2022关于汪曾祺谈吃的散文

2023年12月18日发(作者：非盈利)

元丰元年，苏东坡为纪念战胜洪水的壮举，在徐州城东门之上建造大楼，并邀请文人雅士饮酒作赋，以示庆贺。高邮人秦少游派专人呈上一份高邮土特产，并附诗一首：

“鲜鲫经年渍醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥胜肉。凫卵累累何足道，饤饾盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传我旨蓄。鱼鱐蜃醢荐笾豆，山蔌溪毛例蒙录。辄送行庖当击鲜，泽居备礼无麋鹿。”

这首名为《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》是秦少游少有的专写食物的诗，但这首诗却浓缩了高邮最具特点的美食。有了秦少游作为先例，高邮的文人便多少都对美食有了那么一点癖好。于是，在900年后的高邮，就又出了那么一个“文人食客”，那就是汪曾祺。

汪曾祺与故乡的美食

汪曾祺的嗜吃，在现代文学史上可谓是出了名的，金庸就曾说过，大陆“满口噙香中国味的作家，当推汪曾祺和邓友梅。”汪老的癖好之所以如此闻名于天下，更重要的不仅在于他会吃，更在于他会写吃。你看，汪老留下的散文与散文集自然是浩如烟海，其覆盖的主题之广自然不用多说，但要说汪老的文章涉及最多的、写得最好的恐怕还当数“美食”。

不用说《汪曾祺谈吃》、《吃食和文学》、《四方饮食》、《故乡的食物》这一类直接在题目里凸显“吃”这一主题的文章和文集，今年出版的“作家与故乡”系列中汪老的两本选集(《水蛇腰》和《我的高邮》)里依然能常常看到美食的“影子”。

对于汪老来说，天下美食派系众多，“南甜北咸东辣西酸”(汪曾祺语)各地口味各具特色，但其中令汪老最难忘怀的，恐怕仍要数故乡高邮的那些美食。汪老曾特意作《故乡的食物》和《故乡的野菜》等文给故乡美食“作传”，即是为证。

谈到高邮的特产，最先想到的恐怕就是红心咸鸭蛋。对于名满天下的高邮鸭蛋，汪老自然不会忘掉，在《故乡的食物》中被拿来单独“立传”也就不足为奇了。在汪老心中，高邮鸭蛋是故乡的小食之王恐非夸大。在《端午的鸭蛋》一文中，汪老写道，“高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上!”如此直白的语言，尽管一边说对于异乡人的称道有着不高兴，可是一边心里的那种自豪却是显露无遗了。怪不得，即使是皇城根下产出的咸鸭蛋，在汪老眼里也只能被评价为“这叫什么咸鸭蛋呢!”。

高邮鸭蛋的妙处固然在于其美味，而“咸菜茨菇汤”对于汪老来说，吃得则就完全是一种情怀了。汪老在文中自陈，“我小时候对茨菇实在没有好感，这东西有一种苦味。”然而，当汪老在老师沈从文家里，吃到师母张兆和做的“茨菇肉片”时，却叹道“因为久违，我对茨菇有了感情……我见到，必要买一点回来加肉炒了。”这道“茨菇肉片”，我小时候也常吃，长大以后却很少见到。尽管有着较高的营养价值，但

大小饭馆里却极少见到拿其入菜的，再加上毕业后同样地“背井离乡”，因此我在读此文时，对汪老的这种情感甚有共鸣。

汪曾祺的“美食观”

当然，作为一个大作家，尤其是吃遍了大江南北美食的作家，汪老自然不会抱守着“故乡的美食”不放。正如汪老自己所说，“一个人的口味要宽一点、杂一点。‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝”(《四方食事》)，在汪老眼里，只有这样的“宽容精神”才能当好一个“美食家”。

值得注意的是，尽管汪老的口味崇尚“杂博”，但无论是日常菜馔，还是野味珍馐，在汪老的笔下总是透着一种美感。这大抵是因为，汪老的“吃”中自始至终透着一种五柳先生的散淡。汪老在《水蛇腰·故乡人》里写了一位“钓鱼的医生”，就颇能代表他所保持的那种“吃的哲学”：

“你大概没有见过这样钓鱼的。他搬了一把小竹椅，坐着。随身带着一个白泥小炭炉子，一口小锅，提盒里葱姜作料俱全，还有一瓶酒。他钓鱼很有经验。钓竿很短，鱼线也不长，而且不用漂子，就这样把钓线甩在水里，看到线头动了，提起来就是一条。都是三四寸长的鲫鱼……钓上来一条，刮刮鳞洗净了，就手就放到锅里。不大一会，鱼就熟了。他就一边吃鱼，一边喝酒，一边甩钩再钓。这种出水就烹制的鱼味美无比，叫做‘起水鲜’。”

读完这段文字，我想每个读者恐怕都对“吃客”二字有了更深的认识。这种图像恐怕不仅仅是投影了汪老的回忆，更是体现了汪老对待美食的一种态度。这种态度的传承上可以企及魏晋，近则可追溯到晚明直至民国。

汪曾祺的文章与美食

谈到这里，我们就要谈谈汪老的“文风继承”了。尽管是西南联大的科班出身，但由于幼年时期就受过正规的传统教育，汪老的文章里带有明显的“士人遗风”。再加上长久倾心于宋人笔记和明清小品，汪老的文章格局更是处处都显露出“以小见大”的士人写作传统，因此在文风血脉上，汪老的文章可谓与晚明的张岱、近世的周作人等一脉相承，是为真正的“文人文章”。再加上老师沈从文的影响，汪老的散文中可谓同时继承了明清小品和五四散文这古今两大传统。正是这两大传统，造就了汪老文字间具有一种散淡闲适的风格，然而这种散淡闲适却又不同于魏晋和晚明的“与世无争”，却是另具一种空灵的美感。于是，读汪老笔下的美食，尽管大多为一些寻常食物，读来却是别有一番风味。

汪老虽在饮食哲学上崇尚“杂博”，却并不表示他就赞成“食无禁忌”。在汪老的笔下，也是有“不吃为宜”的，“炒肉芽”即为其一。前几年非典盛行，据传就是国人“乱吃”造成的恶果，尽管这种说法的真实性值得质疑，但饮食上的“百无禁忌”却的确值得反思。宽容如汪老者，早就注意到了这一点。可见，任何闲适和散淡也都是有“边界”的吧。

最后想说一说的是，读着汪老写的那些美食，总觉着很像是现代人写的微博，只要是特色鲜明、令人印象深刻的美食，大多都逃不出汪老的那支笔。所以，无论是在写五湖四海的风土人情，还是回忆少时乡间的传奇，兜兜转转，总会跳出一两种令人难忘的吃食呈现在读者面前，这种记录“强迫症”可不是正如现代人刷微博。经不住的是，汪老的那支妙笔会“生花”，再怎么平常的民间小吃或家常小菜，经过汪老的描写，就都是一盘活色生香的点心或菜肴，直叫人垂涎欲滴。汪老这种“功夫”写就的文字，比起那些“深夜慎入”的美食图片来，“杀伤力”可真是有过之而无不及啊!

毛不吃抹布，腿不吃板凳，荞麦不吃死人，小荞麦不吃苍蝇。

——王曾祺谈吃

汪曾祺“食材”的培育

在汪曾祺的众多随笔中，有关饮食文化的文章占了很大的比重。我们熟悉“端午节鸭蛋”、“蚕豆”、“豆腐”、“茶馆”……关于汪曾祺的美食文章的书籍越来越多。从书名中，我们可以一眼看出，如《五味》、《趣》、《四方菜》、《家乡菜》、《汪曾祺谈菜》等。如果说汪曾祺是“吃”的“典范”，那么至少应该有三个标准:会吃、会做、会吃。

会吃

汪曾祺的生活轨迹使他对家乡昆明、张家口和北京的饮食十分熟悉。他经常谈论如何吃某种食物，并能举出不同地方不同的饮食习惯。不仅如此，他还可以说最吸引人的时间和最适合烹饪食物的方法。虎头鲨、苍寿鱼、砚螯合剂、蜗牛、蛤蜊、野鸭、鹌鹑、斑鸠、十二指肠;)龙蒿、枸杞、马齿苋、马齿苋等。不仅吃各种各样的食物，吃的范围也很广，然后用闲散随意的词语来形容给我们听，传达的信息并不是“缠绵的牙齿”所能覆盖的无限魅力。在《willeat》这一点上，一直出乎意料。

他也很好吃。从他说的许多关于吃的事情来看，他只是一个吃得很方的人。从家乡高邮的鸭蛋到北京的豆汁，再到湖南的咸肉，包括腌菜、腌菜和野菜，他都要去调查和思考。我总是想表达我毫不掩饰的钦佩之情:我从来没有吃过像昆明这么好的牛肉。(王曾祺老人)

除了生吃，洋花萝卜也可以和萝卜丝混合食用。萝卜斜切成片，然后切成细丝，加入酱油、醋、麻油拌匀，撒上少许蒜，十分开胃。童谣:人生之初，流鼻涕。油和胡萝卜炒饭。在农村，葱炒饭是一种美味佳肴，所以萝卜丝吃起来很美味。萝卜丝和切得很细的海蜇皮在我的家乡是一顿大餐。它也是一道凉菜，配以干荠菜、咸虾和松子。北京人把萝卜切成片加水，然后煮羊肉汤。它尝起来又轻又好吃。(萝卜)

“吃遍天下”可以说是对汪曾祺“饮食能力”最恰当的评价，而他文章中所表现的不同地域和地区的饮食风格是中国饮食文化的一个广泛而深刻的方面。

可以做

食物是庇护所的基础。每件事都不应该一丝不苟，尤其是饮食。在中国，许多菜肴都是用不起眼的食材制作而成，但经过一段时间的“精致”食物，它们已经成为世界上最美味的菜肴。那么，汪曾祺自己的“苛求”水平是什么呢

如果我们从专业厨师的角度来看待汪曾祺的烹饪，肯定是不够的。汪曾祺在文章中坦承，他只会做家常菜。“我不会做大菜。”当我去海南岛的时候，主人送给我很多鱼翅和燕窝。我没有搬到那里，因为我不知道怎么做。但是汪曾祺很擅长做家常菜。汪曾祺的烹饪技艺在当时文坛上享有盛誉。因此，每当港台作家或外国汪曾祺研究员来北京采访汪曾祺时，中华全国总工会并不安排客人在酒店用餐，而是直接让客人在汪曾祺家中用餐。有一次，一位法国客人来采访汪曾祺，汪曾祺为他做了一种盐水煮豆。法国人第一次吃了用盐水煮熟的黄豆，甚至还吃了黄豆的壳。

一位台湾女作家来到北京，请我为她做一顿饭。我给她做了几道菜，其中一道菜是烧萝卜。她赞不绝口。当然，这并不坏:这两天是吃萝卜的最佳时间，萝卜都很大，但仍然很嫩，不是麸皮;它们和干贝一起煮。她说台湾没有这种萝卜。美籍华裔女作家聂华玲和她的丈夫安琪儿来到北京，要在我家吃饭，我亲自下厨。我给她上了几道菜。我忘了几道菜。我只记得一大碗干丝。华玲把它吃得精光，最后拿起碗，把剩下的汤喝了。华玲来自湖北省。当他年轻的时候，他煮过干丝绸。但是在美国吃东西并不容易。

光会吃，会做吃的还不能算上是个行家，还要窥得“吃”中的门道，知其然而知其所以然。这对于一个人的文化底蕴要求较高，而这也是汪曾祺的散文具有“文化”特点的原因。汪曾祺在散文中对于中国传统文化的了解和融入，诗经、古人笔记乃至于中国地域的地方风俗，使得文字总是给人亲切感和共鸣感。

汪曾祺小时候读汉乐府《十五从军征》，很为诗中的“真情”而感动，但他始终没搞懂“采葵持作羹”的意思。现在各地植物称作“葵”，如向日葵、秋葵、蜀葵，但这些植物叶都不能吃。那么古人“持作羹”的“葵”是什么汪曾祺直到后来读到清朝吴其睿的《植物名实图考》，才知道吴氏把“葵”列为蔬类的第一品。吴氏经过考证，激动地说“葵”便是南方几省还有种植的“冬苋菜”。“采葵持作羹”说白了，就是冬苋菜稀饭……

由此可见可见“葵”到清朝已经沦为无人知晓的地步，但是“葵”早在《诗经》就有记载，后魏《齐民要术》，元代王祯的《农书》都把它列为主要蔬菜。汪曾祺由此猜测可能是后来全国遍植大白菜，大白菜取代了葵的位置。可见，“蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微，提起来也可叫人生一点感慨。

从平常的“吃食”中寄寓着人事的兴衰慨叹，这的确是中国传统文化的独特表现方式和精深之处。汪曾祺说:“草木虫鱼，多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣，说明对人也有广泛的兴趣。”(注:汪曾祺:《随笔两篇〈葵·薤〉》。)