扬州汤菜别样美

2023年12月18日发(作者：柯朗)

扬州汤菜别样美

作者：徐永清

来源：《烹调知识》 2018年第4期

每到秋冬时节，扬州人的餐桌上一准要出现一道美味——汤菜。它是如期而至的，年年岁岁，从不爽约。

汤菜也叫大菜，是青菜大家族的一个品种。这菜的地域性很强，出了扬州，外地几乎没有。此菜茎白壮实，菜叶青翠阔大。其菜矮的可达大腿，高的几及人腰。因其长得高大伟岸，堪称菜中的“丈夫”、巨人，故名“大菜”。又因这菜极为鲜嫩，稍稍烹制，便汤汁四溢，又名“汤菜”。每当秋日，其菜嫩时，人们用于尝鲜。

在我们扬州，汤菜入馔，有两道人人称道的佳肴：一是汤菜白烧芋头，二是汤菜红烧狮子头。这一白一红的两道美味，堪称天生的绝配。花开两朵，先表一枝。先说汤菜白烧芋头，就芋头来说，大的小的均可。芋头先要去皮改刀，切成慈姑大小的滚刀块，煮熟后待用。继而将汤菜洗净，切成寸段，放入油锅煸炒，待得叶与茎发蔫，达到八分熟之际，再将煮熟的芋头，连汤带水全部倒入汤菜的锅中，让两者实现期待已久的会合。此时保持大火，任凭锅中翻江倒海似地欢腾。仅需三五分钟，两者天生的美味便可充分融合。起锅之际，只需一点点的精盐足矣。烹制此菜，不打诳语，味精多余，蚝油靠边，高汤歇菜。这两者鲜美的味道，足够担当味蕾的期待。人们享用的是时蔬美美的本味，又何必画蛇添足呢？！满满一大盆的汤菜白烧芋头，要的是大气豪迈，这才能与慷慨丰盛的秋季般配。享用汤菜最宜趁热，乖乖，汤菜鲜嫩多汁，清新爽口；芋头清香粉糯，回味悠长。饱享之际，人们是极大限度地张开筷子，用方言来形容，是“大叉大叉的”，满口满口的。此时人们就像暗中较劲，你比我赛，唯恐落后似的。扬州人形容菜肴鲜美，达到极限，便夸张地说：“鲜得掉人眉毛”。吃完饭，再看看，一桌的眉毛。这是笑话，是套用相声大师马三立的话，逗你玩的。

次说汤菜红烧狮子头。何谓狮子头？我们扬州这一带，将大的肉圆叫做狮子头。堪任狮子头的美誉，必须符合两个条件：其一，肉圆要足够大，大如石榴，大如苹果；第二，肉圆成熟后，外表的肥肉处于半溶化状态，有凹凸感，有毛糙感，犹如狮子头毛茸茸的质感。这虽是象形，不在形似，重在神似。关键意思要到，要像那回事。这两者缺一不可，否则不能称为狮子头，只能叫做肉圆。烹制此菜，先将狮子头用油煎熟，一定要文火慢工，确保内外同熟。大凡油煎的食物，能够最大程度凸显食材的本味，关键还香。进而把狮子头小心翼翼地，如数家珍般地放入锅中，与煸炒后的汤菜会晤。随后加放白糖，酱油，保持大火，催促两者美味的交融。烹制此菜，宜用生抽，谢绝老抽。生抽纯粹是写意的性质，意思一番。老抽做菜，尤为过量，容易致使食材发黑，用扬州话来说“漆黑大马乌的”，影响食欲。这就像绘画，色彩明亮，令人喜悦；又像天气，阳光朗照，心情爽朗。这虽是隔行如同隔山，但又隔山不隔事理。此菜做好了，必须用汤盆盛放，菜肴还要堆得高高的，否则也对不起渴望已久的海量食欲。此道菜肴，汤菜青白相间，鲜美可口；肉圆金黄喜人，喷香开胃。此菜用来下饭佐酒，两全其美，人人叫好。通常三口之家，能把一大盆此菜，一网打尽。扬州人形容菜肴好吃到极点，且是吃得投入忘我，难以割舍，又夸张地形容：“即便打三个嘴巴，也舍不得松口”。呵呵。

世间万物，应时而生，过时不候。入冬以后，汤菜老矣，为了延续这份口福，只有腌渍。俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”。节令一到，不用号召，不用鼓动，人们闻风而动，应时而为。扬州人腌菜，首先蔬菜，就是汤菜，其他品种，除了萝卜，极少。在此时节，放眼观瞧，长街短巷，肩挑的、车拉的全是这汤菜。不过此等辛苦活计，均有农人或是商贩们代劳。您既挑不动，也拉不动。干脆就空着双手，优哉游哉地，连哼带唱地头前引路，充分享受一回“上帝”的待遇。

腌渍咸菜，先要将买回的汤菜，挂于晾衣绳上晾晒，接受阳光的无私抚爱。仅需一天时光，待得水汽稍稍挥发，便可入缸。于是一层汤菜，一层大盐，如此往复，直至将缸装满。最后在汤菜的顶端，压块大大的石头。未来的几天，您可以放宽心怀，无需人为的干预，任其舒舒服服地酣睡，美梦灿烂。掐指算来，只要三五天的时间，眼见石头下沉，卤水溢出，便可尝鲜了。此时急不可耐的是孩子们，赶紧拿棵咸菜，扒开菜茎，专取菜心。这菜心仅有一指长，琥珀色，朝嘴里一送，牙齿稍稍啮合，嫩脆鲜甜，美味无比。说嫩，像是春笋的笋尖，还胜一筹；论脆，犹如荸荠，还能听见细微的声响；讲鲜，可比鸡汤，还多了一份清新；谈甜，像是甘蔗，却是点到为止，更不■人。就这丁点解馋小吃，虽说浅尝辄止，意犹未尽，却胜过人间所有的美味。孩子们时常吃得尽兴，能够鼓足余勇，将上层几棵咸菜的菜心，全部解决。

就居家来说，往往把新鲜的水咸菜洗净，切碎，满满的一大碗，淋一勺香油，放两勺白糖，搅拌均匀。尝尝，脆嫩香甜，赞得无法形容。用来搭粥，孩子们食欲大振，一气能多吃两碗白粥。一时吃得尽兴，时常还冷落了一旁的馒头、烧饼，甚者也遗忘了内容丰富、满脸堆笑的包子。吃完，撩起衣服，再看看孩子的肚皮，圆圆滚滚的，像西瓜，更像气球。

现如今，这新鲜的水咸菜，跟新潮的年轻人，基本无缘了。但在往后的日子，它还要继续打造一段幸福之旅，陪伴那些坚守传统的老辈扬州人。他们不忘初心，勤俭持家，把这水咸菜当作主料或是辅料，用来炒毛豆米，烧豆腐、炒肉丝、烧小鱼、炒千张、炒蚕豆、炖慈姑汤；或者用来做馅料，用来包包子、包水饺、摊烧饼……真是别出心裁，别有滋味。那些对水咸菜早已不屑一顾的年轻人，偶或品尝这等寻常的美味，颇感意外，连连赞叹。您还别小瞧这些老辈人，他们想方设法地把一个个寻常的小日子，造就得丰富多彩，有滋有味！