食品营养与健康管理方案

食品营养与健康管理方案

1、营养配餐方案

（1）配餐原则：

多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生

安全；警惕营养过剩，避免营养不足。

（2）配餐标准：

配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，

天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐

的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人体发育所需的各

种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁

水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。

（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列

几种做法：

① 避免过多的将食物油炸。

虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但油炸类食品位于十大垃圾

食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食

物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖。

② 避免过多的提供腌制类食品。

经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃黏膜，引发

溃疡和发炎。

③ 不使用加工的肉类食品。

加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，

它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素

也容易遭到破坏，不利于吸收。

④ 避免提供汽水可乐类食品。

这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷

酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避免摄人

此类饮料。

⑤ 避免将食物过度烧烤。

烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，

另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。

⑥ 降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面

食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。

2、营养食谱的编制原则

（1）保证营养平衡

1）营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满

足就餐者需要又要防止过量。

2）对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的

供给。

3）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐

中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要

以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水

化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、

主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

5）膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐

（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。

注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

（3）考虑季节和市场供应情况

主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。