乳制品加工

更新时间:2023-12-18 19:57:44 阅读: 评论:0

2023年12月18日发(作者:容光焕发的意思)

乳制品加工

第四节乳制品

一、根底局部

〔一〕牛乳的成分及营养价值

1.概述

牛乳是母牛分娩后,为给犊牛提供生长所需营养,而从其乳腺分泌出来的物质,它含有幼小机体所需的全部营养成分,是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。牛乳的成分要紧包括:水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的,但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同,其中变化最大的是脂肪,其次是蛋白质,乳糖和灰分含量相比照拟稳定。

牛乳的成分:

牛乳加工后各组分的名称:

2.乳脂肪

乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯,乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动,尤其是饲料,牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕,25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕,还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。

乳脂肪的特点:存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕,这在其他脂肪中是特别少见的,丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。

短链脂肪酸的重要性:首先,它们具有某些显著的特征气味,而这些气味关于形成某些乳制品,尤其是干酪的风味和气味是特不重要的;其次,乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸,易消化,也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。

物理形式:牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的,脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在,脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。脂肪球的直径在0.1~20µm范围。在重力作用下,因为乳脂肪和水相之间密度的不同,造成脂肪球的大量上浮,形成稀奶油。

脂肪氧化:乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时,将发生氧化作用,从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位,产生一种令人不愉快的气味。因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂,因此必须将加工的乳脂产品,如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。乳中存在的细菌,以及将牛乳加热至80℃以上,都有抗氧化作用,后者导致少量硫氢基合化物的形成。

非脂乳固体

在牛乳的总固形物中,除脂肪外,其余统称为非脂乳固体,即总固形物和脂肪含量之间的差值,非脂乳固体包括乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。

3.乳蛋白质

乳蛋白质要紧分为酪蛋白和乳清蛋白两大类,两者根基上非均一蛋白,定义:在20℃时调节脱脂乳的pH至时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白;在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。

牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%〔总氮×〕,其中2.5%左右是酪蛋白,0.6%是乳清蛋白,剩余的0.2%为一些含氮化合物,属于非蛋白氮〔如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮〕。

酪蛋白:酪蛋白是一类磷酸蛋白,占牛乳真蛋白的80%左右,它要紧以五种形式存在:αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白胶束的形式存在的,酪蛋白胶束是直径在10~300µm的几千个酪蛋白分子的聚拢体。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐,其中最重要的是钙,没有钙,胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙〔见无机盐〕的形式存在的到目前为止,酪蛋白胶束的具体结构还不清楚,但一般认为它是一个由α-和β-酪蛋白组成的、外表覆盖κ-酪蛋白的球形聚拢体。

表1-1-3牛乳中要紧蛋白质的分类

酪蛋白胶束对乳的加工特别重要,因为它不稳定,对pH值变化特不敏感,通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。

凝乳可分为两个时期:

酪蛋白酶副酪蛋白+乳清月示

副酪蛋白胶束凝胶

乳清蛋白:乳中要紧的乳清蛋白有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。要紧的乳清蛋白有一个球状结构,这是因为乳清蛋白分子中具有相当数量的二硫化物,乳清蛋白可不能因为酸化和凝乳作用而沉淀,但加热至65℃或65℃以上乳清蛋白就会开始变性,除了月示胨外,其他都变成了不溶性的。

4.乳糖

乳糖:是由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖,它仅存在于乳中。乳糖最要紧的

特性概括如下:

〔1〕它是一种可落解的糖类,当乳受热时会发生美拉德反响。

〔2〕它的甜度只有蔗糖的1/6。

〔3〕它的溶解度不大〔大约21g/100ml水〕,浓缩乳制品中会出现结晶。

〔4〕溶液中的乳糖是以α-型与β-型乳糖的平衡混合物形式存在的,当温度超过℃时,过饱和溶液中形成β-乳糖〔无水物〕结晶;而低于℃时,形成α-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中,例如干粉和甜炼乳。

〔5〕乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。

〔6〕乳糖能够被半乳糖苷酶水解为单糖——葡萄糖和半乳糖

图1-1-4乳糖的结构式*游离苷羟基

5.无机盐类

牛乳中含有0.8%左右的无机盐,要紧以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的形式存在,同时还有其他一些微量元素的无机盐存在,如Cu、Zn、Fe。牛乳中的无机盐的含量随着奶牛的品种、泌乳期、季节、饲料等种种条件而异。

除了只以溶液形式存在的氯化物之外,乳中要紧的无机盐均以两种形式存在:可溶的和胶体的,可溶性的钾、钠和氯化物要紧是以离子形式存在,钙、镁小局部呈离子状态,大局部与酪蛋白、柠檬酸、磷酸结合呈胶体状态,磷是磷蛋白〔酪蛋白〕、磷脂及有机磷酸脂的成分。乳中90%以上的钾和钠是可溶性的,而钙和镁却只有35%是可溶性的。

6.乳中的维生素

牛乳中含有几乎所有的维生素,特别是VB2含量特别丰富,但VD的含量不多。乳中维生素有脂溶性维生素〔维生素A、D、E、K〕和水溶性维生素〔维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、C〕两大类。不同的维生素的热稳定性不同,VC热敏感性特强,而VB2、VA、VD等对热稳定。泌乳期对乳中维生素含量有直截了当碍事,如初乳中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。

7.乳中的酶

酶的来源:一是来自乳腺,二是来源于微生物的代谢产物。乳中酶的种类许多,但与乳制品生产紧密相关的要紧有水解酶类及氧化复原酶类。

脂酶:膜脂酶和乳浆脂酶,碍事较大的是〔乳浆〕脂酶,它除了来自乳腺外,微生物污染也是重要来源。脂酶经80℃/20s可完全钝化。乳脂肪对脂酶的热稳定性有保卫作用。乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭,这是乳制品尤其是奶油常见的一种缺陷。

磷酸酶:碱性磷酸酶经℃/30min或72℃/15s被钝化,以此可用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否完全〔磷酸酶试验〕。

过氧化氢酶:要紧来自白血球的细胞成分,特别是在初乳和乳房炎乳中。因

此可将过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。钝化条件:75℃/20min。

过氧化物酶:要紧来自白血球的细胞成分,是固有的乳酶。钝化条件:70℃/150min;75℃/25min;80℃/2.5s。

复原酶:上述酶类是乳中固有的乳酶,而复原酶那么是微生物的代谢产物,因其数量与微生物污染的程度成正比,在微生物检验中常用来判定乳的新奇程度。

蛋白酶:耐热性强,80℃/10min可钝化,作用的最适pH8.0,能使蛋白凝固。

8.牛乳的营养价值

牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质,它能提供较大量的五大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表1-1-5。

按照人类所需的营养,乳中最有价值的成分是蛋白质,乳蛋白提供的氨基酸相当平衡,在评价食物蛋白质质量时,酪蛋白通常被作为参照蛋白质来比立。乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的20%左右。

乳和乳制品同时也是钙的要紧膳食来源,同时也提供了大量的维生素A、D及B族维生素。

表1-1-5巴氏杀菌乳提供的营养素〔平均值〕

营养素

蛋白质

脂肪

碳水化合物

VA〔相当含量的核黄素〕

VD

VB1

VB2

烟酸

VC

〔二〕牛乳的性质

1.乳的胶体分散体系

图1-1-5牛乳的分散体系

2.乳的物理化学性质

乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。

乳的色泽与光学性质:新奇的牛乳一般呈乳白色或淡黄色。关于牛乳、脱脂含量〔每升乳中〕

417mg

乳与均质乳对光的不规那么反射,反射光量以均质乳最多,脱脂乳最少,牛乳居中。

乳的热学性质

冰点:牛乳冰点的平均值为-0.53~℃,平均为℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下落的要紧因素。在牛乳中掺水,可导致冰点上升。掺水10%,冰点约上升℃,可依据冰点的变动用以下公式来推算掺水量〔但只对酸度在20oT以内的新奇乳〕:

w=(t-t’)/t(100-ws)

式中w-以质量计的加水量〔%〕

t–正常乳的冰点〔℃〕

t’–被检乳的冰点〔℃〕

ws-被检乳的乳固体含量〔%〕

沸点:乳的沸点在101kPa(1个大气压)下为℃。乳在浓缩过程中沸点接着上升,浓缩致原体积的一半时,沸点约上升到℃。

比热容:一般牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg•℃)。乳中要紧成分的比热容分不为〔kJ/(kg•℃)〕:乳脂肪209,乳蛋白质2.09,乳糖1.26,盐类2.93。乳制品的比热容在乳品生产上有特别重要的意义。

乳的电学性质

电导:25℃~0.005s。

氧化复原电势:一般牛乳的氧化复原电势Eh~+0.25V。

乳的相对密度与密度:正常乳的相对密度平均为d=1.032。乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为D4=1.030。在同一温度下,相对密度和密度的尽对值相差甚微,乳的密度较相对密度小0.0019,乳品生产中常以0.002的差数进行换算。

WTF++C

式中wT—乳干物质含量〔%〕

wF—含脂率〔%〕

L—牛乳密度计的读数

C—校正系数,可取

乳的粘度与外表张力:20℃•s。粘度随温度升高而落低,在乳的成分中,脂肪及蛋白质对粘度碍事最显著。加工中粘度也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。牛乳的外表张力随温度升高而落低,随含脂率的落低而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。外表张力与牛乳的气泡性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味等有关。

牛乳的酸度

201515

乳的滴定酸度及pH:“滴定酸度〞是乳制品生产中最为常用的,我国?乳、乳制品及其检验方法?中酸度试验是以滴定酸度为标准的,用oT或乳酸百分率〔乳酸%〕表示。

滴定酸度〔oT〕定义:以酚酞为指示剂,中和100ml乳所消耗0.1MNaOH溶液的毫升数。正常的新奇牛乳的滴定酸度约为14~200.1mol/LNaOH体积(ml)*0.009

测定乳样的质量(g)乳酸%=*100%

oT,一般为16~18oT。

pH是指用氢离子浓度指数表示的酸度,正常新奇牛乳的pH为,一般酸败乳或初乳的pH在以下,乳房炎乳或低酸度乳pH在以上。

乳中酸度的来源:刚挤出的新奇乳的酸度称为固有酸度或自然酸度;挤出后的乳,在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度;两者之和称为总酸度。原料乳的酸度越高,对热的稳定性越差。

表1-1-6牛乳的酸度与凝固温度的关系

乳的热值:牛乳的热值为276J/100g

3.牛乳在热处理中的变化

图1-1-6热处理对牛乳的碍事

1-加热臭2-过氧化物酶钝化3-磷酸酶钝化Ⅰ-褐变-酪蛋白凝固Ⅱ-芽孢菌杀灭Ⅲ-杀菌Ⅳ-结构菌杀灭Ⅴ-大肠菌群杀灭Ⅵ-未查明区①超高温瞬时处理〔UHT〕②高温瞬时杀菌〔℃瞬时〕③高温短时杀菌〔℃/15s〕④短时杀菌⑤低温维持式杀菌⑥1860年的巴氏杀菌⑦瓶装杀菌

形成薄膜:牛乳在40℃以上加热时,液面会生成薄膜,即拉姆斯现象。缘故是由于液面水分不断蒸发,在空气和乳液截面层的蛋白显著浓缩,导致胶体凝聚形成薄膜。

褐变反响:牛乳经长时刻高温加热那么发生褐变反响,属非酶褐变,包括羰-氨反响〔美拉德反响〕和乳糖的焦糖化反响。

形成乳石:高温处理或煮沸时,在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。其要紧成分是蛋白质、脂肪与无机物。乳石的形成不仅碍事传热,落低热效率,碍事杀菌效果,而且造成乳固体的损失。

乳蛋白质的热变性:酪蛋白对热比立稳定,乳清蛋白轻易发生热变性。酪蛋白在100℃以下加热,其化学性质没有什么变化,但对其物理性质却有明显碍事。

在乳清蛋白中,α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时,变性温度分不是:免疫球蛋白70℃,血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、γ-乳白蛋白96℃。

乳糖的碍事:一般可不能有太大的变化,只有强烈的热处理会时乳糖分解,尤其以浓缩乳最为明显。

酶的钝化:解脂酶80~85℃高温短时或超高温

磷酸酶℃/30min或72℃/15s

过氧化氢酶75℃/20min

过氧化物酶70℃/150min,75℃/25min,80℃

图1-1-7β-乳球蛋白加热变性过程图解

4.异常乳

生理异常乳:要紧指初乳和末乳

微生物污染乳:原料乳被微生物严重污染产生异常变化,最常见的是酸败乳和乳房炎乳。

化学异常乳:包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物异常乳。

〔三〕牛乳中的微生物

1.牛乳中的微生物种类

牛乳中存在是微生物有细菌、酵母和霉菌,以细菌在牛乳贮躲与加工中的意义最为重要。

〔1〕细菌:

乳酸菌:链球菌属〔乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌、粪链球菌〕、明串珠菌属、乳酸杆菌属〔保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌〕;丙酸菌;肠细菌;孢子杆菌;小球菌属;假单胞菌;产碱杆菌属;病原菌。

2.牛乳在贮躲过程中微生物的变化

图1-1-8鲜乳中微生物活动曲曲折折曲曲折折折折线

室温下微生物的生长过程可分为:抑制期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和脓化菌期。

3.乳中微生物的耐热性

表1-1-6乳中微生物的热致死条件

微生物对热的抵抗力与许多因素有关,包括菌种、菌龄、数量、基质的成分和性质、加热的温度和时刻等。

二、巴氏杀菌乳与灭菌乳

〔一〕巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳〔pasteuridmilk〕又称市乳〔marketmilk〕,是以新奇牛乳为原料,通过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直截了当提供消费者饮用的商品乳。依据脂肪含量的不同,可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油。

巴氏杀菌乳的加工工艺流程:

原料乳验收→预处理→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装

1.原料乳的验收

乳品厂收购鲜乳时的常规检测通常包括以下几个方面:

感官评定:包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。

理化指标:包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、抗菌素残量等。

微生物指标:要紧指细菌总数。其他如体细胞数、芽孢数、耐热芽孢数基嗜冷菌数等。必要时,也可采纳刃天青试验以评价牛乳的新奇度。〔可参考下表中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准,另外1994年欧共体修订的标准中原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ml。〕

表1-2-1欧共体液态乳制品细菌总数的标准

名目

原料乳

原料乳在乳品厂贮存超过36h

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳在8℃下培养5d后

超高温和维持灭菌乳在30℃下培养15d后

通过酒精试验能够检查乳中蛋白质的稳定性。新奇牛乳具有相当的稳定性,故能对酒精的作用表现出相对稳定。而不新奇的牛乳,其中蛋白质胶束已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,那么加速其聚沉。一般以72%〔v/v〕的中性酒精与原料乳等量混合摇匀,无凝块出现,那么其滴定酸度不高于18oT。

一般碍事原料乳质量的要紧因素有:奶牛的品种和健康状况,牧场环境,饲料品质,清洗与卫生,乳的微生物总质量,化学药品残留量,游离脂肪酸,挤奶操作,贮存时刻和温度等。

表1-2-2优质牛乳中的细菌生长情况单位:cfu/ml

贮存温度

15℃

2.预处理

〔1〕牛乳的净化

净乳的目:往除乳中的机械杂质并减少微生物数量。可采纳过滤净化〔过滤筛网或双联过滤器〕及离心净化〔离心净乳机〕。

〔2〕牛乳的冷却贮存

牛乳净化后应立即冷却到4℃以下,目的:抑制微生物生殖。冷却设备:板式换热器,贮奶罐要有搅拌装置,搅拌的目的:使乳温均匀,防止脂肪上浮。

表1-2-3牛乳的贮存温度与抗菌期的关系

刚挤出的牛乳 24h后

4000

4000

4000

1600000

48h后

5000

33000000

72h后

8000

326000000

平板计数细菌总数-1

<100000

<200000

<30000

<100000

<10

牛乳在贮存温度〔℃〕 -10

抗菌期〔h〕

0 5 10 25 30

3

24~36

5~4

37

2 240 48 36 24 6

表1-2-4乳的贮存时刻与冷却温度的关系

12~18

8~6

18~24

6~5

乳的贮存时刻〔h〕 6~12

应冷却的温度〔℃〕 10~8

〔3〕牛乳的标准化

标准化的目的:使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。

标准化的方法:原料乳中脂肪含量缺乏—添加稀奶油或除往局部脱脂乳;原料乳中脂肪含量过高—添加脱脂乳或提取局部稀奶油。

标准化计算:

设定:M、F、SNF分不为原料乳的量、含脂率、非脂乳固体含量;

C、F1、SNF1分不为稀奶油的量、含脂率、非脂乳固体含量;

S、F2、SNF2分不为脱脂乳的量、含脂率、非脂乳固体含量;

R1、R2分不为成品和原料乳中脂肪与非脂乳固体的比值。

100F1SNF1=100×SNF2〔%〕

SNFSNF2=100F×100〔%〕

原料乳脂肪缺乏时的标准化:

R1=那么C=

原料乳含脂率过高时的标准化:

R1=那么S=

原料乳中脂肪含量缺乏时,应添加稀奶油或除往一局部脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高时,那么可添加脱脂乳或提取局部稀奶油。标准化工作是在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行的。乳品厂生产中一般采纳方块图解法进行标准化计算。

设:原料乳的含脂量为p%

脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%

标准化乳的含脂率为r%

原料乳数量为x

脱脂乳或稀奶油的数量为y〔y>0为添加,y<0为提取〕

那么形成以下关系式px+qy=r〔x+y〕

xrqy=pr

式中假设p>r、qr〕,表示需要添加脱脂乳〔或提取局部稀奶油〕;

假设pr〔或q

用方块图表示它们之间的比例关系:

px

r

qy

例1:试处理1000公斤含脂率3.6%的原料乳,要求标准化乳中脂肪含量为3.2%。①假设稀奶油脂肪含量为40%,咨询应提取稀奶油多少公斤?②假设脱脂乳脂肪含量为0.2%,咨询应添加脱脂乳多少公斤?

xrq解:按关系式y=pr得

x3.14036.9y3.63.10.5〔p>r、q>r,需提取局部稀奶油〕 ①

用方块图解为:

x=1000公斤

故,那么〔公斤〕〔负号表示提取〕

即需提取脂肪含量为40%的稀奶油公斤。

x3.10.22.9②

y=3.63.1=0.5〔p>r、q

用方块图解为:

r=3.1

故,那么〔公斤〕

即需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4 公斤。

3.牛乳的均质

均质的目的:对脂肪球进行机械处理,使其呈较小的脂肪球〔1μm〕均匀一致地分散在乳中。二次均质能够增强均质的效果,事实上质是将一次均质后又重聚起来的脂肪球分开。

均质压力:10-25Mpa,〔一级17~21MPa,二级3.5~5MPa〕。

均质温度:55~80℃。

均质化乳的特点:均一性、良好的风味、泡沫。

4.牛乳的巴氏杀菌

〔1〕巴氏杀菌的方法

表1-2-5乳品加工中要紧的热处理分类

工艺名称

初次杀菌〔thermization〕

低温长时巴氏杀菌〔牛乳〕〔LTLT〕

温度/℃

63~65

63

时刻

15s

30min

高温短时巴氏杀菌〔牛乳〕〔HTST〕

高温短时巴氏杀菌〔HTST〕〔稀奶油等〕

超巴氏杀菌〔Ultrapasteurisation〕

超高温灭菌〔连续式〕〔UHT〕

72~75

›80

125~138

135~140

15~20s

1~5s

2~4s

几秒

维持灭菌 115~120 20~30min

a. 初次杀菌:将牛乳进行一定的低温加热处理,杀死低温菌营养体,延长牛乳在冷躲条件下的保持时刻。

b.巴氏杀菌:目的是杀死所有的致病菌营养体。

c.灭菌:目的是杀死所有能导致产品变质的微生物,使产品能在室温下贮存一段时刻。

图1-2-1温度和时刻组合对细菌和酶的碍事

温度和时刻组合的选择必须考虑微生物和产品质量两个方面。

5.冷却、灌装、贮存和分销

经巴氏杀菌的的牛乳应尽快冷却到5℃以下,然后进行灌装。

包装材料应具备的特点:

① 保证产品的质量及其营养价值;

② 保证产品的卫生及清洁,对所包装的产品没有任何污染;

③ 避光、密封,有一定的抗压强度;

④ 便于运输;

⑤ 便于携带和开启;

⑥ 减少食品腐败和废物的产生;

⑦ 有一定的装饰作用。

包装形式:玻璃瓶、单层塑料袋或复合纸袋、塑料瓶、纸盒。

玻璃瓶灌装包括两大要紧步骤:脏瓶的清洗和消毒:正确定量和卫生灌装。

巴氏杀菌乳的包装过程中,应特别注重:

a. 防止二次污染,如包装材料、包装设备及包装环境的污染

b. 尽量防止灌装时产品温度升高

c. 对包装材料提出较高的要求

巴氏杀菌产品在贮存和分销过程中,必须维持冷链的连续性。

表1-2-6运输条件与产品温度之间的关系单位:产品升温/h

运输车

非冷躲,非保温帐蓬车

非冷躲,非保温密封车

非冷躲,保温帐蓬车

冷躲,保温帐蓬车

室温〔20℃〕

3℃

1℃

1℃

0.5~1℃

室温〔10℃〕

0℃

6.巴氏杀菌乳的质量指标

以下内容摘自?巴氏杀菌乳〔Pasteurizedmilk〕GB5408—1999?。

表5-4巴氏杀菌乳感官特性

名目

色泽

味道和气味

组织状态

名目

脂肪,%

蛋白质,%≥

。酸度,T牛乳≤

全脂巴氏杀菌乳 局部脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳

呈均匀一致的乳白色,或微黄色。

具有乳固有的味道和气味,无异味。

均匀的液体,无沉淀,无凝块,无粘稠现象。

表5-5巴氏杀菌乳的理化指标

全脂巴氏杀菌乳

2

表5-6巴氏杀菌乳的卫生指标

全脂巴氏杀菌局部脱脂巴氏脱脂巴氏杀菌乳 杀菌乳 乳

局部脱脂巴氏杀菌乳

脱脂巴氏杀菌乳

非脂乳固体,%≥

羊乳≤

杂质度,mg/kg≤

名目

硝酸盐〔以NaNO3计〕,mg/kg

亚硝酸盐〔以NaNO3计〕,

mg/kg≤

黄曲曲折折曲曲折折折折霉

毒素M1,µg/kg≤

菌落总数,cfu/mL≤

大肠菌群,MPN/100mL≤

性球菌〕

〔二〕超高温灭菌乳〔UHT乳〕

灭菌乳分为两大类:维持灭菌乳和超高温灭菌乳。

1.UHT乳

是指经预处理的牛乳在连续流淌的状态下,采纳135-150℃加热3-8s的超高温瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品维持无菌状态,以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的,无需冷躲,能够在常温下长期保持的一种液态乳。

30000

90

致病菌〔指肠道致病菌和致病不得检出

2.超高温灭菌加工的类型

表1-2-7各种类型的超高温加热系统

直截了当加热系统与间接加热系统的比立:

〔1〕直截了当加热系统与间接加热系统最明显的不同之处确实是根基前者加热及冷却的速度较快,也确实是根基讲UHT瞬时加热更轻易通过直截了当加热系统来实现。

〔2〕直截了当加热系统要紧的优势在于它能加工粘度高的产品,尤其是对那些不能通过板式交换器进行良好加工的产品来讲,它不轻易结垢。

〔3〕直截了当加热系统工艺上的缺点是需要在灭菌后均质。无菌均质机除本钞票高之外,还要小心维护,尤其是要更换柱塞密封以防止其被微生物污染。

〔4〕直截了当加热系统的结构相对较复杂。

〔5〕直截了当加热系统的运转本钞票相对较高,其整个系统的操作本钞票是同等处理能力的间接加热系统的2倍。因为直截了当加热系统的热回收率只能到达50%~54%。间接加热系统可获的90%或更高的热回收率,且热能本钞票也较低,但产品在系统中的受热时刻较长。另外,直截了当加热系统的水耗本钞票和电耗本钞票都要比间接系统高得多。因此,近年来随着工业国家能源和水资源本钞票的增加,导致间接系统的使用比直截了当系统要更普遍。

3.典型的UHT乳的加工工艺

图1-2-2典型UHT乳的工艺流程

1平衡槽2离心泵3a预热段3c加热段3d热回收段4均质机5保温管6蒸汽喷射阀7无菌罐8灌装机9平衡槽

〔三〕维持灭菌乳

1.定义

对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110℃,维持15~40min,经冷却后而制成的产品。

对成品的定义〔同时适用于维持灭菌乳和超高温灭菌乳〕要求产品到达商业无菌状态〔而非尽对无菌〕,即:

a. 不含危害公共健康的致病菌和毒素;

b. 不含任何在产品贮存运输及销售期间能生殖的微生物;

c. 在有效期内维持质量稳定和良好的商业价值,不变质。

三、发酵乳与酸乳

〔一〕发酵乳与酸乳的定义及分类

1.发酵乳的定义〔IDF,1992〕

乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。保质期内,该产品中的特征菌必须大量存在,并能接着存活和具有活性。

发酵乳中可添加的成分:乳制品、菌种、糖、增香食品、增香剂、添加剂〔食用

色素、稳定剂、防腐剂、甜味剂〕。

2.发酵乳的分类

嗜热菌发酵乳〔单菌发酵乳、复合菌发酵乳〕;

嗜温菌发酵乳〔乳酸发酵而成的、乳酸和酒精发酵而成的〕;

表1-3-1发酵乳名称及特征菌比立

3.酸乳的定义〔FAO/WHO/IDF,1977〕

即在添加〔或不添加〕乳粉〔或脱脂乳粉〕的乳中〔杀菌乳或浓缩乳〕,由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

4.酸乳的分类

〔1〕按成品的组织状态分类

a. 凝固型酸乳〔tyoghurt〕

b. 搅拌型酸乳〔stirredyohurt〕

c. 饮用酸乳〔Drinkingyohurt〕

〔2〕按成品口味分类

a. 天然纯酸乳〔Naturalyoghurt〕

b. 加糖酸乳〔sweetenyoghurt〕

c. 调味酸乳〔flavoredyoghurt〕

d. 果料酸乳〔yoghurtwithfruit〕

e. 复合型或营养健康型酸乳

〔3〕按原料中脂肪含量分类〔FAO/WHO〕

a. 全脂酸乳〔3.0%〕

b. 局部脱脂酸乳〔3.0%~0.5%〕

c. 脱脂酸乳〔0.5%〕

表1-3-2我国新的酸乳成分标准

〔4〕按发酵后的加工工艺分类

a. 浓缩酸乳〔concentratedorcondendyoghurt〕

b.冷冻酸乳〔Frozenyoghurt〕

c.充气酸乳〔Carbonatedyoghurt〕

d. 酸乳粉〔Driedyoghurt〕

〔5〕按菌种种类分

a. 酸乳

b. 双歧杆菌酸乳〔yoghurtwithbifidus〕

c. 嗜酸乳杆菌酸乳〔yoghurtwithacidophilus〕

d. 干酪乳杆菌酸乳〔〕

〔二〕酸乳与发酵乳的营养价值

1.酸乳所特有的营养价值:

a. 减轻“乳糖不耐受症〞

b. 调节人体肠道中的微生物菌群平衡

发酵乳除具有与酸乳产品相类似的营养价值外,还有其特别的保健作用。如:

酸牛乳酒辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适症等。

2.双歧杆菌发酵乳

a. 改善轻度便秘病症

b. 提高肠道中双歧杆菌数量

c. 预防腹泻

d. 提高免疫功能

e. 促进并改善蛋白质及维生素的代谢

f. 增强对腐败菌的抵抗能力

g. 减少腐败菌产生的氨和胺因碍事肝功能造成的代谢紊乱

〔三〕发酵剂的制备

1.概述

发酵剂〔starterculture〕是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳酸菌的产品。

〔1〕酸乳发酵剂的要紧作用:

a. 分解乳糖产生乳酸

b. 产生挥发性的物质〔如丁二酮、乙醛等〕,使酸乳具有典型的风味

c. 具有一定的落解脂肪、蛋白质的作用,使酸乳更利于消化汲取

d. 酸化过程抑制了致病菌的生长

〔2〕发酵剂常用术语:

a. 商品发酵剂〔stockculture〕

b. 母发酵剂〔motherculture〕

c. 中间发酵剂〔feeder或imtermediateculture〕

d. 工作发酵剂〔生产发酵剂bulkculture〕

〔3〕酸乳发酵剂菌种的共生作用:

图1-3-1牛乳中乳酸菌发酵的共生作用

2.发酵剂的选择

〔1〕要紧考虑因素

a. 产酸能力和后酸化

b.滋气味和芳香味的产生

c.粘性物质的产生

d.蛋白质的水解性

〔2〕发酵剂的物理形态

a. 液态发酵剂

b. 粉状〔或颗粒状〕发酵剂

c. 冷冻发酵剂

3.发酵剂的制备

〔1〕培养基的选择

母发酵剂、中间发酵剂的培养剂制备一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备,培养基干物质含量为10%~12%。推举杀菌温度和时刻90℃/30min,也有用115℃/15min的。

工作发酵剂培养基的制备可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。

〔2〕发酵剂的扩培

〔3〕工作发酵剂的制备

图1-3-2酸乳工作发酵剂的制备工艺流程

〔4〕发酵剂的质量操纵

a. 感官检查组织状态、色泽及有无乳清不离、风味、凝块硬度

b.产酸能力

c.碍事发酵剂菌种活力的要紧因素抗菌素残留、噬菌体

〔四〕酸乳的生产工艺及品质操纵

图1-3-3酸乳生产工艺流程

〔五〕产品质量指标

四、乳粉

乳粉的要紧种类包括:

a. 全脂乳粉〔Wholemilkpower〕

b. 脱脂乳粉〔Notfatdrymilkpower;Skimmilkpower〕

c. 乳清粉〔Wheypower〕

d. 配制乳粉〔Modifiedmilkpower〕

〔一〕全脂乳粉

图1-4-1全脂乳粉生产工艺流程

1.预热杀菌

乳粉生产中杀菌的要紧目的是杀死乳中的微生物和破坏酶的活力。

喷雾枯燥法生产全脂乳粉,一般采纳高温短时杀菌法。杀菌方法对全脂乳粉的品质特别是溶解度和保躲性有特别大碍事。

2.真空浓缩

真空浓缩的优点:

a. 蒸发效率高,节约能源,落低本钞票。

b.有效改善乳粉颗粒的物理性状。

c.改善乳粉的保躲性

d.有利于包装

最常用的浓缩设备是双效或多效落膜式蒸发器,一般浓缩至原料乳体积的四分之一,即乳固体含量在45%左右。

3.喷雾枯燥

喷雾枯燥的特点:

a. 枯燥速度快,物料受热时刻短。

b. 枯燥过程温度低,乳粉品质好。

c. 能够调节工艺参数,使成品具有良好的质量指标。

d. 卫生质量好,产品不易污染。

e. 操作操纵方便,适合于大规模连续化生产。

喷雾枯燥类型要紧有离心喷雾和压力喷雾。

图1-4-2喷雾枯燥工艺流程

4.出粉、冷却、过筛、包装

包装流程:称量→填充→排气→封口→装箱→打包→进库。

包装容器材质:塑料袋、复合薄膜、马口铁罐。

5.乳粉的理化性质

〔1〕色泽与风味

正常乳粉的色泽:淡黄色,具有牛乳独特的乳香微甜风味。

〔2〕乳粉的密度

a. 表瞧密度——单位容积中乳粉的重量〔包括颗粒空隙中的空气〕

b. 容积密度——乳粉颗粒的密度〔包括颗粒内的空气〕

c. 真密度——不包括空气的乳粉本身的密度

乳粉密度要紧受喷雾方式、浓缩乳浓度、温度、粘度以及加热空气温度等因素的碍事。

〔3〕乳粉的成分及其状态

乳粉的气泡:压力喷雾的全脂乳粉颗粒中含气量约7~10%〔容积%〕,脱脂乳粉约13%;离心喷雾的全脂乳粉约含16~22%,脱脂乳粉约35%。含气泡多的乳粉浮力大,下沉性差,且易氧化变质。

乳粉的脂肪:喷雾枯燥的乳粉的脂肪呈微细球状,存于乳粉颗粒内部,压力喷雾的乳粉脂肪球较小,约1~2µm,离心喷雾粉约为1~3µm。凝聚在乳粉颗粒边缘的游离脂肪〔3~14%〕含量高时,乳粉极易氧化,不耐保躲,冲调性差。

乳粉的蛋白质:乳粉颗粒中蛋白质的状态,特别是酪蛋白的状态,决定了乳粉的复原性。

乳粉的乳糖:乳糖是乳粉颗粒中的要紧成分,全脂淡乳粉约含38%,脱脂

乳粉50%,乳清粉70%。一般新生产的乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃状态,玻璃态的乳糖极易吸潮,变成含一个分子结晶水的结晶乳糖。

乳粉的水分:全脂乳粉在2%,脱脂乳粉在4%以下为宜,水分上下直截了当碍事乳粉的质量及保躲性。但水分过低轻易引起脂肪氧化,产生氧化臭。

乳粉的溶解度与复原性:溶解度是表示乳粉与水按鲜乳含水比例复原时,复原性能的一个指标。碍事溶解度的要紧因素:原料乳的质量、加工方法、操作条件、成品含水量、成品包装及贮躲条件等。

乳粉颗粒的状态与冲调性:

喷雾枯燥的乳粉颗粒,呈疏松球体或几个球体粘连在一起的微团粒状,颗粒外部光滑,内部疏松或有气泡。离心喷雾:Φ30~200µm,平均100µm;压力喷雾:Φ10~100µm,平均45µm;速溶乳粉:Φ100~800µm;脱脂乳粉:Φ40~60µm。乳粉颗粒大小及其颗粒分布对冲调性能有直截了当碍事。冲调性和溶解度根基上乳粉复原性能指标,但溶解度表示乳粉的最终溶解程度,冲调性那么表示乳粉的溶解速度。冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高。

〔二〕脱脂乳粉

脱脂乳粉的生产工艺流程与全脂乳粉相类似,只是多了一个原料乳脱脂的过程。

脱脂乳粉按热处理程度进行分类,分类指标为乳清蛋白氮指数〔WPNI〕,乳粉中未变性乳清蛋白的量与热处理程度成反比。

a. 低热粉〔WPNI>6mg/g乳粉〕—72℃/15s或90℃/瞬时

b. 中热粉〔1.5mg/g

c. 高热粉〔乳粉〕—95℃/10min

〔三〕速溶乳粉

速溶乳粉制造方法有喷雾枯燥法、真空薄膜枯燥法和真空泡沫枯燥法等。喷雾枯燥法要紧有再润湿法和直通法。

直通法也确实是根基乳粉喷雾二次枯燥技术,即由喷雾枯燥塔下部排出潮粉〔全脂乳粉含水量为5~8%,脱脂乳粉为6~7%〕,然后进进二次枯燥振动流化床,同时实现潮粉的附聚。

再润湿法:以喷雾枯燥的脱脂乳粉为基粉,通过喷湿空气或雾滴吸湿附聚成团粒,同时将吸湿性特别强的玻璃状态非结晶乳糖转变为结晶状态不吸湿的的结晶乳糖

〔四〕乳粉的质量指标

五、冰淇淋

冰淇淋是一种以饮用水、乳制品〔Mpro>2%〕、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为要紧原料,参加乳化稳定剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、老化〔成熟〕、凝冻,或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。

〔一〕冰淇淋的分类

1.按含脂率上下分类

(1) 高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。

(2) 奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量在34%~38%。

(3) 牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量在32%~34%。

2.按冰淇淋的形态分类

〔1〕冰淇淋砖〔冰砖〕

冰淇淋砖呈砖形,系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成,有单色、双色和三色,一般呈三色,以草莓、香草和巧克力为最普遍。

(2) 杯状冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。

(3) 锥状冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器,如蛋筒中硬化而成。

(4) 异形冰淇淋

将冰淇淋注进异形模具中硬化而成,或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成,如娃娃冰淇淋。

(5) 装饰冰淇淋

以冰淇淋为基,在其上面裱注各种奶油图案或文字,有一种装饰美感,如冰淇淋蛋糕。

3.按使用不同香料分类

分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍,巧克力冰淇淋其次。

4.按所加的特色原料分类

〔1〕果仁冰淇淋

这类冰淇淋中含有粉碎的果仁,如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等,参加量为2%~6%,其品名一般按参加的果仁命名。

(2) 水果冰淇淋

这类冰淇淋含有水果碎块,如菠萝、草莓、苹果、樱桃等,再参加相应的香精和色素,并按所用的水果来命名。

(3) 布丁冰淇淋

这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等,有的还参加酒类,具有特别的浓郁香味。

(4) 豆乳冰淇淋这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳,是近年来新开展的品种,有各种不同花色,如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。

〔二〕冰淇淋的生产工艺流程及品质操纵

原料预处理

混合料的制备

均质〔50~60℃/10~20MPa〕

杀菌〔63℃/30min,83~85℃/15s〕

冷却〔0~4〕

老化〔成熟〕〔2~4℃/4~24h〕

凝冻〔-2~-6℃〕

灌装成型→软质冰淇淋

硬化〔-35~-45℃/20~60min〕

包装

硬质冰淇淋

图1-5-1冰淇淋的生产工艺流程

操作要点:

混合料的配制:砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水〔45~50℃〕混合后再送进混料缸,乳化稳定剂先与等量的砂糖混合,再加5倍的水,加热充分溶解后再送进混料缸。

均质:其目的是使混合料获得均匀一致的乳浊液,增加粘度,防止在凝冻过程中脂肪呈奶油析出;改善混合料的起泡性,提高膨胀率。

凝冻:是碍事冰淇淋质量和产量的一个要害工序。将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻,能够使空气以极微下的气泡均布于全部混合料中,使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶,从而使口感不易区分粗糙的冰屑。

膨胀率的操纵:

1L混合料的质量1L冰淇淋的质量100%1L冰淇淋的质量重量法:膨胀率=

单位质量冰淇淋的体积单位质量混合料的体积100%单位质量混合料的体积体积法:膨胀率=

膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标,但也不是越高越好,适当地操纵膨胀率,使之在一个适宜的范围内是十分重要的。膨胀率过高,组织松软,缺乏持久性;过低,组织坚硬,口感差。操纵膨胀率,应从以下几个方面着手:

1.原料

〔1〕乳脂肪乳脂肪含量越高,混合料的粘度越高,但只有适当的粘度才便于空气的混进。

〔2〕非脂乳固体增加混合料中非脂乳固体含量,能提高膨胀率。但乳糖结晶、乳酸产生及局部蛋白凝固,会碍事膨胀率。

〔3〕含糖量含糖量高,冰点下落,凝冻搅拌时刻加长。假设含糖量过多,那么会有碍膨胀率。

〔4〕稳定剂适量的稳定剂,能提高膨胀率,但用量过多,混合料粘度过高,反而使膨胀率下落。

2.均质

均质要适度;均质过度,造成混合料粘度过高,空气难以进进;假设均质不够,粘度过低,空气也难以进进,都会落低膨胀率。

3.老化

保证一定时刻的老化,促使脂肪与水“互溶〞,增加混合料的内聚力,提高粘度,从而获得较高的膨胀率和良好的组织。

4.凝冻

凝冻操作是否适当,凝冻搅拌器的结构及转速等和冰淇淋膨胀率有紧密的关系。因此,生产中必须特别好地操纵上述各因素。

〔三〕冰淇淋的质量指标

表1感官要求

名目

色泽

形态

组织

要求

色泽均匀,符合该品种应有的色泽

形态完整,大小一致;无变形,无软塌,无收缩,图层无破损

细腻滑润,无凝粒及明显粗糙的冰晶,无空洞

无异臭

杂质 无肉眼可见的杂质

表2理化指标

要求

高脂型中脂型低脂型

≥10.0≥8.0≥

≥35.0≥32.0≥

味道、气味 味道和顺,香气纯粹,符合该品种应有的味道、气味,无异味,名目

脂肪%

总固形物%

总糖〔以蔗糖计〕%

膨胀率%

摘自Schellaos(1989)

六、其他

〔一〕炼乳

≥15.0≥15.0≥

≥95.0≥90.0≥

浓缩乳制品,包括甜炼乳〔一般为全脂〕和淡炼乳〔全脂和脱脂〕。

1.全脂加糖炼乳〔甜炼乳〕

牛乳参加16%的蔗糖,并浓缩至原体积的40%,成品含蔗糖40~45%左右。工艺流程如下:

原料乳验收及预处理

预热杀菌蔗糖

↓↓

真空浓缩←糖液杀菌〔65%〕

冷却结晶

装罐

封罐

加糖的目的:产生高渗透压抑制微生物生殖,使成品具有保持性。

冷却结晶的目的:①浓缩结束时50℃左右,及时冷却,防止成品在贮躲期内变稠与褐变;②使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,感瞧品质细腻。

方法:①间歇式冷却结晶Ⅰ时期50℃→35℃

Ⅱ时期→26℃

Ⅲ时期→15℃

②间歇式真空冷却〔真空冷却结晶机〕

③连续瞬间冷却结晶〔连续瞬间冷却结晶机〕几十秒至几分钟内即可获得细微的结晶。

2.全脂无糖炼乳〔淡炼乳〕

淡炼乳的工艺流程如下:

原料乳验收及预处理

预热杀菌

真空浓缩

均质

冷却结晶

装罐

封罐

灭菌

和甜炼乳相比,存在三大不同之处:①不加糖,②均质〔甜炼乳含有高浓度的蔗糖,粘度高,能够防止脂肪上浮〕,③灭菌〔15′-20′-15′/116℃;或连续式灭菌几分钟内升温至124~138℃,维持1~3min,快速冷却〕。

3产品质量指标〔摘自?炼乳GB5417-1999?〕

全脂加糖炼乳全脂无糖炼乳

蛋白质 %≥

脂肪 %≥

--

4

--

商业无菌

--

总乳固体%≥

蔗糖%≤45.0

水分

酸度

。%≤27.0

T≤

杂质度 %≤8

菌落总数

致病菌

乳糖结晶颗粒um≤25

大肠菌群,MPN/100g≤90

50000

不得检出

〔二〕干酪

干酪是在乳中〔也可用脱脂乳或稀奶油〕参加适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质〔要紧是酪蛋白〕凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的称新奇干酪,经长时刻发酵成熟的产品称成熟干酪。

1.干酪的分类

表1-6-1依据乳的种类、凝乳的内外表瞧特征及凝乳的化学组成的干酪的分类

原料

特征

干酪类内部 外部

组成

牛乳

绵羊乳

山羊乳

水牛乳

硬质

半硬质

软质

半软质

酸凝乳

乳清

大的圆孔

小的圆孔

皮坚硬、枯燥

皮柔软、枯燥

干物质中的脂肪

非脂乳固形物中的水分

不规那么的孔 皮柔软、外表发粘

没有孔

白霉孢子

加香料

加草药

皮柔软、长白霉

皮柔软、涂蜡

无表皮

蓝绿青霉孢子 皮柔软、长绿霉

中等大小的孔 皮坚硬、外表发粘 水分

表1-6-2依据水分含量、加热温度和成熟方法的干酪分类

硬质干酪〔水分含量20%~42%〕

加热温度低

乳酸发酵剂

乳酸发酵剂 丙酸菌的“孔丙酸菌的“孔

眼〞

Edam(荷兰)

Gouda(荷兰)

Cantal(法国)

国)

Gloucester(英国)

Derby(英国) Gruyere(CH)

利)

眼〞

利)

利)

Gaciocavallo(意大利)

Fontina(意大利) Leicester(英Beaufort(法国) Mozzarella(意

国)

Cheshire(英国)

乳酸发酵剂

StPaulin(法国)

Svecia(S)

粘的外表

Herve(比利时)

利时)

Lancashire(Stilton(英国)

国)

Caerphilly(英国) Limburg(比Roquefort(法

英Romadur(德Gorgonzola(意

青纹霉菌

大利)

Cecil(前苏联)

塑性凝乳

乳酸发酵剂或

加热温度中加热温度高

Cheddar(英Parmesan(意大Scanorza(意大Emmental(CH) Provolone(意大

半硬质干酪〔水分含量45~55%〕

国)

利)

Providence(国)

酸凝固

国)

国)

法Tilsit(德国)

大利)

麦)

Wensleydale(英国)

Trappist(匈牙Munster(法Danablue(软质干酪〔水分含量>55%〕

外表发粘或外表长霉菌

长霉菌

Camembert(法Cottage(美国)

利)

Pizza(意大利)

Queso-Blanco(波兰)

来源:改编自Scott,1986。

表1-6-3按凝乳方式的干酪分类

类不

1. 酶凝干酪

2. 酸凝干酪

3. 加热/酸

4. 浓缩/结晶

来源:Fox〔1993〕

2.干酪的加工工艺流程

干酪生产的全然步骤如图1-6-1。

原料乳预处理

巴氏杀菌

冷却

↓←发酵剂〔0.05~2%〕

←CaCl2~0.02%)

↓←凝乳酶

举例

国际上大局部要紧的干酪品种

Cottage、Quarg、Queso-Blanco、Cream

Ricotta、Sapsago、Ziger

Mysost

Brie(法国)

大利)

国)

国)

国)

Cambridge(英国)

法PetitSuis(法

国)

国)

Chaource(国)

Colwich(英国)

Mozzarella(意大BelPae(意Carred’est(法Lactic(英国)

Marolles(法Neufchatel(法Quarg(德国)

天然乳酸发酵不成熟,新奇剂 的

Cottage(国)

York(英国)

静置

凝块切割

搅拌〔略微促进乳清排出〕

加温〔35~40℃,每3~5min上升1℃〕

排乳清

成型压榨

加盐〔干腌或湿腌〕

发酵成熟

上色挂蜡

图1-6-1干酪生产的全然步骤

表1-6-4Cheddar干酪的生产举例

第一天原料乳

(a)标准化

(b)巴氏杀菌

(c)冷却至30℃

(d)加发酵剂〔乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种〕

(e)加凝乳酶〔0.024%~0.030%〕

(f)在30~31℃条件下,经45~50min形成凝乳

(g)切割凝乳(pH6.4)

(h)加热凝乳30~39℃/45~60min

(i)在39℃搅拌45~60min

(j)排乳清

(k)Cheddar处理90min(压榨)

(l)磨碎

(m)加2.5%~3.0%的盐

(n)成型

(o)压榨16h〔过夜〕

翌日

(a)解压〔~〕、包装

(b)移至冷躲室在10~12℃条件下成熟〔3~15个月〕

成熟后,将其切割成零售规格并进行包装

乳制品加工

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