川菜属中国四大菜系

2023年12月26日发(作者：白沙在涅)

川菜属中国四大菜系（川、粤、京、苏）之一，以 “一菜一格，百菜百味”的鲜明个性著称于世。常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20多种，花色品种4000种以上。著名菜肴有“八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭子、葱烧乳鸽、鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋，抄手肉片、 回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼”等。川菜中成都人最好火锅，街头最多的是火锅店，到当地人家里，招待你的还是火锅。 成都人吃火锅的历史悠久。成都火锅花色品种繁多，热盆景、羊肉火锅、啤酒鸭、蘸水雨、菊花、……共有十多种，火锅店的菜谱有数百种，可以说，凡是川菜原料几乎都能成为火锅店的烫料，不同饮食习惯的食客都可以在火锅店找到自己喜欢的食品。

另外，四川还有2000多种名小吃，著名的有“龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、担担面、珍珠圆子、韩包子、龙眼包子、陈麻婆豆腐、蛋烘糕、樟茶鸭、王胖鸭、重庆王鸭子、治德号小笼蒸牛肉、自贡火边子牛肉、成都张老五凉粉、川北凉粉、宋嫂面、二姐兔丁、牛肉焦饼、老四川灯影牛肉干”等。我在携程上复制下来,因为现在还是这些传统小吃做主导.你在成都如果一天,就按照携程的安排:上午先去著名的杜甫草堂（17路、304路可达），然后乘304路依次游览武侯祠和青羊宫（以上三景点相距很近，均为2-3站的距离）。午后乘府南河观光游览船浏览锦江（即府南河）两岸的蓉城市景，下午随观光船游览望江楼、合江亭音乐广场（府河、南河交汇处）和文殊院。

“四川成都” 川菜是中国四大菜系（川、粤、京、苏）之首,四川火锅名闻遐迩。麻婆豆腐、回锅肉、宫保肉丁是享誉世界的川菜名菜。 有七滋八味 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20多种，花色品种4000种以上。著名菜肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭子、葱烧乳鸽、鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、抄手肉片、回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼、豆瓣钳鱼、 鳝段粉丝、红杏鸡、 跳水兔、 玉米珞、 鳝鱼粉丝、豆汤饭、夫妻肺片、棒棒鸡、怪味兔”、软烧鸭子、小笼蒸牛肉、烤红苕、锅魁夹卤、白家肥肠粉、双流的兔头、廖排骨、糖油果子、方块油糕、珍珠圆子、粉子醪糟、汤圆、发糕、黄糕、叶儿耙、泡耙、黄耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。对于辣较有心德，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷，再加上铜锅慢煮，这就是成都早先的“麻辣烫”。川菜是四川饮食文化中的精髓，不过成都的小吃，则是四川饮食当中的代表。说到成都的小吃，我们要上溯到成都的解放以前．如今，在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就会想到总府街的“赖汤圆”、荔枝巷的“钟水饺”、焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉”、铜井巷的“素面”、九眼桥的“三合泥”等等．成都的饮食文化得到了长足发展，而今的成都小吃早已成为了大众化的食品，具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。成都小吃之有名，还在于口味之丰富。成都小吃味特别多是其它地方小吃所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

〔以下可以无视〕：〔 四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。 〕

用舌尖欣赏成都——品位成都饮食文化

川菜作为一方风味的形成，大约远在秦始皇统一中国到三国期间。那时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具菜系的雏形。到了唐代，川菜在宫廷中已小有名气。诗仙李白以在四川吃过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕酒、枸杞、三七等蒸肥鸭献给玄宗，玄宗非常欣赏，将这道菜赐名为“太白鸭”。川菜发展到清乾隆年间，烹调技艺已十分丰富，四川文人李调元在《函海-醒园录》中就系统记录了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、煎、蒸、煨、炖等烹制方法38种之多。近代川菜崛起于清朝末年。由于战乱，四川地区民生凋敝，清政府的“湖广填四川”政策引入众多能人志士。外地官员多自带厨师入川，各大菜系的融会贯通丰富了川菜菜系的风格；上世纪40年代，国民政府、高等学府等机构的西迁再次促使了川菜的发展；改革开放后，四川对外输出劳动力成为一时潮流，大量厨师外出务工，到达外地后发扬川人不怕苦累、敢于创新的精神，将川菜与当地菜系进行交流与结合，把川菜大发展的踪迹推向全国以至全世界。

上个世纪末，成都的餐饮开始了翻天覆地的变化。以巴国布衣为代表的酒楼在成都独领风骚，装修上，注重川东民俗风格，让人进入酒楼就像置身于四川古老的街区；菜品的装盘，有大碗喝酒大块吃肉的气势，让人觉得在酒楼吃饭不再是华而不实；菜品的味道，或从老百姓日常生活中的菜品提升，或稍加变化，让人们似曾相识又有新意而久久不能忘怀。像这样极具人文气息的酒楼还有成都映象、顺兴老茶馆等。成都人喜欢把这些地方作为自己招待外地朋友的最佳选择，因为这里能够着实体现出家乡的真味。

家喻户晓的三国文化，与成都有着千丝万缕的联系。成都餐饮界根据三国故事演化出来三国宴，草船借箭、三顾茅庐、七擒孟获等一个个三国故事用美食配相应的盛器上了餐桌，变成让人不忍动筷的精美佳肴。看着菜单上的介绍，品尝满桌丰盛的菜品，就像重新浏览了一遍《三国演义》。

成都又是道教的发源地，餐饮文化崇尚“自然”、“无为”的道教影响深刻，体现在当今餐饮上就是追求一种内敛、含蓄，一种由内而发的力量，这也是成都餐饮精致，精致到内敛、好吃的原因之一。道教中有诸多养生的思想被成都人吸收并利用，丰富了成都餐饮文化以及玄妙之感。街头上，酷暑中，食客们摇着扇子，围着小桌子，哼着小调，吃着浓烈的火锅，小杯品茶，大碗喝酒，妙不可言。在人们的大汗淋漓中，似乎看到成都餐饮“以其不争，故天下莫能与之争”的境界。

俗话说“酒好不怕巷子深”，成都餐饮业基本上都是被这样认为的。如果一个地方环境好，菜品好，服务不错，价格又不贵，到过店里的顾客自然就成为酒楼声望的一个传播渠道，可以说这基本上是做餐饮最基本的广而告之手段了。但是在成都我们可以看到报纸有专业的餐饮版，电视、电台都开设了美食栏目，现在数字电视普及的过程中居然还有专门的美食频道，专业的美食网站就更不在话下了。如此全方位立体地传播餐饮文化，让成都美食的文化氛围和内涵更加深厚。

真奇妙成都小吃品种繁多：从各色小面到抄手包饺；从糕饼汤团到筵席细点；从凉拌冷食到热饮羹汤；从锅煎油烙到蒸煮烘烤，堪称花色品种琳琅满目，甜咸酸辣各味俱全，三大炮、担担面、钟水饺、龙抄手、棒棒鸡——数不胜数。成都小吃供应方式灵活，十分方便食客。君可见，街头巷尾、中心闹市，或摆摊、或挑担、或提篮、或开店。不管刮风下雨还是烈日当空，也不管数九寒天还是三伏酷暑，一年四季，从早到晚，那叫卖声、梆子声，那四散的香味，总是吸引着路人停下脚步，不由自主地去品尝，一饱口福。

在人们的眼里，小吃应该是最简单的食品了，然而成都却不会让你这么简单地去享受它们，非得绕个弯子，弄出点名堂、弄出点文化来，不会让你吃了就轻易地忘了。“三大炮”在成都是响当当的小吃，不光因为它名气大，还因为它本身就响。在锦里的街上，人们不是坐下来品尝，而是围在那里，看着这一景象：一张木板上，分行摆着12个铜盘，两两相叠。木板前放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着用木槌舂茸的糯米糍粑，一个身强力壮的汉子，不断地从锅里扯出一团糯米糍粑，分摘三坨，有节奏地抛出去，糍粑从木板上的铜盘中弹跳进装有黄豆粉的簸箕内，发出“砰、砰、砰”三响，如炮声然，随后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘，浇上红糖，撒上芝麻，递到食客手里。许多中外游客看了“三大炮”的制作表演，惊讶四川小吃的奇妙，不知道成都竟然有这样具有生命力的小吃，真是让人大开眼界。

忙中闲有人说成都人最擅长的就是偷闲，就是习惯了忙里偷闲。在工作之余，约上三五好友，或者在网上邀约一大帮情投意合的朋友到一个酒楼，或许是一个小店山喝海吃一顿，只要尽兴就好，这就是成都最有名的一种饮食文化。花的银子不多，但是收获的快乐却溢于言表，成都人钟爱这种休闲方式。

吃完饭怎么办？自然想到酒吧消遣，成都人习惯于这样的消费方式。紫荆的慢摇吧、九眼桥的小酒吧等休闲直到夜深，广州人会在这个时候选择吃宵夜，而成都人会选择“鬼饮食”。深印在人们脑中的“鬼饮食”有华兴煎蛋面、老妈蹄花、玉林串串香等品种，至于如何选择就要看心情了。

传统和时尚是一个对立的话题，成都餐饮却是传统和时尚友好相处，成都有许多传统的餐馆，也有许多时尚的餐吧、酒吧、西式快餐店。麦当劳、肯德基、德克式，时尚的风格成为少男少女的最爱。受此影响，一些中式餐馆也时尚起来，餐吧的流行给成都餐饮带来一片新的气象。送仙桥旁有一个叫蓉锦一号的餐吧，餐厅分为室内室外，但整个餐厅没有视觉上的障碍，只以紫色的轻纱略为区隔，自由和轻松惬意的氛围里面，座中的食客成了一道若隐若现的风景。

现在蓉城的饮食文化不是就佳肴谈文化，它已经通过连年举办的国际美食旅游节等种种活动，和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起，形成了具有新时代特点的影响全国以至世界的独特饮食文化景观。一位对川菜情有独钟的英国作家扶霞·邓洛普，前几年满怀兴致地写了《四川烹饪》一书，她说：“如今的川菜已变得很时髦，它能够带给人们许多惊喜。”

游客在观赏经过市民网络投票和营养、美食专家从3000多种参赛的菜肴中，根据菜品的人气、味型、摆盘等指标评选出的40种“最佳”美食。

新落成的黄忠大道两边，各种风格的餐馆鳞次栉比。这座手持双箸向天的雕塑是食街地标，矗立在大道一端。

厨师在制作冷盘时就像精心雕琢一件工艺品，令食客赏心悦目。

嗜麻好辣的四川人在街头摆开了擂台，看看谁更不怕辣。

成都饮食文化：一品天下饮食街(图)

一品天下饮食街

一品天下饮食街。在成都上风上水的西面，金沙文化熏陶的这个宝地上面，珍藏着这条美食休闲街。一品天下位于羊西线一品天下大街两侧，其总建筑面积46万余平米。一品天下建筑以适用性、休闲性、可居性和地域性为主，力求从巴蜀文化、巴蜀风格和生态城市的角度，将巴蜀特色融入其中，创造出一种与众不同、独具一格的形象特征，创造出一个标志性的城市特色建筑群体。

成都饮食文化：琴台路宴饮一条街(图)

琴台路宴饮一条街

琴台路宴饮一条街。琴台路处在成都市古建筑比较密集、文化气息比 较浓厚的地段，周围有杜甫草堂、青羊宫、百花潭、文化宫等古文化遗址及公园。周边建筑即使是现代商业建筑业多以坡屋顶造型、素色着色。琴台路 既很好 的融入这样一片祥和的古文化氛围中，又充分体现了自身的特点。这里最富特色的是全长920余米、横贯整条街道的汉画像砖带，这条砖带荟萃了中国目前面世的绝大部分汉画像内容，游人随砖带前行，宴饮、歌舞、弋 射、车马出巡等2000多年前汉代人的社会现实图景和理想天堂便复活在游人的视线中。 这条砖带由16万块天然青石砖铺筑而成，仿真程度之高，令人叫绝。

成都小吃风味独特、品类繁多，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。成都的大街小巷，到处都能看到成都小吃店。

成都-----四川省的省会，成都历史悠久，有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称。成都是中国城址未变、延续至今最古老的城市之一（建于前311年），仅次于江苏的苏州（建于前514年）。

日斜戏散归何处？宴乐居同六合居，

三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。

清晨一碗甜浆粥，才吃菜汤又面茶。

凉糕炸糕聒耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。

叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽，

稍（烧）麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤团。

《都门竹枝词》

这些名小吃，多半是早年由小商小贩肩挑手提，沿街摆摊设铺经营起家的。成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名，招牌丰富多彩，且扣着行业特点和店址风光，如总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，长顺街治德号的小笼蒸牛肉，耗子洞张鸭子，洞子口张老五凉粉，铜井巷素面等等，今天，有的名小吃已迁新址，但依然沿用旧名。

成都小吃中的面食有担担面、枕头嫂面、钟水饺、龙抄手。担担面用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米，加上碎肉，十分可口，常常是吃一碗担担面，引出许多孩时的梦。宋嫂面是一种鲜美鱼羹面，以鱼肉、芽菜、香菌制成鱼羹，以其入面，鲜美无比，因是[南宋]东京人宋五嫂所发明，故有此温馨的名字。钟水饺皮薄馅嫩，红油水饺以甜红酱油作佐料，突出甜咸鲜味和红油蒜泥香味；清汤水饺清鲜味美，细嫩化渣。成都的著名小吃餐厅当属“龙抄手”。以抄手为龙头，聚成都所有名小吃于一店。龙抄手制作精美，皮薄馅嫩，滋润化渣，汤味浑香，名不虚传。如果再来一份白蜂糕、叶儿粑、玻璃烧麦、蛋烘糕、牛肉焦饼、川北凉粉、珍珠元子，会感到很惬意。不过请您记住，它可不是龙姓开设。创办人是“浓花茶社”的几个伙计，取其谐音及龙凤成祥之意。成都的汤元远近闻名。赖汤元有近百年的历史，皮薄心香，有三不沾的特点：不沾碗，不沾筷子，不沾牙齿。黑芝麻鸡油酥洗沙心子最为有名，吃时加上小碟白糖芝麻酱更是有滋有味，好香甜哦！许多年青的朋友是否从中尝到了生活的甜蜜！郭汤元的心子加进各种蜜饯，一碗四个汤元，个个味道不同。嗯，还有香甜可口、油而不腻的“古月胡”三合泥，肉馅饱满、鲜香无比的韩包子，酥脆香甜的鲜花饼，色白晶莹的珍珠圆子，油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花，发糕、马蹄糕、糖油果子、“三大炮”、酸辣粉、凉粉、凉面、碗豆糕、肥肠粉、小笼包子„„，还有成都的怪味鸡块、怪味兔丁、凉拦肚条，夫妻肺片。腌卤制品有成都的“王胖鸭”、耗子洞的挂炉鸡，„„如今，成都的美食节名扬国内外，成都人爱吃，会吃，吃的精美，成都人与成都小吃一起，可为誉满天下啦！

成都小吃比较集中的是文殊坊和武侯祠旁的锦里。

附：成都十大名小吃

“陈麻婆豆腐”

麻婆豆腐陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐“，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都小吃中的著名食品。

“双流兔头”

老妈兔头双流兔头，又叫双流老妈兔头。从开店至今已有十年历史，于2003年向国家商标总局注册了“老妈兔头”头像图案。双流老妈兔头以其麻、辣、香的特点，深受蓉城及外地消费者的喜爱，适合大众消费。

纤纤小叶

2楼

“夫妻肺片”

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉夫妻肺片、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

“二姐兔丁”

二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

“传统锅魁”

老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统成都小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。

“担担面”

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

“龙抄手”

创始于二十世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社“的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓“字音，也取“龙凤呈祥“之意，定名为“龙抄手“。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄

如纸、细如绸“的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

“钟水饺”

创始人钟少白，原店名叫“协森茂“，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺“的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

“韩包子”

有名的成都小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店“，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出“南虾包子“、“火腿包子“、“鲜肉包子“等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子“，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

“川北凉粉”

清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了远方。

川北凉粉的做法： 原料： 白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花 调料： 凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量 做法： 1、将白凉粉放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸30分钟，然后沥干水分，装盘。 2、先将凉粉汁淋于凉粉上，再淋上凉粉酱，最后撒上葱花、油炸黄豆和青瓜丝即成。 特点：清凉味美 要点支招： 青瓜和胡萝卜切丝后，浸于水中十分钟可令其更爽脆；凉粉汁是用陈醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高汤调制而成；凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成

成都的吃

成都人是极有口福的。本埠的食文化风行，是因为地方菜的色、香、味俱佳。唯此，成就了为数不算少的美食家。我虽亲尝过林林总总的风味小食，知道味是不错的，却不能算美食家。

成都的吃，是文化，便有相当的内涵。其实，要出了省，才可以体会成都吃食的好处。年初，我去过一次上海，盘桓数日，几乎每天都饿着，是咽不下，便由吃而格外思念起家乡来。沪上也是鱼米之乡，同样的菜蔬，味道却是迥然不同。我在上海就曾感叹过，还是成都好。

许多人讲川菜的特点，常以麻、辣、烫来概括。我曾至汉源县一个叫做清溪的地方，清溪花椒是著名的，很麻，也很香。而辣椒却并非吾乡的“专利”，据说，湖南人的吃辣椒才算真正的厉害，毛泽东就很会吃。至于烫，川菜家族中有炖、炒、烧，皆是讲究火工的。不过，这样的概括其实并不全面，川菜的特点是：“味以厚重醇浓并重，又以清淡素雅见长；麻、辣、烫兼备，酸、甜、咸广集，百菜百味、一菜一格，色、香、味、形、质、器，美伦美奂，妙趣无穷。”这就把川菜推到了艺术的高度。

谈吃，成都人或许最有资格。在成都的饮食行业，有许多老字号，我去过一些，如钟水饺、龙抄手、韩包子，皆久负盛名。还有如街头小贩挑着卖的担担面、豆腐脑、蒸蒸糕，乡音浓郁的叫卖声韵味悠长，很能诱发人的食欲。还有如张鸭子、口水鸡、二姐兔丁、夫妻肺片，吃过，还会口浸余香的。至于热菜，且不说燕窝、鱼翅、海参之烹饪的考究，只讲一讲如酸菜鱼、辣子鸡、红烧牛肉、麻婆豆腐的家常味，也可以叫人胃口大开的。还有一些很雅

的菜名，如蝴蝶海参、鸳鸯火锅，这里不一一罗列。

豆腐向为国人喜爱，鲁迅笔下就有过豆腐西施，可见豆腐不是川人独钟，绍兴人也喜欢。

文化是要同文化名人扯上一些关系的，食文化更不例外。微火清炖，肥而不腻，食之可口的“东坡肘子”如是，还有一种“太白鱼”，也是借重了诗仙的盛名。

近读一本有关成都的书，其中有几篇谈川味名食的文章，讲了旧成都许多有名的食店。有一家餐馆，将小孩子扮家家的游戏——“姑姑筵”——用作店名，意趣横生。”据说，前不久有人重新拾起这招牌，在成都新开张了一家“姑姑筵”餐厅，生意很好。

成都的吃极方便，但我比较喜欢去那些清洁雅致的小餐馆，还要是专卖小份菜的，好友相聚，佳肴品尽，也没有大的花费。

成都餐馆的历史可追溯到很久以前，汉代辞赋家司马相如就曾做过饭店的老板，有“文君当垆、相如涤器”的佳话。在成都，至今还有一处“文君酒家”哩，不用说，很有名。

美食家是深谙厨艺的，实践经验和理论水平都很可以，美味佳肴，津津乐道，且词藻丰赡，对各道菜的工艺程序备加细述，不但有美食，并且有美文，甚而皆是可以亲自下厨料理的。如我谈吃，便如隔行探艺，不可能具体，耳濡目染，就照自己的理解作一点笔记吧，惭愧不能讲得更清楚。但我可以说，成都的吃，是艺术的，有较高的文化品位。

有“蜀戏冠天下”之誉的成都是我国戏剧之乡。形成于清代的川剧是我国重要的地方剧种之一，剧目繁多，文字优美，幽默风趣，表现手法丰富，程式化动作含蓄隽永，器乐帮腔独具特色，尤其是“变脸”、“吐火”等绝技独树一帜，令人叹为观止。成都人喜爱户外游乐，大文豪苏东坡曾有“蜀人游乐不知还”的诗句。至今，城区每年春天举办灯会、花会，游人如织，热闹非凡；在郊区，还有龙泉桃花会、都江堰清明放水节、新都木兰会、桂花会、彭州牡丹会、新津龙舟会、郫县望丛祠赛歌会等，吸引八方游客摩肩接踵。所有这些民间节会，既是成都人游乐踏青的欢乐节日，也是外地游客、民俗学者观赏采风的大好时机。

“吃在中国，味在四川”，这句四方流传的名言点出了成都“尚滋味”、“好辛香”的传统饮食特点。美不胜收的农产品为成都饮食文化提供了丰富的资源；来自各省移民的不同饮食习尚互相融合，造就了成都这个美食之都源远流长的饮食文

化、高超绝伦的烹饪技艺。目前，成都有中华老字号名店 24 家、市政府授牌的餐饮名店 35 家。

成都美食可以分为川菜、小吃、火锅三大类。“川菜”为中国四大菜系之首，品种三千，名菜数百，以味取胜，其“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”的特色可谓盘盘菜品是故事，道道佳肴有典故。传统名菜如“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“开水白菜”已经风行全球很多地方。“小吃”以小而精的特色驰名海内外，品种数百，做工精细，色鲜味佳，造型别致，代表性品种有“钟水饺”、“龙抄手”、“赖汤圆”、“叶儿粑”、“韩包子”、“夫妻肺片”等。近年来，“火锅”发展速度惊人，尤以名牌火锅红遍全国，正从一定程度改变着很多地方的饮食习惯。