6款经典法式高汤大盘点(建议收藏)

2023年12月9日发(作者：日记300)

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6款经典法式高汤大盘点（建议收藏）

大仲马说过：“没有好的高汤就没有好味道的烹饪，法餐的荣耀应归功于绝妙的法式高汤。”在法

语里，高汤被称作”基底”（fond）。它萃取了食材中特殊的味道香气，用来浸润其他食材，使之

风味和所有食材互相融合，相得益彰。

在法式烹饪中，高汤根据其用料的不同通常可以分成Broth (用肉炖煮的高汤) 和 Stock (用骨头或

蔬菜炖煮的高汤)。相对而言，肉高汤一般会有更浓郁的香气，富含肉类中的蛋白质及其他营

养，通常用较老的肉来炖煮。骨高汤则注重骨头和结缔组织中所富含的 Collagen (骨胶原) 和

Gelatin (骨胶质)，一般选用年轻动物的骨头来炖煮，比如说小牛骨。品质好的骨高汤在冷却后

会变厚而结冻。用肉和骨头一起炖出来的高汤应该会是最完美的。不过法式高汤最后都会将所

有的原料一并过滤丢弃，只留汤底。出于成本的考量，当今法餐用的高汤很少会用肉来炖煮，

一般指的就只是Stock，骨高汤。

法式高汤按颜色分为

白色高汤和棕色高汤两大类。

白色高汤

白色高汤较为清淡，以鸡骨炖的高汤最为常见。适合做成汤品，或者在煮菜、炖饭的时候加入

以增添香气。不常用于熬制浓缩肉汁。

棕色高汤

棕色高汤呈棕褐色，以小牛骨炖的高汤最常见。较白色高汤有更浓郁的香气，更浓厚的胶质，

既常用于炖菜汤品，也常用于熬制浓缩肉汁，搭配烤肉。

按食材一般可以分为鱼高汤、鸡高汤和牛骨汤，这三款是最基本的，再细分的话还可以有蔬菜

汤、虾高汤、羊高汤、野味高汤等。所有法式高汤制作的基本配方就是：

Bones (

骨头

) + Mirepoix (

有香气的蔬菜

) + Sachet(

香料包

) / Bouquet Garni (

香料束

)+ Cold

Water (

冷水

) + Acid Product (

酸性食材

) =

法式高汤

一般来说，炖白色骨高汤时一般并不需要添加任何酸性食材，除了在炖鱼骨汤的时候会添加一

些白葡萄酒。炖棕色骨高汤的时候，则通常会添加一些番茄酱来帮助高汤的熬制并增添一些香

气和色泽。

下面就详细说一说具体搭配：

鸡高汤

传统的鸡高汤呈淡金色，使用鸡骨、鸡架或者鸡骨与鸡肉的下脚料煮制而成。

【材料】 750克鸡骨及鸡架、150克切碎的（洋葱、芹菜、胡萝卜等）混合蔬菜、1个丁香、1个

香草束、2瓣蒜、6粒胡椒、1.5升水

【做法】

先汆烫鸡骨和鸡架，控净水，漂洗干净，放入到锅里，加入其他原料后一起超开，撇净浮沫，

用慢火炖2-3小时，将鸡高汤过滤。冷却后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大约可以制作1.5

升的鸡高汤。

以此为基础的著名酱汁：和鱼高汤一起并为构成法餐五大母汁的 veloute sauce 的必需品。由此

演变的著名酱汁有 sauce supreme, sauce mornay 等。

sauce supreme

sauce mornay

以此酱汁为基础的名菜：奶油蘑菇汤，杜巴丽夫人菜花汤，意大利炖饭 risotto。

棕色高汤

这种肉汤，用牛骨和小牛骨炖成，由于骨头先经过烤制，表面变成褐色。在炖的过程中，褐色

会渗入到汤中，加之溶解了部分脂肪，所以汤的颜色和味道非常浓郁。

【材料】 1.5千克牛骨或小牛骨、1个洋葱、不除皮切成四瓣、2个葫芦波、1棵韭葱、1棵芹

菜、2汤勺番茄酱、1个香草束、6粒胡椒、3升水

【做法】

用230°温度将牛骨烤40分钟（火候极为重要，烤糊会发苦，烤不到位，风味也不到位），烤到

一般时间时，再加入切碎的蔬菜一起烤，最后加入一点水稀释烤盘里的肉汁，倒入锅内，加入

其余剩下的材料。一起用慢火炖3-4小时，撇净浮沫，过滤并放凉，冷藏可以保存3天。大约可

以制作3升的鸡高汤。

以此为基础的著名酱汁：sauce bordelai, sauce charcutiere

sauce bordelai

sauce charcutiere

以此酱汁为基础的名菜：红酒炖牛肉，洋葱汤，法式牛肉清汤，牛排／羊排配肉汁

鱼高汤高汤

制作清淡口味的鱼汤，要使用白色海鱼的骨头和边角料，例如：比目鱼、鲆鱼、鲽鱼、鳕鱼、

三文鱼等，不要使用腥味和油性大的鱼。鱼汤只需炖20分钟即可，长时间加热，鱼汤口味会变

苦。

【材料】 2千克鱼骨和边角料、1个洋葱、1根胡萝卜、1根芹菜、12粒胡椒、2片香叶、半个柠

檬、3升水

【做法】

把鱼骨和鱼的边角料剁成块，除掉鱼眼和鱼鳃，在盐水中浸泡10分钟后洗净（目的是去除鱼血

和鱼腥味），控净水之后，放在锅里。

将蔬菜切成块，与其他原料一起放入到锅中。炖的过程中，撇净漂浮在鱼汤表面的浮沫。用细

眼滤网把鱼汤过滤到碗里，冷藏保存。大约可以制作3升鱼高汤。以此为基础的著名酱汁：sauce bercy, sauce normande, sauce dugleresauce bercy sauce normande

sauce duglere

以此酱汁为基础的名菜：白酒汁配鲽鱼，法式梭鱼丸，西班牙海鲜饭。

野味高汤

用野禽类的骨架煮成的风味高汤，如果是先用黄油把这些骨架煎成褐色之后再炖煮，风味会更

佳。

【材料】 1千克剁碎的骨架、450克切成块的蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜等）2升水

【做法】

① 用黄油剪切成块的野味类骨架，使其上色，用来增加汤的风味。

② 锅内加入蔬菜和谁，烧开，用火慢炖1-2小时，撇净浮沫，过滤。

以此为基础的著名酱汁：sauce poivrade

以此酱汁为基础的名菜：烤狍子配胡椒野味汁，炖野猪。

蔬菜高汤

【做法】 使用450克蔬菜，如胡萝卜、洋葱、韭葱、芹菜等，加上1个香草束和2升水，慢火炖1

个小时。可以制作1.5升高汤。

虾高汤

【做法】 用油把虾头和虾壳炒香，炒至水干，用铲子将虾壳有脑髓部分铲烂铲碎。虾壳熬出香

味后，加入洋葱、胡萝卜、西芹和韭葱炒香，喷少许白兰地酒，点燃（Flamed），再加入水，

烧开后熬制一小时。

以此为基础的名菜有：虾清汤、西班牙海鲜饭

制作高汤中的几个要点

1.冷水煮肉。这样可以使肉和骨头中的可溶性蛋白慢慢析出，让汤保持清澈并更有风味。如果用

开水煮，高温会迅速让蛋白质在未萃取前就在肉中结块，从而无法融进汤中。同时肉骨表层的

蛋白质和脂肪微粒快速释放，使汤变得浑浊。

2.开盖煮。开盖能让液面冷却，使汤不那么容易沸腾，也能让汤更易保持清澈；开盖还能加速高

汤的蒸发，使其味道更加浓郁；开盖会让液面的浮沫脱水，溶水性降低，便于撇除。

3.切记加盐。切记在熬煮过中和熬煮完成后加盐。高汤是用来给已有调味的菜肴增加风味的，加

了盐的高汤会影响菜肴的调味。另外，动物血肉之中其实是含盐的，盐分会融进高汤里，因为

盐分比较少，不容易尝出来。但是法餐常会用到由高汤蒸发浓缩而来的浓肉汁，这种浓肉汁不

加盐却非常咸，就是因为盐分的比重随着蒸发浓缩而变大了。因此高汤中不要加盐，否则浓缩

过后的肉汁就会过咸。

4.小火慢煮。法式高汤追求的是清澈，大火沸煮会翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得浑浊。

既然高汤非常追求清澈，

那么还有小妙招吗？

当然有，可以在汤中加入蛋清、杂菜和柠檬汁混合而成的酸性材料。它们本身含有的蛋白可以

吸收一些肉汁，并通过加热作用使蛋白凝固。有一些会上升到汤的表面形成浮渣，其余的会沉

淀到底部。

【做法】

①将3-4个蛋清搅打至起沫，加入一汤匙的柠檬汁和350克杂菜。

②在2升的温热高汤中加入搅拌好的蛋清混合物，烧开，搅动，直至蛋清凝固浮起，时间4-6分

钟。

③ 在表层的漂浮物上留一个孔洞，慢火炖1个小时，在此过程中不要搅拌。

④ 滤网上放置一个湿的滤布，通过滤布过滤清汤。

另外，掌握快速吸除油脂的方法

趁着热汤，用双层的纸巾从汤表面扫过，纸巾就会将高汤表面的油脂吸附干净。这比等高汤冷

却后再除掉凝固的油脂要快速得多。

制作汤料块，随取随用

你可以大批量地制备高汤，冷冻好以备以后使用（冷冻可以保存3个月）。冷冻过的汤料可以直

接加入到汤里和炖菜中使用。

① 经过浓缩并冷却后的汤倒入制冰格里，不用覆盖，冷冻4个小时。

②完成冷冻成块之后，从制冰格中取出冻好的汤块，放入塑料冷冻袋内就可以直接使用，或者存

储备用。

参考资料 Reference

1. 法国西餐蓝带烹饪宝典;

2. 法国调味的基石——高汤;

3. 喃猫著;何谓法式高汤样样美味 著。

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