寿司的发展史

2023年12月10日发(作者：礼仪培训ppt)

-

如何能够不露怯滴吃寿司 ？

三分钟了解寿司

寿司

sushi，就是寿司，或者叫“鮨”，其实就是鱼加上米经盐调味后发酵，将其美味调出，以保存食物为目的的食品。

在日本，自古对肉禁忌较多，稻米却是神圣的食物，所以只能接受鱼和稻米一起吃。寿司以前是以鱼为中心的，后来变成了米为中心，才慢慢成就了现在的寿司—将各种鱼肉块放在米饭上，施加压力使其发酵，后来又发明了在米饭上加醋的便利型技术，以缩短乳酸发酵的时间，就这样用醋饭就能简单地做出寿司。

手握寿司，日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（下面贴了左壮《入味》一文中关于山葵的描述），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和新鲜鱼生，达到完美的境界。因为讲究新鲜，手握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

再后来，手握寿司因为价格昂贵，又出现了更容易被接受的回转寿司，逼停了不少传统寿司店。

寿司为啥出现在日本？

说起日餐，首先想到的应该是日式烤肉、寿司、生鱼片和天妇罗。

可日式烤肉是明治时期才出现的食品，天麸罗是从外国传来的，寿司倒是很早就有，可直到江户后期（19世纪）才发展出饭团寿司。

日本属于稻米文化覆盖下的地区，与水田、河流附近的渔猎结合，发展出以大米和鱼味基本食品的饮食生活，调料也是和鱼密切相关的鱼酱油，鱼酱油是将小鱼小虾用盐腌渍后，使其发酵成能广泛应用的调料。

日本秋田的盐汁、能登的鱼汁、香川的玉筋鱼酱油就保持着原有的味道。

从地形说起，日本从北到南绵延3000多公里，从亚寒带气候的北海道到亚热带气候的冲绳，形成了这样执著于稻米，并且以谷物酱油、鱼酱油为调料，却没有养殖猪，而是以大量鱼类补充蛋白质和营养的日本。

怎样才是好寿司？

1、鱼虾要最新鲜的，一定要冷链保鲜速配到寿司师傅手中

2、米要最好的，而且要精心揉洗。知乎上介绍了一种日式淘米办法，需要淘洗至少六次，营养大量流失，但做出的米饭晶莹剔透，手握即可成团，口感极佳。

3、以上是最好的食材，还要看寿司师傅是如何精心地处理食材。不过相信我，很多人根本吃不出差别。

世界上最好的寿司

说到寿司，自然不能不提到“寿司之神”小野二郎。

大卫·贾柏拍摄的电影《寿司之神》中，描述了全球最年长的三星大厨小野二郎对寿司所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。这种精神被定义为“职人精神”。

终其一生，小野二郎都在握寿司，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。

他的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。 最近一次“数寄屋桥次郎”出现在公众视野，应该就是奥巴马和安倍见面，两个人在一间寿司屋里，正是小野二郎服役了数十年的小店，它的门口挂着“鮨””字。

小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店：数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名，许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。尽管们的餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，尽管需提前一个月订位，人均消费数百美元(最低消费三万日币)，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。

店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜单(Omaka)。也不卖其他菜品，只有握寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起。

小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。

电影中描述了一个学徒用了十年时间，终于练会了玉子烧，并得到了二郎的认可，他激动地要哭出来了。 “我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”

二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”

网站推荐的性价比最高寿司店

驻地海鲜市场是日本最大的海鲜市场，也是众多日本寿司店的首选市场，美登利就是开在离数寄屋桥次郎两条街外的一家寿司店，也是从驻地海鲜市场直接上货，人均只要3000日元，就可吃到饱，是性价比非常高的一家寿司店。

日本的辣

左壮《入味》

八十年代末我第一次吃到辣根鱼生，就被迷得神魂颠倒。辽中的朋友曾经在席间问我：“你知道山葵和辣根的区别吗？”我还真没认真研究过这个问题，便敷衍说：“山葵没有辣根辣，我喜欢辣根。”他藐视了我一眼：“不种地的人啥也不懂。我告诉你，辣根是黄的，不珍贵。最有品位的是山葵，长出来就是绿色的，日本人前些年一直在我们这里租地种山葵，最初给的收购价格很高，农民们都争着种。山葵这东西有点像大麻，只要有流水，再弄点鸡粪，不用怎么侍弄自己就能疯长。它的根就像细长萝似的，很辣。山葵很耗地，种上几年土地的营养就被吸，再想种别的庄稼就很难，所以现在农民都不敢种。”

后来才知道，高级日本料理店配鱼生的wasabi就是山葵，又叫山嵛菜，是一种生长在山谷河流两岸的十字花科植物。与辣椒不同，它的辛辣主要是以刺激鼻窦来实现的，而辣椒主要是攻击舌头，所以有时候吃急了山葵酱就会“葵气盈鼻”。野生的山葵有很多变种，市面上出售的山葵主要是达磨（W. japonica 'Daruma'） 及真妻（W. japonica

'Mazuma'）两种。据说，一只野生山葵需要3年以上的生长期，有的长达5年。

极少有人会问及山葵为什么放在牙膏塑料管子里为什么不会坏，更很少有人注意日本山葵产品外包装上“使用真正山葵”和“加入真正山葵”到底是什么含义，高级寿司店里的大厨们倒好似比食客更讲究，他们会比评新鲜的山葵到底是削皮好还是带皮好，从底部开始磨还是从顶部开始磨，用卸铁磨还是用干鲨鱼皮磨——这些做法的目的是：尽可能保护山葵自然纯粹的滋味。山葵的辣是一种娇气的辣，遇水变淡，遇热挥发。 美食家们喜欢将一撮刚磨好的山葵抹在鱼生上，用鱼生夹着山葵蘸酱油再送入口中，避免酱油与山葵直接接触。好一些的寿司店会在米和鱼生之间抹上一层淡淡的山葵。如果想吃重口味的，可以把鱼生掀起来加量再合上吃。

如此说来，山葵算是难得之物。日本本国栽培的山葵不够用，每年都要从中国和新西兰大量进口。因此，几乎可以肯定地说，多数人吃到的山葵其实都是辣根——山葵味道的替代品，至少含有大量替代品。如果囫囵吞枣只图痛快，或许你还可能更喜欢辣根的刚烈凶悍。辣根也和山葵一样，非常耗地，但其种植条件较山葵容易，所以价格只有山葵的五分之一左右。辣根磨成酱后是淡黄色的，因此不得不用色素乔装打扮成高贵的“山葵绿”。辣根不宜溶于酱油，要用筷子搅很久才能勉强稀释。还有些厨师喜欢将辣根与白糖、香油、醋、酱油及蚝油混合成“秘制辣根汁”，不过吃起来感觉有点雷声大雨点小，费好大力气味道不见得更妙，或许因为这些添加物酱油里早已齐备，反倒镇压了辣根的本真辛辣——地瓜摔墙上，软硬咱也是个橛（角）儿啊。

再往低一级算，就数芥末了。和辣根一样，芥末也是黄色的。考古发现中国西安的半坡人就开始种植芥菜，按理说芥末应该是极为普通之物， “五辛”中也没有芥末，但历代诗文辞赋中几乎见不到它的身影，连美食家陆游、苏轼都对它只字未提。好多人就奇了：古人难道不吃芥末？为什么没见人歌颂一下芥末的美味？

-