家庭自酿葡萄酒的方法指南

2023年12月7日发(作者：美与丑)

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家庭自酿葡萄酒的方法指南

一、准备工作：

1、工具、容器：弹簧秤（5公斤）、广口玻璃瓶（容量3-5公斤）、保鲜膜、过滤器（纱布或棉纱之类的、能找到专用的过滤器更好）、干净的矿泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，条件好的用小橡木桶。剪刀一把。温度计一支。一次性手套

2、材料：葡萄、白糖

二、工序：

条件：

1、时间：每年的夏、秋两季，葡萄采摘大量上市的季节。

2、地点：放置发酵容器的地方----室内阴暗处。收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期发酵。

A、选材：可选择自产或市销新鲜葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；

B、加工：用剪刀把葡萄果粒一颗颗去梗，除去霉烂果粒，然后用朔料盛具装好。冲洗几次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜给洗掉。洗好晾干备用。另一种方法是不用一颗颗去梗，把一串串放水里洗几回、除去霉烂果粒，怕有农药残留的放水里泡20分钟。洗好晾干备用。

C、捏碎：用手把葡萄在广口瓶中捏碎，记得手要细细洗干净，如果讲究一些，可以带上一次性手套，一只手抓起五六颗葡萄一握。成串的葡萄在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。不能碰到油。

D、加糖：葡萄与白糖的比例为1：5（也可以用1：6，也可以少于这个比例），即一斤葡萄放2两白糖，据说多放糖酿成的酒的酒精度就高。可以一边捏碎一边洒白糖进去（也可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去）。再充分搅拌让糖溶解。注意：搅拌混合好的果浆数量最大不超过广口瓶4/5，要留出一定空间用来发酵。

E、密封：这一步是关键，密封不好就功亏一篑了，等待你的不是醋就是什么也不是的东西。

1、用保鲜膜密封瓶口，把广口瓶放在阴凉干燥处，让葡萄自然发酵。保鲜膜与瓶口能紧贴，有很好的密封作用。

2、安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。

F、发酵：发酵过程与气温有关系，一般时间为10-15天，此期温度高时间短，温度低时间长。具体天数要靠自己的经验积累才能知道了。

在发酵期中，每天定时观察，使用温度计，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌或晃动瓶子一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰就可以到下一步了。发酵得久一点，酒精度数也高一点。

G、过滤取酒：用过滤器或清洁纱布过滤瓶内的液体，最好多过滤几次，看到过滤的液体为澄清状态即可。这时看到的酒比较清澈、色泽明亮。与市面的葡萄酒区别不大了。胜利在望了。 H、分装：把过滤好的酒分装在准备好的矿泉水瓶或酒瓶中，体积为95％左右的酒液，封好，不要跑气。最好再放置在地下室或地窖（室温20℃左右），就可以慢慢喝了。最好先放置一个月再喝。

I、陈酿：将经过发酵的酒，装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：

1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。

2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。这样可以得到有一定年代的葡萄酒。

每次酿酒，要做好酿洒记录，收集气温、时间、发酵时间等有关数据。方便日后积累经验。每个品种的葡萄及酿造的时期不同，温度大小等都会影响到酒的味道。希望有时间或感兴趣的朋友研究下。

红葡萄酒的家庭自制法（参考二）：

葡萄酒是一种国际性饮料酒，酒精含量低，营养价值高。然而，市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜，自己制作，不失为一个实惠明智的好办法。

1、葡萄的破碎将新鲜的葡萄，冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄置入多功能家用葡萄酒发酵罐中，注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。破碎前，人的手及破碎器皿用0.02%高锰酸钾或者医用酒精消毒，主要是防止杂菌污染。操作过程中不得使用铁铜制作的工具，因葡萄汁与铁铜接触，会使铁铜离子溶进葡萄汁，而使颜色变黑和产生金属味。 2、接种，家庭酿制葡萄酒不需要另加酵母，因为酵母存在于葡萄皮的白霜里，也可以添加以前发酵比较好的葡萄酒的原液。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。一般是按照10公斤葡萄、1公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度(但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖得很严，只要不进灰尘就可以了)，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵(一般为15℃～30℃)。

3、发酵，几小时后，开始有气体排出(说明酵母已经开始繁殖)，十几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，一方面可以防止葡萄皮渣生霉变酸，一方面可使酵母获得更多的氧气，利于生长。二天后气量逐渐减小。经过5～7天，产气完全停止，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时多功能家用葡萄酒发酵罐完全可以把残渣和酒液分离。

至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。将酒置于阴凉避光处存放。在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，加入一点柠檬酸，口感会更好。喜甜的朋友，可加入少许白糖，即加即用(加糖后不宜存放)。

家庭自酿葡萄酒的方法（参考三）：

一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。

注：山葡萄的没用过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。

小贴士：

1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？

自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。

若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。

红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet

Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay，Gamay Noir）、西拉 （Syrah）等；

另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。

2、需要专用工具和专用敷料吗？

不是必须。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。

注：我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶（例如：激活、脉动、三得利等饮料瓶）。大可乐瓶优点是容量大，几个瓶子就可以了，而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济；缺点：瓶子口小，装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反，容量小，酿一点酒也得摆一排瓶子，但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后，轻轻把瓶盖带上即可，千万不要拧上劲，否则，发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。

3、用塑料桶好还是用坛子好？

用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？

不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。

注：尽量还是洗洗，去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟，可以去除部分农药。

二、 汁液制备与调整：

（1）、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。

（2）、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度)（ 注：查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法，大概冬季可能会适用，本人提醒山友慎用此法），以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。

小贴士：

5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？

需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。 注：有的人问：要不要用榨汁机或搅拌机破碎？我的经验和小贴士中讲的一样，挤破即可。破碎程度举个例子：抓几个葡萄一攥，这样就可以了。如果觉得手还不卫生，可以这样破碎：用塑料袋子装若干葡萄，可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如：捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术。

6、容器里装多少为合适？

前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。

对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

三、 发酵。

将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4／5，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。

7、加糖的原则是什么？

是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。

一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。

8、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？

如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。

加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。

9、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

10、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？

不要密封。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。 因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

注：要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以，非螺旋盖浮搁上就可以。（只是发酵时适用）

11、第一次发酵时要不要搅拌？

要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

12、发酵期一般需要多久完成？

25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。

13、发酵过程理想温度是多少？

红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。

14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？

发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压

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