调味品酿造工艺实习讲解

2023年12月14日发(作者：短句吧)

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调味品酿造工艺实习报告

摘要

通过实验掌握低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术；掌握酱油固体曲制作技术、掌握腐乳制作的基本工艺和操作技术、掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法

关键词

低盐固态发酵、种曲制备、纯种发酵法、盐渍、毛霉菌、根霉菌、豆腐坯、研究、制作、技术

1 前言

酱油起源于中国。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油

本次认识实习报告主要简略阐述酱油的生产工艺及生产流程，重点介绍它在生产过程中的重要环节。意在通过对其生产过程的认识来了解食品加工科学化进展在食品加工领域引入和应用的化工单元操作过程，它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。通过本次实习报告来认识和总结食品加工技术、原理以及食品加工工厂的工艺流程加工技术等。以达到对食品加工工艺的初步了解和初步整体感知。

豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分2 解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳

实验材料及仪器：

原料：豆粕、麸皮、豆腐、食盐等。

仪器及试材：卧式灭菌锅、28℃培养箱、 30℃培养室、电子称、50℃水浴锅、白瓷盘、发酵容器等。

酱油制作的方法与步骤

酱油的原料处理分为3步：

1、饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2、混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步：

1、冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

2、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵发酵发酵发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

低盐固态发酵工艺

低盐固态发酵工艺：是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。

种曲

种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的3 优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格

种曲制备的流程图：

种曲制备工艺

三角瓶种曲制造

1、原料配比：麸皮:水＝1:1

2.、混合：筛去粗粒

3.、装瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料 ）

4.、接种及培养：在超净工作台内，将麸皮管内的米曲霉接种到三角瓶中，之后将三角瓶转移到28℃的恒温箱内培养2天。

成曲制备

制曲原料的前处理

1、原料润水及混匀：取300g豆粕加入小红桶内，加入500ml 80℃水静止30min后，转移至曲盘中加入200g麸皮混匀，再转入铝盒中。

2、原料灭菌：剪去两倍曲盘面积的纱布包裹在铝盒上，放入灭菌锅中121℃灭菌30min。

接种及翻曲

1、接种：将灭菌后的原料转移至已消毒的曲盘中，添加量为曲盘面积的1～1.5cm处，原料冷却到40℃后将三角瓶中的种曲接种到曲盘上，接种量约为5g。盖上纱布，30℃下培养1天。

2、翻曲：培养期间要注意翻曲16h、20h、温度34-36℃各翻曲1次。

•

初始重量

0.968Kg

成曲质量标准：外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26％-30％，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。

拌盐水

1、配制盐水：将曲盘取出称重，计算两次称重的质量差，此即为添加的水量（水为80℃），盐的添培养一天后重量 差值

0.859Kg 0.109Kg

补水量

109Ml

加盐量

0.04Kg

4 加量为第一次酱醅质量的7%。把水加入到小红桶里，再加入相对应的盐量，充分溶解。

2、拌盐水：把曲盘中的酱醅用手捏碎，在曲盘中间掏个洞，把溶解好的盐水加入进去，之后用手拌匀。

制醅、发酵

1、制醅：将拌匀好的酱醅转移至发酵桶内，尽量装满，留一点空隙，稍压瓷，加2cm厚的封口盐，加标签盖上盖子。

2、发酵：将发酵桶转移至40℃水浴锅内，发酵3天，期间注意水浴锅内水量，严禁空烧。

浸出淋油

将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理

酱油加热至80—85℃消毒灭菌，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

浸出与淋油

二油 三油 水

↓ ↓ ↓

加热 加热 加热

↓ ↓ ↓

成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣

↓ ↓ ↓

第一滤油 第二滤油 第三滤油

↓ ↓ ↓

头油 二油 三油

浸提操作：在醅表面放一个竹帘或木板（避免酱层被冲散），将预热至70-80℃的二油淋入酱醅，保温60℃以上浸泡20h后，即可由发酵池底部的阀门放滤出“生头油”，通过导管流入贮油池。二油加完后，盖上薄膜或麻袋，防止散热，浸泡约2h，放油。若酱醅慢慢浮起，一直不散开；或在滤油时，以竹竿插入发酵容器底部试探有结块者表示发酵不良，滤出的油质量较差。

5 加热及配制

1、加热

加热目的：杀菌灭酶，有利于保存，调和风味，增进色泽，促进澄清，增加稳定性，提高成品质量的目的。

加热温度：高档酱油可以稍低，60 ～ 65℃、30分钟，一般酱油65～ 70℃、30分钟；低档酱油80 ～

90 ℃，15 ～ 20min。

2、配制

由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，要经过配制，使之达到标准，产品一致。主要以全氮、氨基酸氮及氨基酸生成率来计算。

腐乳的生产方法与步骤

豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原理，再接种毛霉或根霉（少数为细菌）“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。

腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。

盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。

配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。

根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但6 根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

菌种培养方法

三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。灭菌条件:采用高压灭菌锅,121℃灭菌30分钟】

腐乳酿制工艺

豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品

豆腐坯的制作

制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。

豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。

1、大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。

2、压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×2㎝)的小块。

前期发酵

前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自7 然培养室） （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）

腌坯

搓毛：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛，即豆腐上长出了大量的菌丝，先将豆腐块之间相互依连的菌丝用手分开，然后将腐乳每一面的毛抚平使其包住豆腐乳。

腌制：在胶盘的最下面撒一层盐，然后将搓毛后的的豆腐块放在上面，再撒一层盐，又放一层豆腐块，就这样一层一层的放盐，直到最上一层，用大量的盐封。在腌制时，放盐的厚度，从下往上依次增加。

装坛：将腌制的的豆腐乳装入罐头瓶中，放置进行后发酵，使腐乳成熟，形成该有的色香味。后期发酵

后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

1、装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。

2、配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要8 求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】

3、封口贮藏装坛灌汤后加盖，用水液封。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】

实验结果

酱油量化指标测定

1、氨基酸态氮的测定吸取 5.0mL试样，置于 100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取 20.0mL，置于 200ml一烧杯 中，加 60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液仁滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2,记下消耗的毫升数。 同时取 80mL水，先用氢氧化钠溶液调节至 pH为 8.2，再加入 10.0ml.甲醛溶液， 用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2。同时做试剂空白试验

V1=13.2ml V2=1.4ml X=0.84 g/100ml

2、总酸的测定。样品处理：取酱油5.00mL，置于100mL容量瓶中,加水至刻度，摇匀备用。 吸取20ml稀释液，至于200ml烧杯中，加40～60mL水。 测定：将酸度计电源接通,待指针稳定后,用pH

8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上。再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下pH读数开关,开动搅拌器,迅速用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至ph=8.2。接近终点时,应放慢滴定速度。 一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH达到指挥终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液 的毫升数(V1)。 同一被测样品须做平行实验V2。做空白试验 ：用蒸馏水代替试液。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V0)。

V=14.5ml V0=1.2ml

(V－V0)×C×0.09

X=─────────────×100 =5.985 g/100L

V1×V3/100

3、盐的测定：硝酸银标准滴定溶液［c(AgNO,）0.100mol/l.]铬酸钾溶液（50 g/L)：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100 ml.吸取2. 0 mL试样液，于150m l.- 200 m1_锥形瓶中，加100 ml.水及1m

/l.铬酸钾溶液(50 g,/I-),混匀。用硝酸银标准溶液（0. 100mol/I）滴定至初显桔红色。量取 10 0m l（水平行两次）同时做试剂空白试验。

9 V1= 5.9 ml V2=3.3ml

X=﹛[(V1-V2) ×c×0.0585]÷﹙5×2÷100﹚}×100=15.21g/100ml

腐乳量化指标测定

1、还原糖测定方法：还原糖标准曲线的制作：取干燥洁净的25ml比色管6支，依次加入0、1、2、3、4、5、6、7mg/ml的葡萄糖标准液1ml，再分别加入DNS试剂2ml，于沸水浴中加热5min，显色，取出后立即浸入冷水冷却至室温，再用蒸馏水定容至25ml刻度处，摇匀，然后在540nm波长处比色 。

样品处理：可溶性糖的提取：称取5.0g腐乳置于50mL烧杯中，将腐乳搅碎，加入40mL的蒸馏水静置30min后过滤，收集滤液至100mL容量瓶中，用蒸馏水将滤渣清洗数遍后转移容量瓶中，定容刻度线备用。

还原糖的测定：取提取液1ml于试管中（空白试管用1ml蒸馏水代替），加入DNS试剂1.5ml，摇匀，于沸水浴中加热5min，取出后立即浸入冷水冷却至室温定容至25ml，摇匀，然后测定吸光值。计算Va100还原糖（％）=W1000

公式为：

C式中: C：标准曲线方程求得的还原糖含量mg数

V：提取液的体积（ml）

W：样品重量（g）

a：显色时吸取样品液体积（ml）

表1-3还原糖标准曲线

Table1-3 Reducing sugar standard curve

葡萄糖标准溶液/ mg

吸光值

0

0

0.019

1

1

0.025

2

2

3

3

4

4

0. 075

5

5

0.110

6

6

0.125

7

7

0.127

待测

8.41

0.158 0.048 0.052

10

腐乳还原糖测定0.160.140.120.10.080.060.040.02001y = 0.0174x + 0.0116R2 = 0.9621吸光度2345还原糖浓度mg/ml678

图1-3还原糖标准曲线

Fig.1-3 Reducing sugar standard curve

Va100还原糖（％）=W1000=3.256%

C2、氨基酸的测定

氨基酸标准曲线制作：准确吸取200ug/ml的异亮氨酸标准溶液0、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml，分别置于10ml比色管中，各加入蒸馏水至体积为1.6ml，然后加入磷酸缓冲液和茚三酮溶液各0.4 ml，混匀，置于沸水浴中加热15分钟，取出后迅速冷却至室温，加水至标线，摇匀，静至15分钟后，于570nm波长下，以试剂空白为参比测定标准系列溶液的吸光度值，以氨基酸的含量 （ug）为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。结果如下：

表1-1氨基酸标准曲线

Table1-1 Amino acids of the standard curve

氨基酸标准溶液/ug

吸光值

1

0

0

2

40

0.471

3

60

0.660

4

80

0.920

5

100

1.100

6

120

1.244

11 1.41.21y = 0.0099x + 0.0846R2 = 0.9906吸光值0.80.60.40.2氨基酸浓度图1-1 氨基酸标准曲线

Fig.1-1 Amino acids of the standard curve

100120140

样品处理：称取2.0g腐乳置于50mL烧杯中，将腐乳搅碎，加入40mL的蒸馏水静置30min，加入3g活性炭，在电炉上加热至80℃左右，保持半小时后抽滤，收集滤液至100mL容量瓶中，用蒸馏水将滤渣清洗数遍后转移容量瓶中，定容至刻度线备用。

吸取已澄清的样品溶液0.2ml，各种试剂加到比色管后混匀，于水浴锅上沸水浴15min，取出冷却至室温后加水至10mL刻度线，静置15min后，在570nm处测定吸光值，并在标准曲线上查出其氨基酸含量，平行测定三次。计算公式为：

C氨基酸（ug/100g）=W×K×100

式中：C：从标准曲线上得到的氨基酸(ug)

W: 样品重量（g）

K：稀释倍数

A=1.391

C氨基酸（ug/100g）=W×K×100=3.298×10^6µg/100g

3、可溶性蛋白质含量测定（考马斯亮蓝G-250法）

蛋白质标准曲线的制作：将一定量的试管放入烘箱中干燥一晚，取6支干净洁净的10ml比色管中，分别加入蒸馏水、200、400、600、800、1000ug/ml的牛血清蛋白质标准溶液0.1ml，然后在每支比色管内加入5.0ml考马斯亮蓝G-250，稀释至10ml，将比色管中的溶液混匀，放置5min后在595nm波长下比色，记录测定的吸光度值，并做标准曲线（加蒸馏水的试管为参比）。

12 表1-2蛋白质标准曲线

Table1-2 Protein standard curve

牛血清蛋白含量/ug

吸光值

0.40.350.30.250.20.150.10.0500201

0

0

2

20

0.088

3

40

0.139

4

60

0.176

5

80

0.224

6

100

0.340

y = 0.0032x + 0.0157R2 = 0.9939吸光值4060牛血清蛋白含量图1-2蛋白质标准曲线

80100120

Fig.2 Protein standard curve

样品处理：准确称取4.0g腐乳置于50mL烧杯中，将腐乳搅碎，加入适量蒸馏水转移到100mL容量瓶中，放置30min以充分提取，将样品过滤，收集滤液备用。

样品制备：取3支10ml比色管，分别吸取样品溶液0.6ml，各加入5.0ml考马斯亮蓝G-250试剂，稀释至刻度10ml，充分混合，放置5min后在595nm下比色，记录吸光值，并通过标准曲线得到样品提取液中蛋白质的含量。计算公式为：

C10100m0.6×10﹣6×100 可溶性蛋白质含量（%）=式中：C：从标准曲线上得到的样品稀释液的蛋白质的浓度 (ug/ml)

W：腐乳样品重量（g）

A=（0.188 +0.187+0.184）/3=0.186

C10100m0.6×10﹣6×100=8.887% 可溶性蛋白质含量（%）=实验注意事项

1、料温降至40℃左右时接种，接种量为原料总量的 0.2％～0.5%。

13 2、入池曲料品温要求控制在 30～32℃。

3、曲料入池12h后开始发白，并结块，进行第一次翻曲，把料温降至30℃以下，翻曲时间不要超过0.5h。

4、第一次翻曲后，继续连续通风，严格控制料温不能超过35℃，当曲料全部发白，曲料结块层面有产生裂缝迹象，料温相应上升时，应进行第二次翻曲。

实验心得

在做测试技术的实验前,我以为不会难做,就像以前做物理实验一样,做完实验,然后两下子就将实验报告做完.直到做完测试实时,我才知道其实并不容易做,但学到的知识与难度成正比,使我受益匪浅.

实验

参考文献：

[1] 石彦国，大豆制品工艺学 [M].北京；中国轻工业出版社，1993

[2] 顾立众，发酵食品工艺学 [M].北京；中国轻工业出版社，1998

[3] 刘井全，腐乳生产知识问答 [J].江苏调味副食品，1986—1987

[4] 刘井全，细菌型的腐乳加工技术 [J].中国调味品，2001

[5] 刘井全，郑喜群，一株细菌型腐乳生产菌株的分离 [J].中国调味品，2007

[6] 汤晓军，刘井全，腐乳生产中香辛料德作用 [J].江苏调味副食品，2006

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