西餐的烹饪方式和工艺有哪些

2023年12月4日发(作者：蓬莱仙山鸟语花香)

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西餐的烹饪方式和工艺有哪些　　现在的西餐除了菜品的摆放美观大方外，一定的制作工艺手法才是它收获人心的关键秘诀，那么你知道有哪些西餐菜谱的烹饪方法吗?以下是店铺为你整理的西餐的烹饪方式和工艺，希望能帮到你。　　西餐的烹饪方式和工艺　　1 沸煮　　煮是西餐中使用比较广的烹饪方法。是以水传导热的烹饪形式，这种烹饪方法不仅能保持蔬菜原来的颜色，还能充分保留原材料自身的味道及营养成分，使蔬菜具有清淡爽口的特点。如煮土豆，煮菜花，煮胡萝卜等。　　2 油煎　　煎应该选用色泽鲜艳，多汁脆嫩的蔬菜，使用少量的油，在扒板或煎锅里制成，如煎土豆片，煎芦笋，煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的时候需要粘上面粉后再进行煎制，如煎番茄，煎茄子等。　　3 焖煮　　焖应当先把原材料在锅种翻炒后加入各种酱汁或基础汤，用小火熬制。如焖煮甜菜头，焖德国酸椰菜等。　　4 烘烤　　烘烤是把原料放如烤箱内，烤制成熟。烤制的蔬菜油自然的香甜味，能保持食物的本身营养。如烤土豆，烤蘑等。　　5 炒　　炒是经过刀工处理的小体积原材料，用少量的食用油以较高的温度，在短时间内把原材料加热成熟的烹调方法。如黄油炒西兰花，炒芦笋，炒蘑菇等。　　6 油炸　　油炸是把加工成型的原理，经过调味，并裹上面粉或面糊后，放在油锅中，加热成熟上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流和传到。如炸土豆条，炸薯饼等。　　西餐的烹制食谱　　法式玉米浓汤　　材料　　奶油50公克，低筋面粉50公克，高汤1公升，玉米酱200公克，盐适量，胡椒粉适量，牛奶适量　　做法　　(1)锅子先用小火加热，再将奶油放入锅中用余温加热至融化，然后再加入面粉拌炒。　　(2)玉米浓汤的浓稠感，就是用面粉和奶油炒出来的效果。　　(3)等到面粉已经拌炒开来，有很香的味道散出时，即准备加入滚烫的高汤。　　(4)这时要用打蛋器迅速搅拌均匀。　　(5)再用中火稍煮一下，直到适量浓稠度。　　(6)将奶油汤用滤网过滤掉沈淀的颗粒，口感才会更滑顺。　　(7)过滤后的奶油汤加进玉米酱和适当的盐和胡椒粉调味。　　(8)起锅前再加进牛奶调匀，就是一锅香浓的玉米浓汤。　　火腿玉米浓汤　　材料　　火腿15公克，玉米酱2大匙，玉米粒1大匙，奶油1大匙，面粉1大匙，鸡粉1/4小匙，动物性鲜奶油50㏄，鸡高汤300㏄　　做法　　1.火腿切丁备用。　　2.热锅放入奶油，待奶油融化后加入面粉炒至煳状。　　3.于作法2中加入鸡高汤，并将面煳拌匀成浓汤状。　　4.于作法3中加入动物性鲜奶油拌匀后。　　5.再加入火腿丁、玉米酱、玉米粒煮沸后，加入鸡粉调味即可。　　纽约芝士蛋糕　　材料　　蛋白4个，蛋黄4个，奶油芝士250克，细纱糖60克，低粉60克，酸牛奶50克，牛奶40克，奥利奥饼干90克，奶油40克　　做法　　1.饼干放入袋子压碎.拌入奶油.铺入模具压平。　　2.芝士和牛奶入盆稍浸一会.再隔水加热至无颗粒。　　3.分次加入蛋黄拌匀。　　4.加入酸牛奶拌匀。　　5.加入低粉拌匀。　　6.蛋白加糖打至中性发泡.加入芝士糊拌匀。　　7.倒入模中.隔水烘烤.170度20分钟上色.再转150度40分钟。　　中式的制作烹制方法　　熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。　　爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。　　炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。　　煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。　　贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。　　塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。　　火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。　　烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。　　氽：以水传热快速制汤菜。　　涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。　　烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。　　煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。

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