中式面点练习题(附答案)

2023年12月25日发(作者：学魔方)

中式面点练习题

第一部分 选择题

1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。

A烹饪 B烹调 C食品 D饮食

2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。

A 2000 B 2500 C 3000 D 3500

3.广式点心是指（ D ）地区的点心。

A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海

4．以下属于天然色素的是（ D ）。

A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄

C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素

5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。

A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠

6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。

A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm

7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。

A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸

8.油的燃点是( D )℃。

A 150 B 200 C 250 D 300

9.人体能量的来源是食物中的( B )

A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质

C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质

10.筵席点心要求（ D ）

A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致

11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失

A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素

12.岭南酥皮一般开（ B ）摺

A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”

13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料

A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗

14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）

A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉

C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费

15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )

A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成

A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉

17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感

A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米

18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）

A 弱 B强 C低 D适中

19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料

A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉

20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮

A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四

21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟

A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形

22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）

A 小 B 过少 C 大 D 适中

23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区

A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区

24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类

A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖

25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性

A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂

26.面案又称案板,可用( D )等材料制作

A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮

C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢

28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一

A皮胚 B制皮 C成型 D馅料

29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）

A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法

30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）

A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法

31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）

A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑

32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法

A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D猛火、中火与小火

33.糯米适用于制作（ D ）

A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭

34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成

A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮

35.油煎主要适用于（ A ）品种制作

Ａ葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼

36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色

A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色

37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低

A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%

38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）

A淡奶 B盐 C面粉 D白糖

39.炸油条时的油一般应为（ C ）

A凉油 B温油 C热油 D滚油

40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）

A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力

41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用

A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺

42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序

A先头 B中间 C最后 D规定

43.酵母在发酵中只能利用（ B ）

A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖

44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节

A最长 B细致 C较慢 D较快

45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞

A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包

46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种

A补色 B颜色 C原色 D上色

47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料

A高温 B消毒 C完全 D腌制

48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些

A低 B高 C贵 D平

49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测

A变化 B想法 C趋势 D需求

50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主

A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类

51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )

A55% B65% C75% D85%

52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素

A养分 B热能 C能力 D产能

53.根据( B )氨基酸可分为两大类

A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能

54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物

A活水 B碳水 C酸水 D碱水

55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）

A养分 B酸质 C碱质 D热能

56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用

A视觉 B触觉 C感觉 D食欲

57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队

A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解

58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味

A南味 B广式 C京式 D北味

59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中

A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡

60.我国面点的风味基本形成于（ B ）

A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代

61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成

A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心

63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑

A成本 B利润 C售价 D售率

64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）

A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用

65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）

A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉

66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）

A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水

67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学

A营学 B美学 C食品 D食品质量

68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种

A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团

C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团

69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层

A三次 B二次 C四次 D五次

70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B

A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠

71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀

A高度 B角度 C力度 D手法

72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用

A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境

73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望

A色 B香 C形 D味

）法

74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观

A金黄 B深色 C浅色 D色白黄

75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽

A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色

76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响

A京式 B苏氏 C港式 D广式

77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )

A气氛 B气象 C气派 D气场

78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ）

A绿 B白 C黑 D蓝

79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）

A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软

80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟

A冷水 B沸水 C温水 D热水

82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油

A猪油 B牛油 C麻油 D生油

83.甘露酥的外形一般是（ D ）型

A圆扁 B圆球 C半圆 D山

84.年糕是用（ B ）粉制作

A面 B糯米 C生 D粘米

85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法

A微生物发酵 B物理 C化学 D不

86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、

A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵

87.煮水饺时采用（ B ）煮法

A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水

88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法

A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性

89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ A ）

A 1.2CM2

B 1.5 CM2 C1.6 CM2

D1.8 CM2

90.切片机工作时( C )产品厚度要求切片

A不规则 B规则 C根据 D要求

91.磨盘是( C )的工作部件

A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机

92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团

A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团

93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )

A稀 B稠 C相同 D更易掌握

94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口

A油 B酱油 C水 D盐

95.红绫酥是属于( B )酥

A明 B暗 C松 D拿

96.炸油条时的油温一般应为( B )

A100℃ B180℃ C220℃ D280℃

98.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料

A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗

99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心

A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅

100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型

A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆

熟练地蒸出符合

101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程

A时间长 B时间短

C低温 D高温

102.煮东西时（ B ）

A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍

C水面要滚腾 D水面平静

103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡

A热水 B沸水 C冷水 D温水

104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程

A条状 B规定形状 C圆形 D饼形

105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）

A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇

106.工作时不准男女厨师（ B ）

A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖

107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程

A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养

108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子

A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸

109.淀粉属于糖类中的（ D ）

A单糖 B双糖 C三糖 D多糖

110.一料一档的净料计算公式是（ A ）

A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值

C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量

111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素

A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术

C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术

112.制作汤圆品种用( D )粉

A粘米 B澄面 C面 D糯米

113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。

A长 B短 C不变 D视气候而定

114.四季点心是以( C )的蔬菜和禽畜为主料, 并配以各种辅料所制成的点心。

A本地 B反季节性 C季节性 D外地

115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑, 这是主要采用( B )方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A炒 B蒸 C铲制 D煮

117.为了使蛋糕的质更松软, 所以要烤至( C )

A半生熟 B九成熟 C仅熟 D吊至熟透

118.( A )是广东人习惯的叫法, 而北方人通常称之为面食

A点心 B面点 C小吃 D主食

119.( D )拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A搓制各式皮类 B包制各式点心 C蒸制点心 D熟练的刀工

120.因蛋黄具有特殊的香味, ( C )在面点制作中主要使用其蛋黄

A鸡蛋 B鸭蛋 C咸蛋 D冰蛋

121.质好的瘦肉呈( A ), 有光泽

A浅红色 B深红色 C桃红色 D紫红色

122.血液中的( D )是由蛋白质构成的

A养分 B铁质 C红血球 D抗体

124.拌馅岗的主要工作是负责（ D ）

A熟制各种包点 B正确操作各种加温炉灶

C鉴别成品的生熟程度 D点心馅料的制作

125.煎炸岗主要负责将点心经（ D ）加温至熟

A煎、烙 B炸、烙 C煎、蒸 D煎、炸

126.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（ A ）和约束性

A强制性 B自觉性 C自律性 D束缚性

127.( B )是社会主义职业道德的最根本原则

A为社会服务 B为人民服务 C为国家服务 D为党服务

128.最适宜酵母菌繁殖的温度为( B )

A20℃~30℃ B28℃~32℃ C35℃~38℃ D20℃以下

129.根据制作方法不同,食醋一般分为( A )两类

A发酵醋和合成醋 B原米醋天然醋 C发酵醋和调兑醋 D天然醋和合成醋

130.面团在发酵中体积增大, 这是因为发酵过程中产生( C ), 使其体积膨大, 结构疏松

A乙醇 B一氧化碳 C二氧化碳 D醇类

131.我国人民的传统膳食是以( C )食物为主

A蔬菜类 B肉类 C谷物类 D植物类

132.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( B )在糖类作为养料的情况下, 发酵繁殖而使面点制品疏松的方法

A细菌 B酵母菌 C微生物 D霉菌

133.微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( C )气体,使面团疏松, 形成疏松多孔的结构

A氧气 B氮气 C二氧化碳 D一氧化碳

134.加温是在( B )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程

A生料 B半成品 C成品 D净料

135.芋角以芋头、（ B ）、猪油等为原料制作

A面粉 B澄面 C生粉 D米粉

136.煮擂沙汤丸时水要保持（ A ）状态

A微沸 B沸腾 C大滚 D翻滚

137.丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（ C ）造成的

A面包皮包入的油过少 B面包皮过硬

C面包皮包入的油过多 D面包皮过软

138.（ D ）的规模大, 形式典雅、气氛隆重

A筵席 B宴席 C酒会 D宴会

139.筵席是由一整套按规格、目的要求、（ B ）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A饮食习惯 B风俗习惯

C饮食习俗 D地方习惯

140.作为主食，主食点心以（ D ）为主

A粮食类 B米制品

C植物原料 D面点

141. 烹饪美学具有（ A ）性

A实用性和综合性 B观赏性和实用性

C可食性和应用性 D艺术性和综合性

142. 制作饺子皮面团应用（ B ）左右的温水调和而成

A15℃ B50℃

C100℃ D35℃

143.用酥棍将面皮的中段，（ D ）用力将皮压薄的手法就是开皮

A从上向下 B从内往外

C上下来回 D从外往内

144.馅料分为（ D ）几种

A咸馅、生馅、熟馅 B甜馅、生馅

C咸馅、熟馅 D生馅、熟馅、甜馅

145.加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（ B ）的品种味道不宜过浓

A蒸、煮 B煎、炸

C炸、蒸 D煎、煮

146.油炸的食品，油温的高低是决定面点（ A ）的重要因素

A形态、色泽 B形态、光泽

C规格、颜色 D口感、颜色

147.酥棍一般按（ A ）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯

A长短和粗细 B形状和大小

C用途和形状、 D长短和形状

148.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）

A滑 B嫩

C香滑 D香

149.蒸萝卜糕需（ D ）分钟

A 30 B 40

C 50 D 60

150.萝卜糕是属于（ D ）季点心

A春 B夏

C秋 D冬

151.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（ A ）引起的

A低油温炸制 B新鲜油炸制

C高油温炸制 D旧油炸制

153.成本核算是对生产经营中产生的（ D ），按照一定的对象和标准进行核算

A成本费用 B经营费用

C原材料费用 D各种费用

154.净料率与成本的关系是，净料率（ A ），成本就（ A ）

A越高、越低 B越低、越高

C变化、不变 D越高、越高

155.烤制时炉温保持在（ D ）左右

A 150℃~250℃ B180℃~250℃

C190℃~250℃ D200℃~250℃

156.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（ B ）打拌

A高速 B中速

C中慢速 D慢速

157.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋( D )

A延伸性 B韧性

C弹性 D可塑性

158.用机器和面时, 要注意搅拌过程中面团的温度, 以不超过( C )为宜

A20℃ B30℃

C35℃ D40℃

159.根据刀面与砧板接触的( C )来划分, 刀法分为三种

A面积 B大小

C角度 D方向

160.馅料按口味划分可分为( A )两大类

A咸馅、甜馅 B生馅、熟馅

C咸馅、生馅 D甜馅、熟馅

161（ C ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点

A主管 B副主管

C案板岗 D点心部

163.点心从业员要敬业乐业，（ D ）并不是敬业乐业所要求的。

A树立职业理想 B干一行，爱一行

C不断学习，努力提高自己的职业技能 D一职定终身，不改行

164.（ A ）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂

A油脂 B脂类

C脂肪 D脂肪酸

165.在面点制作中使用的蛋品以（ A ）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美

A鸡蛋 B鸭蛋

C鹅蛋 D鹌鹑蛋

166.面点的机械化生产可以极大提高面点的（ A ）

A生产效率和产品质量 B生产水平和品种变化

C品种数量和生产效率 D生产水平和产品质量

169.（ C ）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法

A跳刀 B推拉刀

C劈、斩 D直切

171.采用（ B ）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好

A顺一方向擦挞法 B全捞法

C搅拌法 D半捞半拌法

172.为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（ C ）倍以上

A 2 B 5

C 10 D 15

173.膳食纤维属于糖类中的（ D ）

A单糖 B双糖

C三糖 D多糖

174.（ A ）是构成蛋白质的基本单位

A氨基酸 B脂肪酸

C胶原性蛋白 D必需氨基酸

175.（ B ）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心

A星期点心 B四季点心

C主食点心 D席上点心

176.植物性食物腐败变质，多是自身（ D ）的作用

A营养物质 B蛋白质

C水分 D酶

177.食品污染按其性质可概括生物性污染、（ A ）、放射性污染

A化学性污染 B微生物性污染

C人为性污染 D错失性污染

178.（ C ）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食

A星期点心 B四季点心

C主食点心 D席上点心

179.主食点心的规格分量要比席上点心（ C ）

A小 B一样

C大 D精致

180.蒸马蹄糕应采用（ B ）火

A旺火 B中上

C中 D中慢

181.炸制食品时（ D ），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡

A 时间过长 B时间过短

C油温过高 D油温过低

182.（ A ）岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料

A 煎炸岗 B熟笼岗

C拌馅岗 D案板岗

183.以下一组中属于复合膨松剂的是（ D ）

A 碳酸氢钠、发酵粉 B碳酸氢铵、碳酸氢钠

C发酵粉、食粉 D发酵粉、矾碱盐膨松剂

184.酵母的繁殖离不开（ C ），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度

A面粉 B糖

C水 D面筋

185.擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按( C )分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三

A大小 B重量

C用途 D材料

186.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（ C ）两大类

A活动模和固定模 B铜皮模和木模

C金属模和非金属模 D不锈钢模和木模具

187.面点生产工艺中，（ D ）是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等

A成形 B制馅

C和面 D熟制

188.采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（ D ）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（ D ）速搅拌为宜

A中、中 B中、高

C慢、中 D中、慢

190.点心的成型（ B ）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅

A圆球形包法 B滚圆

C带花纹包法 D挤捏成形法

191.直切法用来切一些（ A ）物料，一刀将原料切断的一种方法

A无骨无韧性 B不带骨

C软性 D无骨有韧性

193.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（ A ）、春饼、煎饼等多个品种

A馄饨 B烧卖

C萨其马 D包子

194.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（ D ）

A文化素质 B全面技术

C思想品质 D职业道德

195.鸡蛋的（ D ）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂

A蛋白 B浅色蛋黄

C深色蛋黄 D蛋黄

196.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（ D ）质量较好，身长料大，粉红色

A建莲 B湖莲

C去芯白莲 D湘莲

197.（ D ）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用

A柑橘 B柚子

C橙 D柠檬

199.使用（ D ）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故

A均质机 B高速搅拌机

C磨粉机 D绞肉机

200.直接用150℃，以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为（ B ）

A水调面团 B冷水面团

C温水面团 D湿面团

201.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（ D ）不同，又分为三种。

A面粉种类 B面粉的用量

C食油的种类 D食油的用量

203.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的（ A ）等。

A形态、味道、色泽、起发 B大小、风味、颜色、起发

C形态、味道、光泽、起发 D大小、味道、色泽、起发

204.冬季炸制食品时，要避免使用（ B ）油，防止成品冷却后光泽变差。

A植物油 B动物油

C花生油 D调和油

205.七成热油一般指油温在（ C ）℃以上。

A150 B180

C210 D240

206.面粉中含量最高的成分是（ A ）

A糖类 B脂肪

C蛋白质 D水

208.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ A ）的主要来源。

A食物纤维 B淀粉

C蔗糖 D糖原

209.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（ C ）脂肪酸分子组成的酯。

A一个 B二个

C三个 D四个

210.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（ A ）是食物纤维的主要来源。

A蔬果类 B家禽类

C家畜类 D海产类

211.（ D ）是点心制作技术的高速发展期。

A唐代 B宋代

C明代 D清代

212．马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（ A ）。

A吸水力强 B吸水力差

C黏性好 D有筋韧性

213.糯米粉加热糊化成熟后的特点是（ C ），组织密度大，越熟越黏。

A强性大 B筋度大

C黏性大 D爽口

214.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（ D ）。

A软滑 B松脆

C甘香 D爽口

215．食盐是酵母生长繁殖的（ A ）之一。

A营养素 B维生素

C发酵素 D生长素

216.面酱又称甜酱，是以（ D ）为主要原料。

A糯米粉 B粘米粉

C潮州粉 D面粉

217.筵席又可称为宴会、酒会、（ B ）、宴席等，它们在一般意义上是相同的。

A聚会 B酒席

C茶宴 D点心宴

218.自然界的色彩是从（ D ）中来的。

A树木 B水源

C音源 Ｄ光源

219.成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（ A ）有两方面。

A任务 B项目

C目录 D事务

220．（ C ）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。

A现金 B账目

C成本 D预支

221.没有经过加工处理的原料称为（ C ）

A废料 Ｂ材料

Ｃ毛料 Ｄ足料

222.净料是组成单位产品的（ C ）原料

A控制 B食物

C直接 D必须

223.生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（ B ）经过半制成熟的各种原料净料。

A已经 B没有

C准备 D考虑

224.熟品是指制成品（ A ）或冷盘制品。

A卤味品 B酥食

C冷冻品 D刺身

225.切配是（ D ）主配料成本的重要环节。

A关系 B了解

C解决 D决定

226.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（ C ）

A过手 B检查

Ｃ过称 Ｄ筛选

227.市场营销的目的是满足消费者的各种（ A ）

A需要 B追求

C消费 D理想

228.市场营销的（ D ）是产品的交易。

A要点 B计划

C将来 D中心

229.糖脂是（ A ）组织的重要成分。

A神经 B肌肉

C脑部 D脂肪

230.缺乏维生素A会影响视紫红质的合成，引起（ D ）

A青光眼 Ｂ夜盲症

Ｃ白内障 Ｄ红眼病

231.作为点心工作者必须把（ B ）放在第一位。

A客人要求 B成品质量

Ｃ制作流程 Ｄ尽善尽美

232.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（ A ）多种。

A80 B100

C120 D180

233.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（ C ）。

A茭白 B莴笋

C竹笋 D芦笋

234.制作软质面包的面粉选用（ C ）面粉。

A低筋 B中筋

C高筋 D蛋糕面粉

235.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（ A ）和蛋白酶两种。

A淀粉酶 B脂酶

C脂肪氧化酶 D A淀粉酶

237.搓制合桃酥皮属（ A ）皮类。

A无筋 B有筋

C半筋 D高筋

238.澄面是（ A ）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。

A面团 B大米粉

C糯米粉 D籼米粉

239.馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（ B ）影响点心的质量。

A间接 B直接

Ｃ间接与直接 Ｄ不

240．蒸制化学马拉糕应用（ A ）。

A旺火 Ｂ中旺火

C中火 D中慢火

241.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、( A )加热与熟制设备和包装设备四大类别。

A原料处理设备 B公物处理设备

C污物处理设备 Ｄ卫生处理设备

242．用于制作虾饺的虾应选用（ A ）。

A新鲜有弹性 B色清只大

Ｃ个头均匀壳薄 Ｄ肥硕色清

243.糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（ C ）。

A不吸收 B较慢吸收

C快速吸收 D不易吸收

244.面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、（ A ）、味道鲜美。

A起发度好 B起发度一般

C起发度很大 D起发度差

245.自然色的色彩是从（ D ）中来的。

A树木 B水源

C音源 D光源

246.（ D ）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

A星期美点 B单未

C主食点心 D筵席点心

247.五仁是指：榄仁、桃仁（核桃仁）、杏仁、瓜仁和（ B ）。

A花生仁 Ｂ麻仁

Ｃ松子 Ｄ豆仁

249.面点造型的原料要求：色泽美，质地美，（ D ）。

A原料高档 Ｂ色泽鲜艳

C口感好 D形态美

250.炒，是利用锅面的金属，将热量（ A ）给材料。

A传递 B对流

C辐射 Ｄ三种方式结合

251.维生素A对热、酸、碱（ C ）。

A不稳定 B氧化

C稳定 D不氧化

253.桃酥和面用折叠方法不能用力（ C ）。

A抄拌 B搅和

C揉搓 D调和

254．蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（ C ）

A碳气 B空气

C胶粘性 D乳化性

255.包制时，将馅心放在皮中间，收口时（ B ）。

A用力要轻 B要用力均匀

C不要太紧 D用力要重

256.（ A ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A烙 B煎

Ｃ煮 Ｄ蒸

257.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（ C ）的大问题。

A口感问题 B消化系统

C身体健康 Ｄ饮食问题

258.（ D ）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。

A唐 Ｂ宋

Ｃ明 Ｄ清

259.烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（ B ）。

A炉温可高一些 B炉温可低一些

C烤时间可短一些 D可长时间烤

261.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ A ）装饰方法。

A点缀式 B整齐式

C随意式 D图案式

262.水调面团因水温不同，一般分为（ C ）、热水面团、温水面团。

A膨松面坯 B层酥面坯

C冷水面坯 Ｄ米粉面坯

263.化学膨松面坯泻油的原因是（ C ）。

A没醒面 Ｂ放置时间太长

Ｃ和面时搓揉过度 Ｄ膨松剂过量

264.广东点心的特点：品种丰富款式多样。（ A ）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。

A季节性强 B原料多变

C型格多变 D口味多变

265.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ A ）。

A1%~2% B2%~4%

C4%~6% D6%~8%

266.小馒头用旺火蒸（ A ）分钟即可。

A10分钟 B15分钟

C20分钟 D5分钟

267.食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（ A ）、物理性危害。

A生物性危害 B农药性危害

C昆虫性危害 D病毒性危害

268.卫生“五四”制“四过关”是指（ A ）。

Ａ一洗、二刷、三冲、四消毒 B一刷、二洗、三冲、四消毒

C一洗、二冲、三刷、四消毒 D一刷、二冲、三洗、四消毒

269.销售毛利率是（ D ）的比率。

A原料成本与销售价格 B销售价格与原料成本

C毛利额与原料成本 D毛利额与销售价格

270.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（ D ）

A水磨粉 B干磨粉

C手工磨粉 D湿磨粉

271粳米适合用于制做（ D ）

A八宝饭 B糯米鸡

C糯米卷 D干饭

272.小米粽子的质量标准是（ A ）。

A粘、香、软 B不粘、香、软

C粘、香、硬 D不粘、香、硬

273．炸制广州油条，要用（ A ）油温下锅。

A180℃ B150℃

C200℃ D160℃

274.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（ B ）处理后才进行烹制。

A漂洗及蒸制 B水煮及清水漂洗

C油炸后漂洗 D焖煮后漂洗

276.糖是产生热能的营养素使人体保持（ D ）

A体力 B体形

C体魄 D体温

278.长期进食（ B ）食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大，影响平均寿命。

A高盐 B高糖

C高脂 D高纤维

281.工艺点心是（ A ）、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。

A象形点心 B现代点心

C民间点心 D传统点心

282.职业道德是靠（ B ）来判断一个人的道德品质的。

A法律、法规 B社会舆论、内心的信念和传统习惯

C执法机关、党政行政部门 D报纸评论、群众的意见和领导的评价

283.点心从业务员要敬业乐业，（ D ）是敬业乐业所要求的。

A一职定终身，不改行 B不随便转换单位

C任何时候都把企业的利益放在首位 D树立职业理想

286.酒石酸钾盐即（ A ），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称为蛋白稳定剂。

A塔塔粉 B发酵粉

C面包改良剂 D蛋糕油

287.筵席是指由一套按( D )、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

A档次 B规模 C规格 D价格

288.软质面包成品表面过硬是因为（ D ）

A奶粉太小 B鸡蛋太多 C牛油多 D烤过火

289.面粉中最高的化学成分是（ A ）

A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水

290.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味， 具体分为（ B ）三种流派

A广式、苏式和川式 B广式、京式和苏式

C广式、鲁式和苏式 D广式、川式和京式

292.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（ A ）季的品质最好

A春 B夏 C秋 D冬

293丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是（ D ）

A2*0.1*0.1（cm） B5*0.25*0.25（cm）

C6*0.25*0..25（cm） D6*0.35*0.35（cm）

294.炸的主要热传递方式是( B )

A传导 B对流 C辐射 D传导和对流

295.用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（ D ）

A瘦肉部分 B肥嫩的肉 C结缔组织多的部分 D肥嫩而无筋络的肉

296.我国点心拥有悠久历史，早在（ C ）多年前已出现

A 1000 B 2000 C 3000 D 4000

298.广式香肠具有色泽（ B ），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色

A红润 B油润 C滋润 D香润

299.切笋丝可用（ B）方法进行加工

A平刀法 B跳刀 C劈 D斩

300.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（ D ）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响

A皮胚 B成品 C造型 D馅料

301.点心的（ C ）是吸引顾客购买欲望的主要因素

A面皮种类 B馅料 C规格 D色泽

302.排骨烧卖熟度的鉴别是（ D ）

A有汁 B离碟 C肉离骨 D三项都要具备

303.煎的主要热传递方式是（ D ）

A传导 B对流 C辐射 D传导和对流

304.将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（ C）

A顺一方向擦挞法 B全捞法 C搅拌法 D半捞半拌法

305.将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（ B ）

A和面设备 B成形设备 C压皮设备 D制馅设备

306.蛋糕制作中使用（ B）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化

A发酵粉 B蛋糕油 C酵母 D油脂

307.对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（C ）

A食粉 B碳酸钠 C碳酸氢铵 D碳酸氢钠

308中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（ B ）种流派

A二 B三 C四 D五

309.原料的刀工处理中分为（ C ）两个方面

A粗料处理和精料处理 B初步处理和最后处理

C粗料加工和细料加工 D初加工和精加工

310.将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（ C ）等

A开酥 B摺叠 C开大酥、开小酥 D抄拌、搅和

311.老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（ A ），嫰酵面团的膨胀力（ A）

A较大、略小 B略小、较大 C很大、很小 D很小、很大

312.磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象，可能是由于（ C）引起的

A加水过多 B磨盘间隙距离过大 C加水过少 D清洗不干净

313.酒会是具有（ D ）特色的一种聚餐形式

A中国 B东方 C东南亚 D西方

314.成品咸水角的表面要起均匀的（ D ）

A泡 B大泡 C气泡 D珍珠泡

315.加温至熟是制作过程中的（ D ）工序

A第一道 B第二道 C第三道 D最后一道

316.发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，（ D）属于大酵发面皮

A馒头 B生肉包 C酥皮莲蓉包 D耗油叉烧包

317.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（ B）

A纯滑度 B面筋的生成 C软硬度 D可塑性

318.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（C ）岗操作人员的必须具备的技能

A主管 B副主管 C案板岗 D点心部

319.安虾即小虾干，又名（ C ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料

A虾皮 B虾干 C虾米 D海米

320.呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（ D ）的特点，其贮藏期可达2年多

A鲜酵母 B液体鲜酵母 C活性干酵母 D高活性干酵母

321.蛋糕浆呈糊状，一般用（ B ）。

A手工搓制 B机器搓制 C摺叠手法搓制 D阴阳手法搓制

322.炸制食品时，掌握（ D）是决定面点质量的关键。

A火力大小 B火候 C加温时间 D油温

323.批量制作的单一点心成本的计算方法为（ B）

A先分后总 B先总后分 C以存计耗 D倒求成本

324.为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（ D）。

A烹酒 B煮至熟透 C加糖 D泡油

325.味精在加热至（ D ）℃时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A90 B100 C110 D120

326.规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（ A ）。

A筵席 B宴席 C酒会 D宴会

327.（ C ）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A马铃薯 B四季豆 C发芽的马铃薯 D未煮熟的四季豆

328.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（ D ）属于宴会特点之一。

A为客人提供餐饮服务时间不一致 B菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C会场不需特别布置 D基本服务项目根据主办者的预定要求确定

329.烙的主要热传递方式是（ A）。

A传导 B对流 C辐射 D三种传递方式都有

330.成熟技艺包括：煮、（ A ）、烤、烙、炒等方法。

A蒸、炸、煎 B焗、蒸、煎

C蒸、焗、炸 D蒸、滚、炸

331.（ C ）是从业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。

A法律制度 B规章制度 C职业道德 D劳动纪律

332.在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是（ B ）

A酱油 B白砂糖 C蜂蜜 D盐

333.由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到( A )的目的。

A便于烹调 B便于入味 C整齐美观 D色泽均匀

334.刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的角度划分，可分为（ B ）三种。

A直刀法、平刀法、斜刀法 B直刀法、企刀法、斜刀法

C直刀法、推拉切法、平刀法 D推拉切法、平刀法、斜刀法

335.面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（A）面粉。

A高筋 B中筋 C低筋 D专用

336.馅料按（ A ）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

A加工方法 B口味 C原料不同 D点心品种不同

337.大米一般从外观、（ D ）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。

A透明度 B光泽 C光亮度 D颜色

338.根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（ C）类。

A二 B三 C四 D五

340.（ A ）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A蛋白质 B水 C脂肪 D糖类

341.筵席是指由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和（ C）设定的菜点组合及进餐

礼仪组成的餐饮形式。

A价格标准 B接待标准 C质量标准 D服务标准

343.制作卜乎时要使用（ A ）油脂，用量不可超过面粉量的80%。

A固态的、动物性 B液态的、动物性

C固态的、含不饱和脂肪酸多的 D液态的、植物性

344.净料成本=（ A ）。

A毛料总值÷净料重量 B净料总值÷毛料重量

C毛料单价*净料重量 D净料单价*毛料重量

345.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（A ）的一个组成部分。

A烹饪技术 B饮食行业 C烹调方 D厨师工作

346.（ C ）是具有西方特色的一种聚餐形式。

A筵席 B宴席 C酒会 D宴会

347.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（ C ）。

A湿磨粉 B水磨粉 C干磨粉 D以上都不正确

348.色彩的三要素是：色相、明度和（ D）。

A色量 B色度 C亮度 D纯度

349.油脂是油和脂的总称，在常温呈（ A ）的称为油。

A液态 B半固态 C固态 D流质

350.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（ D ）。

A吸附炉内异味 B降低炉内温度

C保持炉内温度 D避免意外行为造成空炉操作

351.常用的化学原料有泡打粉、溴粉、（ B ）、纯碱、明矾、枧水等。

A食盐 B食粉 C食糖 D米醋

352.鲜味可使菜点风味变得柔和、（ B ）。

A增香 B诱人 C色亮 D浓郁

353.原料处理设备是指完成面点原料的制粉（ A ）、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。

A磨浆 B脱水 C浸泡 D按压

354.水调面团是用水和面粉（ A ）拌和揉制而成的面团。

A直接 B间接 C浸泡 D按压

355.埋粉手法有两种，一种为（ A ），一种为搅和法。

A抄拌法 B重叠法 C阴阳法 D揉搓法

356.（ D）的制作时点心成形的重要环节。

A出体 B开皮 C加温 D型格

357. 馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量直接影响点心的（C ）。

A口味 B质感 C质量 D卖相

358.在馅料制作时，制馅者必须了解原料的性能作用及（ A）。

A处理过程 B天气原因 C季节性 D水分

359.面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的（ B ）作用。

A化学 B相互 C互补 D排斥

360.不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味（ C ）的面点口味。

A相同 B一流 C各异 D异常

361.煮是利用水温的（ C ）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。

A翻滚 B相对 C对流 D间接

362.蒸是利用蒸气的热导和（ B）使生坯成熟的方法。

A助力 B压力 C重力 D回力

363.煎是利用少量的（ D）作为传热介质使生坯成熟的方法。

A沸水 B生油 C猪油 D沸油

364.化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（C ）。

A酸性膨松剂 B二氧化碳膨松剂

C复合膨松剂 D中性膨松剂

365.烹饪工艺的发展是筵席发展的（ C）

A需要 B要求 C基础 D基本

366.烹饪美学可分为（ C）美学和造型美学。

A原料 B形象 C色彩 D对称

367.颜色可以使人产生感情（ A）是构成烹饪艺术的要素之一。

A色彩 B原料 C主料 D调味料

368.不同的色彩能使人产生不同的（ B）。

A要求 B感觉 C想法 D行为

369.菜肴品种繁多，但总的来说可分为两大类，即热菜和（ A ）。

A冷盘 B小食 C刺身 D打冷

370.价格是商品价值的（ D ）表现。

A实际 B购买 C真实 D货币

371.营养学主要研究（ D）与人体健康的关系。

A植物 B动物 C提取物 D食物

373.体内缺乏蛋白质，（ A ）解毒能力则会下降。

A肝脏 B心脏 C肾脏 D脾脏

374.铁是合成血红蛋白的主要原料之一，参与（ C ）的运输。

A氮 B血 C氧 D细胞

375.敬业乐业（ A）是指从业人员把自己的全身心和精力融入到所从事的职业中。

A尽职尽责 B全部身心 C全部精力 D认真负责

377.根据（ C ）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

A维生素 B全水分 C蛋白质 D粒子粗细

378.面按中常用（ C）和面、搓制各种皮料。

A批刀 B牙刀 C利刀 D切刀

379.以下哪种属于合成色素，（ A ）

A柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素

C甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、姜黄素

380.（ A）和面团即蛋糕浆

A纯蛋 B咸蛋 C水蛋 D纯水

381.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。

A纯滑 B松散 C不纯滑 D较纯滑

382.香油是由（ C）加工而成，营养价值高，香味浓醇。

A花生 B白豆 C芝麻 D菜籽

383.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。

A盐分 B鸡精 C味精 D糖分

384.搓制好白水馒头时应先投入（ C）与面粉和匀。

A白糖 B酵母 C发酵粉 D水

385.点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处，还要认真自觉地遵守国家的有关（ B ），做一个合格的点心工作人员。

A为社会主义服务 B法律法规 C为国家服务 D为人民服务

386.点心工作人员只有掌握先进的（ C），才能在现代化的生产中发挥更大的作用。

A不断学习 Ｂ积极进取 C职业技能 D学习业务

387.为了充分利用面点常用器具的特点（ C ）与掌握工具的使用。

A必须应用 B必须运用 C必须了解 D掌握了解

388.制作有筋面团一般用（ A ）

A单功能搅拌器 B大功能搅拌器 C多功能搅拌器 D高速搅拌器

389.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。

A时间 B节目 C规划 D目的

391.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（ C ）

A花生油 B菜籽油 C猪油 D大豆油

392.生煎生肉包时采用（ C ）

A猛火 B中上火 C中慢火 D慢火

393.拌百花馅采用（ C ）

A合捞法 B搅拌法 C顺一方向擦挞法 D半捞半拌法

394.蒸制萝卜糕应采用（ A）火

A旺 B中上 C中 D慢

395.油炸之丝春卷是（ C ）

A园扁形 B方形 C园条形 D长方形

396.炕炉是根据传热方式分为（ A ）

A辐射 B传导 C传递 D对流

397.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）

A大小一致 B粗细均匀 C表面光洁 D没有裂纹

398.蛋糕的起发是属于（ B）方法

A微生物发酵疏松 B物理疏松 C化学疏松 D不疏松

399.工作台清洗时先将案台上的面粉用（ A ），并将面粉过罗倒回面桶。

A扫帚清扫干净 B刮板刮干净 C抹布擦干净 D清水冲洗干净

400.面塑点心的皮料常用有三种，包括（ C ），奶糕皮和澄面皮三种

A发面皮 B面包皮 C面塑皮 D汤面皮

401.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标

A采购 B消耗 C需求 D利用

402.六大营养素包括糖类，脂肪，蛋白质和（ D ）

A水，纤维素，无机盐 B维生素，纤维素，无机盐

C水，膳食纤维，矿物质 D水、维生素，无机盐

404.蛋糕属于（ B）疏松方法

A微生物发酵 B物理 C化学 D不

405.苏式点心是指( C)制作的面点

A长江流域 B江苏一带

C长江中下游江浙一带 D江苏上海一带

406.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中( B )的要求

A讲究公德 B反对浪费 C钻研业务 D尽职尽责

407.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ）， 可用于制作点心

A豆粉 B生粉 C淀粉 D栗粉

408.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料

A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D矾碱盐

409.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子

A中火 B大火 C小火 D旺火

412.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种

A东北米 B油粘米 C小米 D籼米

415.按不同（ C）分，中国点心可分为南味和北味两种

A地域 B味型 C风味 D风格

416.用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（ C ）面粉

A高筋 B中筋 C低筋 D专用

417.滚圆是传统制作（ D）的基础手法

A包点 B汤圆 C麻枣 D面包

418.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A ）

A 9mm3 B 6mm3 C 4mm3 D 1cm3

419.戚风蛋糕利用蛋清起发, 在制作中添加( A)可增强蛋白泡沫的稳定性

A塔塔粉 B蛋糕油 C发酵粉 D酵母

420.保持原料的营养成份,初加工时应做到( B )

A先切后洗 B先洗后切 C不用洗涤 D先烹后切

421.酥皮面包用( D )烤制

A旺火 B慢火 C中小火 D中至中上火

422.炸制咸水角要先用( C )油温下锅, 后用( C )油温浸炸至热

A高、中 B中、低 C中慢、中 D中、高

423.下列面点品种中属于重油蛋糕的是（ A ）

A提子牛油戟 B蜂巢蛋糕 C戚风蛋糕 D海绵蛋糕

424.出材率是表明原材料（ C ）的指标

A浪费程度 B作用程度 C利用程度 D使用程度

425.正确核算成本, 对不断提高饭菜质量, 贯彻“（ C ）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义

A按菜论价 B按量论价 C按质论价 D按人论价

426.（ A）是以每个生产供应周期为一个星期的点心

A星期点心 B四季点心 C主食点心 D席上点心

427.（D ）一般用于面坯料的延压制皮

A面棍 B酥棍 C擀筒 D平擀筒

428.根据生产工艺划分, 面点设备分为原料处理设备、（ B）加热与熟制设备和包装设备

A和面设备 B成形设备 C压皮设备 D制馅设备

429.顺一方向擦挞法主要用在（ B ）馅料的制作

A甜馅 B肉质馅 C熟馅 D植物馅

430通常面点制作中用的（ B ）馅是已熟的馅料

A咸馅和甜馅 B熟馅和甜馅 C肉质馅料和咸馅 D肉质馅料和甜馅

431.当煮制面点制品时水过分沸腾，要适当加入（ B ）调节水温，以保持水锅沸而不腾

A冰水 B冷水 C温水 D沸水

432.职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（C ）

A法律法规 B行业准则 C行为规范 D劳动纪律

433.点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中( B )的要求

Ａ注重信誉 Ｂ敬业乐业 Ｃ尽职尽责 D钻研业务

434.面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（ B）面粉

A高筋 B中筋 C低筋 D专用

435.制作面点的重要原料之一（ D），具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的

A面粉 B盐 C乳品 D糖

436.菠萝削皮后一般用（ D ）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感

A开水 B清水 C温水 D盐水

437.用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（ C ）

A浓厚 B淡 C适中 D偏甜

438.起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（ C ）

A旺火长时间 B中火短时间 C旺火短时间 D中火长时间

439.不会影响净料成本的因素是（ C）

A原料的进货价格 B原料和调料 C原料的档次 D净料量的高低

440.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶，否则成品会熟后会（ D）

A味道不均匀 B不透明 C色泽发黄 D有白点

441.法式面包加热时要（ D），否则表皮不会脆化

A扫油 B扫蛋 C喷油 D喷水

442.制作饺子皮时用（ A ）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A开皮 B打皮 C拍皮 D捏皮

443.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（ D ）才制皮

A爽粉 B拍水 C擦干 D拍油

444 将面团或面胚体按（ B ）需要加工成胚皮的手法称为制皮

A加温和馅料 B品种和包馅 C品种和馅料 D品种和加温

445.丝是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料，丝有三种规格，（ B）是中丝的规格

A 2*0.1*0.1（cm） B 5*0.25*0.25（cm）

C 6*0.25*0.25（cm） D 6*0.35*0.35（cm）

第二部分

选择题

1.面种面团根据( D)在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种

A 面粉 B高筋面粉 C低筋面粉 D面种

2.面点设备根据生产工艺特点 ( C )大类

A 二 B三 C四 D五

3.鸡蛋主要由( B)部分组成, 主要使用的是蛋黄和蛋白

A 二 B三 C四 D五

5.( B)作用是食品腐败变质的重要原因

A霉菌 B微生物 C化学 D物理

6.开大酥和开小酥都是（ D ）面团的制皮法

A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团

7.制皮常用的方法有（ B ）等

A按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

B捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

C按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥

D按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥

8.蒸制面点品种时, 蒸锅内的水量要保持( B )成满

A10成 B7~8成 C9成 D6成

9.细菌性食物中毒多发生在( D )月

A 3~6 B 4~9 C 5~9 D 5~10

10.馅料是体现点心（ D ）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量

A味道 B风味 C味型 D口味

11.葡萄糖属于( A)

A单糖 B双糖 C三糖 D多糖

14.各种原料应洗涤后再切配，以减少（A ）的流失

A水溶性营养素 B脂溶性营养素 C营养素 D维生素

16.温油炸适合于（ C）的品种

A口感松软带汁 B口感脆硬无馅 C口感酥脆带馅 D口感松脆无馅

17.油饼、油条需要（D ）炸制

A温油 B冷油下锅 C高油温 D热油

24.（ D ）成本是构成饮食产品成本的主体

A主料 B配料 C主料和调料 D主料和配料

25.由于具有良好的隔水性能, 在面团中加入( C)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性

A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂

29.（ B）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋

A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团

30.把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫（D ）

A开皮 B打皮 C拍皮 D捏皮

31.冬菇中以（ A）身厚味香浓，品质最好

A花菇 B北菇 C西菇 D香信

33.用（ A ）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑

A 顺一方向擦挞法 B全捞法 C搅拌法 D半捞半拌法

35.点心是针对( B )而言的配食

A饮食 B主食 C副食 D主料

36.懂得鉴别大米和原料的质量, 掌握出品的时间顺序、快慢是（ C ）岗必需具备的

A煎炸岗 B熟笼岗 C肠粉岗 D案板岗

38.在面点制作中使用的化学膨松原料经（ B ）处理后，在食品的残留物质必须无毒

A水解 B高温 C油炸 D烘烤

39.由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的（ C ）是一种复合添加剂

A塔塔粉 B蛋糕油 C面包改良剂 D酵母

40.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（ B）原因造成的

A 糖量过大 B白糖没有完全溶解 C炉温控制不当 D鸡蛋多次加入

41.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（ A ）品种

A面包、蛋糕、酥点、饼类 B包类、蛋糕、酥点、饼类

C面包、蛋糕、水油皮类的品种 D包类、蛋糕、水油皮类的品种

43.根据面团的（ A ）来选择用手出或用刀出体

A筋度 B软硬 C用途 D多少

44.开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（ B）摺

A二 B三 C四 D五

46.星期点心是以每个生产供应周期为（ A ）的点心

A一个星期 B一个月 C一季 D一天

47.（ B ）是微生物生存的必要条件

A酵母 B水 C酒 D面种

48.冷藏指将原料放在（D ）的温度环境中进行保藏的方法

A0~4℃ B0℃以下 C4~15℃ D0~15℃

49.干蒸烧卖忌（ A）

A肥肉多 B虾肉多 C瘦肉多 D加冬菇

50.（ A）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜

A发酵粉 B小苏打 C臭粉 D矾碱盐

54.手工和面是最（ B ）的操作方法

A先进 B基本 C快捷 D有效

55.呼吸是酵母所需（ A）的主要来源

A热能 B热源 C酒精 D糖精

58.用于面点造型装饰的食品必须（ D ），清洁卫生，有营养

A可用 B可拆 C可搬 D可食

59.对比与调和是在色彩调配时要掌握的两个（ D）

A规定 B原因 C原理 D原则

60.点心的价格是由产品成本（ B ）,利润和费用四个部分组成

A工资 B税金 C场租 D水电费

61.直接影响菜点成本的有两方面, 即菜点质量和( A )

A废品率 B使用率 C毛利率 D上座率

62.营养是人体通过摄取、消化、（ B）和利用食物与养料的全过程

A吸引 B吸收 C创收 D吸附

65.在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺（ A ）规范化

A流程化 B机械化 C半自动化 D全自动化

66.传统的虾饺皮是（ B ）制皮的

A澄面 B面粉 C栗粉 D糯米粉

67.案板岗主要是负责搓制各式（ A）皮类，制作及包制各式茶点

A中西 B广式 C苏式 D各式小食

70.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（ C ）

A 50% B 60% C 80% D 90%

71.麦芽糖属于( B )

A单糖 B双糖 C三糖 D多糖

72.在点心制作中常用的油脂有（ B ）

A 5大类 B 3大类 C 6大类 D 7大类

73.传统泮塘马蹄糕采用（A ）法

A炒糖 B不炒糖 C直接煮糖 D加色

74.牛肉的结缔组织（ D）肥肉纤维粗而长

A坚硬 B细长 C较软 D多而坚硬

76.熟馅原料进行熟处理的方法常有（ C ）几种

A炒煮铲 B炒炸煮 C炒蒸铲 D蒸炸煮

78.点心工作人员要充分地利用原材料，（ A ），认真处理好每个加工处理的环节，避免出错

A做到物尽其用 B勤俭节约 C熟悉原材料 D反对浪费

79.面点器具是指案台、擀具、模具（ D ）及其他器具

A捺子、踩方、簸、筛 B蛋甩、排笔、毛刷

C镶铲、笊篱、油盘 D通槌、酥棍、刀具

80.制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（ B ）

A切皮 B捏皮 C埋皮 D顶皮

81.案板岗主要是负责搓制各式（A ）皮类，制作及包制各式茶点

A中西 B广式 C苏式 D各式小食

84.烤制含糖量较多的, 成品口感要求酥脆的, 体积较大的品种, ( B )

A炉温可高一些 B炉温可低一些 C烤时间可短一些 D可长时间烤

86.(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜

A发酵粉 B小苏打 C臭粉 D矾碱盐

87.红绫酥是用( B )皮

A酥 B水油酥 C岭南酥 D掰酥

88.碳酸氢铵(NH4HCO3)的理化性质,呈白色粉状结晶, 有氨臭味, 对( A )不稳定

A热 B冷 C水 D油

89.( C )俗称较水, 主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水，经过调制发酵而成

A鲜酵母 B活性干酵母 C液体鲜酵母 D高活性干酵母

90.用于点心中的面酱， 是以（ A ）为主要原料

A 面粉 B白豆 C红豆 D栗粉

91.蛋黄角以咸蛋黄、（ C ）猪油等为主料制作

A面粉 B栗粉 C澄面 D生粉

92.由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（ B）可使在加温时减少水分的损失

A动物性油脂 B油脂 C糖 D植物性油脂

93.面点师个人卫生总体要求之一是( A ), 女不染指甲

A男不留胡须 B男不留指甲 C男不戴工作帽 D男不戴领带

94.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,. 因此必须( D )

A要注意安全 B小心 C动作迅速 D把好卫生关

96.虾蓉馅一般用（ A）刀工处理

A刀背剁 B切 C剁 D斩

99.果酱蛋卷卷筒时, 果酱被挤出的原因是( D )

A蛋卷皮厚 B蛋卷皮薄 C果酱没抹匀 D蛋皮边缘果酱多

100.包粽子选粽叶要选用( A ), 要包严捆紧

A较宽的 B较窄的 C较方的 D较长的

101.先用部分沸水将面粉烫半熟, 再加适量冷水将面和成有糯性, 柔软光洁的面坯,行业里称其为(B )

A打面 B烫面 C三生面 D水面

102.大米中含量最高的成分是( A )

A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水

104.饮食业产品成本核算, 一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成; 另一方面是检查产品及( A)

A销售毛利 B成本毛利 C成本率 D毛利额

105.煎是用平锅( A )传热熟制方法

A小油量 B多油量 C中等油量 D无油

106.做蛋糕采用的是( A )膨松法发酵面坯

A物理 B化学 C微生物 D无

107.法式面包( A )要喷水, 否则表皮不会脆化

A加热时 B醒发后 C搓制时 D加热前

108.用和面机和面, 待面坯调制均匀后, ( A ), 将面坯取出

A关闭机器 B在机器运转时 C加入水 D机器减速时

110.烤的主要热传递方式是( D )

A传导 B对流 C辐射 D三种传递方式都有

112.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用（ D ）的比例

A2:1 B3:1 C4:1 D5:1

113.提高（ D ）是实现职业道德维护公德的手段

A专业 B知识 C理论 D专业技能

114.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（ A ）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A灿米 B糯米 C江米 D粳米

115.面粉中的( D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A蛋白质 B碳水化合物 C淀粉 D面筋

116.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（ D）,呈浓厚粘稠状, 甜度不如蔗糖

A麦芽糖 B糖浆 C蜂蜜 D饴糖

117.干贝又称江珧柱，要经过（ C）制后使用

A焗 B煲 C蒸 D煮

118.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（ A ），将面坯取出

A关闭机器 B在机器运转时 C加入水 D机器减速时

121.创新点心,就是在( D )制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备创制的，在型格、口感和馅心

A冷冻的点心 B现代的点心 C民间的点心 D传统的点心

122.澄面粉粉质幼滑,色泽洁白, ( B ) 凝胶力强

A黏性强 B黏性差 C弹性好 D弹性差

125.食品香料又称香味剂, 按来源分为( B)

A一 B二 C三 D四

126.面点生产中使用的刀具一般用（ A ）制成

A薄钢板和不锈钢 B不锈钢和铝板

C不锈钢和镀锌铁皮 D薄钢板和铝板

127.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（ A）的搅拌

A面团 B松散原料 C面糊 D水调面团

129.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（ D），保证成品的质量

A烹调 B入味 C造型 D皮馅结合

130.( C )法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟

A炒 B蒸 C铲制 D煮

131.适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（D ）油

A鸡油 B猪油 C奶油 D色拉油

132.果品在面点制作中可作馅料，是较好的（ A）原料

A甜馅 B咸馅 C生馅 D熟馅

133.膨松剂中有一类复合膨松剂, (B )就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂

A碳酸氢钠 B发酵粉 C碳酸氢铵 D碳酸钠

135.食品存放实行( D )的隔离

A生与熟,成品与半成品

B食品与杂物药物,食品与天然水

C成品与半成品,食品与杂物药物

D生与熟, 成品与半成品, 食品与杂物药物,食品与天然水

136.我国大部分地区以( B )月为细菌食物性中毒多发季节

A 5~9 B 5~10 C 4~9 D 4~10

137.著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、( D)、杏仁、瓜仁和麻仁

A花生仁 B松子仁 C腰果仁 D榄仁

138.盐是面点的制作中常用的一种调味料, 其在面点制品中所起的作用不包括( C)

A调节口味 B增强面团的弹性和筋力 C利于制品着色 D调节发酵速度

141.单件制作的单一点心成本的计算方法为（ C ）

A先分后总法 B先总后分法 C以存计耗法 D倒求成本法

143.基本刀法中只有（A ）可用于加工带骨的原料

A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法

145.煎薄饼一般用（D ）法，煎饺子一般用（ D ）法

A油煎、油煎 B水油煎、油煎 C水油煎、水油煎 D油煎、水油煎

146.食用污染按其性质可概括生物性污染、（ A）、放射性污染

A化学性污染 B微生物污染 C人为污染 D错失性污染

148.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（ D ）米

A粳米 B糯米 C红米 D灿米

149.蒸萝卜糕需( D )分钟

A 30 B 40 C 50 D 60

150.馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（ D ）， 都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点

A糖类 B甜味素 C转化糖 D糖浆

151.面点工艺中常用（ C ）拌粉、刮料和清理台板

A批刀 B牙刀 C刮刀 D切刀

153.沸水面团又称烫面， 广式点心中的（ C ）就属于沸水面团

A饺子皮 B云吞皮 C虾饺皮 D卜乎

155.用油量占面粉的一半或三分之一, 以面粉、油、糖为主要原料， 加适量水调制而成的面团是（ C ）

A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团

156.顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作, 用机器打制的馅料更爽和滑, 通常打制的速度是( B)

A中速 B快速 C慢速 D中慢速

157.煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( D), 汤要(D )

A少, 浓 B少, 清 C多, 浓 D多, 清

158.西方国家以( B)类作为人体主要能量的来源

A蔬菜类 B肉类 C谷物类 D植物类

159.烤制品由生变熟, 形成表面金黄色, 组织蓬松, 香甜可口, 富有弹性, 都是( A)的

A高温 B中温 C低温 D中高温

160.坑制丹麦牛角包时加温时间要长, 因为加入( B ), 只有延长加温时间才能将成品坑制

A水 B油 C馅 D粉

186.面案又称案板, 可用( D )等材料制作

A木质 不锈钢 水泥板

B钢材 木质 铝皮

C木质 石材 铁皮

D木质 石材 不锈钢

311.面点工艺中常用（ C）拌粉、刮料和清理台板

A批刀 B牙刀 C刮刀 D切刀

第三部分判断题

1.在面团中适量添加食盐，可使面团组织细密，成品色泽发白（ √ ）

2.现代点心主要靠制作时添加香料来增加点心的香味（ × ）

3.蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅（ × ）

4.面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响（ ×）

5.用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑，有更好的筋度（ √ ）

6.常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等（ √ ）

7.打皮手法只有米字型打法（ × ）

8.刮刀是一种无刃刮具，常用于削各式蔬菜及水果的皮（ × ）

9.清代是点心制作技术的高速发展时期（ √ ）

10.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一（ √ ）

11.我国在3000多年前已出现点心（ √ ）

12.绝大多数的点心都是由案板岗制作的（ √ ）

13.京式点心的特点是以表面为主，用糖广泛，馅心具有北方特殊风味（ √ ）

14.制生肉包的形为集笼形（ √ ）

15.制作鲜奶棉花杯要加白醋（ √ ）

16.虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮（ √ ）

17.蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满（ ×）

18.肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品（ √ ）

19.因为色彩直接影响点心品种的质量，所以要大量使用色素来调和点心的色彩（ × ）

20.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品（ × ）

21.食物存放时间过长，但在冰箱里保存，很容易防止细菌污染及繁殖（ × ）

22.绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成（ √ ）

23. 远红外线电烤炉又可分为热风式烤箱和旋转式烤箱（√ ）

24.馒头成型机有多种类型（√ ）

25.泡芙成品皮香微脆，膨胀力大，馅心润滑，味香甜（ √ ）

26.烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种（ × ）

27.炸油温七成是21℃（ √）

28.味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品（ √ ）

29.药膳面点就是功能性面点（√ ）

30.蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的（ × ）

31.点心的风味可分为南味和北味两种（ √ ）

32.主食点心的规格份量要比席上点心小（ × ）

33.“教会徒弟，饿死师傅”的保守思想是不正确的，更不符合职业道德的要求（ √ ）

34.金属模具耐热，可随面点同时进行热制，非金属模一般不具备这种特性（ √ ）

35.使用植物油炸制食品时应直接炸制，避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应（ ×）

36.斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种（ × ）

37.食用天然色素易溶解，着色均匀（ × ）

38.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类（ √ ）

39.到了新中国成立后，饮食得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动化生产方式而到现在的全自动化生产（ √ ）

40.因为浪费会直接损害企业的经济利益，这也是点心从业员职业道德中“勤俭节约，反对浪费”所要求的。（√ ）

41.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯( × )

42.有筋性的面团一般选用刀出体( × )

43.炒菜时要慢火快炒, 即用低温、短时间炒，可以减少维生素C的损失（ × ）

44.夏季, 气温在60度以上, 相对湿度在70%以上, 正是细菌生长、繁殖的适宜条件（ × ）

45.切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。（ × ）

46.食盐是味中之王, 是咸味的主要来源( √)

47.糖能改变面团的组织, 提高成品的, 改善成品的风味( √ )

48.面粉在面点制作中用量较少, 用途较窄( ×)

49.制皮的好坏对面点成品的质量没有影响( × )

50.开大酥时摺数越多, 开的层次越多越好( ×)

51.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种（ × ）

52.簸、筛是两种用于分高的器具（ √ ）

53.利用不同加温方法对点心成品加热， 主要会产生白色和金黄色两种颜色（√ ）

54.蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力（ √ ）

55.没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体（ √ ）

56.咸蛋散面团应没筋（ × ）

57.蒸蛋糕加入小量生油起发更好（ × ）

58.把火候， 油温掌握准，就能制作出符合质量要求的制品（ × ）

59.我国大部分地区以1~5月为细菌食物性中毒多发季节（ × ）

60.搓制面团时不需要讲究搓面的姿势（ × ）

61.主食点心是筵席点心（ × ）

62.与食品有关的微生物有细菌、酵母菌与放线菌（ × ）

63.作为一名点心师，刀工操作也是必须掌握的技能之一，所以同样要熟练掌握各种刀法（ √）

64.巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物，不能完全灭菌（√ ）

65.糖可以增强面团制品的保水性，使制品组织更加柔软（ ×）

66.加工粉是用炒熟的糯米加工而成的（ √）

67.制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆（ × ）

68.干酵母馒头起发不好是因为欠碱（ ×）

69.面包面团静置发酵时温度越高起发越好（ × ）

70.500克面粉制作咸煎饼需用水350克（√ ）

71.煮制法的要点是煮锅内水量要少，汤要清（ × ）

72发酵粉在使用前宜先用水调配（ ×）

73.微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应（ √ ）

74.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料（ √）

75.点心从业员要敬业乐业，干一行，爱一行（ × ）

76.烙是主要通过金属传导热量的（ √ ）

77广式点心有品种丰富，款式多样，季节性强，原料品种多，口味清淡，偏甜的特点（ √ ）

78.食用合成素主要指用化学合成方法所制得的有机色素（ √ ）

79搓制水油酥皮最好用低筋面粉（ ×）

80.蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法相同（ × ）

81.采用机械化和自动化设备生产的面点生产企业，不需再使用传统手工操作工具了（ × ）

82.席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心（ √ ）

83.成本核算的就是为了找出成本提高或降低的原因，使企业保持一定的利润水平。（ × ）

84.澄面粉色泽洁白，黏性强，凝胶力也强。（ × ）

85.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。（ √）

86.主食就是点心。（× ）

87.电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备，温度稳定，但不能自动控制。（ × ）

88.劈、斩是指对带骨及质地软性原料采取的另一种直刀法。（ × ）

89.现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。（ √ ）

90.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。（ × ）

91.开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。（ ×）

92.油质不洁, 影响热的传导或污染制品,不易成熟,色泽变差（ × ）

93.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的（ × ）

94.一般选用新鲜、色清白、有弹性的鲜活虾来剥壳加工成虾仁（ √ ）

95.职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外，还要由单位负责执行的一种规范（ × ）

96. 推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法（ √）

97.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和（ √）

98.糯米是面点制作的主要原料之一，其黏性大，吸水量大（ × ）

99.蛋品既可制作馅料，又是调制面团的原料之一（√ ）

100.制作奶白馒头时面团要卷得紧，否则会影响形格（ √ ）

101.碳酸氢钠即臭粉（× ）

102.色彩的合理运用可以提高点心品种的质量（ √）

103.温水面团制成的面点不易变形，常用制作饺子皮等（ √）

104.搓制咸煎饼应加入糖（ √ ）

105.精小雅致的点心就是席上点心（× ）

106.在面点生产中，水质的好坏直接影响产品的质量（ √）

107.主食点心一般要求即点即制（ √ ）

108.蛋白质如果加热过度从而降低蛋白质的营养价值（ √ ）

109.圆球形包法在点心制作中比较少用（ × ）

110.点心是我国烹饪体系的两大组成部分，拥有悠久历史（ √ ）

111.点心部基本结构包括水台岗（× ）

112.点心部各岗位职责分工明确，所以各岗位在工作是不需要相互协作的（ × ）

113.调制面团时，水量的多少会影响酵母的发酵速度（ √）

114.按加工方法需要可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类（ × ）

115.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温（ × ）

116制作饺子皮和生肉包皮都是用开皮的手法，所以开出的皮要求是一样的（ × ）

121.点心是广东人的习惯叫法, 而北方人通常称之为面食( √ )

129.猪油与猪板油是同一种油脂(× )

130.香料一般是单独使用的( × )

131.炸冰花蛋散用中步油温( × )

132.干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性( √ )

133.开皮时的手法是,开进不用力, 开出用力( ×)

134.出体操作手法有手出和刀出两种(√ )

136.面粉中含量最高成分是糖类( √)

141.销售毛利率=毛利/销售*50% ( × )

145.猪油有肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩的特点（ √）

147.馒头皮可以加入奶粉（ √）

148.开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序（× ）

149.制作油条加入盐成品更好（ √ ）

150.化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉和纯碱（ × ）

151.滚圆是面包制作常用的手法，不管是手工操作还是滚包机进行操作，粉心都不能太多（ √）

153.苏式点心主要是起源于扬州、苏州、发展区域包括江苏、浙江等地（ × ）

156.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的原件所采用的一种较为快捷手法（ √ ）

158远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便，能自动恒温，热效率高等优点，因此其用途广泛(√)

160.溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用（ √）