初级咖啡师培训教材

2023年12月26日发(作者：忆三国)

基础知识

咖啡的历史——

古代中国有神农氏尝百草,并一一加以记录整理,使后人对许多植物能有系统的认识;西方世界古时候没有神农氏这样的人,更无人作记录书写,因此对于咖啡的起源有种种不同的传说故事;

➢ 牧羊人的故事 Flockmaster

在约在公元6世纪左右,衣索比亚有一个叫做“喀法”的小村庄,村里有一个叫做卡尔蒂Coldi的小牧羊人;在一次放牧中,卡尔蒂发现他的羊群很长时间都精力充沛,活蹦乱跳的,不肯回到羊圈中;于是他仔细观察羊群,发现羊群是因为吃了一种从树上掉下来的红色浆果,才变得如此精神的;他将这种果实拿给修道院的牧师们尝后,所有的人都觉得吃完后神清气爽;后来,武士们也开始饮用这种由红色果实煮出来的水,让自己在战场上保持长时间的战斗能力和充沛的体力;

➢ 阿拉伯酋长的故事 Arabian Chief

1258年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克-欧玛尔,流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴位于阿拉伯时,已经饥饿疲倦的他再也走不动了;当他坐在树下休息时,看到一只小鸟飞来,啄食着枝头上的果实,然后欢快到上窜下跳,还发一种他从未听过、极为悦耳的声音啼叫着;

他发现小鸟是因为啄食了树上的果实,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的,好奇的他将果实摘下,放在锅中加水去煮,煮开的水竟然散发出浓郁的香味,饮用起来不仅味道非常好喝,还连疲惫的身心都为之一振;于是他便摘了许多这种神奇的果实,凡是遇到病人便熬汤给他们喝,最后由于他四处行善,故乡的族人便原谅了他的罪行,让他回到故乡摩卡,并推崇他为“圣者”;

➢ 法国海军军官的故事 Romance

大约是在1720-1723年之间,法国海军军官加布里埃尔-马提厄-德-克利奉命到马提尼拉岛Matinique驻扎;在离开巴黎上任前,他设法搞到了一些咖啡树苗,决定把它带回马提尼克岛上;他做了两次尝试,才成功地把咖啡树苗带到马提尼克岛上;他将树苗保存在甲板上一个带孔的玻璃箱内;玻璃箱不但能够防止海水冲溅到树苗,也能起到保温的作用;在德克利的日记记载中,他所乘坐的船只多次遭到海盗和暴风雨的袭击;船上还有一个人因为嫉妒他而企图破坏他的咖啡树苗,在一次争斗中甚至折断了一根枝条;最后还由于船只搁浅,淡水不足,他用自己仅有的一点饮用水来浇灌树苗;在经历过无数的磨难之后,德克利终于成功地保护了这几棵树苗;

最终德克利安全抵达了马提尼克岛;他把树苗种了下来,并派了奴隶们日夜看守;小树最后终于生根发芽,开花结果,并于1726年获得首次丰收;据说到了1777年,在马提尼克岛上已经有非常多的咖啡树了;还有一些被运往海地、圣多明戈和瓜德罗普;不过,德克利没能活着看到这一成就,1724年11月30日他在巴黎逝世,享年88岁;

起源与传播——

1．起源于埃塞俄比亚 Ethopia

埃塞俄比亚的“喀法”,过去只是一个小村子,现在已经发展成了一个地区;该地区就

是世界上最早发现咖啡的地方;很多地方的咖啡树是从这里辗转移植过去的;

到现在,该地区仍然有五千多种咖啡树,基中绝大多数还不被世人所了解;好在这些咖啡树都被埃塞俄比亚政府保护起来了;将来还有更多咖啡树被发现,世界上会产生更多咖啡品种;

埃塞俄比亚是一个由许多高山组成的国家;这种地域完全不适合人工种植咖啡,所以到现在为止,该国的咖啡还都是野生的;这些天然咖啡一直口碑不错,卖相也很好;

2．传入阿拉伯半岛 Arab

公元525年,埃塞俄比亚入侵阿拉伯半岛的南端,并统治也门达半个世纪之久,咖啡也因此传入了也门;

在这以后的漫长的几个世纪中,咖啡在阿拉伯半岛一直作为伊斯兰教徒提神醒脑、补充精力或是医治疾病的具有特殊疗效的药饮;当时的阿拉伯帝国非常强盛,甚至将其扩张目标指向了欧洲;由于对咖啡的大量需求,也为了提高咖啡的品质,该地区最早开始了人工种植咖啡树;同时,人们制作咖啡的技术也日趋完善;到了15世纪前后,咖啡已作为一种大众饮料在普通人当中广为传播;咖啡在阿拉伯半岛成为大众喜欢的饮料后,被到圣地麦加朝圣的伊斯兰教徒们带回家乡,开始在阿拉伯国家迅速传播,并陆续登陆土耳其和波斯,广受欢迎;

而16世纪末的时候,在许多欧洲旅行者中口头流传着阿拉伯人饮用“由黑色种子煮成的黑色糖蜜”的故事;这可以证实,当时的阿拉伯人已经知道如何烘焙并烹煮咖啡了;

3．远征欧洲 Europe

从15世纪中叶起,奥斯曼帝国开始远征欧洲,他们在行军的时候都带着咖啡;即使经历长途跋涉,远离国土,土耳其人依然坚持随身携带咖啡,可见咖啡对土耳其人的重要性;而土耳其军队进入欧洲之后,即使不带粮食也要带着咖啡的主要原因是：欧洲没有适合种植咖啡的地方,而且当时根本还没有咖啡;土耳其人嗜咖啡如命,所以才千里迢迢不辞辛劳从本国带着咖啡去欧洲;土耳其军队绝不是像有些人认为的是带着咖啡去欧洲贩卖,而是自已饮用;因为当时欧洲人还不知道咖啡,也就不可能会花钱去购买咖啡;

士兵行军作战非常劳累,而众所周知,咖啡对减轻疲劳有着非常强大而有效的作用,所以这才是土耳其军队在长途行军中还要带着咖啡的根本原因;而在当时恶劣的环境下,不可能有任何奢侈的条件,只能采用最简陋、最省时的方法来制作咖啡;但是士兵们还是乐此不疲,即使在中途休息的短暂时间里,也要煮一杯咖啡来喝;

土耳其人喝咖啡,喝得慢条斯理;一般阿拉伯人还要先加入香料、闻香,琳琅满目的咖啡壶具,更充满天方夜谭的风情;一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的阿拉伯咖啡,饮用时满室飘香,难怪阿拉伯人称赞它“麝香一般摄人心魂”了;传统土耳其咖啡的做法,是使用烘焙热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉,连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里Ibrik,以小火慢煮,经反复搅拌和加水,大约20分钟后,一小杯50CC又香又浓的咖啡才算大功告成;由于当地人喝咖啡是不过滤的,这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里,不但表面上有黏黏的泡沫,杯底还有渣渣;在中东,受邀到别人家里喝咖啡,代表了主人最诚挚的敬意,因此客人除了要称赞咖啡的香醇外,还要切记即使喝得满嘴渣,也不能喝水,因为那暗示了咖啡不好喝;

4．贵族平民共享咖啡 Drinks

1615年,咖啡刚刚进入意大利时,许多神甫认为咖啡是“魔鬼撒旦的杰作”,当教皇克雷蒙八世从温热的杯中啜下一口魔鬼的浓黑浆液后,却情不自禁地赞叹道：“为何撒旦的饮品如此美味如果让异教徒独享美妙,岂不可悲,咱们给咖啡进行洗礼,让它成为上帝的

饮料吧”

咖啡最早进入欧洲市场是在意大利的威尼斯;当初,人们只把土耳其军队遗留下来的咖啡当作药卖到药店去;1615年,有云游的威尼斯商人带来消息：原来咖啡是可以饮用的;一时间,全欧洲都为之疯狂了,他们为它着书、写诗,甚至打仗,犹如维也纳谚语所说：“欧洲人挡得住土耳其的弓刀,却挡不住土耳其的咖啡;”世界上最早的咖啡厅是建立在伊斯坦布尔,欧洲最早的咖啡厅是建立在意大利的威尼斯;之后,咖啡厅就迅速在欧洲各国普遍流行起来;

在欧洲,不但平民喝咖啡,贵族也喝;咖啡的饮用方式分别从几个不同的途径发展起来了,但一个基本的共同点就是对咖啡中渣滓的处理;很多人不喜欢咖啡渣,因此努力寻求各种方法来去除它;现在我们见到的“法式压滤壶”,“虹吸壶”等都是法国人的发明,由此可见法国当时喝咖啡风气之盛,有那么多人在想办法如何更好地享受咖啡

如果说在欧洲贵族的生活中咖啡就像茶一样是一个点缀,对平民百姓来说,喝咖啡倒成为了一种廉价的享受生活的方式;当时人们去咖啡厅最简单也最重要的一个原因不是咖啡本身,而是咖啡厅里的火炉;早期在法国巴黎塞纳河左岸已有很多咖啡厅,那些贫穷的大学生、教授、学者、艺术家、革命者,住所没有取暖设施,为了度过寒冷潮湿的冬天,只要购买一杯便宜的咖啡,就可以让他们在有火炉的咖啡厅里度过温暖的一天,还可以完成他们的学业或者是艺术作品;

当时正处于殖民时代;欧洲咖啡之风如此盛行,巨大的经济利益驱使殖民者在世界各地搜罗财宝的同时,也把咖啡带到了各个适合种植的国家和地区;尽管当时种植咖啡的国家都有严格的禁令,禁止把可以成活的咖啡树或咖啡种带出国境,但仍有众多的殖民者在本国或相关国家政府的支持下,甘冒生命危险把咖啡树种或树苗带到了世界各地;就这样,咖啡之风吹遍了全世界;

5．“苦役咖啡” American

人们关于美国人喝咖啡的传统最多的说法就是“自由精神”,却忽略了另外一种说法,那就是美国的“苦役咖啡”;

美国人的生活习惯来自于欧洲移民,然而早期的欧洲移民并非是和平到达那里的,大多数都是苦役犯,只有少数是来自欧洲上层社会的殖民统治者;

饮茶是欧洲人的传统,但其费用是昂贵的;做苦役的人没有钱喝茶,他们在渴了累了的时候只能喝咖啡,但是欧洲传统的咖啡太浓,喝多了会不舒服;为了能够解渴,也为了能省钱,那时的美国人就把咖啡泡得非常淡;

到现在为止,有些美式咖啡壶上储水槽的水量刻度还有两个不同的标准：大的那个是美国标准,小的那个则是欧洲标准;

“波士顿倾茶事件”是美国独立战争的导火线;当时殖民地政府对进口茶叶征收高额的关税,激怒了当地的商人;他们联合起来在波士顿举行了一次抗议活动,把大量的茶叶倾入大海;由于茶叶来源被截断,更多当地人转而喝咖啡,这也是美国人喝咖啡比喝茶多的历史原因之一;

美国人独立战争之后,当地原本是苦役犯的人驱逐了殖民者,获得了国家主权;而美国人喝淡咖啡的习惯仍然延续了下来,形成了今天的传统;

6．意大利咖啡 Espresso

意大利有一句名言：男人要像好咖啡,既强劲又充满热情英文名称为Espresso的意大利咖啡,浓稠滚烫好似地狱逃上来的魔鬼,每每叫人一饮便陷入无可言喻的魅力中,难以忘怀;

起源：没落帝国的人民不甘心只喝劣质咖啡 Creation

意大利是一个早期的殖民国家;在后来欧洲大兴殖民地的时候,意大利的殖民地大多已被新兴的殖民国家所掠夺;在欧洲咖啡之风最盛的时候,意大利人却没有条件获取好的咖啡豆,他们不得不利用当时所能获得的劣质咖啡,通过拼配的方式和改良制作工具来改进咖啡的口味;

据说正是因为这个原因,意大利人首先发明了摩卡壶,利用增加压力的原理来获取比普通滴滤式咖啡更浓的饮品;结果,浓度提高了,口味却仍然不佳;不过,意大利人可不甘心只喝劣质咖啡,于是继续改造咖啡制作工具,不断地改进拼配技术,以便提升咖啡的口味;

在上个世纪初,意大利人又发明了拉杆式咖啡机另一说法是法国人发明了这种咖啡机,并把专利卖给了意大利人;这种咖啡机可以制作出口感优良的咖啡,不过,如果没有20年的工夫,是很难真正掌握这种机器的操作诀窍的;因此,在当时的意大利,“咖啡匠”Barista成为了社会地位不很高但却极为难得的工匠;

1946年,第一台“泵式咖啡机”诞生了;通过电泵给水加压较易稳定获得制作咖啡所需的压力;因此意式咖啡在意大利市场流行起来;在这五六十年里,意式咖啡基本只限在意大利等少数几个南欧国家流行;而其他国家还保持着喝滴滤咖啡的传统;

在1985年以前,除了包括意大利在内的少数几个南欧国家之外,世界上其他国家和地区的人还很少接触意式咖啡,更谈不上喜欢;正如二战期间到过意大利的美国士兵说的那样,人们普遍认为意式咖啡“简直就是刷锅水”;但,谁又能料到,美国人在50年后,又自己把意式咖啡引进到了自己的国家,继而传遍了全世界

传播：意大利移民的非凡之功 Spreading

意大利在没落之后,不仅失去了曾经有过的众多殖民地,经济上也一直处于非常低迷的状态;这使上个世纪的意大利人曾一度热衷于移民,以便能获得更好的生存环境和发展机会;有乘坐“泰坦尼克号”去美国的,有去南美各国的,更多人去了澳大利亚和新西兰等国;这些意大利移民们即便在这些国家生活了多年,依然对本国的咖啡念念不忘;于是,这些人想尽了各种办法把意式咖啡引进到他们开始新生活的地方;

和美国咖啡界专业人士谈到在南美品咖啡的经验时,他们普遍认为南美的咖啡制作水准比美国高出许多;例如,美国人将卡布奇诺的制作方式进行了更改,以便适应美国人口味较淡的特点;但是,美国本土许多不懂咖啡,只喝咖啡的人士也还是认为南美人制作的卡布奇诺更好喝;原因就在于南美的意大利移民较多,咖啡的制作保留了更多意大利传统;

意大利移民在澳大利亚和新西兰的影响就更大了;二战之后,澳大利亚当局为欧洲移民提供了特殊的移民政策,在这段时间从南欧移民到澳大利亚的人非常多;这些新移民已经接触到了现代意义上的意式咖啡1946年发明泵式咖啡机后的时代,因此对意式咖啡的需求就更强烈;特别是在1956年墨尔本的奥运会期间,意大利移民团体引进了意式咖啡机,制作正宗的意式咖啡来接待意大利体育代表团;这是意式咖啡在澳大利亚发展的一个催化剂,从此以后,意式咖啡就在澳大利亚的意大利移民中流传下来;

现状：意式咖啡令人深思的“两极”现象 Prentation

意式咖啡在澳大利亚流传到非意大利移民群体之外,得到大范围普及,却已经是很后来的事了：在墨尔本是在20世纪80年代后期,在悉尼是在90年代初期,而在珀斯、布里斯本等城市则是在90年代中后期才开始流行;与其他国家和地区不同,澳大利亚和新西兰是除意大利以外只在咖啡厅里销售意式咖啡和与意式咖啡相关的咖啡饮料的市场;也就是说,在这两个国家的咖啡厅,根本卖不出去滴滤咖啡;

澳大利亚和新西兰不但较早地把意式咖啡引进到了自己的国家,而且还像在意大利

本土咖啡市场一样,几乎完全把滴滤咖啡排挤出去了,现在,除了在麦当劳和那些人数过多数千人的公共场所,所有咖啡厅里都已经找不到滴滤咖啡了;

但是,这两个国家的意式咖啡销售与意大利本国市场又不同：在意大利,添加牛奶的花式咖啡的销售只占所有咖啡销售的5%；而在澳大利亚和新西兰则占到了98%;此外,澳大利亚和新西兰的人均咖啡机占有量仅次于意大利,每850人就有一台咖啡机;相比较而言,在美国每20000人才有一台咖啡机;美国的咖啡厅有40%以上是连锁店,而在澳大利亚和新西兰,不到6%的咖啡厅属于不同的连锁店;而且加盟连锁咖啡厅并没能帮助提高意式咖啡的制作品质;

或许是因为早期拉杆式咖啡机的操作方法太难掌握了,或许是因为从来就没有人真正重视过意式咖啡的制作,至今为止,意式咖啡的制作在意大利本土也仍然处于一种“工匠”和“手艺人”为主导的原始状态;现有的经验都是一百多年来长期从事咖啡制作的家族企业所累积而来的,或者是一些“工匠”从实际工作中获得的;也没有人对这些经验进行认真、系统的总结、分析和研究;

而就目前的世界咖啡市场而言,真正流行的并不是意式咖啡,而是以意式咖啡为基础制作出来的各种花式咖啡,包括卡布奇诺、拿铁和美式摩卡咖啡等;真正了解纯正意式咖啡美味的人,少之又少

➢ 消费的地点

公元十五世纪,苏菲派穆斯林的集会参与者

咖啡馆Quhweh Khanek——阿拉伯语

1490——麦加Mecca

1500——开罗Cairo

1555——君士坦丁堡Constantinople,今伊士坦堡

1645——威尼斯Venice“第一家咖啡屋”

1652——伦敦London

1655——海牙the Hague,阿姆斯特丹Amsterdam

1668——巴黎Paris

1671——马赛Marilles

1683——维也纳Vienna考尔歇茨基Kolschitzky

➢ 饮用的地点

1686——波寇位于巴黎

1688——劳埃德会社Society of Lioyd`s位于伦敦

1720——威尼斯佛罗里安诺·弗朗西斯科尼Floriano Francesconi

1721——柏林Berlin

1723——巴哈Bach与咖啡

1746——瑞典国王久斯塔夫三世King Gustav III的布告

➢ 咖啡树的散播

1592——埃及的植物De plantis Aegypty普罗斯倜-阿尔皮诺Prospero Alpino

1614——阿姆斯特丹Amsterdam

1615——威尼斯Venice

1616——一株咖啡树经摩卡港转到荷兰,使荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风;

1624——威尼斯 第一次烘焙

1650——马赛Marilles

1658——荷兰人开始在锡兰培植咖啡;

1699——荷兰人使爪哇出现了第一批欧式种植园;于爪哇及时苏门答腊进行试种

1706——阿姆斯特丹Amsterdam

1711——东印度群岛East Indies

1714——阿姆斯特丹市长赠与法国国王路易十四Louis XIV一株咖啡树苗

1715——法国人将咖啡树种带到了波旁岛;

1718——荷兰人把咖啡带到了南美洲的苏里南,拉开了世界咖啡中心地欧南美洲种植业飞速发展的序幕;

1723——法国军官加布里埃尔-马德厄-德-克利Gabrie Mathieu De Clieu将咖啡树苗带到了马提尼克岛;

1727——帕西塔船长Francisco de MeloPaltheta将咖啡树及种子进入巴西,南美洲的第一个种植园巴西帕拉建立;随后在里约热内卢附近栽培;

1730——英国人把咖啡引入牙买加,这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长;

1750至1760——危地马拉出现咖啡种植

1779——咖啡从古巴传入哥斯达黎加

1790——咖啡第一次在墨西哥种植

1825——来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿,成为之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡

1878——英国人使咖啡登陆非洲,在肯尼亚建立咖啡种植园区

1887——法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园

1896——咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区

从此以后咖啡种植的秘密一传十、十传百,成为公开的秘密;

➢ 咖啡的变迁

12世纪——苏丹咖啡kisher与bounya前者为阿拉伯人用水果干皮制成的饮料,后者为用粉碎的豆类酿成的饮料

16世纪——ibrik伊斯兰教徒使用的铜制长柄壶

17世纪——巴格达壶Baghdad kettle

18世纪——浸泡系统Infusion system于法国

1827——英式渗滤壶English percolator

1840——“真空”系统“Vacuum”system法国

1845——补偿式虹吸壶Compensation siphon奥地利

1849——波茨坦壶The Potsdam kettle法国

1852——梅利奥Melior法式压滤壶French press英格兰

1855——浓缩咖啡机法式原理巴黎世界博览会

1901——Luigi Bezzera意大利人,浓缩咖啡机发明者及其浓缩咖啡机 意大利

1906——Pavoni及其浓缩咖啡机 意大利

1908——滤泡式咖啡Filtered coffee德国

1909——Vittoria Arduino 意大利

1933——Alfonso Bialetti及其摩卡壶 意大利

1935——及其Illetta浓缩咖啡机 意大利

1948——及其杠杆式level浓缩咖啡机 意大利

1952——Cimbali及其水压式hydraulic浓缩咖啡机 意大利

1961——Faema及其不断流式continuous flow浓缩咖啡机 意大利

1973——浓缩咖啡易理包 意大利

1990——全自动浓缩咖啡机

认识咖啡树种

咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树,而一般所俗称的咖啡豆,其实是咖啡树所结果实的种子,只因为形状态像豆子,所以称为咖啡豆;气候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树只适合生长在热带或亚热带,所以南北纬25度之间的地带,一般称为咖啡带或咖啡区;不过,并非所有位于此区内的土地,都能培育出优良的咖啡树;

1、咖啡树的种植条件

咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15—25℃之间的温暖气候,而且整年的降雨量必须达1500—2000毫米,同时其降雨时间,要能配合咖啡树的开花周期;当然,除了季节雨量的配合外,还要有肥沃的土壤,要排水良好;另外,日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素,但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长,故各个产地通常会配合种植一些遮阳树,咖啡树生长的最理想海拔高度为500—2000米;

由此可知,栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程,都会影响到咖啡本身的品质;

2、白色的花、红色的果

咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右,白色的五瓣筒状花朵,飘散着一种淡淡的茉莉花香,花序浓密而成串排列;花瓣会在二、三日内凋谢,几个月后结出果实;果实为核果,直径约厘米,最初呈绿色,后渐渐变黄,成熟后转为红色,和樱桃非常相似,因此称为樱桃咖啡,引时即可采收;

咖啡果实内含有两颗种子,也就是咖啡豆;这两颗豆子各以其平面一边,面对面直立相连;每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜,此膜被称为银皮,其外层又被披覆着一层黄色的外皮,称为内果皮;整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中,形成软且带有甜味的咖啡果肉,最外层则为外壳;

咖啡树的种类

目前,全世界品质最好的咖啡豆主要来自阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚,这主要得意于三地的咖啡树;

1、阿拉比卡种

原产地为埃塞俄比亚,其咖啡豆产量占全世界的70%；世界着名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种;阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山,以及湿度低、排水良好的土壤；最理想的海拔高度为500—2000米,海拔愈高,品质愈好;

阿拉比卡咖啡树要求土壤肥沃,湿气充足,适当的日照条件与遮荫,且其树种对抗病虫害的能力较差,易受损害,单位面积咖啡树的年产量也较低;

2、罗布斯塔种

原产地在非洲的刚果,其产量约占全世界产量的20%—30%;罗布斯塔咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地,对外境的适应性极强,能够抵抗恶劣气候,抗拒病虫害,在整地‘除草、剪枝时也不需要太多人工照顾,可以任其在野外生长,所以大多用来制造即溶咖啡;一般速食店内卖的咖啡,主要即采用罗布斯塔咖啡豆为材料;由于产地在非洲,所以大部份非洲人都喝罗布斯塔咖啡;

罗布斯塔咖啡树抗病虫害能力强,不易遭受农害,单位面积咖啡树的年产量较高,可利用机器大量采收,一般而言,生产成本低于阿拉比卡种;

3、利比里亚种

产地为非洲的利比里亚,它的栽培历史比其他两种咖啡树为短,所以栽培的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方,因此产量占全世界产量不到5%;利比里亚咖啡树适合种植于低地,所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味;

咖啡树的繁殖

枝插法Cutting——这保证了完美的植物繁殖

播种法Sowing——是最常被利用的系统：将数个变种进行杂交以增进其品质

咖啡农园

咖啡树一般能长至4—5米高,不过一般都会修剪至在2—3米高以便于采收

土壤会被施予足量的氮、磷、钾、硼等元素;每公顷的种植密度自200至6000株在巴西为5000—6000株

每株咖啡树约能生产6公斤的咖啡浆果,也就是1公斤的咖啡生豆

Coffea canephora robusta

variety

全球产量占30%

22条染色体

海拔0/800米

18/36℃

年降雨量2200—3000毫米

自开花至果实熟成约9/11个月

大型花

直形沟纹

咖啡因含量—%

豆形呈圆形

微弱湿香气且有木味

Coffea Arabica

全球产量占70%

44条染色体

海拔600/2200米

15/24℃

年降雨量1200—2200毫米

自开花至果实熟成约7/9个月

小型花

S型沟纹

咖啡因含量—%

豆形呈长形

强烈且圆润的湿香气

强烈明显的苦味/低酸味

高质体感

苦味/酸味相当平衡

充分的质体感

寻找世界咖啡带

栽培上乘咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温等等,都会影响到咖啡的品质;咖啡生长的故乡,是以赤道为中心、南北纬25度之间的环状地带;这是最适合栽种咖啡的区域,即所谓“咖啡带”Coffee Belt;

咖啡豆的采摘

咖啡豆是咖啡树结的籽;在经过3—4年的生长,咖啡树日渐成熟,开始结果,一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团;籽的外面是一层果皮,一变红就可以摘了;红皮下面有一层果肉,里面是一个小薄层,再往里是一层像羊皮纸一样的物质,内果皮;在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子,豆子外面有一层薄膜或外皮;

大多数阿拉比卡豆的成熟期是7—9个月,罗布斯塔豆则是9—11个月;因此,虽然在一些干湿季节不明显的国家,如哥伦比亚、肯尼亚,一年有两次花期,也就是有大小两次收成,但严格意义上说一年只有一次;

由于地区不同,收获时期也各不相同;赤道以北如埃塞俄比亚和中美洲的地区一般在9—11月份收获一次;赤道以南,如巴西和津巴布韦地区,尽管收获期能持续到8月份,但主要的一次是在4月或5月;赤道地区的国家,如乌干达和哥伦比亚,全年都能收获,尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园;因此,一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆;

就采摘本身来讲,有两种方式：一种是成片采摘,也叫剥摘法,就是在园子里走一趟就把所有的豆子都摘完,成片采摘还分为人工采摘及机械剥摘；另外一种是有选择的采摘,称为选摘法,也就是以8—10天为间隔,在树间走几次而且只摘那些已熟透的红色浆果;选摘法比剥摘法费用高,劳动量大,一般只用于阿拉比卡种,尤其是那些需要经过水洗的阿拉比卡豆;所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素,最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布局;一般的农场平均每个采摘工一天能摘50—100公斤;可是这些重量中只有20%是真正的咖啡豆,因此平均每个采摘工只能摘10—20公斤咖啡豆;咖啡豆装在标准重量为45—60公斤的袋子里;因此,一个工人需要3—6天的时间才能装满一袋;

在巴西,人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用;这种机器能横跨在咖啡树上摇动树枝,这样那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里;机械采摘机只在自然条件较好的地带适用,而且它需要事先调节器整,因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器,事后还需要检查机器采摘的咖啡豆,把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去;

所以,很大一部份咖啡都是手工采摘的,这就需要大量的季节性劳作,采摘工也得注意不能摘不熟的、坏的或太熟的咖啡豆;因为它们会影响所收获咖啡的整体品质;那些已经不太好的咖啡豆被称作“普通的”“酸的”或“发酵的”而加以分类,最后一种是极差品;

咖啡生豆的处理

➢ 自然处理法：

也称干燥加工法;咖啡浆果在完全成熟之后,就会从树上掉下来,经过自然干燥,咖啡

豆就从咖啡浆果里出来,成为了成熟的咖啡豆;这可能就是最早的咖啡豆的加工方式;后来,这一方式演变成了“干燥加工法”;

这一加工方式的基本过程是：

采摘：通常使用机器采摘;

干燥：可利用阳光暴晒,让果实干燥,或者采用烘干机干燥;在湿度达到12%的时候放入地窖储存;

脱壳：使用专门的脱壳机脱去果壳;

抛光：咖啡豆在出口之前是保留咖啡豆外部的银皮的;只有在出口订单下来后,才会去除,并在抛光之后才能运送国外;

使用这一过程加工的咖啡豆被称为“干燥豆”,或称为“自然豆”;

➢ 水洗处理法：

由于使用干燥加工法加工出来的咖啡豆品质不很均匀,后来逐渐开发出来另一种新的加工方式,叫做“水洗法”;使用水洗法加工的咖啡豆被称为“水洗豆”;

这一加工方式的基本过程是：

采摘：大多采取人工采摘;只摘取成熟的、大小差不多的咖啡浆果,以便于脱皮机处理;

清洗：把咖啡浆果浸泡在水中,以便去除过于在熟的咖啡浆果,其中不够成熟的咖啡浆果将采用其他方式去除;

脱皮：咖啡浆果在水中泡软之后,放在去皮机中处理,同时一部份果肉也将会被清除;

去除果肉：用人工的方式去除殖留的果肉,在水泥沟用大量水冲洗处理;

清洗粘膜：再次将咖啡豆放在水泥沟中,用水清洗咖啡豆表面的粘膜;

浸泡筛选：将咖啡豆浸泡在水中,去除浮在表面成熟过度的咖啡豆;

干燥：暴晒一至三周,或用机器烘干,使得咖啡豆的含水量从50%降低到12%以下;

储藏与抛光：经过干燥处理的咖啡豆就可以入库储存了;但是在出口销售之前还有一个步骤,那就是抛光,以便去除咖啡豆表面的银皮;

除了干燥法与水洗法外,还有一种结合了这二种方法的半水洗法;并且随着咖啡豆加工技术的不断改进,所采用的加式方式到现在为止已经有15种之多,而且还在继续增加中;

咖啡豆的烘焙与拼配

咖啡豆的烘焙程度

咖啡豆的烘焙,首要也是最直接的一个标准和标志就是烘焙程度,也就是炒到什么程度;由于咖啡的独特口味区别细微,咖啡的烘焙程度也有非常严格与复杂的区别;众所周知,咖啡的口味来自于咖啡豆的一些有效成分,而这些成分只有在咖啡豆经过烘焙之后才会获得;如果烘焙程度不够,味道就出不来,或表现得不够充分；如果烘焙过度,这些口味就可能会被破坏;因此咖啡豆的烘焙程度是非常重要的;

一般把咖啡的烘焙程度分为如下几个不同的标准：

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浅度烘焙：主要用于咖啡豆的鉴定、品尝,不作为市场销售成品;

中度烘焙：主要用于滴滤咖啡的烘焙;

深度烘焙：主要用于意式咖啡豆的烘焙;

法式烘焙：也是用于滴滤咖啡的烘焙,但更重一些,适合法国人的口味特点;

咖啡豆的烘焙过程

咖啡豆的烘焙不仅仅是烘焙程度的问题,还有很多技巧;最主要的就是烘焙温度,包括在几个不同的阶段,分别要用不同的温度和时间来烘焙;例如,在烘焙意式咖啡的时候,我们通常喜欢采用低温烘焙的方式;使用不同的烘焙温度,只要时间合适,都可以烘焙到相同的程度,然而,对于口味却有不小的影响;

因此,要想把每一种咖啡的独特口味特点都很好地体现出来,或者要想获得某些特定的口味特点,我们就必须针对每一种不同的咖啡,或针对同一种咖啡的不同用途,采用不同的烘焙程度,甚至不同的烘焙过程;如果这些因素不能很好地结合成一个最恰当的烘焙过程,就无法获得所需要的理想口味;

众所周知,意式咖啡是采用深烘焙的;但是,是否如有些人所理解的那样,深烘焙就是要把咖啡豆炒得冒油、变成全黑、几乎成碳的程度呢当然不是几乎成碳的咖啡豆,其有效成分基本上都被破坏了,哪里还会有香味呢如果咖啡豆被烘焙到冒油,那么它表面的油脂在短时间内就会变质,并产生异味;这种非常难闻的味道不可避免地会被带到咖啡饮料中去,从而破坏整杯咖啡的味道;甚至在咖啡研磨机里也会保留很长的时间;

有人说意式咖啡的制作技术复杂,滴滤咖啡的制作技术简单,这种理解也是错误的;原因就在于适当的烘焙是制作一切好咖啡的前提条件;如果想要将滴滤咖啡做好,也得将不同产地、不同品种咖啡的独特口味充分地表现出来;而这就要求针对每一个品种包括不同年份的咖啡进行详细分析、实验,还要考虑使用不同的制作工具与手法,直到找出最佳的加工方法与制作方式,否则很难做到这一点;

咖啡豆的拼配

意式咖啡的加工与滴滤咖啡完全不同,可以说没有哪一种咖啡豆能够具备意式咖啡所要求的基本口味特点;因此,意大利的传统咖啡企业所加工的意式咖啡都是通过几种不同口味的咖啡豆拼配而成的;因此有人说：“Espresso is blended,not roasted;”意式咖啡是拼出来的,不是烘出来的;

说这是一名至理名言,的确一点也不过分;可以说,如果没有好的拼配技术,无论把咖啡豆烘到多深,甚至烘成焦炭,也不能弥补口味的不足;而成为焦碳的咖啡豆中的香味成分也几乎完全消失了,制作出来的咖啡只剩下焦糊的味道;

意式咖啡的拼配,还存在一个国际咖啡行业中争论不休的问题,那就是：是否应该使用罗巴斯塔种咖啡豆拼配意式咖啡;按照意大利传统企业的概念,罗巴斯塔种咖啡豆在拼配中是非常必要的;而美国等地的咖啡界人士则认为,罗巴斯塔种咖啡豆是劣质咖啡豆,不应该用于优质的咖啡中;

但历史悠的意大利咖啡企业,他们坚持使用罗巴斯塔咖啡豆;这些咖啡只要制作得好,就会香味浓郁,口感醇厚,一点都没有让人感觉不愉快的口味;而那些非罗巴斯塔咖啡豆拼配出来的意式咖啡,可能也没有让人感觉不愉快的口味,但却失去了传统意式咖啡那样香气逼人、浓厚顺滑的感觉;这就是意大利的咖啡传统对于意式咖啡的理解;

咖啡拼配师就像是一个魔术师,可以通过几种不同咖啡豆的拼配制作出从来没有过的口味;甚至制作出所希望获得的任何一种口味;例如,牙买加的蓝山咖啡价格太高,很少有人能够享受得了;为了照顾大众的消费,咖啡拼配师就可以利用其他廉价的咖啡豆拼配出蓝山咖啡的口味;

当然,如果没有好的技术,就不可能拼配出好的或者想要的口味;因为咖啡豆是有机物,它的成分与结构非常复杂,即使使用现代科学技术也无法完全让人了解;这与中国的中医药成分绐终无法让西方人了解相似;也因此,该行业至今仍然是以经验传承的手工操作;我们只能赞叹意大利传咖啡企业中那些拼配师水平的高深,却难以仿效;

咖啡磨豆机

研磨咖啡粉的工具就是咖啡磨豆机;磨豆机的种类很多,有手摇式,刀片式,电动式等等;一般商业用的磨豆机就属于专业电动式磨豆机,意式咖啡对于制作过程中的条件要求非常苛刻,尤其是咖啡粉的研磨细度要保持精确一致;所以咖啡厅使用的磨豆机多是专业的磨豆机,专业磨豆机由豆槽、粉槽分量器、电机马达、刀片和机壳结构构成;其中刀片又分为锥形刀片及平盘刀片;

平盘式刀片：

一对相对称的平盘,下刀片依轴心旋转,上刀片则固定于金属套环上;研磨后的咖啡粉因旋转所产生的离心力而被甩出;平盘式刀片的转数为1400—1600转/分钟;

锥形刀片：

圆锥柱刀片在固定的锥形腔中旋转,咖啡豆落入锥形腔中被研磨并因重力而落下;锥形刀片的转数为300—400转/分钟;

需要更换刀片的徵兆

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消耗咖啡豆的公斤数平盘型刀片每300公斤更换,圆锥型刀片每900公斤更换

研磨所需时间过长

磨出咖啡粉末颗粒的温度

不均匀的研磨

浓缩咖啡的克丽玛Crema缺乏或是无一致性

咖啡豆的研磨

咖啡豆,那一颗颗深褐色的小豆子看似普通,却在各个阶段都有不少学问;研磨咖啡,看似简单,但这其中的学问却不小;

研磨咖啡,这是一个讲究细致和耐性的活;因为有了“研磨咖啡”这道工序,“研磨”成为了一个时尚的词语;懂得咖啡的人都知道,要调制一杯美味的咖啡,研磨真的很重要;

人们说,研磨咖啡是在为咖啡热身;为了更好地保持咖啡的香味,人们通常是以咖啡豆的形式来保存咖啡,并且在咖啡厅和其他专业服务场所一定要这样保存;因此咖啡的研磨是制作咖啡饮料过程中的第一个,也是非常关键的步骤;如果咖啡的研磨工作没有做好,就无法制作出真正美味的咖啡饮料;

咖啡制作的基本原则：尽可能地充分萃取出好的味道,把不好的味道留在咖啡渣中;

这样制作出来的咖啡就不会有不好的味道;但这是一个非常笼统的说法,要想真正做到,就需要通过一些具体的步骤来实现,其中最重要的一个步骤就是咖啡豆的研磨;

咖啡研磨过程的主要目的是增加咖啡颗粒与水之间的萃取表面积,以便于转移咖啡中的可溶性与可乳化性物质;

浓缩咖啡的渗滤过程需要特定的咖啡颗粒尺分布：细颗粒提供了足够的萃取表面积化学上的需求,而较粗的颗粒则可容许水流的通过物理上的需求

研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨;因为磨成粉的咖啡比咖啡豆更容易氧化散失香味;尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味;自然无法烹煮出香醇的咖啡;有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题,尤其是气候潮湿的地方;并且不要和味道重的东西放在一起,因为咖啡粉很容易吸味;

研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定;一般而言,烹煮的时间愈短,研磨

的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗;以实际烹煮的方式来说,Espresso机器制作所需的时间很短,因此磨粉最细；用虹吸方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滴滤咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的;研磨粗细适当的咖啡粉末,对想作一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性物质溶解出来;

研磨咖啡的磨豆机有各种不同的型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机;用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用愈久,愈容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响烹煮后咖啡的香味;

咖啡豆内含有油脂,因此磨豆机在研磨之后一定要清理干净,否则油脂积垢,久了会有陈腐味,即使是再高级的豆子,也会被影响;

浓缩咖啡

三种定义：

➢ 以快速立即on express order的方式制备

➢ 以特别的渗滤方式冲煮：除了冲煮水温之外还有高冲煮水压

➢ 萃取过程十分迅速,故仅容许最佳的可溶性物质进入杯中

制作浓缩咖啡的标准

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咖啡粉量 8±1克

水温 90°±2°摄氏

萃取压力 9±大气压

滤滤时间 5+25秒

体积 25±5毫升

浓缩咖啡的勘误

浅色的克丽玛萃取不足

冷的杯子

分水筛

陈旧的咖啡豆

冷的浓缩咖啡机

研磨过粗

泵压力不足

不正确的填压

咖啡粉量过少

深色的克丽玛萃取过度

咖啡粉量过多

研磨过细

脏污或堵塞的分水筛

水温过高

滤杯堵塞

过酸的咖啡萃取不足,克丽玛呈浅色

➢ 冲煮水温低于88°

➢ 渗滤时间过短

➢ 咖啡粉量过少

过苦的咖啡萃取过度,克丽玛呈深色

➢ 扣上冲煮把手后等待时间过长

➢ 研磨过细

➢ 整体不清洁

➢ 冲煮水温高于90°

泵压力太高

咖啡因

一、 什么是咖啡因

通常我们所说的咖啡因,是一种略带苦味的白色水溶性粉末,它天然存在于茶叶、咖啡豆、可可豆里面;人体对咖啡因的敏感程度各不相同,有的人过了中午喝咖啡晚上就会失眠,有人的睡前咖啡杯浓咖啡也不影响睡眠,有人的提神醒脑需要喝咖啡,有的人镇定神经想要喝咖啡,甚至有人要帮助睡眠所以喝一杯咖啡;因为人的体质结构各不相同,因此对咖啡因的反应、吸收、排泄程度也各自不同;

二、 咖啡因的消耗

咖啡因是水溶性物质,咖啡粉与水接触的时间越长,咖啡因的含量就越高;每所全球咖啡因的消耗量约有十二万吨,其中一半是以咖啡、茶与可可中的天然成分形式消耗,另一半是以饮料及药物中的添加物形式消耗;

三、 咖啡因的生理效应

咖啡因的生理效应 对人体的影响

增进听觉及视觉的警醒度

增进处理信息的速度达10%

增进从事重复性活动的注意力

增进集中力及反射作用并加快反+

+

+

+

应时间

降低疲劳感

增进积极性

增进神经刺激

+

+

-

四、 咖啡衰期

半衰期根状况有所增强焦虑感

降低泪腺活性

可能干扰睡眠

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-

-

因的半据年龄及特殊变化：

1、给予健康自愿者3毫克/公斤的剂量,这相当于体重70公斤的人连续喝下三至四杯咖啡,咖啡因的半衰期为至小时之间;

2、虽然在不同性别间其半衰期并无差异,不过女性经期时咖啡因的半衰期会延长25%;

3、在孩童与年长者的族群其半衰期会延长接近加倍;

4、吸烟者的咖啡因半衰期较非吸烟者为减半;

5、服用避孕药会导致半衰期加倍;

五、 咖啡因于体内的分布

30分钟可达到血液的最高值

1、咖啡因可做为神经组织的润滑剂

2、咖啡因能够穿透所有的生物膜,其可穿过脑膜以增进其刺激作用

3、血-脑障壁对咖啡因没有阻隔作用

4、咖啡因能够穿透胎盘

5、自母乳中能够发现低剂量的咖啡因

6、自唾液及精液中也能够发现咖啡因

何时应限制饮用咖啡

当健康处于下列状况时应限制或避免咖啡的饮用：

例如胃炎、消化性溃疡、肠炎、结肠炎、肝病及慢性肾病;另外还应加以限制饮用量的有：高血压患者、易于抽筋者、甲状腺机能亢进者;

过度地饮用咖啡会对神经系统产生显着的效应,导致出现一系列的症状,例如兴奋易怒、持续性焦虑、睡眠混乱或缺少睡眼花、肌肉痉挛等;世界上将此症候群称为咖啡因中毒caffeinism;

关于意式咖啡的十个焦点问题

1、到底什么是“意式咖啡”

现代意式咖啡的定义是：在适当的条件下水温88°—92°,水压—,使水在巨大的压力下穿过精细研磨的咖啡粉,萃取出具更丰富的油脂、更浓郁的香气和更厚重的口感,容量为40—45毫升的咖啡饮料;这种浓稠的、深褐色的咖啡液,表面还有一层棕色的油脂沫,也叫“克丽玛”Crema;好的意式拼配咖啡喝完后的“回甘”应该能在嘴里保留很长一段时间;

意式咖啡还有一些的变异形式;一杯双份意式咖啡Espresso Doppio应该是用两倍的咖啡粉,制作出60毫升的咖啡；一杯特浓意式咖啡Ristretto通常是用一份咖啡粉制作出25—30毫升的咖啡；一杯双份特浓意式咖啡与特浓意式咖啡一样,只是所用咖啡粉量和咖啡的杯量都加倍;

2、现在是否有关于意式咖啡的最终定论

这些都是意式咖啡已经被接受的基本常识;但是也有一些变化,所以有几项的相关数值有一定的浮动范围;

➢ 意大利人发明了意式咖啡;

➢ 意大利人改进了意式咖啡,并把压力提高到了9Bar以上;

➢ 意大利人把意式咖啡当作他们生活中的一个重要部分;

➢ 一份标准的意式咖啡应该是盎司;

➢ 一份标准的特浓意式咖啡应该是1盎司;

➢ 一份标准的卡布奇诺应该是1/3意式咖啡,1/3热牛奶,1/3牛奶泡沫;

➢ 一份标准意式咖啡的萃取时间应该是25±5秒;

➢ 现代的意式咖啡应该使用能够产生9Bar或以上的压力的泵式或拉杆活塞式咖啡机制作;

➢ 一份标准的意式咖啡应该使用8±1克的咖啡粉制作;

➢ 标准的意式咖啡应该使用90°±2°的热水制作;

➢ 好的意式咖啡必须要有油脂沫克丽玛,Crema;

3、一杯理想的意式咖啡是什么样子的

人们都认为咖啡苦,意式咖啡更苦;但是,真正好的意式咖啡并不比普通滴滤咖啡苦;在你还没有适应它的时候,可能会感觉到“苦”,甚至“很苦”;一旦习惯之后,就会觉得其实它不苦,反倒还很香,并带有甜甜的回甘;一杯理想的意式咖啡应该味道非常浓郁,口感非常厚重,带有浓郁的香味;如果你所制作的意式咖啡让人觉得非常苦,完全无法适应,只能说是制作有问题,或是咖啡豆有问题;

制作一杯意式咖啡大约要使用7克左右精细研磨的咖啡粉;用一定的压力把装在手柄内的咖啡粉压平,但不需要太过使劲；再把手柄装在咖啡机的咖啡出口上；打开咖啡制作开关,出够预定的盎司咖啡就可以关上开关了;有人以为只要保证25—30秒的萃取时间,就可以保证意式咖啡的制作品质;然而实际上,同样的萃取时间即可能是很好的咖啡,也完全可能是很差的咖啡;因此萃取时间不是判断咖啡好坏的标准;

没错,意式咖啡是一种制作技巧性很强的咖啡;但,一杯理想的意式咖啡,它可是比世界上任何咖啡都要好喝

4、一杯意式咖啡的萃取时间应该是多少

最常听到的一个问题是：一杯好的意式咖啡的萃取时间应该是多少双份意式咖啡呢所需时间是否要加倍结论是20—30秒;双份意式咖啡所用的时间也完全一样;这怎么可能

这主要是缘于制作单份意式咖啡与制作双份意式咖啡所用的滤碗不同;比较一下就能清楚明白：单杯份的滤碗容积小,侧壁是倾斜的,底部滤网的面积基本上是双杯份的一半,而双杯份滤碗的容积较大,侧壁基本是直的,因此单杯份滤碗流出的咖啡量就减少一半;

5、关于夯压咖啡粉饼的争论是什么应该使用多大压力

不要受其他看法的影响,夯压粉饼是意式咖啡制作过程中的一个关键步骤;当然,完全不压粉,或只是把粉压平只使用不过几磅的压力,也可能制作出很好的意式咖啡;但是使用较大的力量压粉可以大大掉高制作优质意式咖啡的可能性;

夯压咖啡粉还有一个很重要的作用：保持咖啡制作水平的一致性;当你总使用一样的力量,一样的手法压粉,日复一日,就可以提高制作意式咖啡的水平,并保持稳定性;

压粉的力度也还是一个争议的问题;专家们的意见从50磅约23公斤压力到根本不需要压粉,众说纷纭;但是如果压粉只是为了减少萃取不均匀的情况,其压力大小就没有太大的意义;

6、最好的意式咖啡机是哪种

没有好的意式咖啡机,就不可能制作出真正好的意式咖啡;

那,怎样才能算是好的意式咖啡机

家用咖啡机一定不能用于咖啡厅;无论是半自动的还是全自动的,都无法满足专业咖啡厅的商业要求;

原则上来说,专业的全自动咖啡机是制作高品质意式咖啡的保证;但十万以上的价格不是一般的咖啡厅所能承受的;因此,最适合专业咖啡厅和餐厅使用的意式咖啡机还是专业的半自动咖啡机;这与选购滴滤咖啡机不同;家用滴滤咖啡机的制作品质与专业机器没什么区别,在制作少杯量咖啡的时假更加方便,易于操作;

还有一类,就是意大利人所谓的“半专业性意式咖啡机”,只要掌握恰当,也是能够制作出好咖啡的;前提条件自然也是拥有一台好的咖啡磨,然后到真正能教你的地方去学习制作技巧;之后还需要大量的练习和实践,再加上绝对的耐心;

而那些非常小型的咖啡机,尤其是根本没有泵的咖啡机,建议你还是不要考虑了;

7、咖啡磨对意式咖啡的制作有多重要

意式咖啡机原配的咖啡磨是最合适的;如果确实需要降低一些成本,在制作量不大的情况下,可以考虑搭配小型一点的咖啡磨;注意,只能在尺寸上略小,而不能在功能和研磨粗细程度上有所不足;否则,再好的咖啡机也不能帮你制作出优质的意式咖啡;

对于家用而言,咖啡机可以相对差一些,但是咖啡磨一定不能凑合;在购买家用咖啡机之前,首先要下决心购买一个好的咖啡磨;从国外市场了解到,家庭使用Rancilio公司的Silvia咖啡机的人很多;但是他们通常在购买这一咖啡机之后,都要加装一个温控装置;这个装置该生产商是不提供的,购买者一般都是自己制作;

8、罗巴斯塔种咖啡对意式咖啡有什么重要意义

大多数咖啡专业人士都不主张使用罗巴斯塔咖啡来拼配,认为它品质不好,烘焙的时候带有烧糊的味道,制作出来的咖啡也非常苦,还带有其他让人不舒服的味道;

我们对于意大利咖啡公司坚持使用罗巴斯塔咖啡拼配的做法并没有什么疑虑;他们发明了意式咖啡,并在这么多年的咖啡制作中,始终坚持使用罗巴斯塔咖啡拼配,一定是为了获得更好的口味,而不可能是为了降低成本;

按照行业内的某种说法,意大利咖啡公司之所以总在拼配意大利咖啡的时候添加一定比例的罗巴斯塔种咖啡,是为了降低加工咖啡的成本;然而按照意大利咖啡公司的常规销售方式,意式拼配咖啡的定价与所使用的咖啡豆的成本成正比;如果阿拉比卡种咖啡使用比例高,定价就较高；如果该比例低,咖啡的销售价格就低;对于咖啡公司而言,并非减少阿拉比卡种咖啡的使用量就可以节省成本;

在我们使用意大利进口的咖啡豆制作意式咖啡的时候,明显感觉到它所带来的浓郁的口味和醇厚的口感;如果制作得当,几乎感觉不到苦味,而是一种你可能从未品尝过的,也从未感觉到过的美味;只有在喝到这样的咖啡的时候,人们才可能理解,为什么意式咖啡会流行全世界,成为特种咖啡的一个重要组成部分;而终级原因就是：在拼配的时候使用了很多人不喜欢的“罗巴斯塔种咖啡”;

我们也尝试过使用很多不同的纯阿拉比卡种咖啡,包括单品种的阿拉比卡种咖啡来制作意式咖啡;包括意大利专门加工和生产纯阿拉比卡拼配咖啡公司的产品、中国云南思

茅的“小粒种咖啡”;但是都没有我们所使用的意大利进口的拼配咖啡制作出来的好喝;

9、意式咖啡表面的油脂沫真的很重要吗

是的

任何告诉你说“一杯好的意式咖啡可以没有那层厚厚的油脂沫”的人都是在愚弄他们自己;“克丽玛”是一杯好的意式咖啡的重要标志;并不是说只要有了这层油脂沫就一定是好咖啡;但是如果没有这层油脂沫,那就一定不是好的意式咖啡;

“克丽玛”含有大量香味成分,让你在喝咖啡之前就能闻到咖啡的香味;还影响到你喝咖啡时的口感,并把它的味道一起融在嘴里;此外,这层“克丽玛”还可以把咖啡液与空气隔离开来,以避免咖啡的温度降得太快;

值得关注的是,市面上有很多带“克丽玛”增强器的咖啡机;我们把这些机器制作出来的油脂沫叫做“伪克丽玛”;这种油脂沫通常很快就会消失,而且不会挂在杯壁上面;这种机器降低了咖啡的口味,它们在制作意式咖啡的时候产生了额外的苦味,所生成的“克丽玛”也呈浅褐色,因而说是“伪”的;

专业意式咖啡机产生的真正的“克丽玛”是丰富的、厚实的,总是吸附在咖啡杯壁上,直到喝完最后一口咖啡都还会看得到,颜色一般呈棕黄色的;如果“克丽玛”能达到这样的标准,这杯意式咖啡可能是非常迷人的;当然,这层咖啡油脂沫的颜色并非一成不变,对于不同的咖啡豆、不同的咖啡机,甚至咖啡机的不同工作状态都可能会导致颜色不一样;

记住,最终确定咖啡品质好坏的永远只能是它的口味;这是任何理论依据和表象都不可能替代的;

10、如何改进意式咖啡的制作品质

有很多方法可以帮助你改进制作意式咖啡的品质和口味;

选用一种烘焙和找配都很好的咖啡豆,最简单的办法就是找一个意大利的咖啡品牌;

一台优质的咖啡磨是绝对必要的,这上面不能省钱;

只在制作咖啡前几秒钟研磨咖啡,每次制作几杯咖啡,就研磨几杯咖啡的粉;

尝试不同的咖啡粉量;

尝试不同的研磨细度;

尝试不同的压粉力度;

寻找你所用咖啡机的最佳温度;

练习;

练习;

还是练习;

浓缩咖啡机

目前世界上最为流行的意式咖啡、卡布其诺以及拿铁咖啡等越来越受人们的喜欢,而制作一杯完美的意式咖啡或卡布其诺咖啡,都需要借助专门的咖啡机来完在;

了解咖啡机——

咖啡机用10个左右的大气压,迫使90°左右的热水穿过9克的咖啡粉,汲取咖啡粉中的咖啡油脂等芳香物质,并与热水达到充分溶合后流入杯中,整个过程是一个物理化学变化的综合过程,而且要在25—30秒的时间内完成,以便有效地避免过份提取所造成的不良味道;用咖啡机产生的高压蒸汽把牛奶乳化后制造出芳香的奶沫,在意式咖啡上面加上一层厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其诺;显然,一杯高品质的意式咖啡或卡布其诺咖啡的生成,咖啡机起的作用是决定性的;

咖啡机的分类：

半自动咖啡机

半自动咖啡机,是意大利传统的咖啡机;这种机器依靠人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣;这类机器有小型单冲煮头家用机,也有双冲煮头及三冲煮头大型商用机等,而这类咖啡机又有手控水量及电控水量的区别,手控水量需要人工自行控制水的流量,而电控水量则可以精确自动控制制作咖啡的水量;

这一类咖啡机的主要特点是：机器结构简单,工作可靠,维护保养容易,按照正确的使用方法可以制作出高品质的意式咖啡;缺点是操作者需要经过严格培训才能用这种机器制作出高品质的咖啡,而且不容易保持咖啡品质的一致性;此外,这种机器工作效率比较低;

全自动咖啡机

把电子技术应用到咖啡机上,实现磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除残渣等制作咖啡全过程的自动控制,这种就是全自动咖啡机;

高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序来制作咖啡,而且都设有完善的保护系统,使用起来既方便又可靠,只需轻轻一按就可得到高品质的咖啡;

结构比较复杂,需要良好保养,维护费用较高是这种机器的缺点;但是,全自动咖啡机方便、快捷、品质一致、高效率,操作人员不需要培训等突出优点使得它越来越被客户喜欢;

瑞士、德国、意大利等国生产的全自动咖啡机品种繁;其中瑞士制造的全自动咖啡机设计巧妙、质量稳定,独具特色,并在国际咖啡机业享有盛名;

全自动咖啡机依每小时制作咖啡的杯数一般从每小时60杯到280杯分为大、中、小型,品种繁多,适用于商业、零售业、餐饮业以及办公室和家庭;

咖啡机各个部件简单介绍

锅炉

目前广为流行的咖啡机锅炉材质主要有铜和不锈钢两种,但有些厂家也会使用铜合金和铜镀烙;

铜制锅炉的主要特点是延伸性好在频繁冷热水交替时,还能保持良好的弹性,传热速度较快;在早期的酒厂使用比较广泛,比如一些烈性酒的蒸馏设备;

对于咖啡机来说,传热速度的快慢会直接影响到整体加热的均匀度,所以铜自然成为制作锅炉的主要材料;现在有些机器的冲煮头也用铜制造,便于出水温度的保持;

由于不锈钢要比铜出现的晚,所以开始的咖啡机一直都用铜来制造;不锈钢的优点主要是不易腐蚀,耐久;但不锈钢的锅炉价格很昂贵;

除了锅炉外还有三个维持锅炉正常运行的装置：高压阀门、低压阀门、卸水阀门;

高压阀门

高压阀门是个安全装置,主要是保护操作人员的安全;

主要原理：当锅炉内的水受热产生压力,锅炉内压力达到预设2bar时,阀门将被顶开开始卸压动作,目的是为了避免压力过高而超过锅炉本身对压力的承受限制;

低压阀门

低压阀门是为了维持咖啡机正常运作而设置的阀门;

主要原理：避免密闭空间内,因温度下降,空气体积收缩后造成的锅炉内低压;当重新加热时因金属导热造成空气膨胀比液体的温度上升的快,使压力感知元件对锅炉内的压力产生误判,而停止加热;

卸水阀门

卸水阀门在锅炉底部,主要是在长时间开机、保持水的新鲜、清洗锅炉内水垢、维修机器时,锅炉内的水需要全部排除,这时打开卸水阀门就可以将锅炉内的水全部排出;

热交换器

热交换器是指在锅炉中一个充满水的桶状密闭多属空间,利用金属的导热特性,进行热交换器内部与外部的热能交换;由于热交换器内部不需要有自己的加热系统,简单的说,热交换的过程是利用锅炉内的热水,隔水加热热交换器中的冷水;当进行咖啡萃取时,加压泵启动将冷水打入交换器底部,而将热水从热交换器顶部挤入冲煮头;热交换器与锅炉的结合也可以称之为子母锅炉;

冲煮头

冲煮头是连接把手与过滤器的装置;除了形成制作咖啡的热水流径外,也起到了固定把手的作用;冲煮头的数量即表示这台机器在同一时间内可制作咖啡的数量;一般,冲煮头越多,锅炉也就会越大,这样才能维持足够的水来制作咖啡;

冲煮头除了外部的金属外,在内部还有密封圈、分水筛、滤网等,这些都是确保水能够均匀的通过咖啡粉所必要的;因为冲煮头是影响水温的关键所在,所以很多厂家都在潜心研发自己的技术;

控制系统：

电磁阀

电磁阀是一个电子控制的阀门设计,利用电磁通过电让阀门开启,热水、蒸汽才能通过；相反,阀门关闭热水、蒸汽将无法通过;

电磁阀可分为下列几种：

1、进水电磁阀：部份机型设计中,主要起到与热水混合降温后冷水管理;

2、冲煮头热水电磁阀：热水进入冲煮头时,对萃取用的热水进行控制;另外,还肩负着卸除冲煮头内压力的工作;

3、热水输出控制电磁阀：控制热水出水的热水电磁阀;

4、蒸汽控制电磁阀：主要用于牛奶的自动发泡装置;比较先进的机器设置可以控制冷空气的进入比例,以这到不同的发泡效果;

流量计

流量计主要控制进水的流量;将流量计拆开,会发现内部是一个类似扇叶的装置;当水流过时,扇叶会旋转,而在旋转的同时,顶端的电子装置会将旋转的次数传达到控制中心;达到预设值时,控制中心即关闭进水电磁阀;咖啡机的定量传送功能就是利用这个原理;手控咖啡机内部没有流量计的设计,所以需要自行断水;

咖啡的最佳拍档——奶制品

根据文献记载,在公元1680年一位法国医生把牛奶加到咖啡里作为药品给病人饮用,

自此人们才开始把奶制品调和在咖啡里,以缓和咖啡豆中的苦味,柔和咖啡豆中的单宁酸;

一般会被用来加在咖啡中的奶制品大约有四大类：

1、牛奶

全世界最常用于调配咖啡的是含%—%乳脂的全脂奶,只有少数使用含%—%乳脂的低脂牛奶;美国人偏爱用含2%乳脂的低脂鲜奶来调配咖啡;新鲜的牛奶,也就是俗称的鲜奶,则是欧洲人最爱加在咖啡中的奶制品,因为他们认为鲜奶味道清甜芳香,加在咖啡里不但不会夺了咖啡香,反而增添风味;欧洲人以添加在咖啡中牛奶量的多寡,而制作出不同风味、名称的咖啡;例如法国的Cafe Au Lait,奥地利的Coupe,Brauner等;鲜奶由于含极高的蛋白质,容易腐坏,因此必须维持在0°—5°的冷藏冰箱中保鲜;热咖啡中若加入冰牛奶,咖啡温度骤降,再香醇的咖啡也会风味变差,所以一定要先把冰鲜奶加温至适当温度,再加入咖啡中;欧洲的餐馆饭店普遍使用意式机,因此瞬间加热鲜奶十分方便迅速;如世界知名的卡布奇诺,就是用意式机瞬间将牛奶加温至适宜的温度,并且打出许多绵密的牛奶泡沫,加在咖啡里,使咖啡口感更浓郁香醇;

2、炼乳

一般在超市很容易就可买到的炼乳,是一种加了糖、甜度很高的浓缩牛奶;由于炼乳很甜,因此添加到咖啡中不可过量,而且也不必再加糖;道地的越南咖啡就是在咖啡中添加甜炼乳调味;炼乳也有无糖的,但在一般超市中买不到,需要找特定的厂商定购;

3、奶粉和奶精

奶粉是完全脱水的牛奶,容易保存;但添加在咖啡中,往往溶解不均匀,有凝块产生,因而减低饮用咖啡的口感受与趣味;至于奶精,也有人称之为咖啡伴侣,是用玉米淀粉、植物性脂肪、香料、食用色素、乳化剂、安定剂、抗结块剂等混合制成;细粉状的颗粒,容易保存,溶解均匀,虽称为奶精,但并不是真正的奶制品,只是味道相似奶制品而已;为便于使用,市售的这种植物性奶精也有以液态小包装出售,即是我们所说的奶球;

4、鲜奶油

鲜奶油原本存在于新鲜牛奶中,由于它比牛奶轻,用离心分离机旋转牛奶,很容易就分离出鲜奶油;鲜奶油依其所含乳脂的不同而有不同的名称：

1、液态可打发鲜奶油

含有至少35%以上的乳脂,需冷藏保存的这种高脂肪鲜奶油,若加入酸味很强的咖啡中,会产生脂肪分离现象,在咖啡表面形成羽状油脂;若加入温度很低的冰咖啡中,鲜奶油内的蛋白质迅速凝结,会造成鲜奶油溶解不均而呈小团块的状态;这种液态可打发鲜奶油在中国有本地工厂生产贩售,但有的加了糖在其中,使鲜奶油呈甜味,有的则因市场规模小、成本高而售价颇高,不如用进口的液态可打发鲜奶油,反倒经济实惠,物美价廉;将液态可打发鲜奶油用力搅打后,会凝成泡沫状的鲜奶油,称为已打发鲜奶油或泡沫鲜奶油,装入挤花袋可挤成花形装饰于咖啡上,溶解后即可调和咖啡;泡沫鲜奶油需冷藏保存;

2、淡味液态可打发鲜奶油

含有30%—35%的乳脂,中国目前没有生产这种产品;

3、淡味液态鲜奶油

含有16%—32%的乳脂,中国目前尚无厂商生产这种产品,欧美比较常见;

4、低脂鲜奶油

含有介于%到12%之间的乳脂,在美国是最常被用来加在咖啡中调和饮用的;它是由一

半的液态可打发鲜奶油和一半的全脂牛奶混合制成的;

牛奶的品质

选用新鲜的全脂牛奶作为卡布奇诺的原料是最佳的选择;因为新鲜的全脂牛奶并未经过进一步的加工处理所以能保持其原味;另一方面保证牛奶的处理过程造成了感官特徵上显着的差异;

卡布奇诺应使用新鲜全脂牛奶制作,其所含的脂肪可提高咖啡的口感;

使用脂肪含量%—%的新鲜冷藏牛奶允许操作者对于奶泡质地有着较佳的控制,而牛奶蛋白质含量为3—%则有助于稳定奶泡,使其易于膨发并保留内部空气;

无论是使用哪种造型的牛奶,在以蒸汽打发之后,奶与泡立即会开始分离;

不同的牛奶

高温灭菌UHT 巴氏消毒

62—75℃15秒—30分杀菌温度 135—152℃—4秒

钟

保质期

贮存温度要求

营养价值

6—9个月

常温

维生素破坏

7—15天

4—7℃

维生素完整

什么叫巴氏杀菌乳

1、1865年,被称为“现代微生物学之父”的法国着名化学家路易-巴斯德Louis

Pasteur在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的“消毒牛奶”,这套工艺被称为“巴氏消毒”;

2、巴德斯通过大量科学实验证明,如果原奶加工时温度超过85℃,则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏,但如果低于85℃时,则其营养物质和生物活性物质被保留,并且有害菌大部份被杀灭,有些有益菌却被保留;

什么叫UHT牛奶

超高温灭菌乳UHT奶,常温奶：经135—152℃、—4秒的超高温灭菌,以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器内的产品,在超高温下对牛奶进行数秒的瞬间灭菌处理,破坏其中可生长的微生物和牙孢,但也破坏了牛奶中的一些维生素物质;

乳脂肪对牛奶发泡的影响

脂肪含量

脱脂牛乳<%

奶泡特性 气泡大小

奶泡比例最多,质感粗大

糙,口感轻

低脂牛乳—% 奶泡比例中等,质感顺中等

滑,口感较重

全脂牛乳>3% 奶泡比例较低,质感稠最小

密,口感厚重

原因——脂肪越多代表游离脂肪酸越多,游离降低牛乳发泡的能力

乳脂肪越高越好——不一定,太多的脂肪反而影响发泡

奶泡的来源——蛋白质受热变性形成泡沫

牛奶的温度

一杯卡布奇诺中的牛奶其温度为70℃,此温度对于维持奶泡表面乳脂的正确持续性最为完美,并因此保护了卡布奇诺的芳香物质,牛奶在不影响最终结果的温度下被加入浓缩咖啡中,以形成能增进咖啡成分的乳状液;故牛奶的温度不应超过70℃;为了确保温度不致过高,在奶泡制备过程中最好使用温度计;当牛奶达到所需温度65±5℃时几乎没有不良气味,然而过度加热会因糖份产生焦糖化现象而造成今人不快的气味焦甜味,这种气味相当明显并且会损害浓缩咖啡中主要的芳香物质;卡布奇诺使用温度与质地正确的奶泡制作则会呈现今人愉悦、微甜的味觉,并且上鄂可感到具有如天鹅绒般柔顺光滑的口感,这更提高了浓缩咖啡的品质;

对牛奶发泡的影响

➢ 保存温度每上升摄氏两度就将减少一半的保存期,温度越高脂肪分解越多

发泡程度越低

➢ 相同保存温度下,储存越久脂肪分解越多

发泡程度越低

➢ 发泡起始温度越低,蛋白质变性越完整均匀

发泡程度越高