面条制作实验

2023年12月21日发(作者：出外)

面条制作实验

一、

实验目(de)

掌握面条(de)加工操作要领,了解影响面条质量(de)各种因素.

二、

实验原理

先将各种原辅料充分搅拌、糅合,静置熟化后将成熟面团通过压面机进行多次压延然后再用切割狭槽进行切条成型,即为成品湿面条.湿面条通过烘干,冷却,最终形成干面条.

三、

实验器材

压面机,烘箱（制干面用）

四、

实验方法

工艺流程：

面粉+水（室温20-30°C）+盐——和面（10min）——熟化（20min）——压片——切条成型（宽厚1mm）——干燥（40°C）——成品面

操作要点：

1、和面：将少量水加入面分中,揉成光滑且有一定弹性(de)面团.

2、轧片：将静置好(de)面团分成小团,经6—7次压延,2—3次折叠.

3、切条：在轧好(de)面条上洒上少量干粉,进行切条,将成品平铺在托盘上.

4、烘干：在50℃烘箱中烘制1h,冷却后得成品.

五、

品质评定

1、品尝评价

指标

色泽

表观状态

适口性

粘弹性

光滑食味

性

嚼劲差、结果

乳白色

粗糙

稍微偏硬

弹性不足

2、烹调性测试

强

有异味

指标

数值

最佳烹调时间

1分30秒

熟断条率

10%

挂断率

2.94%

六、

结果分析与讨论

结果分析：从感官评定与烹调性测试可看出,挂面(de)品质差.表观状态粗糙,是由于面条制作时,用面粉洒在切条后(de)面条防止面条粘在一起,使得煮熟后(de)面条(de)表观粗糙.由于烤箱故障,面条两天后才干燥成型.由于没能及时干燥,面条质地非常脆弱,挂断率很高.悬挂时水分活度较大,引起腐败变质,有异味.

影响挂面质量(de)因素：

1、面粉蛋白质对面条品质(de)影响.面粉蛋白质含量过高,面条煮后(de)口感硬,弹性差,不适口；面粉蛋白质含量太少,则面条易流变,韧性和咬劲差.面粉蛋白质含量过高,会造成加工困难,在压片和切条后会回缩,变厚、表面粗糙；面粉蛋白质含量太少,在加工过程中,面条容易拉长、变薄、容易断裂.面粉蛋白质含量过高,其灰分和麦胚也较多,白度降低；挂面无光泽,易发暗变色.

2、 面粉颗粒对面条品质(de)影响.面粉蛋白质对面条品质(de)影响.面粉颗粒太粗,面筋网络结构较差,面条易断,亮度降低,面条光泽差；面粉过细,

破损淀粉增多,会降低煮面(de)表面强度,增加挂面(de)煮蒸损失,煮容率高.同时,破损淀粉含量高,容易引起淀粉酶(de)作用,使面条质地软化发粘.

3、面粉淀粉对面条品质(de)影响.面粉含有70%以上(de)淀粉,淀粉含量高时,蛋白质含量相对减少,因而淀粉含量高低对面条品质(de)影响正好与蛋白质(de)作用相反.淀粉中破损淀粉(de)含量也影响面条(de)品质破损淀粉含量不宜过高.淀粉(de)糊化特性、直链淀粉(de)含量与煮面(de)食用品质有密切(de)关系.淀粉(de)吸水膨胀度和糊化特性影响面条(de)可塑性和煮熟后(de)粘弹性.淀粉(de)峰粘度和回生度与煮面(de)粘弹性呈极显着正相关,糊化温度与煮面(de)韧性成负相关趋势.一般来说,枝连淀粉比例高一些,粘度仪(de)最高粘度适当高一些,而开始糊化温度低一些,面条比较柔软可口.

4、面条灰分对面条品质(de)影响.灰分对面条(de)品质(de)影响主要是面条(de)色泽、面条(de)贮藏性和面条(de)变色.灰分含量是面条粗度(de)指标,出分率低,面条越精细,灰分就越少.同一种小麦出分率高(de)面粉,其灰分含量越高,麦腥和麦胚较多,因而面条(de)颜色较深,挂面发暗.同时,灰分含量高(de)面粉各种氧化酶活性高,在面条贮藏期间,由于氧化络氨酸或其他多酚类物质贵、物质产生黑色素,使面条变暗、贮藏性差.

5、加工工艺对面条品质(de)影响.和面要充分均匀,加水要适量,使面筋结构形成,有利于提高面条(de)品质.如果和面不充分均匀,加水过多或过少,都不利于面筋结构(de)形成,煮熟后(de)面条韧性、光滑性和粘性差,带夹生,不适口.