中式面点师测试题库含答案

2023年12月25日发(作者：游黄山记)

中式面点师测试题库含答案

1、( )成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

A、 油酥面坯

B、 水调面坯

C、 膨松面坯

D、 糊状玉

答案：D

2、制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、 单擀杖

B、 面杖

C、 双擀杖

D、 平走锤

答案：C

3、在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的( ) 使生坯成熟的方法是煎。

A、 摩擦

B、 热传递

C、 热对流

D、 热辐射

答案：B

4、不在科学切配的含义之内的选项是( )。

A、 工艺允许时,尽量将原料切得大一些

B、 减少切配与熟制之间的时间

C、 原料要先洗后

D、 注意形状的搭配

答案：D

5、制 作萝 卜丝酥饼的面坯属于( )。

A、 水油皮

B、 擘酥皮

C、 酵面层酥皮

D、 干油酥

答案：C

6、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。

A、 吃口筋韧

B、 口感黏糯

C、 粗细均匀

D、 柔软适口

答案：A

7、原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、 无变化

B、 重量相同

C、 需要初加工

D、 不需要初加工

答案：C

8、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

A、 感染型

B、 毒素型

C、 过敏型

D、 自发型

答案：B

9、食品放射性污染的来源主要有( )等。

A、 大气核爆炸试验

B、 核废物排放不当

C、 意外事故核泄漏

D、 以上都是

答案：D

10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期 以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、 消毒

B、 卫生

C、 食品

D、 食品卫生

答案：D

11、炉灶是利用燃气、柴油、 电能等热源产生( ),将锅内的水或油加热,利用水、 蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

A、 能量

B、 热气

C、 热量

D、 热水

答案：C

12、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白, 口感干而( ),涨发性大。

A、 细腻

B、 黏糯

C、 软糯

D、 粗糙

答案：D

13、某产品销售毛利率 60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

A、 成本率

B、 成本毛利率

C、 成本率

D、 成本毛利率

答案：B

14、明 酥的线条呈螺旋纹形的称为( )。

A、 圆酥

B、 直酥

C、 卷酥

D、 半暗酥

答案：A

15、切酥皮类的糕点应选用( )。

A、 平刀

B、 锯齿饼刀

C、 分刀

D、 砍刀

答案：B

16、面点模具成型的特点是:成品的外形( ),花纹图案清晰,适合大批量制作。

A、 大小不一

B、 风格不同

C、 美观大方

D、 多种多样

答案：C

17、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、 水调面坯

B、 温水面坯

C、 膨松面坯

D、 层酥面

答案：B

18、有氨 样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是( )。

A、 红曲米

B、 紫胶色素

C、 焦糖

D、 叶绿素铜钠

答案：D

19、下列易引起龙葵素中毒的食物是( )。

A、 发芽马铃薯

B、 紫皮马铃薯

C、 白皮马铃薯

D、 黄皮马铃薯

答案：A

20、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、 酪氨酸

B、 色氨酸

C、 胱氨酸

D、 谷氨酸

答案：B

21、销售毛利率与( )的和是 100%。

A、 损耗率

B、 净料率

C、 成本率

D、 熟品率

答案：C

22、调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、 弹性

B、 黏性

C、 硬性

D、 软性

答案：A

23、灭火器的使用,要在距离起火点 ( ) 左右处,放下灭火器进行操作。

A、2m

B、 5m

C、 10m

D、20m

答案：B

24、下列选项中动物性 原料最易消化的是( )。

A、 鱼肉

B、 鸡肉

C、 牛肉

D、 猪肉

答案：A

25、下列中不科学的喝水方法是( )。

A、 清晨空腹喝一杯凉开水

B、 保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在

C、 饥渴时多饮水

D、 不在吃饭时大量饮水

答案：C

26、谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

27、( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、 水油面与干油酥软硬不一致

B、 剂子风干发生结皮现象

C、 开酥时生粉用得太多

D、 水油面与干油酥比例不适当

答案：C

28、蟑螂在( )下 30 分钟即可被冻 死。

A、 0℃

B、 -5℃

C、 -

D、 -

答案：B

29、餐饮业制定产品价格的方法有“随行 就市”法、A、 成本率法

B、 净料率法

等。 ( )

C、 损耗率法

D、 生料率法

答案：A

30、下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是( )。

A、 玉米

B、 花生

C、 豆类

D、 花生油

答案：C

31、煎就是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的 ( ) 使生坯成熟的方法。有油 煎和水油煎两种。

A、热传导

B、热辐射

C、热对流

D、热传导和热对流

答案：A

32、( )左右,保存 5 ~ 14 天的鱼称为冷却鱼。

A、 -1℃

B、 -3℃

C、 -6℃

D、 -10℃

答案：A

33、粥是把大米、小米、玉米等( )与水一起煮制成糊状的食物。

A、 原料

B、 辅料

C、 原辅料

D、 颗粒原料

答案：D

34、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、 工业“三废”污染

B、 昆虫污染

C、 化学性污染

D、 微生物污染

E、 问题。

F、 化学污染

G、 生虫

H、 生蛆

答案：D

35、大豆的加工方法不同, 其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是

( )。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、 煮豆浆

答案：A

36、荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒( )可制作面条、面片、饼团和糕点 等。

A、 去皮

B、 脱粒

C、 压扁

D、 磨粉

答案：D

37、由于鱼肉含有较多的蛋白质和( ) ,固容易腐败变质。

A、 水分

B、 脂肪

C、 维生素

D、 无机盐

答案：A

38、食品 香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些( )组成的具有一定香型和浓度的混 合体。

A、 防腐剂

B、 食品添加剂

C、 乳化剂

D、 着色剂

答案：B

39、需要摘除处理的蔬菜是 ( )。

A、 西葫芦

B、 冬瓜

C、 茄子

D、 芹菜

答案：D

40、面点师炸制面点品种时,( )后不能离开现场,以免发生事故。

A、 放入生坯

B、 加入油

C、 制作中

D、 以上都

答案：D

41、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、 少儿

B、 教师

C、 妇女

D、 医生

答案：A

42、净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、 1

B、 4

C、 3

D、 2

答案：D

43、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( ) 的乘积。

A、 1-

B、 1

C、 1-成本毛利率

D、 1

答案：D

44、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将 底煎熟成金黄色的。

A、 蒸锅

B、 气锅

C、 煸锅

D、 平锅

答案：D

45、为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、 动手术

B、 排便

C、 尽快进食

D、 大量输液

答案：D

46、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。

A、 琼脂

B、 奶油

C、 糖

D、 蛋清

答案：D

47、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的, 自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提 起诉讼。

A、 15

B、 20

C、 22

D、 24

答案：A

48、符合卫生指标的酱油应具有( )的特征。

A、 无霉化浮膜

B、 无异味和霉味

C、 不混浊,不沉淀

D、 以上都是

答案：D

49、擘酥是广式面点中较为常见的一种( )面坯。

A、 膨松

B、 水调

C、 米粉

D、 层酥

答案：D

50、窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成 ( ),同时把窝头上端捏成尖形,外表 内壁均要光滑。

A、 实心的半圆形坯

B、 中空的半圆形坯

C、 中空的圆形坯

D、 实心的圆形坯

答案：B

51、黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热,使之发烫。然后在烧饼生坯无芝麻的一面刷上一层( ), 随刷随贴于炉壁上,烘烤 4-5min,待饼面呈金黄色且饼身胀发时,即可用长铁钳钳出。

A、 冷水

B、 温水

C、 热水

D、 糖水

答案：D

52、下例品种不属于包上法的手法成型的是 ( )。

A、 鲜肉包子

B、 三鲜水饺

C、 宁波汤圆

D、 翡翠烧卖

答案：D

53、在糯米粉中加入面粉能使面团中含有 ( )。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的 筋力、韧性,使制成品不走样。

A、 纤维素

B、 脂肪

C、 面筋质

D、 矿物质

答案：C

54、蒸制工艺的加热温度最高可达( )以上。

A、 115℃

B、 110℃

C、 102℃

D、 100℃

答案：C

55、蛋糕油是一种优质的膏状( )。

A、 乳化剂

B、 着色剂

C、 甜味剂

D、 膨松剂

答案：A

56、( )按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A、 水调面坯

B、 膨松面坯

C、 油酥面坯

D、 膨松面

答案：A

57、油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入( ) 面团制作而成的。

A、 油酥

B、 发酵

C、 水调

D、 杂粮

答案：A

58、在平底锅内( ),依靠 其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。

A、 加多量油

B、 加少量油

C、 加少量水

D、 不加任何介质

答案：B

59、加工前原料重量等于加工后 原料重量与( )的比。

A、 损耗率

B、 出材率

C、 毛利率

D、 成本率

答案：B

60、下列选项中对维生素 A 的生理功能 叙述不正确的选项是( )。

A、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、 维护上皮细胞组织的健

C、 参与视紫质的合成

D、 促进体内组织蛋白的合成

答案：A

61、食品中天然存在的放射性物质含量( ),一般不会造成食品的安全性问题。

A、 很低

B、 很高

C、 很多

D、 很浓

答案：A

62、食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到 规定的质量要求。

A、 氨基酸

B、 营养素

C、 矿物质

D、 维生素

答案：A

63、切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割 ( ) 的带骨肉、冻肉、家禽等 分解设备。

A、 小块

B、 中块

C、 大块

D、 特大块

答案：C

64、蛋糕油是一种优质的( )乳化剂。

A、 膏状

B、 液状

C、 颗粒状

D、 粉状

答案：A

65、尊师爱徒、 团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、 ( )、加强协作。

A、 积极进取

B、 克己奉公

C、 相互学习

D、 学法用

答案：C

66、叠是将经过擀制的面坯,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。

A、 形态

B、 形势

C、 形象

D、 状态

答案：A

67、菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子 (花卷)。用切好的两个 小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的 ( ) 处夹一下,形成四个有层次 的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。

A、 二分之一

B、 三分之二

C、 四分之三

D、 五分之一

答案：A

68、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。

A、 面坯膨胀越好

B、 面坯的颜色较白

C、 熟制后成品筋斗有劲

D、 面坯色暗质差

答案：D

69、在面点工艺中,我国不允许使用的合 成色素是( )。

A、苋菜红

B、诱惑红

C、胭脂红

D、 日落黄

答案：B

70、蛋泡面坯工艺中, 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有( )作用。

A、 起泡

B、 消泡

C、 持泡

D、 涨发

答案：B

71、煮粥时米与水的比例为 1:10 的米是( )。

A、 籼米

B、 粳米

C、 糯米

D、 香米

答案：C

72、餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、 燃料

B、 人工

C、 原料

D、 利润

答案：D

73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是 ( )。

A、 增加有益菌群,抑制腐败菌

B、 供给热能

C、 增进食欲、促进肠胃蠕动

D、 防治小儿不良性腹泻

答案：B

74、铅的毒性作用主要是损害人体的( )。

A、 肾脏

B、 造血系统

C、 神经系统

D、 以上都是

答案：D

75、在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入( )和,揉匀成团后要饧 15min。

A、 冷水

B、 温水

C、 热水

D、 沸水

答案：B

76、健康人群每日摄入食盐( )g 左右即可满足机体对钠的需要。

A、 3

B、 6

C、 8

D、 12

答案：B

77、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。

A、 煮

B、 焖

C、 汆

D、 蒸

答案：C

78、实验证明,发酵面坯中的 酵母菌在( )失去活动能力

A、 0

B、 15℃以下

C、 30℃左右

D、 60℃以上

答案：A

79、当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断( )。

A、 操作人员加工水平

B、 操作人员工作表现

C、 操作条件

D、 原料的品质

答案：D

80、水油面具有( )。

A、 水调面的筋性和延伸性

B、 油酥面的松酥性

C、 水调面的延伸性,

D、 水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性

答案：D

81、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、 7

B、 8

C、 9

D、 10

答案：A

82、下列含脂肪最丰富的食物是( )。

A、 玉米

B、 大豆

C、 芝麻

D、 鱼类

答案：C

83、违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金, 其财产不足以同时支付时,( )。

A、 先承担行政法律责任

B、 先承担民事赔偿责任

C、 先缴纳罚款、罚金

D、 先承担刑事法律责任

E、 的概念。

F、 主料成本

G、 广义成本

H、 燃料成本

答案：B

84、溜面时要求( )。

A、 面条不能形成面筋

B、 搭扣时要左右相间

C、 面条长度必须在

D、 面条

答案：B

85、( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、 餐饮成本

B、 人工成本

C、 燃料成本

D、 广义成本

答案：D

86、一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。

A、 100

B、 300

C、 500

D、 900

答案：C

87、中华人民共和国劳动法内容不包括 ( )。

A、 劳动合同和集体合同

B、 终生培训

C、 劳动争议

D、 法律责任

答案：B

88、制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。

A、 米质

B、 米量

C、 时机

D、 水量

答案：D

89、紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、 生物

B、 细菌

C、 动物

D、 植物

答案：D

90、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、 饺子

B、 烧饼

C、 馒头

D、 烙饼

答案：C

91、由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注 意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、 水果、蔬菜

B、 肉类

C、 禽类

D、 蛋类

答案：A

92、同一等级的面粉,颜色加深的原因是( )。

A、 加工精度高

B、 储存时间长

C、 面筋含量低

D、 含水量少

答案：B

93、制作八宝饭需要( )次蒸制才能符合成品要求。

A、 1

B、 4

C、 3

D、 2

答案：D

94、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之 一,对人体健康不利。

A、 醛酸、

B、 醇

C、 杂醇油

D、 酯

答案：C

95、确定产品定价目标,必须在 保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A、 成本

B、 价格

C、 费用

D、 税金

答案：B

96、自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。

A、 蛋白质

B、 维生素

C、 矿物质

D、 营养物质

答案：D

97、调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。

A、 10

B、 20

C、 30

D、 100

答案：D

98、成品规格、形态、面坯厚薄、馅心多少灵活多样,是成型手法( )的特点。

A、 切

B、 包

C、 卷

D、 搓

答案：B

99、不会影响合成色素溶解度的选 项是( )。

A、温度

B、P

C、值

D、水的硬度

E、 细菌

答案：E

100、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒 的有毒物质是( )。

A、 龙葵素

B、 氢氰酸

C、 胰蛋白酶抑制素

D、 秋水仙碱

答案：C

101、( ) 面坯中掺入油脂能够提高面点制品的滋润性,起绵软作用。

A、正确

B、错误

答案：A

102、( ) 煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制方法。

A、正确

B、错误

答案：A

103、( ) 搓面鱼是用搓的手法将小剂子搓成小长条,因其形类似小鱼,故名。

A、正确

B、错误

答案：A

104、( )蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源。

A、正确

B、错误

答案：A

105、( )违反食品安全法有关规定的,最高可处违法金额五倍罚款。

A、正确

B、错误

答案：B

106、( )出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。

A、正确

B、错误

答案：A

107、采用泡心法 调制米粉面坯应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A、正确

B、错误

答案：A

108、( ) 食品污染的种类有生物性污染、化学性污染和放射性污染三种。

A、正确

B、错误

答案：A

109、( )矾碱盐这类膨松剂必须同时使用才能受热时产生二氧化碳气体。

A、正确

B、错误

答案：B

110、( ) 油脂在面点中,能降低粘稠度,便于工艺操作。

A、正确

B、错误

答案：A