中式烹调师职业标准

2023年12月13日发(作者：边城书评)

-

中 式 烹 调 师 国 家 职 业 标 准

一、职业概况

1、职业名称

中式烹调师。

2、职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熠、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求 对烹好原料、辅料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

3、职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五细、中级（国家职业资格 四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家 职业资格一级）。

）

4、职业环境

室内、常温。

5、职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

6、基本文化程度

初中毕业。

7、培训要求

（1）培训期限

。

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不 少于400标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少 于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

（2）培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、 技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培 训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相 关职业资格。

（3）培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻 等设备符合国家安全、卫生标准。

8、要求

（1）适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

|

（2）申报条件

--- 初级（具备以下条件之一者）

1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）在本职业连续见习工作2年以上。

3）本职业学徒期满。

----中级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级 正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 》

3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上 职业学校本职业毕业证书。

--- 高级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级 正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目 标的职业学校本职业毕业证书。

--- 技师（具备以下条件之一者）

1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师 正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

、

2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2

年。

----高级技师（具备以下条件之一者）

1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级 技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）鉴定方式

分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分 为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核 采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合 格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

（4）考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名 考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3

—

5名考评员进行菜品鉴定、打分。

（5）鉴定时间

理论知识考试为90tnin。技能操作考核初级为90ltlln,中级、高级为150lllln,

技师、高级技师为180Inin。

（6）鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫 生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。

二、基本要求

1、职业道德

（1）职业道德基本知识

:>

（2）职业守则

1）忠于职守，爱岗敬业。2）讲究质量，注重信誉。

3）尊师爱徒，团结协作。4）积极进取，开拓创新。 5）遵纪守法，讲究公德。

2、基础知识

饮食卫生知识

（1）

食品污染。

2）食物中毒。

3）各类烹任原料的卫生。

1）

4）

(

(2)

饮食营养知识

人体必需的营养素和热能。

1)

营养平衡和科学膳食。

3)

饮食成本核算知识 饮食业的成(3)

本概念。

净料成本的计算。

1)

安全生产知识

3)

厨房安全操作知识。

2)

各类烹任原料的营养。

4)

中国宝塔形食物结构。

2)

出材率的基本知识。

4)

成品成本的计算。

2)

安全用电知识。

(4)

4)

手动工具与机械设备的安全使用知识。

3)

防火防爆安全知识。

烹任工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。、工作要求

本标准对初级、中级、高级、

技师、

高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别

的要求。

1、初级

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识

能按菜肴要求正确进行原料初加 工

1

.烹饪原料知识

.

2

.鲜活原料初步加工 原则、方法及技术要求

（一）鲜活 原料的初步 加工

（二）常用 干能够合理使用原料，最大限度地 提,

货的水发

高净料率

- 1

烹、 饪

（三）环境 卫1 .操作程序符合食品卫生和食用 要原 料 初

生清扫和 用具求

加 工

3

.常用干货的水发方 法

的清洗

2

.工作中保持整洁

.家畜类原料各部位 名二、 烹

（一）一般 畜能够对一般畜禽原料进行分割取 料

1

禽类原料 的分称及品质特点

饪 原 料

割取料

…

切 配

（二）原料 基本形状的 加工，如切 丝、片、丁、 条、段等

（三）配制 简2

.分割取料的要求和 方1

.操作姿势正确，符合要领

2

.合理运用刀法，整齐均匀

3

.统筹用料，物尽其用

4

.工作中保持清洁

主配料相宜

法

1

.刀具的使用保养

！

2 .刀法中的直刀法、平

刀法、斜刀法

冷热菜的配菜知识

单菜肴

（四）拼摆 简配料、布局合理

单冷菜

三、

菜 肴

制 作

（一）烹制 一1

.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势 自般菜肴

然

1 .常用烹调技法

2

.挂糊、上浆、勾芡的

方法及要求

2

.原料挂糊、上将夫妻匀适度

3

.菜肴芡汁使用得当

4

.菜肴基本味适中

（二）烹简 单#

的汤菜

能够烹制简单汤菜

3 .调味的基本方法

简单汤菜的烹制方法

2

、中级

职业功能 工作内容

。

技能要求

剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不 带相关知识

动物性原料的骨方法

（一）鸡、鱼等 的肉

一、烹调

分割取料

原料的初 加（二）腌腊制品 原认真对待腕腊制品原料加工和干货涨 发中工 料的加工

的每个环节，对不同原料、不同用 途使用（三）干货原料 的不同方法，做到节约用料，物尽 其用

涨发

（一）各种原料 的刀功熟练，动作烟熟

成型及花刀的 运用

1

.脑腊制品原料初加 工方法

2

.干货涨发中的碱 发、油发等方法

刀工美化技法要求

（二）配制本菜 系二、烹调

原料切配

的菜肴

（三）雕刻简易 花点缀装饰简洁、明快、突出主题

形，对菜肴作 点缀装饰.

（四）维护保养 厨能够正确使用和保养厨房常用机具

房常用机具

（一）对原料进 行正确运用初步熟处理方法

初步熟处理

（二）烹制本菜 系1

.能准确、熟练地对原料挂糊上浆

风味菜肴

配菜的原则和营养膳 食知识

烹任美术知识

厨房常用机具的正确 使用及保养方法

烹任原料初步熟处理 的作用、要求等知识

1

.燃烧原理

2 .能恰当掌握火候

3

.调味准确，富有本菜系的特色

2

.传热介质基本原理

3

.调味的原则和要求

一般烹调用汤制作的 基本方法

三、菜肴 制（三）制作一般 的能够制作一般的烹调用汤

作

烹调用汤

（四）一般冷菜 拼1 .冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等

均符合要求

盘

1 .冷菜的制作及拼摆 方法

2

.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

2

.菜肴盛装的原则及 方职业功能

一、烹调

原料初加

工

工作内容 技能要求

法

相关

知识

,

（一）整鸡、整

鸭、整鱼的出骨

整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确， 完整鸡、

无破损，做到综合利用原料，物 尽其用

鸭、

鱼骨

骼结

构及

肌肉

分布

二、饪原

料 切配

三、菜肴

制作

（二）珍贵千货 原能够鉴别珍贵原料质量并选用

料的涨发

1 .珍

贵原

料知

（三）珍贵干货 原能够根据干货原料的产地、质量等， 最大识及

限度地提高出成率 涨发

料的涨发

方法

}

2

.干

货涨

发原

理

各种

茸泥

的作

要领

宴席

知识

烹饪

美术

知识

（一）制作各种 茸泥

|

茸泥制作精细，并根据不在需要准确

达到要求

（二）切配宴席 套冷菜造型完美，刀工精细

菜

（三）食品雕刻 与冷菜拼摆造型

'

食品雕刻及拼摆造型形象逼真

（一）烹制整套 宴1.菜肴的色、香、味、形符合质量要 求

席菜肴

1 .合

理烹

饪知

识

2 .少

数民

族的

风俗

和饮

食习

惯

制汤

的原

理的

原则

（

清汤、奶汤均达到质量标准

（二）制作高级 清汤、奶汤

4、技师

职业功能

。

- 1

工作内容

;

技能要求 相关知识

（一）使用新原

料、新工艺

1.使用新的原材 料，1 .中式各菜系知 识

运用新的加工 工艺创2

.中国烹饪简史

新的菜肴

菜、 肴设计与创新'

（二）科学合理配

膳，营养保健

（三）推广新菜肴

品种、做到口味多 样和古籍知识

3 .中华饮食民俗

化

2.借鉴本地区以 外的菜系，不断丰 富菜肴款式，且慢 到宾客好评

4 .营养配膳知识

5

、高级技师

职业功能

一、菜肴设 计与创新

工作内容

技能要求

（一）开发新原材料

和调味品

¥

*

）

二、

（一）宴席策划

1

.参与策划高档

席，编制菜单

|

1 .宴席菜单编制 的原则

宴 席 策 划 主 理

（二）主理高档宴

席菜点的制作

2 .中式面点制作 工艺

2

.主理制作高档 宴席菜点

3 .高档宴席菜点 能在色、香、味、

形、营养、器血等

诸方面达到较高 的水平，满足宾客 的合理需求

调配本部门人员，

完成常经营任务，

并调动全员的工 作热情，严格遵守 岗位责任制

把好部门进货质 量和菜品质量关， 能节约用料，降低 成本

安全操作，防止各

类故发生

1

.基本功训练严

格、准确并有耐心

和责任心，同时根

据培训目标和培 训期限，组织实施 培训

2 .指导工作随时 随地进行，并亲自 示范，指出关键要

领，做到言传身教

相关知识

继承传统，保持中国菜

特色并开拓创新

（一）人员管理

企业管理有关知 识

三、

厨 房

管 理

（二）物品管理

（三）安全操作管

理

四、

培 训 指

导

（一）对初、中级

中式烹调师进行 培训

（二）指导切、中

级中式烹调师的 日常工作

生产实习教学法

1.世界主要宗教和主要 国家、地区饮食文化 （二）改革创新

二、宴席策划 主理

（一）独立策划宴

席，编制菜单

（二）烹制稀有珍贵

原料的菜肴

改革创新，使烹调菜肴

2.国外烹饪知识

工艺快捷简便，营养科

学

1

.能主理各种形式、不

1 .宴席营养知识

同规模的餐饮活动

2 .中西饮食文化知识

3 .珍贵稀有原料方面的 知/

2 .根据宴席功能主理 制识

作富有特色的宴席

.公共关系学的有关知 识

1

.合理分布厨房各部 门1

2 .餐厅服务知识

人员

.消费心理管理知识

2

.保证经营利润指标 的3

4

.饭店经营管理知识

完成

5

.计算机使用基本知识

。

三、 厨 房 管

理

%

（一）厨房人员分布

!

（二）参与全店经营

管理

（三）协调餐厅与厨

房的关系

.

3 .加强巡视，全面指导

各级中式烹调的工作

4 .能够使用计算机查 询相关信息，并进行厨 房管理

1

.能编写对各级中式 烹1 .教育学方面的知识

调师进行培训的培 训大2 .心理学方面的知识

纲和教材

2 .指导各级中式烹调 师的日常工作

比（四）解决厨房中的

技术难题

四、 培 训 指 标

;

对各级中式烹调师

进行培训指导

四、、项目

$

重知技师

表

识

高级 技师

1理初级

论中级

高级

基本

》

1.职业道德

-

要求

10

10

20

20

20

15

15

15

25

30

10

10

15

30

35

相 关

（

知 识

2.基础知识

1.烹饪原料知识

2.烹饪原料的初加工

-

3.烹饪原料切配

4.菜肴制作

5.菜肴设计与创新

6.宴席策划主理

7.厨房管理

8.培训与指导

合计

、

30

40

20

20

40

30

5

20

#

、

5

5

100 100

5

100

100 100 2、技能操作

项目

,

初级 中级 高级 技师

高级 技师

…

1.烹饪原料的初 加10

工

2.烹饪原料切配

10

30

60

5

25

70

工作要求

3.菜肴制作

30

60

4.菜肴设计与创 新

5.菜点制作

6.宴席策划主理

7.厨房管理

8.培训与指导

20

50

20

5

5

100

30

25

30

10

5

100

合计

100 100 100

-