烟花三月下扬州淮扬菜里有乾坤(附600款经典淮扬菜做法)

2023年12月18日发(作者：家庭理财规划方案)

烟花三月下扬州淮扬菜里有乾坤（附600款经典淮扬菜做法）

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

菜单

1. 蟹粉狮子头 2. 清炖狮子头

3. 文思豆腐 4. 秘制红烧肉

5. 扬州炒饭 6. 大煮干丝

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蟹粉狮子头

图文 | 印象时光

原料：

猪肉500g、蟹肉100g、蟹黄30g、葱40g、姜20g、盐适量、淀粉30g、鸡蛋1只、料酒50g、菜心6颗、白菜（或青菜，垫底用）适量、糖15g、高汤适量

做法：

1、活蟹两只，蒸熟。

2、取出蟹肉、蟹黄备用。

3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。

4、肥膘切成石榴米状，放入容器中。

5、瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。

6、葱、姜切成细沫。

注意细切粗斩的手法。

8、加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。

7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。9、用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。

10、这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。

11、将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。

12、炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。

13、逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。

14、全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。

15、将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。

16、炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。

17、肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，白菜酥烂可口，入口即化。

18、难忘的家乡味道。

19、食后齿颊留香，令人久久不能忘怀！

小窍门：

1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代人讲究养生，逐渐提高了瘦肉占的比例。 2.刀工上要细切粗斩，不要

剁太细。 3.肉馅一定要搅拌上劲。 4.要注重火候，微火炖2小时，才能达到入口即化的绝妙口感。

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清炖狮子头

图文 | 1粗茶淡饭1

原料：

猪腿肉600g、莲藕碎100g、盐8g、浓汤宝1盒、葱花15g、姜

末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、青菜心8颗、枸杞子20粒、鸡蛋1个

做法：

1、备好食材

2、猪腿肉去皮洗净，先切成条，再切成像石榴籽那么大，最后稍微剁几下

3、莲藕去皮洗净切碎（小颗粒就行），也可以用荸荠或笋

4、葱花、姜末

5、10g玉米淀粉中倒入20g清水调匀

6、将剁好的猪肉和莲藕碎放入较大的容器内，同时调入盐、葱花、姜末、鸡蛋、白胡椒粉，最后把水淀粉再次调均后倒入

7、用手朝一个方向搅拌，并不时的摔打肉馅，如果肉馅比较干可以加适量清水，但不可太稀，以防狮子头不易成形

8、搅拌至肉馅有些黏稠状即可，不用过于上劲，否则狮子头较硬，口感不好

9、砂锅中倒入半锅清水，再将水烧热，大概50度左右关火（这样有利于肉丸下锅后能快速定型，不易散开）。抓取一些肉馅，用俩手来回团成一个既圆又光滑的狮子头，然后轻轻放入热水中（水要没过肉丸）

10、狮子头全部做好后，盖上盖子开中火，待开锅后转小火，这时狮子头已经定型，有些硬度，可以用筷子轻推底部，以免底部的狮子头粘锅

11、再撇出浮沫

12、倒入料酒和1盒炆炖专用的浓汤宝（没有可以不放）

13、盖上锅盖，转到最小火，用文火慢炖2小时

14、在炖煮狮子头期间，可以将青菜心处理一下：菜心洗净后焯水一分钟，放入冷水中浸泡一会捞出（这样可以让菜心的颜色更加碧绿）

15、炖至最后五分钟时放入枸杞子，继续炖到时间结束

16、最后把青菜心放入即可关火

17、盛出就可以慢慢享用啦

小窍门：

1、最好选用3分肥7分瘦的猪肉来做，如果瘦肉过多，狮子头会柴不嫩，影响口感 2、狮子头的肉要细切粗剁，是小肉丁，而不是肉末，这样吃起来口感松软嫩滑 3、莲藕可以换成荸荠

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文思豆腐

图文 | 香儿厨房

原料：

内酯豆腐400克、猪肉丝80克、鲜香菇50克、猪油1茶匙、料酒1茶匙、生粉1茶匙、盐3克、水淀粉2汤匙、鸡粉少许、葱花少许、油10毫升

做法：

1、准备豆腐和猪肉丝

2、先把豆腐切成薄片再切细丝

3、放入装有清水的盆中漂洗2次

4、准备水淀粉和葱花

5、猪肉丝里加入料酒和生粉拌匀静置半小时，香菇洗净后切成细丝

6、锅内倒油温油下入猪肉丝爆至变色捞起

7、再把香菇丝煸炒出香味盛起

8、锅内倒入水水开后把豆腐丝捞起加入

9、再把香菇和肉丝加入