中式面点师中级考证试题

2023年12月25日发(作者：含猪的成语)

中式面点师中级考证试题

1.从根本上说，加强职业道德建设是发展（）的内在客观要求。

A.社会主义

B.社会经济

C.未来经济

D.市场经济(正确答案)

2.（）是对从业人员提出业务技术水平基本职业道德规范。

A.精益求精(正确答案)

B.忠于职守

C.诚实守信

D.注重信誉

3.馅心按（）可分为咸馅、甜馅两大类。

A.口味(正确答案)

B.制作原料

C.制作方法

D.所处位置

4.山羊肉比绵羊肉色浅，呈较淡的（），皮下脂肪稀少，有明显的膻味。

A.粉红色

B.暗红色(正确答案)

C.紫红色

D.棕红色

5.用干贝制馅时，需要将其洗净后加水（），再去掉结缔组织后使用。

A.浸润

B.浸泡

C.蒸透(正确答案)

D.打发

6.用制馅（）需要擦丝、焯水、过凉去味、挤净水分后使用。

A.大白菜

B.韭菜

C.菠菜

D.萝卜(正确答案)

7.（）有“百果之宗"之美称，原产于中国。

A.苹果

B.梨(正确答案)

C.山楂

D.猕猴桃

8.（）会引起原料的褪色、变色、营养损失或滋味坏。

A.过高的温度

B.干燥的空气

C.阳光照射(正确答案)

D.湿冷的环境

9.粉碎机粉碎物料后要先（）。

A.倒出桶内物料

B.取下刀具清洗

C.关闭电源(正确答案)

D清洁料筒

10.刀具在加工含（）以及带有粘液较多的原料特别要洗净擦干。

A盐糖

B酸碱

C盐、糖、醋

D盐、碱、酸(正确答案)

11.摘洗指将新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶、去（）并用水清洗的操作过程。

A杂质

B泥沙(正确答案)

C筋膜

D腐叶

12.面点制馅工艺中 （）是较常用的方法

A先擦后剁

B先切后绞

C先切后剁(正确答案)

D先擦后绞

13.炒豆沙时，锅面沸腾后要降低火力，用小火翻炒，否则馅（）且可能出现“翻沙"、“渗油”现象。

A不细滑(正确答案)

B不香甜

C不纯正

D不爽滑

14.全捞法一般要先将肉料加入（）拌匀;另将味料混合溶解，加入肉料拌匀;再加入其他香料及油拌匀。

A油

B盐

C酒

D生粉(正确答案)

15.虾饺烧卖馅一般采用（）制作

A搅拌法(正确答案)

B擦挞法

C全捞法

D半捞半拌法

16.热水面坯又称（）， 是采用80°℃以上的热水调制的面坯。

A呆面

B死面

C烫面(正确答案)

D熟面

17.半烫面法调制的（）滋润光滑，筋力小，有一定的可塑性且不粘手。

A凉水面坯

B冷水面坯

C热水面坯

D温水面坯(正确答案)

18.（）调制面坯时 面粉中所含的面筋质受到破坏，蛋白质变性凝固。

A热水(正确答案)

B温水

C冷水

D冰水

19.提褶包的褶裥应折（）个褶

A.5-8

B.8-12

C.16-24(正确答案)

D.22-30

20.将肉馅放在（）见方的皮子一侧滚拢一折，再将另一头涂点水或肉泥粘合起来，即形成蝴蝶形馄饨。

A.3cm

B.5cm

C.7cm(正确答案)

D.10cm

21.包汤圆时，包入馅心后要把口收拢收小，封口包住，放在（）搓成圆形或腰圆形。

A案板上

B盆里

C锅里

D掌心(正确答案)

22.（）时，右手拇指和食指捏住皮坯边沿

向前捏搓，连续前行，形成完整的花边。

A叠捏

B扭捏

C花捏

D推捏(正确答案)

23.煮（）时，下锅后水一开就必须捞出

A面条

B水饺

C馄饨(正确答案)

D汤圆

24.大饼，家常饼，荷叶饼以及烧饼等成熟常用（D制法。

A煎(正确答案)

B蒸

C烤

D烙

25.煎的热传递方式主要是通过（）作用

A对流和辐射

B对流和传导(正确答案)

C传导和辐射

D传导

26.水油煎是利用（）两种传热辅助介质使生坯成熟的特殊熟制方法。

A锅底和油

B油和空气

C油和水(正确答案)

D空气和水

27.（）在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香多则伤。

A猪油

B鸡油

C芝麻油(正确答案)

D黄油

28.糖在面坯发酵过程中用量超过（）时，会使面坯的筋力下降。

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%(正确答案)

29.奶粉是用新鲜牛奶或羊奶经过浓缩、喷雾、干

B）均匀的粉末。(正确答案)

B）均匀的粉末。A乳白或淡黄色

B乳黄或淡黄色

C乳白或乳黄色

D洁白或乳白色

30.一般使用糖，油，蛋等辅助原料的量较多的是（）面团

A生物膨松

B化学膨松(正确答案)

C水调

D米粉

31.化学膨松面坯体积疏松多孔，成品一般呈蜂窝

或（）状组织结构。

A蜂巢

B渔网

C海绵(正确答案)

D虾眼

32.化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在（）的条件下迅速膨胀、糊化、使成熟后的生坯表面产生光泽。

A高温高热

B高温低热

C高温低湿

D高温高湿(正确答案)

33.碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（）而

影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。

A碱性(正确答案)

B酸性

C中性

D阳性

34.炉温高，时间长， 会使制品（）

A干硬

B不易成熟或变形

C外焦内嫩或不熟

D外糊内硬甚至碳化(正确答案)

35.炸制油条时，采用（）制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。

A冷油浸炸

B温油浸炸

C烈油炸

D热油炸(正确答案)

36.蒸是指将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱)

利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法

A水蒸气(正确答案)

B热空气

C生坯内部气体

D蒸锅外部气体

37.当生坯中心温度达70以上时，蛋白质（）使制品基本定型，面点蒸制成熟。

A开始变性

B完全变性(正确答案)

C不完全变性

D继续变性

38.大火蒸制可以使膨松制品内部膨松柔软、表面 易（）。

A光滑

B收缩

C爆口(正确答案)

D裂纹

39.蒸制前，生坯摆屉要按（）的间隔距离摆好放齐。

A统一(正确答案)

B标准

C规定

D有序

40.烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用

A糊化

B水解化

C焦糖化(正确答案)

D乳化

41,在面团发酵过程中，（）使用过多或不当，会产生大量杂菌，影响风味。

A小苏打

B老面(正确答案)

C酵母

D泡打粉

42.表示原材料利用程度的指标的是（）

A盈利率

B出材率(正确答案)

C损耗率

D毛料率

43.制作南瓜饼16个，用糯米粉200克，糯米粉进价65元/kg，南瓜600克，单位成本为5元/kg糖油等调料成本为2.5元，则该南瓜饼的单位成本是（）元/kg。

A.0.43(正确答案)

B.0.34

C.0.29

D.0.88

44 .人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触 电称为（）。

A单相触电

B两相触电

C跨步电压触电

D接触电压触电(正确答案)

45.关于炸炉的使用方法，说法不正确的是（）。

A油炸食品时控制好油温

B油锅加热时人不可离开

C根据成品需要调节温度

D炸制结束后旋钮无需回零(正确答案)

46.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）

A搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用

B打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速

C搅拌工作完成后，直接关闭开关(正确答案)

D不使用时，将插头从插座上取下

47.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。

A风味

B形状

C性质(正确答案)

D颜色

48.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）

A用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅(正确答案)

B用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用

C用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差

D用水量多，制品疏松性差

49.制作擘酥面坯时黄油酥冷冻前一般要将酥心压成（）的板状。

A圆形

B椭圆形

C长方形(正确答案)

D三角形

50.调制擘酥面坯时，冷冻后的蛋水面、黄油酥两者的（）一致，才可后续开酥。

A大小

B形状

C软硬度(正确答案)

D温度

51.单选题制作酵面层酥酵面皮面坯中，碱水一般在（）后加入。

A制作发面时

B制作烫面时

C烫面与发面揉匀醒面前

D烫面与发面揉匀醒面后(正确答案)

52.单选题以下不属于开酥常用工艺方法的是（）。

A卷

B擀

C叠

D捏(正确答案)

53.单选题以下不属于开酥方法的是（）。

A大包酥

B小包酥

C混酥(正确答案)

D叠酥

54.单选题大包酥制作时，一般将包好油酥心的面坯擀开成（）形，再进行折叠。

A长方形(正确答案)

B正方形

C圆形

D椭圆形

55.单选题小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。

A重量

B数量(正确答案)

C形状

D大小

56.单选题经开酥后，酥层明显呈现在外的油酥制品称为（）。

A层酥

B明酥(正确答案)

C暗酥

D半暗酥

57单选题将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。

A卷(正确答案)

B擀

C叠

D切

58.单选题以下不属于明酥成品的特点的是（）。

A制品层次均匀

B制品层次清晰

C制品造型形象

D制品造型单一(正确答案)

59.单选题暗酥制品的酥层要求应是（）

A酥层不外露(正确答案)

B酥层层次不明显

C酥层外露明显

D酥皮脱壳

60单选题烤制明酥时有层次的正面要（）摆放，避免破坏清晰的层次。

A朝外

B朝里

C朝上(正确答案)

D朝下

61.单选题烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。

A 增加炉内湿度(正确答案)

B降低炉内湿度

C增加炉内温度

D降低炉内温度

62.单选题炸制层酥制品时，油温过低时，可（）火力和（）生坯量。

A提高、增加

B提高、减少(正确答案)

C降低、增加

D降低、减少

63.单选题关于烙制层酥制品时，说法不正确的是（）。

A烙制前饼铛必须提前预热均匀

B根据制品的不同要求控制火候的大小

C饼铛受热后一般是边缘部分温度高(正确答案)

D烙制层酥时需要及时清洁

64.单选题米粉面坯按原料分类不包括（）。

A 籼米粉面坯

B糯米粉面坯

C米糕类面坯(正确答案)

D混合米粉面坯

65.单选题将不同种类的米粉或米粉和面粉掺合在一起调制面坏的作用不包括（）。

A便于制作

B使制品软硬适中

C使制品软糯润滑

D降低筋力和韧性(正确答案)

66.单选题生粉坯调制的基本工艺是先（）后成熟。

A搅拌

B定型

C成型(正确答案)

D打发

67.单选题煮法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。

A 完全透明

B半透明(正确答案)

C浓稠

D稀糊

68.单选题制作广式咸水角时，生粉团面坯的形状为（）。

A圆形

B橄榄形(正确答案)

C方形

D三角形

69.单选题蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。

A盛器较浅

B盛器较深(正确答案)

C生浆量少

D火候较大

70.单选题蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法不正确的是（）。

A 糕体色白

B糕体平整

C糕体坚实

D糕体膨松(正确答案)

71.单选题关于蒸制客家萝卜版，以下说法正确的是（）。

A蒸制时间固定

B蒸制时间越长越好

C版坯摆放越多越好

D版坯摆放的间距适中(正确答案)

72.单选题蒸制生粉团面坯时应在蒸箱（）后放入。

A蒸汽不足

B蒸汽充足(正确答案)

C稍上汽

D无蒸汽

73.单选题炸制好的咸水角表皮应是（）。

A色泽浅白

B色泽棕红

C光滑平整

D有珍珠泡(正确答案)

74.单选题筱麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要炒熟，成型前要（），食用前要煮熟。

A蒸熟

B烤熟

C烫熟(正确答案)

D炒熟

75.单选题制作生化膨松面坯时，面粉与荞麦粉的比例为（）最佳。

A.7:3(正确答案)

B.3:7

C.8:2

D.2:8

76.果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。

A包

B捏

C压

D叠(正确答案)

77.制作南瓜饼时，南瓜面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。

A摔挞

B搓擦

C揉搓(正确答案)

D搅打

78.影响蜂巢芋角表面蜂巢状形成效果的原料因素不包括（）。

A芋头

B澄面

C白糖(正确答案)

D油脂

79.烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。

A温度过高

B温度过低(正确答案)

C冷冻冻透

D厚度均匀

80.烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。

A.130℃

B.160℃(正确答案)

C.200℃

D.250℃

81.榄仁是北方五仁馅原料之一。（）

A正确

B错误(正确答案)

82.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的含氧量。（）

A正确(正确答案)

B错误

83.肉的种类不同、部位不同，其持水性不同，因而打入水量也不同。（）

A正确(正确答案)

B错误

84.果仁蜜饯馅以糖为主，除按比例配以果仁，蜜饯，果脯外，有时还需要配以一定数量的熟面粉和油脂。（）

A正确(正确答案)

B错误

85.包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似石榴。（）

A正确(正确答案)

B错误

86.四喜饺采用的是挤捏成型手法。（）

A正确

B错误(正确答案)

87.油酥面坯、矾碱盐面坯、生物膨松面坯，制品大多是用炸的成熟方法。（）

A正确

B错误(正确答案)

88.煎制时要经常转动煎锅或移动锅内生坯，使制品受热均匀。（）

A正确

B错误(正确答案)

89.洗涤盐又称再制盐。（）

A正确(正确答案)

B错误

90.中火蒸制时，热量由里而外缓慢传导，生坯自然舒缓膨胀。（）

A正确(正确答案)

B错误

91.生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。（）

A正确(正确答案)

B错误

92.厨师在进入大型冷库搬运物品时,确认库内无人后再关锁库门。（）

A正确(正确答案)

B错误

93.食品安全标准是强制执行的标准。（）

A正确(正确答案)

B错误

94.干油酥是全部用油和面粉调制的面团，有分层起酥的作用。（）

A正确

B错误(正确答案)

95.擘酥开酥的面坯要韧性足，否则酥皮层次不均匀。（）

A正确(正确答案)

B错误

96.半暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，仅有一小部分露在外面。（）A正确(正确答案)

B错误

97.烙制的层酥制品一般会干硬夹生且粘牙。（）

A正确

B错误(正确答案)

98.泡心法调制生粉团是利用了淀粉的糊化性质产生黏性。（）

A正确(正确答案)

B错误

99.果蔬面坯一般是以含淀粉较多的根茎类蔬菜和水果为主要原料。（）A正确(正确答案)

B错误

100.烤制莜麦饼干时温度应选用220℃以上的高温。（）

A正确

B错误(正确答案)

101.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想，强化（），提高职业技能。

A)职业活动

B)职业责任(正确答案)

C)职业道德

D )职业理念

102.餐饮从业人 员烹制的菜点，其质量的好坏决定着企业的经济效益和（）。

A)社会效益

B)名气

C)信誉(正确答案)

D)命运

103.腰果肉质松软，味道极似（）。

A)杏仁

B)花生仁(正确答案)

C）核桃

D)榛子

104.控制（）的贮藏方法包括气调贮藏、 真空贮藏、充氮贮藏和减压贮藏。

A)气体成分(正确答案)

B)渗透压

(C)相对湿度

(D )水分活度

105.粉碎机又称（）, 主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。

A)搅拌机

B)榨汁机(正确答案)

(C)拌馅机

(D)研磨机

106.粉碎机拆装清洗刀具时， 禁止手指直接接触（）。

A)刀面

B）刀身

C)刀背

D)刀刃(正确答案)

107.原料加工中要掌 握好下刀力度，正确运用（）。

A)腕力(正确答案)

B)臂力

C）腰力

D)手力

108.大部分甜馅原料在（）之前要经过水泡、油炸、炒熟等过程。

A)绞碎

B)剁碎(正确答案)

C)切碎

D)碾碎

109.桂花白糖馅制作时， 要将（）和熟面粉拌入白糖内搓擦均匀。

A)板油(正确答案)

B)猪油

C)大油

D)鸡油

110.炒莲蓉馅时，要先用旺火，煮沸后用（），否则莲子易糊底，冷却后会发硬、“翻沙”。

A)中火

B)慢火(正确答案)

C)中小火

D)微小火

111.搅拌法具

体操作是将已切好的主料与盐（）,使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。

A)先擦后挞

B )先拌后挞(正确答案)

C)先挞后拌

D )先挞后擦

112.生肉包馅是采用（）制作的。

A)全捞法

B)搅拌法

C）半捞半拌法(正确答案)

D)擦挞法

113. （）是解决肉馅油脂重、 黏性足，使其达到松嫩目 的的一个办法。

A)加水(正确答案)

B)加醋

C)加酱

D)加粉

114.制作果仁 蜜饯馅，要选择新鲜、饱满、（）、味正的

A)色亮(正确答案)

B)色淡

C)色红

D)色暗

115.温水面的调制一般根 据气候情况，环境温度及制品

对面坯的性质要求来确定（）。

A)水的温度(正确答案)

B)水的密度.

C )水的硬度

D)水的软度

116.使用全烫 面法烫面时要求锅中1000克水烧沸， 改用

小火，面粉（）倒入沸水中，用面杖先轻后用力不断搅拌。

A) 300克

B) 400克

C) 500克(正确答案)

D) 600克

117.包春卷时，要先将馅心放在皮的（）,将下面的皮向上叠在馅心_上，再将两头向中间叠，然后向外卷，收口用.面糊粘住，成长条形。

A)中上部

B)中下部(正确答案)

C)中间

D)下部

118.叠捏又称（）， 是作出有洞眼的花色饺的基本手法。

A)推捏

B)挤捏

C)花捏

D)折捏(正确答案)

119. （单选题 )（）的制品较黏实、 筋道，熟后重量增加。

A)蒸制

B)烙制

C）煎制

D)煮制(正确答案)

120.刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。

A)烙制前

B)烙的过程中.(正确答案)

C)烙制后

D)不定时

121.油酥面坯、 矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。

A)煎

B)烤

C）烙

D)炸(正确答案)

122.煎炸法与（）相似， 行业内称为半煎半炸法。

A)油烙

B)油炸

c）炸烤

D)油煎(正确答案)

123. （）的质量 与鲜蛋差别不大， 食用也比较方便。

A) 蛋粉

B)冰蛋(正确答案)

C）咸蛋

D)皮蛋

124.乳品与

制品生坯的表皮结合，成熟后形成一层含有（）的表皮，使制品表面光滑。

A)水分

B)盐分

C)脂肪(正确答案)

D)色素

125. 盐的渗透压作用，可以使得主坯组织结构变得细密，使主坯显得（）。

A)乳白

B）乳黄

C)淡黄

D)洁白(正确答案)

126.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。

A）复叠(正确答案)

B） 揉搓

C）搅拌

D）拌、叠、搋

127. （单选题）化学膨松面坯在（），生坯表面不是失水，而是增加水分。

A）加热初期(正确答案)

B）加热中期

C）加热后期

D）加热末期

128.豆沙包成型操作要求:将擀好的圆皮用（）法包入豆沙馅15克，再捏成鸭蛋圆形。

A） 折叠包

B）收拢包

C）无缝包(正确答案)

D）提褶包

129.

(D )烤制一般是炉温设在220°C以上的熟制工艺，适宜烘烤外酥脆、内软嫩的面点制品。

A常温(正确答案)

B)低温

(C)中温

（D）高温

130.热油炸制适用于（）面坯及较薄无馅制品

A）矾、碱、盐(正确答案)

B）油酥

C)米粉

D）生物膨松

131.大火蒸制时，蒸汽传导至生坯内部，（）猛烈膨胀，迅速冲破表面定型的包裹，形成爆裂开口的现象。

A 气体

B 淀粉颗粒

C面筋蛋白质(正确答案)

D溶胶颗粒

132.水油煎法待生坯底部上色后，（），再盖盖，使制品成熟。

A 降低温度

B 生坯翻面

C 表面刷油

D淋上清水或粉浆(正确答案)

133. 煎炸法要先煎至底、面着色，再适当（）。

A加油(正确答案)

B洒水

C升温

D降温

134.食物在烹饪加工中，损失最大的营养素是（）。

A碳水化合物

B脂肪

C蛋白质

D维生素(正确答案)

135.平衡膳食中，（）提供的热量应占总热量的60%-70%。

A动物性食物

B粮谷类食物(正确答案)

C豆类食物

D薯类食物

136.食品污染分 为分为（）、化学性及物理性污染三类。

A微生物

B生物性(正确答案)

C昆虫污染

D农药污染

137. 在面团发酵过程中，（）使用过多，制品会发黄，并使B族维生素受到破坏。

A小苏打(正确答案)

B 老面

C酵母

D鲜酵母

138. （）是制定菜点价格的重要依据。

A利润

B成本(正确答案)

C销售额

D毛利

139. 人体同时与两根相线接触造成的触电称为（）。

A单相触电

B两相触电(正确答案)

C跨步电压触电

D接触电压触电

140.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。

A搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用

B有粉类原料时，可以直接调节高速搅拌(正确答案)

C 搅拌工作完成，将控制开关复位到“O”，关闭开关

D不使用时，将插头从插座上取下

141. 用人单位确需裁减人员的，需提前（）天向工会或全体职工说明情况。

A. 7天

B. 15天

C .20天

D .30天(正确答案)

142. 层酥面坯按原料配方划分，-般为（）、擘酥皮、酵面层酥三种。

A明酥

B暗酥

C干油酥

D水油皮(正确答案)

143. 擘酥在广式面点工艺中常是以（）为皮，蛋水面为心经开酥工艺制成的层酥。

A 干油酥

B 黄油酥(正确答案)

C 混油酥

D水油酥

144.调制干油酥时，说法不正确的是（）。

A反复搓擦、擦透是保证干油酥质量的关键

B调制干油酥一般选用常温下呈固态的油脂

C调制干油酥可以选用刚刚炼好的油脂(正确答案)

D可以用生粉替代面粉

145. 关于擘酥面坯调制说法不正确的是（）。

A蛋水面、黄油酥两者的软硬度要一致

B成品成熟后易松散、脱落主要和调制黄油酥有关(正确答案)

C 操作时室温较高，可放入冰箱稍冷冻后再继续操作

D操作时蛋水面和黄油酥两者的厚度对开酥油一定影响

146.制作酵面层酥时，发面坯用热水合成团后，摊开晾凉至（）后，再加入老酵面揉匀。

A. 60°C

B.40°C

C.25°C(正确答案)

D.15°C

147.层酥面坯制品中最基本、最关键的环节是（）。

A揉面

B开酥(正确答案)

C成型

D成熟

148. （）又称大酥，一次起酥，可形成几个至几十个坯皮。

A叠酥

B混酥

C大包酥(正确答案)

D小包酥

149.擘酥制作时，水油面一般擀成（）形。

A长方形(正确答案)

B正方形

C圆形

D椭圆形

150.明酥的线条呈（）形的称为圆酥。

A 直线

B 曲线

C 波浪纹

D螺旋纹(正确答案)

151.层酥成型方法中“切”的工艺方法特点是（）。

A减少酥层层次

B面坯厚薄自如

C层次均匀清晰

D规格一致(正确答案)

152.明酥按切刀法的不同可以分为直酥和（）。

A层酥

B角酥

C圆酥(正确答案)

D弯酥

153. 明酥制品如需包馅心时，在制作坯皮时要按成（），从中间向外擀。

A扁形

B圆形(正确答案)

C方形

D椭圆形

154.暗酥开酥时，不是因为擀得太薄出现的现象的是（）。

A乱酥

B酥层层次不清

C酥皮脱壳(正确答案)

D不便于包捏

155.不属于佛手酥质量要求的是（）。

A形象逼真

B佛指均匀整齐

C规格一致

D色泽浅白(正确答案)

156.关于烤制暗酥制品，说法不正确的是（）。

A烤箱应提前预热

B把生坯放入未预热的烤箱对成品酥层质量影响不大(正确答案)

C生坯在烤盘中的摆放要间距均匀适中

D烤制过程中尽量避免频繁打开烤箱门

157.炸制层酥制品的油温，（）为宜，否则层次不清晰。

A先中后低

B先低后中

C先高后低

D先低后高(正确答案)

158.不符合烙制层酥制品的质量要求的是（）。

A色泽均匀

B夹生硬心(正确答案)

C外焦力嫩

D层次分明

159.将各类米不经加水，直接磨成粉的米粉称为（）。

A干磨粉(正确答案)

B湿磨粉

C水磨粉

D粘米粉

160.制品口味粘糯，成熟后容易坍塌是（）粉面坯。

A糯米(正确答案)

B籼米

C粳米

D小米

161.以下不属于生粉团面坯成品特点的是（）。

A可有馅心

B皮薄馅多

C吃口润滑

D富有弹性(正确答案)

162.泡心法调制生粉团是用（）和米粉调制而成的。

A冷水

B温水

C沸水(正确答案)

D冰水

163.煮芡法调制生粉团成品易粘手的原因是（）。

A芡量少

B芡量多(正确答案)

C粉质干

D粉质湿

164.制作咸水角时，一般通过（）的手法使生坯成型。

A卷起

B叠加

C包捏(正确答案)

D提褶

165.蒸制腊味萝卜糕时，需要减少蒸制时间的是（）。

A盛器较浅(正确答案)

B盛器较深

C生浆量多

D火候较大

166.咸水角刚下锅时的油温一般在（）左右。

A.130℃

B.150℃(正确答案)

C.180℃

D.200℃

167.咸水角炸制时，（）可防止生坯互相粘在一起。

A降低油温

B升高油温(正确答案)

C全程浸炸

D增加数量

168.蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致（）。

A延展性强

B内部有粉质

C粘性小(正确答案)

D弹性强

169.不符合腊味萝卜糕特点的是（）。

A咸鲜适口

B甜鲜适口(正确答案)

C口味清淡

D口感软滑

170.以下属于不莜麦面坯特点的是（）。

A黏度低

B可塑性差

C弹性好(正确答案)

D延展性差

171.以下不属于果蔬面坯常用的粉类的是（）。

A澄粉

B米粉

C面粉(正确答案)

D生粉

172.调制南瓜饼面坯时，以下说法不正确的是（）。

A调制好的面坯结实有弹性(正确答案)

B南瓜削皮时要尽量削厚一点

C南瓜种类的选择对成品色泽影响较大

D调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀

173.制作莜麦面时，防止成品出现粘牙，揉面时要蘸（）揉透。

A冰水

B冷开水(正确答案)

C温水

D沸水

174.制作荞麦曲奇时，把面糊在烤盘上挤注成（）。

A方形

B圆形(正确答案)

C椭圆形

D三角形

175.制作蜂巢芋角的芋角皮时，澄面（）后再和芋泥搓擦均匀。

A冷水搅拌

B温水搅拌

C沸水烫熟(正确答案)

D沸水煮熟

176.影响蜂巢芋角成品容易回软的原料因素不包括（）。

A芋头

B澄面

C油脂

D精盐(正确答案)

177.烤制莜麦饼干的温度应选用（）。

A.130℃

B.150℃

C.180℃(正确答案)

D.220℃

178.影响烤制荞麦点心色泽的原因不包括（）。

A温度过高

B温度过低

C大小不一

D摆放过密(正确答案)

179.制作果蔬面坯制品采用的加温方法一般不包括（）。

A煎

B蒸

C炒(正确答案)

D煮

180.熟制象形南瓜的时，说法正确的是（）。

A应用旺火蒸制

B刚蒸熟的成品粘性小

C蒸熟后趁热码入平盘

D火力太大会影响造型(正确答案)

181.公德，从狭义上讲就是做人的行为准则和规范。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

182.先切后剁的方法最适合对根茎类原料的细碎加工。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

183.生素馅在调味时应选用一些带有油性的调味品和调配料。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

184.包汤圆时，包入馅心后要把口收拢收小，封口包住，放在掌心搓成圆形或腰圆形。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

185.烙制法适用于水调面坯、发酵面坯、米粉面坯、粉浆等制品。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

186.油温低，炸制成品不酥不脆，层次张不开。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

187.饴糖可以抗食糖的结晶性，防止上浆的制品发烊返砂。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

188.发酵粉在热水中分解，放出二氧化碳。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

189.在烘烤过程中会发生一系列生物、化学变化，使制品产生悦人的色泽和香味。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

190.谷类食物是我国膳食中优质蛋白质的重要来源。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

191.水油皮层酥是以干油酥为皮，水油面为心经开酥工艺制成的层酥。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

192.制作蛋水面时，根据品种不同可以在配方中添加白糖或黄油替代水。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

193.层酥成型方法中擀的工艺方法特点是层次均匀清晰。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

194.烤制明酥制品温度过低时，会出现乱酥、层次不明显的现象。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

195.炸制层酥制品时，当生坯酥层间距逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。（）A.正确(正确答案)

B.错误

196.米糕类面坯根据工艺可分为松质糕和黏质糕。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

197.蒸制腊味萝卜糕要根据盛器、大小灵活调整蒸制时间。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

198.炸制好的咸水角色泽金黄，表面有均匀的珍珠泡。（）

A.正确(正确答案)

B.错误

199.制作莜麦饼干时，莜麦粉应在加入鸡蛋前掺入。（）

A.正确

B.错误(正确答案)

200.制作南瓜饼时，南瓜面坯在下剂前要采用摔挞的手法，使面坯柔软。（）

A.正确

B.错误(正确答案)