_老北京小吃的文化特色

2023年12月14日发(作者：原味夏天)

Culture Land

文化家园老北京小吃的文化特色文／马天骥有人说昔日老北京商家的字号、牌匾、幌子等，均具有假。就拿 驴打滚来说吧，它本是老北京小吃豆面糕的俗称。如果直称“豆面糕”，人们大概只想到这是个极普通的食品，不会引起什么好奇和兴趣。但是一提起“驴打滚”，首先人们就对这名称感到好奇，进而便萌发了追究这名称来历的兴趣。这种小吃的制作方法其实很简单，就是将黄米面蒸熟再裹上豆馅儿，然后将制得的黏面卷在炒熟的金黄色的干豆面上滚一滚，恰似驴在黄土地上打个滚儿，既扬起黄色灰尘又在身上沾上黄尘一样。所以这叫法不但形象，而且用的也是文学修辞的比喻手法。这诙谐的俗称，不仅使人们未曾买先感受其名的趣味，就是那擅操笔墨的文人，也免不了要琢磨一番，将其编写成诗。如在《燕都小食品杂咏》中，就有专门描写驴打滚的诗句，即“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐”。如今，在北京的一些小吃店里仍能吃上驴打滚。我儿时正值上世纪50年代初，那时候在走街串巷叫卖各种食品和日用品的小贩中，就有卖驴打滚的。我第一次吃的驴打滚就是在胡同里推车叫卖的小贩那儿买的。母亲交钱后，那个小贩就用刀切下一块黄澄澄的裹着干豆面的驴打滚，并把它明显的文化色彩和深厚的文化内涵，这一说法基本被众人认同。因为，这些字号的名称差不多都具有文化底蕴；牌匾的书写者基本都是文化界的名人；幌子的书写和设计特点也具有浓浓的老北京文化品味。经过若干年的印证，这些已为历代人所接受。其实，要说起老北京的商业行业，不用说大小店铺和其经营的知名商品，就是广大老北京平民百姓所喜爱的那些看来似乎是微不足道的各种小吃，从其来源到名称及经营的各个环节等，也无不具有文化品味和蕴含着文化底蕴。提起老北京的特色小吃品种，用“众多”二字来形容可谓恰如其分。但是如果说这些小吃各具文化特色，那就不知是否为人们所认同啦。就我这个最爱吃各种小吃的老北京人来讲，我不仅对这一点完全认同，而且有很深的体会。我认为，这些小吃之所以历经几百年，其盛名不衰，对人们仍具有刺激食欲的诱惑力，一方面是本身的风味特色，另一方面就是饱含着京味饮食文化内涵。先拿我认为名称似乎最“粗俗”的小吃“驴打滚”说吧，其实从起名到这食品本身的特色都有文化内涵。老北京人常讲：“这起名呀得有学问！”这话一点儿不80中国中小企业 2011.6文化家园北京嘉乐世纪科技有限公司 协办

们切成条状，然后给了我母亲。当然，这份驴打滚基本让我吃了，那豆面的余香一直飘绕在我的记忆中。遗憾的是昔日那推着小车沿街叫卖驴打滚的小贩已消失多年了。再如，那金黄色的松软、香甜可口的豌豆黄，不仅老北京人喜欢吃，而且不少外地人也喜欢吃。听朋友讲，有不少在海外定居多年的老北京人，一回到北京就先提出要吃豌豆黄。其实这种食品只不过是老北京民间春夏季节的一种应时小吃，后来传入宫廷，特别为清廷的慈禧太后所喜爱。于是，这普通的小吃就成了小吃中的著名佳品。如今在大大小小的小吃店中，豌豆黄仍是平民百姓喜爱的食品；在昔日皇家园林如今的北海公园里的著名饭庄——仿膳里，豌豆黄还作为宫廷小吃受到中外客人欢迎。听人讲，被人为地分为平民百姓食用的豌豆黄和上档次的宫廷豌豆黄，从原料的精选到制作上确有不同之处。当然，作为宫廷小吃的豌豆黄，价格上肯定要贵很多。谈到对豌豆黄这一食品的兴趣，不管历代文人出自什么想法，但为此颇费笔墨者确实不少，如有诗云：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”现在，在护国寺小吃店、老北京炸酱面等饭馆里，都有老北京小吃面茶。这种用糜子面熬成糊状的食品，盛在碗里后再淋上用香油稀释过的芝麻酱，再撒上芝麻盐儿即可食用的小吃，也具有悠久的历史。清代一诗人所作《都门竹枝词》里就有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”的诗句；还有一诗中也有“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”的诗句。我记得还有一位说相声的老艺人，大概是高德明先生曾说过一段《卖面茶》的相声。可见这一小小的食品牵动了几代名人的文化情怀，同时也为艺人提供了表演素材。在我儿时还有推着小车沿街叫卖或固定在街口和胡同里叫卖面茶的小贩。我吃过几个不同小贩卖的面茶，觉得在面茶的黏稠程度上似乎没什么区别，关键就在其稀释后的芝麻酱和芝麻盐儿的味道和撒放均匀程度上更能显示出小贩本事的高低。老北京小吃有老北京文化的特色，有些小吃不一定是北京独有，但在其他地方有某些小吃一到了北京，就会入乡随俗地沾上京味文化色彩，比如糖葫芦。据我所知，起码在天津也有，只不过叫法不同。老北京的糖葫芦应该叫“冰糖葫芦”，因其做法很简单，就是把山楂、山药等串成一串，在熬得的糖汁里一蘸，然后立即提起，糖汁遇凉即凝，于是糖葫芦外面就裹上一层糖冰结晶，所以人称冰糖葫芦。其用料的果子有十几种，也很讲究，有山楂、海棠、橘子瓣、山药、山药豆等各种用料。但其如制作和伴之所起的名称，就显出老北京的京城文化特色啦。有的糖葫芦名叫“龙凤呈祥”、有的叫“丹凤朝阳”、有的……特别是每到春节期间的老北京传统活动厂甸集市上，那1米多长千姿百态、品种各异的大糖葫芦更能彰显出老北京传统节日的文化色彩。冰糖葫芦也和文化名人有着不解的情缘。如《故都食物杂咏》一书中就有描写冰糖葫芦的诗句：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”著名相声大师侯宝林与郭启儒曾说过的一段相声《猜字》中，也有以糖葫芦打比喻的。即侯宝林问郭先生，1后面加一个0念什么，郭答“念10”；侯又问加两个0念什么……这样一直问到加五六个0，然后侯说，把1字横插在五个0中间念什么？郭答“不知道”。于是侯风趣地说：“那是糖葫芦！”此语一出，惹得观众哈哈大笑。可见糖葫芦本身的形状，也刺激了人们的想象力。其实，不仅是上述提到的北京小吃，就是其他众多的小吃，在文人的诗句中也多有涉及。如上述提到的清朝诗人所写的《都门竹枝词》里，还有“吊炉烧饼艾窝窝”、“又听硬面叫饽饽”、“爆肚油肝香灌肠”等描写北京小吃的诗句。更有清人所写的《忆京都词》中，一言以蔽之地写道：“忆京都，小食更精工。盘内切糕甜又软，油中灼果脆而松……”可见北京小吃在文人墨客心中的地位和这些小吃的文化品位。老北京小吃不仅是中华饮食文化的一个种类，还牵动着广大海外华人的心。不少海外华人，尤其是老北京人，常常在交谈中、在梦境中回味着昔日的各种小吃，更有不少文人吟诗作画回忆这些小吃。据说有一位台湾画家，曾画了一幅关于老北京小吃豆汁儿的画，内中饱含对这种小吃的深情回忆。著名文学家梁实秋先生在晚年时，每当忆及北京的各种小吃，都充满深情。由此可见老北京小吃与文化人的情缘。特别是上世纪90年代初，我的一个亲戚带着他的家人从美国回国探亲，他们到我家后首先就对我说：“北京小吃还全吗？在国外吃不到呀！就有卖烤白薯的，价钱又贵，烤得又不好吃......”我立刻告诉他们，北京的小吃大部分还在，并立即联系“南来顺”小吃店的朋友，给我准备两盒各种小吃。当我带回这两大盒各种北京小吃后，看着他们“狼吞虎咽”吃得香甜的样子，深深感到北京小吃在海外华人中，特别是在老北京人心中的地位。更令我惊奇的是，他们居然对写有“南来顺”三字并绘着彩图的包装盒更感兴趣，甚至想把它带回美国。因为那盒子记载着南来顺的历具有着浓厚的文化色彩。史和食品介绍，81

Culture Land

文化家园说老北京小吃是饮食文化的一个种类，其必然也有一定的文化内涵。如前所述，早在明清时代，就有诸多的文人墨客做了不少诗句。而在上世纪30年代，北京（时称北平）还有一位著名作家张醉丐先生，专门为老北京的一些小吃及平民食品，以游戏文章分类各赋打油诗一首以代说明。这些逸趣横生、形象生动的打油诗共十几首。读后，不仅令人感到脍炙人口，而且会产生追寻那数百种小吃的乐趣。在此仅介绍几首与诸君共同赏析：豆汁，是老北京人最喜爱的食品之一。就连居住在海外多年的很多老北京人，一到北京便指名要喝豆汁。张先生在一幅昔日老北京挑挑儿沿街叫卖豆汁的小贩附图旁题诗《豆汁》：“一锅豆汁味甜酸，咸菜盛来两大盘；此是北平新食品，请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条；放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。”这诗配画当时吸引了多少老北京人呀。就是现在，老北京人读了这首诗，再看看配画，恐怕也会立刻就想起那就着咸菜丝、焦圈儿喝着豆汁的快意。再如，张先生为老北京小吃灌肠画图配做的《灌肠》诗曰：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑；特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。老饕习气总难除，食品精研乐有余；油炸灌肠滋味美，长安街畔聚仙居。”你看，这首打油诗不仅介绍了这一老北京食品，而且还把经营这种食品的商家字号也提示给大家。这种比做广告要文明和自然的文化手法，不仅不招人反感，而且还让大家感激张先生的热心提示。再如，过去每逢夏季，就有一些走街串巷的小贩叫卖扒糕这种应时小吃。在老北京的胡同里，常看见推着独轮小车卖扒糕的小贩。张先生的打油诗不仅介绍了这种食品特色，而且把82中国中小企业 2011.6

古都胡同里卖扒糕小贩的往来情景也做了一番形象的描写。诗曰：“清凉食品味调和，佐料搀匀给的多；夏日故都风景好，扒糕车子似穿梭。荞麦搓团样式奇，冷餐热食各相宜；北平特产人称羡，醋蒜还加萝卜丝。”看了这首诗，那些在夏日酷暑中备受煎熬的平民百姓，甚至达官贵人，都想来上一碗清凉解暑。说起扒糕，现在北京一些小吃店还有售卖的，遗憾的是却不多了。这种由荞麦面做成的食品具有很高的营养价值。把荞麦面制成坨子，食用时切成薄片儿放在碗里，再用芝麻酱、香油、酱油、咸萝卜丝、香菜末等调料拌匀即可食用。它和凉粉都是清凉可口的夏季应时食品。据说在其他地方也有卖扒糕的，但北京是古都，历朝历代的皇亲国戚、大小官吏和贵族、商贾等，都在这里休养生息，吃必然是第一需要。所以，什么食品一到北京，那身价马上就会提高，这似乎已成了一条规律。何况经像张先生这样的文人再进行文化炒作，那自然身价倍增啦！……别小看这些诗，它们确实起到了以文化烘托这些特色小吃的作用。这些看似广告而不是广告的文化作品，我认为比广告效果还明显。这些极普通的小吃食品经文化熏陶，在人们心中的地位“更上一层楼”，自然也为商家经营鸣锣开道。就我所知，张先生诗配画的那些平民食品，至今仍为北京市民所喜爱。但应该说明的是，在其诗配画所介绍的食品中，只有昔日的“熏鱼炸面筋”已消逝多年啦。其实，就是这些看起来不显眼的普通小吃，从其名称到制作和经营过程，无不与文化有着紧密联系，有着恰到好处的定位。所以，这些小吃连同它们形成的这类饮食文化，才能流传至今经久不衰。对比之下，我看到现在有一些食品或商品，在名称和其特点的文化宣传上，不仅牵强附会，而且还常常弄巧成拙。首先，有些商家给自己的食品或商品起的名字就令人费解，洋不洋中不中，中国人看不懂，外国人看不明白，让人琢磨不透。其次，有些商家对一些食品的宣传，夸大其词，极力忽悠，把它们说成了长生不老的灵丹妙药。如果再找上一些“不倒翁”似的庸俗不堪的广告代理人，搔首弄姿地来一番表演，那就更令人倒胃口。所以说，在文化方面是来不得半点虚伪的，真正的文化知识也不是靠炒作获得的。何况，你脱离了北京的特色，摒弃北京人的爱好，漫无边际地大侃大吹，甚至用粗俗的语言妄图哗众取宠，那可就伤了北京特色文化这条“根儿”啦。导致的结果是这些食品绝不像老北京传统小吃那样流传百年，很快就成了过眼烟云！另外，我最近听说某单位有人要给这些流传了几百年的老北京小吃起个“洋名”。据说这是为了跟形势，是怕外国人听不懂这些小吃名称的意思，所以起个洋名是为了让外国人吃得明白。而且某位人士还举例说，比如老北京人喜爱的豆汁，拟改成“绿豆煮的汤”或干脆叫“北京可乐”。我对此不敢妄加“评价”，因为也可能思想太保守了，比不了那些为了洋人“敢想敢干”的人士。但我就事论事地问一句这位“改名专家”，如果用“绿豆煮的汤”来形容豆汁，那么北京人夏天喝的绿豆汤又应该叫什么？你们可千万别改了洋名后，没让外国人明白，最后把中国人也搞得不明白啦！同时，我也想拜托某些独出心裁的人士，应该首先为你们的同胞想一想，麻烦你们费点心思给各国的食品都起个中国名，也让咱中国人吃得明白！食品，各种各样的食品特别是味美价廉的小吃，是人们生活中必不可少的。我认为，那些与广大平民百姓，甚至达官贵人结缘几十年或几百年的老北京小吃，不仅满足了人们的食欲，最重要的是也使人们在文化心理素质上得到认同。几乎每一种老北京小吃不仅“披着”文化外衣，而且其文化内涵更耐人寻味。作为传统食品和京味饮食文化系列的各种老北京小吃，会继续被人们挖掘、保护和传承，甚至会陆续走出国门享誉世■

界。对于这一点，我是坚信不移的。83