水牛乳果味奶昔的工艺研究

2023年12月14日发(作者：我们没有什么不同)

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水牛乳果味奶昔的工艺研究文/农皓如 唐 艳 李 玲 曾庆坤 黄 丽 杨 攀 冯 玲*（中国农业科学院广西水牛研究所）开放科学（资源服务）标识码（OSID）扫一扫，了解文章更多内容摘要：以感官评价指标进行感官评定，通过单因素以及正交试验，研究一种水牛乳果味奶昔的配方，结果表明，酸奶添加量50.0%，果酱添加量6.0%，蔗糖添加量8.0%，稳定剂添加量0.4%。此工艺下制作的奶昔口感细腻滑润、爽口、浓稠度适宜。关键词：水牛乳；果味奶昔；食品添加剂；配方；工艺利用广西物产丰富的地域性特征，将原产于广西的亚热带水果与营养丰富、奶香浓郁的水牛乳完美融合，制作出兼具水果清香和牛奶香浓，美味又营养的水牛乳果味奶昔。现做现吃的传统奶昔是将牛奶、酸奶、冰淇淋、稀奶油、炼乳、水果酱、蔗糖等原料经过简单搅打混匀制成，保质期短，时间稍长即容易出现分层、凝固、沉淀等现象[1、2]，不宜产业化生产。本试验特别加入健康食品魔芋胶，通过调控产品的pH值，添加适当的稳定剂[3、4]和天然防腐剂乳酸链球菌素[5]，研究出最佳的原料配比及生产工艺，制作出产品体系稳定、质地均匀、香气浓郁、口感风味良好的新型水牛乳果味奶昔饮品[6~8]。1.1.2 仪器与设备高速搅拌机、恒温培养箱、冰箱、电子秤、水浴锅、自动封口机。1.2 方法1.2.1 试验工艺流程（1）水牛酸奶A的制备水牛乳（标准化乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%）→杀菌→发酵（菌种粉接种量为0.003%），发酵温度42～44 ℃，时间4～6 h，至酸度约75 °T时终止发酵）→冷却（至4 ℃）→破乳（搅拌均匀）→待用。（2）辅料B的制备蔗糖、稳定剂（CMC∶黄原胶∶魔芋胶

=5∶1∶1）、防腐剂等干料混合均匀，倒入高速搅拌机（转速为1 200 r/min）正在搅拌的65 ℃温水中，搅拌3 min至物料充分溶解、状态稳定后，加入芒果/百香果混合果酱1 200 r/min条件搅拌1 min，冷却待用。（3）奶昔的制备水牛酸奶A+辅料B→低速充分搅拌均匀（600 r/min，2min）→用混合酸味剂（乳酸∶柠檬酸=2∶1）调酸至pH值为4.1～4.4→杀菌（75 ℃，15 min）→冷却→灌装→成品（4 ℃保存）1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料与试剂水牛乳、水、新鲜芒果、芒果酱与百香果酱（果香园果汁有限公司生产）、蔗糖、魔芋胶 、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、菌种[科汉森公司Flex1.0]、乳酸链球菌素、乳酸、柠檬酸。20中国乳业 China Dairy第219期 NO.219 三月 March 2020

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