塞；慢慢压下活塞即可。

8，入杯。完成制作

9，清洁。

第五节手冲式咖啡壶

手冲式咖啡壶又称为过滤式咖啡。过滤完成的咖啡虽然清淡，滑口，醇度不高，但却别具风味。在很多咖啡店还以此方法作为制作单品咖啡的主要方式。

操作步骤；

1，组合套具，布上滤纸（注意对折）

2，磨粉入滤纸并抖平咖啡粉。

3，在粉面挖一个小洞。

4，第一次注水焖煮，对着小洞慢慢打圈注水，不要超过小洞，至咖啡粉膨胀至最高点。

5，停止第一次注水；至咖啡粉消除膨胀。

6，第二次注水；打圈注水至圈外再回到中心点，待咖啡粉再次膨胀并铺开。

7，停止第二次注水，在咖啡粉还未全部铺开前停止。

8，第三次注水，待第二次膨胀的咖啡粉全部塌陷下去后开始。打圈注水从中心至外圈，注水不要越过咖啡粉与滤纸交界处。

9，停止第三次注水；咖啡粉面全面膨胀后停止第三次注水。

10，第四次注水；第三次注水后的咖啡粉塌陷下去后开始注水，注水方式同第三次注水。

11，完成，待第四次注水后全面膨胀后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。

第六节越南滴滤式咖啡

越南咖啡缘于二十世纪初期法国非常盛行的滴滤咖啡，随着法国与越南的殖民关系而引入越南。越南沿袭欧洲人的习惯，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在烘焙后加入奶油调味），研磨成极细粉末，置入有盖滴滤壶，用压板略为压紧，从上方注入煮沸过的热水，静静放置在杯上，咖啡便会缓慢而优雅地滴入放有炼乳的杯中，滴完一杯的过程约需三到五分钟。习惯上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯，因物资缺乏而演变出以炼乳替代牛奶与糖，却成为越南咖啡最独特的风味来源。

越南滴滤式咖啡壶体积很小，十分轻便易于携带，不会破碎，也不须更换滤纸，是兼顾环保与实用的设计，相当适合旅行使用。因为具有法式滴滤咖啡浓烈的特性，用来滴制冰咖啡也极为适合。只要在玻璃杯里放上冰块以及适量的炼乳，让咖啡直接滴在冰块上，就是一杯脍炙人口的越南冰咖啡。

1，将滴滤壶分解开，圆形压板取出准备使用，

2，咖啡杯中倒入炼乳适量---

3，加入细研磨的咖啡粉。

4，这里共使用两勺咖啡粉，

5，将咖啡粉略为抖平后，装上圆形压板，略为转紧即可勿压太紧，若压得过紧将咖啡滴得太慢甚至滴不出来。

6，滴滤壶置于咖啡杯上端，从上方倒入热水适量。据使用咖啡杯大小，确定注水的热水量。使用玻璃杯或马克杯时热水可注满。

7，盖上盖子，静置数分钟。。滴滤中途请勿搅拌上壶，以避免细粉受扰动掉落杯中影响口感。

8，完成。

9，用搅拌勺将整杯咖啡搅拌均匀。

第七节土耳其咖啡

土耳其咖啡又称之为伊芙利克式咖啡，其历史悠久，浓度高。制作方式是在特制的铜制咖啡壶具里放入细磨的咖啡粉、糖及香料等加入的水煮沸再掺水，如此重复多次，等咖啡粉沉入壶底即可饮用。

第八节法兰绒式咖啡

一般用来制作冰咖啡用，咖啡粉装入绒布内，表面放冰块即可，另可用热水像手冲式那样冲制出来，然后放凉入冰箱做冰咖啡备用。

第九节冰滴式咖啡

冰滴式咖啡壶又称为荷兰咖啡。源自欧洲。

操作步骤；

1，冰入冰杯

2，咖啡粉入粉杯；粉杯下部装上滤器或滤纸，上部铺上一层滤纸。

3，将水量开关调至每分钟40----60滴

4，数小时后萃取完毕。

第十节那为列塔那式咖啡

是过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉放入壶中的滤器中，盖上滤器入火上加热至沸，然后倒转咖啡壶以开水滤过咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很浓稠，较平淡。

第十一节美式滴滤咖啡

美式咖啡机操作方法

美式淡咖啡，被广泛运用于世界各国星级酒店，快餐连锁，大型自助餐厅。由于其单次出品量大，成本极低，口感清爽等特点，深受商家及顾客的喜爱。美式淡咖啡使用美式专业咖啡机抽出。操作简便。

【安装与试运转】

将美式咖啡机放置于干燥，平稳的台面上，并确认摆放稳当。将所有的开关切至OFF状态，将一壶冷水倒入机器，静候1---2分钟，以便机内空气完全排出。将过滤器插入滑到并推至定位。在过滤斗下，放置一个玻璃壶，真空保温壶或保温瓶。打开主控开关，开关上的指示灯亮起，代表机器通电正常。机器若配有热板时，则热板开始加热。面板上的红色工作指示灯应会亮起，进入加热运转状态。约30---45秒后，热水开始流出。热水经过滤器流入玻璃壶中，约5----7分钟后，停止出水。面板上的红色工作指示灯熄灭，一个工作流程结束。机器重回待机状态，开关上的指示灯持续亮着。如未配有热板之机型时，热板持续运作，除非使用者将开关电源关闭。

注意；切勿直接使用热水加入主机中。

热水温度高达95°，请确保依照程序操作以策安全。

倒入水量请勿超过玻璃容量。，以免人员烫伤。

调试过程中，机内会有沸水声响及少量蒸汽排出。

美式咖啡机一经使用后，会有些许的水留存在加热器及相连管道中。如果准备长时间停用，特别时要将机器移动之前，应将机器倾斜，让机器内的水完全流出后，再将整机擦拭干净保存。

【冲煮咖啡】

取滤纸一张，放置于过滤斗内之弹簧之上，组合成过滤器。

取适量的研磨咖啡，置于滤纸之上，过滤器插至滑到推至定位。

其它程序与【安装与试运转】相同。

滤纸属消耗品，每次使用后即需更换新的过滤纸。

第七章咖啡品鉴

第一节专业术语和定义

杯品；利用人的视觉，嗅觉和味觉等生理功能对咖啡质量进行综合评价。

气味；指用嗅觉器官闻到咖啡的各种气味。

品味；经口感感觉咖啡的浓厚度，风味等。

酸味；由果酸引起，如柠檬酸，苹果酸等，这种酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。

苦味；咖啡因，奎宁和一些生物碱导致的，苦味是咖啡的一个基本特色。

甜味；咖啡中的蔗糖和果糖导致的，这个味道通常与果糖，巧克力及焦糖味一起出现，是咖啡的一种风味。

浓厚度；咖啡喝后，整个口腔有充实感，较长时间不会消失，是上乘咖啡的特征。

第二节舌头

1，舌尖；品甜

2，舌侧；品酸，咸；

3，舌根；品苦

第三节杯品程序

1；赏豆；【豆种，豆型，产地，豆香】

2；研磨；按要求把适量的咖啡豆研磨成适当磨粉度，入150ML左右杯中，并品闻咖啡粉香气；

3；冲泡；把适当温度的热水如杯并混合计时，品闻咖啡液香气。

4；漱口；清洁口腔，去除异味，不要用柠檬水

5；品尝；琢饮，用舌头感受，用鼻腔感受。

6；填表

咖啡普通品鉴表

味道类别蓝山酸甘苦醇香涩哥伦比亚巴西炭烧曼特宁摩卡

第四节品尝内容

1；气味；用嗅觉器官分辨咖啡液中的鲜花味，蔬菜味，杏仁味，焦味，泥土味，化学药品味，木头味，烟草味，酸败味或腐败味等。

2；品味；咖啡喝下去后，感觉口腔咖啡香味浓厚情况及有无涩味等。

3；口感；咖啡喝下去后，感觉口腔咖啡香味浓厚度情况及有无涩味等。

第五节评价

咖啡具有果味，酸味，甜味，鲜花味，浓厚度等，这些气味越浓则质量越好。烟草味，木头味等气味属不愉快的气味，影响咖啡豆的质量，而化学药品味，泥土味以及发酵过度的酸败味或腐烂味为异味，会严重降低咖啡豆的质量。

第六节品尝规则

参与杯品人数至少3人，多则4—5人，杯品要求在明亮，通风，清洁，无异味的环境中进行。

第八章意式咖啡

第一节意式咖啡机

1901年意大利米兰工程师贝瑟拉发明了意式咖啡机，意式咖啡机是利用高温高压快速制作咖啡的机器。

意式咖啡机按锅炉类别分别为；单锅炉热交换式，双锅炉式及多锅炉式。

按操作方式大致可分为；手动，自动，半自动，全自动等种类。而专业咖啡经营场所多采用自动和半自动咖啡机，所以，作为专业咖啡师，我们主要学习这两种咖啡机的使用方法。自动咖啡机可以通过其电控板设定冲煮咖啡水的流量及时间，更高级一点的自动咖啡机还可以通过电控板调节水压，锅炉压力，水温等。

相对于自动咖啡机而言，半自动咖啡机需通过咖啡师来控制冲煮咖啡用水的流量及时间，世界咖啡师大赛（WBC）也要求通过咖啡师操作来控制冲煮咖啡用水的流量及时间。

以下指意式半自动咖啡机；；；；；；；；；

一；咖啡机各部分名称

1；蒸汽阀

2；蒸汽喷管

3；热水阀；

4；热水口

5；冲煮头，把手

6；萃取键

7；手动上水扭

8；水位视图

9；压力表

10；电源开关和指示灯

11；锅炉加热开关和指示灯

12；温杯器

二；咖啡机的使用流程

步骤

操作程序

每天早上将咖啡机电源开关转到加热档，使咖啡机加热。确认电源指示灯亮着，把两个过滤把手挂在机器出咖啡的龙头上

将咖啡豆倒入魔豆机豆缸，仅倒出当日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包装。放在干燥的室温环境下保存。

大约十五分钟后，咖啡机上的压力表到达设定位置，表明机器已经加热完毕可以使用。

为确保能够做出高品质的咖啡饮品，在做咖啡前打开出咖啡开关从两个龙头各放出约5盎司的水。并从两边的蒸汽管和热水管各放出一些蒸汽和热水，是咖啡机再分加热十分钟。

打开磨豆机电源研磨咖啡豆，不要预先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味丧失。

左手握住过滤把手往左转取下把手，将把手插入磨豆机下方。右手拉拨粉器拉手。

用手持压粉器的小头的一端轻敲滤器边缘使粉铺平，再将大头的一端垂直向下用压粉一次。然后再用小头的一端轻敲滤器边缘，用大头的一端第二次把粉压结实。

用手把滤网边缘的残留的粉拭去，先打开出咖啡开关放出3秒钟的热水，然后再将把手挂在机器龙头上往右转并锁紧。

9 从机器上部的温杯板上取咖啡杯放在龙头的出水口下，按下面板上相应的出咖啡键。

10 咖啡做好后转下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或洁净的抹布把滤网抹干净，将把手重新轻扣上龙头预热保温。

三，咖啡机的清洁保养程序

频率内容

每日冲洗龙头，用密封滤网回流清洗出水龙头。撬开把手滤网彻底清洗，清洁沥水板，擦净蒸汽管，温杯板，外壳。将粉仓剩余的粉清理掉，用干净的软毛刷彻底刷干净。

每周用密封滤网加咖啡机专用清洁粉清洁出水龙头和上滤网。

用温水加中性清洁剂清洗豆缸，并晾干。

检查滤水器和软水器的工作情况，如有必要则更换滤水器芯和再生软水器。每月

每年用水样试纸测机器出水龙头的水硬度，约在9左右时适合的。

四，咖啡机的简易故障处理

问题

没有蒸汽或做出的咖啡不热

可能的原因

1，在一个时间段放出了大量的热水。

2，咖啡机电源开关没有开到加热档。

改善方法

1，禁用热水10分钟使咖啡机再次加热

2，确认电源开关开到加热档。

1，打开

2，检查滤水器工作状况，必要时更换滤芯。

1，将旋钮旋紧。

2，通知供应商维修。

1，将旋钮旋紧。

2，通知供应商维修。

把手滤网不出咖啡，1，滤水器的进水或出水开关杯关闭。

机器发出噪音 2，滤水器内部堵塞。

蒸汽或热水管在滴水

出咖啡时有水从把手四周漏出

1，开关旋钮没有旋紧。

2，密封圈老化。

1，装把手时没有锁紧。

2，龙头密封胶圈老化

3，

打开开关磨豆机不魔豆

4，

咖啡豆卡住磨豆机刀片

3，

把磨豆机里面的咖啡豆清空，转动粗细盘到较大的数字，开机，等到开始魔豆后，关机再将粗细盘转回原来的数字。

第二节意大利咖啡机专用磨豆机

由于咖啡机萃取咖啡时采用高温，高压，快速萃取，故其对磨粉度有特殊的要求。如果磨豆机研磨度不够细，那么会导致咖啡萃取不足；如果研磨度不匀，会导致萃取不匀。一般磨豆机只能把咖啡粉磨成较粗颗粒，同时磨粉也不能做到很均匀。而咖啡机专用磨豆机能够很均匀地把咖啡豆研磨成幼粉状【具一定颗粒感】。故咖啡机旁都会配有一台专用磨豆机。

一；咖啡机专用磨豆机按刀片分类大致可分为两类；一类是平板式刀片，一类是锥形刀片。

二；以下是两种刀片磨豆机的对比及使用表。

项目

刀片

转速

发热

锥形刀叶

锥形

4-----600转∕分钟

低

平行式刀叶

平行【盘式】

1400-----4600转∕分钟

高

刀叶更换频率

空气湿度大

2000磅

粗

600磅

粗

空气较干燥细细、

粉仓现需现磨，不做保存现需现磨，不做保存

更换刀叶

清洁

常备配件

醇度降低，出杯量减少

周

刀叶，开关，马达，分量器

醇度降低，出杯量减少

周

刀叶，开关，马达，分量器

第二节 espresso

Espresso的字面意思是；应要求而特别现做的意思。现特指意式浓缩咖啡。

Espresso；是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡，用以高温高压方式的咖啡机快速萃取的咖啡。

一；；什么是espresso？

简单说，espresso是用7克左右新鲜研磨的咖啡粉，使用90°正负5°左右水温的水在9BAR

左右的压力下，通过20-----到30秒的时间萃取得到一杯约25----到35ML的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫。【CREMA】

二；关于流速应考虑的问题。

1，过快；填压。水压，磨粉。

2，过慢；填压。水压。磨粉。湿度。

三；关于CREMA

1，作用；锁香，保温，增醇。

2，颜色；榛果色，深褐色，微红色。

3，持久度；久久不散，没有裂痕。

四；味道；平衡，甜，酸，苦和谐。

五；口感；平衡，浓厚，香滑。

六；载杯；80ML∕2.5OZ以内瓷杯。

七；温度，入杯和品评温度不一样。

八；出品；用20----30秒时间萃取出15----20ML称为ESPRESSORISTRETTO;萃取20---30ML称为ESPRESSO;萃取40----50ML称为ESPRESSOLUNGO。。。Espresso按出杯分量又分为ESPRESSO SOLO【半份浓缩咖啡】和ESPRESSO DOPPIO【双份浓缩咖啡】Espresso【单份意式浓缩咖啡】

附【WBC的要求是50---80ML的杯子；；CCAB的要求是50----90ML的杯子；；温杯温度45度，入杯温度为80度；品评为65度】

ESPRESSO与柠檬的搭配称为ESPRESSO ROMANO【罗马式咖啡】；与热水的搭配称COFFE

AMERICANO；与白兰地或甜酒的搭配称ESPRESSO CORRETTO；与糖浆的搭配称ESPRESSO AROMA。

第三节CAPPUCCINO

CAPPUCCINO，由于像是意大利布琴地区修道院的修士所带的头巾，因此而得名。其实就是牛奶咖啡的意思。

一；载杯；【WBC用150---180ML的杯子；CCAB用150---180ML的杯子】

二；奶泡厚度；1---1.5厘米。

三；杯量；满而不溢

四；温度；入杯温度为80度，品评温度为65度。

五；出品；花型美观，口味平衡。

第四节创意咖啡

通过咖啡师对ESPRESSO及CAPPUCCINO的高度理解，加入自己创意的咖啡。

一；要求；

1；酒精问题

2；是饮品

3；有咖啡味道

二；包装；

1；这款饮品是什么？

2；外观吸引人。

3；味道平衡

三，技术

1；蒸汽技术

2；冷却技术

拿铁咖啡

1；分层拿铁；两层拿铁【咖啡加牛奶】

2；三层拿铁；【牛奶加咖啡加奶沫，称为跳舞者拿铁或恋舞拿铁】

3；冰拿铁，不能拉花，适合分层可以用ESPRESSO，也可用冰咖啡，用手动奶泡器打奶沫

4；八分满的综合热咖啡加奶沫加肉桂粉加柠檬丝

美国西雅图式拿铁诞生于1971年，被称为拿铁艺术

第一部分吧台咖啡器具部分

序号品名建议品牌

数量用途及说明报价图样

01 意式咖啡机

1 用于做意式咖啡和花式咖啡

三人份和五人份

02 虹吸式哈里欧

咖啡壶

03 比利时皇家咖啡壶

2 此乃咖啡界档

次最高的一种咖啡制作器具，主要用于客人桌边服务

用于出高浓度壶装咖啡，用于桌边服务

用于出杯测专用咖啡，用于出法式滤压咖啡及桌边服务

用于出夏季专用冰咖啡

04 意式摩卡壶

日本TIAMO意大利VEV

05 法式滤压器

06 冰滴咖啡机

07 手冲杯壶

1 用于桌边服务处出手冲式咖啡【含冲杯，细

口壶，小可爱壶】

08 花果茶壶

4 用于做花果茶用

09 爱尔兰

咖啡专用器具

金属奶油枪

奶油枪气弹

半磅电动磨豆机

亲亲密封罐

艺术吸管

摩卡壶专用滤纸

虹吸壶专用滤纸

手动打奶器

1 用于做爱尔兰咖啡

用于做花式咖啡的喷射奶油用

奶油枪加气

10 1

11 2

12 1 用于单品咖啡魔豆

13 5---10 密封咖啡豆等。

密封效果极佳

14 5----10 花式咖啡和饮料用

1--3 用于过滤摩卡壶之咖啡用

用于过滤虹吸壶之咖啡用

打冷奶泡用于做冰咖啡

用于做花式咖啡之拉花用

16 1--3

17 1---2

18 拉花缸 2---3

19 雪克壶 2 用于调酒及调

冰咖啡，冰果汁

用于量取吧台液体原物料

20 盎司杯 3

21 手冲杯专用滤纸

皇家咖啡匙

1 用于做手冲式咖啡之滤纸

用于做皇家咖啡

用于调咖啡，酒，果汁等

22 5

23 调酒吧 3

24 烤箱 1 用于烤小饼干和点心等

25 冰沙匙 10---20 用于冰沙，果汁，圣代等产品

10---30 用于出咖啡

26 普通咖啡匙

第二部分；电器及其他器具部分

序号品名

01 仿古手摇磨豆机

制冰机

电磁炉

冰沙机

数量

用途及说明

用于桌边服务，做为装饰性摆设样品

制冰

用于烧开水，做饮料等等

用于制作冰沙，奶昔，部分调酒及咖啡用

用于烧开水

报价

图样

05 开水器 1

冰箱

冰柜

水果，原料保存，操作台等

冰激凌，茶叶，啤酒，

甜品等等

第三部分咖啡原材料部分

序号品名品牌数量用途及说明报价

01 意式咖啡机专用咖啡豆

极品蓝山咖啡豆

用于制作ESPRESSO。花式咖啡等

用于制作极品单品咖啡【虹吸壶，法国压等】

用于制作巴西咖啡【虹吸壶，法国压等】

用于制作哥伦比亚咖啡【虹吸壶，法国压等】

用于制作摩卡咖啡【虹吸壶，法国压等】

用于制作曼特宁咖啡【虹吸壶，法国压，比利时皇家咖啡壶，摩卡壶等】

03 特级巴西咖啡豆

04 特级哥论比亚咖啡豆

特级摩卡咖啡豆

06 特级曼特宁

07 特级夏威夷科娜咖啡豆

特级综合热咖啡

用于制作可娜咖啡【虹吸

壶，法国压，手冲壶等】

用于制作本店招牌咖啡及部分花式咖啡【虹吸壶，法国压，手冲，比利时皇家，摩卡壶等】

09 特级综合冰咖啡豆

特级意大利咖啡豆

用于制作本店冰咖啡【冰

滴滤式咖啡机，摩卡壶，虹吸壶等】

用于制作意大利咖啡，花式咖啡，冰咖啡等【虹吸壶，摩卡壶，手冲，比利时皇家，法国压等】

用于制作炭烧咖啡【虹吸壶，摩卡壶，法国压，比利时皇家等】

11 特级炭烧咖啡豆

12 琥珀咖啡豆用于制作琥珀咖啡【虹吸

壶，法国压，手冲壶等】

用于制作猫屎咖啡【虹吸

壶，法国压，手冲壶等】

13 猫屎咖啡

14 蓝山风味用于制作接近蓝山咖啡味道的咖啡【虹吸壶，法国压，手冲壶等】

用途及说明

第四部分茶类部分

序号品名品牌数量报图样

价

做法

01 法兰西玫瑰德国 1 咖啡厅专用西洋茶

咖啡厅专用西洋茶

02 大紫罗兰德国 1

03 宁静薰衣草德国 1

04 巴黎香榭德国 1

05 紫舞魔恋德国 1

放肆情人

蓝色忧郁

德国

08 蓝莓情深德国 1

09 柠檬甜香德国 1

10 清秀佳人德国 1

11 欧露风情德国 1

爱尔兰春天德国

伯爵红茶，柠檬德国

红茶，玫瑰红茶

咖啡与健康

第一节咖啡因

咖啡因；又叫做咖啡碱，是一种含氮的生物碱，也就是三甲基黄嘌呤，主要由咖啡中提炼取得，咖啡因可以说是目前世界上最广泛使用的提神剂，它可使人类脑部组织增加新肾上腺素的分泌，进而使人体之交感神经呈现兴奋状态。

纯的咖啡因，在1820年由林格首次从植物中抽制而出。1895年---1899年由易，费斯歇及其学生首先完成合成过程。

咖啡因是属于水溶性的，不会在体内残留，而且百分之99的吸收会再喝下去的五分钟内完成，，然后再慢慢的排掉，在体内会停留6----14小时。缺点是会影响钙的吸收，每100毫克的咖啡因会让6毫克的钙流失，而且每每150CC的咖啡就含有约100毫克的咖啡因。所以一般在摄取量上，一天最好不要超过300毫克。咖啡因是一种类似嘌呤类的生物碱，但它的代谢产物并不是尿酸，所以痛风患者仍然可适量饮用含咖啡因的饮料。

咖啡内含咖啡因，氯原酸，等诸多物质，对于人体健康皆有一定的影响，适量摄取并不会造成健康上的威胁，反而有正面的帮助，长期摄入过多，可能就会产生许多毛病，例如；心悸，血压升高，肠胃不适，焦虑，手抖，腹泻，失眠。。。。。等。因此，我们千万不可大意，让一杯杯的咖啡坏了身体。

第二节喝咖啡的好处

想提振精神工作的人，不妨喝杯咖啡吧；根据美国俄核俄州立大学1994年的研究，在睡眠不足的情况下，服用咖啡因的受试者，在工作效率和清醒度上，确实比没有服用咖啡因的正常。咖啡因能提高细胞内环磷腺苷的含量，小剂量能兴奋大脑皮层，振奋精神，改善思维，消除疲劳，如快反应，提升工作效率。大剂量则可兴奋大脑呼吸中枢和血管运动中枢，增加呼吸频率和深度，造成过度刺激，产生焦虑，兴奋，头痛，失眠，心神不宁等。一般而言，每天喝100—300毫升的咖啡因，就足以提神，且对身体无害。又根据美国国家糖尿病及消化性肾脏研究院的研究指出，咖啡及含咖啡因食品的消耗量，与降低攞患肝脏疾病的风险，具高度相关，也就是说，研究团队发现，咖啡喝愈多【最多一天两杯】，肝脏保护愈好。另外，咖啡因能促进胃酸的分泌，增进食欲，加速食物的消化和吸收。咖啡还有刺激排便的作用，偶尔排便不顺畅时，喝杯浓咖啡，或许会有意想不到的通便效果，又咖啡因的刺激会促进肌肉活动力，但是刺激过多会导致抽筋，肌肉颤抖，感觉异常等，咖啡里的咖啡因，还可以抑制哮喘。当哮喘发作，紧急时可以给患者喝两杯咖啡，因咖啡有支气管药物的功效，常喝咖啡者较少气喘。咖啡含有与红茶相似浓度的抗氧化剂，而这可能对健康有益的，咖啡所含的抗氧化物【绿原酸】能很容易地被人体吸收，具有保护肠道及预防直肠癌的作用。

第三节喝咖啡的坏处

1；成长中的青少年及小孩

他们对咖啡因的兴奋作用较敏感，比较会有心悸影响睡眠的情形。

2；有高血压及心脏血管疾病的人

咖啡因有强心作用，但同时也会使心跳加快，血压增高，亦容易引起心肌缺氧，对病情的控制不利。

3；怀孕的妇女

过量的咖啡可能增加流产及胎儿发育迟缓的机会。

4；停经后的妇女与老年人

过多的咖啡因，会导致钙质的流失，造成骨质疏松症，增加骨折的机会。

5；有胃溃疡的患者

因为咖啡因会刺激胃酸的分泌，可能恶化消化性溃疡的病程。另外，空腹时不要喝咖啡，以免胃酸过多。