话说中国四大菜系

2023年12月26日发(作者：会计工作职责)

中国菜系

说八大菜系，先得说四大菜系。不是四大之一，难提八大之首。四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（一说是淮扬菜）。八大菜系加上湘菜、浙菜、徽菜、闽菜。十大菜系有一说是再加北京菜、上海菜。十二大菜系有一说是再加上东北菜、西北菜。（其实四大以外的菜系都可以归纳到四大菜系的影响范围，甚至可以用某些角度去理解为影响出来的分支）说中国四大菜系“之首”，确实有难度，不像西餐，六大菜系之首比较明显点，至少比较公认的就是法国菜。而中国四大菜系，其实根本就没有绝对客观标准的“之首”。因为四大菜系每个都有“之首”的资本，看从哪个角度去阐释。从历史角度和文化内涵看，历史最悠久的是鲁菜，提满汉全席，孔府菜什么的，那还只是一部分。鲁菜最重要的作用是菜系最悠久，中华餐饮启蒙地，然后就是在中华大地尤其是北方广泛影响，最直接的影响有八大菜系（四大菜系以外）中的徽菜一部分，十大菜系（八大菜系之外）中的北京菜，以及十二大菜系（十大菜系之外）的东北菜。而具体分支，北方各菜系都算直接影响。即便南方各菜系，也有鲁菜的渊源。所以，鲁菜系尽管这几十年来没有特别地发扬光大，在全国乃至海外名声不如粤川，但它觉得自己最代表中华饮食，最有历史影响力和文化沉淀，是中国菜系“之最”也有道理的。烹饪方面，鲁菜比三大菜系强项点（相对）的本人认为是刀功的超群和对原材料加工的深度技术。

从海外影响和看，粤菜和川菜都很厉害，从选材广泛程度看，那就是粤菜。不要说什么能吃，什么不能吃，还狭隘地带地方歧视，任何地方的人歧视别人吃什么，和很多西方人歧视人家吃猪肝牛杂，和

伊斯兰文化歧视别人吃猪肉是野蛮恶心，没有区别。选材广泛绝对是评定菜系优秀与否的最重要指标之一，法国菜之所以成为世界三大菜系之一，西餐之首，跟它的选材广泛（确实比其它西方菜系强）有很大关系。从营养和健康角度讲，粤菜相对最清淡、食材最新鲜。而从“食在广州”的悠久文化和优秀表现，以及香港的发扬广大能力，加上粤人确实最讲究饮食消费的角度而言，粤菜的高端和鼎盛也是无可非议的。它将中华饮食推向了一个史无前例的高度，（鲁菜川菜苏菜也各有高端强项，但得综合看）。烹调方面，我认为粤菜的强项是烹制技术的现代化和国际化以及味道的鲜美。

从国内传播的广泛和味觉盛宴的角度看，应该川菜为首。川菜“一菜一味，百味百格”，而且广受全国欢迎。以前是粤菜以中高端姿态遍布全国和世界，川菜是以中低端菜肴文化大杀四方，（八大之一的湘菜等也是这样），但现在川菜也走越来越高端的路线，本人对成都的“银杏”系列和廊桥等高端川菜非常欣赏，俏江南也算走出一笔。至于成都朋友自豪于最先获得联合国教科文组织的“世界美食之都”称号，这当然很好。但同时不能忽略，广州在次年也获得世界烹饪协会的“世界美食之都”称号。联合国教科文组织从政治意义上名头大，但世界烹饪协会从专业水平上名头大。我个人公平说句，两者都牛。两地之人非要认为自己比人家牛一点，那我也没办法。其实是大同小异的。这也是从某重角度而言，川菜和粤菜，成都和广州都很有资格认为自己才是中国第一的原因。烹调方面的强项，川菜我认为是调味的精彩和丰富和高级厨师数量、烹饪培训教育的重视。

从精致程度和文化优雅上看，苏菜（淮扬菜）应为首，中国近代国宴确实蛮喜欢用淮扬菜，但这并不代表什么，因为这里有蒋家等四

大家族和周premier等原因，他们爱家乡的味道也很正常，这没什么。而淮扬菜的精致细腻不因为某些国宴，而是它本身的历史文化造就，若说点心之精致，粤菜就很牛，味道也非常好，但淮扬菜不仅点心精，菜肴风格也精，无论传统摆盘、家常菜烹饪，都讲精细，这点而言，它和粤菜是略胜川鲁的。（无须提鲁菜的满汉全席，以及深受鲁菜影响的十大菜系之一北京菜，乃至特色的官府菜之精致，讨论精致，要从整个菜系的文化背景、传承、特征去看，要站高俯视且及远才行，举具体例子和数据，再多也是局部，鲁菜的孔府菜还最强调精致呢，孔子就是精细派鼻祖和代表，但这并非整个鲁菜和其它菜系的比较）。烹调方面的强处，淮扬菜我认为是精细优雅的风格和秀美的江南文化相得益彰的程度。

所以，说谁是四大菜系之首，根本就没有一个统一标准，说谁都行，说谁都不是，也行。如果站在自己的口味喜好和了解程度去看问题，那多半就会偏差，多半是觉得自己熟悉的那个菜系最好。这其实都不大客观。