实验四 食谱编制

2023年12月14日发(作者：引吭高歌)

-

实验四 食谱编制

一、 目的和意义

1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。

2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。

3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。

二、 食品编制的主要原则

1、

2、

3、

满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。

考虑各种营养素的合适比例。

考虑到用膳者的饮食习惯。

三、 食品编制的具体步骤和方法

1、

2、

确定热能的供给量

按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物（55－65）的供给量

3、

4、

计算出主食和副食的大致用量。

将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。

5、

按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。

实习：

根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。

初步分配的表格

日期

06.16

中餐

餐别

早餐

饭菜名称

热干面

黄瓜

豆浆

鸡蛋

黄瓜烧鸡腿

番茄蛋汤

米饭

豆芽

冬瓜肉片

青椒炒肉丝

紫菜蛋汤

米饭

花生米

韭菜炒鸡蛋

酱肉包

蒸鸡蛋

牛奶

红烧排骨

酸菜鱼汤

米饭

土豆丝

海带

海带排骨汤

鱼香肉丝

小青菜

豆腐

米饭

鸡蛋饼

大米粥

黄瓜

豆浆

红烧草鱼

荠菜炒香肠

粉丝

葫子炒肉

凉拌黄瓜

原料名称及数量（g）

面300g、

黄瓜30g、

豆浆200g、

鸡蛋50g

黄瓜100g、鸡腿150g、

番茄100g、鸡蛋100g、

大米100g、

豆芽100g

冬瓜50g、猪肉30g

青椒50g、猪肉40g

紫菜50g、蛋汤30g

大米100g

花生米30g

韭菜30g、鸡蛋30g

面50g、肉10g

鸡蛋50g

牛奶50g

排骨90、猪肉20、

酸菜20g、鱼30g

大米100g

土豆30g

海带25g

海带20g、排骨80g

笋25g、肉丝50g

青菜40g

豆腐25g

大米100g

鸡蛋30g、面40g

大米25g

黄瓜30g

豆浆200g

草鱼100g

荠菜50g、香肠50g

粉丝45g

瓠子25g、猪肉40g

黄瓜30g

晚餐

06.17

早餐

中餐

晚餐

06.18

早餐

中餐 晚餐

青椒炒猪肝

米饭

番茄炒鸡蛋

丝瓜蛋汤

龙虾

青椒20g、猪肝25g

大米100g

番茄20g、鸡蛋30g

丝瓜20g、鸡蛋20g

龙虾45g

营养素计算表：可采用软件计算

日期 餐别 原蛋料白名质称

g

脂类g

碳热钙 磷 铁 锌 维维维维水量

化

合物

06.16

早餐

中餐

晚餐

三餐合计

供给量标准

生生生生素素素素A B1

B2

C

达到供给量标准（％）

再次调整分配后的表格

日期

06.16

餐别

早餐

中餐

晚餐

早餐

饭菜名称

原料名称及数量（g）

06.17

中餐

晚餐

06.18

早餐

中餐

晚餐

-