起酥油

2023年12月5日发(作者：杭州有哪些好玩的景点)

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在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。

下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选择上，对大家有所帮助。

鲜奶油

英文名称：cream/whipping cream

常用别称：稀奶油（学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉（英文音译）

稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10%～80%的产品。简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物性油脂。搅打用的鲜奶油英文名称为whipping cream，脂肪含量为27～38%，它是可流动的浓稠白色液体。这种鲜奶油打发以后，就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。

特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易被破坏。缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不稳定；而且价格高。

用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。

名称辨析 这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为non-dairy cream，是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。其突出特点是有良好的稳定性和保形性，而且价格低廉。植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。

小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更佳，植脂奶油操作更简便。

奶油

英文名称：butter

常用别称：黄油、白脱（英文音译）、牛油（香港叫法）

奶油是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。简单地说：奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂，经杀菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成，也是动物性的油脂。冷藏的奶油是固体，但在室温下会软化至可供涂抹的程度，奶油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。

特点：天然奶油香味好，口溶性好，以及具有良好的酥松性；经高温烘焙后能产生极其诱人的香味，这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。但奶油也有其弱点：奶油的熔点低，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，须冷藏，保存，操作不便；成分复杂，易氧化，易腐败，稳定性差；其价格昂贵，制作成本高。 常见分类：

在口味上，可以分为无盐奶油和加盐奶油。

加盐奶油

无盐奶油

含脂量

80%

82%

水分

15～18%

15～18%

含盐量

2%

0%

用途：奶油的用途很广，可用在高级西式面包、糕点、巧克力、饼干、蛋糕等烘焙食品中，也可用于涂抹面包和馒头，以及在高级冰淇淋等相关乳品工业中应用。由于成本较高及熔点较低，大多数饼店不采用它来制作油酥、油皮、酥皮等产品。食谱举例：法式烤面包片、面糊类蛋糕如大理石蛋糕、松糕等、重油蛋糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等，根据具体配方选用即可。

名称辨析

1．根据我国国家标准，奶油即是黄油，牛油只是香港的常用叫法，而真正能称为牛油的应是牛身上的脂肪熔炼出来的油脂。

2．很多人把奶油理解为生日蛋糕、小西点表面做装饰用的，这是不正确的，用于装饰的是上面提到的鲜奶油或者植物性鲜奶油，与奶油不一样。

小贴士：一般来说，烘焙配方中的奶油就是黄油，是一样的东西。如果在原料购买时难以分辨，可以认准英文名称butter。

无水奶油 英文名称：anhydrous milkfat

常用别称：无水黄油

无水奶油以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

特点：不含水分及盐分，亦不含人工调味料，味道香醇浓郁且自然，油性较大，熔点较低，不需冷藏，在常温下保持正常稀释的状态。因其打发性较差，故可直接加入不需打发的面团或面糊，也可与其它打发性良好的油脂一起制作各种烘焙产品。

用途：无水奶油还可加工成片状，制作丹麦包、酥类点心等更加方便，属烘焙油脂顶级之选。

人造奶油

英文名称：margarine

常用别称：人造黄油

麦淇淋、玛琪琳、马芝莲、乳玛琳、马珈琳（均为英文名称的音译）

人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。一般呈固态，市面上常见的人造奶油其外观为淡黄色或白色。

特点：人造奶油有良好的乳化性、充气功能和可塑性，可以提供良好的润滑面团作用，操作简便；人造奶油稳定性高；价格低廉。不同厂家的产品，配方差异大，如含水量、含盐量等，另外不同产品的熔点差别也比较大，因此要注意根据具体用途选择合适的人造奶油产品。但香味及口感与天然黄油相比就显得比较逊色了。 用途：可作为奶油的替代品，降低产品成本。一般用来涂抹在吐司上的人造奶油（Soft

Margarine）熔点较低，約38℃左右，含水量也较高，不适用于西点制作。而适于西点制作的人造奶油（Hydrogenated Margarine）熔点较高，约41℃左右。

名称辨析植物黄油，英文名称也叫margarine，音译的名称与人造黄油一致。植物黄油以大豆等植物油脂为原料，部分氢化后，加入水、乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等制造出的固态油脂加工品。一般为固态，也可用作奶油的替代品。植物黄油与人造黄油不能完全等同，因为人造黄油可以单用氢化植物油来制作，也可以只用动物油制作，或更多的是混合动植物油来制作。可以这样理解：植物黄油就是植物油氢化后的人造黄油。

酥油

英文名称：shortening

常用别称：雪白奶油

广义上讲：酥油的定义很宽，分类很多，可以用来酥化或软化烘焙食品，并改善口感，或用于表面喷涂、脱模等用途，包含很多种烘焙常用油脂。例如在台湾，把无水奶油、牛油（这里指牛脂肪）都归为酥油。狭义上讲：一般我们在烘焙中所用的酥油指的是起酥油，下文会介绍。

起酥油

英文名称：shortening

常用别称：起酥玛琪琳（Oleo Margarine/Pastry Margarine） 它是指动植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态、半固体或流动状的具有良好起酥性的油脂制品。可简单理解为：不含水分而具有起酥性质的油脂。

特点：起酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及稳定性等。一般用起酥油制作出来的面包柔软，抗老化时间长，面包组织结构细腻。熔点比奶油高，适合长时间擀压。

常见分类：

根据起酥油的原料可分为：植物起酥油和动物起酥油。

根据制造工艺可分为：部分氢化或全氢化起酥油。或分为：乳化起酥油或非乳化起酥油。

根据用途和功能性可分为：面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。

根据物理形态可分为：塑性、流体和粉状起酥油（即所谓“粉末油脂”）。

用途：可广泛用于糕点、面包、蛋糕、曲奇饼、饼干、夹心饼干、月饼皮、莲蓉、馅料等制品。食谱举例：如牛角面包、酥皮蛋挞等等。

小贴士：起酥油和人造奶油虽然外形有所相似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，可直接食用。而起酥油是100%纯油脂，且一般不直接食用。

白油

英文名称：White oil 常用别名：化学猪油

白油是油脂加工脱臭脱色后再予不同程度的氢化，制成类似猪油性质的白色固态油脂。

用途：可代替猪油使用，用于酥饼的制作，或作为防粘剂和脱模剂烤盘模型抹油。

色拉油

英文名称：cooking oil/salad oil

常用别称：沙拉油、植物液体油、大豆油、蔬菜油、菜油

色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高级食用植物油。一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。色拉油只是一个油的等级分类名称，并不具体指是由哪种原料榨出来的油。

特点：色拉油在常温多为液体，因为油性小、熔点低，具良好的融合性，用在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是色拉油较黄油容易在空气中氧化，因此色拉油做出的西点保存性也较差。色拉油缺乏面包用油所需的可塑性，可塑性好的油脂会与面团一起延展，而液体油不会与面团一起拉伸和扩展；同时液体油也不具备面包所需的保气性和起酥性，而且色拉油没有乳化功能，起不到防老化的作用，无法有效保留水份，起不到柔软面包的作用。故一般不适于用在面包中。

用途：花生油主要用于广式月饼的制作，无味或味道清淡的色拉油主要用于海绵蛋糕、戚风蛋糕的制作。

酸奶油 英文名称：sour cream

常用别称：酸忌廉

酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌发酵而制成的乳制品。

用途：酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。

猪油

英文名称：lard

常用别称：板油、大油、荤油

猪油是猪脂肪熔化精制而成的油脂，呈白色，含少量水分，因为它的油性大、酥性好，很适合中式酥脆点心的制作。

特点：具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和鲜奶油，可塑性、稳定性较差。

用途：主要用于制作咸酥点心等类型，中式酥皮类使用较多。西式的甜点也用到，但越来越多的人用黄油替代它。

各种烘焙产品常用的油脂

面包

生产面包用的油脂，首要的是风味及起酥性，其次是稳定性。面包调粉用的油脂有起酥油、人造奶油、猪油、奶油等。可根据具体配方的要求选用。

蛋糕 油脂有助于面团的保气性，防止蛋糕老化。一般采用优质的人造奶油及起酥油。

糖霜

糖霜是面包和糕点表面的糖衣，最常见的是搅打奶油糖霜。采用的油脂主要有人造奶油、起酥油（一般为乳化型）、奶油。

油脂的正确选用在烘焙产品的制作中非常重要，配方中的油脂不能随意互换。即使为了降低成本而选用其它油脂代替，也应该充分考虑各种油脂的特性，并进行多次试验，尽可能减低在口感和质量上与原配方的差异。

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