成都火锅业的发展

2023年12月26日发(作者：地震)

成都火锅业的发展

成都是一个休闲的城市，成都人的好吃全国闻名。成都有一条有名的街道——西沿线成华西街，是著名的餐饮一条街。约从95年开始，大大小小的火锅店、川菜馆、茶楼陆续开业，大都生意兴隆。每到夜幕降临，整条街灯火通明，人声鼎沸，汽车排起了长龙。此街的规模不断扩大，从二环线内发展到了三环，成为了成都餐饮业的一个亮点。

餐饮一条街主要以火锅为主，火锅是成都人极为喜爱的一种饮食，成都的火锅业经历了由小到大的发展过程，现略作分析。

一. 从80年代中期到90年代初，火锅业以小型火锅店为主。

此时期的火锅业是小火锅店的天下，如街边的麻辣烫或是路边的小火锅店，由于是新兴行业，大都有不错的生意。这种小店一般成本不高，大约2万元左右，租一间几平方米到十几平方米的当街铺面，也不需要什么装修，买进一些塑料的桌椅、简单的厨房设备和餐饮用具，这就是初始的不变投入。每月的可变投入为菜钱、水电气费、税金、租金。这种小火锅店通常不需用大厨，服务人员所需也极少，一般是老板夫妇再另加一两个雇工即可。这种小店一般只能放几张桌子，可容纳十几人同时进餐，因此收益也不高。而且这种小店的卫生状况难以保障，特别是街边的麻辣烫，卫生条件更让人怀疑。各家小火锅店的产品之间不存在差异，产品之间有完全的替代性，类似于完全竞争模型下的状况。

二. 从90年代初到90年代中期，大型火锅店纷纷兴起。

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此时期大型火锅店纷纷兴起，如傻儿火锅、李伯清火锅、荣兴苑、拉祜村火锅大酒楼、等。它们具有更强的竞争优势，在大型火锅店的冲击下，小型火锅店大都关门大吉，而路边麻辣烫由于其特殊的地理优势，在火锅业中还留有一席之地。我们现以一家典型的中档的大型火锅店甲为例，分析一下大型火锅店的优势所在。甲店的不变投入为二百万元左右，是小型火锅店的一百倍。这二百万元用于何处呢？首先，需要选定一个较好的地理位置作为开店地点，规模为上、下两层楼，共有1000平方米，可放置大小共一百多张火锅桌。然后进行大量的装修工作，使得店面具有自家特色，增加产品的差异性。此外，人员配置也有较高要求，需聘请大厨三名，吧台小姐，迎宾小姐，收银员，保安人员，采购人员，大堂经理，会计和若干服务员等，共需人员70多名。实际每日需用人数与雇佣人数的比例为1：1.5，以便于把全部人员分成三批，轮换工作、休息。每月的可变投入包括员工的工资约为3万元左右，毛利（包括菜钱、水酒饮料、水电气费）约为20万元，每月定税1万元，房租5万元。该店为自助餐型火锅店，定价为33元一客，每天平均接待400多位客人，因此每月收益约为50万元。经1年左右，不变投入的成本全部收回，每月净收益约为20万元左右。相比于小火锅店，甲店具有显著的竞争优势：

①较大的经营规模使得分摊到消费者个人身上的成本降低，因此火锅店店可以以低廉的定价吸引广大的消费者。追求效用最大化的消费

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者们自然会选择大火锅店而放弃小火锅店。

②大型火锅店管理严谨。大型火锅店设有大堂经理、领班和若干服务员，形成一个层次分明、责任落实的良好服务体系，可以为消费者们提供更加全面、优质的服务。消费者们有能力并且愿意购买这种服务，愿意选择在大型火锅店就餐。

③大型火锅店大都采取自助餐形式，部分水酒饮料免费，不仅菜品丰富，可多达上百种，而且还提供各式精美点心、小吃、冰激凌，让消费者吃得尽兴。

④大型火锅店的卫生条件优越，食品新鲜。大型火锅店有能力购买先进的卫生设备，食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消费量，使得当日购进的食物可以及时消费，确保了每日食物的新鲜，形成了一个良性循环。

因此，随着大型火锅店的蓬勃发展，小火锅店逐渐门庭冷落，不得不关门大吉了。在诸家大型火锅店的围攻之下，小小的街边麻辣烫却还得以生存，是由于其特殊的地理优势。位于居民区附近的麻辣烫为消费者消夜提供了一个方便的去处。特别是夏季，消费者们既可乘凉又可一饱口福，何乐而不为呢？

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