中式烹调师职业标准

2023年12月13日发(作者：我是大熊猫)

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中式烹调师国家职业标准

一、职业概况

1、职业名称

中式烹调师.

2、职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求对烹好原料、辅料调料进行加工,制作中式菜肴的人员.

3、职业等级

本职业共设五个等级,分别为：初级国家职业资格五细、中级国家职业资格四级、高级国家职业资格三级、技师国家职业资格二级、高级技师国家职业资格一级.

4、职业环境

室内、常温.

5、职业能力特征

手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强.

6、基本文化程度

初中毕业.

7、培训要求

1培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定.晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时.

2培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师副教授以上专业技术资格或其他相关职业资格.

3培训场地设备

满足教学需要的标准教室.操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准.

8、 要求

1适用对象

从事或准备从事本职业的人员.

2申报条件

----初级具备以下条件之一者

1经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕结业证书.

2在本职业连续见习工作2年以上.

3本职业学徒期满.

----中级具备以下条件之一者

1取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕结业证书.

2取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上. 3取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书.

----高级具备以下条件之一者

1取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕结业证书.

2取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上.

3取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上.

4取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定,以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书.

----技师具备以下条件之一者

1取得本职业高级职讪资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕结业证书.

2取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上.

3取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年.

----高级技师具备以下条件之一者

1取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数,并取得毕结业证书.

2取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上.

3鉴定方式 分为理论知识考试笔试和技能操作考核.理论知识考试采用笔试方式,满分为100分,60及以上为合格.理论知识考试合格者参加技能操作考核.技能操作考核采用现场实际操作方式进行,技能操作考核分项打分,满分100分,60分及以上为合格.技师、高级技师考核还须进行综合评审.

4考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分.

5鉴定时间

理论知识考试为90tnin.技能操作考核初级为90ltlln,中级、高级为150lllln,技师、高级技师为180Inin.

6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行.技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全,卫生、安全符合国家规定标准.烹调及面点制作操作间符合鉴定要求.

二、基本要求

1、职业道德

1职业道德基本知识

2职业守则

1忠于职守,爱岗敬业. 2讲究质量,注重信誉.

3尊师爱徒,团结协作. 4积极进取,开拓创新. 5遵纪守法,讲究公德.

2、基础知识

1饮食卫生知识

1食品污染. 2食物中毒. 3各类烹任原料的卫生.

4烹任工艺卫生.5饮食卫生要求.6食品卫生法规及卫生管理制度.

2饮食营养知识

1人体必需的营养素和热能. 2各类烹任原料的营养.

3营养平衡和科学膳食. 4中国宝塔形食物结构.

3饮食成本核算知识

1饮食业的成本概念. 2出材率的基本知识.

3净料成本的计算. 4成品成本的计算.

4安全生产知识

1厨房安全操作知识. 2安全用电知识.

3防火防爆安全知识. 4手动工具与机械设备的安全使用知识.

三、工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求.

1、初级

职业功工作内容

能

技能要求

相关知识 一、

烹

饪

原

料

初

加

工

二、

烹

饪

原

料

切

配

一鲜活原料能按菜肴要求正确进行原料初1.烹饪原料知识

的初步加工

加工

2.鲜活原料初步加工二常用干货能够合理使用原料,最大限度原则、方法及技术要的水发

地提高净料率

求

三环境卫生1.操作程序符合食品卫生和食3.常用干货的水发方清扫和用具用要求

的清洗

2.工作中保持整洁

法

一一般畜禽能够对一般畜禽原料进行分割1.家畜类原料各部位类原料的分取料

割取料

名称及品质特点

2.分割取料的要求和方法

二原料基本1.操作姿势正确,符合要领

形状的加2.合理运用刀法,整齐均匀

工,如切丝、3.统筹用料,物尽其用

片、丁、条、4.工作中保持清洁

段等

三配制简单主配料相宜

菜肴

四拼摆简单配料、布局合理

冷菜

冷热菜的配菜知识

1.刀具的使用保养

2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 三、

菜

肴

制

作

一烹制一般1.熟练掌握翻勺技巧,操作姿1.常用烹调技法

菜肴

势自然

2.挂糊、上浆、勾芡2.原料挂糊、上将夫妻匀适度

的方法及要求

3.菜肴芡汁使用得当

4.菜肴基本味适中

二烹简单的能够烹制简单汤菜

汤菜

简单汤菜的烹制方法

3.调味的基本方法

2、中级

职业功能

一鸡、鱼等的分剔骨手法正确,做到肉中无骨,动物性原料割取料

骨上不带肉

的骨方法

工作内容

技能要求

相关知识

二腌腊制品原认真对待腕腊制品原料加工和1.脑腊制品一、烹调料的加工

原料的三干货原料的原料、不同用途使用不同方法,方法

初加工

涨发

做到节约用料,物尽其用

干货涨发中的每个环节,对不同原料初加工2.干货涨发中的碱发、油发等方法

二、烹调一各种原料的刀功熟练,动作烟熟

原料切配

成型及花刀的运用

刀工美化技法要求 二配制本菜系的菜肴

配菜的原则和营养膳食知识

三雕刻简易花点缀装饰简洁、明快、突出主题

烹任美术知形,对菜肴作点缀装饰_

四维护保养厨能够正确使用和保养厨房常用厨房常用机房常用机具

机具

具的正确使用及保养方法

一对原料进行正确运用初步熟处理方法

初步熟处理

烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识

二烹制本菜系1.能准确、熟练地对原料挂糊上1.燃烧原理

三、菜肴风味菜肴

制作

浆

2.能恰当掌握火候

2.传热介质基本原理

识

3.调味准确,富有本菜系的特色

3.调味的原则和要求

三制作一般的能够制作一般的烹调用汤

烹调用汤

一般烹调用汤制作的基本方法 四一般冷菜拼1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、1.冷菜的制盘

形等均符合要求

作及拼摆方2.菜肴盛器选用合理,盛装方法法

得当

2.菜肴盛装的原则及方法

职业功能

一、烹调

原料初加工

工作内容

技能要求

相关知识

一整鸡、整鸭、整鸡、整鸭、整鸡、鸭、鱼骨骼整鱼的出骨

鱼出骨应下刀准结构及肌肉分布

确,完整无破损,做到综合利用原料,物尽其用

二、饪原料

切配

三、菜肴

制作

二珍贵千货原料能够鉴别珍贵原1.珍贵原料知识的涨发

料质量并选用

及涨发方法

三珍贵干货原料能够根据干货原2.干货涨发原理

的涨发

料的产地、质量等,最大限度地提高出成率

一制作各种茸泥

茸泥制作精细,各种茸泥的作要并根据不在需要领

准确达到要求 二切配宴席套菜

冷菜造型完美,宴席知识

刀工精细

三食品雕刻与冷食品雕刻及拼摆烹饪美术知识

菜拼摆造型

造型形象逼真

一烹制整套宴席1.菜肴的色、香、1.合理烹饪知识

菜肴

味、形符合质量2.少数民族的风要求

俗和饮食习惯

二制作高级清清汤、奶汤均达制汤的原理的原汤、奶汤

到质量标准

则

4、技师

职业功能

一、

菜

肴

设

计

与

创

新

工作内容

技能要求

相关知识

一使用新原料、1.使用新的原材1.中式各菜系知新工艺

料,运用新的加识

二科学合理配工工艺创新的菜2.中国烹饪简史膳,营养保健

三推广新菜肴

肴品种、做到口和古籍知识

味多样化

3.中华饮食民俗

2.借鉴本地区以4.营养配膳知识

外的菜系,不断丰富菜肴款式,且慢到宾客好评

二、

一宴席策划

1.参与策划高档1.宴席菜单编制宴

席

策

划

主

理

二主理高档宴席席,编制菜单

菜点的制作

的原则

2.主理制作高档2.中式面点制作宴席菜点

3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器血等诸方面达到较高的水平,满足宾客的合理需求

工艺

三、

厨

房

管

理

一人员管理

调配本部门人企业管理有关知员,完成常经营识

任务,并调动全员的工作热情,严格遵守岗位责任制

二物品管理

把好部门进货质量和菜品质量关,能节约用料,降低成本

三安全操作管理

安全操作,防止各类故发生 四、

培

训

指

导

一对初、中级中1.基本功训练严式烹调师进行培格、准确并有耐训

心和责任心,同二指导切、中级时根据培训目标生产实习教学法

中式烹调师的日和培训期限,组常工作

织实施培训

2.指导工作随时随地进行,并亲自示范,指出关键要领,做到言传身教

5、 高级技师

职业功能

一、菜肴设

计与创新

工作内容

技能要求

相关知识

一开发新原材料和继承传统,保持中国1.世界主要宗教和主调味品

二改革创新

菜特色并开拓创新

要国家、地区饮食文化

改革创新,使烹调菜2.国外烹饪知识

肴工艺快捷简便,营养科学

二、宴席策划

一独立策划宴席,1.能主理各种形式、1.宴席营养知识

主理

编制菜单

不同规模的餐饮活2.中西饮食文化知识 二烹制稀有珍贵原动

料的菜肴

3.珍贵稀有原料方面2.根据宴席功能主的知识

理制作富有特色的宴席

三、

厨

房

管

理

一厨房人员分布

1.合理分布厨房各1.公共关系学的有关知识

二参与全店经营管部门人员

理

2.保证经营利润指2.餐厅服务知识

3.消费心理管理知识

三协调餐厅与厨房标的完成

的关系

3.加强巡视,全面指4.饭店经营管理知识

四解决厨房中的技导各级中式烹调的5.计算机使用基本知术难题

工作

4.能够使用计算机查询相关信息,并进行厨房管理

四、

培

训

指

标

四、比重表

1、理论知识

项目

识

对各级中式烹调师1.能编写对各级中1.教育学方面的知识

进行培训指导

式烹调师进行培训2.心理学方面的知识

的培训大纲和教材

2.指导各级中式烹调师的日常工作

初级

中级

高级

技师

高级 技师

基本

要求

相

关

知

识

1.职业道德

2.基础知识

1.烹饪原料知识

10

10

20

─

15

15

15

─

10

10

15

─

─

─

─

─

─

─

─

2.烹饪原料的初加20

工

3.烹饪原料切配

4.菜肴制作

5.菜肴设计与创新

6.宴席策划主理

7.厨房管理

8.培训与指导

20

20

─

─

─

─

100

25

30

─

─

─

─

100

30

35

─

─

─

─

100

─

30

40

20

5

5

100

─

20

40

30

5

5

100

合计

2、技能操作

项目

初级

中级

高级

技师

高级

技师

工作要1.烹饪原料的10

求

初加工

2.烹饪原料切30

配

3.菜肴制作

60

10

5

─

─

30

25

─

─

60

70

─

─ 4.菜肴设计与─

创新

5.菜点制作

─

─

─

20

30

─

─

─

─

50

20

25

30

6.宴席策划主─

理

7.厨房管理

8.培训与指导

─

─

100

─

─

100

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─

100

5

5

100

10

5

100

合计

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