酒吧知识

2023年12月4日发(作者：十谷米)

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酒吧（BAR）

定义：是一个直接或间接向客人提供饮料和服务的专门场所

性质：

1. 站立形酒吧 （Stand Up Bar）

定义：主要供应种Mixdrink Beer Table Wine等直接服务于客人。（大堂吧）

2.服务性酒吧 （Service Bar）

定义：主要供应Soft Drink Beer Table Wine 一般不服务于客人前，（餐厅吧）。

3.酒廊 （Cocktail Lounge）

定义：主要供应鸡尾酒，冷热饮品。

4.流动性酒吧 （Catering Bar ）

定义：在指定时间内专门为一些特别的团体和客人而临时设立的可固定或流动的酒吧。（宴会厅）

① Full Bar Setup ②Open Bar Setup Bar

Food and Beverage De Farment Bar Manager

Assistant Bar Manager

Supervisor

Captain

Bartender

Barmaid

Bar boy Bar girl

1 酒吧用具

1、杯具（Glass）

1) Collins Glass

哥连士杯盛载软性饮品 长饮 冷茶（咖啡）

2）Highball Glass 球形杯

盛载Mixdrink 和冷饮

3）Rock Glass (Old Fashion) 冰杯

盛载所有加冰饮用的酒和Cocktail

4) Beer Glass 啤酒杯

盛载罐装熟啤的杯子

5) Draught Glass 扎啤杯

盛载生啤的杯子

6）Juice Glass 果汁杯

盛载果汁的杯子

7）Ligueur Glass 利乔杯

盛载所有餐后甜酒的净饮和Cocktail 制作

8）Cocktail Glass 三角杯

盛载Cocktail( 隔雪)

9）White Wine Glass 白葡萄酒杯

盛载白葡萄酒

10）Red Wine Glass 红葡萄酒杯

盛载红葡萄酒

11）Brandy Glass 白兰地杯

盛载白兰地的净饮

12）Bugundy Glass 水杯

盛载餐厅中冰水、汽水

13）Irish Coffee Glass 爱尔兰咖啡机

盛载爱尔兰咖啡和特别咖啡制作

14）Champagne Saucer 古典香槟杯

盛载香槟和Cocktail制作

15）Tall Champagne (Tulip)高身香槟杯

盛载香槟Cocktail制作和试酒

2 16）Decanter 过酒器

一般用于餐酒的存放和过滤

17）Dort Glass 酒体

盛载酒的净饮

18）Sherry Glass 些厘杯

盛载些厘酒的净饮

19）Coffee Cup 咖啡杯

盛载咖啡和热饮

20）Chine Wine Glass 中式酒杯 盛载国产烈酒

21）Peanut Bowl 花生碗

盛载小食

22）Water Jug 水勺

盛载生啤，果汁

23）Sunday Glass 新地杯

新地的制作

24）Milk Shake Glass 奶昔杯

奶昔的制作

25）Ice Cream Glass 雪糕杯

冰淇淋制作

26）Ice Cream Boat 雪糕船

香蕉船

27）Fruit Platter 水果盘

果盘制作

2、用具、器皿（Utensil）

1) Punch Bowl 宾治盆

用于宴会鸡尾酒会盛载宾治

2）Ice Bucket 小冰桶 一套3）Ice Tong 冰夹

4）Wine Cooler 酒桶

冰镇White Wine 和其它酒类

3

加冰

5）Champagne Cooler 香槟桶

专门服务于Champagne 连架

6）Red Wine Basket 红酒篮

用来盛放Red Wine

7) Blender 搅拌机

8）Mixing Glass 调酒杯

9）Mixing (Bar)Spoon 调酒（吧）匙

10）Can Opener 罐头刀

11）Can Opener 开酒器

12)Coffee Pot 咖啡壶

13）Knife and Cutting Board 刀和切板

14）Cocktail Shake 调酒壶

15）Jigger 量酒器

量度酒类出品散卖的标准：103＝28.4ml

n 份 750ml 1p 35ml =21p

700ml 1p 25ml=28p

16)Fruit Knife 水果刀

17）Strainer 雪隔

18）Funnel 漏斗

19）Squeeze 山形压汁机

20）Ice Scoop 冰铲

21）Milk Shake Machine 奶昔机

22）Ice Waking Machine 制冰机

3、装饰物（Garnish）

1)Red Cherry 红色车厘子

2）Green Cherry 绿色车厘子

3）Fresh Lemon 鲜柠檬

4）Fresh Mint 薄荷叶

5）Fresh Egg 鲜鸡蛋

6）Pineapple 菠萝（凤梨 半熟7）Green Olive 青水横

8）Cucumber 青瓜（带皮）

4

带皮） 9）Celery 西芹（心部）

10）Mixing Fruits 杂果

11)Fresh Orange 鲜橙

4、调味品

1）Lea And Perring Sauce 李派林急汁

2）Tabasco 辣椒汁

3）Table Salt 盐

4）Pepper 胡椒粉

5）Bitters 蓄艾酒

Angostura 44.7% 安哥坦娜苦精

6）Nutmeg 豆蔻粉

7）Sugar 糖

8）Simple Syrup 白糖浆（1：1柠檬片2－3片）

9）Grenadine Syrup 红石榴糖浆

10）Green(Mint)Syrup 绿糖浆（薄荷0

11)Honey 蜜糖

12）Fresh Milk 鲜奶

13）Cream Milk 鲜忌廉

5、水果（Fruit）

1）Mango 芒果

2）Strawberry 草莓

（有送餐服务时，服务于Champagne）

3)Apple 苹果

4）Water Melon 西瓜

5）Sunkist Orange 新奇士橙

Sunkist Orange Juice 1 ：9

Sunkist Lemon Juice

6）Banana 香蕉

7)Pear 雪梨

8)Honeydew Melon 哈密瓜

9)Grape 葡萄

5 6、酒吧服务用品（Service Utensil）

1)Ashtray 烟灰盅

2)Paper 餐纸

3)Cocktail Napkin Cocktail 专用纸巾

4)Watches 火柴

5）Coaster 杯垫

6)Tent Card Holder 座

7)Drink List 酒水牌

8)Stirer 搅棒

9)Cocktail Pick 酒签

10)Drinking Straw 吸签

饮料（Beverage）

一、 餐前酒（开胃酒） Aperitif

二、 餐酒 Table Wine

三、 餐后甜酒 Liqueur

四、 加强酒 Fortified

五、 烈酒 Spirits

六、 啤酒 Beer

七、 软饮料 Soft Drink

八、 咖啡、茶 Coffee &Tea

九、 鸡尾酒 Cocktail

十、 中国酒 Chine Wine

一、餐前酒APERITIF

1、定义：可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒或开胃酒

2、酒精含量：15％－19％

3、功效：不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健昌功效

4、类型：

6 a.威未型Vermouth

原材料：以White Wine 为基酒，用艾草，肉桂皮，忍冬花五香粉，苦汁，相思草、龙胆调制而成。

特性：

（1）Dry 干性 浅黄色

（2）Bianco 半干 金黄色

（3）Sweet 甜性 红色

Produce (France)Produce (England)产地

Vol(Alcohol)酒精含量

代表：马天尼 Martini Italy

仙山露 Cinzano France

饮用方法：净饮，加冰混合Soda 调制Cocktail(加lemon片)

（服务时询问客人的特性）

b.苦艾型Bitters(必打士)

原材料：植物的根部，树皮香料等制造而成的。

特 性：略带苦味，增强食欲帮助消化，是调制Cocktail的常用材料，呈深红色酒质。

代表：

金巴利 Campari Italy 加Orange Juice

醒胃酒 Underbery German 20m 44%

深红色 净饮 （药村味浓 健胃）

饮用方法 ： 加冰 Mixing Soda Orange Juice 调制Cocktail （加Lemon片）

Dubonnet &Pimm’s NO.1 属于Bitters 品味与饮法不同，可以净饮

带有甜味。

c．茴香型 Anis

原材料 ：以大茴香 白芷根 苦扁桃 生茴香柠檬皮胡葵调制而成。

特性：带有茴香味的开胃酒。浅黄色酒质。遇温水后变为奶黄色（强壮的功效，医感冒）

代表：

潘诺 Pernod France 40—45%

饮用方法：加水 加冰 混合Soda

d.其它型：

7 代表 ：杜本来Dubonnet France

特性 ：略带甜味，以巴黎产的Wine为基酒，浅红色酒质

饮法 ：净饮，加冰、调制Cocktail

飘仙1号Pomm’s No.1 England

特性：略带清爽甜味，能够制作很多味清新的饮品

饮法 ：净饮，混合雪碧、七喜调制Cocktail34.5％

在服务过程中询问饮用方法(是需要净饮，还是加雪碧、七喜

Gin+Vermouth

二、加强酒FORTIFIED（sherry&port）

1、定义：酿制时发酵的过程中加入Brandy将其酒精含量提高的酒，统称为加强酒或烈葡萄酒

2、酒精含量12％－20％

a.些厘酒Sherry

制作原理：以White Grape为原料压榨成浆放入橡木桐内通过整整一个冬季发酵完成时，桶内有菌状物附在酒面上，这种物体叫做Flor，此物对于任何酒类都构成大害但对酿制Sherry而言却增加了酒的甜味，此时需加入Brandy阻缓其发酵，使酒继续在桶内蕴酿贮藏一定时间入瓶。（使酒精含量达到15％，可以消灭flor）

产地：西班牙 Spain

特性：

（1）Dry 干性 浅黄色（多见）

（2）Wedium 半干 浅红色

（3）Sweet 甜性 深绿色

酒精含量：17％、19％

品牌：

Tio Pepe 特欧贝贝

Sandeman 山地文

Bristol Cream布里斯特尓

Dry Sack佳适

饮法：净饮 Dry Sherry 雪冻（适合女性）

b. 酒Port

8 定义：以种植在Portugal 的River Douro流域山谷地带的黑白Grape酿制成的美酒。当Grape成熟时由妇女肩负藤筐在采摘后放入特制的巨缸内，用足踩烂果子，压岀果汁，放盘起来使其发酵，发酵时加入适当Brandy滤隔后入桶储藏至相当时候（数年）入瓶上好的Port制成入瓶后至少需再储藏两年，使酒再瓶内继续蕴酿，因此瓶内会存在一些细属沉淀，这种物质与酒质无害，上好的Port要存放十年以上（存放时间禁止移动，油漆处是酒平放的位置，铅盖印着日期和地方）

特性：

（1）Ruby 红色

（2）Tawny 黄褐色 Blender

混合名类Port而成（在Ruby基础上）

Tawny Port

储藏时间较长，因此色泽较浅、酒味丰富轻柔

Ruby Port

色泽较深酒味比较强烈

酒精含量：20％

产地：葡萄牙Portugal

品牌：

Taylor’s Ruby Port 泰来

Sandeman Fine Port 山地文

Dow’s fine Ruby Port 杜斯多利

饮法：净饮、在室温下饮用

三、烈酒SPIRITS

1、定义：所谓烈酒指以蒸馏的方式将其酒精含量提高的酒，用以蒸馏的垢料包括经过发酵的Grape Juice、果汁、糖的溶液糊状的谷物，甚至一部分蔬菜也可以采用。

2、酿制过程

a.蒸馏Distilled ：将经过发酵的制酒原料放在容器内，加热后使之蒸发，由于酒精的蒸发只有78c，比水为低，所经首先蒸发再使之迅速冷却，回复液态然将之收集，这此液体中含有酒精及一定份量的水以及液采用原料的品味。

9 b.储藏Rerve：蒸馏得到的液体需在木桐中存放一定时间，一般而言BrandyWhisky Rum等色泽都是从储藏而得，其它无色透明得烈酒如Vodka Gin是无需储藏得，即使要储藏也不需要太长时间（储藏时木制的品味色泽和单宁酸就会为烈酒所吸收，同时溶液会慢慢散失，因此酒精含量相对增加）

c.调混Blender：每间公司代理的烈酒均有其各别的品味与特性，这些与众不同的风格是由洋酒专业中的艺术家——专业调酒师经过多年的经验与技术积累而来的。专业调酒师经过细心的选择，采用不同年份的烈酒以专业的技巧经验，小心调混，认可满意后将其按比例注入巨型的容器使之混合调和。

2、品种

金酒 朗姆酒 伏特加

威士忌 白兰地

a.金酒Gin

与荷兰出产风格有源于1600年荷兰，到1710——1720年流行于范围

原 材 料：主要的原料是粟米75％、大麦15％

其它成分：杜花子、胡萎、杏仁、小豆莞、玉桂皮、白芷、柠檬、橙皮

功 效：利尿健胃解热有很大功效

特 性：无色的酒质，带有杜松子的口味

酒精含量：34％－47％

产 地：流于十六世纪的荷兰，十七世风行于英国，英国的Gin品味清爽，所不同。

制作过程：精选谷物 加热水 加热煮烂 加入酵母药发酵 蒸馏 加入杜松子原料再蒸馏 加入水减低酒精含量 过滤 入瓶

种类：

（1） London Dry Gin伦敦金

特性：以谷物发酵的酒烈酒，加入多种香料再三蒸馏而成，居于Dry Gin

（2） Plymoth Gin普里第斯金

特性：近似于London Gin 但有一种独特的品味，只有再Plymoth 海岸才有出产，属于半干。

（3） Dutch Gin 荷兰金

特性：以古传秘书酿制，有杏仁麦芽的芳香，部分Dutch Gin

仍以瓦樽装载出售味道辛辣。荷兰是世界上唯一有专卖Gin的酒店的国家，Dutch是荷兰所有酒类出口的标态不包括Beer。

10 酒精：（品牌的）40％

品牌：

1. Beefeater Gin 将军毡

England

2. Tanqueray Gin 得其利

Dutch

3. Gorden’s Gin 哥顿毡

England

4. Greenall’s London Dry Gin 健尼路毡

England

饮法：净饮、加冰，混合汤力水，雪碧、可乐、Orange Juice调制Cocktail（加Lemon片）

b.朗姆酒RUM

定义：直接用甘蔗的地方，有时酿制在原料可有经发酵地的甘蔗汁，但最常用的是甘蔗制成的糖浆

产地：古巴，巴西工牙买加，美国，巴巴多斯

制作过程：

1． 发酵：首先将糖浆注入巨型容器，加入酵母菌进行发酵，此步骤的目的是将其所含的糖份精化为酒精进行发酵。（Ferment）

2． Distilled：发酵后便转入蒸馏器内进行蒸馏过程，RUM中的酒精含量似乎于酿造者的需要而定的一般情况下，酿制者都会生产一种纯净的RUM经清除杂质后其品味清爽而干口。

3． Rerve：RUM通过蒸馏后亦须一段时间的储藏，将Distilled后的RUM置入橡木桐内，为期1－3年不等，有色的Rum要储藏时间更长，6－10年左右。

4． Blender：须按照一定的比例与份量细心调配，方能有理想的效果，经调混后的Rum既可装瓶出售。

酒精含量：40％－75％

11 种类：

1．厚重型

产地以Jamaican为主、英语系国家出产

特点：味浓而辣，黑褐色

2．中间型

产地马鲁吉尼古岛 法语系国家 特点介于1.3之间

3．清淡型

产地：古巴奴尼克，西班牙语系国家

特性：味清爽干口，无色的酒质

制作：在法语系国家Distilled Rum时用铜制的蒸馏锅，在英语系国家中用泥做的壶，两种语系大多数都用甘蔗的糖浆酿制。

品牌：

1、White Rum

代表：Bacardi Rum百家得

产地：Barzil Vol:40%-44%

2、Dark Rum

代表：Myer’s Rum 米雅士

产地：Jamaican Vol:40%-48%

饮法：净饮加冰混合可乐，调制Cocktail (加Lemon片)

Bacardi公司：1830年Bacardi先生从Spain移民到古巴，创立的一个公司，在1862年当地建立了一个蒸馏所，开始生产清淡型的Rum Bacardi ；Rum是世界上最流行、最好的Rum，主要加工厂遍布古巴，Barzil Mexico spain首创了调混的方程式配方。

c.伏特加VODKA

历史：与波兰、俄罗斯历史一样长，十六世纪流于波兰，十七世纪传入俄国，后来成为俄国国酒。

定义：用谷物、马铃薯发酵后加以蒸馏而成的烈酒称为Vodka。而Vodka在数次蒸馏后，该酒精度高达90％。

制作过程：精选谷物－加入热水－加压煮烂－加入酵母菌发酵－数次的蒸馏（含酒精90％）－加水减低酒精含量－用活性碳过滤－装瓶

12 酒精含量：34％－47％

特性：无色无味

产地：Russian U.S.A England Finland

种类：

1、Russian Vodka

苏联产Vodka主要产自列宁格勒、莫斯科等地，这种Vodka 有其与众不同的独特风味，属于传统型的伏特加。最好的饮用方法是将其雪冻后净饮。

2、U.S.A Vodka或England Vodka

此类Vodka 有独特的芳香气味来自各类的香料，种子等，这种芳香会保留在产品中。

品牌：

Moskovskaya 绿牌

Stolichnaya 红牌

Smirnoff Vodka 皇冠

Finlandin Vodka 芬兰

饮法：净饮，加冰混合汤力水，果汁，调制Cocktail（加Lemon片）

d.威士忌 WHISKY

历史：Whisky是从哪一年开始生产的人们并不得而知，但可以确定得是1494年已经在Scotch有Whisky的产生，因为那一年Scotch的历史记载中提到以大麦来制作生命之水Sprits，当时所制成的Whisky并没有储存，生产后即拿来饮用，所以味道并不是很好，只能成为Scotch人之间做为地方性酒，直到十八、九世纪因为英国政府加重酒税，使Whisky的蒸馏业者为了逃税就躲到山林秘密的做酒。由于燃料不足就用泥碳来代替，容器岀不够，就用西班牙烈酒Sherry的空桶来装，而且一时也卖不出的酒只有隐藏在山上的小屋里，于是乎因祸得福，而产生了风味绝佳的Whisky，因此以后Whisky的制作一定要用草碳和酒桶等不可缺少的步骤。从这时开始十九世纪中Whisky就进入它的黄金时代，而Scotch 的地方酒（Whisky）也在London变成普及品，直到二十世纪终于销售至全球的各地。

定义：Whisky主要是大麦和麦芽经过发酵再加以蒸馏后既变成无色透明的酒质，再将其贮存橡木桶内一段日子，木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芬芳的香味和金黄的色泽，一般Whisky的储藏3－15年不等，贵价的一般在12年以上。

13 制作过程：精选小麦－泼水于小麦－小麦发芽变成麦芽－加水于麦芽上－捣烂成麦芽浆－发酵－第一次蒸馏－第二次蒸馏－放入橡木桶－储藏－掺杂－再储藏－入瓶。

掺杂Blender：千百年来Whisky大多用麦芽酿制，直至1831年才诞生了以其它谷物，如玉米燕麦芽等制成的Whisky。到民1853年后Whisky的酿制出现了一个转折点，因为掺杂法在此时被人们发明，由麦芽型Whisky和谷物型Whisky互相掺杂制成了全世界闻名的Blender

Whisky 。不过怎样才可以掺杂岀最佳的酒味呢？则视乎于各别酿酒大师的功夫，而每个酿酒大师都各有秘方、各自珍藏。事实上有此Whisky掺杂的品味超过五十种，掺杂后Whisky都要注回橡木桶内增陈醇化，好一段时间后，直到酿酒大师认为满意 后才可以瓶出售。

酒精含量：40％－68％

特性：金黄色酒味香醇

产地：

1、 Scotch Whisky 苏格兰威

2、 Bourbon 波本威

3、 Canadian Whisky 加拿大威

4、 Irish Whisky 爱尔兰威

1、苏格兰威士忌 SCOTCH WHISY

定义：Scotch Whisky故名思意是出产于Scotch 。Scotch 在英伦三岛的北部，其地理位置使得Whisky 的原料能够生长在优越气候环境里，而这些环境与当地的水源恰好使这些原料更适合于制作Whisky。Scotch Whisky的贮存一定要超过五年以上。

麦芽产地：高地和低地，高地所产的麦芽Whisky具有细腻的很清爽

的草碳香味，低地地区产的Whisky 比高地产的温和醇厚。

种类：

1）Malt Whisky麦芽威士忌

定义：是指大麦小麦的芽做为原料，当大麦在发芽结段时需用草碳来熏，使熏烟的香味一直可保留在成品中这就是Malt Whisky的特征。（对麦芽熏制叫焓烤）。

成分:80%麦芽+20%的谷物

Single Malt Whisky纯麦芽100％麦芽 Malt Whisky品质的好坏取决于麦芽品种的数量，一般好的Malt Whisky掺杂过程中超过了五十种以上。

14 2）Grain Whisky 谷物威士忌

定义：以谷物（玉米等）为主要原料其成分占80%，加上20%的麦芽制作而成，谷物威士忌并无草碳的味道。

3)Blended Whisky调配威士忌

定义：调混型威士忌始于1853年Malt Whisky酒性较强、酒精含量高，所以一般不适合人的口味，因而要加上风味较清淡的Grain Whisky使其味道平衡且顺口一点，而这也是Scotch Whisky的主流。

品牌：

1）Premium贵价的 12年以上

Glenmrangie Whisky 金满盈纯麦芽威48％

Glenfiddich Whisky 三角威40％

Glenlivet Whisky 格兰威特

以上为Walt Whisky 下面为Blended Whisky

Royal Salute 皇家礼炮

Chivas Regal 芝华士12年

Johnnie Walker Black Lable 黑牌

Dimple 林人尓（添宝15年）

Ballantine 百灵坛

Bell’s 12 year 金铃12年

2）Regular 普通 以6年为主

Johnnie Walker Red Lable 红牌

Famous Grou 威雀威

White Hou 白马威

Cutty Sark 顺风威

J&B（Justerini &Broors） 珍宝威

芝华士家族士Scotch Whisky中的王者，从1801年开始出产Whisky。1843年芝华士公司出产的酒受到维多利亚女王御用。Chivas Regal12年陈酒，Royal Salute当时英国接待VIP时放空炮表示欢迎，如果迎接的是国王通常放21响，而这种酒特定是用于迎宾时用。

15 Johnnie Walker 家族始于1820年由Johnnie Walker 的青年在Scotch的甘美落建立起他的烈酒酿制事业，公司的产品90％都做为出口之用。在1966、1967、1970、1972、1976及1980年荣获英王御赐的出口杰出奖。

White Hor公司1801创立在英国爱丁堡市，1853年出现掺杂法出产

Blended Whisky这间公司可以马奇家族在爱丁堡市卡伦盖多街上全白色，以马为标志的酒店来命名。

Cutty Sark：在美国、日本最畅销以Scotc诗人巴多写的一首诗（塔响 山塔）译做魔女的紧身衣，是一帆船的命名有魔女身穿衣的雕像，代表船的护身符，根据诗意而起的酒名。

饮法：净饮、加冰、加水、混合Soda ,调制Cocktail

总结：只有Scotch酿制的Whisky才能称为Soctch Whisky,当地建立了五百多年的酿酒传统加上水质纯净优良配合Soctch当地的大麦、谷物本身的香味和麦芽经过泥碳的焓后的烟火味，因此方能酿成如此独特的ScotchWhisky.

2. 波本威 BOURBON

历史：Bourbon是位于肯塔基州的一个县城，一个法国移民怀念其故国波本王朝而命名的。该处是美国最先用玉米做原料酿制成Whisky的地方，没有人能肯定最早的Bourbon Whisky产于什么时候，有的说是1777年也有说1789年，当年的苏格兰人和爱尔兰人移居到美洲大陆后都是按照他们家乡的传统方法用小麦酿制Whisky，随着时间的推移，移居者不断自内陆推进，当他们移居到现在的波本镇时，移居者发觉在这里更容易种植其它一些谷物，先是黑麦后是玉米，由此用玉米酿制BourbonWhisky便逐渐的产生，虽然今天的Bourbon

Whisky的产地已扩大至马利兰州、印地安娜州、伊利若思州，一半的Bourbon Whisky仍产自肯堪基州。

定义：以玉米、黑麦、大麦和小麦为主要原料制做。

特点：Bourbon Whisky蒸馏后为使其成熟，使用已经烤焦的橡木桶存放，而不是用生橡木的木材制做的木桶来存放，Bourbon

Whisky的谷物必须有51％是玉米，以发芽的大麦、黑麦混合再一次进行发酵，美国的Bourbon Whisky与Scotch Whisky

各有千秋，酒质别具一格，Bourbon Whisky色泽红中带咖啡色，酒味带有果香和清甜。

酒精含量：40％－50％

储藏：一般在烘烤过的橡木桶内陈化4年以上

16 品牌：Jack Daniel’s 积丹尼 40％－50％

Jim Beam 占边

Four Ros 四玫瑰

Old Crow 老牛

I.W. Happer I.W.哈伯

Jack Daniel：是一个蒸馏所的创始人抱着终身献给蒸馏业，没有结婚、没有留子女，多次受到美国政府嘉奖，后人为怀念他创立了Jack Daniel’s的品牌，属于田纳西州酸麦芽Whisky。

与其它州有所不同：

1、 因为他额外地使用少量变酸的谷物混合物（麦芽）

2、 在已发酵的谷物经过双重蒸馏后所得Whisky须用槭糖木碳过滤，这个程序使Whisky更趋成熟醇和也增添美味（果子、糖的味道）

制造过程：51％玉米 压碎煮烂 混合大麦芽、黑麦 发酵 第一次蒸馏 第二次蒸馏 烘烤过的橡木桶

储藏 入瓶

饮用：净饮、加冰、加水。混合Soda,调制Cocktail

3、 加拿大威CANADIAN

定义：以玉米、裸麦、黑麦为原材料制做，加拿大生产的Rye

Whisky规定要51％以上的Rye，但现今推广的Canadian whisky都是Rye whisky和玉米Whisky混合掺杂调配而成。

酒精含量：40％

储藏：两年以上

制造过程：与Bourbon只是原材料不同，储藏在年份上没有严格要求。

品牌：Seagram’s V.O 施格兰V.O

Seagram’s Seven Years 施格兰7年

Canadian Club 加拿大特级

Crown Royal 皇冠（Rye）

Crown Royal :模仿了王冠形酒瓶是为了1939年准备给英国国王乔治六世伉俪到Canada访问所提供的，在Canada最早最传统的品牌。

饮用：净饮、加冰、混合Soda，调制Cocktail

4、 爱尔兰威 IRISH

17 历史：Irish Whisky的生产是受到了炼金术士的蒸馏技术的影响，如果没有蒸馏术是无法产生Whisky的，炼金术首先传到了Irish，然后才传到Scotch。所以Irish是世界上公认的Whisky的发源地，Irish至今还保留着世界上最古老的Whisky的酿酒场。

定义：主要原材料：大麦、雀麦、小麦

特点：在制做过程中用无烟煤来熏麦，因此产品中没有带有烟味，并且它是经过三次蒸馏而成，比Scotch Whisky多一次蒸馏，其酒性烈而淡口。

酒精含量：40％－68％

储藏：无需太长时间一般一年以上

饮用：净饮、拌咖啡

品牌：John Jameson 约翰詹森

John Power & Sons

5、 白兰地 BRANDY

专用名词：传说Brandy是十三世纪时Spain的炼金术士把葡萄酒蒸馏成为生命之水“Eau De Vie ”这一名称是炼金术士对蒸馏Wine后所得液体的一种液体。Brandy的名称是由“Brandewijn”衍变而来的，Brand就是Wine加以蒸馏而成的烈酒转变为英语即是Brandy。

历史：Brandy之前身其实就是White Wine，在十八世纪时France的查伦泰，因为地理环境的优越成为Wine著名出入口的地方*可是由于White Wine的酒精含量低，抵受不住长途的运输，往往会变质，所以法国人就想出了双蒸之法，提高White

Wine的酒精含量，以便运输，这就是最早期的Brandy的出现。

最初的蒸馏溶液无色透明，仿如清水，酒精含量高，它变成现在世界风行的Brandy，实在是一个非常偶然的。1701年，France卷入了一场Spain的战争，使Wine制做业销路大跌，堆积了大量的存货，在运输困难的情况下，唯有以橡木桶储藏。战后，人们发觉蒸馏所得溶液，在橡木桶内竟然可以增陈。这使酒质更香更醇，而且还有晶莹琥珀的色泽，于是就产生了风靡全球的Brandy，用橡木桶来储藏Brandy，就成为Brandy酿制重要环节。

定义：Brandy就是将Wine加以双重蒸馏而成的烈酒，从广泛的意义来说，凡是果实经过发酵蒸馏的酒都可称为Brandy。

18 产地：最著名的出产地是France还有Spain、Italy、German非洲、澳洲希腊及U.S.A，事实上每个世界都有Brandy的生产。

干邑：Cognac

法国西南部的一个小镇，周围十万公顷的面积内无论天气土壤斗士得天独厚最适合良种Grape的生长，因此Cognac是France最著名的Grape产区，这里所产的Grape可以酿制岀最佳品质的Brandy。

Cognac区分成六个小产区

1） 大香槟区 Grand Champagne

2） 小香槟区 Petite Champagne

3） 边缘区 Borderies

4） 优木区 Fins Bois

5） 良木区 Bons Bois

6） 普木区 Bois Ondinaines

法国政府规定只有采用Cognac的Grape制做的Brandy才能称为Cognac Brandy，在Cognac里的Grape的质量并不是千篇一律的，按照质量的好坏分成不同等级的六个种植区，最好的是干邑区的中心种植地带，称为Grande

Champagne,其次是Petite Champagne,约占据Cognac的9％，其出产的Grape是Cognac 的精华，对于用该两个种植区的Grape按对半的比例掺杂后酿制的Cognac Brandy。法国政府才给予特别的称号：Fine Champagne Cognac特优香槟干邑白兰地，所用于制做白兰地的Grape百分之百出自Grande Champagne法国政府给予另外一个特别称号：Grande Champagne Cognac大香槟区特优干邑白兰地，Grande Champagne面积占Cognac的3％，以上两个称号都是法律上的规定，任何酒商不能任意采用，凡是法国Brandy必须印上“Produce of France”，凡是干邑白兰地必须印上“Cognac”。

制做程序：葡萄采摘 压榨成汁 汁液发酵 第一次蒸馏 第二次蒸馏 形成原酒 放入橡木桶

储藏 调混 入瓶

19 Brandy的制做：

1、 Distilled：Brandy制做中蒸馏属于一个重要的技术部

分。首先，Cognac内大部分蒸馏都是在家庭式的工场以传统的方法进行，先把一串串的Grape压汁，这些汁液自然发酵，成为Wine后就将这些酒液注入铜的传统蒸馏桶内进行蒸馏（2500公升），酒液经加热后成为蒸气，再冷却成为含有28％酒精的液体，这些酒液虽然经过蒸馏，但还是不纯，必须经过第二次蒸馏，第二次蒸馏的最初和最后的溶液，因有杂质而被放弃，只取中间极纯洁的酒液，到此整个Distilled过程才算完成，经验告诉我们酿制1公升的Cognac

Brandy大约需要7－10公升的Wine

2、 Rerve:

1) 橡木桶：橡木对Cognac Brandy酒质影响很大，因为木材的选用和酒桶的制做是非常讲究的。*不同的橡木所储藏岀的酒味各有不同；*最好的橡木产自于Cognac东面150公里的林茂山，上等的Cognac Brandy就是用林茂山橡木所制成的酒桶增陈的，被砍下来的橡木不能立即做酒桶，必须砍成木条后置于露天空地上日晒雨淋，经过两年以上的风干才能使用，这是因为新鲜木材会有某些物体对储藏酒液是不利的，风干后的木条制成木桶，不能用任何铁钉或胶水，更不能用钜子，这是为了保证不破坏橡木的内部纤维，这些纤维可以使Brandy在储藏期内排岀某些质，而橡木本身的某些物质经过这些纤维进入酒液，使之发生变化，这就是一个交换的作用。（350公升）

2) 增陈：增陈的过程主要在橡木桶里，将经过两次蒸馏的酒液放入橡木桶，再放入酒窖里储藏，酒跟橡木一接触产生了微妙的交换作用，本来无色的酒液神奇般的变成橡木的琥珀色，而且味道变得更芳香更醇厚了，不过Brandy本身也要付出代价，因为一部分的酒在长期储藏过程中被挥发掉，据统计，仅在Cognac内一年挥发掉的酒约二千万瓶，人们称这是给天使偷喝去了，所以进入Cognac内可以在空气中明显的闻到Brandy的芳香，在增陈过程中的橡木桶规格都有严格的规定，以350公升的酒桶最为合适，因为这样能使酒桶里的酒和橡木发生恰到好处的接触，达到最理想的效果。

当Brandy在橡木桶内储藏时，或许Brandy需要换一个旧酒桶储藏又或许需将Brandy转移到一个新酒桶储藏，也许该Brandy需在一个酒桶内继续储藏，这些需要都在增陈期间若干年中进行置换操作，全凭酿酒师的经验而定。

20 白兰地年份

名称 规定 实际

三星(Free Star) 二年半 五年

V.O(Very Old) 十年

V.S.O(Very Special Old) 十二年－二十年

V.S.O.P(Very Special Old Pale) 四年半 二十年－四十年

Napoleon-----V.V.S.O.P 六年半 四十年－四十五年

X.O(Extra Old) 四十五年以上

Extra 七十年

3、Blender：Brandy的调混是由许多种不同酒龄的Brandy勾兑而成，如何勾兑，这是各个行家的秘密，决不外传，这些秘密实际上是以往的经验，并没有一个公式和配方可以照搬，调酒师的技术是由几百年前一代代的传到现在并没有任何书本可以查找，全依赖各人的感觉和经验，并得到洋酒专家所公认的标准，因此Cognac Brandy的酿制不是技术加工工程，而是一个艺术加工的过程。

酒精含量：40％

特性：琥珀色，芳香醇厚

饮用：净饮、加水、加冰、混合干姜水，拌咖啡，调制Cocktail

试酒：

1、 试酒时间每天早上11：00左右

2、 试酒地方在光线黯淡，周围不能有太多浅色并且要绝对安静的环境下进行。

3、 试酒的杯具，高身的郁金香形的香槟杯，试酒对不能斟的太满，大约1/3就可以，要让杯子留出足够的空间，使Brandy的香味盘绕不散。

品试：

第一步看Brandy的颜色，上呈Brandy的颜色是金黄色，晶莹剔透，即灿烂又不娇艳，带有红暗色Brandy质量较差，有些是加有色素的。

第二步闻Brandy的香味尤其是Cognac Brandy香味独特，素有“可喝之香水”的美称，高质量的Brandy的香味并不是单一的，应该是丰富多彩，多层次的，只觉得其香味不断翻滚，经久不散。

21 第三步入口，第一口不要喝太多，一小滴的Brandy沿着舌尖经整个舌头才进入喉咙，此时就可以感受到醇香的酒味；第二口再多喝一些，感受那些温暖的没有强烈刺激的Grape发酵后与橡木所形成的酒香味。

品牌：Beehive 蜂巢大三星

Martell 马爹利三星

Remy Martin V.S.O.P 人头马V.S.O.P

Martell V.S.O.P 轩尼诗V.S.O.P

Club De Remy Nar’tin 人头马特级

Martell Cordon Bleu 兰带马爹利

F.O.V(Fine Old Vintage) 长颈F.O.V

Courvoisier X.O 拿破仑X.O

Hine X.O 御鹿X.O

Hennessy X.O 轩尼诗X.O

Martell X.O 马爹利X.O

Remy Martin X.O 人头马X.O

Remy Martin Louis X.O 人头马路易十三

Remy Martin公司：1724年创立，主要打入市场的品牌是Club De

Remy Martin和Lous XIII,并且Remy Martin公司是唯一Remy Martin是一个法国人的名字（雷米 马丁）以自己的名字创立了公司，创作意念来自于人马座以人头、马身为标志，有马强壮的身体，有人的智慧，两者结合，可以爆破岀不可抵挡的力量Louis XIII是一个为数不多的获得法国政府称号的

“Grande Champagne Cognac”所有原料来自France最好的地方“Grande Champagne”1974年为庆祝Remy Martin公司创立250周年，以储藏75年－100年的纯酒调混而成，有纪念性的超级品，当时只成38709瓶，每个酒瓶都是用世界上最昂贵的百家乐水晶手工制做而成，瓶型设计源于France王朝王冠造型。

Martekll公司：创始于1715年主要品牌Martell Free star和Martell

Cordon Bleu是一个飞行的燕雀为标志，通过燕雀的每年回归寓意Martell。其家族地区是Brandy最好的产地和发源地，最好产品并占有一定世界市场是Martell Cordon Bleu.

22 Hennessy公司：以手持武器的手臂为公司标志，来源于家族的家徽。意思是不畏强敌的开拓精神，最好品牌以轩尼诗U.S.O.P和F.O.V为主。

Courvoisier公司：始于1790年，标志是拿破仑半身像，象征不屈不挠的开拓精神，创始人与拿破仑关系密切，是拿破仑的崇拜者，为怀念故人而创立的，最好品牌是拿破仑XO和CourvoisierV.S.O.P。

烈酒的享用：

Brandy：由于是水果制作的，通过长年的储藏，对人体有益，不像其它粮食酒容易上火。Brandy Glass的色和香味主要来自储藏的橡木桶，而入口的味道来自于葡萄和蒸馏。Brandy Glass大圆型，大肚窄口，稍有高脚。要充分享受Brandy，闻是主要部分。当Brandy倒入窄口大肚的杯后，其香味可以有足够的空间长时间留在杯内，窄口可以起到这个作用，大肚是为了Brandy的酒精含量是40％左右，属于低酒精酒，散发较慢是为了充分享受喝酒时手掌握住酒杯，轻轻晃动，以扩大酒杯与空气的接触面，增加酒香味的散发，享用Brandy是最好方法是不加任何东西，我们称为净饮，并且以IP倒在杯子里为适合，八标准的Brandy Glass横放在桌面上，Brandy不溢出刚好为IP。另一种饮用方法是追水，饮用时小喝一口Brandy，用冰水含漱口腔。然后再喝一口Brandy。现在流行于东方（日本、台湾）的是加冰块或直接加水于酒中。

Whisky：杯是圆桶形，成八角面，特点是杯底较厚。这是由于喝Whisky要加冰的原故，一般Whisky都需加冰混合饮用。三、四块冰在杯子的内壁来回晃动,没有一定厚度是不行的,冰块在杯子的内壁来回碰及玻璃发出的声音非常美妙,如果在一个场合,多数人都喝Whisky,这就是酒的交响曲.通常喝Whisky IP是不够的,因此不少人都叫Double加上冰块慢慢享用.

亚文邑Aramgnac

定义:位于波尔多地区以南的100多里处,只有在此地区产生的Wine蒸馏而成的Brandy才能称为Armagnac.

23 四、餐后甜酒 LIQUEUR

历史：Lingueur在拉丁语里意思是溶解，性质柔和，也可以解释为溶液、液体的意思。

最早的Lingueur出现在十四世纪，是由人称为“医者之父”的希腊柯斯岛的医生，他当时把蒸馏水和其它材料溶合，加上各式香料，而不含酒精成分的液体。这是最早的Lingueur。随着历史的发展，欧洲的天主教僧侣及炼丹术士致力探讨有关酒精的奥秘，结合以上的方法，因此发明了各种Lingueur的制做。利用Wine通过蒸馏提取酒精然后加入各种草药、水果，希望酿制岀一种有益健康，帮助长寿的液体，随后巧克力、蔗糖、香橙、咖啡和各种香料陆续传入欧洲，形成了今天所见的各种形形色色的美味怡人的Ligueur

定义：Ligueur的原材料包括香料、药材以及植物的各部分（根、茎、叶、花、果实）有时甚至加入甜味、色素的成分，蒸馏后的烈酒溶液和以上材料混合浸制而成的烈酒就称为Ligueur。

制做方法：

1、蒸馏法

把基酒和香料。原状物同置于锅中蒸馏而成，香草类的Ligueur多用此做法，高级的蒸馏后还要加以一段时间的储藏。

2、浸制法

在基酒中浸入配料原状物，经过一段时间，抽出香味和成分，这种方法应用的最广。

3、香精法

在基酒中加入香料混合，这种方法现今已很少使用。

性质：Ligueur酒性强烈，部分酒精含量高达40％而且味道带有香醇的甜味。

Ligueur多被用于餐后或鸡尾酒调制时使用。

功效：增强食欲，帮助消化，健体强身。

产地：France Dutch Italy Spain England

饮用：净饮、加冰、碎雪、混合汽水、拌咖啡、调制鸡尾酒，Iee cream制作。

品牌：要点——A.品牌名称 B.性质 C.酒精含量

24 1．Cointreau 君度甜酒

产地：France Vol：40％

性质：橙香味的Ligueur 无色酒质

饮用：加冰。混合果汁。调制Cocktail

2．Kahlua 甘露

产地：Mexico Vol：26.5%

性质：香甜、带有浓郁的咖啡味道、深棕色

饮用：加奶、拌咖啡、调制Cocktail

3．Pippermint 葫芦樽

产地：France Vol：27.27% Get 31.30%

性质：绿色（无色透明）、浓郁的薄荷香味

饮用：加冰、混合汽水、调制Cocktail

4．Cream De Menthe 薄荷酒

产地：Dutch Vol：26.5%

31%

性质/饮用同（3）

5．Drambuie 金杯甜酒

产地：Scotch Vol：40％

性质：浅黄色酒质，浓郁的甜香味

功效：以Scotch的Malt Whisky加以蜂蜜、药材浸制而成，强身健体，促进血液循环。

饮用：净饮、调制Cocktail

6．Tia Maria 添万利

产地：Jamaican Vol：31.5%

性质：浓郁的咖啡味、香甜、深棕色

饮用：净饮、调制Cocktail

7．Cocrible 椰味甜酒

产地：USA Vol：28％

性质：无色的酒质、浓郁的椰香味

饮用：调制Cocktail

8．Malibu 马利宝

产地：Jamaican Vol：28％

性质、饮用同（7）

25 9．Advocaat 蛋黄白兰地

产地：Dutch Vol：15％

性质：以Brandy为基酒混合蛋黄、黄色酒液醇香的蛋黄味

饮用：混合雪碧、七喜（SNOW BALL）

10．Curacao 橙味甜酒

产地：France Dutch

Curacao Vol:35%

Curacao Vol:30%

性质：a、淡黄色酒液、浓烈的香橙味 b、蓝色酒液

制做：以Brandy为基酒，用青橙的干皮、肉桂、丁香、糖等混合

饮用：调制Cocktail

11．Grand Marnier 金万烈白兰地

产地：France Vol:40%

制作：用橙的原状物发酵蒸馏后制做的橙香型Brandy

性质：浅黄色的橙味甜酒

饮用：净饮、调制Cocktail

12．Galliano 意大利甜酒

产地：Italy Vol：35％

性质：清澈的黄色带有浓郁的水果清香味

饮用：调制Cocktail

13．Sambuca 山保卡

产地：Italy Vol：40％

性质：无色透明的酒质，清新的咖啡香味

饮用：净饮

14．Bailey’s Irish Cream 比利爱尔兰甜酒

产地：Irish Vol：17%

性质：奶白色浓郁的奶香味，比较适合女士饮用

饮用：净饮、加冰

15．Amaretto 杏仁甜酒

产地：Italy Vol：28％

性质：浓郁的杏仁香味，棕色

饮用：净饮

26 16．Crème De Cassis 黑加仑干甜酒

产地：Dutch Vol：13.5%

性质：浓郁的草莓香甜味、黑色酒质

饮用：调制Cocktail

17．Melen Ligueur 蜜瓜甜酒

产地：Dutch Vol：24％

性质：呈浅绿色酒质，清香的果香味

饮用：调制Cocktail

18．CremeDe Cacao 朱古力甜酒

产地：Dutch France

a、 Dark Vol :28%

b、 Brown Vo l :27%

c、 White Vol :25%

性质：a、深棕色酒质，香浓可可味

b、棕色酒质，带有可可香味

c、无色酒质，清香的可可味

饮用：调制Cocktail

19．Creme De Banana 香蕉甜酒

产地：Dutch Vol :31.5%

性质：浅黄色酒质、清香的果香味

饮用：调制Cocktail

20．Benedictine DOM 口当酒

产地 ：France Vol :40%

性质 ：色泽金黄、带有药性的蜜糖香甜味的甜酒

制做：香草果皮、树皮和药材（二十七种药材之多）

饮用：净饮、调制Cocktail

历史：法国圣本笃修会的僧侣1510年利用各种草药酿成了这种口味独特的Ligueur。由于它药性强烈深受法国国王和其贵族的赏识，它的酿制秘方是几百年来修道院僧侣秘不外传的秘方，直接敬贡于国王。1860年才由Benedictine公司推广，一直发展至今。

27 21．Benedictine B&B

产地：France Vol：40％

性质：浅黄色酒质，浓郁的香草味

制做：由口当酒和优质Brandy混合调配而成

功效：滋补、养身、健体

饮用：净饮、调制Cocktail

22．Cherry Brandy 车厘子白兰地

产地：Ducth Vol：24.7%

性质：深红色酒质，清香的果香味

制做：以Brandy为基酒，加以Cherry浸制

饮用：调制Cocktail

23．Cherry Heering Peter Heering

产地：Denmark Vol ：24.7%

性质/饮用同（22），可以交换使用】

24．Kirsch 樱桃甜酒

产地：Swiss Vol :40％

性质：无色酒质，清香的果香味

饮用：雪冻后净饮，拌Beer饮用

26．Apple Brandy 苹果白兰地

Calvados 产地：France Vol：45％

制做：Apple Juice发酵后经过蒸馏制成的烈酒，根据法国法律规定只限某几种Apple才能制做Calvados，制好后必须在橡木桶内储藏陈化二年以上。必须经过双重蒸馏储藏而成的，必须是法国诺曼底Calvados地区出产，政府管制

功效：帮助消化，传统法国宴席中，中途每人喝一杯Calvados

性质：除了用来净饮外，另外有烹调作用

Apple Jack 产地：USA Vol :40％

性质：同Calvados 饮用：净饮

28 27．Grape Brandy 葡萄白兰地

产地：France Vol：40％

性质：这种Grape Brandy经过蒸馏，储藏陈化后带有浓厚的芳香味道，金黄的色泽。

制做：Grape Brandy不是用Wine制成，而是用制做Brandy剩余的Grape渣蒸馏而成的，这些剩余的渣放在一个不透气的巨缸中，反复压榨，榨岀Grape的每一滴香甜的汁液，然后再重新蒸馏而成。

饮用：净饮

28．Irish Mist 爱尔兰雾

产地：Irish Vol :35%

制做：以Irish Whisky为基酒混合Gream 、Sugar等

性质：白色酒质，浓郁的奶香味

饮用：净饮、调制Cocktail

29．Arvavit 马铃薯甜酒

产地：Denmark Vol :40%

制做：谷物、马铃薯蒸馏后混合香料而成

性质：无色的酒质，浓烈的酒味

30．Chartreu 蔬菜力乔

产地：France a、Yellow b、Green

Vol : a、43% b、55%

性质：a、黄色酒液，浓烈酒味

b、绿色酒液，浓烈酒味

制做：法国的Brandy为基酒，混合各种香料、药材而成，香草型。

饮用：净饮

31．Apricot Brandy 杏子白兰地

产地：Dutch Vol :29%

制作：以杏子蒸馏为基酒浸入银杏香料Sugar而成

饮用：调制Cocktail

32．Grenadine 石榴汁糖浆

产地：Dutch USA Vol :

性质：红色的液体，无酒精含量

饮用：调制Cocktail

29 五、餐酒（葡萄酒） TABLE WINE

定义：采集新鲜的GRAPE压榨成汁，经过发酵过程的一种含有酒精的饮料，简称WINE。由于每个地区的发酵技术各有各的传统方式。所以对WINE的要求可归纳成：1、含有酒精

2、以GRAPE为酿制的唯一果实

3、不能附加任何香料，杂质酿制

4、全部的发酵过程必须在GRAPE的原产地进行

历史：WINE的历史已远远的超过一万年，从圣经上多次提及以GRAPE制做的酒的故事。在其中一节上写到诺亚离开他的方舟，第一件要做的事就是种植GRAPE。WINE是通过古埃及人去发明酿制和广泛饮用的一种最古老的酒类。然后传到罗马人时，他们的缸上注明年份以识别。使WINE越陈旧越香醇。通过黑暗时代后，希腊人的制酒技术――粘土酒缸已经失传，代之而起的是用木桶储藏，由于WINE在木桶中与空气的接触太快，以及太多，而变成了醋。人们为了保存酒的寿命加入强酒精，发展成现在的Sherry&Port，十七世纪中占士一世时代，人们发明了酒瓶与瓶塞，令WINE的寿命不断加长发展到今就成为现在有WINE。

种类：1、RED WINE红葡萄酒

2、WHITE WINE 白葡萄酒

3、ROSE WINE 玫瑰葡萄酒

4、SPARKLING WINE 葡萄汽酒

5、FORTIFIED WINE 加强型烈葡萄酒

6、DISTILLED WINE 蒸馏酒

RED WINE制作：采摘GRAPE——压榨成汁——发酵完毕——装入橡木桶——酝藏——过滤——装瓶

RED WINE的制做原料是采用黑GRAPE来酿制，酿制时要保留果皮，有时甚至连枝带叶一并放入，这些物质给红酒带来色素以及单宁酸。RED WINE需要一段的储藏时间，一般的RED WINE需要两年，上好的法国极品RED WINE储藏需30年。

WHITE WINE制做：采摘GRAPE——压榨成汁——去渣——汁液——发酵——发酵完毕——沉淀——过滤——入瓶

30 无论什么命名都离不开年份，酒庄（地区）Grape的种类酒精含量：11％－12％

Wine的营养：

1．Wine所含的维他命

Wine中含有大量的维他命A.B.C同时具有全部维持生命的要素，例如：钙质、磷、镁、锌、钴，有些地方其葡萄园处在优质的地势上，这些矿物质会有高的百分比率，Red Wine所含维他命B较多，White Wine含有较多的核黄素。

2．Wine的热量

每瓶Wine大概含有500－1000卡路里的热量，酒精含量越高，热量越高，通常每人每日需要的热量约3000卡路里，并且医学证明Wine不单取代从碳水化合物中所得的热量，更能减少对碳水化合物的需求，故此饮用Wine对一些减肥人士有帮助。

由于Wine可以刺激嗅觉神经，还有一些经上提出的维生素等，所以能够提高人的食欲，增强胃口。Wine除了是最安全的镇静剂外，对于帮助消化、减低血压以及尿素荷尔蒙、贫血等均具有医疗效能，并且有滋补养颜的功效。

3．Wine的生命期

普通的廉价酒酒质只能维持非常短的时间，便宜的酒是适合立刻饮用的。大部分Dry White可以在瓶内储藏数年，最佳的Sweet Wine能存放更长时间，一些Red Wine以及注有年份的Port虽然能放达25年以上，以12—13年为酒质的最佳时期对Red Wine而言，品质越佳生命期越长，此外只有注明年份之精选Champagne能在瓶中发展酒质，维持较为长久时间。其它的只会在瓶中几年后（3－5年）便会终止酒质发展，一般餐酒打开瓶塞后数小时内便应喝完，烈Wine则可以维持数星期不变，Wine会在瓶中继续增强其品质的醇厚。它不像一般的烈酒，烈酒一旦离开橡木桶，其酒质马上终止发展成长，大部分Red

Wine以及几乎所有White Wine应当在3－5年把它饮用，若超过这一期限，其酒的原味以及色泽将会渐走下坡，较为强厚之Red Wine可在10－15年间饮用，一些特制的Red Wine能在15年后饮用。

31 红、白GRAPE均可使用，以RED GRAPE为原料时先去掉果皮后压汁，避免酒液染上果皮的色素，而WHITE GRPAE仅能在制做WHITE WINE中使用。WHITE WINE分SWEET WINE和DRY

WINE。

SWEET WINE：无论是天然或人工的发酵，在转化过程后，含有天然糖份是WHITE WINE甜味的主要来源；

DRY WINE：在WINE完成发酵过程时将所有糖份转变为酒精，即成为干口之WHITE WINE是制做BRANDY的基酒。

一般的WHITE WINE都是收割后数月内入瓶（3－6月）保留GRAPE鲜果香味的特色，一般的WHITE WINE在收割后3年内饮用，某些高级的WHITE WINE寿命长一点，但也在5年内饮用。SWEET WINE相对来说可以保留时间长一点。

ROSE WINE制做：与RED WINE制做程序基本相同，也是先用黑、红GRAPE制做，也是保留果皮压榨成汁，在发酵过程中，于发酵作用开始后使酒质染上一种粉红色时马上隔去果皮，然后再完成一整个发酵的过程。ROSE WINE是浅红色的。

SPARKLING WINE制做：采摘GRAPE——压榨成汁——去渣——汁液发酵——发酵完毕——沉淀——过滤——装瓶——瓶内再发酵——瓶内酝藏——去渣——补液——封口

CHAMPAGNE：是一种最好的SPARKLING WINE的专用名词，是由法国的地方管制下的一个与COGNAC一样的酒类的“著称”，它位于法国东北部的一个小镇，只要是由这个镇的地区酿制出来的SPARKLING

WINE才能冠以CHAMPAGNE这个名词，其它的地区无论其多名贵、制作过程多复杂，也只能称为SPARKLING WINE。

CHAMPAGNE通常都是无色的，都是以WHITE GRAPE为原料制作。WINE 在未完全发酵过程前，即被取出装瓶，再加入糖浆混合物在瓶中完成第二次的发酵过程。有些SPARKLING WINE0是加入CO并非由发酵产生的天然气体,此类汽酒是相当廉价的。

3.商标牌子为命名的：很多酿酒商以他们的经验和声誉酿制岀一些以不同地区或不同Grape种类的餐酒，标榜一个商标发行。

例： Dynasty 皇朝

4.以厂家的名字命名;有很多发行商因为信誉良好历史悠久，所以采用自己公司的名字出品命名餐酒。

例：D

32 4．Wine注名年份意义：

Wine的年份是特指一个收割期，是记录一瓶餐酒 的年纪而已。一瓶注明年份的Wine是指一种在一个单独收割期或有注明收获年期的Grape所酿制的Wine例如Grape的收割期是1976年10月，注明年份就是1976年。这个注明的日期就会在瓶身或瓶头的招纸上注名，做为给予客人的参考。依据法国的地方管制之下，注明年份的酒是一种标准化的办法，它可以令人从招纸上一幕了然分辨它是否是最佳的餐酒。一瓶没有注明年份的Wine，它是以超过1年以上的各种年份的Grape加以混合酿制而成的。这类的Wine它们的品质基本上能保持一惯性，品位上亦无太大的差异。现在市场上有售很多好酒，均是没有注明年份的。酿制这一类的酒是用较佳年份的和普通年份的混合以最佳的判断调制而成的。并且这类的Wine较注明年份的Wine相对来说更为便宜。

强调注明Wine年份的重要性，酿酒事业实在是由天公做主。暴风豪雨干旱等直接影响Grape的品质,而酿酒的主要原料是Grape。所以Grape品质好坏会直接影响酒质的优劣.一个地方Grape品质不佳，并不代表另一个地区也同样不佳。一般情况下，签别Wine年份的图表指南是非常有参考价值的。

影响Grape生长的因素：

A. Grape树的品种

各种不同种类的Grape树会有不同之产量，生长速度、成熟期，因此生产出来的Grape各有不同

B．土壤

种植Grape树是不需要肥沃的土壤，而是沙质土石灰土是最适宜Grape的生长

C.从气候上讲

均衡的雨水、阳光、适当的温度，温度是种植Grape的最重要的因素

D．专业性常识

正确的修养方法：清除杂草以及害虫；正确的时间收割；还需要具有专业性知识的工人；其酿造过程更加需要丰富经验的酿酒师去酿制

33 Wine 饮用的温度：

摄氏℃ 华氏 °F

40 °——

——体温

30 °——

——70°

20 °—— ——室温

－60 ° RED WINE

10

°——

－50° ROSE AND WHITE WINE

－40° SPARKING WINE AND SWEET WHITE WINE

0 °——

－5° —— －30°

White Wine Sparkling Wine Ro Wine一定要冷藏后饮用，但切勿加入冰块，Dry White Ro Wine最好在5 C－10 C之间饮用，优等的Dry White Wine不需过分的冷冻，控制在10 C左右，Sweet White Wine，Sparkling Wine则可以雪冻些来饮用，来饮用4 C到 10 C。Red Wine一般可以在温室下饮用16 C－22 C要达到理想效果，最好从酒窖中取出后放在室内2－3天开瓶享用，并且饮用前1－3小时把瓶塞取出，让酒适当呼吸新鲜空气，涌用热水浸泡或放在火炉前加热，陈年的Red Wine可通过过酒器把渣滓滤掉。

Wine的试酒：

人的味觉 甜味 通常在舌头的舌尖部分

酸 通常在舌头的两边为最敏感的部分

苦 通常在舌头的后部分直至喉咙部分

辣 通常在舌头的中间部分

咸 通常在舌头的整体部分都感觉到

试酒的目的：

1、 可以确定酒质的可否附合市场要求

2、 比较Wine的酒质是否合乎其招纸上的说明

3、 增强本身在Wine方面的知识和经验

34 4、 可以加强属下员工甚至顾客等在这方面的认识和体验

试酒理想的时间：

进食之前，最好是在清晨，因为在这段时间味觉最敏锐的

试酒的要点：

1、 试酒时不许吸烟或有其它强烈的气味也不行

2、 摘录要点这是一项很好的习惯

3、 与其它Wine一起品尝相互的比较

4、 不要试的太多种Wine最多不超过6－12种

5、 试酒的次序：（1）试酒时Dry在前Sweet在后

（2）新酿制的在前，然后去试陈年

（3）先试廉价的，再试贵价的

6、试酒时不要一口吞下，试完后将之吐出

7、要用清洁干净的酒杯，而且要采用郁金香型酒杯最为理想，倒入Wine时只能注入杯的1/3满

8、White Wine不需要先冷冻，在室温下来试便可以了

试酒的步骤：

1、 颜色各种Wine有不同的颜色

a. 红中带紫呈琥珀色的棕黄，白中带黄，青绿带有金黄或棕黄

b. 视查酒滴可知其酒龄

c. 颜色深度可知其年龄

d. 晶润的基酒和反光组成的。它随酒龄变化，因此是签定酒的年龄的一个很好的参考

35 White Wine Ro Wine Red Wine

无色 灰色 兰红

黄色 桃红 紫红

青黄色 浅红 大红

麦秆色 紫桃红 牡丹红

淡金黄色 深桃红 樱桃红

微绿金黄 橙黄桃红 宝石红

金黄色 橙红色 纯红

老黄 洋葱皮色 石榴红

枯叶色 红棕色 砖红

马德拉酒色 橙红

琥珀色 红瓦色

红棕色 棕红色

棕色 赫石色

酒龄浅德Red Wine色趋向于紫色甚至于兰色，随着年龄的增加，色泽向黄色过渡，老酒往往以带棕色或橙黄色晕的红瓦为特征。用母指和食指手持杯脚，把酒杯端正至眼睛的高度，置于光线前，把酒杯微微倾斜于白色基调上。

2、 香气：a.可以探查其轻新爽洁的味道

b.能够知道其Grape的品种

c.是否有鲜果的芳香气息

d.是否有丰厚浓郁的芬芳

36 Wine德十二种类型表

香型 香气

动物型 猎物，野肉，血，皮革

香脂型 松木，树脂

木质型 橡树 新鲜树木新橡树木材

化学型 氧化药物 硫磺

香料型 桂皮，生姜，丁香，豆冠香，薄荷，干草，香草，胡椒

烤型 烟熏，烧炒，烧烤，炒咖啡，可可豆

醚香型 生绿香蕉，酸味糖果

水果型 樱桃 李子 扁桃 木瓜 桃子 杏子 黑茶栗子 黑莓 覆盆子 无花果 欧洲越桔

矿物型 燧石 碳石

草木型 青草 干草 茶 烟草 青苔 蘑菇

a. 不停的晃酒杯用鼻子去闻酒所感知的气味就为Wine的第一香气

b. 摇晃酒杯，使酒杯中的酒液旋转后再闻，使酒液的转动令其香气或陈年的芬芳有所挥发

3、 品试：

a. 是Dry还是Sweet

b. 酸味的含量

c. 酒质的丰厚度（即酒的重量）

d. 单宁酸的含量

e. 酒味的含量

f. 酒味是否会齿颊留香

味道概括：粗燥 苦涩 干燥 浓烈 厚重 柔和 细腻 顺口 美味

a. 一口，在口中细细品嚼，让口中的酒滚流于口腔所有部分，从而刺激口中全部的味蕾，这样便于感知酒液整体的和谐的程度。

37 b. 在嚼酒的同时，用口吸入一小股气，从鼻腔呼岀，这股吸入的气流有助于酒中的香气，甚至挥发性很弱的芳香物质的挥发以及嗅觉的辨认

c. 品酒后要把这一小口酒吐掉，还要记录口中香味浓郁持续的时间

结论：写于对整个过程的观感以及意见，评定一下是否物有所值

Grapes的种类：

White Grapes用做酿制White Wine和Champagne色泽包括青色和黄色

Red Grapes用做酿制各类Table Wine,包括White Wine，色泽包括黑色，兰色，紫色和深红色等

白葡萄：

1、Chardonnay雪当妮

除了酿制Chardonnay外，它亦是Chablis地区的主要Grapes美国加州也有这种Grapes并能酿制上乘的可口的白酒

2、Sauvignon Blanc白苏为翁

主要种植Bordeaux可酿制著名Graves和Loire地区的Dry

White Wine在加州，它也是一种出名的White Wine名为Fume

Blanc富美白

3、Chenin Blanc 白雪尼

主要产地Loirs地区可酿制岀Cognac或非常甜的白酒

4、Riesling雷斯玲

是一种广泛种植于全球的Grapes，用它酿制Rhine地区的White

Wine是深受欢迎

5、Sylvaner劭云娜

从Alsace地区移植到澳洲，从智利移植到加州，能酿制清新可口的White Wine ，德国白酒亦是普遍采用此类Grapes制作

6、Semillon斯美安

它是用来酿制Graves地区主要的Dry White Wine过了收割期后收集的，在它熟透而变烂时，是用来酿制上等Sauternes甜酒

7、Wuscat密斯吉

广泛种植全球的Grapes通常酿制出来的White Wine是清香中而带甜味的（Alsace除外）。

38 红葡萄：

1、Gamay 甘美

酿制上乘的Beaujolais红酒在加州亦可以出产Gamay Ros玫瑰甘美

2、Zifandel 仙粉黛

从法国移植到加州能酿制上好的Red Wine

3、Traminer 占美娜

普通种植于法国Alsace,德国Rhine地区和Italy也能酿制岀品味独特的White Wine

Gewurz- Trminer格瑚时

4、Pinot Noir皮落卢亚

除了可酿制岀上乘的Champagne外，更是Burgundy主要的Grapes，可以酿制岀上乘的Red Wine

5、Cabernet Savignon加比纳苏维安

可酿制极品的Bordeaux红酒，而美国和澳洲也用它来酿制上乘Red Wine红酒

6、Merlot美诺

它是特别适合混合Cabernet Sauvignon来酿制上乘的Bordeaux红酒。在Italy北部、Swiss南斯拉夫和阿根廷也有种植

7、Shiraz 雪华沙

法国Rhone地区最上等的Red Grapes特别适合长久储藏，而它在澳洲用它来酿制的Red Wine地位甚高

上述十四种Grape中，其中它来酿制Red Grapes中，其中有七种无论在嗅觉上与味觉上均有独特而不同的品味，是值得不断地尝试，比较的。

1、 Cobernet Sauvignon

制作法国Bordeaux红酒也可以和加州澳洲的加比纳苏维安做比较

2、 Pinot Noir

制作Burgundy红酒也可以和加州、澳洲的Pinot Noir作比较

3、 Riesling

制作德国Rhine的白酒是比较容易识别的，因为在德国或Alsace的餐酒的招纸上都很清楚的印上这种葡萄种类的名称

4、 Sauvignon Blanc

制作加州的Fume Blanc和Loirs区的Pouilly Fume

39 5、 Chardonnay

制作Chablis白酒以及加州和澳洲的Chablis作比较

6、 Gewurz—Traminer

制作法国Alsace的白酒很有代表性

7、 Wuscat

在亚洲比较流行，如中国的Dynasty和匈牙利制作的餐酒等可做参考之用

美酒拌佳肴

红肉：

1、牛肉类 最宜采用Cabernet Sauvignon红酒相伴

2、牛仔肉 则可以配用Pinot Noir均是天作之合

3、羊肉类 伴以Cabernet Sauvignon是最上乘的搭配

4、猎肉或火腿肉 若以香汁调味采用德国特级甜酒白酒Spatle Riesling更为相配

5、东方菜式 品种多、味道别屈一格，采用Riesling或Syluoner白酒滋味无穷

白肉：

1、家禽类 最佳伙伴是典雅的Pinot Noir红酒，但经验告诉我们伴以鸡肉或带有辛辣味道酱汁的则Gewurz—Traminer白酒或Riesling白酒为最佳

2、海鲜类 配以Riesling 或Sylvaner因味道略甜特别怡神，若海鲜伴以忌廉或芝士汁则宜采用Chardonnay白酒，因酒质较干

贝克类 海产品因味道颇腥伴以Riesling白酒可做中和之用。若该类食物采用独特香味的红酒汁或芝士汁做伴，腥味已减则用Chardonnay白酒为上佳之选

3、野味类 肉类色略浅配以Hermitage艾美他红酒较其它的红酒更为适合

4、生果与甜品 是餐后不可少的食物，在和洽气氛下伴以甜白酒Sauternes Muscat和极品德国白酒（G.U.P）均是天衣无缝的配合

5、乳酪 是西餐中的美食伴以香味浓烈的Gewurz

Traminer白酒相得益彰

40 法国餐酒 FRENC WINE

历史：法国种植餐酒的历史来自2500年前近于现在马赛的地方，法国的南部而逐渐发展到西面的北面，现在法国餐酒产区的面积占三百万亩，年产量大约六亿七千万箱，占全世界的1/4虽然它可能不是全球产量之冠。（Italy餐酒很多年是占据首位）但它出品的种类和品质是其它地方无法比较的，Bordeaux与Burgundy出产的红酒品酒属于世界之冠是不可否定的，甜性的餐酒出产自Sauternes也只能以德国极品甜餐酒（PWP）可以和它比较，最上乘的Spakling Wine名为Champagne是来自香槟区内

地方管制：

Appellation Controlee简称A.D.C

定义：是一条法例，这条法例创立于1930年，其作用是了解法国餐酒的根源，解释的定义就是地区管制，它是充分地告诉消费者这些餐酒来自于法国的哪一个区，当一瓶法国的餐酒放在你面前，可消费地看到这两个英语的上面或两个英语之间是有一个地名，这个地名便是这瓶餐酒来源

例：

1、 Grape的种类：某一类的土壤是适合种植某一类Grape这条法例会限制Grape的种类

2、 酒精地度数也就是酒的质量：每一瓶AOC的餐酒的酒精成份是不应该低于11％，这并不是表示酒精含量越高该餐酒就越好，而是旧居女冠含量太低会使该餐酒的品质不平衡而已

VIN ORDINAIRE 平价酒占80％ AOC占20％

3、 产量：根据上述的两点，政府便可以控制产量了，因为假若某一年的气候差，出产地Grape所含天然糖份不足够，那么酿酒商只能减产而不能用其它地区的Grape代替或生产岀较低酒精度餐酒填补其产量不足之处

Bordeaux每亩只能生产220箱，甚至限制在176箱，在Brugundy每亩产量控制在200箱，其地区独立的葡萄园不能超过133箱。任何一个产区均不能因为市场需求而扩大生产，只能在价格方有所提高。这也是在短短十年间餐酒价钱大幅度提高的直接原因。

例：Produce Bordeaux出自波都与AOC无关

41 1．VIN DE PAYS普通餐酒

这类型的酒在招纸上要述名出产地区，并且要依据下列的管制才可以出产。

a. 所采用的Grape类一定是要在某一地区认可的，并且在招纸上述说明该产区的名字

b. 最低的酒精度不少过10％

c. 餐酒内所含有的二氧化硫（酸度）一定要通过合格的分析

d. 整瓶餐酒一定要经过法国政府酒部门试验合理后才可以出品

2．VIN DE TABLE日常餐酒

这类型的酒一般冠以商标名称发售，这类餐酒也可以标榜产区，但却不能述明一个独立的葡萄园名字，假若某一种牌子的餐酒信誉良好，便可以提升为V.D.Q.S类别

3．VINS DELIWINTS DE QVALITE SUPERIEURE

这类餐酒与AOC比较，管制较松，但在酒的招纸上必须要附上一个印件V.D.Q.S以之识别，至于在何区种植，采用哪种Grape种类，最低的酒精度和耕种方法是由法国农业部立例管理的

WINE的产区：

1．Bordeaux波尔多地区

该地区人口约二十五万，在法国的西南部。它的酿酒区超过三十个，年产量虽然不及国的1/10，但全国的地管制AOC它占1/3。它种类繁多，包括Red Wine、White Wine、Ro

Wine均有生产，但是以Red Wine为极品，每年大约产量是四——五千万箱。

Château庄园 在Bordeaux独立的一个葡萄园都统称为Château，在推广市场上为了方便起见，大部分的Bordeaux注明了Château均被宣传为牌子发售。Bordeaux有超过二千的独立的Château但普遍能在酒牌上找到的Red Wine不超过六十种，我White Wine也不超过十五——二十种所以学习Borderaux Château都是由一个家族管理发售的 ，但在Burgundy一个葡萄园可能会有很多个业主控制。

Château Wine庄园酒（专有名词）

42 A． Medoc美度

150年前才开始受世人注目地区分两部分上美度和下美度，上美度的Château统称为Hant-Wedoc,下美度统称为Wedoc在1855年巴黎的 餐酒上展览会上Bordeaux的Red

Wine由其是来自Wedoc的百花齐放，各自标榜，于是大会把它们划分等级，至此，产区比较身价提高了很多，共划分五级，1855年类别的表格虽然至今已经超过100年但所有餐酒商人和例伶均奉此为金科律，所以这个表格列可否认是不重视价值的 的，只盛产Red Wine

B. Greaveas 格夫

在Medoc以南由Gravel(砂砾土)衍变而来的。也就是Graves的土质是沙土，Graves里面的独立Château都被各小松林天然划分清楚，很久以前Graves的Red Wine是Bordeaux最出名的，但主要受人注目的是价值相宜的白酒，只有1/3的地区是生产红酒的，盛产Red Wine 和White Wine。

Chateau Lavill HauiBrion利维里奥比安是Graves里最好的制作白酒的酒庄。

C. St. Emillion圣达美安

位于Bordeaux的市中心的东北面约20公里，除了制作Red

Wine比较好，这个城市整个城镇充满中世纪的建筑，路面都是铺满鹅卵石的马路，是游客必到地方。市中心有一座超过一千年历史的教堂，这个地区所产生的Wine全都是AOC的出品，St Emilion的Red Wine被专业人士冠为为Bordeaux的Bungundy n普遍采用的都是Werloit的Grape 制作

Chateau Cheval Blanc 邵维邦

Chateau Ausonne 安素

D .Pomerol 保万龙

在Bordeaux著名的五大酿酒区中，Pomerol是面积最小的 ，产量不及St Emilion 的15％。整个独立Château面积不大，出产的 Red Wine中味道饱满中带有泥土的气息，成熟时间比较快。

Château Petrus彼曹 三千箱

E． Sauternes 素丹

盛产浓郁、甘甜的白酒，它并不是每年都有生产的，由于它的酿酒方法与钟不同，是在正常收割期（九月尾、 43 十月初）之后才收割。并且，选用Semillen和Sauvignon

Blanc两种Graps ,在Graps熟透后才收割，因为接触阳光时间较长的 Grape开始腐烂，而Brape内所含糖份在这时会特别高，专业的人员在这段时间会不断的观察它的腐烂程度，然后才开始收割酿制。如果当年的 气候环境差，虽然过了收割期，但Grape的糖份仍不够该年就没有出品。距Bordeaux市中心南面30公里。

Chateau Dyquen高秋

2 、 Burgundy 波根地地区

历史：以前是个独立的 公园，十五世纪末期，才归并入法国的版图，它的极品餐酒中，雄厚饱满精致而典雅，品种类型很多，以红酒和白酒为主。波根地的年产量是Bordeaux的1/3，其中80％产自Beaujolais保祖利Maeon马刚。

AOC的要求 : Burgundy的白酒多选用Chardonnay另一些少量分散葡萄园，Pinot Blanc白皮薯制作。

Red Wine制作采用Grape分为两大类：

1、 Pinot Noir是整个Cote O’or地区采用；

2、 Gamag是Beaujolais和Macon区采用

由于Burgundy的极品餐酒产量少，时常缺货，因此价格非常昂贵。

A、 Chablis雪地利

在Burgundy的北面，盛产酒驰名世界，因为Chalis太著名了，许多其它国家生产的白酒均印上Chablis的字样，但真正的Chablis白酒是在Chablis 镇内采用Chardonnay Grape在白垩土上种植，而且气候较为寒冷，其它国家可能采用同样的土和Grape但却没有它特有的气候能带来清新，干脆，而略有酸性的味道。

级别：

1、 Petit Chablis 小雪比利

该酒类白酒不需长时间酝藏，如果2－3年后饮用，便会失去其鲜味；

2、 Chalis 雪地利

最根本的A.O.C的出品：

3、 Chabls Preniercru的出品：

一级的A.O.C的出品，品质差不多相当于Chablis,两种出品占整个Chablis地区的80％。

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4、Chablis Grand Cru 超级雪比利

产品占5％，品质教其它级别更有深度和性格，以前Chablis的白酒品质经常反复无常，主要因为在冬季这个地方会突然下雪，落霜破坏了Grape的整个生长过程，现在的农夫已经开始采用先进的器械，例如室外放射热力，克服了这一天然的困难。所以近千年Chablis的产量和质量已相对的稳定下来。

B. Cote D’or 曲当

Cote D’or镇的D’Jon狄桑市开始南下，直到Santeay 桑坦尼乡村全程三十里，开扩不足半里的山坡内，学酒的人士称它为“金色的斜坡”，由于秋天的落叶遍布整个山坡，在落日的余辉下显得光彩夺目而成名的。在Burgundy内它的确时黄金地带，因为它的产量只占整个Brurgundy的15 ％，而出产的白酒和Red Wine 是极负盛名的，在酒质方面轻新的酒香味，略带有甜性新鲜，比Bordeaux的极品红酒更易接受。

Cote D’or分两个区：

北部 Cote De Nuits 曲狄吕

南部 Cote De Beaune 曲狄邦

Cote De Nuits 盛产极品红酒

Cote De Beaune 除了红酒外更有白酒的制作

级别：1、Village Wine 正极品 30％

2、premers Cru 一级品 10％

3、Grand Cru 超级品 5％

一个Burgundy 的业主不像Bordeaux的独立château的业主那样，他只占有葡萄园里的一片土地，他会把他的Grape tree种于十个或十多个葡萄园里，防止突然而来的天灾人祸招至严重的损失，因此一个波尔都Château 的业主在一个收割期可能生产一万箱Wine，而Burgundy 的业主可能只生产一千箱，并且在Burgundy的超级葡萄园地中可能收成后质量只25箱而已。

例：Appellation Cote De Villages

Controlee 曲当邦正极品

C. Chalonnais 雪郎尼

45 位于Burgundy 的中心，并没有太注重出品的市场，采用的Grape种类时Piont Noir ，酒质方面于Cote D’or相似专家认为酒质比曲当较的薄，这个地区产的酒由于价格较便宜，因此仍有很多吸引之处。

村庄： 格美

ey 马格美

D．Macon 马刚

Chalonnais 南部就是Macon的地方出产各类Table Wine ，遍及全球，因为其品质不太特殊，价钱便宜，红酒采用Gamay

Grape制做，品质比红酒要好一点

例：Macon Blanc马刚白酒

这个地区最好的白酒出品，受政府的指定采用Pinot Chardonnay皮落雪当尼酿制，品质稳定而且售价适中，很受买家喜欢。

村庄：Pouilly 普尓

出产的白酒极之受欢迎，差不多全球的餐厅、酒店都有发售，产量并不太多，丰收的一年差不多会有二十五万箱而已。

品牌：Pouilly Fuis 普尓福斯

E. Beaujolais 保祖利

在Burgundy的南部，出产的红酒是非常受欢迎的，若把它与Bordeaux和Gote D’or岀的极品红酒比较，它没有那么多的深度。一个收割期产量六——七白万箱红酒，很多红酒是没有经过入瓶这个过程，只不过原桶的运往各地，保祖利采用Gamay酿制，在发酵过程完毕后只需要接受3天时间去酿藏，防止酒内沉淀物与酒本身接触太久，然后滤隔入瓶或储入橡木桶内，这批酒在整个过程完成后六个月内饮用，因为这才是最适当的，才可以感受到酒的鲜果的香味。在巴黎的一些餐厅，每年十月便会售卖刚刚酿制的Beaujolais的红酒，一直到圣诞节为止，甚至包括香港一些洋酒商为了迎合这个潮流，不惜空运到港，使香港人可以感染到这些浪漫的气氛。

级别：1 . Beaujolais 一般

2. Beaujolais Village 正极

3. Beaujolais Grand Cru 超级

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Beaujolais 的南部一些不太著名的区域的出品使以Beaujolais Beaujolais Village 来自于 Bwaujolais 的中部约三十五个村庄左右，Beaujolais Grand Cru占整个产量的25％。

Beaujolais 红酒酒的味道有清淡怡神，也有雄浑刚劲，有很多的选择，虽然一瓶普通级的Beaujolais Red Wine售价相对便宜，但花多数十元，可以尝到正级品或超级品的货色，是不应该吝啬区区十元的。并且尝试Beaujolais Red Wine 时尽量享受它新鲜果味，比尝它的韵味悠雅更实际，并且把它放在雪柜内雪冻十余分钟，才开始饮用则更理想，而且更清新怡神。

3． Alsace 阿尓萨斯地区

位于法国东部，十德国与法国的边界，Rhine River 把这两个国家天然的划分成界线，Alsace位于河的西岸，整个地区的葡萄园遍布在山坡上，加上形状独特的、历史悠久的乡村屋成为以个特有的景色，外国的很多儿童画报经常采用Alsace 的风光做为插图，这个地区生产岀大量的白酒，在一个丰收的年期，而该地区可以生产一千万箱白酒，是法国产白酒的第二大区域， Alsace 餐酒在法国餐酒中是独树一格的，因为它们的标志均标榜Grape的种类的名字，而不是地区的名字。

-Traminer

是其中一种著名的Grape，在这个地区的白酒味道特别芳香与众不同，而和其它法国产的白酒比较是自成一格的。

b. Traminer

跟上面Gewurz-raminer比较的酒的质量比较稍次一等；

c. Riesing Alsace的Riesling

与德国的相比味道略干，香味较少；

d. Sylvaner

并不是最好的Grape种类，但在Alsance产的Sylvaner是非常普遍的，因为它售价比较便宜之故；

e. Tokay D’ Alsace

是该地区独有的生产，匈牙利也用这种Grape制成一些白酒，但无论地理上制作方法上都有很大区别。

级别：Grand Cru 超级品

只有少数的Alsace Whie Wine 会冠以Grand Cru字样，这句话意义是合法的保证了该瓶餐酒在品质方面会提高到某一高度，最的是Gewura-Traminer.

47 4、Rhone Valley 龙谷地区

Rhone Valley 和另一个Loire Valley是法国两大著名山谷，Rhone Valley生产红酒，而Loire Valley 是盛产白酒，两个山谷在法国餐酒业上占有很重要的位置，Rhone Valley主要的河流是Rhone River，在河流的两岸都Grape，遍布种植的地带。这个地区95％产量都是红酒，当然业生产一些特别的白酒和驰名已久的Ro

Wine . Travel Ro’Wine它福。Rhone Valley地区天然较热，阳光充足，所以Rhone Valley的Red Wine均是饱满而雄劲，与Burgundy的柔顺有很大的分别，最接近Rhone Valleya的城镇是Beaujolais,但在味道上的分别仍是很大，Rhone Valley的Red Wine 是饱满的，Beaujolais是果味香浓。

级别 ;Appellation Cotes Du Rhone Contro-lee 普通

在Rhone Valley 这类餐酒每年在大量的生产千万箱，因此价钱较便宜一些。

Cotes Du Rhone village 正极品

Cotes Du Rhone Grand Cru 超级品

以村庄为管制的地区：

a . Trvel 它福

b． Cote Du Ventoux 曲狄云土斯

c . Condrieu 康祖尓

d. Hermitage 艾美它

5、Loire 卢亚地区

这个地区主要的河流是Loire River ,但此地区的产酒地区主要集中在它的中心城市Tours图亚市，有一个法国花园的美誉，广遍650里的面积遍布了葡萄园，3/4都是产White Wine,除了一些比较容易接受的Ro Wine。Loire地区没有出产很伟大的餐酒，但特别适宜新鲜饮用，轻新而便宜的白酒在法国餐酒占了很重要的位置。

A．Nantes兰廷市

位于Tours的西面，采用密斯吉德Muscatlet的Grape是一种White

Grape这种Muscadet十六世纪从Burgundy移植到Loire的西部，跟另外一种White Grape-Muscat是没有关联德，这种Grape的产量可以和宝租利地区看齐，售价相当便宜，上佳的Muscadet白酒可以和Chablis的白酒看齐，味道颇为相似，相比之下Muscadet是较薄、酸度较重，兰廷市盛产贝壳海产，因此，Muscadet是非常适宜配合改类食品的 。

48 B．AnGens安加斯 在Nantes 东面，出产量最著名的Ro Wine .

Ro D’an Jou 安尚玫瑰酒， An jou Ro De Cabuenet 安尚比卡纳采用Bordeaux 的Cabernet 制作的。

6． Champagne 香槟区

品牌 : Dom Perignon 当美翁（香槟王）

历史 ：十五世纪Champagne区为人熟悉，并且当时香槟区的餐酒很有名气，主要是无气酒的Red Wine .十七世纪末，有一个名叫Dom

Perignon 的僧人，是一名酒窖的管理员，他在工作中发现香槟区的白酒刚酿成后，在来年春天到来时，那些酒类再次产生气体而爆烈，重新设计了一些瓶塞，用碎木和布条制作成，并且成功把这些有气的白酒紧密的封盖着，结果产生了日后的Champagne.

德国餐酒

历史 : 起源于Rhine River，所有的葡萄园均集结在该河或其支流的岸边，德国餐酒差不多都是白酒的制作，只有少数红酒在国内发售，而这些白酒时带有很浓厚的家庭色彩的。

产量：产量不多，只占全球的2％－3％，若把它的产量与France

和 Italy比较只不过时1/10。

1． 德国产酒地区Rhine是欧洲最背面的、气候寒冷；

2． 阳光不足，夏天太短暂

3．

两岸大部分都是斜坡，由于短暂的夏天带来不狗的阳光，所以含糖份构份量，在收成时作出的餐酒缺乏足够的酒精 度而不平衡，又为了使酒质更好，在矢收的一年，德国政府允许酿酒商在酒中加入糖份，但在某一年阳光充足，Grape十分成熟，政府会在餐酒的招纸上给予附上Natur Wein，说明这批餐酒是天然制作并不需要人工化，由于广泛的葡萄园种植在山坡上，因此在收割和处理时，无法采用机器来辅助，因而每年的收割期农夫们都会动员全家的老老小小去采集Grape，更又甚者会大量的聘请工人去采集，造成了德国餐酒的成本也大大的提高了。德国制作出来餐酒子阿品味上有干性的、甜性的、有清淡的亦有浓烈的，并且德国的酿酒商在制作上与法国不同，他们会在同一个耕地上根据Grape的成熟情况而酿制岀不同口味的白酒来都是以Riesliry这类Grape制作， 49

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