葡萄酒酿造方法

2023年12月7日发(作者：骆驼祥子摘抄赏析)

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2、葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），3、放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。1、注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，中间酒液较清，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。五、发酵：这是酿酒的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵（5-7天）和后发酵（一个星期左右）。三、清洗葡萄，通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。4、葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度，当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。一、准备工具：家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶；橡皮管或塑料管；纱布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。 切不可用铁和其他金属制品，因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。四、破碎装瓶：将洗净的葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。二、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。1、家庭葡萄酒酿造方法前发酵：一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。发酵时液面会产生厚厚的浮渣，隔断二氧化碳排出和氧气进入，同时不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。这些情况均需加糖。利于杂菌的发生。才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。发酵时加多少糖？ 221-0.14×1000=81克

加糖的方法：由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，1000克葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率 ×1000 克感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在17度左右。酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时（含糖率=含糖度÷100，例如：含糖14度的葡萄原汁的含糖率为14÷100=0.14）把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿的蜂蜜都会转化为酒精，蜂蜜与蔗糖的效果差不多，具体加糖的方法见下面说明）。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不入一些蔗糖（注：此时切记不要加蜂蜜！因为此时处于发酵阶段，加再多如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加举例：假如1000克葡萄原汁含糖14度，欲发酵后的酒精度13度，应在离。具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出，然后把残渣倒掉。最后2、后发酵：经过5—7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分12-13度。要达到标准酒精含量16度水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。也就是说：1000克含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，|好加蜂蜜），足可以让你在甜美中陶醉。毕后添加食用或（药用酒精），使调整到16度。需加酒精=（16-13）X 10千克÷（96-16）=0.375千克DIY家庭自酿葡萄酒方法及常见问题度的酒精多少千克？用）酒精，使酒精度调整到16度。（具体加酒精的方法见下面说明）。加酒精的方法：由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完举例：现有13度的葡萄原汁，10千克；欲调制16度的葡萄酒，需加96需加酒精量=原酒酒精度×原酒质量（千克）÷ 所用酒精度数-成品酒精度数红，如果你喜欢喝甜的，则可以在临喝前加一些白砂糖或者蜂蜜（有条件的最易长期保存，如果想使保存的时间长一些，可在前发酵完毕后添加食用或（药六、过滤和澄清：后发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管从中间把酒液吸出，然后将剩下的残渣和酒泥丢弃，酒液装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏，便于食用。装酒一定要装满，不要留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶时要装得满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（最理想的储存温度是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上一杯。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道不亚于市场上的干必介意。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失，从而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气，并逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有13度，不浏览：1805||的制作材主料：葡萄消毒）将葡萄捣碎。标签： 葡萄酒 自酿

更新：2014-03-26 12:40放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容 教您家庭酿制葡萄酒怎么做，如何做家庭酿制葡萄酒才好喝。家庭酿制葡萄酒微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，易，一般可以达到不超过32℃。气，发酵更旺盛。流出来，称为元酒。透明，将沉淀物弃掉。家庭自酿葡萄酒入门常见问题解答中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即适不过了。己的感觉，选择自己喜欢的。程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合　　自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在　　有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自　　记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，　　而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听他人讲一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者　　酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、悠久的饮品，是“大自然的产物”。唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。前压榨去皮）。

酿酒。有所帮助。Noir）、西拉（Syrah）等；　　1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？

高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时　　若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡与传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者　　自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，　　以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺　　红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot

美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay 　　不是必须。

种的介绍，这里不一一介绍。期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6％的亚硫酸是最好不过的。　　4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？

　　3、用塑料桶好还是用坛子好？

不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口　　瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻　　至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品　　另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫　　白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian

　　酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长　　用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、　　2、需要专用工具和专用敷料吗？此阶段时间约1个礼拜左右。　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？

要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。

　　红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。

您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，　　对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需　　需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消　　不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。　　7、容器里装多少为合适？　　6、发酵过程理想温度是多少？ 葡萄酒。推算出添加量的。经国家审批才可以。

　　8、加糖的原则是什么？

温度常常是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。　　9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？　　一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，的危险。降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、　　11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？

　　“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。

　　10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒　　需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，　　因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，　　不要密封。高而且还含有其它的微生物。月。合得出的工艺总结。 有什么简便好方法？氧操作，防止葡萄汁氧化。

皮上的单宁、色素等酚类物质。

　　14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？

滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。　　要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果　　发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出　　要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄　　25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结　　15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？　　13、发酵期一般需要多久完成？　　12、第一次发酵时要不要搅拌？ 空气，然后把汁液倒入容器。　　16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？

　　袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。　　温度要严格控制在18～20度。　　17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋　　自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了　　酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤　　18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？　　如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，对酒的稳定有很大影响。酒容易坏等难以保存等后果。着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。

　　19、我喜欢喝甜的葡萄酒，发酵时多加糖就行，对吗？酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？

喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。

　　自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是　　葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的　　最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，，，这是　　喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）会！适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。　　白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。　　20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，

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