2023年12月4日发(作者:德育论文ppt)
山城重庆 立体的江湖
作者:邱妍
来源:《食品与生活》 2021年第1期
文、图 | 邱 妍
如果用一个词来形容有“山城”之称的重庆与中国其他城市的不同,我想应该是“立体”。大多城市可以以同一个地平面为参照来形容路线和高低处,重庆则不同,它的各类建筑依山而建,城市路线是“分层”的。当你去向一个目的地时,不仅要考虑方向,还要弄清终点在哪一层,一旦弄错了层,你可能就要上下一座山。当地人说,在重庆找目的地,问人比看导航可靠,因为导航很难显示出“层”。一方水土造就一方人的生活,于重庆人而言,依山而居,爬楼爬坡是日常,秋冬季常常阴雨,难得见一次太阳,都不算什么。与山相处,令重庆人练就了更强的生存能力与豁达包容的性格。
山水相依,重庆的水更是有名。嘉陵江在重庆朝天门一带汇入长江,人们日常搭乘轻轨即可一边欣赏江上风光,一边跨越两江。沿山而行,跨水而越,是在重庆这片江湖才能感受到的大气。你若来重庆,不妨就住在江北城,这里是两江交汇处,可以在这一带最高的建筑——重庆尼依格罗酒店看朝天门大桥横跨长江、千厮门大桥横跨嘉陵江。千厮门大桥的另一端就是依崖壁而建的洪崖洞,夜晚热闹的灯火中感受重庆本土民俗甚是有趣。再走不远就是解放碑,这一带是渝中的商业中心,而渝中则是重庆人心中的“母城”。一路向西还可以在山城步道的老建筑中追忆重庆旧时光。刚凛的山,浩瀚的水,构成了重庆的江湖。走走山城的江湖,尝尝山城的江湖菜,带着这“江湖”的调子,游客似乎都有了一种侠客感。
重庆味,江湖菜
巴渝之地,美食众多,来到重庆, 首先是要谈论美食的。川渝地区饮食习惯相似,川菜和火锅深得重庆人心。然而若论菜系细分起来有何不同,重庆人会骄傲地谈起江湖菜。所谓“江湖”, 必是有一番豪放之情的。据重庆尼依格罗酒店中餐行政总厨林炳集介绍,江湖菜是传统的重庆菜,讲究量大,风格豪放,多辣椒、花椒,口味重,有江湖豪气。辣子鸡、泡椒火爆鳝鱼、丝瓜煮牛蛙、麻辣耗儿鱼等都是江湖菜。
当主厨双手端着一大瓷盆的沸腾桂花鱼上桌,江湖菜的氛围瞬间就有了。林炳集说,江湖菜就是要越吃越香,吃得畅快,吃出氛围。传统的沸腾鱼以草鱼为主,然而鱼骨多,林炳集将这道菜改良以桂花鱼来做,鱼肉更滑嫩且鱼骨少。风味上则沿承了重庆传统口味,多放花椒,以麻的口味为主。干辣椒与鲜辣椒一起用,在鱼片上铺了满满的一层,入口其实没有那么辣。
重庆的冷锅串串也是当地人极爱的美食。那一锅串串看似简单,制作的功力重在老卤,辣椒油加姜、葱等多种香辛料来炼制,再将浓郁的味道卤进串串。四川有担担面,口感略湿润,重庆也有担担面,偏好干熘的手法。榨菜、花生碎、肉臊拌在一起,加上麻辣的口味,担担面就有了灵魂。入口,麻辣交融,充满回味。
重庆老一辈尤爱重麻重辣的江湖菜,年轻一辈则越发注重饮食健康,味觉偏好是在变清淡的。林炳集说,20 年前重庆不错的粤菜餐厅屈指可数,酒店里80% 都是川菜,20% 是粤菜,而如今几乎高端酒店都会有粤菜,川菜和粤菜的比例完全反过来,生意依旧好。
西餐让重庆味道更丰富
于重庆人而言,本土的川菜和江湖菜自然有着不可撼动的地位,然而人们的生活越发讲究品味与格调,西餐也越发被人们喜欢。厨师们总是在保持西餐原味的基础上,尝试穿插着本地人偏爱的味觉元素。
在重庆尼依格罗酒店欣厨餐厅,重庆辣子鸡披萨是客人十分喜欢的美食。披萨依旧要用意大利进口的面粉,让面饼保持意大利式的纯正味道。辣子鸡则考验厨师在中西餐之间的拿捏。主厨用重庆本土的小鸡鸡腿肉做辣子鸡,不像江湖菜那样做辛辣味, 只用新鲜的辣椒来提味。加上芝士,中西融合,恰到好处。
米兰风味烤牛膝,讲究意大利菜传统的味道,以烩的手法,将西芹、洋葱和番茄膏融入牛膝肉。牛膝略带点肥肉,和重庆人家常吃的红烧肉是有相似之处的,酱料不同,口味也不一样,隐约间却能唤起人们对家乡红烧肉一样的感情,让人情不自禁就喜欢上这道意大利菜。
马赛鱼汤加了些许辣椒和蒜,以祛鱼腥,而那一丝辛辣也是重庆人偏爱的口味。烩海鲜的时候加点辣,还有香叶、八角、藏红花,八角也是重庆人喜爱的香辛料。在重庆,家家户户都有八角,连红烧肉也要加八角。如此一来,马赛鱼汤也有了贴近重庆风情的新演绎。
从鹅岭到李子坝
山城有其粗犷的奔放感,也有它细腻的文艺范儿,文艺青年们十分喜爱到鹅岭贰厂,感受文化休闲的氛围。
贰厂前身为民国时期的中央银行印钞厂,解放后的“印制二厂”已有80 多年历史。2015
年,投资方协同来自英国、美国以及本土的设计师、艺术家、创意人,结合当代“在地化”的设计理念,尽可能保留其不同年代的建筑元素和时间印记,共同将贰厂打造成为历史与当下、记忆与未来对话的开放性空间。焕发了新生机的贰厂,如今是3 万平方米的创意园区,电影《从你的全世界路过》也曾在此取景。老厂房新旧结合的风貌,很有独特的风情。
山城特色的地貌影响了建筑的结构设计,贰厂的楼宇里里外外有着交错感的楼梯,让建筑显得更为独特。每栋楼都有很多楼层,分布了各种各样的时尚、文创、餐饮等类别的商铺,有怀旧的老重庆记忆,也有年轻的风貌。
重庆有一站十分出名的轻轨站—— 李子坝站,轻轨从楼中穿过,令人惊叹。李子坝站就在鹅岭附近,直线距离很短,然而实际又有“层”的问题。鹅岭的居民楼依山而建,在错综复杂的居民区楼梯中向下穿行,是去李子坝最近的路。熟悉路的人也要走上近20 分钟。若是从李子坝走着去鹅岭,那便要吃些苦头了,地图上看着直线距离很近,实际上相当于要爬一座山。
老街旧巷中的寻味
重庆是一座有故事和历史记忆的城, 在旧街巷中看看老建筑,最能感受到那份不随时光褪色的情怀。靠自己的双脚一步步拾级而上的过程中,才能够深切体会山城重庆的样子。
较场口附近的山城步道上的巷子即是“山城巷”,是重庆唯一一个以“山城” 命名的百年老巷。巷子里有文艺的商铺与餐厅,整体上则保留了山城巷的历史韵味和风貌。傍晚时分,天色暗下来,街巷上的灯笼亮起来,让人想起了郭沫若先生《天上的街市》中的诗句,“远远的街灯明了,好像是闪着无数的明星。天上的明星现了,好像是点着无数的街灯。”
位于长江南岸的龙门浩老街也是独具巴渝特色的历史街区,是老重庆特色最为集中、保存最为完好的地方,《美国国家地理》称其为“旧重庆的标本”。原国外使馆、洋行、海关别墅等诸多老建筑汇聚于此,行走于老街其间,仿佛穿越回重庆的旧日时光。 重庆的夜是迷人的,老街旧巷中亮起灯火,洪崖洞民俗风貌区尤其热闹, 远远望去一片灯火通明。人们在洪崖洞吃着重庆小面,涮着火锅,逛着百业工坊老街、古玩城、文创街……有趣的事情有太多。你也许会和我一样感叹,重庆的江湖是立体的,不仅是因为山形地貌,更是因为它有历史积淀,也有时代创新,它所呈现的风物人情都是丰富多维而有立体感的。
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