《烘焙基础》校本教材(修订稿)

2023年12月26日发(作者：清澈怎么写)

国际理解教育校本教材

《烘焙基础》

主编/胡姚菊 冯俊

前言

烘焙基础作为我校一门烹饪技能选修课程，只开设一个学期，每周2课时，总课时量少，每次课授课时间短，加上选修这门课程的学生都是零基础，不适合制作难度大，耗时长的制品。这门课程作为烘焙的入门课程，决定了它的基础理论涵盖面宜广不宜深，够用为主；它涉及的基本技能宜简不宜繁，实用为上。因此，这门课程需要一本理论好懂，技能操作简单，容易上手，且能通过具体操作灵活掌握烘焙基本技能，正确识别和使用常用烘焙原料和工具的入门教材。目前市面上找不到这样一本教材，国规西点教材理论性太强，技能难度大，针对的是技能中、高级工水平；市面上售卖的烘焙类图书，价格大，图片花哨，步骤简略，缺少相应的理论支持，可操作性不强。为此，我们编写了这本《烘焙基础》校本教材。

本教材共分为绪论、酥类制品、蛋糕类制品、面包类制品、甜品类制品五个部分，比较系统、全面地介绍了西式面点制作的相关基础知识与基本技能。在教材的编写过程中，我们紧抓技能教学的特点，将理论知识与专业技能训练系统地结合起来，避免了理论与实践互相脱离的弊端，满足了烘焙岗位对学生职业能力的要求。本教材内容新颖，配方准确、操作简便、图文并茂，通俗易懂，知识性与实用性兼具。

本教材既可作为五年高职西餐工艺专业西点入门教材和中餐烹饪专业技能选修课教材，又可作为全校所有专业校本特色类选修课教材，也可作为烘焙爱好者的自学用书。本教材在编写过程中得到无锡大饭店周国良大师、太湖饭店钱叶经理、无锡总厨联盟会长张献民大师、无锡凯莱大饭店杨俊总经理的大力支持，在此一并表示感谢！

由于编者水平和编写时间有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见。

编者

2019年1月

目录

绪论 ......................................................................................................................................... 1

项目一烘焙常用原料 ............................................................................................................... 1

项目二烘焙常用设备与器具 ................................................................................................... 3

项目三烘焙常用打发技巧 ....................................................................................................... 4

模块一酥类制品 ............................................................................................................... 6

项目一混酥类 ........................................................................................................................... 6

任务一蔓越莓饼干 ................................................................................................................... 6

任务二曲奇饼干 ....................................................................................................................... 7

任务三造型饼干 ....................................................................................................................... 8

任务四手指饼干 ....................................................................................................................... 9

项目二清酥类 ......................................................................................................................... 10

任务一葡式蛋挞 ..................................................................................................................... 10

任务二苹果酥排 ..................................................................................................................... 12

任务三榴莲酥 ......................................................................................................................... 13

任务四蝴蝶酥 ......................................................................................................................... 14

模块二蛋糕类制品 ........................................................................................................ 15

项目一油蛋糕类 ..................................................................................................................... 15

任务一提子马芬 ..................................................................................................................... 15

任务二巧克力杯子 ................................................................................................................. 16

项目二海绵蛋糕类 ................................................................................................................. 17

任务一蜂蜜蛋糕 ..................................................................................................................... 18

任务二大理石蛋糕 ................................................................................................................. 19

项目三戚风蛋糕类 ................................................................................................................. 20

任务一元宝蛋糕 ..................................................................................................................... 20

任务二生日蛋糕底坯 ............................................................................................................. 21

任务三彩绘蛋糕 ..................................................................................................................... 22

模块三面包类制品 ........................................................................................................ 23

项目一披萨类 ......................................................................................................................... 23

任务一培根披萨（9吋） ...................................................................................................... 24

任务二水果披萨（9吋） ...................................................................................................... 25

项目二甜面包类 ..................................................................................................................... 25

任务一红豆餐包 ..................................................................................................................... 27

任务二菠萝包 ......................................................................................................................... 27

任务三甜甜圈 ......................................................................................................................... 34

项目三吐司类 ......................................................................................................................... 34

任务一、原味吐司 ................................................................................................................. 34

任务二、高纤核果面包 ......................................................................................................... 36

模块四甜品类制品 ................................................................................................ 37

项目一泡芙类 ......................................................................................................................... 37

任务一酥皮泡芙 ..................................................................................................................... 37

任务二天鹅泡芙 ..................................................................................................................... 39

项目二布丁类 ......................................................................................................................... 41

任务一法式烤布丁 ................................................................................................................. 41

任务二焦糖布丁 ..................................................................................................................... 41

项目三慕斯类 ......................................................................................................................... 42

任务一芒果慕斯 ..................................................................................................................... 43

任务二巧克力慕斯 ................................................................................................................. 44

任务三提拉米苏 ..................................................................................................................... 46

项目四冷冻甜品类 ................................................................................................................. 47

任务一橙汁果冻 ..................................................................................................................... 47

任务二香草冰激凌 ................................................................................................................. 49

绪论

做烘焙，必须具备一些基本的操作常识，掌握基本的操作技巧，有了这些基础的知识和技能，对一些常见制品的制作就很容易把握了。

项目一烘焙常用原料

烘焙原料的选择和使用，对成品质量的影响巨大，正确识别和选用原料是烘焙成功的第一步。

1. 粉类原料

高筋粉：多用来做面包，蛋白质含量在12%以上。

中筋粉：是较为常见的面粉，多用来制作蛋挞、披萨，中点的酥类、包子、馒头、饺子等，蛋白质含量在9%~12%.

低筋粉：用来做蛋糕或小西点、饼干等，蛋白质含量在9%以下。在中筋粉中掺入20%的玉米淀粉，可以用来代替低筋粉。

烘焙专用奶粉：用来增加制品的奶香味。

可可粉、绿茶粉、紫薯粉：用来增添制品风味，调控产品色泽，常用在蛋糕、甜品之中。

2.油脂类原料：

黄油：又称奶油，其含脂率达到80%以上，分为动物性和植物性（人造奶油），有含盐和不含盐区别，多用于制作饼干、甜面包、酥类制品，烘焙中使用最多的是无盐黄油。

鲜奶油、淡奶油：未打发的鲜奶油是液态的，打发的鲜奶油是固态的。淡奶油在打发时需添加10%左右的白糖。可用作蛋糕的抹面、裱花；饼干、面包、泡芙的夹馅、装饰等。

酥油、起酥油：也分为动物性和植物性，有含盐和不含盐区别，用法同黄油；片状酥油称为起酥油，常用来制作清酥制品和丹麦面包。

色拉油：液态植物性油脂，常用来制作泡芙、雪媚娘等甜品。

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3.辅助原料：

鸡蛋：烘焙中用量较大的辅料，通过高速搅拌，能结合大量空气，从而使制品膨大，常用作蛋糕的主料，也用作泡芙、饼干、面包的辅助原料以及表面装饰原料。

白糖、糖粉、糖霜：用来增加制品的甜度和风味，同时也可以调节制品的色泽。制作饼干，若用白糖，则制品较脆，用糖粉则制品较松。糖霜用作面包、甜甜圈、泡芙、饼干和酥点等的表面装饰。

酵母粉：也称活性干酵母，用来发酵面包。

蛋糕油：乳化剂的一种，能帮助鸡蛋打发，使蛋糕呈海绵状。

面包改良剂：又称面包添加剂，可帮助面筋生成，改善面包的老化性及组织结构，使面包更加松软。

塔塔粉：蛋糕添加剂的一种，可帮助蛋白起发，平衡蛋白酸碱度，延缓蛋白泡老化，使蛋糕体更富有弹性。

奶油芝士、芝士粉：又称奶油乳酪，由奶油和鲜奶油制成，有淡淡的奶酪香味，很适合做慕斯，芝士、乳酪类蛋糕使用。芝士粉又称奶酪粉，可改善烘焙制品的味道。

马苏里拉奶酪：是做披萨的首选奶酪，烤制后的马苏里拉奶酪会变得相当粘稠，能拉出很多丝。市售的马苏里拉奶酪有块状和丝状之分，整块的在使用时需切成丁状或丝状。

明胶片：又称吉利丁片，凝胶剂的一种，主要作用是帮助产品凝固，要用水浸泡软后使2

用，常用于慕斯、果冻等甜品。

巧克力：常见的有黑、白两种颜色，熔化后用于制品的装饰。

项目二烘焙常用设备与器具

“工欲善其事必先利其器”，会正确使用烘焙常用设备与器具，是做好烘焙的前提。

烤箱：烤箱是烘焙必不可少的设备。烘焙用烤箱需要有上下两组加热管，并且上下加热管可以同时加热，也可以单开上火或者下火加热，能够调节温度，具有定时功能，烤箱内部至少能分为两层。

与烤箱配套的有耐热手套、各式烤盘和晾架。耐热手套用于保护双手，可防止在取出热烤盘时烫伤。各式烤盘尺寸及材质多样，最好备两个，方便日常使用。晾架用于蛋糕取出后倒置散热。

手动打蛋器、电动打蛋器：如果打发少量的黄油或者进行简单的搅拌，使用手动打蛋器更方便快捷。而电动打蛋器可以用来打发鲜奶油，奶油糊，蛋糊等。与之搭配的有搅拌盆，其实只要是较深且宽口耐用的容器，都可以作为搅拌盆，甚至家里的玻璃碗也是不错的选择。

电子称、量勺：烘焙讲究定量，各种配料的比例要准确，所以用于准确称量所需材料重量的电子称也是不可少的。量勺用来取用配料等，准确又快捷方便。

各种模具：如蛋糕杯、蛋糕胚模、各种塔模、派模、小蛋糕模、菠萝印、吐司面包模等。

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裱花袋、花嘴、裱花转盘：用来挤奶油、慕斯等，装上花嘴可挤出不同的形状和花纹，也可根据不同的需求剪出粗、细口使用，用于裱花，制作慕斯的等，应根据需要选择。裱花转盘有时也会用到，它常用于制作蛋糕。

其他工具：擀面杖可将面团擀平。毛刷用于刷鸡蛋液或果酱、果胶等，抹刀、切刀用于涂抹及切割蛋糕或水果。铲刀用于铲取面包和面团等。塑料刮板用于切割或抹平面糊。

密筛：用于过筛面粉或过滤细小颗粒，可以使用面粉等材料混合得更均匀。

项目三烘焙常用打发技巧

打发，是烘焙的基本技能之一，掌握打发技巧，学会辨识打发程度，有助于制品的成功制作。

打发黄油：又称发泡黄油，通过高速搅拌使黄油发泡。

1.将黄油软化到用手一触即出现一个窝的程度，和糖粉一起放入搅拌盆中。

2.高速打至呈乳白色，再次加入液体性的材料，如鸡蛋、植物油、调味酒等，搅拌均匀。

3.打至蓬松如羽毛状，即为发泡性黄油，这时可加入面粉等烘焙原料。

打发蛋类：蛋类的打发可分为打发全蛋和打发蛋白两种，两种打发要求不同。

打发全蛋：

1.将白糖分次加入鸡蛋中，打至湿性发泡，即糖溶化，蛋液起沫。

2.继续打至中性发泡，即液体呈浓稠状。

3.打至硬性发泡，即材料呈坚硬的柱状。

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打发蛋白：

1.将白糖分次加入蛋白中。

2.打至湿性发泡，呈半液体状，用这种蛋白烤出的蛋糕干硬，蛋糕的膨发度低。

3.打至中性发泡，呈软柱状，此时烤出的蛋糕组织细密，口感细腻，是最佳的打发状

4.打至硬性发泡，呈坚硬的柱状，用这种状态的蛋白烤出来的蛋糕太软，组织中间孔洞太多，夹心时不好切割。

打发鲜奶油：鲜奶油的打发也叫发泡鲜奶油，是烘焙中常用的打发技巧。

1.将化开后的鲜奶油（液体）倒入搅拌盆中，用打蛋器中速搅拌成半液体状。

2.改为快速打发，至坚硬的柱状或软柱状即成。

过筛：过筛虽然不属于打发技巧，但通过过筛，粉料既可以变得更为均匀细腻，也可以使空气均匀地分布在粉料中间，有助于制品的起发。

1.将粉料盛于筛子中，双手握住筛子两端。

2.双手左右用力均匀抖动，让粉料自然落下即可。

思考与练习：

1. 仔细观察高筋粉、中筋粉和低筋粉，写出它们各自的特点。

2. 学习使用各种烘焙器具，写出使用时要注意的问题。

3. 学会辨识各类原料的打发程度。

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模块一酥类制品

酥类制品是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的糕点类食品。根据成品是否有层次，分为混酥类制品和清酥类制品。混酥类糕点无层次，但具有酥松性；清酥类糕点口感酥松，层次多而清晰。

项目一混酥类

混酥类糕点是以黄油、砂糖（糖粉）、面粉和少量鸡蛋为主要原料，经过面坯调制，制作成型，烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。

混酥面坯制品多见于各种饼干类、派类、塔类、排类以及各式蛋糕的底部材料和甜点的表面装饰等，用途非常广泛。

任务一蔓越莓饼干

1、 原料：

A：黄油75克（软化），糖粉60克（过筛）

B：全蛋15克（打散）

C：低粉115克（过筛），蔓越莓干20克（切成碎粒）

2、 制法：

1） A搅打至发白状态，分次加入B搅匀，再加入C拌匀成团。

2） 案板上撒低粉，取出面团搓成均匀长条，放在油纸上，边卷边整理成长柱状，推入托盘，放冰箱冷冻至变硬后，取出切片，摆在铺有油纸的烤盘中。

3） 上火180，下火150，烘烤10~15分钟。

4） 包装：自然冷却至常温后密封包装。

制作流程图：

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3、 拓展：

1） 饼干形状由入冰箱冷冻前面坯的形状决定，若搓成四棱柱状，则切块后成方形，若搓成圆柱状，则切块后成圆形。

2） 烘烤时因每台烤箱性能不一样，温度和时间需要灵活掌握，出炉前2分钟左右调一下烤盘，以确保成品色泽一致。

任务二曲奇饼干

1、 原料：

A：糖粉40克（过筛），黄油70克（软化），盐1克

B：全蛋32克（打散）

C：低粉100克（过筛）

2、 制法：

1） 黄油加糖粉搅拌至发白状态，分次加入蛋液搅匀，最后加入低粉拌匀成面糊。

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2） 将面糊装入八齿花嘴的裱花袋中，在铺好油纸的烤盘里挤出需要的造型。

3） 烤箱上火180，下火150，烘烤10~15分钟。

4） 冷却以后装袋销售。

制作流程图：

3、 拓展：

1） 如做巧克力、抹茶等则在C中加入该原料5克。

2） 饼干的口感取决于黄油，黄油质量越好，饼干口感越好；做曲奇饼干，黄油和糖粉搅打得越膨松，饼干的酥性越强。

任务三造型饼干

1、 原料：

A：黄油70克（软化），糖粉50克（过筛）

B：全蛋20克（打散）

C：低粉140克（过筛）

2、 制法：

1） A搅打至发白，分次加入B搅匀，再加入C用手和成光滑面团。用油纸包好入冰箱冷藏8

至变硬。

2） 将变硬的面团夹在两张油纸中间擀成0.5厘米厚的薄片，用模具刻出各种形状，摆在铺好油纸的烤盘中。

3） 上火180，下火150，烘烤10~15分钟。

制作流程图：

3、 拓展：

若将面团分为大小不等的两份，在小的那部分中加入过筛后的可可粉或者抹茶粉、竹炭粉等拌匀，可调成不同的颜色的面团，与原色面团组合在一起，可使造型饼干的色泽更加逼真。

任务四手指饼干

1、 原料：

A：蛋白2个，白糖30克

B：蛋黄2个，糖粉30克

C：低粉60克（过筛）

2、 制法：

1） 将A 称入无水无油的打蛋桶中，先低速搅打至糖化，再慢慢升至高速，搅打至9成直立9

状。

2） B在盆中搅打至发白膨松，取三分之一搅打好的蛋泡，放入其中翻拌均匀，再将剩余的蛋泡全部放入翻拌均匀，最后加入全部的C翻拌成均匀的面糊。将面糊装入圆嘴裱花袋中。

3） 烤盘刷好油，均匀地撒上一层低粉，然后将面糊在烤盘中挤成粗细均匀约8厘米左右的长条。

4） 上火190，下火130，烘烤10~15分钟。

5） 冷却，直接装袋出售。

制作流程图：

3、 拓展：

1）此款为改良版手指饼干，不用油脂，采用戚风打发，蛋白质和糖粉含量较高，口感松脆，代谢快，补充能量及时，是怕胖的办公室白领首选。

3） 除可直接装袋出售外，也可用于装饰提拉米苏。

3）如挤成小圆形，则为鸡蛋饼干。

项目二清酥类

清酥类糕点是将水调面坯、油面坯互为表里，反复擀叠、冷冻制成基础面坯，再经过成型、烘烤制成的一类层次清晰、酥松的点心。

清酥面团调制的基本步骤是：调制冷水面团、冷水面团松弛、调制油脂面团、包油，然后进行四次擀制与折叠，折叠一般可以三等分折叠，也可以前两次三等分折叠，后两次四等分折叠。

制作清酥面团的基本要求：采用高筋面粉；采用熔点较高、含水量少的油脂；包入油脂应与水调面团软硬一致，温度高时可以将面团放入冰箱中冷藏，以便于正常操作；擀制面坯时用力均匀；干粉使用量适当，不宜过多。

任务一葡式蛋挞

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1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：淡奶油125克，白糖35克，蛋黄4个，牛奶125毫升

2、 制法：

1） 将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片，用圆形套模刻出蛋挞皮，铺入蛋挞模中，捏平，整齐地排放在烤盘中。

2） 将B料中的淡奶油、牛奶、白糖一起放入锅中煮开，停火冷却至手温时，加入蛋黄搅拌均匀，用密筛过筛后备用。

3） 将过筛后的蛋挞液倒入蛋挞模中至八分满。

4） 上火200，下火180烘烤20~25分钟，待表面呈金黄且带焦糖色点时取出放凉即可。

制作流程图：

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3、 拓展：

1） 擀制蛋挞皮时，夏天可放冰箱冷冻一会儿，以便于操作。

2）若做红豆、紫薯蛋挞，则将红豆、紫薯泥放入蛋挞模底后，再倒入蛋挞液烘烤。若做奶油水果蛋挞，则需待蛋挞出炉完全冷却后才能挤入奶油，放上水果。

任务二苹果酥排

1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：苹果2个，白糖20克，肉桂粉10克。

2、 制法：

1） 将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片，用刀顺长切成宽度相差3厘米左右大小不等的两片。

2） 苹果洗净，对剖，去掉果核，切成薄片，用肉桂粉和砂糖拌匀。

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3） 取小的一块面片，在正中间铺上苹果片，两边刷上蛋液，将大一块面片盖上，靠着苹果的两边用刮板压紧，切除边沿多余部分。

4） 上火200，下火180烘烤20~25分钟，待表面呈金黄色时取出放凉切块即可。

制作流程图

3、 拓展：

1） 酥排馅料可甜可咸，原料可荤可素。

2）可以将酥皮切成正方块烤熟，冷却后铺一层馅料加一张酥皮，一般用四张酥皮三层不同的馅料，即为千层酥。

任务三榴莲酥

1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：榴莲肉300克，白砂糖50克，吉士粉5克，玉米淀粉20克。

C：白芝麻少许。

2、 制法：

1） 将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放13

入冰箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片，用刀切成正方块。

2） 将B中所有原料放入搅拌盆中，用手动搅拌器搅成泥状即成榴莲馅。

3） 酥皮表面均匀地刷一层蛋液，中间放上榴莲馅，把酥皮对角折起，边角用刮板边缘轻轻压一下，摆入烤盘内，用毛刷均匀地刷两次蛋液后，表面撒上适量白芝麻。

4） 烤箱上火200，下火180，预热后放入榴莲酥，烘烤20分钟左右，至表面呈金黄色，取出晾凉即可。

制作流程图

3、 拓展：

1） 馅料若太干，可加适量的牛奶或者蛋液调整。

2）简便的榴莲酥，可在现成的蛋挞皮中放上榴莲馅，对折封住口，烘烤成熟即成。

任务四蝴蝶酥

1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，鸡蛋1个，奶粉20克，食盐1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：熟面粉50克，奶粉10克，吉士粉5克，椰蓉200克，白糖100克，黄油150克，鸡蛋2个。

C：白芝麻适量。

2、 制法：

1） 将A中除起酥油以外的原料放入搅拌盆中，用打蛋器搅打成面团，包上保鲜膜，放入冰14

箱静置5~10分钟，取出擀开，包入起酥油，擀成长方形薄片，折三折，再次擀成长方形薄片，重复三次，最后擀成均匀整齐的长方形大薄片。

2） 将B中原料搅拌均匀成馅料。

3） 在擀好的起酥皮上刷一层蛋液，一头铺上馅料，将另一头折过来，盖住馅料，用擀面棒擀平，厚约0.5厘米，再用刀切成长10厘米，宽0.6厘米左右的细条。

4） 将每个细条弯折成蝴蝶状，用毛刷刷2次蛋液，撒上少许白芝麻，依次放入烤盘。

5） 烤箱上火200，下火180，预热后放入，烘烤20分钟左右，至表面呈金黄色，取出晾凉即可。

制作流程图

3、 拓展：

蝴蝶酥简便做法：将酥皮擀成大薄片，表面刷一层水，略干后撒上粗砂糖，两头向中间对卷成筒状，翻过来，切成小段，整好形，表面刷上蛋液，撒上少许白芝麻，烘烤即成。

思考与练习：

1. 调制混酥面团要注意哪些问题？

2. 调制清酥面团要注意哪些问题？

3. 了解面团起酥原理。

模块二蛋糕类制品

蛋糕是焙烤食品中最浓郁香甜的产品，主要原料为鸡蛋、低筋面粉，通过较多地使用糖油，来形成质轻细腻、香甜、绵软的特点。制作过程中需要精确计量所用材料，采用正确的制作方法，才能体现出相应的成品特色。在行业中，一般按用油量的多少将蛋糕分为油蛋糕和清蛋糕两类。

项目一油蛋糕类

油蛋糕是配方中含油脂较多的一类蛋糕，具有良好的香味，柔软滑润的质感，油蛋糕面糊的搅拌方法有油糖搅拌法、油粉搅拌法及全料搅拌法三种。

任务一提子马芬

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1、 原料：

A：全蛋2个，细砂糖60克

B：牛奶30克，色拉油120克

C：低粉150克，奶粉30克，泡打粉3克，盐1克

D：提子干适量（用朗姆酒泡软）

2、 制法：

1） 将A用打蛋器搅打至糖融化，加入B搅拌均匀。

2） C全部过筛，加入1）中，用橡胶刮刀拌匀成面糊。

3） 将面糊装入裱花袋中，挤入马芬纸杯中7分满，表面撒上提子干。

4） 炉温上火180，下火150烘烤15~20分钟，表面呈淡红色即可。

制作流程图

3.拓展：

蛋糕在成熟过程中会膨胀，因此装入杯子不可太满。马芬制作简便，不怕回缩，是比较容易成功的烘焙制品之一；表面装饰料可随意变换，例如加入蜜豆、蓝莓干、蔓越莓干等均可。

任务二巧克力杯子

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1、 原料：

A：黄油180克，糖粉（过筛）120克

B：全蛋100克

C：低粉180克，可可粉10克，泡打粉5克

D：巧克力豆适量

2、 制法：

1） 黄油软化和糖粉一起搅打至发白状态，加入鸡蛋搅打至蓬松细腻，再将C全部加入，搅拌均匀。

2） 将面浆装入裱花袋，花嘴扎入杯中一直挤，至7分满，震动杯子排出气泡，撒上几粒巧克力豆。

3） 上火180，下火150，烘烤10~15分钟。

制作流程图

3、 拓展：

配方中将可可粉换成抹茶粉、巧克力豆换成蜜豆，即可制成抹茶密豆杯子蛋糕。

项目二海绵蛋糕类

清蛋糕是配方中含油脂较少的一类蛋糕制品，是用鸡蛋和糖搅打后与面粉混合一起制成的，制作清蛋糕时搅打方式一般有三种：海绵法、天使法和戚风法。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：117

的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状；黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

任务一蜂蜜蛋糕

1、 原料：

A：全蛋320克，白糖125克

B：低粉165克，盐2克，泡打粉2克，SP速发蛋糕油30克

C：黄油55克，色拉油55克，蜂蜜24克，牛奶60克

2、 制法：

1） 将A称入打蛋桶，中速搅拌至糖融化（泡沫丰富，色黄发粘）将B全部一次性加入，低速搅至无白粉，中速搅至无颗粒，再一档一档地升至高速，搅打至体积膨胀，呈发白状态，改中速，慢慢加入C，搅拌至均匀（不过过多搅拌，以防生筋），取下打蛋桶，用橡胶铲刀将粉浆轻轻拌匀。

2） 在深烤盘中（40*60商用烤盘）中铺上油纸，将面糊全部倒入，刮平，震动排出气泡。

3） 上火180，下火150烘烤30分钟，出炉冷却以后切块出售。

制作工艺图

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3、 拓展：

蜂蜜蛋糕可用专用的烤盘烘烤，烘烤前在烤盘模中刷上一层色拉油，用裱花袋装上打好的蛋泡糊，挤入烤模中9分满，震出气泡，撒上白芝麻烘烤，成熟后脱模即可。成品如下图。

任务二大理石蛋糕

1、 原料：

A：鸡蛋375克，白糖200克，食盐1克

B：低筋粉215克，泡打粉3克

C：牛奶100毫升，SP速发蛋糕油25克

D：色拉油100毫升

E：巧克力酱适量、白芝麻适量

2、 制法：

1） 将A料放入搅拌盆中，用打蛋器打至中性发泡，呈较浓稠状液体时，将过筛的B料加入A中慢速拌匀。再加入C料，先慢速搅匀，再高速打发。

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2） 将D料缓慢加入，边加边慢速拌匀，最后加入E中的巧克力酱，用橡胶刮刀轻轻搅拌几下，形成自然花纹。

3） 将面糊倒入铺好油纸的烤盘中，用刮板抹平，表面撒上少许白芝麻装饰。

4） 上火180，下火150烘烤30分钟左右，制表面呈淡棕色，取出冷却，切块装盘。

制作流程图

3、 拓展：

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。

项目三戚风蛋糕类

戚风蛋糕也属于海绵类型，只是在搅打时将蛋黄蛋白分开搅打起泡后再予以混合，这样可以充分发挥蛋白的起泡作用，在搅打蛋白时通常还需要加入塔塔粉或柠檬汁来增强蛋泡的稳定性，确保蛋糕的体积和绵软性。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

任务一元宝蛋糕

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1、 原料：

A：全蛋200克（蛋清和蛋黄分开，如戚风做法），塔塔粉1.5克，白糖80克

B：色拉油50克，水/牛奶40克

C：低粉（过筛）75克，泡打粉1.5克

2、 制法：

1） 将A中蛋黄蛋白分开。

2） B组原料称入一个大盆中，搅拌均匀，加入C搅拌至无干粉、无颗粒时分次加入蛋黄，搅拌成光滑细腻的蛋黄面浆备用。

3） 铺烤盘、预热烤箱，上火170，下火130

4） 将蛋白放入无水、无油、无蛋黄的打蛋桶内，加入白糖，打蛋泡至九分直立状。

5） 取三分之一打好的蛋白泡拌入蛋黄面糊中，用橡胶刮刀翻拌均匀，再加入剩余的蛋白泡，翻拌成均匀的蛋面糊。

6） 造型：取一裱花袋，装入蛋面浆，在烤盘中挤成圆球形

7） 入炉烘烤10~15分钟至表面呈金黄色

8） 装饰：取一个坯子，正面正中间切开，不要切断，在底面挤上少许色拉酱，对折黏住，在两个半圆接口处挤上色拉酱，粘上肉松即可。

制作流程图

3、 拓展：

装饰时也可取2个坯子，每个底面均抹上沙拉酱，粘上肉松，两个有肉松的一面合并一处，如汉堡状，几个一组装盒出售。

任务二生日蛋糕底坯

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1、原料：（8吋）

A：蛋黄5个，白糖50克，牛奶50克，色拉油50克

B：蛋白5个，白糖70克，柠檬汁10克

C：低粉（过筛）130克，泡打粉1.5克

2、 制法：

1） 将A中蛋黄与白糖用打蛋器打至糖化，加入牛奶和色拉油搅匀，再加入过筛后的C搅拌成无颗粒的面糊。

2） 将B中蛋白放入无水、无油、无蛋黄的打蛋桶内，加入白糖，打蛋泡至七分鸡尾状。

3） 取三分之一打好的蛋白泡拌入蛋黄面糊中，用橡胶刮刀翻拌均匀，再加入剩余的蛋白泡，翻拌成均匀的蛋面糊。

4） 将蛋泡糊倒入8吋蛋糕模中，刮平，震出气泡，上火170，下火160烘烤40分钟，取出倒扣在晾凉架上冷却，脱模备用。

制作流程图

3、 拓展：

配方中的柠檬汁与塔塔粉作用是一样的，主要用来稳定蛋白泡沫。蛋白泡沫在偏酸性的环境下较稳定，因而打蛋泡时可加入酸性物质。

任务三彩绘蛋糕

1、原料：

A：蛋清4个，白砂糖70克，塔塔粉1克

B：色拉油40克，水/牛奶42克，糖粉（过筛）25克

C：低粉（过筛）62克，玉米淀粉10克

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D：蛋黄4个

2、 制法：

1） 调制蛋面糊同戚风坯

2） 取2个裱花袋，各装上少许蛋面糊，分别挤入红、绿色素，调成有色粉浆。在烤盘的油纸上绘出草莓形状，入上火160，下火130的烤箱中烤2分钟至表面变硬，趁热倒入蛋面糊，抹平，再入烤箱烘烤10~15分钟。

3） 冷却，表面抹上奶油，卷成圆筒形，切段出售。也可挤上奶油，装饰水果出售

制作流程图

3、 拓展：

如果没有美术功底，网上有各种彩绘蛋糕卷的硅胶转印垫售卖，可根据个人对图案的喜好进行选择。

思考与练习：

1. 海绵蛋糕与戚风蛋糕在制作上有什么区别？这种操作上的区别对它们各自的特点产生了哪些影响？

2. 蛋泡在打发过程中要注意哪些问题？

3. 烘烤蛋糕要注意哪些问题？

模块三面包类制品

面包是一种把面粉加水和其他辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。面包面团是以酵母、面粉、水、砂糖、盐、油脂等为主要原料，通过酵母吸收面团中的养分产生活力和二氧化碳，使体积膨胀，形成的松软而有蜂窝状内质的膨松面团。

项目一披萨类

披萨制作多选用中筋面粉，制作相对简便，口味可甜可咸，配料可根据自己的喜好任意搭配，是发酵烘焙食品中相对容易成功的一类制品。

披萨面团制作

1.原料：

A：中筋面粉350克，酵母5克，盐5克，白糖20克

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B：水190克，色拉油25克

2.制法：

1）A称好和匀，加入B搅打成光滑面团（无糖、盐颗粒）

2）取出面团，放在刷油的案板上，醒发几分钟，让面团松弛一下，然后下剂（6寸100克；9寸200克；12寸380克），盖上保鲜膜，如面团较多，分剂后一次发酵时放冰箱冷冻，以防发得过快。

3）披萨盘中间及四周刷上色拉油，案板上撒低粉，将面团擀成圆形薄片，放入盘中，整理好四边，用打孔器在中间扎上空，放入醒发箱，温度40，湿度70，醒发20~30分钟。夏天气温高也可盖上保鲜膜直接在空气中醒发。

3.拓展：

水温对面团发酵有较大的影响，一般春秋用常温水，夏季用冰水，冬季用30左右的微温水。

任务一培根披萨（9吋）

1.原料：

A：面团200克，披萨汁30克，奶酪10/70克（底部10克，面上70克）

B：洋葱15克，青椒20克，红椒20克，培根50克，可加少许小米红椒增加辣味。

2.制法：

1）面皮底部抹上披萨酱，撒奶酪丝，依次铺上洋葱丝、青红椒丝，培根片，撒上奶酪丝。

2）上火250，下火220烘烤8~10分钟，取出趁热切块，装盘销售。

制作流程图

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任务二水果披萨（9吋）

1.原料：

A：面团200克，香甜汁（熊猫牌炼乳）30克，奶酪10/70克（底部10克，面上70克）

B：黄桃40克，火龙果40克，菠萝30克。（也可改用其他水果，如用苹果、菠萝，需用淡盐水浸泡，如用香蕉，则必须用奶酪丝将香蕉片全部盖住烘烤，否则易变色）

2.制法：

1）面皮底部抹上香甜汁，撒10克奶酪丝，依次铺上黄桃片、菠萝片，火龙果片，撒上70克奶酪丝。

2）上火250，下火220烘烤8~10分钟，取出趁热切块，装盘销售。

制作流程图

项目二甜面包类

甜面包也称软式面包，较其他种类的面包更为柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂，由于这两种成分均会抑制到酵母发酵，故酵母用量较大。

甜面包面团制作

1.原料：

材料

高粉

奶粉

改良剂

酵母

糖

盐

克

1000

50

3

15

200

10

备注

髙筋面粉

烘焙专用，全脂

师傅或焙乐道牌

首选燕子牌，其次安琪牌

白砂糖

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全蛋

水

黄油

2.制法：

100

450

100

去壳称重

夏天用冰水，量大则用冰块，冬天用冷水

略化软

1）面粉过筛（新粉可不用筛）、奶粉、改良剂、酵母、糖、盐，按秩序称好，可称在一起（盐、糖与酵母不可堆在一起。——干性材料

2）水与全蛋按秩序称好，二者混匀（蛋液量若不足，可用水量补足）。——湿性材料

3）先将干性材料倒入和面机，再倒入湿性材料，低速和匀，再中速搅拌，（面包面团一般用中速搅打）打至面团光滑有弹性时可加入黄油。（糖融化，面团有筋力——取出一小块面团，用手能窝成光滑的团即可）

4） 取一块面团将黄油包裹住（将黄油包裹在面团中）进行搅打，中途停机将和面桶周围的黄油全部刮在面团中，搅打成光滑面团（搅打时间较长）。

5） 面团识别：取出一小块面团，用手窝光滑，再向四周拉伸面团，呈面膜状，透过面团能看见手上指纹，拉破面膜，裂口处无毛刺即可。

6） 案板上刷油，倒出面团，表面窝光滑，用面刮刀切下一条，下成50~70克左右的面剂（教学一般用60克）搓成圆球形，盖上保鲜膜。制作造型面包，剂子随用随取。

7） 头天如有剩余面团可在打新面团加黄油时放入新面团中同打。

制作流程图

（上图为面包面团手套膜辨识）

3.拓展：

1）面剂在造型前不能再揉

2）面团冷冻变硬后再制作，造型效果会更好

3）造型时手粉用低筋面粉

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任务一红豆餐包

1. 原料：

A:甜面团40克

B:红豆15克（烘焙用红豆）

C:全蛋液，黑芝麻少许。

2.制法：

1）面剂按成中间厚四周薄的饼状，反面包入红豆粒，收口成球形，醒发。

2）醒发透后表面刷全蛋液，拇指沾点蛋液，蘸上黑芝麻点缀在餐包生坯中央。4） 入炉烘焙，冷却后包装。（一般4~6个一组出售）

制作流程图

3.拓展：

餐包除了包红豆馅以外，也可以包其他馅心，如紫薯、麻薯等。

任务二菠萝包

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1.原料：

A：甜面团60克，菠萝皮20克，蛋黄液少许。

B：菠萝皮配料：酥油（黄油）80克，糖粉（过筛）100克，全蛋25克，低粉适量。

2. 制法：

1） 菠萝皮制法：酥油、糖粉用手和匀至看不见糖粉时加入全蛋搅匀，盛出冷冻变硬保存。使用时（用多少取多少）加低粉叠揉成软硬适度的面团即可。

2）用菠萝皮包住甜面团。具体包法：将皮面搓圆，底部粘上低粉，用手指略按扁，甜面团略往中间窝一下，捏住一头按在皮上，皮面底部再次沾上低粉，在案板上边按边转，直至皮面大过心面（甜面团）边缘，再拿起面团放于左手心中，边包边转边收口，收至整个生坯表面全部覆盖上皮面为止。

3）用面刮刀在皮面上刻出菠萝花纹，放入圆形纸托中醒发。

4）醒好的菠萝包表面刷上蛋黄液烘烤即成。

制作流程图

3．拓展：

甜面包种类很多，常见的有以下几种：

1） 肉松面包

原料：甜面团60克/个、沙拉酱、肉松

造型：（橄榄形）取一个甜面团面剂，用两手稍向下窝成长圆形，用擀面棒在中间向前擀开，后面留三分之一左右不擀，两手提起擀开的部分将面皮翻个身，擀开的部分朝自己，用手将面皮撑开，然后将未擀开的部分向自己身边卷过来，边卷边向前推紧面团，卷拢后两手笼住面坯两头稍微搓一搓，成橄榄形。

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醒发：温度为40℃，湿度为70%，体积膨胀到原来的三倍大即可。

烘焙：不刷蛋液，不做装饰，直接用上火190℃，下火150℃，烤10分钟后调换烤盘，以便上色均匀，再考2分钟即可出炉。

装饰：面包冷却后用锯齿刀从侧面纵剖开，中间均匀抹一层沙拉酱，表面再挤一层沙拉酱抹匀，于抖散的肉松中打个滚，使肉松盖住沙拉酱即成。

2） 热狗面包

原料：甜面团60克/个、热狗、全蛋液、沙拉酱、芝士

造型：甜面团面剂一分为二，分别制成橄榄形，将两个橄榄形对接成嘴形。

醒发：可放在长棍面包烤盘中醒发和烘烤，有利于定型。

二次加工：醒好后刷上全蛋液，热狗纵剖开，取一半于其上剞出渔网状花纹，轻放在面包生坯接口处，挤上沙拉酱，撒上芝士碎。入炉烘焙。

面包出炉后撒上干葱末即可。（烘焙用葱末，市面上有售）

3） 墨西哥面包

原料：甜面团60克/个，奶酥馅20克、巧克力豆或蔓越莓碎适量（每只）

造型：取一面剂按成中间厚四周薄的面皮，反过来包入奶酥馅，收口呈球形，放入面包纸托中醒发。

二次加工：醒好后不刷蛋液，在表面按圆形挤上几圈墨西哥酱，撒上巧克力豆或蔓越莓碎。入炉烘焙即可。

奶酥馅的制法：酥油（可用黄油代替）100克，糖粉50克，奶粉100克，提子干少许，按比例称好拌匀即可。

墨西哥酱的制法：黄油100克，糖粉100克，全蛋100克，低粉100克。黄油加糖粉用手搅拌均匀，再分次加入蛋液搅匀，最后拌入低粉搅成面酱。

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4） 椰蓉面包

原料：甜面团60克/个，椰蓉馅20克、全蛋液、白芝麻少许。

造型：面团包馅后按扁，擀成中间略厚的长方形面片，翻过来后长边对叠成橄榄形，再将两尖端对叠成尖圆形，在离尖端三分之二处用美工刀剖开，两片各向上翻转90度，按扁成心形，醒发。

烘焙：发透后刷蛋液，撒上白芝麻入炉烘焙。

5） 毛毛虫面包

原料：甜面团60克/个、毛毛虫酱、全蛋液

造型：取一面剂，用两手稍向下窝成长圆形，擀成长圆形面片，抓住面片前端翻过来，将靠身体的一头撑开，从对面卷过来，搓成长条形。醒发。

二次加工：醒好后刷蛋液，挤上毛毛虫酱，烘烤。

出炉冷却后顺长斜三分之二处锯开，中间挤入奶油，筛上糖粉即成。

6） 豆沙面包

原料：甜面团60克，豆沙20克

制法：将甜面团按扁，翻面包入豆沙馅，收好口，正面朝上，用手按扁，再用擀面棒擀成椭圆形长片，用美工刀从一角开始画斜线至对角，只要划破皮面即可。翻面，将长边底部30

抹开，卷成长条形，再像制作甜甜圈一样封好口成圆圈状，醒发。醒好的生坯表面刷上蛋液，撒上白芝麻，入炉上火190，下火150，烘烤10~15分钟，出炉震动，冷却售卖。

7） 培根面包

原料：甜面团60克，培根半片，全蛋液，沙拉酱，芝士少许。

制法：培根用水清洗一下，用毛巾吸干水分，切成两段。面剂正面擀成椭圆形，翻面，后面压开，培根片横放在面片前端（不到头），将面片前端叠起盖住培根片，然后折叠到底。放入船型纸托中醒发。醒好的生坯表面刷上蛋液，斜着挤一层沙拉酱，撒上芝士碎，入炉烘焙。出炉冷却即成。

8） 香蕉奶露面包

原料：甜面团60克，香蕉奶露馅适量（马利美膳牌）、蓝莓酱（朱师傅牌）、香蕉奶露酱（也叫雪霜皮）适量。

制法：面剂二分之一处擀开（同橄榄形第一步）翻面，前端抹上香蕉奶露馅，卷成橄榄形生坯，放入船型纸模中醒发。醒好后用蓝莓酱在中间挤一个“Z”字形，再于整个面包表面挤一层香蕉奶露酱，入炉烘焙。出炉冷却即成。

香蕉奶露酱制法：黄油90克打散，加入淀粉110克，盐2.5克搅匀，在加入水100克搅匀，最后加入香蕉奶露馅150克搅匀即成。

9） 蓝莓排包

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原料：30克甜面团15只，蓝莓酱，毛毛虫酱或墨西哥酱适量，全蛋液少许。

制法：30克甜面团15只搓成橄榄形，烤盘刷油，15只小橄榄并横放排放入醒发。醒好后刷蛋液，顺长挤两条蓝莓酱，再順长与蓝莓酱间岔开来挤三道毛毛虫酱或墨西哥酱，入炉烘焙。出炉冷却后用锯刀每三个一组锯开，取一只握住两端倒扣入椰蓉中，将蓝莓酱上沾上椰蓉即成。

10）热狗多拿滋：

原料：60克甜面团，少许白芝麻，热狗1只，生菜叶2片，沙拉酱，番茄酱适量。

制法：面剂制成橄榄形，表面刷上水，倒扣在白芝麻中，正面沾满白芝麻，醒发。醒好后直接烘烤。整只热狗剞出渔网状花纹，入烤箱190℃烤至花纹炸开取出。面包出炉冷却后从正中间纵剖开，填入生菜叶，在菜叶上挤上沙拉酱，然后放上烤好的热狗，最后挤上番茄酱即成。

热狗多拿滋保质期仅1天。

11）葡萄辫子面包：

原料：30克面团3只，葡萄干适量，全蛋液，白兰地或朗姆酒少许，墨西哥酱适量。

制法：30克面团3只分别擀成长椭圆形薄片，翻过来卷成条（如毛毛虫），再搓成25厘米中间粗两头细的长条，三条一头粘在一起，编成中间粗两头细的辫子形，醒发。醒好后刷全蛋液，撒葡萄干，挤上墨西哥酱烘烤。出炉冷却后包装。葡萄干加工方法：先用热水烫一下，再用冷水冲洗干净，用毛巾吸干水分后，加白兰地或朗姆酒拌匀，腌渍一小时即可。

12）香肠披萨面包：

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原料：60克面剂，热狗一只，披萨酱（味好美），沙拉酱、芝士、干葱。

制法：面剂擀成椭圆形，顺长边提起则呈圆形，用手按薄，四周略厚，中间用刮板扎出小孔，醒发。醒好后中间挤上披萨酱，用毛刷抹匀，热狗切片，铺满披萨表面，挤上渔网状沙拉酱，撒上芝士烘烤。出炉后撒上干葱，冷却包装。

13）肉松卷：

原料：甜面团100克/只，共12只。小香葱丁，热狗丁，白芝麻，色拉酱、肉松适量。

制法：每个面团做成毛毛虫状，再搓成60厘米长的条，順长排放在烤盘中，醒发，发透后刷上全蛋液，撒白芝麻，香葱丁，热狗丁，入炉用上火200，下火180，烘烤15~20分钟，取出冷却。凉透后翻过来，在背面抹上沙拉酱，对切成两份（6个一组），每份順长卷成圆筒形，切去两头，分成8厘米左右的段，每段两端（切面）抹上沙拉酱，粘上肉松即成。

14）豆沙千层卷：

原料：甜面包面团50克，红豆沙馅250克，杏仁片、鸡蛋液少量。

制法：将甜面包面团平铺在案板上，用擀面杖擀成片，厚约0.5厘米，将豆沙馅也擀成片，约为面团片的一半大小。将豆沙片放在面片一端，将面片另一端对折包住豆沙馅，再用擀面棒擀成0.5厘米厚的片状。将擀好的面片用刀切成均匀的6条，每三条排在一起，编成辫子状面包坯，放入烤盘醒发90分钟左右，发透后在面包表面刷上一层鸡蛋液，撒上杏仁片装饰。放入预热好的烤箱，上火190度，下火180度，烘烤25分钟左右，至表面呈橘黄色，取出冷却即可。

15）汉堡包：

原料：甜面包面团60克，各类夹心原料适量、沙拉酱。

制法：将面团搓圆，置于汉堡包专用烤盘中醒发1小时左右，发透后表面刷上蛋液，撒33

上白芝麻，上火200，下火180，烘烤15分钟左右，待面包成金黄色取出。将冷却的汉堡包从正中间切开，夹上夹心原料，在原料上挤上沙拉酱即可。

任务三甜甜圈

1.原料：甜面团60克，糖粉少许，炸油适量。

2.制法：

1）面团擀成长圆形片，翻面底部压开，卷起成长条形，再搓成20厘米左右的长条，接口向下，左端用擀面棒压开成鱼尾状，将右端逆时针绕圈后与左端连接，接口处用擀开的鱼尾部分封住，即成圆形生坯。

2）烤盘底部刷油，放入甜甜圈生坯，进醒发箱发至2~3倍大。油炸前表面喷上水，以防炸制时起气泡。

3）锅内烧油至300℃左右，下入醒好的生坯，立即翻面，避免水分过分蒸发，热油溅出。炸制过程中视情况增减油温。至金黄色即可出锅。

4）微冷时筛上糖粉即成。

制作流程图

3.拓展：

甜甜圈冷却以后，可以放在融化的巧克力中滚一下，然后撒上各色朱古力针装饰。

项目三吐司类

吐司面包是很受欢迎的早餐点心之一，有原味吐司、杂粮吐司、蔬菜吐司等品种，可切片直接涂上黄油食用，也可制成三明治食用。

任务一、原味吐司

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1. 原料：

150克面团3只，（450克土司模）。

2. 制法：

1） 取一只擀成长方形，叠起来（排气），略松弛后进行第二次擀制，擀成长椭圆形，翻面，靠身边一端压开，卷起如同毛毛虫面团，三个一组放入模具醒发至模具三分之二满时，盖上盖子入炉烘烤。

2） 上火210，下火160，烘烤25~30分钟。

3） 出炉震动几下，去掉土司模盖子侧面再震动几下，快速扣出模具。

4） 冷却以后切片使用。

制作流程图

3. 拓展：

1） 为变换口味，可加红豆、提子、豆沙、蔓越莓等，如做红豆、提子、蔓越莓等则撒在面上，如做豆沙的，可夹在中间。

2） 三明治做法：

原料：原味吐司片，黄瓜片，培根片，肉松、鸡蛋、三色豆，（玉米粒、生菜、西红柿35

等均可）沙拉酱

制法：四片吐司并排，挤上沙拉酱，每片分别涂匀，第一片上四角对应放上黄瓜片，盖上第二片，放上肉松，盖上第三片，放上培根片，盖上第四片。四层码好后裁齐四边，除底部外，其余各面均刷上蛋黄液，最后在最上面一层放上鸡蛋或者三色豆，挤上渔网状或者斜线状沙拉酱。烤箱底部倒扣一个空烤盘隔热，底火0度，上火200度烤7~10分钟，上色后出炉。趁热按对角线一切为二，注意，下刀时先下刀尖，然后锯切。（锯齿刀）

备注：三色豆、培根、鸡蛋等均要烤熟才能使用。

任务二、高纤核果面包

1.原料：

A：高筋面粉900克，低筋面粉100克，奶粉30克，面包改良剂3克，酵母30克，糖100克，盐15克。

B：全蛋100克，水480克

C：黄油100克

D：核桃仁200克（可用蔓越莓、葡萄干、枸杞子、芝麻等代替），水滴巧克力4~5滴

2.制法：

1）面团调制：将所有干性原料和湿性原料倒入和面桶，先低俗搅拌成团，滴入水滴巧克力，再改中速打至面团光滑上劲后加入黄油，打至能出面膜，有毛刺时加入核桃仁，再打光滑（出面膜，透指纹，无毛刺）即成。

2）造型：面剂85度面包店300克一只，切对半出售；教学可用100克一只，整只制成橄榄形，醒发。

3） 二次加工：醒好后于表面筛上低粉，用刀片对角线划开，中间挤一道黄油，即可入炉烘36

烤。

4） 上火170，下火140，烘烤15~20分钟。

3.拓展

全麦面包制法：

原料：高筋面粉500克，全麦粉50克，改良剂3克，酵母10克，糖30克，盐10克，全蛋50克，水270克，黄油40克。

制法：制法同原味吐司，入土司模醒发。上火210，下火210，烘25~30分钟，冷却切片销售。

制作流程图

思考与练习：

1. 面包醒发过程中要注意哪些问题？

2. 学习几种不同的面包造型技巧。

3. 杂粮面包和全麦面包在制法上与甜面包有何异同？

模块四甜品类制品

项目一泡芙类

泡芙是一种常见的甜品，市面上较为流行的有酥皮泡芙、天鹅泡芙和闪电泡芙。

任务一酥皮泡芙

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一、酥皮制法：

1.原料：

A：黄油75克，糖粉70克（过筛）

B：低粉70克，可可粉4克（原色可不加）

C：淡奶油30克

2.制法：

1）黄油加糖粉中速搅拌至糖化，再快速搅打至发白，倒入过筛后的低粉和可可粉，中速搅拌至无白粉、无颗粒，分次加入淡奶油搅匀。

2）准备好油纸，上面拍上低粉，手上沾上面粉将面团放在油纸上，一边卷油纸一边将面团向两边抹拉成圆柱形，卷好后将油纸两头收紧，向中间略微挤一挤，使面团成一均匀圆柱形，入冰箱冷冻。

制作流程图

二、泡芙制法：

1.原料：

A：水/牛奶200克，色拉油100克，盐1克

B：中粉125克（低粉62.5克，高粉62.5克）。如做可可，则中粉115克加可可粉10克

C：鸡蛋4~5个

2.制法：

1）烤盘中刷色拉油，撒上一层低粉备用，烤箱预热，上火220，下火180

2）将A混合烧开，边加热边搅拌至滚沸，加入中粉搅拌，烫至盆底有一层面糊，面团光滑即可倒入打蛋桶中分次加入鸡蛋（一次加一个，每加一次都要搅拌均匀）最后一个鸡蛋打散后分次加入，以防面团过稀。加蛋至面团用打蛋帚提起能缓慢滴落即可。

3）将面糊装入平口裱花袋中，在烤盘中挤成圆球形。冻硬的酥皮切成1枚硬币大小后，盖在泡芙上，放入烤箱烘烤15分钟左后，至表面呈金黄色取出。

制作流程图

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3.拓展：

1）奶油泡芙：从泡芙底部挤入打发的淡奶油，筛上糖粉，从中间对剖开，出售。

2）水果泡芙：将泡芙斜剖开，中间挤入打发的淡奶油，塞入新鲜水果，筛上糖粉出售。

3）雪人泡芙：取2个泡芙，将其中一个切去顶部，中间挤入淡奶油，另一个顶上切下一小块后，放在第一个上面，再于切开的口子中挤入大量的淡奶油至突出来，然后在突出的奶油上放上切下来的一小块做帽子，帽子顶部挤点奶油，装上一粒红樱桃，最后用果酱画出雪人脸，用奶油标出衣服纽扣即成。

4）若再面粉中按照一定比例添加紫薯粉，可制作紫薯泡芙；如加入抹茶粉则成为抹茶泡芙，加可可粉即为可可泡芙。

5）酥皮泡芙的酥皮粉料中也可添加紫薯、抹茶和可可粉。

6）泡芙填料可以用鲜奶油，也可以用卡仕达酱。

卡仕达酱制作方法：

原料：牛奶500克，砂糖60克，全蛋3个，蛋黄1个，低筋粉50克，黄油40克。

制法：将牛奶倒入酱汁锅中煮沸，糖加入蛋液中搅拌均匀，拌入低筋粉，用蛋抽搅拌至无颗粒状，缓慢加入加热的牛奶锅中搅拌，开小火熬煮蛋面糊，并用刮刀按“井”字切拌，以防锅底焦糊，面糊熟透软硬适度后关火，放入黄油搅匀，出锅倒入盆中，用保鲜膜封好冷却，过筛，备用。

任务二天鹅泡芙

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1. 原料：

A：面粉163克

B：黄油100克，白砂糖15克，盐5克，水250毫升

C：鸡蛋4个

D：鸡蛋1个打成蛋液

E：打发的鲜奶油400克，杏仁片少量

2. 制法：

制作天鹅泡芙坯

1） 将B组原料放入酱汁锅中加热，搅拌至盐和糖完全融化，当黄油全部融化，并且水烧沸时，将锅从火上端开，将所有面粉立刻一次性全部加入，用木铲将面粉搅拌均匀。

2） 酱汁锅重新放回火上加热，继续搅拌直到形成一个光滑面团，并且锅壁和锅底上没有面粉残留，将热面团倒入一个不锈钢面盆内用木铲搅散开，使其略微降温。

3） 加入鸡蛋，一次一个地加入，每次加入鸡蛋后都要搅拌到面团和鸡蛋均匀融为一体后，再加入下一个，加完3个之后检查面团浓稠度，最后一个鸡蛋用于调节面团浓稠度。搅好的面糊用木铲铲起能够起尖并能滴落回盆内为好。

4） 将面糊（预留一小部分）装入一个带有中号圆口裱花嘴的裱花袋内，在准备好的烤盘上斜着挤出一个直径为3.8厘米的圆形，收尾时略向后顿一下，使挤出的面糊呈水滴状。

5） 烤箱预热到220度，烘烤25分钟，取出放烤架上晾凉。

制作天鹅头颈

1）将预留的面糊装入一个带有小号裱花嘴的小裱花袋中，在烤盘上挤出一些问号状的造型。2）放入200度烤箱中，烘烤约8分钟左右至金黄色，取出放烤架上晾凉。

天鹅泡芙造型：

1） 将泡芙坯从顶端的三分之一处切开，把切下来的三分之一纵长切成两半，留着做天鹅翼。

2） 在泡芙空壳里挤上打发的鲜奶油，然后将天鹅翼插在身体的两边。

3） 在天鹅头颈的顶端用刀切一个小口，将杏仁片宽边部分插入切口中，将头颈另一端插入天鹅身体部分的奶油中。

4） 上桌之前筛上糖粉即可。

制作流程图

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3. 拓展：

1） 将泡芙面团用齿形花嘴挤成长条烘烤，即成闪电泡芙。

2） 闪电泡芙表面可粘上熔化的巧克力装饰。

项目二布丁类

布丁以鸡蛋、牛奶为主要原料，以吉利丁片辅助凝固，不仅看上去美味，吃起来更爽口，是较受欢迎的甜品之一。

任务一法式烤布丁

1.原料：

A：牛奶56克，液态淡奶油36克，白糖13克

B：全蛋56克

2.制法：

将A称好隔热水搅拌至糖化，鸡蛋搅散，加入其中搅匀，过滤三次，装杯，隔水用上火150，下火150，烤30~35分钟，至表面微微晃动即可。

制作流程图

3.拓展：

此配方为两个杯子量，须隔水烤（用深型烤盘装三分之一满的水烤制）过三次筛，装8分满。

任务二焦糖布丁

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1.原料：

A：白糖30克，水10克（制作焦糖底）

B：纯牛奶20克，淡奶油100克，白糖20克

C：鸡蛋1个，蛋黄1个半

2.制法：

1） 熬焦糖：将A在电磁炉上用保温熬至糖化（注意不要搅拌，否则会返沙），再改小火熬制上色，倒出，用打蛋帚轻轻拍破气泡。

2） 布丁杯擦干水分，倒入焦糖液。

3） 将B称好隔热水搅拌至糖化，C中鸡蛋搅散，加入其中搅匀，过滤2次，装杯8分满，隔水上下火均为150，烘烤25~30分钟。

制作流程图

3.拓展：

此配方为2个杯子量，隔水烤。

项目三慕斯类

慕斯又称充气的凝乳，是将奶油打发后，与其他风味原料混合，加入吉利丁、黄油、柠檬汁或巧克力等，经低温冷却而制成的甜品，具有可塑性，口感膨松绵软。

慕斯的调制方法各异，一般规律是：配方中如有吉利丁片或鱼胶粉，则先将其用水融化，然后根据用料，有蛋黄、蛋清的，将其分别与糖搅打；有果碎的，将果肉打碎并加入打发的蛋黄、蛋清；有巧克力的，将巧克力熔化后与其他配料混合，最后将打发的奶油与调好后的半成品拌匀即可。

慕斯调制完成后，应进行定型，这是决定慕斯形状和质量的关键步骤，定型后一般要放入冰箱冷冻一段时间。

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任务一芒果慕斯

1.原料：

A：蛋白40克

B：白糖40克，鲜奶油13克

C：吉利丁1片

D：芒果丁120克

E：打发的淡奶油200克，君度酒15克

F：戚风蛋糕坯1片

H：芒果果酱、打发的淡奶油适量

2.制法：

1）将F（戚风蛋糕坯）用慕斯模具压切在模具内部备用。

2）用打蛋器将A（蛋白）打至湿性发泡，呈较稀的泡沫状。

3）将B料（牛奶、白糖）加热至糖融化，缓慢加入打好的A料拌匀。

4）加入泡软的D料（吉利丁片），用手动打蛋器搅匀化开。

5）加入E料，拌成慕斯糊。

6）将慕斯糊倒入备好的模具内，至一半满时，中间铺一层芒果丁，上面再倒一层慕斯糊至九分满，放入冰箱冷冻三小时凝固。

7）脱模，表面淋果酱，然后鲜奶油和芒果丁装饰即成。

制作流程图

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3.拓展：

1）为防止破碎，一定要等糊凝固后才能脱模，脱模时可用热毛巾捂着模具外面，也可以用专门的火枪加热，使慕斯和模具分离。

2）做好的慕斯最好冷藏保存，这样保存的时间更长，售卖的时候直接取出切块即可。

任务二巧克力慕斯

1.原料：

A：水20克，白糖28克。（水不能用牛奶代替，以防过于浓稠）

B：全蛋25克，蛋黄25克。

C：吉利丁 1片

D：黑巧克力35克

E：朗姆酒2滴，打发的淡奶油100克。

F：可可戚风蛋糕底坯2片，巧克力酱、巧克力装饰件适量。

2.制法：

1） A+B+C隔水融化后过滤进隔水融化的黑巧克力中搅匀，隔冷水降温后加入朗姆酒搅匀，最后加入打发的淡奶油搅匀。

2） 八分满装入铺有底坯的杯或模具。冷冻。

3） 脱模、淋面，装饰。

4） 切块，冷藏保存。

制作流程图

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3.拓展：

1）三色巧克力慕斯：

草莓色(可换任意口味和颜色的巧克力)

A：草莓巧克力25克，液态淡奶油20克

B：打发淡奶油40克

黑巧克力色

A：黑巧克力25克，液态淡奶油20克

B：打发淡奶油40克

原色

A：牛奶巧克力25克，液态淡奶油16克

B：打发淡奶油40克

制法：将A称好，隔水加热融化，再隔冷水降温后加入B搅匀，倒入放有戚风底坯的杯子中，冷冻，一层冻硬以后再加入第二层，冷冻硬以后加第三层，全部冻硬以后取出装饰出售。

备注：此配方三层并一起可以做一个4寸方形模具，杯子量则三层合并2杯，如做6寸，则配方*2

2）可可戚风蛋糕（慕斯底坯）：

原料

原料

蛋清

白糖

塔塔粉

水/牛奶

糖粉

色拉油

10寸（克）

225

96

1

47

38

94

8寸（克）

150

64

1

30

25

60

6寸（克）

75

32

1

17

13

34

45

备注

制作蛋泡

混合搅拌至乳白色